0后已经“老”了，零零后又太年轻，如今这个时代确实是90后的天下，90后的奇思妙想，90后深思熟虑也可以坚决果断，越来越多的90后毕业即创业，他们可以敏锐的把握住当下这个时代每个消费者的消费需求或者是偏好，尤其是对年轻群体消费需求的把握。

今年经济因为疫情出现了分界点，这也是90后们的创业提供了更多可能。

为什么我要说，创业首选餐饮，餐饮首选火锅呢。

火锅作为餐饮行业市场规模最大和增速最快的细分赛道，2019年中国火锅市场总体收入达到9600亿元，并且每年保持近10%的增长，如果不是疫情的缘故，今年火锅市场整体的收入将会超过10000亿元，这也将是首个市场收入突破万亿大关的餐饮品类。相比其他餐饮业态，火锅是餐饮行业的优质赛道。

NCBD(餐宝典)的《2020—2021中国火锅行业发展报告》显示，与正餐、小吃快餐以及团餐等相比，火锅的毛利率与净利率是最高的，分别达到56.46%、13.73%，也高于餐饮行业的平均水平。

火锅口味的丰度与广度，决定了它的南北通吃。在餐饮业的微利时代，火锅依然保持着较高的利润率与投资回报比，这是火锅行业规模持续扩大的关键因素。长江后浪推前浪，火锅行业进入了新人辈出、“风口”不断的高速迭代期。近几年的火锅领域频现“热门”投资项目，吸引了不少目光。

所以，火锅市场前景较其他品类来说优势明显，无可厚非的成为品类王。

市场有了，那如何做创业准备呢?

首先是选品类。

我们选择传统火锅?一人食火锅?旋转火锅?还是现在比较火的火锅食材店?这根据自己的经济实力，一般传统火锅讲究的是装修环境，用户体验，往往门店都较大，投资金额也是上百万起步。旋转火锅三五年前比较火，目前市场一人食火锅及火锅食材门店更适合，这两种门店还属于红利期，特别是小火锅满足一人食市场，又能分餐分筷，更卫生，比较符合现在市场趋势。

当然可以选择小火锅及火锅食材结合的门店，比如说呱派羊仔火锅。

呱π羊仔单人单锅、口味丰富、价低味美、分餐分筷更干净卫生等特点，实现线下门店体验，线上外卖经营模式，再结合社群营销,社区团购等多渠道流量入口,多重营销一店多种盈收，最大化做到人力资源的不浪费，平销坪效的增长，减少食材的浪费，房屋面积合理运用，从根本上解决了当下餐饮市场的三高一低现状。

说说选址。

在选址之前，先考虑餐厅的定位是什么，餐厅的模型是什么。这两个是商业逻辑分析当中最重要的，直接关系到餐厅的选址，你不知道自己的定位，就不知道开在什么地方合适，你不知道店铺模型和投资模型，就不知道这家店你到底要开多大，怎么赚钱。

餐饮小白选址时必须要确定店铺的基本条件，比如店铺的格局、产品定位等。房子是否方正，是否畸形，如果不考虑自己的店铺的造型，你就很难去评估到底要在这个店里放多大的厨房，摆多少座位。

说说门店引流。

门店经营重要的是让用户看到你，听到你，进到门店。首先就是展示，比如说进商场，可以抢占比较好的广告位来做到基本引流。如果是商圈店，可以拓展更广泛的广告渠道，利用网络资源比如抖音，小红书，或OTA平台。如果是社区店，重点留存本地客群，通过优化会员体系，定期分析会员数据，根据实时消费动态，做出不同的营销方案。或者是通过其他跨界用户匹配度较高的品牌来合作，进行展业联盟，互借品牌势能。

最后再说说数据管理。

首先是经营数据，经营数据包含我们的食材成本、人力费用、租赁费用占营业额的比率，这个数字，直接影响可盈利空间。其中重要数据是毛利率，这个值太低或者太高，大家都要知道什么原因。这会分为很多种，比如说和进价、收货、加工、喊货、进销存、销售排名都有关系。

再就是用户数据管理。如果将门店的生意比作一个池子，比如说一个月有5000个顾客入店消费，如果有25%的转化率，也就是说有1000个顾客进入了“顾客池子”;如果这5000个顾客有50%的注册会员转化率，那么就有2500个左右的顾客进入了顾客池子，考虑到这2500中有老顾客，那么就是说有2000个新增顾客入池。

综上所述，没有任何经验的创业者想要做火锅可以说需要学习的东西很多，如果真的那么没有经验，可以选择品牌火锅加盟，所有这些问题就可以迎刃而解。

呱π羊仔火锅品牌总部会提供上门选址服务，使轻松解决门店选址问题。呱π羊仔从锅底口味研发、产品包装、仓储管理、物流配送、门店数据跟踪等方面进行深挖创新，实现门店经营无大厨、省人工、易操作的特点，多重优势交叉互补，打造网红级爆款小火锅。

