源：红餐网

作者：蒋文景

经济学家托马斯·弗里德曼说：“这将会是两个世界——新冠之前的世界与新冠之后的世界。”

新冠疫情下的2020，也成为了餐饮业的转折之年，划分出两个截然不同的餐饮世界。

这是危局重重的一年：疫情给餐饮业按下“暂停键”，关门歇业、口罩测温、复工复业成为每个餐饮人的共同经历；现金流危机下，大批餐厅瞬间面临生死存亡；禁野令让一些品类永远退出了餐桌，食品安全得到前所未有的重视；

这是变革调整的一年：面对堂食的停摆，餐饮人转而开辟外带、外卖、新零售，数字化转型方兴未艾；面对线下客流的断流，直播带货、社群营销，餐饮人将私域流量玩得炉火纯青；与此同时，大家也开始重新审视餐饮和资本的关系；

这也是充满希望的一年：快餐业态再迎发展机遇，头部品牌开始加速扩张，下沉市场成为新的掘金地......在困境中突围，于涅槃后重生，不屈不挠的餐饮人在危局中打开了新天地。

△疫情爆发后餐饮冷清的状况。红餐网摄

如今，2020年即将过去。在这转折的路口，红餐网（ID:hongcan18）想跟大家一起，再回顾一下“2020餐饮业十大关键词”。

这十个关键词，是餐饮人2020年最真实的写照，也是即将到来的2021年里，餐饮人最需要关注的行业走向。

疫 情

疫情，无疑是贯穿2020全年的重要关键词。

1月20日，新冠病毒被证实存在人传人，23日武汉封城，全国陆续启动一级响应。随后春假延长、学校停课、工厂停工，各地封城封路，整个社会被按下了“暂停键”。3月11日，世卫宣布疫情全球大流行，各国启动防备计划。4月8日，武汉解封，中国终于重启，进入复工复市阶段。截至目前，疫情虽仍有小规模爆发，但已基本得到控制。

围绕着贯穿全年的疫情，餐饮业也经历了最魔幻的一年。

先是疫情之下，餐饮业成为受影响最大的行业之一，损失惨重，其中仅春节期间损失就高达约5000亿元！中国烹饪协会发布的报告显示，春节期间，78%的餐饮企业营收损失100%以上，损失在七成以下的仅为5%。

全年来看，2020年1-11月全国餐饮收入34578亿元，同比下降18.6%。1-9月份连续九个月同比负增长，10月份才实现首次“转正”。

看看下面这张数据图，餐饮业在今年上演的绝地反击，现在想想还让人惊心动魄！

△2019年1月-2020年11月各月份全国餐饮市场发展情况。

数据来源：国家统计局

这张数据图的背后，也是餐饮业经历的一场至暗大考——为了响应防疫需要，全国餐厅或关门歇业，或开通外卖，或有限堂食；口罩、测温、洗手液成了开门必备，防疫常态化运营让餐厅客流锐减、压力倍增……

但是，令人敬佩的是，即便正经历着朝不保夕的危机，餐饮人仍然展现了巨大的勇气和担当。北京的眉州东坡宁愿战死也不坐等，开辟了战地食堂；处于震中武汉的大米先生，选择“关门不闭店”的方式，为抗疫一线提供餐饮服务；海底捞、巴奴等餐企带头捐钱捐物捐食材……

疫情相对缓和后，餐饮业开始复业复工，中间虽有一些波折，但整体顽强恢复的态势没有改变。在这期间，餐企、社会、政府同舟共济，推动复业复工。

从中央到地方，相关部门发布了一系列税费、社保、金融的优惠措施，与此同时，还发放了大量餐饮消费券刺激消费，甚至一度放开了地摊经济；以万达、大悦城等为代表的全国数百家商场物业为餐饮商户免租减租，各行业协会也鼓与呼，发布了一系列指导性规范……

行业人士透露，截至目前，头部餐饮企业整体营业恢复在九成以上，中小型餐饮企业已恢复到八成左右。

红餐网观点

面对艰难，勇敢战疫，可歌可泣。2021年，疫情或仍将伴随我们，餐企仍需保持警惕。不管怎样，好消息是，在国家扩大内需以及疫情防控常态化的背景下，餐饮的复苏会逐步走入正轨。

