者 | 餐饮老板内参 内参君
“新晋顶流”开业不到4个月
餐饮从排队到倒闭
商场里的餐饮店，洗牌速度越来越快了。
今年4月18日，超级合生汇在北京迎来试营业，作为合生商业在北京的第二站，商场备受瞩目，更有40+家首店落地，被媒体称为“京北新地标”。
尽管由于多次调整开业时间被消费者戏称“鸽王”，但开业当天，仍然有不少顾客前去打卡，许多店铺门前都排起了长队，盛况空前。据项目对外数据，试营业首日客流已突破22万人次。
然而，仅仅过了四个月，这一备受瞩目的超级商场中，就有不少商铺已经关门歇业。
8月中旬，在超级合生汇21街区的LG1和LG2区域，内参君看到16家店已经撤店，其中，仅餐饮店就有13家。
商场整体围绕中心的穹顶设计，穹顶的一周以连锁餐饮品牌为主，他们的门店面积较大，门头也更显著。
在商场内部，服饰、娱乐、餐饮相互交织，虽并未划分出专门的餐食区域，但也有类似朝阳合生汇21街区的餐饮聚集地，而此处，也是撤店的“重灾区”。
◎摄图：内参君
通过观察，能够发现撤店的甜点饮品尤其多，如HEODORE GELATO、WE LUCKY COFFEE、蒂奥莎巧克力、古卖萌甜甜圈专门店等，均已撤店。
北京经典美食文宇奶酪，也搬离了原来的位置，在奶茶品牌ARTEASG · 啊T旁边占据了较小位置，乍一看像是店中店。
◎摄图：内参君
除此之外，快餐品牌鱼你在一起、玢煌米粉、朱八爷酿皮等也已经撤店。
在比格披萨旁边，桃娘下饭小火锅的门口紧闭，门上贴着“设备维修中”的纸条，一位外卖员告诉内参君：“关了得有一个月了，可能是倒闭了。”
◎摄图：内参君
购物中心，人气不再？
事实上，不止超级合生汇，商场餐饮区的洗牌速度似乎都在加快。
在顺义华联商场B1，今年6月份刚开业的“宝食港 · 未来美食空间站”，以“超市+网红美食街”的模式吸引了不少商户入驻。但最近内参君再去看，卷匠邦 · 现烤鸡腿卷、岐余食堂 · 中华料理、起点寿司、夏果语酸嘢等品牌均已撤店。
◎在顺义华联B1美食街，入口处的品牌一览尚未更新
摄图：内参君
餐饮的落寞，背后是商场人气的降低。
根据汇客云相关数据，今年五一期间，全国购物中心场日均客流为2.77万人次。其中，一线、新一线及二线城市的客流均有所下降。
客流降低了，但商户租金却不会打折，更多商户被迫“出走”。
超级合生汇的LG1，角落里的一家面馆门口也拉上了围栏，上面贴着“设备升级”的纸条，旁边“新店开业”的易拉宝还未撤下。
对面一家洗鞋店的老板说：“不是维修，就是撤店了。选址不好，人走到这里都吃饱了，很难赚钱。老板开了两家店，租金、设备、人工、违约金……算下来得赔了一百多个。”
走访中，无论是对服务员、外卖员，还是保洁员乃至随机一位顾客，提起“倒闭”，大家都会自然而然接上一句“有不少倒闭的”，随后举出几个例子。
尽管在众多美食商铺里，撤出的店铺占比十分有限，但与其开业时的盛况相比，极短的存活时间反而更令人唏嘘。
同质高压
针对餐饮小白的一场阳谋
近十年来，海底捞、西贝等一批餐饮品牌进驻商场，累积了最初的品牌势能，与商场餐饮相得益彰。一时间，商场成了不少餐饮小白心中的“圣地”。
商场还是那个商场，但为什么淘汰率却水涨船高？内参君认为，或许可以从以下几个角度进行考虑。
1、降低空置率，商场纷纷“押宝”餐饮，入场要求降低。
一般而言，6%是商场空置率的警戒线。如果有超过6%的面积无人接手，商场利润降低，消费者的选择减少，商户们的日子也不好过。
根据赢商大数据，自2020年起，其统计的24城市级/区域商圈的平均空置率均高于6%，市级商圈空置率虽在2022年有所降低，但2023年又略有上升。
此前，新型购物中心兴起初期，基本遵循百货、娱乐、餐饮5:3:2的黄金比例，购物占大头，而餐饮的铺面资源相对紧张，再加上便利的配套设施和极高的引流能力，入驻门槛极高，不仅“小白”难以入局，就连位置较差的“草肚皮”也是千金难求。
如今，为了降低空置率，有不少商场将目光瞄准了餐饮。用更低的入局条件、更高的租金补贴，拉拢餐饮人入局。
