复杂的菜,越不利于快速上菜,在人人都外出就餐的国庆期间,我们需要一些更简易便捷、可提前预制的菜品。而今天佳简成厨将要给大家介绍的菜品,操作简单、实用性强,非常适合作为节日家宴菜品。想要征服顾客的心,就是这么简单!
现蒸基尾虾
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">>< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">>< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">>>< class="pgc-img-border">>>现蒸虾是在粉丝蒜泥开边虾的做法上稍微做了改进,把虾放到桌上让顾客自己去现场蒸制。浓郁的蒜香随着蒸汽弥散开来,对食客的感观产生直接的刺激,既增加了就餐的趣味性,又很好地把握了虾的口感,而且改进了成品菜容易变凉的缺陷。也给厨师挣取很多时间。
原料:
基尾虾仁50只,杏鲍菇400克,生姜100克,青红椒粒各少许。
调料:
蒜泥汁150克、盐、高汤、料酒、色拉油各适量。
制法:
1、把生姜、杏鲍菇切成长薄片,放入加有底油的锅里炒熟,放盐调味出锅,间隔摆在铁锅上面。
2、先用清水将基尾虾仁冲洗干净,捞出沥干水份,再从背部划一刀(不切断),挑去沙线后,翻过来,用刀尖在另一面扎几刀。
3、把基尾虾仁剖面朝下,由外向内地摆在杏鲍菇上面。
4、把生蒜泥、炸蒜泥、蒜蓉酱纳盆,加入盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油和蒜油,调匀便得到蒜泥汁。调好酱铺在虾仁上面,加入高汤,在散上青红椒圈。盖上盖子,配上卡斯炉上桌,点火烧开蒸3分钟,即可食用。
渔乡鱼
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">>< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">>< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">>>< class="pgc-img-border">>>原料:
金昌鱼1条,姜块、葱段各100克,泡姜粒、姜粒、蒜粒各少许。
调料:
豆瓣酱、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、化猪油、鸡油、色拉油各适量。
制法:
1、金昌宰杀治净后,在鱼身两侧剞斜刀,待用。
2、锅入鲜汤,调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油,烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状,接着下入姜块、葱段和金昌鱼,鱼煮熟后便捞出来控水。
3、净锅入油烧热,先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、鸡精、盐、白糖、味精等炒香,待掺入少许鲜汤烧开后,熬成酱汁。
4、往盘子里淋入炒好的酱汁(一半),再把煮熟的鱼放进去,最后再把剩下的酱汁也浇上去,即成。
锅巴红烧肉
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">>< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">>< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">>>< class="pgc-img-border">>>1.净锅入熟菜油烧热,先下入烧好的红烧肉块炸至表面酥脆时,捞出来沥油,再投入锅巴块炸至金黄酥脆,捞出来沥油,均待用。
2.锅留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节爆香,下入青红椒块和洋葱块炒断生后,放入炸好的红烧肉块和锅巴块,烹入用盐、味精、鸡精、酱油、白糖和醋调成的糖醋味汁,待大火炒至收汁入味后,淋适量香油,出锅装盘即成。
><>师们常说:慢工出细活。
可是对于顾客们来说,却是越来越没有耐性等厨师慢慢做一道菜。在这样的情况下,如何快速出菜,并且提高翻台率,才是厨师们要考虑的重点。
那么怎么做到这两点?菜单设计是关键!下面这几个办法,能让上菜更快,翻台率更高!
01
口味不可控的菜不做
菜品的设计原则,制作简单、出菜快是一个最起码的要求。除了这两大因素外,还要做到口味是可控的。大家都知道,餐饮注重的是翻台率,所以出菜速度一定要快。
但是在客流高峰期,很多店的菜品口味就无法保证了,一旦菜品口味出现问题,即使是其它菜肴口味再好,食客也会留下不好的印象。所以我们在挑选创新菜时,很重要的一条是:把不可控的因素留在预制环节,而不是最终的出菜环节。
比如有一道菜叫“手撕龙骨”,龙骨是要提前卤制的,而后搭配避风塘料炒制。从技法流程上来讲,这是道复杂菜,因为卤制龙骨时间长,而且还要熬制卤水并保存,但是为什么很多餐厅都喜欢推这道菜呢?
理由很简单,后期烹调中的一切都是可控的。龙骨是提前卤好的,避风塘料是前期加工好的,点菜后只需要将二者炒制搭配即可。这样的菜,在任何繁忙时刻厨师都不可能出错。
再给大家举个反面案例。有一道半汤的蛋饺菜。蛋饺大家都知道,是可以提前预制的。但是在后期烹制过程中,发现一个问题:提前做好的蛋饺在冰箱冷藏一段时间后,会出现变色问题,而且口味也有一些变化,所以这道菜最好不要出现在菜单上。
02
可以预制的费工菜不做
有道菜叫“茶树菇爆肥肠”,在设计菜肴时,认为这道菜口味不错,也可以提前预制,所以就把它保留在菜单中。后来,发现了大问题:茶树菇是需要人工手撕的,虽然可以提前处理,但是必须有一个人专门来处理它。
现在的厨房人工成本很高,要用一个人来专门加工一种食材划不来,所以我们就将这道菜去除了。觉得餐饮管理者或者厨师长在看到这段文字后,可以重新审视一下自己的菜品,看看有没有一些菜品预制过程过于复杂,如果太复杂,可以狠心去除。
03
围绕设备研发菜肴
厨房要求的是高效、快捷,所以一定要配备很多精良的烹菜设备,比如万用蒸烤箱、可控温和计时的炸炉。创新菜品时,要围绕现有的设备来研发菜肴。
以前,碰到过很多厨师,他们在设计菜品时往往会忽略这一点,比如增加大量的小炒、烧焖菜,其实这种做法并不合适。
因为有的厨房场地有限,面积很小,所以灶台也就不会太多,如果再增加需要炒锅师傅来烹调的菜品,那么炒锅师傅肯定忙不过来。这时候,应该研发一些用万用蒸烤箱和炸炉烹制的菜品,这类菜操作简单,也不需要费太多人力。
04
一种原料研发多样菜
细细研究菜单后你会发现,所用到的食材其实并不是特别多,这跟围绕一种原料研发多种菜式有很大关系。比如说豆腐,在麻婆豆腐的基础上,我们还有其他的豆腐菜,比如煎卤豆腐、铁板豆腐、豆腐羹等。
为什么要这样做呢?