活 着

去年的餐饮寒冬，让人感慨活着不易。今年的新冠疫情，更让餐饮人对“活着”这个词有了切肤的痛感。

一月末开始，餐饮业进入长达近一个月的歇业状态，一些餐厅再也没有开门营业的机会。二月末恢复营业后，随着疫情影响的逐步显现，在客流不足和租金、人工等成本的夹击下，更有大批餐厅关店或倒闭，“阵亡”名单越来越长。

△一批转让的餐厅

从网红店到老字号，从火锅、咖啡、烘焙甜品到日韩料理，从外资品牌、头部企业到中小餐饮，被迫关店或倒下的餐厅数不胜数。

莫尔顿海鲜牛排坊等网红餐厅首先受到冲击；和民居酒屋、一茶一坐、许留山等品牌纷纷关闭了内地的部分门店；曾经大红大紫的咖啡、烘焙品类遭遇滑铁卢，漫咖啡、瑞幸等纷纷关店，连咖啡彻底放弃线下门店，老牌烘焙克莉丝汀大量关店；小山日式料理、鳗鳗的爱等日韩料理也遭遇关店危机。

就连九毛九、炳胜、点都德等头部和老牌餐企，都开始断臂求生，放缓开店计划。更多的小餐饮店消失在无声的暗夜之中。

据企查查数据，今年第一季度，餐饮业吊销&注销相关企业3.2万家。其中3月份单月注销1.2万家，相当于每4分钟就倒闭一家，数字触目惊心。

红餐网观点

客观地说，多数餐厅的倒下不全是因为疫情，因为餐饮竞争激烈，平时门店年复合淘汰率就接近90%。在后疫情时代，经济大环境放缓，成本压力加大，经营门槛越来越高，“活着”也越来越难。怎么活下去，怎么活得更好，仍将是餐饮企业的第一考虑。

现金流

“贷款发工资撑不过3个月！”疫情期间，西贝董事长贾国龙的一声疾呼石破天惊，破圈引起了全网关注。同时，也将餐饮业现金流的问题暴露了出来。

除了西贝，老乡鸡、乐凯撒等知名餐企也出现了现金流短缺的危机。老乡鸡为应对春节屯了一个多亿的货，在武汉100多家门店全部停业，短短6天损失了2000多万后，董事长束从轩透露，公司支撑两个月应该没问题，“但两个月以后就麻烦了。”

知名餐企如此，中小餐企的现金流状况更是惨不忍睹。

△疫情期间餐企门庭冷清，红餐网摄

今年2月，世界中餐业联合会、红餐网联合发布的调查显示，餐企现金储备普遍不太乐观：37.8%的调研餐企现金储备不足支撑1个月，现金储备能够支撑1到3个月的比例为47.6%，能够支撑3个月以上的仅为14.6%。

以往，餐饮是一个高周转行业，现金流漂亮。只要门店开着，就会有源源不断的金流，餐饮老板也不太重视现金储备问题，挣到钱要么装修升级老店，要么大量拓展新店，或者投资房产和铺面，没有意识到单一门店营收来源潜藏的现金流危机。

疫情一声雷，直接拦腰截断了餐企的现金流，把这一大隐患暴露无遗。至此，大批餐企才意识到现金流的重要性，并将其纳入到战略考量中。

红餐网观点

痛定思痛，如何保证充足的现金流，如何改变门店单一的盈利模式，如何权衡快速拓店、连锁发展的扩张思维，值得餐饮人深思。

食品安全

2020年，食品安全得到前所未有的重视。尽管病毒的最初来源未定，但重视入口食物的安全已经成为共识。

先是禁野令让蛇蛙类餐厅遭遇了生死劫，一些品类洗清污名，一些品类却永远地退出了人们的餐桌。

随后的三文鱼事件，让日料品类遭遇双重打击。为证清白，全国各地的日料餐厅主动向顾客提供食材的验关报告和合格证明，提供餐厅卫生管理、食安管理的信息，取得了一定的效果。

