暂的自由过后，浮现的却是无穷的不自由。

文 / 巴九灵

今年29岁的冬冬曾是众泰汽车杭州工厂一名有前景的中层管理。如今，他是杭州江干区的一名外卖小哥。

2012年，冬冬从湖北某高职汽车制造专业毕业，后被“分配”到众泰汽车。高职三年的他成绩一直排在班级前三，能力出众加上受重点培养，五年成长为中层管理人员，负责安全生产、质量管理，能管1000多号员工，月薪过万。这是份社会地位高、收入有保障的工作。

10月24日，周六，小巴在杭州江干区一家肯德基店里见到冬冬。他身材高大，精干，有一头梳辫子的发型，不像一般外卖小哥。

图源：小巴拍摄

他确实与众不同。周一到周五，只干8个小时，周末则双休，月薪15000元左右，与普通白领差别不大。

尤其还爱“呼朋引伴”。他拥有一个几万粉丝的抖音账号，是招揽“徒弟”的工具。“徒弟”们从全国各地而来，多是欠了债想靠送外卖攒钱的，部分前职业也是制造业工人，他们结成了一个六十个人左右的松散“小团体”。

小巴在2019年初的文章《越来越多的年轻人宁愿送外卖也不去工厂》反映外卖业对制造业工人的吸引力。据央视财经今年报道，外卖员在2019年突破700万人。疫情期间两个月内新增外卖骑手58万人，其中40%来自制造业工人。

图源：央视财经

冬冬是小巴切入这个群体工作及精神世界的第一个主人公。

01.冬冬为何做了外卖员？

这跟众泰汽车“不自由”的工作环境有关系。

众泰汽车2003年诞生于浙江永康，是一家有浓厚家族企业色彩的车企，于2016年借壳上市。在互联网口碑中，特点是擅长“高仿”豪车。

冬冬在众泰汽车杭州下沙、临安两个工厂待了五年，深入了解这家企业。让他印象深刻的是厂里的等级关系与昂贵的关系维护成本。

众泰整车生产基地

“走个路看到领导还要说‘领导好’，天天搞得跟孙子一样。”他说。尽管月薪一万多元，但扣掉领导和同事之间的“上下打点”、过节送礼、周末请客，省不下多少钱。

在两千人的厂子里，他“手下”有一千多人，但仍然受“圈子小、精神受压抑”这一常见的厂区生活现象的束缚，只因平时见面和交往的领导和下级屈指可数。

而众泰汽车高层对于可以改善企业氛围的企业文化相当敷衍。冬冬记得一次他召集员工参加拔河比赛，但高层拍完照后，他的领导就让大家散了。这是一次表演。“私企老板就为了赚钱，很少管员工，企业文化也是搞一些面子工程。”他搞不清楚原因，如此总结。

“活出自我”，这是他想要转行的根本原因，很大程度也是他精神觉醒的标志。“做长了，人就傻了。”他形容那次决定的迫切性，似乎没有一点遗憾。

2017年，冬冬从众泰汽车离职。在他离职一个月后，众泰汽车杭州下沙工厂因产品质量差、售后差停产。他原有机会以资金入股方式参与重组，但放弃了这个机会。

从众泰汽车离职后的三年，冬冬投身餐饮创业，给工厂区工人供应快餐。因积累了一定的人脉，在过万人的厂区，只有他有办法把快餐送进厂。三年时间，他赚了一笔数额不低的钱。他告诉小巴:“那个时候，宝马说买就买了。”这是他摆脱工厂体制束缚后的一段光辉战绩。

2019年底新冠肺炎疫情发生后生意黄了，冬冬休息半年。某天，儿科医生的妻子看着满街卖力送餐的外卖小哥，建议他找份稳定工作。冬冬有“上班后遗症”，着落是送外卖，至今已有一年半时间。

他对现在的工作状态颇为满意。比如，他一定程度掌握了美团派单系统“规律”：把送餐目的地选在了离家不远的钱江新城，那儿40栋写字楼里的白领有大量订餐需求。另一方面，从固定的餐饮店聚集区域接单。一直走的是A点到B点的单线路线，两地距离5km。反方向的送餐费更高的单子则不接。

凭借熟能生巧，以及对这一带交通路线的熟稔，他的送餐效率更高，美团派单系统更愿意把这条路线的订单分发给他。每单送餐费最低只有4块钱，但他能大量拿下中午、晚上两个高峰期每单送餐费达12块的高价订单。

