— 红松羊肉 ——
精细北京风味不走板
吐鲁番餐厅（牛街店）
店铺地址：西城区牛街街道牛街北口6号楼
人均消费：101元/人
吐鲁番餐厅(牛街店)
北京市西城区牛街街道牛街北口6号楼(中国邮政储蓄南侧)
吐鲁番餐厅是许多北京孩子从小吃到大的清真新疆菜馆，小40年过去了，红柳烤串、烤包子、大盘鸡，这些新疆美味，依旧是这里的招牌。从这家特色风味餐厅1985年开业，王广义就在这里工作，他从学徒，成长为厨师长，再到退休，几十年来一直研究调整清真老菜，让老味道在这里得到了传承和发展。
王广义
闻名京城的红松羊肉就是一道清真老菜，和炸松肉相似，早年间使用羊肉的边角料制作，而到了吐鲁番餐厅，王广义这辈的老师傅们对其进行了改良，改用新鲜的羊腰窝肉，形成了松、软、鲜、香的新风味。
红松羊肉的制作，非常繁琐，配料要分几次加入，每次都要依靠厨师手上的力度，让彼此充分融合之后，再加新料。加盐和淀粉揉馅，是一个费功夫的环节，揉好的馅儿，在下锅炸之前还要拍一下，把里头的空气拍出去，每一步都不能偷懒，偷懒就达不到松软的效果。
松肉炸制也非常有讲究，油温烧至五成热，放入松肉，需要用炒勺不停翻动，确保受热均匀。完成炸的这一步，其实传统的炸松肉就制作好了，不过吐鲁番餐厅的红松羊肉还有一个重要步骤： ?汁儿。以牛骨、鸡架熬制的高汤为底，加入酱油、盐等调料调味，然后倒入炸好的松肉，让料汁一点点?进松肉里，充分入味。
相比传统的炸松肉，红松羊肉味道层次更丰富，口感偏软烂，当年推出这道菜，也是为了方便牛街附近上年纪的老顾客，因为口味佳，到现在，依旧是店里的招牌。
除了做好老菜，创新菜也是历代掌门的重要工作。鱼香脆皮虾，就是创新菜里的招牌，2008年，吐鲁番餐厅凭借这道菜在全国清真烹饪大赛上拿了金牌。鱼香脆皮虾是从炸烹虾的烹调技法上演变过来的，当年老人都爱吃这道炸烹虾，但如今的年轻人喜欢吃带点辣口的甜酸风味，因此，就诞生了这道鱼香脆皮虾。
这道菜的关键是炸出脆皮的虾和调好酸甜口的味儿。已经处理好的虾加入盐打好底味，再加入适量玉米淀粉抓拌均匀，在这个过程中，吐鲁番餐厅的师傅们会在调好的糊里加一些油，这样调出来的糊更滋润，会更好的挂在虾上。炸的环节最考功夫，有经验的厨师会用耳朵听，当锅里的声音由闷变脆亮的时候，就是出锅的最好瞬间。鱼香脆皮虾风味的来源，在最后的一步炒汁。以醋打底，搭配番茄酱，酸中带甜，颜色红润，通透明亮。
炒汁，掌门人选用的是老字号品牌，六必居出品的龙门米醋，以优质大米为主要原料，采用纯粮酿造，传统固态发酵工艺，经过原料处理，糖化，酒精发酵，醋酸发酵等十几道工序，体态澄清，酸度柔和。
让每一只虾均匀挂上鱼香汁，最后达到见油不见汁的程度，这样一道鱼香味浓、鲜香酥脆的鱼香脆皮虾就烹饪完成了。
本
期
掌
门
—— 王广义&尹一鸣——
两代人致力传承创新规范标准
吐鲁番是北京著名的清真餐厅，北京还有一家历史更悠久的著名清真餐厅叫南来顺。吐鲁番和南来顺有很深的渊源，其中一个就是厨师团队。1985年吐鲁番开业的时候，南来顺来了二十多个职工，王广义就是其中一员。
王师傅1976年参加工作就在南来顺，对各种清真的老菜非常熟悉，后来在吐鲁番餐厅做了一辈子传统清真菜，他自然希望这门手艺能原汁原味的传承给年轻人。所以尽管如今67岁的王广义已经退休了，但是他放不下对厨行的热爱，研究菜早已成了王师傅人生的一部分，每天一早都会出现在餐厅，尽可能多的把技艺和经验传授给年轻厨师。只要在后厨，传授经验，指点做法，已经成了王广义的习惯，他生怕自己遗漏下哪个要点，影响年轻厨师们成长的速度。
今年43岁的尹一鸣是王广义的徒弟，他勤勤恳恳地跟随师父学艺，从学徒一直做到厨师长，后来又被提拔为吐鲁番餐厅的副经理，师徒二人每天一早都会在厨房忙碌，手把手的传授老菜的制作方法，联手研究如何在保证老手艺不断绝的情况下，让老菜焕发新的生机。一切努力都是为了一个目标：既要保证老菜不走板，还得让吐鲁番餐厅，适应新时代食客的口味和需求。