△食品安全空前重视，防疫措施常态化，红餐网摄

而餐厅消毒、员工卫生、明厨亮灶、食材溯源，以及食安封签、密封餐盒、非接触外卖等措施，也成为重整消费信心的必须之举。除了做好安心餐厅和外卖安全外，公筷公勺、分餐制理念也得到广泛传播。

红餐网观点

食品安全大于天，它不仅是非常时期防疫之举，更应该成为餐厅日常运营的一部分。疫情后消费者对食安日益重视，食品安全成为餐企硬实力比拼的一部分。提高食品安全意识，增强放心餐饮服务，也是打造餐企品牌力和赢得消费者信任的一个途径。

数字化转型

在过去，餐饮没有数字化，依靠堂食服务，依靠到店消费也能活得很好。但疫情一来，大家发现只覆盖到店的场景，已经玩不动了。因为害怕疫情，人们减少外出消费，餐厅客流锐减。

以堂食为主战场的喜家德就发现，即便开门顾客也来不了，其创始人坦诚“我们是反面教材”，并奋起直追，适时转变传统经营理念，通过加速老门店数字化，扩大经营半径。

那些在数字化方面布局较早的餐企，大都受影响较少。比如，肯德基、麦当劳等品牌，疫情期间仍能一直处于营业状态，就得益于它们早就将线上会员营销和线下外卖打通了，顾客足不出户都能完成交易。

△消费者操作智慧取餐柜，红餐网摄

一些及时转型的餐企，也很快走出了困境，比如，乐凯撒用外卖线上交易数据当抵押，借来了第一笔救命贷款，而后通过发力外卖、开发智能化管理工具等数字化方式，保障了现金流正常运转，逐步从冰封状态走了出来。

外婆家的老鸭集，由于兼顾了堂食和外卖，实现了到店、到家一体化，在疫情期间也大放光彩，营业额不仅没受影响，还微微上升，实现了盈利。

红餐网观点

作为互联网时代的基础设施，餐饮数字化疫情期间大大加速，堂食+外卖、到店+到家，线上线下一体化的数字化转型，成为迫切的行动。更多餐企积极拥抱数字化，利用它们重构经营模型。

私域流量

堂食客流的不足，让私域流量在今年着实火了一把。为了开拓新的客流渠道，节约营销成本，同时也为了提升客户黏性，不少餐饮人摇身一变成为“网红”“微商”，纷纷做直播、发抖音、玩转朋友圈，搭建自己的私域流量。

陶陶居就是很好的例子。疫情期间，陶陶居利用自己在非典时期搭建的会员体系，快速推送门店、菜品等业务信息，同时利用公众号发布消息，引导客户来门店消费，还开通了到家服务。

△陶陶居供图

此外，陶陶居还利用所有员工的朋友圈，传递企业的业务和产品内容，上至总裁和各总监，下到门店各店长和普通员工，全员营销。

同样全员营销的还有木屋烧烤、大龙燚、大师兄等餐饮企业。

因为私域流量利用得好，这些餐企的复苏都比较快：陶陶居复业第一天就实现了排长龙，木屋烧烤四月份同比业绩就恢复到了95%以上，大师兄今年计划新开十余家门店......

红餐网观点

餐饮人对私域流量越来越抱开放的心态。但私域流量不仅要引得来，更重要是“留得住”，这意味着需要持续输出有价值的内容。无论是微博微信抖音的运营，还是公众号小程序的管理，或者APP和线上商城的搭建，都需要一定的专业知识和资源投入，不是短期内一蹴而就的。

快 餐

2020年，可以称得上是中式快餐连锁发展的“新元年”。红餐网观察发现，今年各大品牌加快了拓展快餐业态的步伐：

首先，传统中式快餐品牌如乡村基、老乡鸡、真功夫等逆势而上，快速出击拓展门店，成为疫情后复苏最快的一批餐饮企业；

其次，资本加码快餐赛道。老乡鸡、乡村基、和府捞面等接连获得超亿元融资；

再次，海底捞、西贝、九毛九等头部正餐品牌的快餐探索，在行业掀起了一股经久不衰的快餐热潮。

上半年开始，海底捞陆续曝出十八汆、捞派有面儿、饭饭林等十多个快餐品牌；六月，西贝入股小女当家，随后推出快餐品牌弓长张；九毛九瞄准炒饭、饺子单品；12月，百胜中国旗下东方既白被曝转型包子铺，仍然定位快餐领域……

