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“ 对供应商的绩效评估结果只有两个，即好与坏之分。供应商表现好，说明符合期望，正是我们餐饮企业所追求的，可以进一步探讨下一年双赢的合作机会。供应商表现不好，说明存在问题，双方就需要一起去分析原因，指定对策，寻求改善。↑一提到采购的绩效管理，绝大多数餐饮老板头脑中就一个概念：降成本。如果在粗放式的餐饮采购管理时代，老板本身就是厨师或者有多年的餐饮从业经验，亲自采购把关、品质把关，无可厚非。可问题是这样的企业能做规模化连锁吗？老板既要管采购还要抓产品和运营能有精力吗？重要的大宗农产品国家的托市保护价逐年递增，猪肉鸡肉都有大小年价格波动的规律，哪有那么多成本可以降？降成本只是狭义概念中的采购管理。
笔者梳理的餐饮企业应该从如下四个方面进行采购的绩效管理，供餐饮人探讨。
一、外部投资人或股东对企业采购的考核
这个不多说，比如股东对采购组织的发展和完善，采购组织扮演什么样的战略地位，采购部对企业的利润贡献，采购部和其他部门的协调度等等。
二、企业对采购部门的绩效考核
传统餐饮企业往往考核指标狭隘，只有一个目标：降成本。可是重要的大宗产品国家的托市保护价每年递增、蔬菜随着季节的变化价格浮动巨大、猪肉鸡肉等都有大小年价格波动的规律、国产牛羊肉供需严重失衡价格飞、新产品成本结构陌生的情况下，哪有那么多成本可以降？一个餐饮企业对采购部门的目标制定应该是结合公司年度整体的战略要求，结合战略发展或年度利润目标而设定。举例来讲：根据历年国家对大米收储的最低保护价格可以推断出明年国家收储价涨幅不超过5%，那么可以要求采购组织对大米的采购价格控制在5%以内，以此依据进行奖罚。再如，一家牛肉采购量较大的连锁餐饮企业，可以考虑研发猪鸡肉类或水产类的新品，从战略上分散牛肉价格上涨对利润的影响，也有利于采购部门绩效的完成。
另外，采购组织内部的优化、学习、进步等也可以作为企业对其考核的指标，比如企业可以要求采购部门每年多少人完成进修学习、采购人员的流失率、采购专业认证的考取、新招聘具有专业品类采购经验的主管等等。
三、采购部门对采购人员的绩效考核
当企业对采购部门的考核目标制定出来后，就可以根据采购主管、采购员的品类分工和专业类别进行分解，考核KPI落实到每个人身上，比如可以根据肉类、粮油类、蔬菜类、调料类等区分，对不同原料对未来一年的价格走势制定合理的考核区间，并不是“降低成本”，而是合理“控制成本”，一味降低成本，只会带来品质的降低进而影响产品的使用和客户服务水平的降低。
通常采取的考核方式有定量分析和定性分析。定量考核：比如控制土豆的成本上涨幅度不超过4%、鸡肉的价格上涨幅度不超过5%、一次性筷子的价格降低3%、采购订单的错误率低于2%等等。
定性考核：比如电脑和宣传品采购必须采取招标方式，要求采购经理、采购主管完成管理能力的培训和提高、采购专业资质的考取、某种重要原材料源头的直接采购、替代品的寻源、新采购员的招聘等。
四、企业对供应商的绩效考核
对供应商的绩效评估结果只有两个，即好与坏之分。供应商表现好，说明符合期望，正是我们餐饮企业所追求的，可以进一步探讨下一年双赢的合作机会。供应商表现不好，说明存在问题，双方就需要一起去分析原因，指定对策，寻求改善。而且对供应商的绩效考核也是由多个部门共同完成的，比如品控部、物流仓储部、财务部等。
常用的考核指标有：价格的评估、质量合格率的评估、让步接收率的评估、送货的准确性和及时性的评估、合同履约率的评估、质量保证能力提升的评估等等。不能只有考核没有反馈，供应商参加例会是最有效的沟通方式，应该成为供应商管理的一种常用机制，比如小南国、吉野家、7-11等莫不如是。另外还要引起餐饮企业老板注意的是，降低成本或者控制成本并不是采购部一个部门需要承担的任务，战略采购的特点之一是采购部提前介入新品研发，餐饮企业可以同时给市场部、研发部或者厨师长设定降低成本或者控制成本的KPI指标，把他们和采购部拴在一起，当做一根绳上的蚂蚱。否则，当你的研发部和厨师长受到“关照”非万字酱油、泰国香米、非转基因大豆油不用时，采购部再怎么努力也是难为无米之炊。
