生鱼口感好、肉质紧实,煎炸蒸炒做鲜汤,怎样都好吃!”一道食材所能得到最高级的赞扬,是包容、大度、可塑性强,哪怕走出原产地,也能在不同的菜系中碰撞出千般好滋味,抚慰各地食客的味蕾与愁肠。
三角有好鱼,西游到贵州。11月10日,“中山三角牵手六盘水生鱼西游行动”将在贵州省六盘水市举行。这是三角生鱼探索黔菜适配性的有益尝试,也是广东水产进军贵州市场的重要平台,更是粤黔饮食文化加深融合的关键行动。
< class="pgc-img">>三角生鱼。
< class="pgc-img">>三角生鱼+贵州菜
碰撞成多道经典美味
“吃四条腿的不如吃两条腿的,吃两条腿的不如吃没有腿的”。鱼,在贵州大部分地区占据着饮食的统治地位。翻开“黔家特色菜”的名录:贵阳烤鱼、乌江豆腐鱼、坛子鱼、侗家腌鱼、鱼包韭菜、雪山苗王鱼、糯米稻花鱼、凯里酸汤鱼、糟辣脆皮鱼……一条鱼,在贵州能被吃出花样。数据显示,贵州每年的水产品市场消费量接近50万吨,是名副其实的“吃鱼”大省。
贵州人一年四季都爱吃鱼,且尤爱吃酸汤鱼。古时候,地处喀斯特地貌的贵州路险山多、交通不便,十分缺盐。聪明的贵州人便用五谷发酵出来的“酸”来代替咸,不仅解救了寡淡无味的餐饮,还成就了一道特色美食。
一道酸汤鱼,酸是精髓,鱼更是主角。而生鱼,就是近年来贵州酸汤锅里的一位常客。肥美的生鱼片在鲜红的酸汤里翻滚,加上木姜子和青花椒枝特有的香气,光是闻一闻已让人垂涎欲滴。
< class="pgc-img">>贵州酸汤鱼,一口生津,两口入魂。
据了解,贵州六盘水等地并不出产生鱼。但进口的生鱼一路西游“跃”进酸汤,倒是碰撞出了独特的滋味,还被巧手的厨师开发出一道道新美食。六盘水银项圈餐饮有限公司厨师长苟召飞表示:“生鱼、稻花鱼、中华鲟等都是贵州常用的鱼材。但生鱼鱼刺少、肉质紧实,不容易煮烂,所以酸汤、水煮、清炒、煎炸,怎么吃都行!我们根据客人的需求来做就可以了。在7、8月旅游旺季的时候,我们餐厅一天能消耗数十条大鱼。”
好食材有无数种变成美味的方式。在中山,甚至有酒店专门推出“生鱼宴”,15道菜式及点心均以三角生鱼为主材料。虫草花捞起生鱼柳、骨香生鱼炒球、菊花松子生鱼、生鱼粒水果沙拉、南北杏西洋菜炖生鱼汤、鸡汤生鱼肉小笼包……刀工之多变、用料之丰富、搭配之新颖,令人叹为观止。
< class="pgc-img">>生鱼,有无数种变成美味的方式。
< class="pgc-img">>广东水产鲜动贵州
精准投放预制菜蓝海
其实,三角生鱼“游”进贵州,是广东水产产业加速扩张的一个缩影。
广东坐拥4000多公里海岸线、42万平方公里海域,得天独厚的地域优势,孕育了丰富的水产资源。2022年,广东省水产品总产量约为894万吨,其中水产品流通量达600多万吨,约占全国25%。
< class="pgc-img">>广东是中国第一渔业大省。
换言之,广东不仅是全国第一渔业大省,也是全国水产对外输出的重要省份。据统计,全国约90%鳜鱼苗、70%加州鲈苗、60%生鱼苗、50%罗非鱼苗均来自广东。而贵州作为爱吃鱼的省份,每年水产需求量也高达约50万吨,市场空间巨大。
近年,广东加快推动更多“粤字号”名特优水产品入黔,丰富贵州人民的“菜篮子”。其中包括针对性地选育优质水产苗种引入贵州,研讨在贵州建设水产养殖产业园和反季节水产种苗产业园等项目。2021年,贵州贵阳曾举办大型“广东省名特优水产品(贵州)推介会”,活动以茂名罗非鱼、湛江对虾为主,集中推介了数十种广东特色水产品。