△快餐大受欢迎，红餐网摄

快餐业态的爆火，一方面在于其高频刚需的特性，客单价相对较低，翻桌率、消费频次高，符合疫情后的消费趋势。另一方面在于其标准化程度高，门店拓展复制能力强，更容易发展成为企业第二曲线，从而为寻求多元发展的头部餐饮企业所注意。

红餐网观点

大赛道容易出大品牌，快餐是餐饮业最大的赛道之一，未来潜力无穷。在解决了快餐最重要的标准化之后，保持菜品的质量和口味，提升产品的性价比，是制胜的关键。

拥抱资本

1月15日，知名餐饮品牌九毛九集团在香港挂牌上市；7月16日，同庆楼餐饮股份有限公司在上交所上市；10月12日，巴比馒头（中饮巴比食品股份有限公司）在上交所挂牌上市。同时，喜茶、奈雪的茶、和府捞面、紫燕百味鸡等多个品牌都传出上市传闻，乡村基也被曝正筹划二度上市。

在餐饮寒冬和疫情冲击下，餐饮品牌发起了一轮轮上市攻势。2020年，也成为餐饮品牌融资的“大年”。

早在二月份疫情爆发初期，海底捞、西贝、文和友、老乡鸡、云海肴等餐饮品牌就从银行和机构，分别获得了从1000万元到21亿不等的融资金额。

△在疫情最严重的2~3月份，餐饮融资开始爆发

在行业复苏加速，资本对未来看好的情况下，2020年，餐饮融资出现了“井喷”现象。

据不完全统计，仅2020年前8个月，中国餐饮产业一共发生了94起融资，融资总额约为151.3亿元。相比去年同期的57起融资，77.9亿的融资总额，融资数量同比上升64.9%，融资总额大幅上涨94.2%。

以往，餐饮行业因为自带现金流良好的特点，对资本并不十分待见，甚至多数餐饮人都对资本持警惕态度，认为资本不安好心。另一方面，餐饮企业也由于体量小、财务不透明、管理不规范等原因，不为投资圈所注意。

这次疫情，资本找到了一个“抄底”餐饮的好机会，而资本的雪中送炭，也让餐饮人的态度出现很大改观。

12月，在红餐网举办的首届中国餐饮品牌节上，西贝创始人贾国龙直接“改口”，称此前说永不上市的西贝，现已经决定上市。餐饮与资本进入了蜜月期。

红餐网观点

海底捞、九毛九的上市为行业提供了模板，“注册制”等政策的推行为餐企上市打开了通路，疫情则成为了餐企和资本的融合剂。未来，餐饮和资本的关系必将越来越亲密。

下沉市场

据国家统计局数据，2018年三四线及以下城市人口占比高达77.55%，而同年，北上广深的人口仅占总人口的5.04%。随着近年来区域经济发展，小镇青年群体成为消费增量市场，下沉市场的潜力开始爆发。

与此同时，下沉市场还拥有不少优势——如市场竞争相对没有那么激烈，在租金、人工方面有着显著优势。种种因素下，下沉市场被视为下一个餐饮增量市场。

△下沉市场成为新的增量市场，图源摄图网

在这样的大势下，头部品牌纷纷发力下沉市场。

喜茶旗下子品牌喜小茶横空出世，其产品价格主要定位于16元以下价格带， 一面世就引起行业震动。

海底捞在二三线及以下城市新开门店的数量已经是新一线的两倍多，今年更是接连推出近10个性价比子品牌掘金下沉市场。

在下沉市场深耕已久的蜜雪冰城，今年门店数量突破了10000家；以三四线城市为主战场的正新鸡排，门店数也突破了20000家。

星巴克计划将门店下沉到更多的低线城市；肯德基“小镇模式”首店正式落地……

“组团”收割下沉市场，越来越多品牌已经加入到这个队伍之中。

红餐网观点

区域发展的规律是同心圆式的辐射，从中心经济区向边缘地区扩展。一二线城市餐饮市场和购物中心业态趋向饱和，叠加小镇青年崛起的现象，餐饮市场向低线城市和社区地带的下沉市场溢出，水到渠成。

