“爆改”门店，营收增长2.75倍！五味小面的破局之道是什么？

庆小面赛道，又跑出一匹黑马？

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：方圆。

粉面作为“国民品类”，具备着刚需、消费群众基础广、消费频次高等特点，一直被视作是一项长期且稳定的大生意。

然而据红餐大数据，2021年粉面赛道融资事件共21起，2022年降至13起，2023年粉面赛道仅产生了3笔融资。从融资的角度看，粉面市场整体呈现降温趋势。

不过，在重庆小面这一细分市场中，有品牌却在近两年里，以2-3倍的年增长率迅速扩张。

最近，该品牌还举办了首届“重庆招牌小吃节”，为期10天的活动，所有门店营业额实现了同比增长18%。它是怎么做到的，一起来看看！

一场“重庆招牌小吃节”，

拉开重庆小面赛道变革新序幕

一年一度的618消费狂欢节刚刚落下帷幕，京东、天猫、拼多多等多个电商平台陆续公布了成绩单。

在餐饮界，五味小面也晒出了首届“重庆招牌小吃节”活动战绩。

据五味小面品牌中心负责人JOJO介绍，五味小面首届“重庆招牌小吃节”，从6月1日开始，至6月10日结束。活动期间，五味小面所有门店累计销售业绩同比增长18%，部分门店营业额同比增长19%，环比5月增长高达50%以上。

红餐网了解到，五味小面首届重庆招牌小吃节采取了“线上+线下”全渠道营销联动的方式。

线上，通过线上直播、团购、外卖套餐等活动吸引顾客到线下店消费。

线下，除了推出“消费满赠”“储值送”等优惠活动外，还推出了一系列的互动小游戏。

例如派品牌新IP“小五大师”到线下店巡游，活动期间，进店消费的客人还可以参与五味小面的“花式比‘5’挑战”。

有趣的谐音梗活动设置，吸引了不少网友和美食KOL关注，比如“Lex在广州”等美食大V。截至发稿，抖音上关于#五味小面比5挑战话题的播放量达到了175万次。

此外，围绕重庆招牌小吃节，五味小面还制定了“专属菜单”，除了对豌杂小面、冰粉、锅巴土豆等传统重庆小吃产品进行了口味迭代和创新，还引入了许多重庆招牌特色产品并进行创新，比如火锅冒菜、冒脑花、苕皮等重庆地道小吃，打造重庆招牌小吃集合店。种种重庆招牌小吃，集鲜、香、麻、辣、爽于一身，让消费者一口回到重庆。

据透露，在这次重庆招牌小吃节，仅一个吨吨桶熊猫冰粉，就贡献了8%的营业额，而招牌豌杂小面的千次销售交易率也环比活动前增长了27%。

重庆是网红城市，当地的招牌小吃也非常多，以往，这些重庆招牌小吃大多存在于当地，外地消费者很难品尝到。近几年，重庆也有一些热门小吃单品跑出来，但鲜少有品牌将它们聚合在一起，以重庆招牌小吃集合店的形式带出山城，呈现在全国消费者眼前。

△图片来源：红餐网摄

五味小面首届重庆招牌小吃节的成功举办，不仅加深了五味小面与重庆招牌小吃的链接，让品牌在消费者心目中留有更深刻的印记，同时也为重庆美食文化的传播和发展做出了重要贡献。

此外，这场活动也释放出一个重要信号：粉面赛道已经进入新的竞争阶段，一场以创新为核心的变革正在拉开序幕。

升级门店、营业额增长高达275%，

五味小面逆势增长的秘诀是什么？

回溯五味小面的发展，2016年创立，2019年以前，还主要集中在广州地区开店，仅开出了10家门店。

但从2020年开始，五味小面的发展明显提速，并在特殊时期逆势扩张，每年以2-3倍增速逆势扩张，不仅走出了广州，还在深圳、福建等地开拓了门店，加速布局华南市场。

2023年，完成组织迭代的五味小面也迎来新的发展阶段。8月，在行业知名的战略咨询机构“华思品牌战略咨询”的帮助下，五味小面部分门店陆续升级落地，业绩得到了显著提升。