尹一鸣
如今，王广义和尹一鸣，两代味道掌门，正在一起努力，把吐鲁番餐厅菜的精华、老师傅的精神，烹饪技艺，不走板儿的传给店里的年轻人。即使年轻人学完本事离开这里，那也是为社会培养了技术人才，师徒俩希望有一天这些年轻人能走出北京，向世界去展示中国清真菜的独特魅力。
内容来自BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTV味道掌门公号，部分图片来自网络。
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了给消费者提供新的美食参考，榜单的发布也意味着商家有了更多被“看见”的机会。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：艳子，编辑：洪君。
抖音在本地生活领域继续加码。
今日，抖音在上海发布了“城市风味榜”榜单，而在此之前，成都、北京、广州三个城市的榜单也相继出炉。
< class="pgc-img">继“找优惠，上抖音”成消费者的“集体动作”之后，抖音希望“找餐厅，上抖音”成为新的餐饮消费潮流。
01.
10城300+好餐厅
用户就餐有了新选择
“我亲自试过，照着这个榜单吃，你绝对不会踩雷。”
“以前是吃饭‘找优惠，上抖音’，现在是吃饭‘找餐厅，上抖音’也能搞定。”
近日，红餐网发现身边有不少人都在谈论抖音好餐厅榜单，日常聚餐吃饭跟着榜单打卡。
一位成都朋友拔草当地一家烧烤店后极力安利，“人均才60元，黄喉、鸡尖、烤五花暴爽，绝对是宝藏店铺”。
来自北京的消费者莉莉也表示，自己经常出差，每到一个新城市都想吃点当地美食，但市面上的餐饮榜单大差不差，抖音上线“城市风味榜”之后，她又多了一个新的美食参考。
< class="pgc-img">8月，抖音分别在成都、广州、北京、上海四城落地举办了“2023年抖音生活服务全国餐饮榜单发布会”，发布了两类餐饮榜单：“抖音城市风味榜”和“抖音心动甄选餐厅”，旨在让更多餐厅上榜，让更多用户消费。这是继“抖音吃喝玩乐榜”之后的两个新榜单，也意味着抖音餐饮榜单体系更加完善。
据了解，“抖音城市风味榜”主打挖掘城市特色风味餐厅，品牌slogan是“发现城市好味道”，首期10个城市，340家餐厅上榜。榜单后续将按季度更新，今年11月发布二次季度榜单，明年1月发布最终年度榜单。
目前，在抖音搜索“城市风味榜”，就能看到上榜餐厅，商家页面也有相关标签。
< class="pgc-img">“抖音心动甄选餐厅”则聚焦中高端餐饮，旨在建立新精品餐饮风向标，将于2023第四季度公布。
新榜单的发布为用户提供了新的用餐选择，也是抖音对本地生活领域的进一步加码。
红餐网了解到，9月，抖音还将在首期上榜城市陆续落地发布会，宣告抖音榜单上线。
02.
发掘多元城市美食
新榜单成餐饮消费风向标
不同于以往各大美食餐饮榜单，抖音城市风味榜更注重多元美食，满足了用户对地道美食、潮流餐饮的需求。
通过美食解锁一座城市是不少人旅游时的必选项，但一些口味正宗、地道的餐厅，往往偏街背巷，又不擅长做推广，只有本地人才去消费，外地人无从知晓。还有不少消费者则热衷探索最新的潮流餐厅，乐于打卡小众私房菜。
< class="pgc-img">基于此，“抖音城市风味榜”采用了新评选规则，新增当地风味推荐官推荐机制，意在通过平台大数据+风味推荐官，为用户找到真正的城市地道美味。
榜单将首先根据平台商户的数据表现综合排名筛选出有潜力的餐厅，同时邀请风味推荐官推荐餐厅。
风味推荐官成员为行业的意见领袖，包括当地政府下辖餐饮单位、餐饮协会、本地媒体专家、美食探店达人、本地名嘴/名厨/美食家、餐饮/媒体类机构创始人等。
大数据提供权威度，风味推荐官补充丰富性，榜单相当于上了“双保险”。可以说，“城市风味榜”是抖音无数吃货“用舌尖筛选”的地道美食清单的精华版。
03.
