方水土养育一方人。生活在潮湿盆地的川民，对辣椒有着独特的情感。
川菜乃中国的八大菜系之一，以麻辣著称，是中华美食的集大成者。
今天就带大家学习几道简单的特色川菜，自己在家里做，健康又省钱，赶快收藏起来吧，有空的时候可以做给家人吃。
< class="pgc-img">第一道：水煮鱼
水煮鱼，又称水煮鱼片、江水煮江鱼，最早流行于重庆市渝北区翠云乡。
它最大的特点就是一眼望去那一片红彤彤的辣椒，格外吸睛。辣而不燥，麻而不苦，“麻上头，辣上瘾”。
< class="pgc-img">主料：草鱼一条、豆腐、黄豆芽
配料：小葱、姜、蒜、香菜、干辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱、料酒、盐、鸡精、胡椒粉
做法：1、先烧一壶开水，备用。
2、把食材全部都清洗干净、切好，装盘备用。
< class="pgc-img">3、在切好的鱼片中加入盐、料酒、鸡精和胡椒粉，腌制10分钟。
4、把油锅烧热后，放入姜和蒜，翻炒数秒，再放入花椒和干辣椒，爆香，最后放入豆瓣酱，炒成红油。
< class="pgc-img">5、快速往油锅内放入腌制好的鱼片，翻炒几下，再加入提前备好的开水，水淹没鱼片，大约至锅的三分之二处，转小火，煮5分钟。再放入豆腐和黄豆芽，煮15分钟后，加入食盐。
< class="pgc-img">6、找一个深盘，把锅内的鱼和汤汁全部盛出来，铺上香菜和小葱。
7、在空锅里倒入油，烧热，加入花椒辣椒，翻炒出香味后，盛出，浇在鱼头上。
< class="pgc-img">这样一道简单的家常水煮鱼便完美出锅了。
小贴士：制作的时候一定要把握好火候和时间，避免鱼肉过硬。
第二道：回锅肉
回锅肉是四川的一道传统家常菜，色香味俱全，被评为“中国菜”的十大经典川菜。它历史悠久，起源于清末，古称“油爆肉，”最初口味鲜咸，后来辣椒的传入和豆瓣的创制，给它注入了精髓和灵魂，最终定型。
< class="pgc-img">主料：五花肉、辣椒、蒜苗
配料：料酒、姜片、葱、蒜，豆瓣酱、生抽、耗油
做法：1、把食材全部都清洗干净，装盘备用。
< class="pgc-img">2、开中火，在炒锅内加水，放入整块五花肉，加入姜片、料酒，清煮片刻，煮到用筷子可以插动肉皮时捞出，再把五花肉切成薄片状。
< class="pgc-img">3、在炒锅内倒油，放入葱、姜和蒜末，翻炒爆香，再放入切片的五花肉和剁细的豆瓣酱翻炒片刻，炒出油来。加入切好的辣椒，继续翻炒，搅拌入味。最后放蒜苗，翻炒数秒，加生抽、蚝油，继续翻炒。
< class="pgc-img">4、美味的回锅肉就完成了。
< class="pgc-img">小贴士：做回锅肉要控制好油和汤的温度，四五成温烫就可以。
第三道：麻婆豆腐
麻婆豆腐突出了川菜的精髓——麻辣，软糯顺滑，在世界各地都广受欢迎。它是清末一个人称“陈麻婆”的老板娘的灵感之作，只因她情急之下加了牛肉末和豆瓣豆豉芡汁等，便成就了麻、辣、鲜、香、嫩的麻婆豆腐。
< class="pgc-img">主料：豆腐
配料：生姜、大蒜、小葱、食用盐、生抽、耗油、淀粉、豆瓣酱、牛肉沫
做法：1、把食材全部都清洗干净。
2、把豆腐切成块状，生姜、大蒜、小葱都切成碎末状，装盘备用。
< class="pgc-img">3、烧半锅开水，水开后，向里面放入一勺食用盐，加豆腐，绰水两分钟，盛出，装盘备用。
< class="pgc-img">4、开火，适量多放一些食用油，烧热后，加葱姜蒜爆炒。往锅内放豆瓣酱，炒出红油，加清水煮开，再加牛肉末、生抽和耗油，翻炒，最后放入豆腐，倒入淀粉勾芡一下，转大火煮片刻，至汤汁浓稠即可。
< class="pgc-img">5、放入些许葱花点缀一下，稍微翻拌。