当然随着总理提出的“互联网+”战略的提出，餐饮业作为关系民生约3万亿元的市场，食材成本接近1万亿的规模，越来越多的资本布局改造传统餐饮食材供应链的行列中来。去中介化，更透明是互联网本质之一，很多新兴的餐饮食材o2o平台很好的帮助解决联合采购和联合配送的问题，为企业既提高了效率又降低了成本。餐饮企业已经进入了精细化管理时代，进入到了供应链和供应链竞争的时代，甚至可以说是“高危”企业，两位数增长的好日子可能很吃力了，当你的餐厅房租、人工、食材成本不可逆时，你需要一个完整的供应链规划来管理好你的“后院”，细扣每一分钱。要知道每降低一元钱可是节约的实实在在的利润，比增加一元的销售额作用要大，我们餐饮人的精细化供应链管理之路还需要越走越远。
作者简介：
文韬武略 微信号：Leebeck82 英国皇家采购和供应学会5级会员， 众萃冷链北区BD总监，专注于餐饮供应链的研究。
感谢供稿
好成本管理，才能更好地讲盈利、提高餐厅的利润，而这些的第一步就是做好采购的控制。哪些步骤需要您注意的。
1.采购列表数据统计
根据菜单采购所需要的食材，种类和重量都有具体的规划。避免食材的挤压或者短缺，不过原则还是不要浪费为主。
2.熟悉市场行情
了解食材市场行情，准确掌握价格的浮动状态，并且及时与厨师沟通，做好必备的措施。对于一些季节性食材，并且容易存储的可以在低价的时候购买，节约成本。
< class="pgc-img">3.异地采购加工运回
一些比较贵的食材可以联系当地价格便宜供应商进行加工后运输过来，既可以省钱，还可以保证质量。
< class="pgc-img">4.一手采购利润率更高
食材单买肯定没有去批发市场来的划算，一手采购最直接也最实惠。特别是一些海鲜，讲究活的新鲜的食材，要选择规模比较大的批发市场，货比三家之后才行。
5.食材都要检查和管理
在采购的时候，关于食材的新鲜度、保质期等方面，都需要格外注意。管理当中，需要做详细记录，食材才不容易造成浪费现象。
< class="pgc-img">6.创造特价菜
采购如果多出一部分食材，可以做一些“特价菜”，既可以吸引一批食客，也可以不浪费食材，带动消费，一举两得。
7.采购需公开监督
将采购过程透明化、采购成本公开化，让全部的人进行监督最有效。从而避免以次充好、提价等问题，一经发现，进行罚款。
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在餐饮业中，采购是一个重要的环节，它直接影响到餐厅的运营和成本。以下是一些关于如何进行餐饮采购的建议：
- 制定采购计划：根据餐厅的运营情况和需求，制定合理的采购计划。包括采购的品种、数量、时间、价格等，以避免库存积压或缺货的情况。
- 做好市场调研：在进行采购之前，需要对市场进行调研，了解各种食材的价格、质量、供应商等信息，以便做出合理的采购决策。
- 建立供应商档案：选择合适的供应商并建立档案，记录他们的联系方式、供货能力、价格等信息，以便在需要时进行选择和比较。
- 协商长期合作：与合适的供应商建立长期合作关系，可以获得更优惠的价格和更好的服务，同时也能保证货源的稳定性。
- 分类采购：根据食材的用途和性质，进行分类采购。比如，冷冻食品、易耗品等可以根据库存量和销售情况进行定期采购，而新鲜食材则可以根据每日或每周的销售情况进行及时采购。
- 注重质量：在采购时，要注重食材的质量，以确保餐厅的菜品质量和服务水平。同时，也要关注食材的口感和营养价值，以满足客人的需求和提高餐厅的口碑。
- 保持沟通：与供应商保持良好的沟通，及时了解市场动态和供应商的情况，以便及时调整采购计划和避免出现意外情况。
- 建立采购记录：对每一次采购进行记录，包括采购的品种、数量、价格、质量等信息，以便进行库存管理和成本核算。
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