在北京另一处正在规划调改焕新的商场，其招商人员表示，商场欢迎连锁品牌，对于新品牌同样乐于合作，但装修风格要与商场整体风格保持一致；如果在赛道选择上有困难，商场也可以根据商户预算提供部分品牌的合作资源。
2、餐饮占比增加，同质化严重。
此前，在《停业11万家！昔日购物天堂，如今靠餐饮“续命”》中，内参君就对购物中心“餐饮化”进行了探讨与分析，
除了设立餐饮专区，还有的商场将超市外围区域改造成了网红美食城，非餐饮区域的休闲餐饮占比也增加了。
中国连锁经营协会发布《2022-2024购物中心开关店研究报告》显示，购物中心业态结构发生变化，餐饮门店占比上升1.69%。
◎超级合生汇美食地图
摄图：内参君
然而，餐饮老板们大量入场，带来的也许是某个品牌“一鸣惊人”，更有可能是几个月后人去楼空。因此，商场们自然更乐意与大品牌合作。
“大品牌优先选位、免租一年，再低于正常价格。小品牌只能拣剩下的租，优惠也少，”一位餐饮老板颇为无奈，“商场看重的，是大品牌的名气，小品牌的钱包。”
但所谓“流水的小摊，铁打的大牌”，即使身处天南海北，同质化的商场餐饮区，仍然很容易让消费者感到似曾相识。面对逐渐趋于同质的商场，特色餐饮难寻，更多年轻人选择“只逛不买”，曾经的“吸金场”，也逐渐变成了“背景板”。
3、共同抢夺存量市场，餐饮竞争沦为空转。
受到地域限制，商场餐饮的消费群体相对固定，增长潜力有限。当餐饮品牌极大富集，共同在有限的客流池里争夺顾客时，自然会有人离开牌桌。
增量市场难寻，品牌便只能被迫加入"内卷"。在超级合生汇，仅咖啡饮品店就有四十多家，一位外卖员告诉内参君：“说到底一个人只有一个胃，谁也不能都喝一遍。有的品牌工作日一天也就两三单，但是像霸王茶姬、喜茶，它们在哪都能赚钱。”
小结
从不被看好到遍地开花，商场餐饮的变迁反映了餐饮市场的发展。一大口美食榜创始人小宽认为：“过去的商场可以看作是一个重要的流量入口，当这一入口的聚散效应不复存在，原有的模型就崩塌了。”
尤其今年大家见证了胖东来爆改永辉、步步高之后，越来越多的人开始意识到，或许需要更迭的，不仅仅是餐饮老板，商场们的运营、管理模式同样需要进行重新调整。
事实上，当商场的光环褪去，餐饮人们可以选择的渠道反而更多了。从入驻社区到大摆地摊，从涉足线上零售到开设卫星店，商场从来不是餐饮人们的唯一选择。
有人迈出商场奔向旷野，也有人入局商场直面挑战。在顺义华联美食城，内参君看到有招商人员正带领餐饮老板了解市场详情，也有商铺接手了闭店的铺位、正在装修。
◎摄图：内参君
汇客云数据显示，2022年7月-2023年4月，其走访的13座城市的2500+家购物中心中，餐饮美食的开关店比值为1.43，明显高于平均水平。就目前来看，餐饮在商场仍大有可为。
商场餐饮，适者生存，能否持续为消费者创造价值，提供美味、健康、高性价比的食品，决定了品牌能否在大浪淘沙后存活下来。而不断更迭、优化运营及服务的商场，也将与餐饮品牌一起，打造更加繁荣的市场，实现共赢。
<>者：小令君
这篇文章纯属干货，手把手教零基础无经验的人如何开店，开店的准备步骤，开店中可能遇到的问题，开店的实际与理想的差距。很详细很啰嗦，受不鸟大段文字的绕道。
从第一家的街边店到第二家的广场店到第三家第四家的高端shopping Mall 店到第五家的写字楼底商店，面积有大有小，基本也算是涵盖了所有的门店形式， （每种形式需要经历的过程还是有些不同，我会分类写。）可以供不同需要的人参考。
当然，因为我开的是沙拉店，仍属于餐饮，所以这篇开店攻略也仅限于餐饮，咖啡甜品等也可参考，但是服装情趣用品神马的可能就不是很适用了。
开店的详细步骤
< class="pgc-img">1.产品和定位
是的，无论是开在哪里，第一步真的是产品。
你首先得知道自己要卖什么，而不是盲目地去寻找地方。等你找到了好位置再开始考虑你要做什么，你要怎么个风格，那就太浪费钱了好么…房东或者商场不会等你想好产品再问你收钱的…..