一来最大程度地利用好每种食材,防止浪费;二来集中大批量采购部分食材,也容易形成价格上的优势。但是一种原料研发菜肴的数量也要控制好,一般控制在3~5款最为合适,而且要求是烹调方法不同、口味有差异的。
05
菜肴创新要有记忆点
让顾客吃过一次菜肴后能记住它这很关键。所以设计菜肴时,需要给菜肴增加记忆点。如何增加菜肴记忆点呢?提供三个思路:
一是菜肴口味上下功夫。比如火山鸡翅,它就是一款普通的烤鸡翅,不同的是它的辣度非常高。现在的食客喜欢个性化的东西,吃过这道鸡翅后,大家肯定能记住这道菜。
二是从菜肴名字上下功夫。要跟时尚和年轻联系得很紧密,研发的菜品比如 Iphone6 手撕鸡、顺溜鸡、非诚勿扰、来自火星的蛙......等等,很容易引起食客的好感,而且也容易被大家记住。
三是在外形上下功夫。比如甜品“盆栽”,以及现在火遍大江南北的钢管鸡,都是因为造型抢眼而受到关注的。
06
2~4人量不多也不少
我们在经验中知道,商超店来就餐的大多是2~4人的小型聚会,所以每份菜肴的分量不能太多,控制在4人量以内最为合适,这样食客也能多点几道菜来品尝。
07
两成半的菜是重口味
年轻人是商超店的主要客户群,他们的口味其实是非常多元化的,所以我们在设计菜品时,会在菜肴口味上花不少精力。
通过调查,我们发现很多年轻人其实是很喜欢重口味的,比如麻辣味、香辣味,所以在推新菜时,一定要考虑到这一点,同时也要增加少量的世界性的口味,比如泰国式的口味、芝士口味等等。但是主流还是咸鲜味,重口味的菜肴总数控制在总菜量的25%比较合适。
08
易熟的啫啫菜可以多推
啫啫菜是一类很有气氛的菜肴,而且保温效果也非常好。于是最近,就研发了不少的啫啫菜,得到了食客的认可,但是菜肴的做法必须要改良一下。
以牛蛙为例,以前制作啫啫牛蛙,都是将小料垫底,将腌制好的生牛蛙放在沙煲内,倒入酱料放在火上加热成熟。现在我们改变了做法:牛蛙提前腌制并滑油成熟;石锅提前放入烤箱内加热至300℃。
客人点菜后,往石锅内放入炸香的小料和牛蛙,连同酱料一起上桌。上桌后再把酱料放入石锅内,略微搅拌后菜肴即可食用。对于后厨来说,这类啫啫菜制作起来还是很省力的。
09
少量成本菜吸引食客
举个例子,外婆家的生意能够一直这么好,很大一部分原因是因为他的性价比高,很多菜品,比如麻婆豆腐、酸辣土豆丝,售价都才只有几块钱。
有了这样的几款低价菜,食客就会感觉这家店的菜很实惠,自然愿意来消费。但是这类低价位的菜品总数也不能太多,控制在总菜量的5%~8%最为合适。
><>当就餐高峰期时,很多餐饮店都会出现上菜慢的情况,碰到这种情况,顾客和餐厅都非常着急,而很多顾客就会要求退菜,面对顾客退菜,餐厅应该怎么做呢?
对于后厨:
后厨应该从一开始就建立实用、高效的上菜制度,一些出餐较慢的菜品需要提前备好充足的食材,若允许提前加工,则可以做成半成品,这样顾客集中的时候有利于提升上菜的速度!
对于老板:
解决上菜慢不只是老板和服务员的事情,餐饮老板也同样能扮演重要的角色,餐饮老板主要起着协调作用!根据目标去协调各部门、人员,做到标准化运作。保证各环节人员到位、规范,尤其是厨房人员,从主厨到配菜、甚至是到洗碗洗菜人员,餐具的摆放都要有条不紊。
对于服务员:
碰到因上菜慢要求退菜的顾客,就需要服务员用技巧来解决这一难题!服务员错误的说法:抱歉,因为用餐人数较多,后厨比较忙,所以请您稍等!顾客也知道人多,但是他们是来消费的,而不是听你道歉的,所以要采取切实可行的措施和用词,方能避免这一问题!
可以这样说:“先生,真的很抱歉,耽误您用餐了。其实我比您还着急,今天客人非常多,我看您的菜还迟迟未上,刚才还到厨房看过,吩咐师傅先做您这边的菜,马上就可以送来了。请您稍等一下,我这就去给您拿来。”
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