榜单或成黑马品牌孵化器
除了给消费者提供新的美食参考，榜单的发布也意味着商家有了更多被“看见”的机会。
从榜单考评的四个维度，即端内用户喜爱度、端内用户口碑、门店主营特色风味、人均消费价格来看，那些特色鲜明、价格亲民、口味和服务在线，而且端内用户喜爱度高的餐厅更容易被“看见”。而用户喜爱度主要体现于门店的核心运营指标，比如口碑分、订单数&GMV&核销人数、门店评价量等。
以成都城市风味榜上榜商家大龙燚为例，其通过在平台差异化经营，实现了与Z世代更多触达、拓新。今年十周年庆活动借助榜单背书，进一步提升了品牌影响力，也实现了不错的商业变现。
< class="pgc-img">陈记顺和牛肉火锅则是广州城市风味榜上榜商户，最大的特色是坚持鲜、甜的品质，在抖音持续传播鲜、甜的“人货场”，通过打造品牌IP、创新组品、策划特色直播等方式，链接到了更多新生代客群。
< class="pgc-img">此外，像上海的丰收日，北京的阳坊胜利涮牛肉等上榜商户，它们或凭借系统化沉淀抖音直播运营，或通过完善抖音矩阵建设，高效运用平台资源，为门店引入了源源不断的客流。
后续，榜单将为商家提供一个新的展示平台，针对上榜商户还有相应的扶持体系——《星榜计划》，助力商家生意增长。
比如调动达人资源，对榜单商户进行探店宣传。首期上榜商家成都呼吉牧烤肉馆，通过与风味推荐官超级小猪吃游记的视频合作，视频传播量突破50万，门店热度持续提升引发排队效应，也掀起一股内蒙烤肉的消费新风潮。
同时，联动更多站内外传播资源，对项目进行深度传播；针对优质商户打造标杆案例，让更多人看见。
据了解，目前已有商户在直播间使用榜单的授权物料。9月榜单的台卡、海报也会陆续进入线下门店，为商户经营背书。
对于餐饮商户来说，无论是从提升业绩，还是打造品牌影响力角度，新榜单都有可供挖掘的空间。
有业内人士评价，抖音平台通过短视频、直播、达人等内容生态，不断创造和激发新消费场景，此次餐饮新榜单诞生后，将衍生出更多有趣的玩法，餐饮商户也将获得更多发展机会。“抖音城市风味榜”或成为黑马品牌的孵化器。
注：本文配图由抖音提供，红餐网经授权使用。
挑战30天在头条写日记#
余姚市是浙江省宁波市下辖的一个县级市，位于浙江省东部，杭州湾南岸，是长江三角洲的重要组成部分。余姚市有着悠久的历史和灿烂的文化，是中国历史文化名城之一，也是中国优秀旅游城市之一。
< class="pgc-img">余姚市不仅有着丰富的自然景观和人文景观，还有着独特的饮食文化，是一个值得一去的美食之城。
余姚美食的特点是讲究原汁原味，注重鲜嫩爽滑，善于用酱油、醋、糖等调味品调和出酸甜适口的口感，同时也喜欢用辣椒、花椒等香料增加风味。余姚美食既有江浙菜的精致细腻，又有川菜的麻辣刺激，还有本地特色的独具风味。余姚美食种类繁多，既有传统的名菜名点，又有新兴的创意菜肴，可以满足不同口味和需求的食客。
1、桂花肉
< class="pgc-img">桂花肉是余姚的传统名菜之一，也是当地人最喜爱的家常菜之一。桂花肉的做法是将猪肉切成小块，用蛋液、面粉、盐、胡椒等调料拌匀后油炸至金黄色，然后用酱油、糖、醋、水等烧制成甜酸汁，浇在肉块上即可。桂花肉外形漂亮，色泽金黄，肉质酥松香嫩，汁浓味美，酸甜适口，回味无穷。桂花肉虽然没有桂花的香气，但却有着桂花般的美感和风格。
2、陆埠豆酥糖