2.选址
选址这个活儿，真是两分靠经验，八分靠运气。有的时候你找了后几个月都没找到个合适的，有时候一天可能就定下来，一拍即合。不过好歹还是有些方法的。
对于商场或者写字楼或者广场来说，刚开始在你还没有任何品牌知名度的情况下，你只能想方设法搞到对方招商部门的电话，然后跟人家去谈。
当然，我必须很无情地提醒你，在你没有任何背景或者关系的情况下，大多数时候你会被无视，甚至直接在电话中被回绝，因为你连一家店都没有哎！你凭什么来进我们这？
这个时候，如果有一本能让人眼前一亮的BP（品牌说明书），获得青睐的可能性就会很大。我，就是靠着自己擅长的PPT技能做了一套很酷炫让人过目不忘的BP，让无数招商部门的人有着必须要见一下我的强烈欲望，才有了初期跟各大商场见面谈的机会。
当然，到今天，我已经不再需要自己去找招商部门了，都是各大商场的招商主动来找我们，希望mealsalad可以进驻，其中许多都是上海、北京、广州、杭州、南京等大城市的一级商场。
恩，好好做，产品被认可，口碑好，自然会有这一天。
不过一些特别强势特别傲娇的商场也例外，或许需要你拎着几十万现金，去当开门钥匙哦。建议这样的商场就不要考虑了。这几十万做什么不好呢？对不对。
3谈价格，签意向书
接下来是谈价格，商场会给一个落位图和价格offer给你，你需要自己算一下是否能承担。你赚的钱是不是都用来交学费了，不要被商场的宏大远景，巨大人流所冲昏头。
这里我说一下上海的价位，仅供参考。不算是透露行业内部信息吧？一般是一楼的位置最贵，或者是B1B2美食层最贵。价格每个商场不一样，一般较好的商场大约在30-40元/每坪/每天。我说几个我了解的，更好的商场（往往指的是那些地铁接驳站中转口人流极其大的）例如上海的来福士，地下一层的价格高达100+ 元/每坪/每天；龙之梦的B1都要到70+元/每坪每天，也就是说，我哪怕只要一个40平米的店面，一个月也是12万的房租！！
所以，经过测算，我发现mealsalad是不适合这些地方的，虽然人流大，但是没有人会消费沙拉，多以麻辣烫鸡排等小吃为主，这也是为什么他们主动来找我时我拒绝了。
好了，如果谈的不错，价格也经过几个轮回的拉锯压下来了。（在价格问题上，初期你是没有任何argue能力了，人家说多少基本就是多少了，因为你处于弱势；到我现在，已经可以轻易砍价从一半砍起，一副没关系你们慢慢考虑你们商场我也不是非进不可的傲娇姿态，哈哈）。商场会给你出这个位置的意向书，这个很快，2-3天吧（一般是需要以公司名义签的，如果你还在注册公司要以个人名义签，一些高档商场可能手续就会很复杂了）。
签完意向书，交意向金。交完后你需要出设计图和效果图给他们了。很多商场会很摆架势的表示，我们必须看到效果图符合我们的定位才签合同。
< class="pgc-img">4选址设计图纸，找装修队
拿到商场给提供的简单到只要长宽两个数字的平面图纸，你该马不停蹄地开始设计了。
画平面布置图，出效果图，这期间你需要和设计师沟通沟通再沟通。同时遇到要求高的商场（比如K11,）会让你改啊改…..