2023年12月起，五味小面开启了旧店改造升级之路。广州天娱广场店作为首家落地试点店，升级后营业额逐月增长，近三个月环比增长高达275%，利润也实现了成倍的增长。

今年1月，五味小面花城汇南店在完成了升级改造后，营业额也环比增长了36%；上个月，五味小面第三批合计6家旧店升级改造后，有门店营业额环比上涨了30%。

当整个餐饮业都在苦于增量难找，竞争内卷之时，五味小面究竟做了什么得以不断向前？

近日，红餐网实地走访了五味小面多家升级门店，并和品牌多位联合创始人聊了聊，就五味小面逆势增长的秘诀也窥得了一二。

1.从“重庆小面”到“重庆招牌小吃集合店”，五味小面重新定位升级。

在广州花城汇南店，红餐网留意到，这家店从门头到装修风格，从动线到产品，都变化不少。

门头上，加上了品牌超级符号“5”，“重庆招牌小吃”诠释了五味小面的新定位，店内，品牌slogan也从之前的“一碗小面到重庆”变成了“重庆招牌，五味小面”。

在装修风格上，相较以往更明亮、更大气，墙上张贴着的招牌菜品、五味大师品牌IP、灯笼、川渝方言和标语，重庆美食文化与五味小面品牌资产、品牌文化得到更深层的绑定。

环境升级的同时，动线也进行了调整，厨房呈现开放式，更大更明亮了，消费者可以看到后厨人员现场制作餐食的过程，体验感非常强。

此外，店内还设置了小料自助区，消费者可以自主添加茶水，以及葱花、香菜、辣椒、醋等调味品，门店的互动性进一步增强。

根据品牌定位的调整，五味小面对产品也进行了扩充，致力于打造“重庆招牌小吃集合店”。目前形成了“重庆小面+火锅冒菜+重庆小吃+甜品”的产品矩阵，产品占比大约为4:3:2:1。

如今，店内除豌杂小面、镇店红烧牛肉面，还加入了冒烤鸭、烤鱼、毛血旺、脑花、苕皮等重庆地道小吃，俨然一家重庆招牌小吃集合店。

重庆招牌小吃虽是一个具有强烈地域特色的概念，但此前鲜少品牌将其作为战略核心推广，五味小面却洞察先机，通过重新定位和口号的创新，成功将“重庆招牌”的概念植入消费者心智，既与其它同行形成了差异化区隔，同时也让顾客对五味小面重庆招牌小吃有了更深刻的认知，加深消费者对五味小面重庆招牌美食文化的认知和情感链接，提高顾客忠诚度。消费者想到重庆招牌小吃时，很可能第一时间会联想到五味小面。

2.产品创新是关键，在粉面赛道首创性加入“火锅冒菜”，确定“双爆品”策略。

过去五味小面走的是大单品+小吃的模式，以重庆小面为主打，搭配酸辣粉、串串、捞卤等招牌小吃。

定位调整后，五味小面改变了以往以小面为主的单一产品结构，在粉面赛道首创性引入“火锅冒菜”，形成了“重庆小面+火锅冒菜”双爆品策略。

在五味小面创始人罗赞看来，这样的调整和改变，主要出于以下几个方面的考量：

第一，五味小面的大部分门店集中在广东地区，面食并非刚需，导致门店的复购能力不强，加入火锅冒菜后，消费者可以搭配一碗米饭，解决了南方地区以米饭为主的刚需场景。

第二，与面条不同，火锅天然具备分享属性，加入冒菜火锅后，将快餐正餐化，粉面解决的是一人食，火锅冒菜搭配米饭，解决的是二三好友的轻社交，以及家庭小聚的场景，消费场景和消费客群进一步扩大。

第三，选址上也有了更大的空间，不再局限于租金更贵的一楼和负一楼，无论是商场，还是街边都可以开店。如果开进商场，还可以和正餐品牌做邻居。

第四，从餐厅营运的层面看，叠加“小面”和“小火锅”，这两个品类本身就具备易标准化的特点，不依赖厨师，而火锅冒菜又保持了上桌的新鲜度与热度，可以满足消费者对烟火气的需求。在没有改变餐厅面积、不需要增加人工成本的情况下，给了消费者更好的消费体验，创造了更多的营收。

