京报讯（记者 王萍）7月12日，据中国饭店协会与餐观大数据联合发布的《2021中国连锁餐饮产业发展报告》显示，受疫情影响，2021年一季度与2019年一季度对比餐饮门店总数下降20%，餐饮行业受疫情影响较大。值得注意的是，连锁餐饮业态同时段只下降了6%，说明连锁餐饮抗风险能力较强。
报告显示，受新冠疫情的影响，2020年全国餐饮收入为3.95万亿元，同比下降了16.6%，同时，大量的餐饮门店由于疫情的影响关门倒闭。从2019年一季度开始到2021年一季度，全国餐饮的门店总数从905.6万家下降到760.1万家，减少了近20%。相较于连锁餐饮企业普遍资金储备较为充足，应对危机的方法更加多样，在疫情过后也能在短时间内恢复正常乃至出现反弹，小型餐饮企业由于自身原因抵御风险能力较差，遭遇到新冠疫情影响后难以生存，数量大幅度减少。
在各地区连锁餐饮门店数量变化方面，截至2021年一季度，东北地区的门店数量下降最为明显，比两年前减少了16.2%，华南、西北和西南三个地区的数量反而比两年前有所增加。随着疫情被有效控制之后，大多数地区的生意指数有明显回升，基本回到疫情前的经营状况。其中以武汉为代表的华中地区，在2020年下半年的数据甚至比上半年翻了一番。但东北地区从2019年以来伴随着门店数量的减少，连锁餐饮行业的生意指数一直低迷，2021年一季度的生意指数只有两年前的一半左右，整体的经营状况令人担忧。
中国饭店协会认为，目前市场仍然处于后疫情时期，安全警报并未消失。相对于一般餐饮企业，连锁餐饮企业在合理规划的前提下扩大规模将会占据更多的市场份额，取得更大的经营业绩。同时，随着线上化、移动化生产和销售模式的不断完善，未来的连锁经营将越来越不会受到地理因素的限制，将彻底改变地域差异所造成的商业壁垒。
此外，疫情的出现从某种程度上倒逼着餐饮市场进行了重新的洗牌，数据表明一、二线城市的连锁餐饮企业的数量已趋饱和，销售额增长的空间不大。而三线城市及以下无论在门店数量还是销售额方面都有着巨大的空间，未来连锁餐饮企业的发展扩张应该把重点放在这些地区。
新京报记者 王萍
编辑 秦胜南 校对 李世辉
曾服务过几家小型餐饮，老板被几个年轻人忽悠着要去做连锁品牌，就差告诉老板要做成上市公司了，几个没有创业经验的年轻人，一个是平面设计，可能做部分的路演活动策划和协作，就把这些当成了自己的能力，认为自己和艺术商业上都是很牛B的人。
在这样的背景下，这个靠实干起来的小老板成功进入这几个年轻人的造梦计划，这几个年轻人的商业计划是做异业联盟，做什么咖啡，口号是干掉瑞幸，只有几十个W的团队，没有商业的设计，只是设计一套不完整的VI，就开始了造梦计划，最终在3个月后，这个计划和团队彻底分手，只是剩下一个烂摊子给老板收拾。
总结，做连锁品牌不是设计一套VI就能做品牌的，一群不以赚钱为目的，只是理想化的去做所谓的品牌那是不可能的。
如果只是想多开几家店，那只要有资金就可以了，不需要把自己的公司和店铺按照集团什么的去配备，除了月底发工资，那什么都没有得到。吸引人才是，你的团队都是人才，不是些混工资人。
从小型连锁餐饮品牌向中大型餐饮企业发展的过程中，许多连锁餐饮品牌会面临众多管理问题，甚至有时利润规模还不如之前。这主要是因为品牌尚未建立完善的连锁化管理复制能力。随着门店数量的增加，原本存在的问题会被进一步放大。餐饮行业横跨农业、工业和服务业，其价值链长且复杂，这为连锁化管理增加了很大难度。数字化可以有效解决连锁餐饮品牌标准化复制问题，是提高企业内部效率的重要手段。
去除手工报表
每年节省20万人工成本
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包括大型连锁餐饮品牌在内的餐饮企业中，95%以上存在手工报表，就是财务及各业务部门的人员通过Excel来实现一定周期的经营业绩复盘。各业务部门需要定时进行周月年的汇报，很多企业甚至会设置专职的数据分析岗，在这个过程中我们常常会碰到以下几个问题：
1）时效差，业务复盘的手工报表一般需要3-5天甚至更长的时间才能汇总到管理者手中。