锅界的“蜜雪冰城”俘获北上广年轻人。

中午11：20分，距离公司规定的午休时间还有10分钟，上海一座白领聚集的写字楼里，林跃和同事躲开领导的视线，偷偷溜下了楼。

“晚一点去可能就需要等位了。”林跃口中“一位难求”的并非某家米其林或网红餐厅，而是一家人均不到40元的自助旋转小火锅店。

这家小火锅店就开在林跃公司附近商场的地下二层，隔壁就是有着“平价西餐”美誉的萨莉亚，每到中午，小火锅店总是率先被附近午休的年轻人攻陷。

“不到40元的价格，就能吃到上百种蔬菜水果，还有薯条、炸鸡腿和小酥肉，还要什么自行车？”几次下来，这家小火锅店成了林跃和同事们的“固定食堂”。

同一时间，在北京的南希也发现，近一两年，平价小火锅店越来越多，与南希曾经印象中样子有点low的小火锅店不同，新一批的小火锅店不仅食材新鲜丰富，店铺装修风格也更加简洁时尚。

“29.9元一位自助小火锅”“人均不超过40元吃到撑”，这些主打性价比的小火锅品牌避开CBD商圈等高租金的地带，上海闵行区、北京第一大社区天通苑、北上广非核心商圈写字楼……这些外地来打工的年轻人聚集的地方，低价小火锅店成了他们的据点。

一边是，曾经盘踞在三四线城市，甚至县城的平价小火锅们，正在向一线城市发起进军。盛香亭转转热卤、农小锅、小涮哥、森季旋转火锅等一批区域性平价小火锅正在加盟扩张，进行全国化布局。

另一边，越来越多火锅品牌和快餐品牌们也盯上了低价小火锅这一品类。近日，南城香在部分门店推出了37.8元/套的“100%原切肉小火锅”；而就在一个月前，海底捞也推出了人均不到80元的子品牌“嗨捞火锅”，布局中低端火锅市场；在更早之前的2021年，巴奴就已经推出了人均35元左右的“桃娘下饭小火锅”。

早在1999年，伴随着第一家吧台式小火锅呷哺呷哺开进北京，一人食的场景、高性价比和轻松的氛围风格，成为钱包不鼓的年轻人的心头好。

但近几年，火锅价格不断攀升，海底捞的客单价早已突破一百元，曾经的平价火锅代表呷哺呷哺客单价也从2017年的48.4元涨至2022年的63.9元。也正因如此，“为什么火锅价格越来越贵？”和“火锅刺客”等相关话题频频登上微博热搜。

而对于如今，比起“服务”更看重“性价比”的年轻人而言，平价小火锅的需求仍需要被满足，这或许就是平价小火锅再次翻红的原因。

然而在平价小火锅彰显自身穿越生命周期的强大生命力的同时，不少从业者却没能穿越过这个冬天。

就在两个月前，王鑫将自己经营的小火锅店转让了出去。三年时间，王鑫投入了60多万元，但直到把店转让出去，还是没能回本。

一边是冲击北上广，一边却是撤店和出兑。万亿级的火锅市场，抢食者甚多，看起来“小而美”的平价火锅赛道，厮杀同样惨烈。

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一线城市总有太多东西在引诱着年轻人冲动消费。尤其是在北上广，挣多少似乎都不够花。

林跃，25岁，来上海快2年多了，月薪却只有8K。与社交媒体上动辄年薪百万的同龄人相比，林跃的收入似乎有点拿不出手，但即便如此，这已经是他每天加班加点的努力所得了。

在上海这座欲望之都，“致贫”变得很容易，一顿大餐或者出去玩一次，钱包就瘪了。也正因如此，林跃总是尽量缩减开支，房子是合租的，一个月的租金是2500元，也从不在商场买东西，PDD是他最钟爱的网购平台。

饭总还是要吃的，但动辄40元的工作简餐却也让林跃欲哭无泪，自己做饭又实在没有时间。所以，当他第一次看到公司附近新开的小火锅店立在门口“33元/位无线畅吃”的招牌时，简直不敢相信这是2023年在上海能看到的物价。

林跃常去的这家店采用的是自助旋转小火锅的形式，一人一锅，店面虽然不大，但涮烫的菜品却很多。“事实上，33元是没算上锅底费的价格，不过锅底也就10元，有不同辣度的锅底、清汤和菌汤锅选择。现在随便吃一顿麻辣烫都要超过30元，43元的自助小火锅不要太有吸引力。”