△图片来源：红餐网摄

3.“快餐轻正餐化”，人均20元吃烤鱼，将性价比拉满。

产品线调整后，五味小面的产品变得更丰富，除了重庆小面和火锅冒菜两大主线产品外，店内还有重庆招牌小吃、甜品等，可选择非常多。

从定价上看，产品最高定价32.9元，部分产品价格甚至低至8元起。与传统的重庆小面店相比，五味小面的菜式更丰富，更丰俭由人，与小火锅或冒菜店比较，五味小面在价格上又更具性价比。

相比正餐品牌，五味小面更具备着碾压式的价格优势。以烤鱼单品为例，正餐门店内的一条烤鱼，动辄大几十、上百元，而五味小面的烤鱼，同样是整条上桌，还有一些配菜，定价才32.9元，胃口小点的两个女生，一份烤鱼+两碗米饭也能吃饱吃好，人均20元吃烤鱼，高性价比特点突出。

△图片来源：红餐网摄

尽管升级店的客单价相较之前有所提升，顾客的满意度和复购率却更高了。据罗赞透露，升级店中火锅冒菜系列对营业额的实收贡献率高达30%。

五味小面将火锅冒菜创造性地融入产品矩阵中，不仅打破了传统粉面店的界限，还成功拓宽了客群，覆盖更广的消费时段和多元的就餐场景。

抓运营、慢即是快，

坚持做长期主义者

在餐饮业，有这样一种共识：一个成功的单店盈利模型是连锁化扩张的前提和基石。

五味小面各升级门店的亮眼表现，已经证明了其单店盈利模型的可行性，也为品牌开店扩张奠定了坚实的基础。

即便具备着复制的能力，但五味小面似乎并不急着扩张。

“餐饮竞争的下半场，靠的是运营。”五味小面联合创始人兼总经理袁文海深谙此理。

在其看来，企业的竞争有两个关键阶段，上半场靠模型，下半场靠运营。因此，接下来五味小面的重心之一要放在运营上：把现有的门店经营好，对门店模型进行持续打磨。

据透露，7月五味小面位于金海岸城市广场、大学城、白云万达广场等核心商圈的3家新店将会同步亮相。而在年底之前，五味小面也将会分批对可改造的旧店进行全面迭代升级。

此外，五味小面还将在产品端、人才端和市场布局等层面进行相应的调整和完善。

产品端，持续围绕火锅冒菜做升级。

从升级店的数据可以看出，火锅冒菜系列已经成了五味小面寻求增量市场的重心之一。因此，围绕火锅冒菜，在镇店油泼冒烤鸭之后，五味小面又陆续研发推出了重庆香辣烤鱼、山城毛血旺等火锅冒菜单品。

接下来，五味小面仍将围绕“重庆小面+火锅冒菜”两大产品主线研发新产品，在持续迭代经典菜品的同时，也会跟进热点产品的上新，形成品牌的差异化壁垒，进而为消费者带来持续的新鲜感。

据透露，五味小面已经制定了年度产品规划，探索火锅冒菜更多的可能性。

人才端，强化人才建设，培养中坚力量。

在人才梯队的打造上，五味小面在创立之初就建立了“小面大学”，目前已经形成了内部可持续的人才培训体系。接下来，五味小面还将强化人才建设，向外部招聘优秀人才。

五味小面更倾向于招聘基层管理人才，将他们培养成企业的中坚力量，为未来的市场扩张做准备。

市场扩张上，以广东为根据地，夯实区域市场地位。

五味小面从广州起家，截至目前已经将触角伸向了上海、陕西等城市。尽管省外门店表现不俗，但五味小面依旧将以广东作为其发展核心。

“接下来扩张重点仍以广东为主，通过直营和联营模式进行扩张，提高管理能力和辐射半径，夯实区域市场根基。”五味小面联合创始人程新华如是说道。

在具体选择联营合作伙伴时，五味小面也将更严格筛选，确保每一位合作伙伴能接纳并赞同五味小面的品牌理念，同时在服务质量上保持与直营店一般的水准，让五味小面高质量发展。