< class="pgc-img">一道特别美味的麻婆豆腐就做好了，香嫩可口，你喜欢吗？
小贴士：为避免香麻味道的散失，不要太早放花椒。
第四道：辣子鸡
辣子鸡也是一道特别经典的川菜。每个地方的人们似乎都对鸡肉有着执着的热爱，他们制作的鸡肉口感和风味各不相同，各有特色，但四川的辣子鸡色泽红棕靓丽，麻辣鲜香，流传甚广，绝对堪称鸡肉中的精品。
< class="pgc-img">主料：整鸡、青红辣椒若干
配料：干辣椒、花椒、葱、姜、盐、胡椒、味精、料酒、胡椒面、玉米淀粉、生抽、植物油、白糖、熟白芝麻等
做法：1、把配料食材全部都清洗干净，切好。
2、把整鸡浸泡30分钟，冲洗干净，沥干后，剁碎，入盆。
3、往盆里放入胡椒面3克，盐2克，料酒10克，把切好的葱姜捣出汁，一并放入鸡肉里，不停地揉捏，揉到鸡肉发黏，腌制20分钟。
< class="pgc-img">4、20分钟后，放入20克的玉米淀粉，用力抓匀，再加入10克植物油。
开大火，在炒锅内加300克以上的植物油，待油热至8成热时，把鸡肉倒入锅中，转中火，把鸡肉的水汽炸出，炸熟炸透，5-8分钟即可，切记不可太久，以免鸡肉变老变硬。
< class="pgc-img">5、捞出鸡肉，重新开大火，待油温重新升到9成热时，再次倒入鸡肉，炸成金黄色，捞出，沥干。趁着锅中的底油，快速放入姜葱末翻炒，再加入青红辣椒、花椒和盐，翻炒片刻。
6、最后，加入一勺料酒、白糖和熟白芝麻，翻炒均匀，即可出锅。
< class="pgc-img">这道菜略微复杂，要有足够的耐心哦。
小贴士：1、尽量把鸡肉切得小一点；
为避免炒糊，一定要用小火慢炒花椒和辣椒。
第五道：毛血旺
备受大家喜爱的毛血旺来了！它是四川江湖菜的鼻祖之一，麻辣鲜香，浓郁香醇。这样一道美味竟是由四川一户平民人家的媳妇无意间在杂碎汤里加入鲜生猪血旺熬制而成，取名“毛血旺”，“毛”原是说马虎，粗狂，后也是指汤里加了毛肚、百叶等。
< class="pgc-img">主料：鸭血、毛肚、五花肉、鳝鱼片、火腿肠、木耳、黄豆芽
配料：盐、黄花、大葱、干辣椒、花椒、火锅底料
做法：1、把食材全部都清洗干净，切好，装盘备用。
< class="pgc-img">2、烧一锅开水，把鸭血放入锅内煮片刻，捞出入盘。
3、加火锅底料熬煮入味，把准备好的肉和蔬菜都放入锅内一起熬煮，待食材都煮熟后，全部倒入大盘内。
< class="pgc-img">4、再往锅内倒油，烧至6成热，放入切好的干辣椒和花椒，爆香后，盛出，浇在盘内。
< class="pgc-img">小贴士：切记不要把毛肚煮过火。
第六道：宫保鸡丁
压轴菜宫保鸡丁堪称经典中的经典，早已名扬海外。它融合了鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州风格的辣子鸡丁，由清朝任四川的官员丁宝桢所创，取名“宫保”，其实就是丁宝桢的荣誉官衔。
这道菜和辣子鸡有着异曲同工之妙，也是以辣和鲜为主，但它辣中有甜，甜中有辣，配合花生的脆香，滑嫩的肉感，绝对是美的享受。
< class="pgc-img">主料：鸡胸肉、胡萝卜、黄瓜、花生米
配料：花生油、盐、生姜、大葱、酱油、醋、料酒、水淀粉、干辣椒、花椒、胡椒粉。
做法：1、把食材全部都清洗干净，切好，装盘备用。把洗净的鸡胸肉用水泡一下，去除血水，切成小丁，装盘。
< class="pgc-img">2、往盘内加入适量花生油、盐、酱油、料酒、水淀粉、胡椒粉，搅拌均匀， 使鸡胸肉上色。
3、炸花生米：烧油至5成热时，倒入备好的花生米，转小火，把花生米炸至略微变色，捞出，装盘。
< class="pgc-img">4、调芡汁：在碗内加1勺淀粉、1勺老抽、2勺酱油、3勺醋、适量盐、胡椒粉、水，调拌均匀。