坐标北京的南希也是平价小火锅的拥趸，火锅店是最近南希在三环边儿一家商场逛街的时候发现的，简约时尚的装修风格，按签收费的计算方式，随处可见“纯牛肉，不掺假”的提示标语，俨然一家升级版的旋转小火锅店。

锅底10元，蘸料7元，食材都是提前串好的，每根签字1.5元，拉面免费。不大的小料台上却摆放了近20种的蘸料，墙上悬挂的蘸料秘诀贴心地提供了老北京、重庆、潮汕和四川的四种蘸水调制方式。店内既有一人食的吧台座位，也有满足多人聚餐的普通座位。

“差不多50元就能吃饱。”在打卡这家小火锅前，南希跟朋友周末逛街的时候经常会选择吃火锅，“想不起来吃什么的时候，吃火锅总没错。不过现在随便一家火锅店，锅底就得七八十元，羊肉五六十，牛肉七八十，百叶黄喉一类的拼盘要一百多，再点点儿虾滑、丸子和青菜，两个人就能吃三四百元。”

“有这个钱我都能在家吃撑好几次了。”更重要的是，面对满大街标榜自己最正宗的川渝火锅，林安挑不出一个有特色的，“去麦德龙买份底料回家吃，其实一个味儿。在吃上，我不怕花钱，但更希望吃到有特色的东西，普普通通的麻辣锅底，真的不值得我花那么多钱。”

但一顿家宴火锅之后的满桌狼藉，是南希最头疼的，如今，南希大众点评收藏菜单中的这家平价小火锅，成了最佳解决方案。

在大众点评上，南希收藏的这家小火锅被打上了“新店”的标签，店面第一条评论的发布时间显示为2023年9月22日。

字母榜以“旋转火锅”“小火锅”等关键词进行搜索，大众点评显示的门店总数已超过百家，其中被打上“新店”标签的门店不在少数。

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热辣沸腾的锅底足以抚慰每一个漂泊的灵魂，对于年轻人而言，火锅从来就不只是食物。

繁华都市里的巨型广告牌，构建了年轻人对于理想和体面生活的想象，但装修豪华的品牌火锅店，却因为高昂的价格令很多刚刚开启北漂、沪漂的年轻人却步。

如今火锅变得越来越贵。以前“没有什么是一顿火锅解决不了的”，现在“真的需要一顿人均150的火锅解决吗？”

“性价比”无疑是近日小火锅翻红的主要原因。翻看大众点评和小红书等平台，“便宜实惠”“性价比超高”“菜品丰富”等成为伴随着小火锅出现的高频词汇。

但聚在小火锅店里的可不只是刚刚步入社会的年轻人，他们也可能是月薪2万＋的金融从业者，也可能是坐拥几十万粉丝的网红，对他们而言，小火锅店的吸引力不只是性价比。

“hello，文森，brief已经发过去了，对方反馈后，我再和莫妮卡团队碰下。”周五晚上八点，结束当天最后一项电话会议后，从北京CBD的一座办公大楼出来后，艾伦坐上了通往北京第一大社区——天通苑的地铁。

艾伦，A面是CBD满口飙英文的精致投行白领 ，B面也是一枚身不由已的社畜，与普通的北漂打工人相比并无二致。

刚出地铁口，一阵阵热辣的香气直冲鼻孔，艾伦一头扎进了街边的旋转小火锅店。“上班‘精致’关我下班‘接地气’什么事儿。”艾伦关于旋转小火锅最早的记忆其实是在大学校园里，按签收费的小火锅，吃到撑不过30元。“公司附近的精酿酒馆喝一顿，够我在这儿吃一周的。”

当结束一天的勾心斗角和办公室政治后，小火锅店是艾伦唯一可以暂时摆脱“OKR”、“＋1”等行业黑话的地方。这里没人认识他，夜色和浓浓的火锅白气是最好的“保护色”，不用像在人均200+的餐厅一样“保持支楞”，听着左边的大学生讨论拼多多，后边的大姐和老板聊早市10块钱一大把的鸡毛菜，这些热闹如同白噪音，让他觉得前所未有的放松。

对于熟客而言，小火锅也有隐藏菜单。阿超是名在社交媒体上拥有50多万粉丝的足球博主，第一次是被女朋友拉着走进小火锅店的，“小火锅食材丰富且素菜多，正好适合减肥期的她，她甚至把小火锅当减脂餐来吃。”但对于无肉不欢的阿超来说，却是另一番把小火锅吃成大火锅的吃法。“羊肉单点，一份15元，我通常点3份，其他菜品都包含在38元的自助里了，吃到扶墙也没过百。”

再后来，这家小火锅店成了阿超和几个哥们的据点儿。“在海底捞，要想把人均餐费控制在100元以内得算计着点，但在这里，敞开了点也没多少钱。”而且阿超发现在这样的平价小火锅店，甚至同样能享受到海底捞般的服务。