马太效应

在大量餐厅倒下的同时，那些在疫情中表现出较强抗风险能力的头部餐饮品牌、区域强势品牌却迎来了新的扩张。行业洗牌加剧，产业加速集中，“马太效应”渐显，强者愈强。

海底捞、星巴克、麦当劳等头部餐企加速扩张。海底捞将2020年全年开店指引上调至400间，计划进一步提高餐厅密度和进一步拓展餐厅覆盖的地区。

星巴克在北美频频关店的同时，却在中国市场开启大举扩张的步伐，喊出2020财年将完成在中国新开600家门店的承诺。其国际业务总裁表示，未来星巴克中国将继续保持门店强劲增长，完成2022财年总店数达6000家的目标。

老乡鸡、茶颜悦色、古茗等区域强势品牌也开启了全国化的扩张。老乡鸡拿到融资后立马宣布进军全国，找人找店，加大对北上广深杭等地布局；茶颜悦色走出湖南，首站落地武汉......

△区域品牌开始布局全国，红餐网摄

这些头部品牌或区域王者，平时资金较充裕、供应链系统完善、经营状况良好、组织管理能力较强，疫情中能够迅速反应，吸引各种社会资源，很快度过了难关。疫情后，它们更是抓住市场空出的机会，一步步逆势扩张，挤压着其他餐企尤其是中小餐企的生存空间。

红餐网观点

二八规律是普遍存在的现象。餐饮业的发展，已从传统手工业进化到现代工业阶段，竞争的维度升级。规模化的效应、品牌力的加持、信任状的背书，让头部餐企的扩张迎来了新的机遇。

结语

在中国餐饮行业转型升级的关键当口，新冠疫情闯了进来，结束了中国餐饮业连续数十年的增长，让行业受伤至深。

然而就像病毒的侵袭下，人体战胜了疾病，并最终形成抗体。经历了疫情的中国餐饮行业、中国餐饮人，也终将战胜困难，变得更加强大！

在内外双循环驱动，国家高度重视内需的大环境下，关系百姓民生的餐饮行业，未来必将走出阴影、实现复苏、迎来新生。

时间依旧流逝，街市依旧太平，人间烟火气的萦绕，从未止息。

新冠肺炎疫情防控进入常态化的背景下，我国餐饮业整体正走出阴霾、迎来曙光。回顾过去的一年，餐饮市场收入基本与疫情暴发前的2019年持平，呈现稳定恢复、稳中向好的趋势。据国家统计局数据，2021年餐饮收入为46895亿元，比上年增长18.6%。这一年，餐饮业也在减少用餐浪费、品牌寻求上市等方面努力不懈。2022年是否能迎来餐饮业的春天？通过盘点2021年餐饮业七大关键词，可以展望未来。

反餐饮浪费

据不完全统计，2021年我国曾三次大力度制止餐饮浪费。从去年年初的顶层定调，到4月29日《中华人民共和国反食品浪费法》表决通过，再到10月《粮食节约行动方案》发布，“减少浪费”屡被提及。

一份全国人大常委会专题调研组发布的调研报告显示，商业餐饮、公共食堂和家庭饮食3个领域的浪费现象较为严重，仅城市餐饮每年的食物浪费量就大约在340亿—360亿斤。

调研报告显示，75.1%的受访者表示消费环节的浪费最严重，认为商务宴请（42.1%）、公款消费（26.7%）、学校食堂用餐（14.3%）和亲朋聚餐（11.9%）是餐饮浪费的主要场景。中国社科院的一项调研也指出，城乡婚宴酒席浪费40%以上，出生宴请等各类“事件性宴聚”浪费30%左右，商务宴请浪费30%—40%，朋友聚餐浪费40%左右。