< class="pgc-img">5、炒辣椒：加花生油、干辣椒、花椒，爆香，捞出放旁边（不用）。
6、炒鸡胸肉：加切好的葱段、姜片，爆香，加鸡胸肉，转大火翻炒，待鸡胸肉完全由红转白后，倒入调好的芡汁，翻炒均匀。
< class="pgc-img">7、炒蔬菜：依次放入胡萝卜、黄瓜、花生米，出锅。
< class="pgc-img">小贴士：炒花生米时要用小火慢炒，用心炒得焦脆可口。
以上就是小编今天给大家推荐的6道经典川菜，朋友们觉得这些做法简单吗？闲暇之余，可以试着在家里做做，好吃省钱，大家有什么不明白的或者想要补充的，可以在评论区留言分享哦，我们下期再见。
林，是东北三省之一，位于东北平原中部。这里不仅有优美的自然景观，还有独具特色的民俗风情。其深厚的文化底蕴熏陶了一代又一代的吉林人，也酝酿出了许多吉林的特色美食。
吉菜讲究的是火候，香浓醇厚，不仅追求食材的新鲜极致，而且在菜品的颜色上也是精益求精。
< class="pgc-img">下面就给大家分享一下去吉林必点的6道菜，每一道都是“吉菜之魂”，看看你最爱哪一道？
< class="pgc-img">1、铁锅靠大鹅
铁锅靠大鹅是一道传统的吉林菜肴，虽然它的外形略显粗糙，但一菜多味、颜色鲜艳味道浓郁。鹅肉烂脆酥香，酸菜味浓色艳，明油勾芡，料足汤稠，非常适合在冬天食用。
< class="pgc-img">这道菜采用的是水焯、翻炒后的鹅肉和快炒后的酸菜放入铁锅中慢炖而成。成菜后鹅肉非常紧实，鹅肉里融入着酸菜的味道，香气逼人。如果你来到吉林，一定要尝尝这道菜！
< class="pgc-img">2、白肉血肠
白肉血肠其全名为“酸菜炖白肉血肠”，是吉林省的名菜。也是老百姓杀年猪之后，宴请亲朋好友的一道主菜。白肉融合了酸菜的酸美，酸菜又解了肉的油腻，再配上血肠的滑嫩，鲜咸可口，喷香味浓。
< class="pgc-img">这道菜选用的是猪血、五花肉、酸菜、猪大肠等食材。白肉指的是五花肉洗净后切薄片，猪血切块，然后加入吉林特有的酸菜炖煮而成。口感鲜咸，香嫩软滑，汤汁酸爽好喝，是吉林人每年冬天都会吃的一道菜。
< class="pgc-img">3、乌拉火锅
乌拉火锅的历史悠久，最开始在吉林省的寒冷地区流行。是满族的传统食物，现在还保留着满族的原汁原味。采用的是传统的大沿火锅，沿上可以放各种调料小菜，锅内的汤中加酸菜、肉片等。众人围坐而食，四季皆可。
< class="pgc-img">乌拉火锅的底汤是鸡汤加10余种名贵中药材经过长时间精心熬制而成。精心选用各种肉类、菜品，吃起来鲜而不懈、肥而不腻、口感适度。具有嫩、滑、鲜、香等特点。
< class="pgc-img">4、大丰收
大丰收，素有“大杂烩”之意，就是将土豆、豆角、西红柿、青椒、木耳等多种蔬菜，和排骨一同炖至熟即成。这道菜简单易煮，有荤有素，营养丰富。
< class="pgc-img">这是一道简单朴实的乡土菜，多数大丰收里有排骨、油豆角、土豆块，食材十分丰富，口感也一样。绿油油的豆角，绵而不过烂，土豆块已经被炖得没有任何的棱棱角角，入口即化，而吸收了青菜香味的排骨，味道也特别棒。
< class="pgc-img">5、蘸酱菜
蘸酱菜是吉林菜中最简单的一道菜，也最保留食物的原味的一道喜爱。菜中没有加入任何的调料，直接将青菜洗干净之后蘸酱食用。
< class="pgc-img">它的取材随意丰富，可以随意搭配。常见的食材有大葱、黄瓜、生菜、萝卜等。其精髓就是那碗鸡蛋酱，嫩鸡蛋炒碎后放入大酱焖香，再加入青椒炒到嫩黄光亮，油汪汪、香喷喷的劲一上来，能下三碗大米饭。
< class="pgc-img">6、黄瓜丝拌猪头肉
黄瓜丝拌猪头肉是吉林的一道家常凉菜，在吉林当地非常的受欢迎。特别适合家里爱喝酒的男士，一口小酒加上一口黄瓜丝拌猪头肉好不上头。口感清脆、麻辣鲜香，是作为下酒菜的不二选择。
