你想念的火锅，回来了

两天我们收到了越多越多餐饮品牌恢复堂食的消息，烟火气重回人间。各大商场复工已有一段时日，可对于其中的许多餐饮商家来说，今天才是他们复工的第一日。

复工首日餐饮店人气如何？消费者想要进店就餐需要完成几个步骤？让我们一起去看看吧！

//错位就座 一桌最多3位食客//许多人在家憋了一个多月，就是最想这一口热气腾腾的火锅的味道。

位于九洲新世界的捞王火锅今日恢复堂食第一日，中午接近十一点半，他们迎来了今天的第二桌堂食顾客。

出示健康码，测量体温，进门前给手消个毒。虽然这些步骤进入商场时就已经完成了一遍，餐饮商家独立的一套防控措施依旧不打折扣。

一桌至少留一位顾客的联系方式方便轨迹追踪，错位就餐。餐具都放置于消毒柜中，等客人到店后再取出来。

捞王门店主管表示，他们已经提前在客户微信群中发布了恢复堂食的消息，并鼓励顾客提前预约到店消费。一桌最多坐3人，如果是4人以上的预约，他们是暂不接受的。

目前门店虽已开放堂食，但商家依旧鼓励消费者还是尽量选择点外卖享用美食，降低风险。//分区就座 多人就餐选择包厢//位于商场同一层的小菜园今日也是第一天恢复堂食，大厅里也有两桌食客正在就餐。

商家把两桌食客安排在了大厅不同区域，中间有一堵墙隔着。

“因为我们要安排隔开就座，所以顾客多的话，我们也只能招待平日里一半的客量。”商家负责人表示。

大厅每桌不超过3名食客，超过3人的话，可以选择包厢就餐。据了解，每桌不超过3人也是九洲新世界所有恢复堂食餐饮店的统一要求。//小店虽小 责任不小//平日里人头攒动的商场B1层此刻也只有稀稀拉拉的几位客人，恢复堂食第一日，也是普通工作日，所以选择堂食的顾客不多。

B1层小吃店偏多，门店虽小，防控措施同样严格。

澳品尚老鸭粉丝汤今日第一天恢复堂食，店里也已坐了两桌客人。

门口消杀工具齐全，一包口罩引起了我们的注意。据了解，这是商家为顾客应急备用的，万一客人进店消费后口罩断了脏了等等，可以及时为客人提供防护。

京和风食堂主打日式定食，特色的一人食遮挡板在当前反倒成了天然隔离优势。

Coco、50岚等人气奶茶店此刻也略显空荡，业务还是以外卖为主，到店也鼓励手机扫码点单外围取餐。

//特殊的外卖渠道//

恢复堂食需要一个过程，九洲新世界开辟专门通道及区域保障外卖业务。

一店一桌，餐食由商家打包好通过外卖专用通道抵达一楼外卖专区放置于自家店的专属桌上，等候外卖员取餐，真正实现无接触配送。

外卖员凭单进场，有效减少人员接触也提高了取餐效率。不过就辛苦商场里的餐饮商家了，每天上下跑N多趟也是很不容易。//各店人气不均//几公里外的弘阳广场即日起也恢复了堂食业务，部分餐饮商家已经亮起了营业之灯。然而首日营业，人气一时还没能缓过来，一些餐饮商家受访时表示，今天还没有顾客前来就餐。

或许是工作日的关系，相较于火锅店等一些“大餐”类餐饮店，广场内外的小食快餐类店铺已经有了一些堂食生意。

麻辣烫、酸菜鱼、香锅冒菜等等快餐店逐渐开始有了人气。

一楼的大娘水饺已经可以堂食，不过店内仅有几名顾客遥远地坐着，中间像隔了道银河。

肯德基、必胜客依旧只能外卖或者打包带走，暂未恢复堂食。

几位姑娘走过，笑着“抱怨”：出门吃一顿饭太麻烦了，早知道还不如不出来呢！

的确，此时进店就餐体验不同往日，口罩消毒测温登记一个不落，比过去多了很多复杂的步骤。商家也是各显神通，为食客的舌尖安全操碎了心。

然而这些都是必不可少的安全感的来源。为了大家的安全和健康，吃货们必须有所取舍，若怕麻烦，就外卖走起，若实在想念某一口味道，那就千万别怕麻烦！

毕竟，现在的严格才能换来长久的享受，火锅、烤肉、牛排、自助……来日方长嘛！

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日，“海底捞”状告“河底捞”商标侵权一事登上热搜，引起网友热议。

