低成本，照样做出极品猪骨汤底！穷人开店要懂的技术

餐饮上来说，其实便宜的材料并不等于味道不好，之所以便宜完全是因为没人会用、不好用、少人用。就好像很多朋友问冷冻的鸡骨架这么便宜，很想用在汤里，但出的效果不好，汤喝起来没什么鸡味。其实这种聊天我是很憋气的，这么久来你白看汤师傅写的东西了？冷冻鸡骨下汤没味道，你就不会炒一下鸡骨？就不会在汤里加鸡油？想用成本低的材料就不能用下脑子？

利润最高的米粉

老友粉在今年之前，可以说蝉联了几十年最赚钱粉面出品的榜首宝座，不是因为最好吃，而是它的成本最低。我试过买30块猪肉加猪杂卖出40碗粉的成绩，厉害吧，毒品都没这个利润。但这都是十几年前的事情了，那时梅头瘦7块钱一斤，老友粉还是5块一份。

当时开店初期生意差，就想着折腾多一些出品，馄饨、饺子、炖汤、炒面、老友粉等等都上了。一个月后死伤一大片，仅牛腩和老友粉存活了下来，之后最令我诧异的是竟然有一半客人是冲着老友粉回头的。这真是又无奈又想笑，无奈的是我打着牛腩的招牌，客人却来吃老友粉，想笑的是这粉汤底是最便宜的猪头骨吊出来的，却如此吸引人。

先来看这最低成本的猪骨汤做法：

主材：猪头骨一付半、50斤清水

副材：八角、陈皮、桂皮、大葱、老姜、冰糖、红枣、黄豆、大地鱼

做法：猪头骨焯水后吊12个小时

这汤总成本不超过15块，可能煤球另外花了两块钱，因为吊12个小时也是没办法，晚上要保留煤炉火种，所以只好晚上关门前开始，第二天早上煮好就能用。全程保持微开效果，做好的汤清澈见底，打上一勺猪油掺进去，浓香四溢。

赚钱从控制成本出发

开粉面店赚钱必须要做到两点，高技术和低成本，高技术等于好出品，成本控制会令你利润更加大！如果我说高技术等于低成本，不知道有没有人相信？评价好厨师的最高标准不是看做的菜有多好吃，而是看能不能把不好吃的菜做成好吃。用筒骨做好汤不叫本事，能把头骨做出筒骨的味道才叫能耐。

当然，汤师傅还没这个能耐，今天只是想和大家分享一下成本控制二三事罢了。看过我文章的朋友可能都知道，汤师傅开店初期也是穷得叮当响的人物，菜市场哪个牛肉、猪肉摊主不给我赊到怕？弄到自己都不好意思去赊高价的筒骨，但不管怎么样，店要开、汤要做，生意还得继续，那就用最便宜的头骨和脊椎骨吧，自己回去想办法调好点味道便可。

猪皮、猪油、猪头骨三大穷人开店利器！

很多人说头骨有股膻味，那请问你对头骨懂多少呢？猪脑和猪核去掉了吗？不去肯定就有膻味了，一般猪脑肯定是没有给你的，但要把残留的脑髓洗干净，再让杀猪佬把头骨里的两个骨核帮忙去掉，这下想有膻味都难了。

然而单单头骨和猪油是不够的，猪油只能让汤有香味和回香，但想要汤有沉香的话，那就得用到猪皮了，洗干净过下油锅即可，不过吊制时也有诀窍，两个小时后必须拿掉，因为时间久的话猪皮就会被分解，汤就变得油滑，然而这并不是好事，油滑的汤进到粉面中会特别腻！

猪油就不需要强调做法了吧，刚认识汤师傅的朋友可以去翻看之前的文章，有详细猪油和鸡酱油加工操作。但对于猪头骨加猪油是有两种方法的，第一在汤煮好前一小时加，这样能使得油香充分溶解到汤里，第二就是在出品时加，效果是入口时就会非常浓香。

以上的头骨、猪皮、猪油分别都是价格很低的食材，但价格低不代表味道差，分开的话是很难做出好味道，但组合在一起了呢？效果并不比筒骨逊色！鲍鱼鸡汤是好喝，但也是组合才有味道，分开就截然不同了，因此大家在材料应用上，一定要学会、尝试去互相搭配，这个是很关键的，就好比汤师傅教的牛骨汤，为什么反复强调不能单用一种骨？就是这个道理。

成本控制一定要从原材料上出发，技术越高就代表可以使用越便宜的材料，这就是最好的成本控制！

（另外说一下，老友粉是广西人比较爱吃的一种现煮米粉，口味咸、酸、辣，胃口不好或宿醉时来上那么一碗，会起到立竿见影的功效，具体做法网上找找就好。）

饪讲究的是调和五味，对于调和五味，可以说是十分广泛的话题，香料自然是在其中，而汤底也是其中之一，关于汤底是调味剂的概念，很多朋友会觉得不太对劲，但是细想一下，这个概念还是有它的道理的，这里为什么要说这么一个道理，因为单汤底被当成一种调味剂看待时，在使用上便会更加的有序，而不是传统的用一大锅，东西一倒熬一大锅。

