《趣话吉林》之三十九：关东火锅的前世今生

东火锅的历史很悠久，最早流行于东北的寒冷地区，是少数民族的传统食俗。

民间有诗云：“比邻春酒喜相对，薄肉酸菜火一锅，海菌千茎龙五爪，何家风味比人多！”在满族火锅历史上曾出现过雀火锅（家贼锅）、天上锅（飞禽锅）、地上锅（走兽锅）、水中锅（鲜鱼锅）、白肉锅（猪肉锅）等。天上飞的野鸭、大雁、飞龙、鹌鹑等飞禽，地上跑的野猪、狍子、獐子、鹿、虎、熊、兔等走兽，水里游的鲤鱼、草鱼、鲫鱼、黑鱼、鲇鱼等鱼，地面上长的蕨菜、大叶芹、小叶芹、三叶菜、猫耳朵、猴腿、刺龙芽等野菜，都是火锅的美味佳肴，也是昔日给皇宫朝廷定期送纳的贡品。其品种已经由单一的涮猪、羊、兔肉，发展到了“什锦火锅”、“四生”、“八生”、“十二生”“菊花火锅”等。

原始传统火锅上有大沿，沿上可放麻酱、碟、碗、筷等各种用具。满族民间有一种“套桌”，其实就是万字炕上放着一个炕桌，炕桌面中间有一圆洞。进餐时，将铁锅坐在圆洞内，把火盆拽到炕桌底下，用火盆对着锅底加热。白肉、血肠、酸菜、粉条等放入火锅做好后，就餐人盘膝而坐，围着火锅同食。等吃完了撤掉全部家什，往中间有圆洞的炕桌上盖一个木板，炕桌就又成为普通桌子了。

满族先世女真人很早就开始使用火锅了。女真人在狩猎野餐时经常用篝火烧陶壶、陶罐煮食物，而且边烧边吃。在满族军队与元朝军队发生过战争时，军队需要吃饭，而时间又很紧迫，就想出了这种方法。支起个木架子，大锅放上水，放在架子上，锅底下架材烧火，把打来的猎物切成片放在里面煮。这种吃法非常方便，节省了时间便于很快地投入行军打仗。所以说火锅是为了填饱肚子而产生，只需把肉、菜等食物扔到锅里就好。后来火?的据《奉天通志?礼俗三?器用》描绘成这样:“火锅以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒，著炭，汤沸时，煮一切肉脯鸡鱼，其味无不鲜美”。

今日的火锅容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，就是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期已经萌现，可以说是火锅的雏形。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛、羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变，直到宋代才真正有了火锅的记载。明清，火锅才真正兴盛起来。清乾隆48年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓是当时中国火锅之最。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极。

在寒冷漫长的冬季，满族人发明了这种适于东北且具有浓郁地方特点的火锅，随着金属制品广泛应用和吃客们的喜爱而迅速传播，名扬四海，至今不衰。

作者简介：

李侠，首批“吉林省工艺美术大师”。吉林省非物质文化遗产“乌拉黄氏满族民俗剪纸”代表性传承人。吉林省优秀民间艺术家。吉林医药学院、吉林化工学院、青年力量商学院等院校客座教授。吉林市社科研究员、吉林市政协文史研究员、吉林市档案史料征集员。吉林省工艺美术协会剪纸委员会首任会长。中国民间文艺家协会会员。中国作家协会吉林分会会员。已出版《剪纸话吉林》《吉林民间传统手工艺》等25部著作。

吉林省社区老年大学融媒体中心出品

作者：李侠

总监：张丽

执行主编：刘敬一

编辑：杨悦

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月26日，2024年吉菜创新发展系列活动在长春会展中心7号馆拉开帷幕。活动由吉林省商务厅指导，吉林省商贸服务业发展办公室主办，以“吉菜推广年”为工作主线贯穿全年，全面推进吉菜相关工作，加快树立吉菜品牌，扩大吉菜影响力。活动期间将举办美食展销、餐饮促销、厨艺大赛、文化研讨等系列活动。

作为全年系列活动的首场展示，“吉菜烹饪技能竞赛”“千人共品吉林特色铁锅炖”“吉林省第四届火锅产业大会”三项活动同时举办，100多家餐饮企业数千餐饮从业人员到场参加，内容丰富，规模空前，现场气氛热烈，引发大量消费者驻足围观。

吉菜烹饪技能竞赛，共评出特金奖25名、金奖33名、银奖24名，“吉菜金牌菜”“吉菜名菜”若干道。对提升烹饪技能，增强管理水平，促进吉菜创新，强化吉菜品牌建设都将发挥重要的作用。

在千人共品吉林特色铁锅炖活动上，15口大铁锅现场烹制，呈现了一场别开生面的大锅炖盛宴，热气腾腾，馨香四溢，周围人头攒动，免费品尝，大快朵颐，不亦乐乎。充分展现了吉菜“天然、绿色、营养、健康”的特点。

吉林省第四届火锅产业大会发布了吉林省火锅行业数据，知名企业分享了自身经营经验和智慧，共同探讨行业发展趋势；同时颁发了吉林火锅特色餐饮名店、吉林省火锅委员会推荐供应商、吉林火锅十大品牌、吉林省十大连锁品牌等奖项。为行业搭建了相互交流、相互学习，资源对接的平台。

据悉，吉菜创新发展系列活动是省商务厅贯彻落实“464”新格局，以吉菜助力大农业、大旅游，支撑新服务、新电商，引领新生活、新消费的重要举措。今年，省商务厅将指导相关行业协会，充分利用吉菜发展25周年契机，抓住餐饮和旅游融合发展黄金时期，全力以赴开展好吉菜创新发展系列活动，加快吉菜创新发展，提升吉林餐饮服务品质，增强吉林餐饮业发展新动能，弘扬吉林餐饮文化，着力稳定和扩大餐饮消费，进一步增强消费在国内大循环中的主体作用，为全省经济高质量发展贡献力量。

供稿|吉林省商贸服务业发展办公室