“江底捞，湖底捞，已经在路上……”、“各捞各的，互不打扰”，短短时间内网友评论飙涨2000多条。

8月13日，记者从中国裁判文书网获悉，“海底捞”告“河底捞”已被法院驳回。梳理海底捞过去诉讼案发现，公司每年都发生数起类似商标侵权案，其中不乏对带有“河底捞”“海里捞”“海底豆捞”等商标字样的公司提起上诉，涉及面覆盖到餐饮酒店业等。

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对话河底捞：

我们卖湘菜和海底捞是两码事

8月13日，记者联系上了“河底鲜家常菜”的老板王先生。王先生表示已从网上知晓此事，谈到涉及商标侵权一事，王先生表示：“我们跟海底捞根本就两码事，??提供的菜品和服务都是不同的，我们是????做湘菜的。”

为什么想到取“河底捞”这个名字？王先生说，自己的餐馆主打河鲜，“当时去工商注册时，事先想好的名字都已经被注册了，一连输了50多个名字，碰巧发现‘河底捞’三个字还没被注册，就定了这个。”

公开资料显示，“河底捞”餐馆于2018年9月20日核准登记，经营范围为中餐服务。河底捞餐馆正门上方宣传招牌为“河底捞家常菜”，正门右侧宣传招牌为“河底捞，吃洞庭河鲜就到河底捞”，正门处的木制招牌则为“河底捞好味道”六个字。

据中国裁判文书网，原告四川海底捞餐饮股份有限公司与被告长沙市雨花区河底捞餐馆侵害商标权纠纷一案，2019年8月1日在湖南长沙市天心区人民法院立案，于2019年9月23日发布民事判决书。

据判决书，“海底捞”认为河底捞餐馆使用的“河底捞”标识与海底捞公司核准注册的“海底捞”商标为近似商标，侵犯了告海底捞公司的“海底捞”商标专用权，并要求对方赔偿经济损失20万元。但最终此诉讼请求被法院驳回。

经法院审理后认为，“河底捞”商标虽然与“海底捞”商标都有“底捞”二字，但两者标示采用不同字体、设计以及不同读音均无任何相似性。此外，“河底捞”与“海底捞”餐厅使用牌匾设计也并不一样。其次，海底捞公司旗下所有餐厅主营川菜系列火锅，与河底捞主营湘菜系列有较大差异。

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海底捞打假

此前还告过“海里捞”“海底豆捞”

公开资料显示，“海底捞”成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅店，全称是四川海底捞餐饮股份有限公司。

实际上，这不是海底捞第一次提出商标侵权的诉讼。记者查阅中国裁判文书网，海底捞每年都要在全国各地提起数起类似商标侵权诉讼，行业涉及到餐饮、酒店等。

2019年7月，海底捞对乾安县“海里捞欢乐火锅店”提出诉讼，指出其使用“海里捞”对“海底捞”构成商标侵权，并要求对方赔偿10万元。在这次商标侵权案中，以海底捞胜诉，“海里捞欢乐火锅店”赔偿2万元作为结尾。

此外，2019年底，海底捞对天水馨凯特餐饮服务有限责任公司提起诉讼，指出其使用的“海底豆捞”涉及侵害商标，并判令对方赔偿经济损失20万，此案经历了一审、二审，再审三轮，最终维持一审原判，天水馨凯特餐饮服务有限责任公司向海底捞赔偿经济损失及合理费用3万元。

8月13日，记者就告“河底捞”一事通过电话和邮件方式联系海底捞公司相关负责人，截至发稿，暂未收到回复。

文字来源：海底捞餐饮与河底捞餐馆商标权纠纷一审民事判决书

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专家说法

商标侵权要看是否造成“概念混淆”并从中获利

长沙市天心区人民法院认为，海底捞公司提出被告河底捞餐馆使用的“河底捞”标识与其核准注册的“海底捞”商标为近似商标。

对此，武汉大学客座研究员唐大杰认为，商标保护中只需要认定一方的商标的相似度超过了另一方50%以上即为侵权，河底捞与海底捞有66.7%的相似度，但就文字商标而言是否近似，一般需要结合音、形、意等方面综合认定。