< class="pgc-img">>广东湛江金鲳鱼热销全国。
值得一提的是,贵州目前的水产消费市场以鲜活产品为主,粗加工和精深加工尚处于空白状态,给近年兴起的预制菜产业留足了发展空间。六盘水广东商会秘书长廖振晴表示,虽然同样爱吃鱼,但广东和贵州的吃法不太一样。所以,生鱼预制菜如果想打开贵州市场,必须根据贵州当地的口味,做一些有针对性的研发,并做好市场营销进行进步推广。
11月10日,“粤黔情深 ‘鱼’你共享”中山三角牵手六盘水生鱼西游行动将在贵州六盘水举行。其中一项主题,就是要集中展示三角生鱼产品(包括生鲜品和预制菜等加工品)。这是广东水产拓展贵州市场的重要一步,也广东预制菜量身定做、精准销售的重要尝试。
< class="pgc-img">>粤黔食材双向奔赴
吹响东西协作新号角
同样,广东水产逐渐深入贵州市场,也是粤黔饮食文化互相交融的一个缩影。
自抗战时期开始,许多广东人迁移到贵州,也带动了粤菜馆的兴起:四海大饭店以粤式西点为卖点,冠生园则以饮早茶著称,珠江酒家以广东烧腊为主打,南华酒家以广东风烧烤取胜……可见,粤菜在贵阳盛极一时,为粤黔饮食口味的相互融合奠定了历史基础。
< class="pgc-img">>1942年《贵阳市指南》里的粤菜广告。
进入现代,人员的流动更加方便频繁,再加上储存、保鲜、冷藏、物流运输等环节的技术问题的解决,全国菜篮子共享已成为饮食文化大趋势。
在广东,“日日煲靓汤”是至上的饮食信条,但许多人都不知道,平常煲汤常用的汤料很多都来自贵州。包括健脾益胃的兴仁薏仁米、营养丰富的黔东南小香鸡、种类多样的黔菌、有“滋补之王”之称的大方天麻……这些来自贵州深山丛林中的特产,在老广汤煲中有越来越多施展空间。
< class="pgc-img">>贵州兴仁薏仁米,是广东常用的煲汤底料。
这背后的先决条件,是贵州位处山地高原,属亚热带气候,从蔬菜种植的季节性、差异性方面来看,与广东市场能形成很好的互补。近年来,贵州省立足资源禀赋、产业基础和市场需求,大力实施品牌强农战略,打造了以“贵州省十强农产品区域公用品牌”为代表的“贵”字号品牌。
2022年,新国发2号文件指出,支持广东与贵州建立更加紧密的结对帮扶关系,打造东西部协作的典范。其中的重要一环,就是农产品的互推互销。
今年7月,广州珠江新城花城汇举行了“贵州省特色农产品珠三角(广州)推介活动”,给爱煲汤、爱养生、爱吃牛肉火锅的老广送上来自“大山的礼物”。包括贵州绿茶、贵州黄牛、黔菌、修文猕猴桃、遵义红等。不少产品深受欢迎,短短数小时内便销售一空。黔菜入粤,让广东食客尝到贵州味道,也帮助更多贵州农户脱贫致富。
< class="pgc-img">>贵州农产品走进广东。
而11月10日即将举办的中山三角牵手六盘水生鱼西游行动,除了推广中山三角生鱼产品,也将展示六枝岩脚面、六枝龙胆草、落别樱桃、比德大米、保基茶叶等六盘水十大特产,进一步打通粤菜入黔、黔菜出湾的农产品双循环道路,也进一步吹响东西协作发展的新号角。
【统筹】黄帼蓉 高永彬
【作者】陈咏韶
【来源】南方农村报
尾灵动的生鱼,让位于粤港澳大湾区的中山渔乡三角,与1600公里之外的“天府之国”成都有了舌尖上的维系。1月16日,中山三角生鱼全国品牌推介活动将走进四川成都。当最会养鱼的中山三角邂逅最懂吃鱼的古城成都,将碰撞出怎样的火花?