< class="pgc-img">将卤好的猪头肉切薄片加入切好的黄瓜丝和蒜泥香油生抽等调料拌均即可。猪头肉的肉香再加上黄瓜的清香伴随着大蒜后更加开胃爽口。
< class="pgc-img">以上就是我去吉林旅游时必须点的6道菜，每一道都非常具有代表性，是经典的吉菜。吉林的菜香浓而又醇厚，不知道看完这6道菜的朋友觉得怎么样？
如果你去吉林旅游，可以点这几道菜，老板肯定都认为你是吉林人。你还吃过哪些好吃的吉菜呢？欢迎在评论区下方留言哦！
茅五花肉
< class="pgc-img">主料
去皮五花肉400克
辅料
香茅100克 生菜10片 玉女瓜60克 山楂条30克 蛋清1只
调味料
越南风味香茅酱30克 鸡粉5克 鹰粟粉15克 糖5克 澄面15克 糯米粉15克
烹饪步骤
1. 五花肉切厚1cm，长宽10x7cm片，用食粉水（10克加水500克）净泡2小时后冲透吸干水分；
2. 五花肉用调料、蛋清拌匀腌制冷藏4小时；
3. 香茅切细丝炸脆，生菜修改整齐；
4. 锅加油烧热至140度，一片片下五花肉炸定型捞起，升高油温快速复炸至脆硬捞出；
5. 炸好五花肉装盘，装饰炸香茅丝，跟玉女瓜丝、山楂条，生菜包裹食用。
金瓜烧鸭脯
< class="pgc-img">主料
鸭胸肉400克 南瓜200克
辅料
混合坚果碎100克 唐芹叶5克
调味料
鸡粉3克 和味烧汁20克 黑胡椒碎1克 糖5克 水50克
腌料
鸡粉5克 家乐鲜露2克 真味海珍酱10克 潮汕红糟泥10克 生抽10克
烹饪步骤
1. 鸭胸用腌料直接腌制，取出后两面煎香进烤箱烤20分钟；
2. 南瓜起块后进烤箱烤5分钟回软取出；
3. 烤好的鸭胸皮刷上蜂蜜撒坚果碎切厚片；
4. 将调味料煮开收稠后淋汁即可。
下酒小河蟹
主料：
鲜活小河蟹420克。
配料：
韭花20克，大蒜籽30克，洋葱20克，小米椒15克，紫苏10克。
调料：
食用油50克，椒盐3.5克，味精2克，芝麻油10克。
制作方法
1. 将韭花、大蒜籽、洋葱、小米椒、紫苏都切成末，备用。
2. 小河蟹清洗干净后晾干，备用。
3. 锅中放入食用油，烧至七成热时将小河蟹下入油锅，炸至香酥，捞出滤油。
4. 锅中留底油，依次下入蒜末、洋葱末、小米椒碎、韭花炒香后，放入炸好的小河蟹快速翻炒。
5. 放入椒盐、味精调味，将小螃蟹和辅料翻炒均匀后，加入紫苏碎炒香，淋入香油即可装盘出锅。
会跳舞的鱿鱼筒
主料
鲜鱿鱼2个
辅料
木鱼花10克 洋葱丝80克
小料
洋葱粒20克 蒜泥10克 芹菜末20克 辣椒粒10克
调味料
和味烧汁20克 辣鲜露10克 鸡精5克 蚝油10克 老抽2克 白胡椒粉0.2克 花雕酒15克 二汤100克
烹饪步骤
1. 鱿鱼洗净去除外面薄衣，开水快速焯水捞出，表面涂抹适量老抽入6成热油锅炸至成熟上色捞出改刀成圈；
2. 洋葱煸香铺于盆底，将鱿鱼圈铺在洋葱丝上。锅中煸香小料放入调味料和适量二汤加热调和均匀，勾薄芡淋在鱿鱼圈上，撒上木鱼花即可。
长亭外的金马鸡
主料
去骨带皮鸡腿肉（大粒）300克
辅料
秋葵大粒80克 山药大粒150克
小料
蒜片20克 泡野山椒小粒23克 米椒圈3克 老姜小片3克
调味料
蚝油42克 泰式冬阴功酱16克 鲜麻辣鲜露14克 鸡饭老抽3克 白胡椒粉1克 花椒油4克 木姜子油6克
腌料
、蚝油5克 生粉8克
装饰 生烤黑芝麻2克 香辣酥幼碎25克
烹饪步骤
1. 调料混合均匀制成金马酱；
2. 鸡腿肉用醃料醃制5分钟后炸香，山药粒及秋葵粒炸香，煸香小料后下主辅料煸透至香，加入金马酱翻炒均匀，撒上装饰即可。
湘菜香辣蟹
主料：
越南青蟹两只。
配料：
洋葱75克、带皮大蒜子40克、梅干菜50克、肉沫50克、众望麻花50克、浏阳豆豉10克。
