什么是中央厨房？

央厨房是餐饮业中的一种管理模式，指的是统一采购、统一配送、统一烹制的大厨房。

中央厨房，原本是餐饮业中的一种管理模式，指的是统一采购、统一配送、统一烹制的大厨房，这种厨房的优势在于通过集中的大规模采购和集约化的生产，以降低餐饮行业的生产成本。

中央厨房的作用可以发挥到在单一用餐时间里，能够提供1000人份以上餐点，还可同时提供不同地点两处以上餐饮场所之熟食供应。 中央厨房通过集中运用资源，透过大量采购和集中烹调处理使成本降低，同时可以使在个别供应餐点的场所，不必在其厨房维持大量人力配置。

中央厨房的特点

1. 采用集中采购、统一加工、易于质检、统一标准信息处理，因此具有质量成本和扩张迭代上的优势

2. 2.原料成本。中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势，有更高的议价能力,集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本;

3.人力资源成本。中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房,不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。中央厨房统一原料配方，加工流程，减少门店对产品质量的干涉，提高标准化，同时促进研发。中央厨房稳定的品质控制，是目前品牌连锁化的最根本保障。以确保食品安全，食品口味一致性。

4.中央厨房的集约化采购，更容易保证原料质量的稳定。一些大型的中央厨房，拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工，都有严格的控制标准。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准，质量要求，运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一，优质的菜品提供前期保证。

中央厨房”的概念是从国外引入的，其主要作用是为连锁餐饮企业提供成品或半成品。在日本、美国等发达国家，连锁餐饮业重视并建设中央厨房已有几十年的历史，中央厨房已经形成较好的运行模式。相比之下，我国的中央厨房建设则起步较晚，虽然我国中央厨房的数量不少，但这些企业普遍存在经营规模小、自动化程度低、生产与配送技术落后、运营管理能力差等问题；同时我国中央厨房还面临着行业规范、政策环境、操作程序、卫生标准等缺乏的问题。所以我国必须重视并进一步完善、规范中央厨房的建设。

1、中央厨房的概述

按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。但是，现在越来越多的餐饮企业采用OEM的形式(委托一些其他大型餐饮企业的中央厨房或食品加工企业)为其生产提供部分成品或半成品。

1）中央厨房的生产功能

中央厨房不仅仅是餐厅后厨的延伸，在生产和管理等方面具有工业产业的特点，因此中央厨房具有工业产业的部分生产功能：1、集中采购功能；2、标准化生产功能；3、检验功能；4、统一包装功能；5、冷冻储藏功能；6、配送功能；7、信息处理功能。

2）中央厨房的生产优势

中央厨房的工业生产模式实际上为餐饮行业注入了工业化的生产优势：工业化生产可以克服生产成本居高不下的难题，使大规模生产降低成本的愿望成为可能；根据作业流程有效配置工作岗位，提高人员工作效率；缓冲加工淡季和旺季，协调集中加工时段，提高装备的利用效率；对废料统一处理和再利用，减少城市垃圾，减少环境污染；使成品在质量、风味上的统一性更为明显，容易实现标准化；可以把“中央厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。

3）进一步发展中央厨房的必要性

目前，农业部农产品加工局已启动现代主食加工业提升行动、科技部农村中心已启动中式菜肴及预制调理食品工业化项目、商业部已启动早餐工程和社区快餐项目、国家粮食局已启动主食产业化项目。中国政府早已认识到中央厨房产业上游连“三农”，下游惠民生，能促进农产品加工增值、农民增收、消费升级，正日益成为“稳增长、调结构、惠民生”的重要力量。但我国中央厨房产业发展水平较低，中央厨房规划设计的标准和卫生规范严重缺失，技术及工艺装备落后，产业和产品结构不合理，加工规模小，亟待用工业化理念进一步规范、引领中央厨房发展，逐步实现中央厨房加工产品的标准化、操作的规范化、技术的现代化、组织的制度化。