中山市三角镇是“中国生鱼之乡”。
水乡三角鱼米丰
说起“三角”的来由,诚然是形象而生动的。水道交汇的冲积平原地质肥沃,沙洲平坦,形似三角,先民们在此种植、捕鱼,从水边暂栖的窝棚,到疍民上岸,有了茅屋,炊烟兴起。明嘉靖年间(1542年),三角村成。
这是一块上天赐予的风水宝地。水稻茂盛,鱼虾肥美,果树成林,鸡鸦水道、黄沙沥水道、洪奇沥水道纵横环抱,田间地头荔枝、龙眼、杨桃、香蕉繁茂。
这是一个历史文化悠久的古镇。唐朝时期,三角镇是南海县的一个乡,隶属广州府。宋朝时期已经有了市场和码头等基础设施,成为一个繁荣的商业城镇,于明清时朝发展盛极,历史文化底蕴深厚,遗迹众多。
三角镇因水而兴,唐宋之时已是繁荣的商业城镇。(陈玲开 摄于2020年11月24日)
水乡人家,自然靠水为生。自古以来,三角居民兴筑小围开垦种植,挖塘养鱼,一年两造的水稻产出的“银占”米、沙栏无渣粉葛、青皮冬瓜、沙栏鸡、三角生鱼远近闻名。他们也没有辜负土地的馈赠,鱼、虾、螺一应风物,随便一摸就是最好的食材,白灼、生炒、清蒸,原汁原味,新鲜无比。
三角居民兴筑小围开垦种植,挖塘养鱼。
三角也因鱼而兴。如今,在该镇约4万亩的农业种养总面积中,有70%用作发展水产养殖业。三角生鱼更是当地家喻户晓的“明星鱼”,年生产量约9万吨,占全国产量约1/6,远销贵州、湖北、四川、广西等十多个省份。
蜀人好食鱼珍馐
根据历史销售数据,三角生鱼有95%都是销往外省,其中超过30%流向了四川,慰藉了蜀人的舌尖。
川菜以麻辣、鱼香、怪味为特色,酸菜鱼、水煮鱼已是广为人知。走在成都的街头,体验其独特的饮食文化、民俗文化和慢生活,是触达这座千年古城的正确打开方式。
酸菜鱼是经典川菜之一。
蜀都文明傍水而生,前有大禹治水,又经开明丛帝到战国时期李冰父子修建都江堰,古代成都可谓城在水中央,形成了天府之国。水利兴修,也造就了巴蜀地区对于鱼的饮食依赖和崇尚。
诗仙李白的诗句“蚕丛及鱼凫,开国何茫然”,道出了上古时期先祖们对古蜀文明开启的重要贡献。晋代张载《等成都白菟楼》言“披林采秋橘,临江钓青鱼”,从侧面可以看出当时成都平原的农副产业和自然鱼资源的发达。文人诗歌里也多有描述成都名食和鱼类珍馐,如杜甫的《黄鱼》,陆游的《蔬食戏书》《饭罢作戏》等。
近代巴蜀地区知名鱼肴品种繁多,尤以正兴园的五柳鱼,枕江楼龙元章的糖醋脆皮鱼、干烧臊子鱼,荣乐园的凉粉鲫鱼,广寒宫的豆瓣鱼,颐之时的白汁鱼唇、干烧岩鲤,小洞天百花江团,姑姑筵的粉蒸鲢鱼、青筒鱼,带江草堂的蒜烧鲶鱼等最为知名。
干烧臊子鱼是风靡世界的川菜之一。