总的来看，接下来五味小面将依旧坚持理性扩张、克制开店。一如袁文海所说：“对于长期主义者而言，慢即是快。”

注：来源未标明红餐网摄的图片，均由五味小面提供。

| 韦雯

编辑 | 彭孝秋

36氪获悉，社区快餐连锁「五味小面」获数百万元天使轮融资，投资方为一埕实业、亚洲吃面公司、信联控股，曼巴资本担任财务顾问。据创始人罗赞介绍，此轮融资将进行店铺扩张、品牌升级及团队建设。

2016年，正值小面创业热，「五味小面」将首家店铺开在了广州江南西，第二家门店开在万胜围，验证了社区小店的单店模型：人均客单价25元，每天能卖200单，一家店铺前期投入30万后，8个月回本。目前，五味小面有近50家门店，35万的注册会员，近30万抖音粉丝，门店主要集中在珠三角地区。从2020年开始，五味小面以每年2~3倍的速度在增长。

五味小面馆

身处卖面条的红海市场，五味小面有着自己的定位，即开在社区，定位于“社区全时段小面馆”。面馆为食客提供重庆小面、现包小笼包、川渝小吃、甜品饮品等多品类、高性价比的产品，满足社区顾客从早餐到夜市的全时段的用餐需求，实现了“一日三餐、尽在五味”的经营理念。

曾在日本留学生活多年的罗赞认为，社区是中国餐饮品牌化的最大市场。而社区餐饮的商业逻辑是，尽可能的满足客户更多的需求，提供极致性价比的产品和服务，从文化上融入社区、服务社区，成为社区的好邻居。中国的经济发展和消费市场变化同日本的发展历程很相似，当下中国也逐渐进入到消费需求升级、但消费力降级的阶段，五味小面要为顾客提供“既有面子又有里子”的消费体验，比如日本的罗森便利店、萨莉亚、优衣库。

社区门店的经营策略上，五味小面采取全时段经营、餐饮零售化、用户运营。全时段经营即24小时经营，罗赞瞄准的是肯德基、麦当劳、全家、7-11。小面既是正餐又是小吃，在全时段经营下，五味小面人均25元，翻台率可高达每天15次。

五味小面馆门店

2018年，五味小面开展了餐饮零售。这里的零售分为两类，一类是即点拿走，一类是电商零售。五味小面相继推出小笼包、串串、锅巴土豆等外带零售化产品，外带包子可以占门店销售额的20%。罗赞认为，餐饮+零售可以提高快餐连锁的抗风险能力。连锁餐饮门店覆盖周围1公里消费者，外卖服务可以覆盖3公里，而电商零售可以覆盖全网消费者。

五味小面的用户人群以20-45岁女性、家庭客、办公人群为主。因此选址方面，五味小面先通过大数据选址系统，定位人群合适的商圈，再通过人流量动线找到合适点位，在该合适点位定点定时预估门店客流量及投资回报率。店铺经营模式方面，五味小面以托管联营为主，投资方出钱，品牌方运营管理，未来将拓展加盟模式。

在五味小面从50家到100家门店的过程中，罗赞认为，组织建设和系统升级是助力五味小面这次发展的重要基础。罗赞回忆，当店铺开到10家左右，五味小面需要外招店长，但是半年后外招的店长全部离职。因此开启了公司化运作，完善公司组织架构、优化标准化体系、搭建人才培训体系U way小面大学、完善供应链系统等。

五味小面创始团队基于已有认知，从第一家店开始打造自己的标准化体系，讲究精细化运营。日本留学时，罗赞曾在罗森便利店兼职工作，他发现，罗森雇佣的多是兼职，但通过将便利店运营分拆成一条条的标准化流程后，兼职也可以让便利店高效运转。进一步解释，标准化管理可以让管理不依赖人，当人反复重复一项简单的工作，效率自然也大幅提升。