由于市场环境的变化，餐饮企业面对原材料、劳动力、能源三大成本居高不下的压力，企业必须转型升级以应对目前增速下滑、利润下降的严峻挑战。其中，建立中央厨房将成为餐饮业转型升级的有效运营模式。

2、我国中央厨房产业现状及问题

中央厨房近两年在我国发展异常迅速。目前全国规模以上餐饮企业的产品全部或者部分地实现了中央厨房生产。

1）我国中央厨房产业发展现状

据Euromonitor数据，2012年快餐行业营业额占中国餐饮行业的25%左右，其中，中式快餐占85%，西式快餐占15%。英敏特信息咨询(上海)有限公司发布报告称，受二、三线城市经济实力不断上升的影响，中国快餐和外卖市场规模2017年将达到1.8万亿元。报告显示，近年中国快餐业增长迅猛，快餐市场价值在2007~2012年间翻了一番，达到一万亿元，门店数量实现80%的增长。可见，快餐行业市场前景巨大。但是，我国快餐餐饮整体发展水平相对落后，受规模化、标准化生产程度不高的制约，我国庞大的餐饮业至今没有出现像麦当劳、肯德基等这样开遍全球的餐饮企业。

2012年，中国连锁经营协会在“第八届食品安全年会”上给出了一份调查数据，该数据来自97家连锁餐饮企业的问卷，数据显示有74%的受访企业已经自建或准备建立中央厨房；受访企业认为“只有建中央厨房，才能充分保证产品持续、稳定、保质、保期、保持统一的供给，从而实现快速发展”；同时，该数据发现在某一城市或地区发展良好、且开设有50家以上连锁店的快餐厅和火锅店，较适合建立中央厨房。可见，中央厨房的好处“统一标准、降低成本、方便管理、便于规模化经营”是被餐饮连锁企业所认可，餐饮企业唯有转型升级、扩大规模、提升实力，以应对我国餐饮业眼下正面临日益加剧的内部经营成本压力和外部竞争态势，建立中央厨房是必由之路。

2）中央厨房经营模式

中央厨房通常是由餐饮连锁企业建立的并服务于该餐饮连锁企业，所以最传统的经营模式即为中央厨房+连锁门店，例如大娘水饺、真功夫、面点王等；另外就是集团配餐公司，即团膳企业+终端客户模式，例如学生餐、列车配餐、航空配餐，著名的团膳企业有丽华快餐、大连亚慧等。

随着市场环境的改变，中央厨房的经营已经不局限于连锁的餐饮企业，这个产生于快餐的概念，正在被众多的服务于餐饮企业的第三方加工企业采用，这样的加工企业不隶属于任何餐饮企业，而是为所有的餐饮企业提供某一类的餐饮产品，其经营模式为农产品或食品加工厂+餐饮企业。

随着中央厨房的进一步发展，中央厨房的经营将发展成为对接零售业的一个新型业态，其经营模式包括：农产品或食品加工厂+连锁专卖店、农产品或食品加工厂+社区网点、农产品或食品加工厂+零售商。

3）我国中央厨房产业存在的问题

目前，我国中央厨房产业存在的问题较多，例如发展水平较低；产品的标准化、操作的规范化、技术的现代化、组织的制度化程度较低；盲目建设、重复建设现象严重；中央厨房相关标准体系建设滞后；产业和产品结构不合理等问题。

特别是快餐专家陆生槐先生提出的“中央厨房建设的配套体系不完善”问题引人深思，五大配套体系包括：中央厨房规划设计体系、中央厨房设施设备配套体系、中央厨房组织管理体系、中央厨房厨房上下游供应链体系)。