不少受访专家也分析，当前餐企经营、食堂、公务活动、学校餐饮、家庭和个人、厨余垃圾六大环节的浪费现象突出，需引起社会各界的高度重视。

“国家出台多项法律法规制止餐饮浪费，既有利于树立社会公民节约粮食的意识，也有望在社会掀起一股厉行节约、减少浪费的良好风气。虽然我国粮食的供给整体大于需求，但部分产品供不应求的现象仍然存在，长期来说处于‘紧平衡’。国家更加重视可持续发展，节约粮食不仅是我国经济高质量发展的重要组成部分，也有利于我国新种植方式的实施，如轮作制度、休耕制度等，真正做到‘藏粮于地、藏粮于技’。”全国消费经济学会学术委员会副主任洪涛说。

业内人士表示，近几年通过大力整治浪费现象，“舌尖上的浪费”现象有所改观，群众反映强烈的公款餐饮浪费行为得到有效遏制。同时，一些地方餐饮浪费现象仍然存在，制止餐饮浪费工作仍需加强。

知易行难，重在落实。事实上，对于制止餐饮浪费，长期以来社会主要依靠道德倡导和个人自律，效果十分有限。自《中华人民共和国反食品浪费法》通过以及《粮食节约行动方案》出台后，制止餐饮浪费正从口头呼吁逐渐落实到法律法规层面，刚性约束更加明显。

投融资上市

有人称2021年为餐饮业的“上市元年”。

在以往的日子里，餐饮业作为一个对现金流依赖性强的行业，对于融资、上市的需求并不强烈。然而2021年，不少连锁餐饮品牌纷纷传出引入战略投资或将要登陆资本市场的消息。其中，同庆楼、巴比馒头成功登陆A股，新式茶饮品牌奈雪的茶也已成功于港交所上市。此外，老乡鸡、喜茶、蜜雪冰城、茶百道、绿茶餐厅、眉州东坡等品牌均摩拳擦掌，跃跃欲试。

数据显示，当前港股市场里有百胜中国、海底捞、呷哺呷哺、九毛九、味千等20余家餐饮企业；A股上市餐饮企业有全聚德、西安饮食、广州酒家、同庆楼、巴比馒头，数量较少，餐饮上市企业仅占A股的1‰。

不仅传统的正餐品牌在积极寻求上市，一些餐饮细分领域也涌现出了大量新兴选手，烘焙、面食、小吃、快餐等赛道正在不断跑出新的“黑马”，吸引资本纷纷加注。

以兰州拉面为例，2021年，拉面毫无疑问成为了餐饮赛道的宠儿，陈香贵、马记永和张拉拉是其中的典型代表。2021年5月，马记永完成了天使轮融资；2021年11月，陈香贵完成了A+轮融资，融资金额高达2亿元，估值超过10亿元；不久前，主打手撕牛肉拉面的张拉拉也宣布完成数亿元B轮融资。

从融资数量来看，快餐小吃（粉面、卤味、米饭简餐等）成为资本最青睐的品类，咖啡和茶饮也一直备受关注。总体来看，资本更偏爱连锁化程度高、供应链成熟，数字化和标准化程度高的品类。

“新冠肺炎疫情不但让餐饮业蒙受了很大的损失，而且餐饮企业的经营出现大幅下滑，影响到资金周转甚至危及资金链，这让餐饮企业意识到资本对企业生存的意义。同时，上市有助于企业加快建立现代化的运行模式，在市场竞争中发挥管理优势和制度优势，可以大大地提升企业的抗风险能力，也有助于企业进一步提升规模化和标准化程度。”中国烹饪协会副会长吴颖说。

业内人士分析指出，未来资本与餐饮的融合会更为紧密，快餐、火锅、茶饮等高标准化的品类将更易获得投融资与上市。此外，着手做餐饮零售化的企业更容易受到资本青睐，预计3—5年内，餐饮赛道仍将是资本重点关注的热土。

中式快餐

2021年，中式快餐赛道格外热闹。作为近年来发展势头正盛的餐饮品类，中式快餐正在对西式快餐不断发起新的挑战，从最初邯郸学步地模仿洋快餐，再到现在逐渐找到特色走出自己的发展节奏，中式快餐企业正在不断升级软硬件，真正开始有了国人自己的快餐的样子。而头部中式快餐企业更是纷纷加速布局，逆势发展。其中，新中式快餐成绩耀眼。