在外卖业，外卖员一个人跑外卖是普遍现象，长期下去容易产生心理和精神压力。如果有一群伙伴在聊天群里聊天，午休吹牛、诉苦。有伙伴出现交通意外、车没电或损坏等情况，其他伙伴会搭把手。空闲时则聚会、钓鱼。这对他们工作、生活十分有益。而这是冬冬和“徒弟”们的状态。

外卖、快递等行业兴起，为大量制造业工人找到一种解脱工厂体制束缚的较佳途径。据美团研究院5月的“骑手就业迁徙地图”显示：68.2%外卖骑手从事这一职业的理由是时间灵活。

图源：美团研究院

一位行业观察者认为，他们进入缺乏社会保障、收入不稳定的外卖、快递行业，本质是“愿意花钱买自由”。

02.昆山中华园：外卖员与工人的“候鸟现象”

但短暂的自由过后，浮现的却是无穷的不自由。

据“骑手就业迁徙地图”：在“做骑手前的工作”中，除了工人的占比最高以外，容易被忽略的是，在“不做骑手后的工作”中，相当一部分工人又回到了工厂。工厂打工成为骑手不做骑手后的主要工作之一。

图源：美团研究院

一个月前，徐志峰在昆山中华园开了一家劳务中介门店“博悦人力”，70平米，店员有五人。国内久负盛名的人力资源市场有三个，昆山中华园是其一。其他分别是深圳三和、上海车墩。

这家店日客流50—60人，年轻打工者居多。线下劳务市场毗邻工厂，招聘信息准确、直观，且有班车，工厂端招聘活动仍大量集中在线下劳务市场。

门店里就有不少干过外卖、快递的前普工要回工厂的。许多人开始发现，外卖市场集中在一二线城市，把每月千元以上的宿舍、不便宜的伙食、通勤成本扣除后的纯收入不比工厂月薪高多少。况且冬夏气温对身体是煎熬，极端天气易出交通意外。

图源：受访者提供

而转到其他行业的希望也是渺茫：建筑工、电工、厨师、驾驶员等传统刚需岗需一定手艺。而随处可见的快餐、饮品等新品牌，大部分更青睐小时工。

在久负盛名的全国工业重镇昆山，形成了来回跳槽的“候鸟现象”：普工们在上半年送外卖或送快递，下半年进工厂。部分人到“双十一”期间还会跑快递赚补贴，再去跑外卖赚冬天补贴。

一般电子、汽车等行业的新品发布时间集中在下半年，普工工时价格比上半年高5块左右。在部分订单高峰期时，工厂会额外开1万—2万“返费”，做满工期即可获得。所以更多普工会选择在下半年伺机进厂。

普工在工人、外卖员身份之间来回转换，似乎是一种灵活的就业现象，是工人们的聪明体现，但更接近无奈之举。

技工时薪一般是普工的两倍，在毗邻昆山的上海，数控机床、智能机器人等相关技工岗，企业包吃住，月薪上万。比如智能机器人调试，时薪至少在45元，月薪在12000—15000元。

而据央视财经2019年报道，预计2020年高端技工缺口达2200万。这是一块巨大的蛋糕，却无人来享用。

程志沅曾是资深投资人，投过蓝领招聘知名项目。据他了解，一年前，浙江平湖的全球顶尖电机制造商“日本电产株式会社”引进达到“工业4.0”标准的全自动化生产线，至今未达设计产能。一般自动化生产线安装和调试时间只需3—6个月，意味着至少延误半年多。因为缺乏技术过硬的技工以及维修人员，经常宕机，维修耗时。“一线工人对机器磨合和了解有限，动不动出现失误性操作。”程志沅说。

一家职业教育实习软件公司“习讯云”的创始人李杰告诉小巴，前一段时间，浙江湖州一家家具厂引进智能化生产线，但一直开不了工，原因是传统工人操作不了，新招聘员工也无法满足要求。因此找到他，希望通过他与学校联合培养技工。

李杰的公司每年服务学生60万。据他对市场的了解，工业机器人设备运维、调试是市场上最紧缺的技工类型之一。理工科相关专业的实习生培训一个月左右便可上岗操作工业机器人设备，月均8000元左右，最高达15000元。