调料：
红干椒节100克、椒盐90克、李锦记生抽5克、老谭酱油3克、玉米油80克。
制作方法
1. 新鲜的越南青蟹去壳后处理干净，斩成小块，蟹壳剪去尖角备用。
2. 热锅下油，将油烧至锅边起青烟后下入蟹肉炸10-20秒锁住水分。
3. 把麻花和斩好的蟹壳同样入锅过油炸熟。
4. 锅内留少许油，依次下入大蒜、洋葱片、大葱片炒香。
5. 下入肉沫煸至肉沫出油下入梅干菜炒香，再下入干椒节炒香，加入椒盐。
6. 再下入蟹、麻花开小火翻炒，出锅前加一点生抽和酱油，炒香后即可出锅摆盘。
柴火稻草鱼
这道菜是湘菜知名品牌“57度湘”旗下品牌“吃饭皇帝大”的招牌菜之一。草鱼宰杀后，在其肚子内填入了自制的馅料，馅料可以弥补鱼肉鲜味的不足。炖鱼使用的汤料是自制的鱼汤和自制的风吹肉汤，两者搭配使用，增鲜效果更佳。
砧板：活草鱼1条（重约750克）破背，头部剖一刀，去鳞和内脏后洗净，把炒好的糯米馅约220克包在鱼肚子里面，用稻草（稻草要先泡发，再蒸10分钟）把鱼捆好（捆六道）。千张皮切1.8厘米宽的长条。
炒锅：锅内放入熟猪油40克烧热，煸香姜丁、蒜丁各40克，风吹肉片（0.2厘米厚）、豆瓣酱各25克炒香，再下陈醋12克，料酒15克，锦珍生抽20克，锦珍老抽、白胡椒粉各2克，味精、冰糖各6克，鸡精4克，风吹肉汤350克，鱼汤、沸水各500克，把汤烧浓，放入鱼，再放入整个的青螺丝椒2个（约150克）、洗净的胡葱40克，盖上盖子，大火煮30分钟，开盖，把螺丝椒拣出不要，再放鲜螺丝椒、整二金条红泡椒各2个，继续小火煨30分钟，放发好的千张皮80克（加碱水焯水，然后用冷水冲净碱味）煮2分钟，撒紫苏丝5克、葱花10克（煮好的鱼汤约盖住鱼身一半）即可。
炒糯米馅：锅内放入熟猪油20克烧热，煸香熟腊肉丁30克，放生抽10克，味精、鸡精、龙牌酱油各5克，蚝油10克，白胡椒粉2克炒香，下入蒸好的糯米饭500克拌匀。
煮鱼汤：锅内放入熟猪油50克烧热，下600克鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，盖上盖子，大火煮至汤色乳白，沥出汤（约1.5千克）。
煮风吹肉汤：锅内放入熟猪油30克烧热，下风吹肉片200克、墨鱼丝50克炒香，冲入沸水2千克、沸高汤1.2千克，大火煮至汤色奶白（约1分钟），再中火压10分钟。
红红火火
这款鱼头是“蓉庭”的招牌菜品，其好吃的秘诀有两点：首先，鱼头腌制后，要搓上大量猪油，口感鲜香嫩滑，走菜时灌入三种腌辣椒和一种鲜辣椒，使其滋味浓郁，最特别之处则在于大厨自制的一款黄姜汁，酸香中带有浓郁姜辣和淡淡蒜味，祛腥补味效果一流；其次，鱼头上桌后淋入白兰地再点火，高约半米的火苗映照得四周一片红彤彤，香醇的酒气飘散空中，在宴席上推出，常引来客人的一片欢呼。
制作流程：
1.选用每个重约1000克的花鲢鱼头，掏去鱼鳃，在头顶和下颌处各劈一刀，将鱼颈肉向外掰开，使其能在盘中站立。鱼头下入腌汁中浸泡2小时充分祛腥，捞起在表面厚厚地涂抹一层猪油（确保其蒸熟后，肉质更滑嫩），置于保鲜盒中待用。
2.取一个鱼头放入盘中，在鱼脖盖上老坛人家泡红椒（剁碎）150克、酱椒80克、野山椒段80克，淋入蒜油80克，鱼嘴内依次塞入姜粒30克、泡红椒20克、酱椒20克、鲜红小米椒段20克，然后在鱼头上撒鲜红小米椒段80克，浇入黄姜汁500克，入蒸箱旺火足汽蒸12分钟，取出在汤中放入提前煮熟的宽面条100克，撒香葱10克，带打火机和威士忌走菜。
3.上桌后，在鱼头表面淋威士忌30克，点燃后火苗蹿至半米，香气升腾，待火苗熄灭后请客人食用。
黄姜汁制作：
