鲁网·闪电新闻4月27日讯 民以食为天，食以安为先。守住“舌尖”、管好安全，满足市民的心底所盼，既是对城市管理智慧的考验，也是潍坊高新区以“绣花”功夫精细化管理城市的一次实战。近年来，潍坊高新区不断丰富市民“早饭桌”供应，让老百姓吃得方便、吃得放心。
“游击队员”成了“正规军”
天刚擦亮，潍坊高新区银枫路与金银巷交叉口西侧的金银巷便民市场已热闹非凡。胡东旭夫妻俩在小摊前忙碌着，和面、烙饼、打蛋液……不到两分钟一份鸡蛋灌饼就能做好。
在市场的一头，悬挂着新城街道制发的“公示卡”，由区相关职能部门和街道共同“把关”的市场，让市民多了份安心。
在进入金银巷市场前，胡东旭是一名“游击队员”，到处寻找摆摊地点，天天跟行政执法人员“捉迷藏”，生意好坏全靠运气，日子过得提心吊胆。
“严禁占用城市主要道路作为集贸市场、停车场及摆摊设点。”工作人员苦口婆心劝说，这是《山东省城市建设管理条例》第二十条和《城市道路管理条例》第二十七条明确规定的。
“规定我懂，可是我去哪儿摆摊呢？”没有一技之长的胡东旭愁容满面。
不仅摊贩愁，附近的群众也牢骚满腹。“卖早饭的扎堆小区门口，早起上班经常堵。”居住在东方世纪城的居民们对此非常无奈。
“那些早餐车一走，剩下的就是满地垃圾，有些还有很多油渍，洗也洗不干净。”环卫工人老王告诉记者，以前她没少因为这些问题扣工资。
部门把群众安全放在第一位，小摊贩希望找到合适的地方提供餐饮服务，居民想就近吃上放心健康的早餐，各方诉求如何平衡？成为城市管理者必须直面的痛点，也是城市品质提升过程中的必经阶段。
城市管理，宜疏不宜堵。经过探索，潍坊高新区提出4个解决方案：入驻便民市场、把流动餐车引入社区、固定门店经营、在指定位置定时定点合法合规经营。
2020年6月起，胡东旭等12个摊主在金银巷便民市场安家落户，从“游击队员”变成了“正规军”。这处名为“美食小院”的便民市场，采用统一规范的餐车，经营种类丰富，面向周边金华苑、春华园等多个居民小区和潍坊学院等，方圆1.5平方公里内的小区居民和学生共计约4万人口可以享受到便利。
现如今的胡东旭，收入比进入市场前翻了一番。“现在光想着怎么把鸡蛋灌饼做好吃就行了！”胡东旭兴奋地告诉记者，“持证上岗”后，市场上生意越来越好。
便民市场有了，但不能一建了之。每天一上班，潍坊高新区市场监管局新城东市场监管所所长刘明新就带队到辖区食品经营业户进行日常安全检查，除了后厨卫生、有无超范围经营等事项外，查验液化气钢瓶瓶体有效期限、检验合格标志、使用记录等事项也是重要检查内容。
对于餐饮经营业户来说，使用液化气钢瓶存在安全隐患，高新区要求业户全面“瓶改电”和“瓶改气”，对暂时无法进行改造的业户，要求至少加装智能安全阀，在遇到意外情况时能及时断掉气源，保证安全。
就近挖潜“广开源” 便民市场建在老百姓家门口
从2017年起，潍坊高新区全面提升自发形成的14个自由市场，在此基础上充分考虑居民需求，严格划定经营时间，以“便民不扰民”为宗旨，共规划设置26处便民市场，“美食小院”就是其中之一。
“我们积极把流动商贩引入‘美食小院’，对于不少人来说，这是他们的营生。碰到个别没有启动资金的商贩，我们还同物业沟通，允许他们分期支付餐车使用费，为他们减轻经济负担。”新城街道锦城社区党委书记闫成玉说，规范是为了更好地服务居民群众，最终实现“双赢”。
随着福东巷便民市场、杏林街便民市场、桐北路便民市场等的逐步完善，除了为周边居民带来“触手可及”的方便外，还带动了不少就业，最大的歌尔便民市场摊点数量多达180个。
“我们综合考虑交通、位置、环境等诸多因素，根据周边居民的生活需求，设置了这些便民市场，蔬菜、果品、生活用品等应有尽有。”潍坊高新区综合行政执法局执法监察一大队大队长于志林说。
便民市场的统一设置和规范经营，不仅使老百姓吃早餐的问题有了着落，还有效破解了城市空间资源无序挤占的难题，与潍坊高新区高品质城市的建设步调越来越吻合。
随着谷德茂的开业，谷德、谷德茂两大商圈蓄势而起；239特色商业街、潍县美食街、万声工场步行街、星光里特色商业街等九条特色街区各具特色；怡和第一城、金融广场美食街、杨家大院等示范网点星罗密布。