工厂原本可为员工提供上升通道，但普工根本无法升级为技工，更无法与时俱进。普遍的制造业工厂严重依赖落后时代的人力成本低廉的流水线，使得工人的时间和精力长年累月被浪费在极小极细、可替代性极强的工作内容上。

工厂流水线的员工

这注定会导致双输局面：大多数工厂在“自动化”“智能化”等新技术上应用滞缓，核心竞争力提升缓慢，而人力成本上升、工人跳槽频繁等综合因素影响下，导致工厂持续内卷。

如今，“两班倒”业已取代“三班倒”成为普工主流工作方式。临时性普工数量往往占据一个工厂的大多数，工作时长为7天—6个月。

徐志峰此前从事投资工作，曾去工厂体验生活，认识了王科。王科是1985年生人，在昆山地区的制造业工厂干了十年普工，丝毫没有产生转型成为技工的想法。他把业余时间花在写自媒体文章赚零花钱上，外卖兴起则兼职送外卖。

三年前因为与“线长”吵架并发展为打架事件，索性转行进入人力资源行业。主业月收入6000—7000元，外卖兼职多赚2000—3000元，月入勉强近万。

“候鸟现象”泛起的涟漪或越来越广。

03.职教一角：养老型老师、泛滥专业、糊弄的“对口率”

技工缺口巨大，普工无从着落，是职业教育结出的果。

今年以来，职业教育前所未有地被强化：中考分流来势汹汹，普职比录取将从7∶3或6∶4调为5∶5，意味着中职学生与普高学生数量趋于大体相当；“职业本科”应势诞生，到2025年，职业本科教育招生规模将不低于高等职业教育招生规模的10%，预计达50万人左右。

图源：教育部官网

未来难以想象，现在值得凝视。

对于职业教育，“恶性循环”是小巴听到的最多的一个词：学校缺乏优质师资，学生缺乏良好的学习环境，导致学生厌学。教学质量和生源质量持续下滑。

而制造业工厂缺少足够多技术工人进行产业升级，导致变本加厉压榨普工，学生加深对于制造业工作环境的恐惧和厌烦。制造业工厂竞争力和员工质量持续下滑。

机械、电子、计算机、汽车是职业教育中最具含金量的四大专业。程志沅最近忙于职业教育创业，他去过湖北利川市的一个职校，由于老校长以前是交通局的干部，其汽车专业一直是学校的王牌专业。

但今年他对程志沅说：“新招的（汽车专业的）14个老师，没有一个合格。”于是委托他，与上海上汽集团谈判培训这14名老师。作为利益交换，老校长承诺与他建立学生实习方面的合作。

程志沅在湖北其他职校走访时还发现：在荆门一所职院，年轻老师一般都开奔驰车。据他了解，该校老师多是托关系、走后门进去“养老”的。

缺乏产业经验和抱着“养老”目的进入职校任职的老师，构成了部分职业教育学校脱离产业和市场的一个注脚。

而原本占次要位置的服务业类专业，如空乘、高铁乘务、酒店、电商、计算机应用、护理养老等专业，由于对于学校设备、师资等方面的要求和投入成本更低，又有过度泛滥，本末倒置的趋势。

在湖北当阳有一所综合性中职职业学校，一届学生为900人，其中有600人是护理专业的。“当阳一个三五十万的小城需要这么多护理人员吗？”程志沅反问道。

吊诡的是，如今一遇到学生实习期，反而成了校方头疼的事情。护理专业的学生需要实习满6个月才考护士证，而且需要二级以上的医院，即最起码是县、区、市级医院，而这类医院对于中职护士并不存在高需求。但校方在招生时已承诺安排实习。所以，一般不得已向相关医院支付1000元/人的实习费用，一年亏损高达60万。

卫校学生正在进行临床演示

一位深耕北京服务业多年的蓝领招聘创业者刘海波，其招聘平台“蓝领管家”积累了10万全职蓝领用户。“现在护理专业的一些学校，学生出来毕业之后工资才三千块钱，进个工厂还能挣到五六千。我们跟医院有过合作，但我们去学校做校园招聘的时候，家长会直接跟我们说，想让校长退钱。”他告诉小巴。