你就忍住暴躁的心情改吧。因为你放心，接下来还有。
效果图确定后，就要开始找装修队啦。
首先要跟他们谈价格，报价表格一定要让他们尽量列详细水电、泥瓦、木工、灯具每一项的工序、所用品牌、单价，然后你需要自己去跑一趟建材市场看看是不是这个价格。因为水分太大了，一项差个1000你几十项下来就是十几万。装修工程一般会加上20-30%的价格作为利润。当然后来合作的顺畅了，就不需要那么麻烦了，我现在的合作装修队每次都给我提供材料和人工所有花费的底单，最后我再给他们一定比例的利润即可。
基于互相信任基础上了。
装修的价格要看你用的材料好坏。反正我的店哪怕是20平米的也十万以上的，100平的都在25万以上的。
另外，除了价格，好的商场一般是要要求提供二级以上资质，而注册一个二级资质以上的装修公司应该是要几百万上千万的资金，很多小的装修队压根不可能有，所以如果你找的装修队没有这个资质，还要让他们借，这也是时间，因为这个是需要在入场交接手续时必须提供的，不然没法进场装修。
5签合同
好了你的效果没问题了，商场就会走流程跟你签合同了。走对方公司合同流程，周期往往1周，合同出完后签字盖章，交钱！交完钱你才可以办理其他入场手续。
6找食药监审图
你以为设计通过商场审核了，就耐心等拿到合同开始装修了？慢，在等合同的过程中，你得赶紧先去食药监审图。这是为了避免你装修到一半了二次返工。
这也是为了你最后能顺利的拿到营业执照、食品流通许可证、食品卫生许可证…等一堆至关重要的证件。
我记得去找的食药监的老师是我迄今为止遇到的最锻炼人意志的，我的火爆脾气啊，在被她晾着的无数个两小时里完完全全被晾凉了”。后来我的一个专做这个的朋友说，“年轻人啊，不被行政老师冷嘲热讽几次怎么成长？“
是的，后来我才发现刚开始。后面还有卫生局、环评局、工商部门、质安监部门、消防局一堆冷嘲热讽呢…..
Ok废话多了。总之，食药监这个环节是比较关键的，因为他涉及到你的格局改动，比如说我做沙拉的会要求有个专间---也就是冷房，要求冷热分开，专门二次更衣等等，这个每个品类的要求不同，你们只能自己去问了。自求多福。
< class="pgc-img">7选址开交接会，办理入场手续
有幸你的图纸只需要内部稍稍做下改动，恭喜你总算快要进场施工了。
现在你需要跟商场各个部门的人开一次交接会议，主要通知你各项入场手续。
招商部，营运部，物业部，市场部，客户服务部的人坐你面前给你一堆表格，一堆文件。
在这个阶段，与你最紧密相关的是物业部，记住他们所有的要求，不然你没法入场。
一般好的正规的商场会要求你提供你的营业执照、二级资质、财务部开的装修押金付费的收据、消防备案证明、保险。
这个消防是件很头大的事情。几乎每个商场都有自己指定的合作供应商，有的商场好一些，不硬性要求，只要你自己能办出来也OK，但有的商场比较强势的比如K11就不了，他们会要求你必须通过指定供应商，不然就不可能过消防这关。
为什么呢？因为消防分为备案、改造和验收。其实像我们这种小面积店铺是根本不需要改动什么消防设备的，但是他们仍会牵强地列明几项要改动的东西，然后收取个3-4万的消防费用，这是再正常不过了。我想大家都懂分食的道理的。
而我们自己找人来报消防备案是没问题，但是验收就过不了了，谁让你不给他们分肉吃呢？ 怎么会让你过。
多的就不说了，为了省事，你还是直接找他们供应商吧，打个电话，交钱，确认没事，一天就可以让你进场了。多花点钱，求求情砍砍价，免得开业后事多。
当然，除非你有消防局内部的关系，那另当别论。
今天这篇文章里我说的这所有一切，遇到关系，都不生效。关系第一，这便是这个行业残酷的游戏法则。
8进场装修
在我做第一家店的时候，我觉得装修好累啊，什么事情都得亲力亲为，可当我做到第二家第三家的时候，我深切地觉得，装修已经成了比较轻松的一件事。
话虽如此，在装修过程中，你还是要时不时的去盯一下，看看水电基层做的如何，防水做的怎么样，泥瓦有没有偷懒，买来的材料是不是当初做预算表时那个牌子的，木工的活儿做的糙不糙，时间紧张的情况下，往往要加班加点，还有可能在做的过程中不断调整方案，增加个这，改动个那。