中式快餐既包括传统中式快餐，也包括新中式快餐。区别于传统中式快餐，新中式快餐更讲究“健康化”定位，深耕细分品类，在营销上也花样百出，除了走推荐新品、新店、新代言人“中规中矩”的路子，还极大切中了年轻人的心理，菜品创新、突出个性、设置主题、打造场景、包装IP等层出不穷。

业内人士表示，有着互联网基因的新中式快餐，近两年在餐饮业业绩佼佼，不断刷新着消费者的认知。未来中餐市场群雄争霸，一个市场态势便是：从细分品类抢占市场，市场上不少快餐品牌开始了单品战略和品牌升级。

预制菜“破圈”

预制菜成为2021年名副其实的风口。

有研究机构预测，未来6—7年我国预制菜产业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿元级餐饮市场”。

在“懒宅经济”的推动和疫情的催化下，预制菜“破圈”从B端走向C端，打着“15分钟吃上名厨菜”口号，成为年轻一族的“新宠”。

2021年，“国内预制菜第一股”味知香的上市，吹响了预制菜崛起的冲锋号，预制菜成了供应链与餐企虎视眈眈的“香饽饽”。资本追逐、玩家涌入，湘鄂情、西贝、海底捞等品牌争相进入，超90%连锁餐企布局预制菜赛道，试图占领消费者“在家用餐”的场景。

随着虎年春节的临近，预制菜订单也迎来了爆发式增长。在电商平台上，不少商家的预制菜月销量均已过万；某外卖平台的数据显示，对比去年同期，预制菜订单量涨幅超50%。

然而，就现阶段我国预制菜产业的发展状况而言，产品品质与市场需求之间仍然存在着较大的差距，这种市场需求与生产能力间的不平衡造成了巨大的市场真空，也意味着预制菜行业必将迎来百舸争流、优胜劣汰的残酷竞争。业内人士表示，在新形势下，菜肴工业化生产以及预制菜发展方向成为现阶段餐饮业的重要研究课题之一。正确把握预制菜产业发展趋势，将有助于相关企业发展迈向新的台阶，从而为促进餐饮业转型升级提供助力。

数字化转型

2021年，疫情防控常态化和成本上涨的双重压力倒逼餐饮企业加快数字化转型，以适应当前社会经济数字化进程和满足疫情防控下的餐饮服务需求。

一方面，为更好服务疫情防控常态化下的居民饮食需求，越来越多餐饮企业通过自建或者第三方平台加快线上化发展，以在线外卖模式扩大服务半径，提高营业收入。以美团为代表的互联网生活服务平台成为餐饮供需匹配的重要平台，在线外卖模式已经成为餐饮企业生存发展的重要商业模式。据美团财报数据显示，2021年第三季度美团餐饮外卖交易额1971亿元，同比增长29.5%，活跃商家达到830万户，同比增长28.2%。餐饮企业加快应用SaaS软件、智能设备等餐饮科技，推动前后端一体化的生产服务流程数字化改造，提高门店数字化餐饮服务能力，满足疫情防控下无接触服务需要。另一方面，越来越多的餐饮企业通过抖音、快手等新兴社交网络，以直播、短视频的形式加强与消费者互动，增强数字化营销能力。

业内人士指出，在常态化疫情防控和持续上升的成本压力下，餐饮企业数字化和零售化转型已成为生存发展之道。

“沉浸式”体验

调查显示，当下年轻人的消费态度已经从“实用主义”转变到“去功能化”。

他们去餐厅吃饭不仅追求食物的口味，更要关注“颜即正义”“社群分享”“传统与时尚”“娱乐至上”“健康饮食““寻求新事物”等消费需求。

于是，“景点式”沉浸体验餐厅在2021年火了起来。

其中，造景式“院子风”餐饮成排头兵。比如“还原海港鱼市场景”的老许家·鱼市、140年古宅风的西乡柴门、“农家小院”王捌院子等品牌层出不穷，在全国掀起了一波“小院风”餐饮新风潮。

与此同时，一批宫廷文化“景点式”演绎餐厅也火了。“上一道菜演一个节目”的宫宴、“古装侍从、格格迎客，一口一个‘您吉祥’”的皇家菜博物馆，乘着“国潮风”“汉服文化”的风口趁势而起，餐厅的体验从“传统演绎式”向“剧场沉浸式”进阶。