“2+9+N”的夜间经济发展格局，在带“火”高新区夜间经济的同时，无形之中也成为丰富早餐市场和午餐选择的新生力量。
不断丰富的“早饭桌”
在潍坊高新区，经常有人说，在这里待得越久，越舍不得离开，因为城市有气质，生活很精致。这得益于高新区在“美”上下功夫、在“品”上做文章、在“实”上动心思。
早餐，于最广阔的市井坊间拉开序幕，在潍坊，当然绕不开肉火烧。历经刀切火烤、五味调和，鲜香的味道让人想起来便垂涎欲滴。
来自山西的逯女士在潍坊高新区住了一年多，肉火烧成了她的“心头爱”。馋了早上去小区楼下买上几个，再配上一碗豆腐脑或者豆浆，一天都元气满满。
在潍坊高新区，火烧铺、包子铺、粥店遍布各小区周边、美食街。记者从潍坊高新区市场监管局了解到，全区小餐饮店铺300余家，约有半数以上可提供早餐。
冯先生家住昌大广场小区，他经常带四岁的儿子去茂街的宜味客连锁餐厅吃早餐，油条、包子、鸡蛋、香肠……各种食物满满地摆放在桌台上，顾客可以随意挑选，美味可爱的“宠物包”是孩子的最爱。
“高新区不断丰富‘早饭桌’，逐渐形成满足居民多层次早餐需求的供应体系。”潍坊高新区市场监管局食药科科长张秀红说，便民市场就近满足社区居民本土化的餐饮需求，小餐饮门头多提供特色餐食，中型餐饮提供标准化早餐服务。
今年以来，潍坊高新区开展“城市精细化管理攻坚行动”，突出“极端精细化”理念，加快实现“产城融合、品质引领、全域提升”，全面打造高品质城市样板区。
围绕精细化管理，潍坊高新区实施城市空间规划、基础设施建设、保洁绿化养护、市容环境整治、交通秩序、商贸业态提升、安全生产、生态环保、卫生健康、社区人居环境、管理体制机制等11个领域的攻坚行动，郁郁葱葱的绿化景观、出门进园的精致空间尽现眼前，让“近者悦、远者来、居者安”成为潍坊高新区的真实写照。
心之所安，就在一餐一饭。在潍坊高新区的有序“烟火”里，面对摆在家门口的火烧、油条、豆腐脑和汉堡、香肠、小面包，居民们收获着满满的幸福感和获得感。
闪电新闻记者 李涛 高新融媒 尹婷婷 冯玉诚 潍坊报道
<>< class="pgc-img">国餐饮业管理水平良莠不齐，点多面广，早就被科学管理否定了的经验管理还比比皆是。严管代表规范管理，厚爱代表人本管理两相结合，辩证统一，餐饮管理将升华到新境界。基于宾客要求二重性，必须标准化于人本管理两手抓，两手都要硬。管理基础薄弱的餐饮实体，应侧重标准化管理，管理基础厚实的餐饮实体，应侧重人本管理。一位饭店管理专家说过：”没有标准化管理，饭店活不了；没有人本管理，饭店长不大。”
一、科学管理在餐饮中的应用
餐饮管理理论也存在模糊认识，比如笼统的把餐饮产品定位为服务产品，套用了服务产品的无形性、不可量化性等特征，从而迁就了餐饮管理的随意性、经验性，不能指导和鞭策餐饮管理采取细化、量化、标准化的科学思路和手段。
< class="pgc-img">科学管理的优势是以量化、刚性为特征，通过规范化、标准化达到科学管理，是对简单化、随意性的经验管理的否定。采取一系列以负激励为导向的严惩严罚措施，可有效约束人的本性中的懒惰、不守规则、爱占小便宜等弱点，大幅度的提高生产效率和经营效益。弊端是在哲学层面上把人当成“经济人”，像对待机器一样对待人，使管理呈现机械性，不利于人的全面发展，自觉奉献，和谐相处。因而，管理无止境，在登上标准化的台阶后，要向更高级的人本管理迈进。
二、人际关系学说在餐饮中的应用
餐饮业是一个真正的“人的企业”，作为餐饮业的管理者，你的工作并不是等客上门。让我们来看看没有热情好客的态度将会发生上门状况，你是否在电视上看到一个餐饮的服务员微笑着邀请你，但当你真正光顾的时候并没有那样微笑待客，你会感到失望，也许再也不会踏进那家饭店。你会认为那是骗人的企业，但是如果那个服务员平时都是这样的，唯独那天因为家里发生了重大事件，使她实在没有办法展开笑颜。那就是管理的问题，员工的情绪该如何“控制”与“管理”？
< class="pgc-img">这就需要人际关系学说的管理。在公开的场合对有贡献的员工给予恰当的称赞，会使员工增强自信心和使命感，从而努力创造更佳的业绩。采用“与人为善”的管理方式，不仅有助于营造和谐的工作气氛，而且可以提高员工的满意度，使其能继 续坚持不懈地为实现企业目标而努力。