据了解，普通公办中职、高职，三年学习期的学费和杂费（住宿、生活费等）一般要花掉3万—6万元不等。而不少民营高职学费更是2万/年起。

职校对“专业对口率”往往津津乐道。但在实际情况中往往变味。用李杰的话来说，一个职校的专业对口率“可以说达到80%，也可以说只有30%—40%”。

比如，以下例子既可以算，也可以不算：学计算机应用专业的，被送进联想工厂组装电脑；学护理专业的被送去做口罩；学无人机编程的，被送去无人机工厂制造螺旋桨等零部件。

“很多职业教育都挺扯淡，学校把学生拉过来培养，也不对口实习，最后拉到工厂随便‘卖’给工厂，这是中国职业教育的恶性循环。”刘海波说道，言语颇为愤慨。

李杰的业务范围主要是江浙地区。他认为，江浙、广东等地区拥有强大制造业产业，其职教体系与市场匹配度更高，接近“半工半读”的德国培养模式，容易出技工。而中西部地区职校多数身处在缺乏制造业产业的市场环境里，职教容易滞后于市场，学生毕业后成普工概率较大。

04.怎么办？

外卖、快递行业不再如日中天，是路人皆知的。

程志沅与京东有一项六年的合作，为某京东物流园区输送实习生，这些实习生主要从事扫码、搬运、分拣等基础活，他可以收取一定的管理服务费，这笔费用一直没涨过价。而他发现，京东给兼职工的薪水有所下滑。以往双十一期间日结工300元一天，今年则只有270元左右。

临近年底，外卖群里，小哥们常常讨论明年的出路。一次，一人说：“不跑了，明年进电子厂，上六休一月6k。”很快激起回应，有的觉得工作时间太长，有的说钱太少，但也有人响应：“去上海宁德时代，新厂，待遇又好。”

不过，工厂区和创业圈，改变的迹象似乎也在增加。程志沅观察到昆山的现象是：一线企业工资与二三线企业工资差距逐渐在拉开。时薪相差3—5元，月薪相差1000元左右。说明一线企业开始加大人力成本投入。

校外职业培训如火如荼，在昆山至少有30—50家校外职业培训机构，每年输送3—5万技工，成了一部分普工的上升阶梯。

比如，昆山有一家提供PC、智能手机可视化编程培训服务的公司，学费12000元，每年招收学生规模在800—1000人，需脱产培训一个半月到三个月。毕业后起薪是：小企业10000—12000，大企业8000—10000元。如果毕业生能引荐一个新人，会返5000—7000元。

各路创业者不谋而合提到改善工人的社会形象和地位。刘海波从去年开始好几次跟小巴说过想换品牌名字，把“蓝领管家”改成“小羊找班”或“小羊上班”。对蓝领这个词，他越来越觉得不对：蓝领不是中性词，更不是褒义词，而是带有歧视性。

蓝领是21世纪的词汇，80、90年代没普及。在90年代末下岗潮以前，制造业工人地位备受尊崇。程志沅父亲曾是国营工厂化工工程师，80年代初从华东理工毕业，那时赚的“工分”不比一线工人高。那个年代的逻辑是：一线工人地位最高，工分最多，工资更高。

徐志峰的计划是希望打造一个工厂界的“大众点评网”。庞大的产业工人足够汇聚成高价值的信息海洋，工友们对各个工厂的工资、住宿、餐饮、产线、社会评价等情况将一目了然……他想象着未来。

这几天，冬冬掌握的抢单“规律”开始失效。由于“拒单率”高达91%，美团派单系统不再给他大量派单，午高峰的业绩从一百六七下滑了三分之一。

但他可以从抖音上赚钱，有时每月赚2—3万元。六十个人通过他的视频链接应聘美团骑手，按照每个人400“邀请奖励”计，他可以赚24000元，如果每个骑手在28天跑够370单，还会得到500元/人的奖励。美团还与他达成合作，一个宣传视频3000元起。

作为回报，他为“徒弟”们指导送餐方法，提供购买电瓶车、租赁电瓶、租房等一条龙服务。当他们车被撞了、信用卡欠款逾期，他成了“依靠”。“有时候，每个月要借两万块。”他说。

他清楚外卖不是长久之计，所以也设想了未来。计划在农忙时节回湖北老家，帮老丈人打理小型农产品加工厂，还想到了提升学历……只是下定决心不回工厂。不久前，前领导在湖北某车厂担任职务，想招揽他。说起这件事，他仍语露轻蔑。