将汤底归位调味剂之后，再回头来看面汤的制作，卤水的制作，火锅的底汤等，理解起来便会更为的立体。像是卤水，将汤底看为调味剂之后，便是在清水的基础上加入了汤底调味，再结合上香料和酱料，三者共同谱写的一道美味，面汤的烹饪和火锅底汤也一样，在将汤底归为调味剂之后，其实对于整体质量的把控是更加有力的。

像是我们传统的汤底材料有鸡、猪骨、牛骨、羊骨、鳝鱼骨、虾和花蛤等海鲜，鸡和羊骨出来的汤底是鲜浓，鸡和猪骨出来的汤底是香浓，鸡、猪骨、鳝鱼骨出来的浓郁而醇厚的口感，鸡和鳝鱼骨出来的鲜甜，花蛤和虾等海鲜则是提高鲜味，各种材料熬制的汤底是各有特点，就像是老抽、生抽、耗油等不同的酱料一样，都有起不同的特色，区别对待按需而取用，对于味觉质量的把控是有不少好处的。

举个例子，这是一位做精细菜的朋友的做法，它用鸡架和猪大骨熬汤，汤凉透之后加入些鸡肉末蒸熟，滤去肉末之后成为汤底，取一份汤底加入娃娃菜便是一道清汤娃娃菜，取一份汤底，加入清水，搭配桂皮、小茴香、草果、八角等香料熬制，便成了一道私房卤水，加入酱油、草果、生姜等调味之后，便可以做出一道自己的私房牛肉面，用他的话说，就是一种对食材资源的有效管理，而这种管理的本质，便是它将汤底作为调味剂使用，这样一来，远比直接熬一大锅汤要实用得多。

、自制筒骨火锅底料

主料：筒子骨敲段500克、方竹笋100克、豆腐皮100克

调料：料酒5克、鸡精8克、盐2克、热清油10克、老姜2片、大葱2段

做法：将筒骨放入汤锅中加清水，上火烧开，撇去浮沫，转中小火熬4小时，加入调料、方竹笋、豆腐皮烧开即可。

注：可以在炖好的骨头汤里加点牛奶，乳白的汤色更吸引人，也更有营养。

二、自制老鸭火锅底料

主料：老鸭1只、笋丝200g

调料：当归5g、大枣4枚、莲子20g、枸杞10g、百合5g、盐8g、鸡精15g、料酒10g、热清油10g

做法：将老鸭洗净切块，放入锅中，烧开后撇去浮泡，转中小火烧4小时，将所有中药材用热水泡软后洗干净，放入熬制好的老鸭汤中，加调料、笋丝，烧开即可食用。

三、自制羊杂火锅底料

主料：羊杂、羊骨、羊肉

调料：盐、胡椒粉、味精、料酒、白芷、桂圆肉、陈皮、杏仁、葱、姜、蒜、香辣油

做法：洗净材料，锅内加清水，待水开后，放入羊肉、羊杂、羊骨，用大火烧，舀出浮沫。然后加白芷、桂圆肉、陈皮、杏仁等，同时加生姜，再熬1小时以上。食用时再加盐、胡椒粉、味精、蒜末、葱花、香辣油等调料。

注：如果担心羊杂火锅汤底温热，可以加入莲子和麦冬降降火气。莲子有清心泻火的功效，麦冬也是味滋阴清热的中药。

四、自制三鲜锅火锅底料

主料：火腿100克、鸡肉100克、平菇250克、白菜500克

调料：盐5克、胡椒粉1克、味精1克、猪油50克、老姜片2片、大葱2段

做法：将平菇撕成大片，火腿、鸡肉焯熟后切成4cm长、2.5cm宽、0.3cm厚的片。炒锅置中火上，下猪油烧至五成热，放入平菇、菜心炒一下，再加鸡肉、火腿炒匀，而后加入精盐、1000毫升鸡汤、胡椒面、味精、老姜、大葱烧沸，再舀入生火后的火锅内，待烧沸出味上桌即成。

五、自制牛骨火锅底料

主料：牛骨头

调料：姜片、葱段、醋、食盐

做法：牛骨头剁成小块，冲洗干净，冷水入锅，煮开之后，撇走血沫;将焯好的牛骨放进高压锅中，加入拍打过的姜片、适量的葱段、滴入几滴食醋，加入足够多的清水，盖上盖子开始压煮;煮好牛骨汤后加入适量的食盐调味即可。

小贴士：

1.牛骨的血沫较多，多煮一会，多撇几次才能撇干净。

2.熬煮牛骨汤的时候，滴入几滴醋可以将牛骨中的钙质更好的溶解到汤里面。

3.炖的时候不要放盐，吃的时候再加。

4.不要放味精调味，会影响牛骨原有的鲜味。