三、人本管理理论在餐饮中的应用
从人性出发来分析、考察人类社会中任何有组织的活动，就会发现人类社会中有一种较为普遍的管理方式，这种管理方式以人性为中心，按人性的基本状况进行管理，这就是所谓的“人本管理”。由此出发，建立或考察人本管理，都要从分析人本管理的基本要素开始，确定人本管理的理论模式和基本内容，建立人本管理运作的系统工程。
< class="pgc-img">作为餐饮业的管理者，首先应该放下架子了，真诚为人。这个世界原本人人平等，管理者和普通员工一样平凡。让员工觉得你是他们的朋友，他们并肩奋斗的同路者。管理者的任务不是指挥、命令下属必须做什么，不能做什么，而是如何调动员工的积极性，让员工自愿地愉快地工作。这一点被不停地强调，被浓化，然而做到并不容易。给员工必要的自由活动空间很重要。
餐饮业中宾客更高级的需求和欲望是超值服务，个性化服务。能够得到这样的服务，宾客就会变成忠诚顾客。超值服务、个性化服务是人性化的，是对宾客的充分关爱。用一句老话来说就是向宾客之所想，急宾客之所急，它是随机的，灵巧的，开放的，超越规范化的。只有实施人本管理，塑造服务人员美的心灵和高尚的情操，树立无私奉献，仁爱他人的精神，辅以规范、标准的技能，才能达到完美服务的境界。任何规章都有惩恶不扬善的特点。人本管理重视人性中的亲善之美，和谐之美，给人充分的信任，充分调动人的积极性。是管理文化转化为感召力，约束力，鼓动力，调节力。
< class="pgc-img">人是生产中最积极、最活跃的因素，特别是餐饮行业，只有坚持“以人为本”，充分调动人员的主动性，积极性。广泛激发他们的劳动热情、动力和士气，才能创造初优质的餐饮产品和优良服务。赢得市场客人的青睐和市场竞争的优势。那种“雇佣式”、“掠夺式”，只能使企业在激烈市场竞争中被淘汰出局。“以人为本”员工第一，注重感情投资，采用参与式，民主式管理，改革企业内部劳工资与福利分配制度以充分激发和调动员工积极性，是现阶段餐饮业需要的管理方式。
总之，管理不仅是对物质生产力的管理，更重要的是对有思想、有感情的人的管理。人的价值是无法估量的，是社会上最宝贵的资源，是生产力中最耀眼的明珠。最大限度地开发人力资源将成为现代企业前进的主旋律，“重视人、尊重人和理解人”的管理思维模式才会为餐饮业创造美好灿烂的明天。
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源：光明网-《光明日报》
【网言】
“二十五做豆腐，二十六去割肉，二十七宰年鸡，二十八把面发，二十九蒸馒头……”过年，总是同美食联系在一起。喜庆之余，也要注意节俭不要铺张，避免出现“舌尖上的浪费”。
近年来，随着“光盘行动”“半份菜”等厉行节约的举措推广，食品浪费有所改观，但仍有不少人“下馆子”时讲排场少吃多点，也有一些商家变相怂恿顾客不顾实际多消费。特别是逢年过节，食品浪费现象尤为严重。
2021年，全国粮食再获丰收，粮食产量连续7年稳定在1.3万亿斤以上，但对于有14亿多人口的大国来说，粮食安全这根弦一刻也不能松。当前，我国粮食需求刚性增长，资源环境约束日益趋紧，粮食增面积、提产量的难度越来越大。据联合国粮农组织统计，每年全球粮食从生产到零售全环节损失约占世界粮食产量的14%。这个损失降低1个百分点，就相当于增产2700多万吨粮食，够7000万人吃一年。在餐饮消费环节遏制浪费，是节粮减损的重要举措，相当于增加了“无形良田”。
一粥一饭，当思来之不易。勤俭节约是中华民族的传统美德，2021年我国重拳遏制食品浪费，《中华人民共和国反食品浪费法》《粮食节约行动方案》等发布施行，将节约粮食从道德标准上升到法纪的高度。
全社会要进一步行动起来，持续形成遏制餐饮消费环节浪费的强大合力。各级政府要加强监督管理，采取切实有效举措推进反食品浪费工作；餐饮企业要主动引导顾客按需点餐，提供“小份菜”、餐后打包等服务；消费者要树立文明、健康、理性、绿色的消费理念。
新春佳节之际，五湖四海的人们用美食欢庆一年的收获、迎接新春的祝福，这时也需共同努力，让节约粮食、反对浪费成为春节“新食尚”。
（原载于新华网 作者：刘夏村 摘编：项锋、杨心悦）
《光明日报》（ 2022年01月27日 02版）