仁寿小黄姜3000克（产于四川仁寿县，切面呈黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、鲜沙姜1250克、芹菜900克、青椒段900克、老坛人家泡姜200克洗净切碎，放入料理机加纯净水6000克打成汁，滤渣后添野山椒汁1250克、木瓜水750克（酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟，过滤掉渣子即成，有一股果酸香气，能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥，若是难以购买，可在熬汁时加入少许普通木瓜的皮以及柠檬片，也有同样效果）、蒜香粉250克、辣椒粉150克、盐100克、花椒粉90克、小茴香粉60克、白胡椒粉60克搅匀即成。
腌汁制作：
料酒2500克、清水2500克、盐400克、葱段300克、味精250克、姜片200克、白胡椒粉150克放入盆中，搅拌均匀即成。
制作流程：
1.鱼头放入盘中，撒三种腌辣椒以及鲜红小米椒，浇入黄姜汁。
< class="pgc-img">2.鱼头蒸熟后，在汤中放入提前煮熟的宽面条走菜。
< class="pgc-img">腊猪脚土鸡火锅
主料：
腊猪脚750克，散养土鸡600克。
配料：
凤尾菌200克，祁东老姜50克，干椒25克。
调料：
盐10克，鸡粉5克，味精5克，酱油3克，菜籽油150克，八角5克，桂皮5克。
制作方法
1. 腊猪脚烧毛后清洗干净，剁成4厘米左右大小块状，放在盐水里浸泡40分钟，祛除多余盐分和杂质。
2. 散养土鸡剁成2厘米左右大小备用。
3. 用菜籽油将腊猪脚煸香，加入八角、桂皮、干椒、盐、味精调味后，放入高压锅上汽后压20分钟，备用。
4. 菜籽油爆香祁东老姜后放入鸡块，翻炒片刻后，和腊猪脚一起放入高压锅上汽压10分钟。
5. 凤尾菌垫底，压好的成品倒入容器，即可点火上菜。
酸辣海参
< class="pgc-img">原料：
水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量
制法：
1.海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌渍入味，然后下入六成热的油锅中过油，捞出沥油。
2.起锅放猪油烧热，下入猪肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香，然后加入海参片炒入味，调入味精、蚝油、香醋，勾入水淀粉，起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。
风吹肉炖笋干
主料：
风吹肉350克，风吹鸡150克，红壳笋干200克。
配料：
葱段5克，姜片20克，红椒丝2克。
调料：
食盐2克，味精3克，色拉油30克，菜籽油20克，高汤1000克。
制作方法
1. 将红壳笋干用清水泡一个晚上，清洗干净后切成滚刀块。
2. 用70度的热水将风吹肉、风吹鸡清洗干净。风吹肉切成0.5厘米厚的片状，风吹鸡剁成块状。
3. 改刀好的风吹肉、风吹鸡冷水下锅，水开后煮3分钟左右去除多余的盐分（如果盐分浓度不高可以不焯水）。
4. 色拉油烧热，放入姜片爆香后，下入风吹肉和风吹鸡，大火煸香，放入高汤，烧开后转小火煨。
5. 放入盐、味精，煨制10分钟后放入笋干，继续小火煨制20分钟，风吹肉回软后盛出备用。
6. 净锅放入菜籽油爆香后，将菜品倒入其中，汤汁呈现黄色即可出锅装盘。
7. 红椒丝和葱段用热汤汁稍烫后做点缀，带火口味更佳。
绝味豆花
< class="pgc-img">原料：
内酯豆腐1盒，自制牛肉酱料25克，酥黄豆15克。
调料：
鲜味料汤、红油各15克，牛肉酱25克，榨菜8克，馓子5克，小葱2克，香菜1克。
制作方法：
1.将内酯豆腐放入蒸箱，蒸5分钟后取出。