投资观点

亚洲吃面公司董事长胡传建：

小老板开了一个小面馆，服务一些过小日子的人，五味小面是在向社会传递这样一种小小的价值和能量。从“五味小面”到“五味小面馆” 。社区商业必须拉近人与人之间的情感，从“卖货”到“接人”，从经营产品到经营用户。成为社区的好邻居，这一看似朴实的宏大愿景正好是我对小餐饮的理解。

曼巴资本合伙人王宇焯：

我们非常看好社区餐饮连锁品牌化的趋势，未来几年内将会在主食（面、米、粉、饺）的品类出现万店规模的品牌。五味小面这个年轻具备战斗力的团队抓住了这个机遇，在供应链、产品标准化、品牌塑造等方面都做得很好，通过强大的培训体系，门店精细化运营，人效和坪效均优于同行，同时商业模式上做了创新，“餐饮+零售”创造新的盈利点，目前具备快速复制扩张的可能性，资本价值凸显。

行在成都的街边，最常听到的几句话就是：

"老板，称签签儿!"

"要不要约个串串儿?"

串串真的是一种很悬的食物，能让天南地北的男女老少都为它着迷，无论春夏秋冬，各路吃货都对它爱爱爱爱不完！如果说火锅依附于底料，麻辣烫更注重调料，那串串就是两者结合，有句话怎么说，不撸串何以谈人生！

成都人，这个牛油味儿的黄金周，不撸串何以谈人生！

我作为一个吃遍成都的好吃嘴儿，五味缘小郡肝串串香是我最经常光临的店铺之一，他家即对底料要求很高，又对蘸碟及其讲究，在这儿你肯定能吃上一顿正宗的成都串串。

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五味缘小郡肝家的用料很实在，每天新鲜采购的牛肉刚到店里就被码上串，实打实的肉感与香菜、泡椒非常般配！店里的最佳cp非香菜和牛肉莫属，大块软嫩的牛肉包裹着适量的新鲜香菜；第一口就尝到牛肉的多汁浓醇，香菜独特的味觉紧随其后！

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五味缘小郡肝串串的锅底别具一格，辣味十足，据老板说所采购牛油全部来自获得清真认证的正规厂家，花椒采用的是茂汶大红袍，辣椒更是来自石柱县的"石柱红"，果然精工出细品。

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保持着这份对美食"较真"的态度，五味缘小郡肝串串香即使遍地开花但排队还是常事，坊间常常流传这么一句话：没吃过小郡肝不足以谈美食！五味缘小郡肝串串香凭借着其红锅麻辣鲜香，滋补锅鲜美诱人，食材新鲜可口，在短短3年间，席卷全国，横扫大江南北，占据了吃货们的胃。

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在大浪淘沙的餐饮界摸爬滚打3年后，五味缘聘请了著名主持人刘仪伟先生担当其首席品味师，正式开启了"南北征战"模式。这次的签约，不仅标志了五味缘品牌形象代言人战略的启动，也代表了五味缘餐饮在品牌进阶之路上强势挺进！

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一说到刘仪伟，我总会想到他穿着围裙的样子，那是广大女性幻想中的居家好男人的代表形象。十年如一日，刘仪伟一直保持着自己健康积极的形象，在事业上不懈地追求，在生活上不断地提高品质。这种追求极致的态度和五味缘的品牌形象不谋而合。踏踏实实做餐饮，认认真真服务客户，矢志不渝，不忘初心。

功夫不负有心人，成都市五味缘餐饮管理有限公司作为成都本土品牌，以及串串届的金牌标杆企业，受邀参加了第九届中国火锅产业大会。此次第九届中国火锅产业大会引领了中国火锅行业的新趋势，五味缘小郡肝串串香作为五味缘餐饮的核心竞争力品牌，快速崛起，加盟店在全国范围内已有近1800家。

一个人撸串是心情，两个人撸串是默契，三个人撸串是江湖，串串江湖，等你一同书写传奇！风里雨里，五味缘小郡肝串串香等你！