还有商场都有装修期的，超过就要按每天正常或是两倍的房租扣钱了哦。
至于那5000-10000的装修押金嘛，我建议你就别思忖能拿回来了，物业的人一定会找到一百种扣你钱的理由的哦，比如你们垃圾倒错了地方诸如此类。
以下的步骤要同步进行，这些是最磨人也最重要的事呀，这些也是自己开店必须经历的，但是加盟别人的店就可以省心的。
< class="pgc-img">9办理各种执照
问商场拿齐房屋产权证，建筑施工竣工证明，租赁合同等一套材料，开始办理各种开店必备的证件吧。餐饮行业必备的是营业执照，餐饮许可证，卫生许可证。
你需要跑食药监、卫生部门、环评部门，消防部门，面积大的还需要去质安监部门。每个部门的要求都会有些出入，别崩溃。
如果觉得自己实在不想受气，那找个专业代办的公司吧。一般一套办下来3000-5000。
我第一家店的时候各个政府部门都是自己跑的，类似上面食药监部门受到的冷嘲热讽几乎每天都要上演一到两遍，而且没有关系，哪怕是想塞红包都不知道该塞给谁，导致时间战线拉得特别长。
后来两家店一怒一下都找了代办的公司，简直是一身轻松…
加盟店好一些，因为毕竟是品牌连锁，各种都好办一些。
10找原物料供应商
其实这一步是不应该放在这么后面的，完全可以往前提到之前，甚至作为定下产品后的第二步。
为什么呢？因为这太重要了啊，一家店开起来，起码得有三四十种物料，起码！！！一般都上百种！！是需要供应商提供的。你得一样一样找哦。
打个比方，我们做沙拉的，已经比做中餐的好太多太多了，但也有生菜，近三十种素菜，近十五种肉类，海鲜，还有十几种干货，还有橄榄油，黑醋等等调味料，那你得一个个有机农场去谈呀，比价格呀；你得一个个批发市场跑呀，比价格呀，谈送货呀…..
只有这些原物料供货搞定了，你才可以稍微松口气，起码不会每天空手没菜了。
加盟别人的店好一些，会有供应渠道或者价格参考。
11找设备供应商
一家店开起来，设备是必须的。设备需要的成本因你做什么而异，截然不同。做中餐的大多需要大灶，大冰柜，大操作台，大油烟机；做西餐的大多需要冷藏柜，平冷柜，风冷柜，扒炉，炸炉，烤箱，灶台，冷冻柜等等；做甜品烘焙的大多需要蛋糕展示柜、面包展示柜、风幕柜等等；做咖啡的大多需要咖啡机、冷藏柜等等。
像我做国内很少见的沙拉，需要定制的沙拉柜，这当初也是费了我大半个月才找到台湾的供应商进行定制，光图纸就改了七八个回合，选压缩机选了将近一星期。
设备多少因店面面积而定。像我第一家店100平米，沙拉柜冷藏柜操作台保鲜工作台冷冻工作台烤箱电磁炉加起来大概18万，第二家店60平米，13万，第三家店10万。
这成本并不是完全跟面积成正比的，因为与装修一样，麻雀虽小，五脏俱全。所以你的面积越小，其实单位成本是越高的。
设备都是需要提前量的，一般10-15天不等，所以一定要在开业前20天进行订购，不然开业了设备还不到位，根本没法进行培训和正常营业。
加盟别人的店就不用操心了，都有供应渠道。
< class="pgc-img">12设计、定做各种VI类相关物件
餐具、打包袋、打包盒、杯子、店卡、名片、宣传页、代金券，标签、腰封、不干胶、透明贴纸等等，一切一切店里要用到的东西，你都得挨个设计，定做，然后找厂家制作。
这个环节设计元素还比较强的，需要团队中专做VI的平面设计师进行全方位的设计，整个一套都要符合品牌风格。
同样，这个环节也需要提前量。因为一切定制的东西，尤其这些跟印刷类相关的，都要15-20天不等的时间来制作。
这些的定制量也非常大，基本都是几万件起，你才能有比较划算的单价。基本这块的话费也在10万左右哦，当然，可以用蛮久。
好吧，加盟别人的又可以省一大笔钱和心。我越写越感慨自己做店的辛苦，以及加盟费收太低了！！
13购买各种软装物件
以上几步基本装修刚开始你就要马不停蹄做了，等你全部弄完，需要考虑下软装的物件了。