2.将豆腐打开包装，用铁勺一勺一勺地打入碗内。
3.将鲜味料汤、红油淋在豆花上，撒上剩余原料、调料即可。
自制牛肉酱料做法（1000份用量）：
1.选用筋少的牛腿肉，剔去筋膜后切成1.5厘米见方的丁，绞碎成末。
2.锅内放入大豆油1.5千克，烧至六成热时下入姜片、大葱叶各500克，改小火将葱、姜炸干，滤出料渣，放入牛肉末25千克，改中火将肉末炒散，翻炒至肉末变暗色，沿锅边烹入绍兴料酒250克，翻炒2分钟后将肉末取出。
3.锅内放入色拉油2千克，烧至五成热时下入姜末200克，炸至姜末变黄后改为小火，下入绞肉机粗刀绞过的好日子红油豆瓣3千克，不断搅拌防止黏锅，豆瓣酱炒香后下入牛肉末，翻炒均匀，再倒入清水15千克，大火烧沸后改为中火煮约5分钟，下入盐50克、鸡精120克、味精180克、白胡椒粉100克、生粉汁200克，搅拌均匀后倒出晾凉即可。
鲜味料汤的做法（批量):
取味精68克、味精粉8克、白胡椒粉45克、美极鲜33克、东古一品鲜酱油12克、生抽25克、大王酱油20克、花椒油15克伴匀。
老味道鱿鱼须
在湘菜知名连锁餐厅----57度湘，有一道特别的菜品叫“老味道鱿鱼须”，一道人气超高的小炒菜品，菜品亮点是肥肉、瘦肉和鱿鱼一同煸炒，搭配鲜香的调料和辣椒成菜，肉质鲜嫩，辣味浓郁又不失鲜美。
另外，此菜在调料上的搭配，让菜品风味大增，这也是为什么很多厨师做鱿鱼须菜品做不好的原因，对于湘菜来说，火候掌握和有别于川菜的精细调味缺一都不可，也是值得学习的地方。
初加工：
1.冰鲜鱿鱼须1包（每包重约350克，成本12.9元），自然解冻，洗净后切成长10厘米段。
2.前腿瘦肉丝70克加味精2克、鸡精1克、生抽8克、白胡椒粉0.5克抓匀。
3.红小米辣5个洗净，每个切成三片。
熟加工：
1.锅内放入沸水1千克，下入鱿鱼须快速焯水，捞出控水；干锅烧热，放入鱿鱼煸炒至水分稍干，出锅。
2.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入去皮五花肉丝50克煸香，下姜米10克、蒜蓉20克、瘦肉丝继续煸香，再下煸好的鱿鱼和调料（李锦记锦珍生抽10克，铁强化酱油5克，味精3克，鸡精2克，蒸鱼豉油、蚝油各15克，红尖椒丝50克，小米辣丝，白胡椒粉0.5克）翻炒均匀，起锅前放鱼露1克，陈醋、菌油各5克，生蒜蓉20克炒匀，起锅装盘，撒入葱花2克。
芝麻脆皮鸡
原料：
清远鸡1只（净鸡约1250克）、 芝麻、花椒、姜片、葱节、料酒、皮水、脆浆、
盐各适量、甜辣鸡酱1碟、干辣椒面1碟
制法：
1.将清远鸡治净，加盐、姜片、葱节、料酒腌味12小时，取出烫皮，上匀皮水，再上好浆，鸡皮上粘匀芝麻和花椒，风干。
2.将风干的鸡放入烤箱烤至外皮色金黄且内熟，取出斩件，装盘摆成型，配甜辣鸡酱、干辣椒面蘸碟上桌。
家常翘嘴
原料：
净翘嘴肉300克/位、泡姜米20克、泡萝卜粒30克、泡椒碎30克、泡豇豆粒30克、姜米10克、蒜米10克、香芹粒20克、葱花20克、白糖2克、东古酱油3毫升、香醋2毫升、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、料酒、猪油、泡椒油各适量
制法：
1.将净翘嘴肉加少许盐、白胡椒粉、料酒、姜片、葱节码味3分钟，然后放入蒸箱蒸5分钟至熟，取出摆盘里。
2. 锅上火，加入猪油、泡椒油烧热，依次下入泡姜米、泡萝卜粒、泡椒碎、泡豇豆粒，小火炒出酸香，再下入姜米、蒜米炒香，掺入适量清水。
3.调入味精、鸡精、白糖、东古酱油、香醋，勾芡后撒入香芹粒和葱花推匀，起锅淋在盘中蒸好的米翘肉上，稍点缀即成
制作关键：炒制浇汁时火候是关键，泡菜炒香即可，不能炒太老。需注意泡菜下锅的先后顺序，以免影响口感。
说明：此处家常翘嘴为位上形式，整鱼上桌时，是将整鱼蒸熟，摆在定制大鱼盘中，浇上家常味汁即成。