那天访谈结束时间是下午两点多，上午有人从江西过来，冬冬要帮他找房子，下午4点还要去高铁站接另一个河南来的兄弟。

作者 | 林波 | 当值编辑 | 李梦清

责任编辑 | 何梦飞 | 主编 | 郑媛眉 | 图源 | 视觉中国

论区有好多小伙伴问我，他们从来没做过餐饮，给有好的意见，以下我总结了10个。

·第一，30万以内的投资，千万不要合伙。亲兄弟明算账，人了在利益面前都是自私的，像有些好的兄弟、好的闺蜜，到最后连朋友都做不成。要开店之前你先找一个成熟的品牌，去上半年一年的班，实践一下，然后你再考虑下你给要创业，给要开店。

·第二，千万不要做纯外卖店，看似门槛低其实门槛相当高。纯外卖店是电商逻辑，跟传统做餐饮是完全不一样。

·第三，像你去找铺子，那种楼梯不管是朝上走还是朝下走，超过三阶就不要考虑了。

·第四，像你第一次开店，一定不要选择那种美食城跟步行街，特别是今年到处都是那种美食城。还有学校食堂，也是水上深千万不要开。

·第五，选择行业的时候，尽量不要选择依赖厨师，不要随时做厨师，卡到脖子，他一走掉你的店就out了。

·第六，开店前一定要亲力亲为，带你的员工，不要一来就想着，我要当个甩手老板，全部招些人来自己就当甩手掌柜了。奶茶店、火锅店、烘焙店千万不要碰。说了无数回了你们可以看前面的视频。千万不要让你家里面的亲戚来店里面上班，相当不好管理，你们懂这。

·最后一点，每个月的米，一定要预留出一定的资金出来，以防你的资金链断裂，房东叫你交房租，没有米交你的店给是关了。

以上就是我总结下来的一些建议。餐饮不易，入行需谨慎。

关注小东东。

湃新闻记者 汪琦雯

“终于有生活的感觉了。”

百威集团旗下的拳击猫精酿酒馆上海新天地店恢复营业首日，有到店顾客感叹。

“对员工来说，有工作是一种希望。”海底捞深圳壹方城店张店长在接受澎湃新闻采访时表示，门店营业额现在已经恢复到接近2019年同期90%。

总部位于成都的火锅品牌小龙坎向澎湃新闻记者表示，2020年曾出现了一轮“报复性消费”，当时下半年已经恢复到了疫情前的水平；而今年，小龙坎仅恢复了六七成左右。

“长沙偏旅游城市，可能本身湖南没什么（疫情），但一线城市（有疫情）导致外省游客变少，对我们影响比较大。”网红湘菜品牌费大厨辣椒炒肉认为，一轮疫情过后，餐厅往往要花上一两个月才能感受到业绩明显的回升。

相比更依赖堂食场景的餐厅、酒吧，茶饮恢复得更快。目前，喜茶在上海大部分门店已经复工，多家门店在复工当天“爆单”。而据奈雪的茶统计，5月份其全国门店销售走高，“五一”假期，奈雪的茶全国门店销售额比节前增长70%。

各地的餐饮消费正逐步复苏，餐饮企业需要适应疫情之下的新常态，也期待能回归真正的“日常”。

“第一天就在排队”

6月1日，拳击猫精酿酒馆新天地店的露天座位按照50%的客流量开放堂食。“终于回到了真正的上海。”当天，有到店的顾客如此感叹。

“第一天就爆满，一直在排队。”百威直营餐饮及加盟业务总监周一飞当时也在现场，他印象很深刻，就算只开放了露天座位，位置也一直都是满的，从来没有空过。当天的营业额“数字非常好”，周一飞补充道，复工首日就恢复到了往年同期的80%。

拳击猫精酿酒馆新天地店 受访者6月9日供图

呷哺呷哺方面介绍，截至6月8日，除湊湊迪士尼店以外，剩余69家餐厅都已经正式营业，其中有14家餐厅开放堂食，其他餐厅主要做外卖。

“即便在限流的情况下，9家开放堂食的湊湊餐厅，总体营业额同比疫情前提升了30%至50%。”呷哺集团相关负责人6月9日表示，由于呷哺呷哺餐厅开放堂食的门店均在浦东，受堂食限流、商场限时营业等原因，业绩情况总体恢复到疫情前的六成左右，部分好的门店有八成左右。