< class="pgc-img">陆埠豆酥糖是余姚市陆埠镇的传统糕点，也是当地人过年过节必备的佳品。陆埠豆酥糖选用上等黄豆为主料，经过浸泡、蒸煮、捣碎、加入白糖、玫瑰花等配料后制成豆馅，然后用面粉和水和成面皮，包裹豆馅后切成小块，再用油锅炸至金黄色即可。陆埠豆酥糖色泽黄亮，外皮酥脆，内馅绵软香甜，入口即化，回味无穷。陆埠豆酥糖不仅好吃，还富含蛋白质、维生素和微量元素等营养成分，具有健脾开胃、补血养颜、润肺止咳等功效。
3、梁弄大糕
< class="pgc-img">梁弄大糕是余姚市梁弄镇的传统糕点，也是当地人的节日食品和婚庆礼品。梁弄大糕选用优质糯米为主料，经过浸泡、蒸煮、捣碎、加入白糖、芝麻、桂花等配料后制成糕馅，然后用竹叶或荷叶包裹成长方形或圆形，再用火烤至外皮焦黄即可。梁弄大糕外形粗犷，香气扑鼻，口感柔软粘稠，甜而不腻，寓意吉祥美满。梁弄大糕不仅好吃，还有着深厚的文化内涵和民俗意义，是余姚人民的骄傲和象征。
4、朗霞豆浆
< class="pgc-img">朗霞豆浆是余姚市朗霞街道的特色名点，也是当地人早餐的首选。朗霞豆浆选用上等黄豆为原料，经过浸泡、磨浆、滤渣、煮沸等工序制成豆浆，然后根据客人的喜好加入白糖、红糖、桂花等调味品，再配上油条、豆沙包等小吃，就成了一份营养美味的早餐。朗霞豆浆色泽清白，浆汁肥润，外观醇厚，入口香鲜，营养丰富，四季皆宜。朗霞豆浆不仅是余姚人民的日常饮食，还是余姚市的非物质文化遗产之一。
5、余姚笋干菜
< class="pgc-img">余姚笋干菜是余姚市的特产之一，也是当地人最爱吃的蔬菜之一。余姚笋干菜选用优质春笋为原料，经过削皮、切片、晒干等工序制成笋干，然后用水泡发后切成丝或段，再用油锅爆炒或加入肉汤炖煮，就成了一道色泽黄亮，肉质鲜嫩，味甘香郁的佳肴。余姚笋干菜不仅好吃，还有着悠久的历史和文化。据说余姚笋干菜在明代就作为贡品进贡京城，被誉为“珍稀菜肴”。余姚笋干菜的特点是储存持久、携带方便，鲜嫩可口，四季皆宜。
6、余姚杨梅
< class="pgc-img">余姚杨梅是余姚市的特产之一，也是当地人最爱吃的水果之一。余姚杨梅选用优质杨梅为原料，经过精心栽培和管理，使其果实色泽红润，果肉肥厚多汁，味道甘甜微酸，营养丰富。余姚杨梅不仅好吃，还有着高度的药用价值和美容价值。据说余姚杨梅具有清热解毒、生津止渴、润肠通便、美容养颜等功效。余姚杨梅的特点是果实大而圆，皮薄而软，核小而薄，易于食用。每年五六月份是余姚杨梅的盛产期，也是当地人举办杨梅节的时候。
以上就是我为你介绍的一些余姚的特色美食，你觉得怎么样呢？我希望你能喜欢，并且有机会亲自去品尝一下。
< class="pgc-img">最后，我要向你推荐两家余姚当地的特色餐厅，它们都有着优质的服务和美味的菜肴，相信你会满意的。
[桂花园餐厅]：这是一家专门做桂花肉和其他传统名菜的餐厅，位于市中心的桂花园路上，环境优雅，价格合理。这里的桂花肉是招牌菜，每天都有新鲜出炉的肉块供应，香气四溢，让人垂涎欲滴。除了桂花肉外，这里还有其他一些经典的菜品，比如糖醋排骨、红烧肉、清蒸鲈鱼等，都是值得一试的。
< class="pgc-img">[朗霞豆浆店]：这是一家专门做豆浆和其他早点小吃的店铺，位于朗霞街道的朗霞路上，交通便利，人气旺盛。这里的豆浆是手工制作的，每天都用新鲜的黄豆磨制，香气浓郁，口感细腻，营养丰富。除了豆浆外，这里还有其他一些美味的小吃，比如油条、豆沙包、鸡蛋饼等，都是很好的搭配。