存在的问题主要有：

a. 中央厨房的规划设计理念陈旧，项目论证不严谨、不科学；

b. 对通排风及空气净化系统缺乏标准及新技术；

c. 对清洗消毒护理系统缺乏重视及设计标准；

d. 节能环保意识不强，成功案例不多；

e. 采用新工艺、新技术、新设备、新材料不够；

f. 上规模支柱型设备专业厂家少，滞后于餐饮业的发展；

g. 设备产品技术含量低，重模仿、轻创新研发，缺乏核心竞争力；

h. 单机多，产能低；自动化、专业化流水线缺少；

i. 智能化控制水平较低，温度、压力、速度等参数难以控制。

j. 对中央厨房的特征、功能、工艺流程缺少研究；

各管理体系的针对性不强，未体现中央厨房的特色。供应商对“供应链管理”意识的缺乏及滞后。

3、我国中央厨房产业的发展趋势与发展对策

1）我国中央厨房产业的发展趋势

⑴将成为餐饮业转型升级的有效运营模式

目前，随着市场环境的改变使高端餐饮步履维艰，大众化餐饮企业也出现不同程度地增速放缓。因此，企业必须积极采取措施转型升级以应对市场的变化，而发展中央厨房是餐饮业转型升级的有效运营模式。

⑵将成为餐饮业的一种新型业态

中央厨房的出现促进了新业态、新亮点的出现。拥有中央厨房的企业可通过与便利店合作或者建立直营专卖店和加盟店形式出售产品。例如，绿茵阁与供应商合作，在19家门店销售咖啡产品，并计划进入商超售卖。陶然居、星巴克、海底捞等企业将半成品或成品进入商超，寻求新的增长点。

⑶将成为产业链中的有效对接点及重要环节

中央厨房处于餐饮服务产业链的重要位置，起着衔接上游产业(能源工业、装备工业、专用基地、农林牧渔、食品加工、冷冻冷藏、罐头工业、罐头工业)和下游产业(商超、社区、学校、餐饮)的作用。中央厨房运行效果的优劣直接受上游产业的影响，同时关系到下游相关企业经营成本、经营质量、经营效益。

⑷技术创新将成为必然趋势

Ⅰ、冷链技术及冷链产品的深度采用

在日本生产的冷冻冷藏调理食品有90%以上用于快餐、速食及团餐。冷链技术可用于低温调理产品的生产；用于加工场所温度及洁净度的控制；用于原辅料理化性能及卫生指标的控制；用于贮藏、配送、销售温度的控制。因此，冷链技术的深度采用有利于保持产品的风味、延长产品的保质期、使生产与食用分隔以便连续生产和集中配送；冷链产品的广泛应用有利于供餐模式的创新、使双厨房模式可行。

Ⅱ、包装杀菌

对中央厨房生产的成品或半成品进行适当的包装杀菌，可有效延长其保质期；同时，烹调、包装、杀菌、冷却、配送、存储、复热完美结合使中餐工业化、标准化的成为可能。目前，中央厨房发展的趋势是新型包装材料、创新杀菌技术的应用，以减少产品风味、营养的损失，但同时能延长产品保质期。

Ⅲ、重视复合调料的研发与应用

复合调味料是以工业生产为特征，可实现规模化、标准化；通过调味料包的组合，可最大限度满足市场需求。中央厨房通过对复合调味料包的研发及生产配送，餐饮连锁门店通过对复合调味料包的使用使中央厨房标准化的特征得到了有效保证；同时，复合调味料包的创新研发在菜肴增加花色品种和满足个性化需求方面起到了极大的作用；复合调味料包的合理使用使烹饪工艺简单化、为产品品种的多样化、新品种快速研发、烹饪工艺创新奠定了基础。

Ⅳ、设备日趋智能化

尽管目前有报道深圳诞生烹饪机器人、北京诞生餐饮售卖机器人、南京诞生全自动米饭生产线、河南诞生FD系列智能化仿生馒头生产线等等，但是，我国中央厨房智能设备的发展仍然有很多不足，主要表现在：智能化水平低，温度、速度、时间、压力、计量等工艺参数控制不精准；专业化程度不够、针对性不强；设备人性化欠缺，操作复杂，环境恶劣、清洗保养麻烦；设备做工粗糙、故障频繁、使用寿命短；设施系统的设计及配置不规范、不标准。因此，大力发展智能化设备，使其更加专业化、智能化、精细化、人性化、环保节能化成为必然趋势。