根据《最高人民法院关于审理商标民事纠纷案件适用法律若干问题的解释》第九条第二款规定：商标法第五十二条第（一）项规定的商标近似，是指被控侵权的商标与原告的注册商标相比较，其文字的字形、读音、含义或者图形的构图及颜色，或者其各要素组合后的整体结构相似，或者其立体形状、颜色组合近似，易使相关公众对商品的来源产生误认或者认为其来源与原告注册商标的商品有特定的联系。

网友纷纷评论

也就是说，判断商标是否侵权一个重要标准，就是是否对群众认知造成“概念混淆”，从中获利。

主审此案的知识产权审判庭庭长彭丁云认为，权利需要保护但也不得滥用。司法裁判中，无论是基于法律还是国家知识产权战略，都需要对知识产权予以严格保护，目的在于推动社会创新。

知识产权审判既要注重权利保护，也要注意防止过度维权，既要引导权利人创新获得跨越式发展，也需要推动社会基于革新而共享时代发展成果。

封面新闻记者 申梦芸

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去年，巴奴5片土豆卖18元引发热议；今年火锅动辄68元、78元的锅底，也上了不止一次热搜——人们渐渐发现，出去吃饭，火锅未必是高性价比的选择。社交媒体上不乏消费者抱怨，“两个人随便吃吃就三五百元，菜品分量越来越少”“火锅越来越贵，吃不起了”。

“高价赶客”的影响目前还不好说，但连锁火锅们已经有了充足的危机感，并实实在在加快了下沉的步伐——与其被平替，倒不如自己平替自己。

今年7月，海底捞旗下的平价副牌“嗨捞火锅”宣布品牌升级，改名“小嗨火锅”并将人均消费由80元降至60元左右；八合里牛肉火锅发布降价通知，称“价格回到10年前”。楠火锅、小龙坎、怂火锅等也在卷价格，试图用8元的锅底、9.9元的菜品留住顾客。

△各个火锅品牌纷纷开始降价了。（图/图虫创意）

不管原先身段有多高贵，这价格战是不打也得打了。

窄门餐眼数据显示，截至2024年7月6日，过去一年国内新增20.6万家火锅店，但净增长仅6.8万家，这意味着有超过13万家火锅店关闭。

究竟是火锅太贵，还是消费者吃腻了千篇一律的火锅？无论如何，火锅赛道的内卷已经到了next level。

“满大街的火锅店，

我却没那么想吃了”

“一般聚餐人多的时候，我都会提议吃火锅，因为没有人会拒绝火锅。”

对消费者来说，火锅至少能吃上肉眼可见的新鲜食材，并且口味包容、调料自由、丰俭由人，很容易成为朋友聚餐的首选。2018年，新周刊《火锅中国》专题曾总结出“火锅社交学”，想知道一个人的人品如何，吃顿火锅就能略知一二。

但渐渐也有人发现：“为什么现在跟朋友聚餐，大都吃火锅而不是炒菜？”甚至有人发出近似“世风不古”的感慨，觉得“不需要厨艺”的火锅走红，是中餐行业的退化。

△跟朋友聚餐，人们往往会选择火锅。（图/《我不是药神》）

但“受欢迎”意味市场接受度高，“零厨艺”代表容易标准化出餐，这些特点反倒让火锅成为餐饮业最热门的创业赛道之一。

据《2024火锅产业发展报告》，截至2024年第一季度，火锅依然是正餐中最大的品类，不仅20%的门店数量占比居首位，团购订单量与金额也是餐饮业第一。

究其原因，火锅只需准备好食材和锅底，连厨师都不用请，把“下厨”交给顾客，被认为是外行人开馆子最省事的买卖。

标准化程度较高的火锅，也受到了资本的青睐，热钱疯狂涌入火锅行业。

2021年中国火锅行业全年投融资金额达6.7亿元，为历年最高值。2019—2023年，中国火锅行业的连锁化率从16.3%上升至23.6%。连锁品牌不断开店，纷纷占领人流量大的地段，带给消费者最直观的感受便是“哪哪都是火锅店”。