业内人士认为，当品牌进入增长乏力的困局时，“文化+体验”的场景体验创新或成餐企破局的新思路。

“餐+酒”模式

如今，去小酒馆喝点小酒正慢慢成为年轻人的主流消费场景。小酒馆也因此成了2021年餐饮业火爆的业态。

除了海伦司小酒馆赴港上市，餐饮业几乎全业态都在跟小酒馆这股风，老乡鸡、呷哺呷哺、奈雪的茶、喜家德等巨头纷纷加入，快餐小酒馆、烧烤小酒馆、饺子小酒馆频出，甚至连各种创业的江湖菜馆也将名字改成了“小酒馆”。而湊湊前CEO还自创了火锅新品牌“谢谢锅”，打造了一个“火锅+烤肉+酒吧”的全新火锅新模式。

业内人士表示，多场景经营已然是餐饮的未来趋势，当下切入小酒馆消费场景，对餐企来说，无疑是一次新模式的探索。一旦探索成功，就会帮助企业打开新的增长大门。（王宁 综合整理）

来源：中国食品报

去一年，餐饮行业风云变幻。“知名品牌曝食品安全问题”“资本入局细分赛道”等状况层出不穷。

2022即将到来，让我们一起回顾餐饮行业的八大年度关键词。

1.“餐+”

随着新消费模式的转变，餐饮行业衍生出了各种“餐＋”形式，比如“餐+小酒馆”“餐+新卤味”“茶饮+烘焙”“火锅+烧烤”，等等。广为人知的中式快餐品牌老乡鸡在深圳的首店白天卖快餐，晚上6点之后卖酒水。

2.柠檬茶

今年，柠檬茶成为了茶饮行业的新宠。除了一些头部新茶饮品牌均已推出柠檬茶产品之外，专注于柠檬茶垂类的品牌亦受到了用户和资本的认可。2021年，字节跳动入股手打柠檬茶品牌柠季，广州丘大叔柠檬茶获多轮融资，LINLEE（原邻里）获三七互娱千万独家投资。

3.下沉市场

一二线城市餐饮市场渐趋饱和，下沉市场成为如今餐饮企业们争夺的“香饽饽”。诸如喜茶等高端茶饮品牌纷纷推出了主攻下沉市场的品牌——喜小茶。可以预见的是，未来10年，下称市场将成为连锁、中大型餐饮品牌竞争的主战场。

4.副牌

为了增强综合竞争力以及增收增利，许多知名餐饮品牌开始开辟副业。比如海底捞，几乎触及到了餐饮行业的各个赛道——面食、小吃、茶饮、粉、食用油等，而较为依赖堂食的火锅品牌小龙坎、大龙燚等也上线了外卖套餐。副牌如今已经成为各大餐企的第二增长曲线。

5.直播带货

直播是近两年当之无愧的风口，直播风席卷了各行各业，传统餐饮行业也不例外。很多餐饮品牌都在各大平台开通了直播间。前不久，奈雪的茶在6周年促销活动中，72小时内售出1.9045亿，这个成绩相当于其全国700家门店近一周的业绩。

6.小店经济

疫情催化作用下，国家先后出台了“地摊经济”和“小店经济”相关利好政策，一时之间，小店模式炙手可热。市场上，越来越多餐饮品牌主打小店模式，比如卤味、茶饮类。小店也成为了当下餐饮创业投资的风向标。

7.食品安全

“食品安全”是餐饮的底线，年中，“胖哥俩肉蟹煲”爆出重大食品安全问题，引起一片哗然。食品安全一直是餐饮一大痛点，但也是餐饮品牌店必须重视的，特别是连锁餐饮品牌，离不开一个严格的管理措施。

8.餐饮SaaS

SaaS是Software as a Service的缩写，软件即服务。SaaS是数字化重要组成部分。餐饮行业经营面临着成本（食材、人力、房租等）逐年攀升的问题，餐饮数字化转型是必选题。通过SaaS解决方案，让餐企轻松掌握餐厅经营健康状态，提升餐厅经营效率、降低管理成本。

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