“这类社区店做的是熟人生意，一来二去就跟老板熟络了，店里的酒水不合我们口味，老板默认我们可以自带。反而因为单点肉菜提升了店里的客单价，老板每次都会从后厨直接准备，送上一个新鲜果盘。”虽然这些水果也都被分别摆在旋转火锅的传送带上，但这种“另眼相待”的方式却让阿超和朋友们很受用，也成为他们经常走进这家店的理由。

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从1999年小火锅“鼻祖”呷哺呷哺第一家店挺进北京算起，小火锅甚至陪伴了一代人的成长。

经过20年的迭代，如今的小火锅从食材供应链、设备供应链到店面的装修设计都有所提升。字母榜走访多家平价小火锅店发现，比起过去20几种可供选择的食材，如今的小火锅店食材种类大都超过了30种。食材品质也有所升级，牛羊肉也可以单点，有些门店的锅底甚至有近10种；就餐模式也更加多元，除了一人食，不少门店还提供多人就餐位，冷柜自取、旋转自助、按签收费等多种形式相结合，同时装修风格也更加年轻化。

迭代后的平价小火锅因准入门槛儿低且不再需要培育市场，对创业者们同样有吸引力。2019年年底，35岁的大东辞掉了上市公司运营管理的工作，在北京三环外一家临近地铁的商场B1层，开了一家旋转自助的平价小火锅店。

选择餐饮赛道的原因很简单，在大东眼里，火锅消费市场基础好，人工成本低。重要的是，比起大火锅店，小火锅的成本更低。

但现实很快让大东清醒了过来，加盟费、设备费、房租、人工……测算下来，大东的投入超过了50万元。

虽然定价只有39元/位，但大东直言“是赚钱的”。“平价小火锅的定价方式看似简单，但其实都是被精心设计出来的，从食材的搭配到店内装修的成本控制，这里面有很多讲究。甚至食材的摆放，转几圈客人能吃饱，这里面都是有规律可循的。”

大东店内的食材搭配已经很长时间没有调整了。他对字母榜直言，如果为利润最大化，事实上，还可以从食材上再做取舍，“但如果牺牲产品品质，可能我的店也挺不过三年。”从业三年，大东认识了不少同行，但其中有一半都干不下去了。

即便价格便宜，消费者也会用脚投票。对比起连锁火锅店，走进街边的一家不知名小火锅店很像是“开盲盒”，很难说开出来的是惊喜还是惊吓。

在找到心仪的小火锅店之前，小羽也曾没少踩过坑。“有的锅底蘸料超级难吃，虽然食材很新鲜，但吃不了多少就放弃了；还有的锅底和调料不错，但食材非常差劲，各种合成肉简直难以下咽；还有的宣传很便宜，但锅底和调料都另外算钱，加在一起也差不多七八十元了。”

如今，每每想不出吃什么，居住在北京通州的小羽就会到附近的华联商场去吃小火锅，自助小火锅店就开在呷哺呷哺的旁边，在小羽看来，比起呷哺人均70元的单价，这家均价只有36元的自助小火锅，还是很有竞争力的。

然而就在一个月前，小羽发现这家仅仅开张了半年的小火锅店关门了。

两个月前，王鑫也从小火锅赛道“铩羽而归”，如今正在寻找新的创业项目。“火锅赛道各个价格带的竞争都很激烈，尤其是50元以内的小火锅，除了同类小火锅店，对手还可能是冒菜或麻辣烫。”受商场人流量减少的影响，王鑫的小火锅店没能撑过两年。

在消费降级的浪潮下，平价小火锅店历经20年的发展，再次获得了年轻人的青睐。但在早已经红海的火锅赛道中，围绕着不同消费能力年轻人的火锅争夺战，厮杀都一样惨烈。

（文中林跃、南希、王鑫、小羽、艾伦、阿超、大东均为化名）

本文来自微信公众号“字母榜”（ID：wujicaijing）

底捞宣布开放加盟后没多久，珮姐老火锅也开放特许加盟。珮姐老火锅表示，期待具备多店发展的财务基础、拥有良好的地方人脉资源、具有良好的商业信誉及品德等品质的加盟商加入。

据悉，珮姐老火锅首家门店于2013年在重庆开业，目前在上海、深圳、北京、广州等地共有30家直营门店。

2023年11月，创始人颜冬生还在珮姐老火锅十周年发布会上表示坚持直营，并透露预计2026年上市。

颜冬生表示，该品牌也曾尝试过加盟，后来才确定走直营路线。

但伴随餐饮市场竞争逐步加大，开放加盟不仅有助于稳固珮姐老火锅的市场地位，更能充分利用品牌效应和规模效应，为珮姐老火锅带来持续的增长动力，推动营收、利润稳定成长。