相信很多人都有家装经验，工装嘛，稍微有些许不同，就是你购买的软装物件千万不要太随着自己的喜好来。比如材质，比如工艺，一定要经久耐用啊，这我可是吃了不少亏。
桌椅板凳，有的时候市场上买不到现成好看的，还得趁装修木工们在，让他们赶紧定做。
14采购，大采购
装修进行到收尾工作后，软装物件也装的差不多了，设备也到位了，基本一个店的雏形就出来了。
此刻，你需要大采购了。
锅碗瓢盆餐具餐巾漏勺刀具推车垃圾桶保鲜盒保鲜膜不锈钢盆手套卫生工具…..不说了我说半天也说不完，总之很多很多东西，你不能在超市买呀，贵死你，去酒店用品市场，应有尽有。
你一定会跑很多趟，因为没经验。
如果是加盟别人的，好一些，会有详细采购清单，起码一次搞定。
15招人
话不多说，泪流满面。你从事了餐饮，你就会懂，服务业的人有多难招。
这一步需要在开业前半个月开始了。面试到合适的就录用，开始培训，不能让人家等，没有服务业的愿意在家等你十天半个月的。人家不愁找不到工作。
但是对于你第一次开店的，就做好心理准备被来面试的虐吧。有的时候，真的觉得这么多年高等教育白受了的挫败感。
16培训
员工新进来肯定是要培训的。没有一套像模像样的正规培训你也留不住人。
当然前提是你得有人培训哦。
我刚开第一家的时候都是我自己手把手教，那是因为我懂产品和技术，到现在为止，店里的产品经理都没有不服我的。但如果你是外行，只懂管理，那你必须得请一个懂产品的大厨来做主导，来定菜品，来培训新人。往往干了多年的大厨也会有自己的一个小团队，但是这种较危险，走了一起走，慎重。
我开到第三家店，也算是有了健全的管理体制，培训手册，营运机制，员工守则等等，也有了专门的经理负责培训，摸到了门路，相对轻松许多。已经不需要我自己出面培训了。
当然，若你是加盟别人的店，培训也不用操心了。
< class="pgc-img">17竣工验收
恩，通常情况下，会扼杀一次是正常的。按照他们说的再重改一下。
竣工验收通过以后，你就可以开业了。
18试营业
其实试营业是给你一个缓冲期，第一是可以让新员工熟悉店里的运营流程，培训到位；第二是给自己的各种匆忙准备不到位一个合理的借口；第三也是为了防止万一还没拿到营业执照等遭遇突然的检查，有个合理的解释。
19备货
先备足货，预留一部分流动资金，作为开业内一个月内频繁的支出。是的，第一个月，你的支出是非常大并且频繁的，一下子这个缺了那个没了都是很正常的。
20确定最终菜品，拍照，设计制作菜单
其实在之前的时间里，你应该已经经历了几轮的菜品调试、内测，到这个阶段，应该是超过五次的调整，要最终确定了。
可以自己拍，也可以找专业的美食摄影师拍照，收费在3000-30000一天不等。然后抓紧设计菜单和外卖单，印刷制作。
当然，加盟别人店又省了一大笔钱和一大堆心。
21宣传
做好宣传的各种海报等。
22开业
别高兴的太早啊，开业只是你开店生涯的开始，后面事多着呢。
餐饮行业加速连锁化的浪潮下，千店、万店成为了诸多连锁品牌的成长目标。品牌如何积蓄势能，在激烈的市场竞争中破局突围？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫。
疫情期间，餐饮业发展受挫，但很多“轻小快”的餐饮店却逆势增长。这些小店因为小而精、轻资产、经营灵活、产品刚需特色，在复杂的环境下呈现出更强的韧性。
比如，过去两年来，模式更轻、投资更小、效率更高的粉面赛道就迎来了一轮小爆发，受到极高的关注。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">韧性渐显，粉面赛道迎来发展黄金期
《中国餐饮发展报告2022》数据显示，2021年到2022年上半年期间，粉面赛道备受资本的青睐，投融资事件总数超过30起。其中像和府捞面、陈香贵、马记永等品牌在资本的作用下加速跑马圈地。
与此同时，我们也看到，有的粉面头部品牌，即使没有资本的助推，同样表现出了极强的抗压韧性。比如何勇集团旗下的剪花娘子和张寨村两个新品牌，在疫情下加速崭露头角，逆势扩张了近200家门店，被称为陕西面食细分赛道的黑马。