Ⅴ、节能环保

在原材料成本、劳动力成本以及能源成本上涨的趋使下，节能环保将成为餐饮业的主流及新的利润源。我们在设计中央厨房之初就应贯彻节能环保的理念，做到低能耗、低污染、低排放；采用节能环保的技术，例如太阳能、地热、生物能、自然光、风力等新能源，新型建筑材料，LED照明、冷链技术、水触媒技术等节能新技术，热泵灶具等新设备，雨水收集利用系统、余热回收系统、垃圾处理系统等资源再利用系统。总之，实施节能环保是中央厨房发展的必然趋势。

2）我国中央厨房产业的发展对策

⑴建立适合我国餐饮业的中央厨房

与西式快餐不同，中式菜肴品种、工艺方式的多样性，造成了我国餐饮业中央厨房标准化、工业化的复杂性，因此我们必须对传统工艺进行深入研究，在保证菜肴品质(色、香、味、形、质)的同时，对传统烹饪工艺进行适度的工业化改造。

同时，不能盲目建设中央厨房，并不是所有餐饮企业都适合建造中央厨房，切莫以为建成中央厨房就可解决所有问题了。中央厨房的建设需要周密地考虑各种因素，如企业的核心竞争力、市场的发展状况、资金是否充足、运营系统是否健全、管理团队水平能否跟上，中央厨房的规模和功能要以市场为导向，遵循规模适度、投入适度、先有市场后有中央厨房的原则；事实上，餐饮企业可根据自身具体情况，适当采用OEM(第三方供应)的形式，以实现企业之间的资源互补、共享。

⑵加强中央厨房研发体系建设

例如由中国食品工业(集团)公司、国家食品行业生产力促进中心、北京工商大学、北京食品科学研究院、中国烹饪协会、百胜餐饮集团、味千(中国)控股有限公司、北京西贝餐饮管理有限公司、南京乐鹰商用厨房设备有限公司等30余家单位联合发起成立的中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟，以现代餐饮工业化加工关键技术研究课题为载体，利用产、学、研优势，进行核心技术研发和转化，促进中央厨房产业共性技术、装备的研发、集成、推广。

⑶建立完善中央厨房产业标准体系

加大组织研究中央厨房相关标准，梳理、提出标准体系框架；促进相关产品标准和生产操作规范的制订、完善。例如，餐饮业即食食品微生物限量指标的制定。

⑷创新服务方式，发掘潜在需求

例如北京大三元增加早茶，顺峰推出下午茶，嘉和一品开展早餐外送服务，星巴克、必胜客推出早餐业务，麦当劳开卖米饭套餐，一茶一坐在套餐之外增设零点菜品。

⑸构建灵活的营销组合、营销渠道创新

例如，全聚德在北京双井店率先推出最低88元自助餐，特色家宴礼盒，并与五星级酒店合作加大全聚德烤鸭销售力度。

⑹多元化经营

例如乡村基着重发展其另一大众品牌“大米先生”；全聚德与美顿合作，进军团膳市场。

⑺建立APP服务平台，进入自营销阶段

餐饮企业开启O2O“线上到线下”营销模式，建立APP服务平台，进行自我营销，从而提升运营效率。例如，独立APP、哗啦啦、易淘食、淘宝点点等。

⑻进入食品工业，加大产业链建设

例如，罐头产业与中央厨房的对接；味千拉面等企业将半成品或成品进入商超，寻求新的增长点。

做奶粉的态度去做食品，把好味道、好食材和中国的饮食文化带给消费者。这是和府捞面创始人李学林一直以来没有改变的初心。近年来，和府捞面一直通过完善供应链、打磨门店运营管理模型等下探价格带，使其真正成为平民化而且有品质的餐饮品牌。

目前预制菜正在成为新兴消费需求，但公众对其认知仍处于“模糊期”，甚至“提预制菜色变”。在李学林看来，在政府引导和头部企业的共同推动和努力下，预制菜产业一定会实现结构升级和优化，实现高质量发展。