△各式各样的火锅店，受到资本的青睐。（图/《爱很美味》）

但当一个赛道同时具备了门槛低和流量大的特点，离饱和也就不远了。

据火锅全产业链媒体“火锅餐见”，2024年1—6月火锅行业新注册门店数是2.8万家，而注销门店数是3.4万家。美团团购的数据也显示，火锅门店数量在2024年1月达到了一个最高点，此后有所下降。

后火锅联合创始人黄菱告诉新周刊：“去年下半年开始，我们和同行都发现人们对餐饮消费的热情不及预期，消费者花钱更谨慎了。”

的确，对于一部分消费者而言，火锅似乎不再是出门吃饭的首选了。上海女生小婧表示：“我现在没有那么喜欢吃火锅了，因为上海外出就餐的选择太多，总有新鲜的美食品类流行，根本吃不过来。”

小婧觉得，吃火锅人均消费在100元上下是可接受的范围。最近小婧的朋友吃了顿巴奴毛肚火锅，三人花费600元，还有两人在湊湊火锅吃了300多元，确实都算不上便宜。

至于楠火锅、海底捞等头部品牌，虽然正在推出降价活动，但同样很难在一时之间，摆脱其在消费者心中价格偏高的形象。

△火锅也能自己在家做。（图/《喜欢你》）

何况火锅总与社交分不开。

“一个人的火锅叫冒菜，一群人的冒菜是火锅”，另一位年轻消费者娜娜表示，自己减少了很多无用社交，一个人去店里吃火锅有些尴尬，所以当她想吃火锅时就会自己在家做，毕竟买火锅底料也很方便，“零厨艺”的属性也难不倒多少人。

年轻人依然爱火锅，只是附加了更多的条件。

要么卷价格，要么倒闭

一名餐饮设备回收商用“九死一生”来形容餐饮业，“今年比往年更不好做，10个老板9个亏”。

他告诉新周刊，今年4月，他连续见证了9家火锅店的倒闭，“火锅是餐饮行业倒闭最多的品类”。常常有人投资几十万元到上百万元，刚开业时生意红火，往后顾客越来越少，半年可能就撑不住了。

△社交平台上，二手设备回收商见证火锅店倒闭。（图/小红书截图）

90后王先生曾在2022年尝试加盟某火锅品牌，一次性投入80万元，但在管理和营销上处处受制于品牌，盈利情况并不理想，让他感觉自己更像“被割了韭菜”。最终他决定及时止损，重新开一家自己的火锅店。

王先生告诉新周刊：“其实火锅赛道两年前就已经很卷了，很多店早就被‘卷死’了。”他观察到，以前北京的火锅店人均花费大约在150—200元，近两年以来，客单价整体降了20%—30%。

无论品牌大小，火锅店似乎只剩下两个选择：要么倒闭，要么跟风卷价格。王先生感慨：“不卷没人吃啊，但即使用低价吸引了顾客，利润也几乎没有了。”

△广州热门榜单上，排名靠前的火锅店人均花费大约在80—130元。（图/大众点评）

降价的风，已在大数据上初露端倪。

海底捞2023年财报显示，其客单价为99.1元，跌至近五年最低水平。主打高端的怂火锅，客单价从2021年到2023年分别为129元、128元、113元。据久谦中台数据，谭鸭血的客单价也降至百元内。

具体到各家的实际行动上，咖啡茶饮的“9.9元价格战”，已经被大规模复制到火锅的战场上。

楠火锅推出的3.0店型，有1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底，其创始人公开表示人均消费会降至70-80元。怂火锅部分门店贴出的“认怂公告”显示，锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。鸿姐火锅更是下了血本，率先推出9.9元抵100元的代金券。

△怂火锅的认怂公告。（图/小红书截图）

黄菱表示，后火锅也会做“9.9元抢100元代金券”这样“钩子性质”的活动。“但所有品牌的优惠活动都不可能长期维持，而是在特定节点推出，以起到引流作用，否则大家都会活不下去。”

中国烹饪协会分析称，今年前5个月，“餐饮行业出现了增收不增利的现象”，原因就在于价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧。

降价意味着压缩利润空间，商家不得不想办法降本增效。今年越来越多的川渝火锅推出三味锅、四味锅、小份菜等，通过调整产品结构尽量保证利润。当然，一些操作在消费者看来，免不了“虽然降价，但分量也变小了”的嫌疑。