< class="pgc-img">在红餐网（ID：hongcan18）看来，上述品牌之所以能在近两年迅速崛起，一方面是符合快餐在疫情之下强刚需的基本盘，另一方面，是因为“重做”了品类，升级了市场原有的打法，让面食赛道有了更大的想象空间。
比如剪花娘子，其借助“主食+小吃”的多样化组合，通过手工制作和标准化相结合，以极致性价比和精细化运营等方式，迅速打开市场。据了解，其首家门店2018年底在上海万象城开业后大获消费者喜爱，100平米的店月营业额高达50-60万元。
2019年才成立的张寨村，主打手工面、肉夹馍品类，搭配特色小吃及丰富卤品、烤品等，以下沉市场为主要扩张赛道，虽然品牌创立后不久就遇到了疫情的突袭，但依然实现了稳步扩张。
据透露，由于看好快餐连锁模式，何勇集团也给旗下剪花娘子、张寨村、阿香米线、激力炸鸡社等小吃快餐品牌定下了一个在未来5年，开出万家门店的宏大目标。
< class="pgc-img">△何勇集团旗下品牌
< class="pgc-img">做好这门铺天盖地的生意，
需要具备哪些实力？
刚需、高频、投资门槛低，小吃快餐被业内人士称作是一门铺天盖地的生意。其中的粉面赛道，更是如此。
值得一提的是，虽然粉面赛道前景可期，但由于疫情的反复和不确定，再加上消费者消费习惯和消费需求的巨大转变，要做好这门铺天盖地的生意并不简单。
在这样充满变数的大背景之下，什么样的布局和策略才能让品牌更好地生存下去甚至逆势扩张？观察那些在疫情之下依然发展较好、势头较稳的品牌，并对它们在品牌迭代和市场布局的底层逻辑进行深挖，或许能窥之一二。
比如，何勇集团对剪花娘子和张寨村两大品牌的战略布局，就是值得细细琢磨的典型案例。
< class="pgc-img">红餐网调查发现，在这两年多以来，为了适应大环境的变化，何勇集团对剪花娘子的产品售价、盈利结构、扩张模式等方面进行了深度优化和调整。
首先对门店模型进一步迭代升级，降低门店投资成本。
起初在剪花娘子，像揉面、扯面、煮面、配餐等流程都是靠后厨人员手工操作完成的，这样一来虽然从提高了消费者的体验感，但出餐效率和产品的稳定性上都有一定的缺陷和隐患。
疫情后，剪花娘子决定将80%的原料进行统一集采集送，经过自有食品工厂的加工制成半成品后，在运送到冻品仓库，再由冷链车配送至各个门店。
< class="pgc-img">标准化操作给门店的整体运营带来了3大好处：
出餐效率更高了。以往一碗面的出餐效率大概在5分钟左右，现在2-3分钟就能完成，并且所有门店的出品都变得更稳定，口味的一致也让顾客的体验感变得更好。
人工成本更低了。减少了现场揉面、和面等环节，并最终实现了去厨师化操作。以往一家100平米的门店，需要配备10-12个员工，现在只需要5-6名员工即可。而且门店也不再需要花2-3个普通员工的工资去雇一个技术人员，人力成本得到了很好的控制。
投资成本降低了，开店速度也更快了。食品工厂承接了大部分工序，后厨面积也得到了精简，以往剪花娘子的门店大都在130平米左右，现在基本上维持在100平米以下，其中70-80平米之间的门店最多。面积缩减后，租金成本也得到降低，门店的整体投资成本也进一步得到控制，但前厅的座位数并没有变化。值得一提的是，傻瓜式的操作流程，也省去了技术培训的环节，剪花娘子门店的扩店速度也变得更快。
此外，考虑到当下年轻人对于国潮文化的认可度越来越高，剪花娘子基于品牌调性也作出了相应的调整，比如店面的就餐环境变得更加年轻明亮，加入了传统的陕西民间剪纸、拨浪鼓、皮影戏等元素，以体现民族文化特色。
< class="pgc-img">据了解，剪花娘子位于上海万象城的首家门店在重新升级开业后，吸引了不少年轻人前往打卡，整体销售额提升了30%左右。
第二、持续下调、优化产品售价，性价比更高。