川人“好辛香”,以花椒、蜀姜为主要调味料,找到了河鲜的好搭档。大厨们利用酸、泡菜提鲜,压腥,开发出泡菜鲫鱼、酸菜黄辣丁汤,后来引进野山椒成就了广为流传的酸菜鱼,皆是激发味蕾的佳肴。
鱼水为媒粤川情
鱼水为媒,文化衍生的脉络在两座城相互印证。
蜀人自古以来和鱼水有特殊的感情,从上古神话里的自然崇拜,到山林泽渔的百家世态,再到川菜宴席的食鱼风尚,奠定了“地富鱼为米,山芳桂为樵”的巴蜀富足生活写照。
历史上成都水系发达,河流纵横。据统计,成都城区以桥命名的街道有四五十条,与水系有关的街名近100个,诸如百花潭、合江亭、望江楼等,依然述说着这座城与水的关系。蜀文化集大成之一的蜀锦,其华美离不开岷山雪水的漂濯。定居浣花溪的杜甫,在写成都的257首诗歌中,与水相关的就达150首。
成都水系发达,河流纵横。
水还塑造了成都人的性格——开朗、豪爽、幽默,散淡之中不乏智慧,悠闲之下不失进取。巴蜀文明的生长和发展,一直与水息息相关。
中山三角养鱼吃鱼,也留下了诸多习俗。因生鱼条纹形似古代铜钱,年夜饭时吃生鱼,寓意“年年有余,财源滚滚来”。学子在高考前吃麒麟鱼(生鱼)、看麒麟舞表演,寓意“旗开得胜”。三角麒麟舞至今已有100多年的历史,入选广东省级非物质文化遗产名录。当地不论祭祀祖宗,还是乔迁新居,或添丁、婚嫁之喜,都要舞麒麟来庆贺。
水乡人家房前屋后都是河涌,人们在耕作劳苦之余少不了歌唱。珠江三角洲的冲积平原被称为“咸水田”,水乡的歌也称为“咸水歌”。“咸水歌”自由奔放,劳作解乏、男女爱慕、兴之所致,无论是涌边艇上、基头田尾,只要有人唱开了头,马上就会有人接腔对唱。
“咸水歌”艺术表演。
比拼耐力和技巧的水上运动三人根艇,也肇始于中山三角。清光绪二十四年(1898年),三角光明村村民就自发组成了“月湾上帝艇”,后改名“中山沙栏艇”。根艇赛传承至今,由验艇、放龙、比赛、夺标、领奖、吃龙舟饭、收龙等多个环节组成,每年均吸引数万名群众观赛,共享渔乡之乐。
三角镇三人根艇赛中转栋场景。(梁胜华 / 摄)
生于渔乡三角的麒麟鱼,与这儿的人一样,生猛、奋进。继粤品入黔西游凉都后,又将在蜀水古城留下腾跃之姿。1月16日,中山三角生鱼全国品牌推介活动将走进四川成都,水产、餐饮、采购商等领域嘉宾受邀进行市场调研、合作洽谈、生鱼品鉴,推动生鱼入蜀产销对接。现场还有精彩的南粤醒狮和川剧变脸表演,敬请期待。
鳢,也就是我们常吃的黑鱼,
肉质肥美、口感鲜嫩,又营养丰富,
在“鱼界”深受大家的喜爱!
为了让更多人吃到安全健康的“本地黑鱼”,
在水库村,一大批黑鱼即将投产!