呷哺呷哺6月9日供图

周一飞也感受到了变化。周一飞经营的拳击猫精酿酒馆，“有回暖的迹象”，但从6月11日起各区门店的堂食陆续暂停，“（经营）情况就下滑得比较厉害了。”

快餐企业则较早进入到保供餐厅行列，同时也较早恢复正常营业。麦当劳方面称，截至6月15日，上海98%的麦当劳餐厅都复工了。目前，上海市内的麦当劳餐厅没有开放堂食。

据汉堡王方面介绍，截至6月15日，上海已超97%的汉堡王餐厅复工，正餐菜单也已经全部恢复到本轮疫情前的菜单。目前，汉堡王仅在奉贤区有1家餐厅提供堂食服务，同时该区还有2家汉堡王餐厅正在申请恢复堂食，其他堂食都已经暂停。

随着上海6月1日全面恢复正常生产生活秩序，零售企业，尤其是需要冷链物流的企业运力显著恢复。奶酪企业妙可蓝多介绍，疫情期间，位于上海的电商大仓的运力大幅下降。6月以来，上海的物流逐步恢复常态，发往其他城市前置仓的干线物流运力也比4至5月提升超过50%，准备迎接“6·18”的快递高峰。

目前，喜茶在上海的门店基本全部复工，6月1日当天，多家门店出现“爆单”，有部分门店的销售额，短短半天内就达到了疫情前的日均销售额水平。喜茶方面称，上海恢复正常生活秩序后，市民的消费需求高涨，公司对上海消费市场有充分的信心。

6月14日，奈雪的茶方面介绍，上海门店已基本全面复工，部分门店单日订单量已经超过疫情前，销售额较疫情前环比平均提升超30%，甚至有门店的单日销量环比大涨近90%。“有些门店堂食还是有限制的，但是这个不太影响茶饮，本来也是拿着去公司喝。”有到店消费者表示。

深圳从3月21日起有序恢复社会生产生活秩序。“复工当天深圳多家门店爆单了。”奈雪的茶方面表示，当天下午，奈雪的茶深圳罗湖笋岗halo广场店的取餐台堆满了待送的外卖饮品，门店员工则在紧张地出餐、打包。

“自恢复营业以来，门店客流量迅速攀升。”奈雪的茶方面称，3月份，深圳部分门店不能正常营业，大约2至3周后，约七成门店复工。经过“五一”、“5·20”等多个销售旺季，公司在深圳、广州、成都等城市门店营收翻倍。

奈雪的茶供图

“有工作是一种希望”

回想起3月21日重新回到餐厅，海底捞深圳壹方城店张店长表示，当时大家都是很期待，因为对员工来说，“有工作是一种希望”。

3月、4月份恰是火锅行业传统淡季，而5月以来节假日变多了，海底捞深圳壹方城门店的伙伴们也明显感受到每天接待的顾客逐渐增加。“周末、节假日，店里还会有好几个顾客扎堆过生日。”张店长表示。

与3月相比，该店5月份的翻台率已经提升了一个轮次。门店的等座高峰期也大幅延长，3月该店等座在1小时左右，到5月份，即使是工作日，高峰期也要等上2.5至3个小时。食材的进货量也可以看出门店的火热。据张店长称，店里的捞派肥牛、草原羔羊肉等产品，5月的开货量（批发货物量）要比3月提升了一倍。

海底捞方面表示，深圳营业门店的翻台率自3月疫情后持续恢复，5月较3月增长了三成，已略超去年同期水平。

海底捞供图

“疫情期间我们开通了外卖，是希望员工有班上，能够稳定员工。”费大厨放表示，疫情期间，餐饮行业受伤很严重，但其实各行各业都受影响，“不管怎么样，我们让员工先稳住，也不想好员工流失。”

周一飞也强调，公司在疫情期间保证所有基层员工的基本工资100%支付，同时给员工每隔1至2周发放物资。“意想不到的回报是，员工在复工后都表示，哪里有需要哪里他们就上，闭环管理条件很艰苦，员工也都纷纷报名。”周一飞认为，很多企业复工时面临基层人员流失的情况下，是非常难得的。

“能感受到回暖趋势”

不少餐饮企业已经看到了明显复苏的迹象。

6月17日，杨国福麻辣烫在上海的大部分门店营业额恢复到了本轮疫情前的85%。杨国福方面透露，上海部分门店的堂食有望于近期恢复。杨国福方面预计，上海地区6月的营业额将超过今年3月。