2）成本高，耗费内部人员的时间精力大，很多数据处理工作需要人工不断重复。
2）不准确，人工数据存在主观性，业务往往会选择更有利的业务分析口径，导致各个部门的数据结果不一致。
3）不安全，手工报表在分析处理和流转的过程中，经营数据泄露的风险较高。
通过BI工具，数据定时按照设定好的计算口径自动计算，去除了业务主观性和人工成本，大幅提高数据处理的效率。而且所有的数据源和数据结果呈现都有效的划分权限，保证企业经营数据的安全性。
进行分析
才能提高业绩
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很多餐饮企业在业绩复盘分析的的时候，只关注实收或者利润情况。在复盘会上各门店或者各区域来根据自己的业绩达情况自己总结经验或问题。这种只关注财务结果的做法会让团队不知道业绩为什么会出现这样的变化，或者说，找不到达成经营目标的关键经营举措。例如在营销活动我们如何评估营销活动的效果？是否能够关注到不同平台、不同活动优惠在不同门店之间的表现差异；是否能够关注到营销活动对活动前后的影响。这些过程数据可以帮助我们识别非必要营销或对营销决策调整形成有力依据。
?成本是“控”出来的
利润是“算”出来的
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近年来，随着国内市场消费心理的变化，众多餐饮品牌纷纷推出所谓的“穷鬼套餐”，如南城香的3元粥品畅吃、米村的3元米饭小菜组合、蜜雪冰城的4元奶茶等。其中，有的品牌是出于无奈被迫让利，而有的品牌则是实施有计划的成本领先战略。这些看似低价的单品不仅迎合了消费者对性价比的追求，还促进了复购率，最终发现客单价并未降低。这种一石三鸟的营销策略背后，是依赖于数据分析所精心设计的菜品活动结构。
对于一家连锁品牌来说，供应链的采购部门通常非常关注采购单价的波动。然而，采购部门往往容易忽视“价格影响成本金额”，即忽视价格变动对整体采购成本以及波动食材关联菜品成本的影响。数字就像是企业内部流动的血液，具有很强的关联性。通过数据分析，可以有效地反映价值链上各个节点的波动所带来的综合影响，真实有效地反映并链接起各个部门之间的业务流程。数字化是成本管控的利刃，通过深入分析各项成本数据，发现成本异常和潜在的成本节约空间，从而制定更精确的成本控制策略，并进行更及时有效的持续监控。
< class="pgc-img">数字化对于企业来说不是一个阶段性的任务，而是一个体系化长期建设的的能力。我们建议企业根据自身经营规模选择适合的信息化软硬件。这些信息化软硬件不仅能够改变工作流程，提升效率，还能通过数据分析不断优化流程和规范。这两部分的能力通常是相互促进、螺旋式增长的。因此，数字化是所有寻求连锁化发展的企业的必然选择。目前，我们通过为杨国福、原麦山丘、蒙自源等大型餐饮企业提供数字化服务，形成了全面覆盖餐饮全业态、全场景、全周期的经营分析模型。此外，我们还整合了主流的餐饮信息化软件以及美团、抖音、饿了么等数据源，以更具竞争力的价格，为中小型连锁餐饮企业提供数据云中台服务。加速企业数字化转型，提升内部效率，降低成本，从而在未来的餐饮连锁化品牌市场竞争中占据优势地位。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">携手并进，全球加盟网与数知餐饮共筑数字化桥梁
< class="pgc-img">为助力连锁企业顺利跨越数字化门槛，全球加盟网与数知餐饮强强联合，匠心打造一站式数字化解决方案。我们深度融合行业洞察与技术创新，为连锁品牌量身定制数字化产品，目前数字化服务产品包含：数字化组织管控咨询、数字化基建和数字化陪伴三大产品，帮助餐饮企业完成顶层的组织到流程的数字化蓝图梳理，基础数字化中台工具的支撑和数字化转型所带来的组织阵痛的陪伴，从而全面助力餐饮企业的数字化转型成长。
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