小锅现炒牛肉
小炒黄牛肉是道传统湘菜，李平改变了它的上菜方式：把牛肉、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗，装进红色木盒，带卡式炉和砂锅上桌，由服务员现场炒制。牛肉从生变熟，整个过程仅需4分钟，既快捷又热烈。现炒的牛肉香气四溢、口感滑嫩、香辣开胃。
< class="pgc-img">提前预制：
1.黄牛肉5斤顶刀切片、冲净血水，纳盆后分次淋入蔬菜酒汁50克搅打至牛肉全部吸收，加盐30克、淀粉20克、蛋清5个继续搅打上劲，每250克为一份装入白色小碗里待用。
2.自制剁辣椒150克、啤酒100克、香菜100克分别盛入小碗，将以上四个小碗装入定制红木盒里，带卡式炉和砂锅（砂锅内放洗净的洋葱块150克）一同走菜。
现场操作流程：
1.上桌后由服务员开火，倒入自制剁辣椒小火不停翻炒至香辣味逸出。
2.倒入浆好的牛肉片翻炒至变色。
3.淋入啤酒，加盖焖2分钟。
4.揭盖后撒上香菜拌匀即可关火食用。
蔬菜酒汁的制作：
香菜、香葱段、洋葱块各50克、胡萝卜块、姜片各30克倒入搅拌机，加料酒80克打碎后沥渣即可。
自制剁辣椒：
坛子剁辣椒500克加浏阳豆豉60克、姜米、蒜米各15克、鸡精、味精各5克拌匀，冲入烧至八成热的色拉油50克搅拌均匀即可使用。
制作关键：
1.牛肉片一定要顺着同一方向搅打上劲，口感才能更加细嫩。
2.炒制牛肉时需使用小火，否则剁辣椒中的油分溅出，容易烫伤客人。
3.淋入啤酒后只需加盖焖制2分钟，牛肉既能快速成熟，又可避免口感发柴。
制作流程：
1.砂锅烧热，倒入自制剁辣椒小火炒至香辣味逸出，下牛肉片翻炒至变色。
< class="pgc-img">2.淋入啤酒。
< class="pgc-img">3.加盖焖2分钟。
< class="pgc-img">4.下香菜拌匀即可。
< class="pgc-img">青椒焖甲鱼
主料：
6年汉寿老甲鱼2000克。
配料：
五花肉50克、浓汤200克、高汤1000克、啤酒200克、八角5克、桂皮5克、大蒜籽20克、黄干辣椒10克、姜片50克、有机青椒100克。
调料：
菜籽油150克、盐20克、胡椒5克、鸡饭老抽15克、味精5克、鸡精5克、鸡汁20克、生抽10克、盐焗鸡粉5克。
制作方法
1. 老甲鱼宰杀治净去除油脂，斩成两指宽，冷水下锅焯水去除血沫备用。
2. 五花肉切厚片，青椒切段，八角、桂皮、黄干辣椒处理干净备用。
3. 起锅下入菜籽油，将五花肉姜片爆出香味，再将焯好水的甲鱼下入煸炒至干香。
4. 下入盐、八角、桂皮、黄干辣椒、啤酒、高汤、浓汤大火烧开调味。
5. 转入高压锅加上汽压8分钟后，将小料选出不用。
6. 重新起锅后将甲鱼下锅，下入大蒜籽，下鸡饭老抽调色。
7. 大火收汁出锅前放入青椒、盐焗鸡粉，将汤汁收至浓稠放入砂锅带小火保温上菜即可。
沸腾鱼
原料：
三岔湖花鲢1条、青笋片100克、丝瓜条100克、干辣椒节200克、干青花椒50克、盐10克、味精2克、鸡精2 克、孜然粉5克、十三香5克、葱花、熟芝麻、白酒、姜葱水、红苕淀粉、沸腾油各适量
制法：
1.花鲢宰杀治净，取鱼肉改刀成片，鱼骨斩成块，加适量盐、味精、白酒、姜葱水、红苕淀粉拌匀码味。
2.锅内加水烧开，放入适量盐、味精、鸡精、孜然粉、十三香，下入青笋片、丝瓜条煮断生，捞入盘中垫底。
3.将鱼骨下锅煮至八分熟捞入盘中，再抖散下入鱼片煮至六分熟，捞入盘中。
4.净锅加入沸腾油烧至七成热，加入干辣椒节、干青花椒炝香，淋入盘中鱼片上，将鱼片烫熟，最后撒上熟芝麻、葱花即成。
说明：沸腾油的制法是，将青红花椒、野山椒、糍粑辣椒、姜片、葱节、香料（白蔻、八角、桂皮、香叶、草果等） 用油炼出香味，打去料渣即成。