从全国看，杨国福麻辣烫1至5月的营业额整体有小幅下滑，下滑比例为8%。杨国福方面表示，基于全国疫情的好转趋势，预计从7月份开始，营业额将逐步恢复正常并保持增长的趋势。

“2021年下半年，其实生意非常棒，超过了疫情前（的销售）。”百威直营餐饮及加盟业务总监周一飞说，公司在各城市的直营店和加盟店，2021年下半年的销售额比2019年以前增加了三至四成，达到了历史最高水平。

“对2022年本身也是充满期望的。”周一飞苦笑道，他没想到刚开年之后，上海就陆续有疫情。出于对员工和消费者的安全考虑，3月中旬开始，公司旗下的餐厅酒吧已经陆续停止运营了。

“实体确实是受疫情影响程度很重的行业，餐饮尤为是。”小龙坎方面指出，此前，公司在上海、北京等地的门店都因疫情经历过暂停运营、堂食管控等情况。

实际上，2020年年初疫情过后的“报复性消费”，小龙坎在2020年5至10月的经营数据，已经恢复到了疫情前的水平。但今年，受多地疫情影响，小龙坎的经营数据仅恢复到上年同期的六七成左右。5月门店整体营业额比3、4月上涨了二至三成左右，“能感受到回暖趋势。”

小龙坎供图

“疫情刚来的时候都是‘颠覆性的’。”费大厨方面坦言，疫情刚在某个地区爆发时，堂食不能做，可能业绩只有一到四成，断断续续花费一两个月，才能恢复到五六成，“这种影响是非常不确定的。”

费大厨方面表示，今年疫情本身对湖南可能没有太大的影响，但由于公司门店主要分布在长沙、深圳、上海等城市，一线城市疫情暴发后人员流动减少了，对公司影响还是非常大。

“大概在5月中下旬，（业绩）逐步有回升，目前也就恢复到六七成。”费大厨方面称，目前北京门店受疫情影响一直没有开业，有很多网友在社交平台上问公司创始人，什么时候开店。“在一线城市还是有很多年轻人喜欢和期待我们的，所以我们对到省外开店还是比较有信心，只是可能（开新店）要更稳一些。”费大厨方面说。

费大厨供图

促消费政策“组合拳”，企业期待回归“日常”

不仅是企业在抓紧复工，各地政府也纷纷推出政策“组合拳”，推动餐饮企业恢复发展。北京、上海、深圳等各城市陆续发放消费券、推出“购物节”，及向商户发放补贴等。

“复工复产的关键还是复市，所以引领、刺激消费成为此次政策中的关键。”此前，申万宏源首席经济学家杨成长在解读《上海市加快经济恢复和重振行动方案》（下称《方案》）时表示，《方案》中提到的通过节假日、购物节，商场、商圈开展一系列刺激消费的活动，扩张消费场景，把消费市场和消费环境“热起来”，让一些延迟消费能补上。

对一些餐饮企业来讲，“报复性消费”或许很难再出现，有的企业转向探索新业态，也有企业期待回到“日常”。

“我们这里没有出现报复性消费。”深圳海底捞的张店长认为，疫情之下，消费者的消费习惯多多少少有所改变，“大家都想捂好自己的钱袋子，其实是比较理性的消费”。

员工要“三天两检”，有核酸阴性证明才能上岗；顾客到店需要测温、验场所码和登记。张店长表示，这一套管控措施有助于控制疫情，但也对客流有一定影响，大约影响了二成顾客。“很多顾客是理解这种措施的，但也有一部分顾客觉得麻烦，所以导致我们门店还没有完全恢复到2019年的水平。”张店长说。

周一飞对酒吧6月份的营业预期也比较保守。6月15日，周一飞坦言，虽然门店第一天开放就“爆满”，第二天到店的顾客已经下降了不少，但每天仍然是“一位难求”的状态。周一飞也期待能够“真正能够回到正常出行、商务和个人消费的日常”。

小龙坎则根据成都的疫情特征，开始探索社区门店，主打高性价比，还可以不限时段营业。小龙坎方面介绍，近期在成都门店上线了夜宵系列、黑金系列等产品，后续将推向全国门店。

责任编辑：是冬冬 图片编辑：沈轲

校对：张亮亮