由于疫情的影响，消费下行成为大势所趋，消费者对于性价比的要求也日益提高，基于此，原本就专注于性价比的剪花娘子再次对产品价格进行优化和调整。比如之前一碗面在22-32元之间，现在单价几乎都保持在16-22元之间。价格调整后，消费者花同样的钱，就能吃到更好吃、更丰富的菜品，总体而言性价比更高了。
第三，推出投资更低、模式更轻、店型设计更灵活的加盟品牌。
考虑到剪花娘子的门店模型更适合开在商场，而疫情后投资人对于品牌加盟变得更谨慎。于是何勇集团顺势推出同样以陕西面食、小吃为主打，但投资更低、模式更轻、店型和渠道都更灵活，更适合在下沉市场扩张的新模型门店，并且借助加盟模式进行扩张。
< class="pgc-img">相比早期的剪花娘子直营餐厅的门槛更低，门店渠道的选择也会更加灵活，既可以开在商场，也能布局社区和街边。既能是近百平米的简快餐门店模型，也能是面积20-30平米的纯外卖店。
第四，供应链的持续深耕和打磨。
供应链有多强大，决定品牌能跑多远。
红餐网了解发现，其实早在2005年，何勇集团就已经开始了中央食品工厂的布局。2013年起，何勇集团旗下阿香米线向全国进行大规模扩张，同期，集团也开始买地、建设食品工厂。
疫情发生后，当旗下品牌在持续扩张的同时，集团再次斥资对后端供应链进行了深度打磨，比如2020年疫情发生之后在江苏投产的第二个食品工厂。去年11月份新食品厂投产后，大大降低了原材料成本。
此外，为了更好地进行成本控制以及满足各品牌门店对运营定制化的需求，何勇集团放弃与代加工厂的合作，斥巨资建立了自己的餐具包材工厂、设备工厂、家具工厂、标识工厂，及从品牌创立至今装修了700余家直营门店的装饰公司等，进行后端的建设和搭建。
< class="pgc-img">△何勇集团供应链体系工厂集合图
第五、建立独特的加盟连锁扩张模型。
疫情发生以来，抗风险能力更高的加盟连锁方式备受关注，而千店、万店也因此成为了诸多餐饮品牌的成长目标，但目前还有不少品牌处在连锁的“混沌区”：比如有的品牌，开一家店时盈利尚可，多开店就遇到了问题，难以连锁；有的开了多家店，业绩也不错，但仅限于区域发展，不知道如何复制走出去；还有的门店遍布全国，但经营质量参差不齐，抗风险能力并不强。
在餐饮行业深耕了20多年的何勇集团显然也深谙这一逻辑。所以这些年来，除了后端实力的夯实之外，何勇集团在开放加盟连锁扩张时也非常谨慎。
何勇集团商业拓展总经理刘鹏告诉红餐网，集团旗下各品牌开放加盟之前，都必须在全国范围内用开设大量的直营门店去测试门店的盈利能力。
比如剪花娘子创立的第一年，先在上海、北京、深圳、成都、宁波、天津等全国主要城市开设了80多家直营门店，等到产品口味、盈利模型等都磨合得没问题了，才开始放开加盟。
而张寨村新品牌的推出也并非是突发奇想，是基于剪花娘子在全国数十家主要城市、主要商圈的成功试验后，再通过“以点带面”的方式去布局下沉市场。
< class="pgc-img">从夯实后端根基为出发，用“80验证1”的扩张策略，恰恰也印证了剪花娘子和张寨村的可复制能力和抗风险能力。
据了解，上海全面复工复产后，剪花娘子和张寨村门店的经营情况都得到迅速恢复，部分门店甚至超过了去年同期。在上海全市被按下暂停键的3-4月，剪花娘子和张寨村加盟商通过线上面试签约的门店也非常多。
截止目前，包括剪花娘子、张寨村在内，何勇集团旗下9个餐饮品牌，在全国的总门店数量已经有近1000家。
据透露，9月中旬，何勇集团旗下“剪花娘子”和“张寨村”将在上海举行了招商会，拟在全国市场进行区域合伙人、代理商以及单店投资人、加盟商的招募，加速品牌在全国市场的扩张和布局。
小结
新餐饮时代下，餐饮市场的竞争已经从“红利时代”步入了“组织能力”的实力竞争时代，只有拥有快速整合资源、高效协调作战的能力，企业才能以快速扩张的基础和核心。
而从企业的综合实力看，成立已经20多年的何勇集团已经长成了餐饮行业为数不少的餐饮航母，商业模式的跑通以及供应链的深耕打磨，是剪花娘子和张寨村两大品牌在短短一年多就开出了200多家门店的杀手锏，而这或许也是何勇集团在未来5年开店万家的坚实后盾和底气。
注：文章配图均由何勇集团提供。