黄菱也表达了对价格战的担忧，“品牌依然要坚守品质，在合理的前提下进行产品调整，再去顺应市场”。

网红新火锅，接力把价格打下来

显然，如今要是还想开火锅店，只能另辟蹊径了。而市场就是如此残酷，老店们焦头烂额，新店们奇招尽出，让吃货们直呼“还有多少惊喜是朕不知道的”。

比如今年风很大的菜市场火锅，把市井气的氛围感作为卖点，加上人均70元左右的价位，一度在社交媒体上霸屏。不少五谷不分又社恐的年轻人总怕逛菜市场被宰，在店里沉浸式体验现场选菜称重倒是津津有味。

△开在菜市场里的火锅，给人很便宜的感觉。（图/小红书截图）

但“人生在世，吃喝二字”，对于吃饭这件事，氛围感始终只是锦上添花。要吸引顾客，取胜的根本还是口味。

众所周知，检验一种口味火不火，得看多少店紧急转行跟风。之前享受这个待遇的是淄博烧烤和天水麻辣烫，现在轮到了贵州酸汤。

辰智大数据显示，截至2024年第一季度，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店，在过去近一年同比增长超过40%，“酸汤”菜品同比增长超过60%。不管是海底捞还是毛肚火锅、川渝火锅，都推出了类似酸汤口味的锅底。怂火锅所属的九毛九集团，今年也顺应市场，开出新的贵州酸汤火锅连锁品牌“山外面”。

番茄发酵和辣椒混合而成的锅底，爽快地满足口腹之欲，叠加“中医说夏天多吃酸”的养生buff和人均几十元的性价比buff，确实能轻易俘获年轻人。

站在商家的角度，卖得便宜自然是因为成本更低。

红餐网报道，牛油锅底的成本能达到40元以上，而酸汤锅底则便宜得多。酸汤火锅店的锅底售价可以低至二三十元，甚至有些自助小火锅能把价格打到15元。

△更便宜的酸汤火锅，更刺激的口味。（图/小红书截图）

追求性价比的消费者，还再次捧红了一人食小火锅。企查查数据显示，今年以来，新增“小火锅”相关企业已超过2000家。

这场求生存的价格混战之中，小火锅在卷大火锅，大火锅也开起子品牌试图“降维打击”小火锅。去年，海底捞推出平价副牌“嗨捞火锅”，近日改名“小嗨火锅”并降价。今年，呷哺呷哺发布新菜单，套餐均价降幅超过10%。

谢女士也将小火锅当作自己的创业赛道。她告诉新周刊：“我之所以选择小火锅，是因为看到海底捞等品牌都开始做小火锅，说明风口在往这里吹。大小火锅毛利率都在60%左右，但小火锅可以用更低的成本、更少的人工、更精简的流程去争夺消费者。”

谢女士表示，五十平方米的小店除去房租，前期仅投入5万元左右，而如果是一两百平方米的大火锅店，前期投入50万元都算少的。“现在很多一两百平方米的火锅店，一天的营业额只有三四千元，我的小火锅店试营业，每天也有3000多元的营业额。”

△小红书话题“小火锅”有1.2亿浏览。（图/小红书截图）

不过，黄菱则认为，品牌只能聚焦于某个特定人群，不能贪多。“大火锅跟小火锅针对的并不是同一类消费人群，吃小火锅的人更加注重性价比。而吃大火锅的时候，人们更多是为了放松地与朋友聚一聚。”

在她看来，一个火锅店既然能够成为连锁品牌，意味着它的味道是过关的，火锅品牌的竞争最终还是会落脚在情绪价值上。“与朋友聚餐有很多选择，就看这家火锅店提供了什么让大家愿意选择它，让人能够记住它。”

但火锅店应该提供什么样的情绪价值，在执行层面又是一个问题——比如，人人都做海底捞不现实，也不是每个消费者都吃这一套。

归根到底，火锅行业不得不狂卷性价比的背后，是因为这才是餐饮的最大公约数。回归本质，来上几口简单又极致的满足。才是食客最想要的情绪价值。

校对：车轮饼；运营：鹿子芮；排版：金色潮汐