昨天上午,“金财鱼”生态乌鳢(俗称“黑鱼”)项目启动仪式在漕泾镇水库村举行。活动现场,一尾尾从广东运输而来的黑鱼被卸下来,经过开仓、放鱼、分拣、过称,这些黑鱼按照个头的大小被放养在不同的水池里。
一周以后,这些黑鱼中的一部分将被运往饭店及农贸市场;另一部分则会被加工成鱼片,销往电商及精品商超。
据上海财宇生态农业科技有限公司总经理李永权介绍,这些黑鱼都是“杂交乌鳢”,与市面上的黑鱼相比,提质续养后,肉质更嫩。
为了填补市场空白,2016年,漕泾镇逸佳水产合作社从广东引进先进的技术以及鱼苗,开始黑鱼养殖;2017年成立上海财宇生态农业科技有限公司,拟定了“生态乌鳢提质续养提升产业链建设”的五年发展规划和目标。
黑鱼养殖及销售逐渐在上海形成品牌影响,公司的鲜活黑鱼进入多家餐饮品牌企业,供应链有苏州本素,青花椒,望蓉城,渔师傅,柠檬鱼,望湘园等知名餐饮企业,日产量可达3-4万斤,销量占上海市品牌黑鱼销售市场的30%左右。
随着销路逐渐打开,销量不断上升,怎样进一步提高产量,提升黑鱼品质并增加产品附加值成为了李永权心头的难题。
为了解决这一问题,公司进行了广泛的市场调研,发现鲜鱼片市场前景良好,而黑鱼也十分适合进行活鱼切片加工。于是,财宇公司和江苏兴化市的一家鱼片加工企业合作,2019年底把免浆黑鱼切片推向市场。
今年疫情发生后,不少餐厅闭店歇业,活鱼销售一度受挫,财宇公司便把更多的精力投放在切片推广上,公司先后开发了免浆黑鱼切片、酸菜黑鱼480克组合预制产品,销售也不断上涨,平稳度过了困难时期。
随着疫情逐渐稳定,在完成前期准备工作后,在区农委、科技委和漕泾镇政府的指导下,漕泾镇乡村振兴“金财鱼”生态乌鳢项目于5月8日启动。据了解,项目将在水库村建成基础设施更加完备、生产设施更加先进,项目总投资950.04万元。
与此同时,这一项目也是现代高效生态渔业生产模式和可持续发展的创新实践,项目实施后,将减少中间交易环节和大量运输费用, 2-3年时间可以推广养殖面积1000亩-2000亩,并带动约30-50户家庭农场,预计可为养殖户创造收益千万余元。
此外,生态乌鳢项目建成后,还将通过改造、盘活原有闲置生产设施,利用相邻复耕土地,运用渔业设施化工程技术等手段,构建形成集乌鳢集约化蓄养生产、市场中转、物流配送、果蔬种植生产、养殖水体生物循环过滤等工艺技术为一体的生态种养结合循环产业系统,使黑鱼养殖的社会效益、经济效益和环境生态效益都不断提高。
“以往我们的产量可以达到每天三、四万斤,‘金财鱼’项目建成后,我们争取在年底达到3000万元的产值。”李永权告诉记者,财宇公司注册了“金财鱼”商标,主打“金山味道”,加工的黑鱼片已经进入大润发、永辉、三江等超市,正在与盒马生鲜、京东、每日优鲜等电商、商超洽谈合作。
接下来,财宇公司还将自身发展的同时,以金财鱼”生态乌鳢项目为纽带,在漕泾乌鳢养殖户与品牌餐饮连锁店、电商、超市之间搭建桥梁,并吸收当地农民就业,实现联动发展。“我们希望‘金财鱼’作为我们漕泾镇水产振兴的领军、代表项目,带动形成我们漕泾的现代水产产业园。我们还要总结乡村振兴战略过程中的更多可复制、可推广的经验,引进真正为农民增收带来实际效益的项目。”漕泾镇副镇长张晓锋说。
记者丨甘力心
摄影丨庄毅
编辑丨林旭祥
责编丨林旭祥
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