以央厨透明化为抓手促进产业高质量发展，中央厨房出品不属于预制菜

新京报：您怎么看待预制菜？和府捞面的餐品属于预制菜吗？

李学林：今年3月21日，市场监管总局、国家卫生健康委等6个相关部门发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》中表示，中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围。

和府捞面的餐品由中央厨房统一制作、配送，不属于预制菜，而市场大部分品牌则多为第三方预制供给。从2012年开始，为了品质管控，和府一开始就着手建设中央厨房，首期投入合计5000万余元，其自有中央厨房是全国最大的中央厨房之一。

从全球发达国家的情况来看，预制菜以及标准化的央厨出品代表了更先进的生产方式。尤其在食品安全的保障、生产效率的提高以及出品稳定等方面，都比传统的方式更先进可靠。全球很多餐饮连锁巨头也正是依靠完善的央厨出品和供应链体系实现了“万店连锁”。

高品质预制菜本身较为安全，出品比传统的“现切现炒”更能保证品质。用水平不一的厨师炒制的菜品和顶级大厨研发还原的大师产品相比，哪个会更好?

今年“315”曝光的“槽头肉”也说明在预制菜产业发展过程中存在不良商家使用劣质食材、违规使用添加剂的情况，给预制菜的发展和良心企业带来了负面影响。

从目前来看，很多消费者对预制菜存在一定偏见，“预制菜”也逐渐向一个产业的代名词演化，公众对它的消费认知处于“模糊期”。根据国家对于预制菜的定义，和府的餐品不属于预制菜，但是在消费者的认知里并无太大差别。和府的初心没有改变，一直在以做奶粉的态度去做食品，就是想要把好味道、好食材和中国的饮食文化带给消费者，并通过中央厨房给全国各地的消费者都提供一样高品质的好产品。

新京报：预制菜和料理包在餐饮行业引起了广泛的讨论，有声音认为这可能会削弱餐饮业的核心竞争力。您如何看待这一现象？

李学林：对于餐饮企业和食品企业，出品的稳定性和安全性是最重要的问题，也是最难的问题。自己买菜做饭，如何解决食材溯源、重金属农残检测问题？即使是米其林星级厨师，我相信不同厨师出品的标准、菜品的味道也都不同。

随着时代的发展，年轻人对于央厨出品和预制菜的接受程度都在增加。比如近期留学生群体对预制菜热爱的新闻频繁登上热搜。今年4月，有调查显示，在任何场景下都不接受预制菜的人只有9.1%，不足一成。此外有数据显示，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

去年发布的《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确指出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平；培育发展预制菜产业。这是预制菜首次被写入中央一号文件，为产业发展注入了强心剂。

但预制菜的相关监管措施亟须完善，要制定完善的安全体系，以确保预制菜出品质量。我觉得尤其是大品牌和头部的餐饮企业，更应该“不做鸵鸟”，勇敢地面对大趋势，本着对消费者负责的态度，一起努力推动预制菜出台统一的标准体系、认证体系、追溯体系等。要通过大家的行动，把劣质产品扫除出市场，让中国的食品产业和餐饮产业健康有序、高质量发展。

新京报：6部门的通知中明确，连锁餐饮企业中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围。但也因为“仅供品牌内部使用”的特点，料理包的生产过程并不透明，消费者对料理包的成分及含量一无所知。您认为消费者对央厨出品的料理包的“知情权”问题该如何解决？和府将如何做到自有中央厨房的透明化？

李学林：我认为消费者的担心是对的，消费者也有权利知道企业中央厨房是如何出品食材的。作为负责任的餐饮企业，应该主动消除与消费者之间的信任障碍。

和府一直在着手打通“前店后厂”，让消费者可以通过门店的可视系统，看到中央厨房是如何一锅一锅地熬制骨汤、菜品是如何生产出来，感受到企业是如何将传统的手艺与现代的工业化结合打造出安全高效的产品的。

和府新菜单上线后门店堂食场景。受访者供图

此外，我们还计划邀请消费者代表、媒体和相关政府部门，走进和府的生产工厂实地探访、溯源。我认为，之所以消费者有疑惑、会批评，是因为我们做得不够透明。作为头部企业，就更应该接受公众更严格的监管。

成为平民化且有品质的品牌

新京报：在和府现在的产品中，主要食材执行的是什么样的标准？有机绿色认证食材占比达到多少？

李学林：为了让消费者品尝到更多好食材，现在在和府的菜单中，很多餐品使用的食材都是五星级酒店选用的高品质食材，例如使用了执行欧盟食安标准的猪软骨，使用澳洲的小麦粉，有机认证的东北大米、绿色认证的惊雷笋和中国地理标志的黑塌菜。和府还做到了每碗米饭有机大米含量在50%以上，有机大米的集采价格是普通大米价格的3-4倍。我认为，这是和府一贯不变地对消费者负责，对品牌尊重，用自己的实际行动证明和府在健康和养生方面不是说说而已。同时我们现在也正在和这些有机认证的食材基地签订常年大单，这样供应就会更加稳定，价格也会有所下降。

和府使用绿色、有机食材。受访者供图

目前，在和府使用的食材中，大概有超过10%使用的是有机绿色认证的食材。同时，和府还致力于打通全国绿色生态食材的链路，在去年12月，和府正式与如皋农业局签约，进行产地直采4000亩黑塌菜。未来，黑塌菜的直采数量有望达到1万亩，这除了让和府的产品更加有机和绿色，也会对绿色有机食材行业起到推动作用，解决更多农民收入等问题。

新京报：在去年12月和府捞面的战略升级和新品发布时，您表示和府捞面将加大30元以内的产品比重，其中20元-30元的产品将在50%左右。这样的价格带是基于什么考虑？ 供应链在降本增效方面起到了什么样的作用？

李学林：就在6月18日，和府捞面全新版本菜单正式上线，主流价格带在16-29元之间。在新的菜单中，30元以内的产品进一步增加，已经接近90%。明星产品草本骨汤软骨面，会员价降至25.5元，经典现烫肥牛面，会员价23.7元，这次整体降价的幅度约为30%，这需要巨大的勇气，这与我参加过手机行业2006年全国手机价格大战有关。与此同时，在食材等方面，我们在原有基础上进一步升级，例如面里的肥牛，比原来的量加大了约40%-50%。

明星产品草本骨汤软骨面及店内人气产品。受访者供图

关于价格的问题，坦白说这关乎到和府的生存和未来。以麦当劳和肯德基为例，这两个餐饮巨头经过多轮消费市场周期变化而调整之后，目前的价格带恰恰是贴住了消费者的刚需。我也希望未来和府可以在全国甚至世界更多地开店，服务更多消费者，而不是只服务小部分客群。

降价容易，在大幅降价的同时，还能保证食材品质的提升，这是一件艰难的事情，难但正确。在如今的经济和产业环境下，餐饮应该是和老百姓的生活紧密联系的，是城市生活的组成部分，而不是奢侈品。我认为，从今年的6月18日开始，和府真正成为了一个平民化而且有品质的品牌。通过在上海门店的试点，消费者反映良好，我们也将在全国的门店进行推广。

在2013年第一家门店开业之前，和府就耗时3年时间系统化构建起产品、供应链和品牌体系，打磨门店运营管理模型。如今和府的门店已经迭代到了第四代。总部通过物联网系统的“红绿灯”预警机制，可以实时监控门店的环境温度、音乐的音量，甚至煮面水的水温、炸炉的油温。通过信息化的技术手段，实现前中后台的一体化，高效解决连锁门店的管控效率。通过智慧订货、物流等各个系统，大幅提升整个供应链的管理运营效率。所以和府的门店的人效合坪效远远高于行业平均水平。

同时，完善的供应链体系实现了食材自采、新品自研、产品自产和食安品控的高效运转，进一步促进了和府捞面的价格竞争力。供应链加数智化从后端延伸到前端，二者的优势更有效地发挥，实现了降价和提质。

和府捞面在重新构建品质性价比，任重而道远。