头餐饮老行尊，
东海酒家的老板钟成泉。
在微信朋友圈里晒出一张照片，
没有配任何文字。
但仔细一看，
图片上却赫然打出一行字：
“中国餐饮往何处去，想不通，参不透”。
< class="pgc-img">其实，
对于，
中国餐饮往何处去？
不是老钟叔想不通参不透，
而是，
一肚子的话没处诉说！
中国餐饮业的问题与隐患在哪里？
病毒这颗“子弹”，
击伤了企业，
也击碎了企业家的惯性思维。
< class="pgc-img">前阵子，拥有600多家门店的西贝贾国龙说只发得起3个月工资、眉州东坡王刚称春节退订直接损失1700万、中式快餐第一品牌老乡鸡的董事长束从轩也谈到过他800多家直营门店从初一到初七几天时间损失2000多万，疫期损失预计约3亿元。
餐饮业，
为何如此“不堪一击”？
这中间是否有人为的失误？
< class="pgc-img">在餐饮界摸爬滚打近70年的点心泰斗何世晃，被业内尊称为“何师傅”。虽然，他早已脱离一线经营，但对行业的一举一动可谓洞若观火。他认为，在疫情之下，遭受重创的中国餐饮业暴露出许多深层次的问题，最突出的就是：扩张模式的固化与盈利模式的单一化。
他表示，餐饮业是“高周转”行业，而有些老板不懂得预留现金。一有利润就去开新店，一般可能只保留1—2月的运营资金，以大品牌、高流量去对冲房租和人工成本，快速大量地布局直营店。但是，连锁化、规模化这些“护城河”，在“天灾人祸”面前，就要面对银行贷款利息和员工待业期间等等开支，短短数十日就可以成为企业最大的负担。“放”得太尽、“放得”太潇洒，“收”的时候就没有退路了，凡事留一线！
< class="pgc-img">而被国内餐饮行业尊称为“周哥”的利永周指出：疫情彻底暴露了中国餐饮业的“隐患”——重量不重质！
从2011年开始，中国餐饮业的业态开始进入巩固、平衡的阶段，老餐饮、轻餐饮、火锅、互联网网点、外卖等，都在不停改变餐饮业态的平衡性。而在这些餐饮企业家们探求平衡点的过程中，有些企业用扩张开店的布局方式来发展，在特定环境和条件下，这种模式是正确的、无可厚非的；但我们同时也必须清醒的认识到，这些模式所产生的隐患也比较大，而这次疫情正好打中了这些隐患。
< class="pgc-img">周哥还认为，长期的直营模式，也使得大部分传统餐饮企业的盈利结构不灵活，在危急时刻，无法和核 心供应商找到盈利突破口，而是“一头栽”。举个例子，广州酒家、黄埔华苑、半岛等企业，都具有食品厂作为后援盈利链；再如一些新兴餐饮和洋快餐，能做高端的线下外卖和半成品。反观很多体量大的餐企，却一直忽视了这些元素。
扛过了3个月，也只是“困难模式”的开始
钟成泉是汕头餐饮界老行尊、中国潮菜大师、东海酒家的老板，他为什么对“中国餐饮往何处去，想不通，参不透”！？
在钟叔看来，自疫情爆发以来，所有行业都受到冲击，这对任何人、任何企业都是“公平“的。餐饮行业也必将面临一次大洗牌，一些餐厅将永远消失，而一些刚投入餐饮业的投资者与新企业将会受到严重打击，尤其是对于那些“没底子”的“新餐饮人“来说，不说能不能坚持3个月，单说能不能坚持到现在、或再坚持一两个星期都很难预料。
< class="pgc-img">正如广州一位潮汕牛肉火锅的老板所言：疫情初期，我们还信心满满，以为可以扛下去；而现在，我们却发现，再这样扛半个月已经是底线了。
< class="pgc-img">对此，广州西餐行业协会永久会长彭树挺表示：目前，很多餐饮企业都面临倒闭，其实都指向了一个点——现金流之殇。
< class="pgc-img">根据中国饭店协会2019年的调研，我国整个餐饮业的人力成本占比为21.11%，房租成本占比为9.3%——仅这两项成本，就占到了企业支出的三分之一。据他测算，餐饮毛利一般在6成左右，扣除人工房租这两项成本以及税收等，平均一家餐饮企业3个月的刚性现金支出，对应的就是3个季度的净利润。
换句话说，对于一家中上水平的成熟企业，拿出几乎全年的利润去扛，从1月底开始“净躺”的话，最勉强只能活到5月。实际上，根据有关组织对中小餐饮企业的调研，结果更加糟糕：85%的企业维持不了3个月的生存。
其实，
目前中国餐饮行业这条行业的“生命线”，
不仅绷得很紧，
而且还非常脆弱！
< class="pgc-img">即便，等到疫情有所缓和后，消费者的恐慌情绪也未必因此褪去，依旧不愿意走进餐饮门店。因此，餐饮行业的亏损将持续三四个月，甚至半年之久。
这就意味着，2020年全国有部分餐饮企业会“扛不住”，而“扛下来”的绝大多数的餐饮企业还将赚不到钱。
哪一类餐饮企业可能率先回暖？
从目前的情况来看，受本次疫情冲击最大的多数大型商超中的连锁餐饮店。而据记者观察，目前广州的大型商超中，著名连锁品牌、知名品牌餐饮占其中的6成以上。甚至，说有些品牌“只有商场店”而没有一间“街铺”。
那么，
这些连锁餐饮店，
是不是面临着 “灭顶之灾”了呢？
< class="pgc-img">有行家认为，一部分商超连锁餐饮，其定位的是“大门店+社交场所”，因此首先受到客流量锐减的冲击。但是，由于其品牌优势，因此尽管有所损失但整体可控。
< class="pgc-img">广州恢复堂食第二日，太古汇某餐厅上座率颇高
据目前观察，这些大型商超的连锁餐饮可能受到重创，而且面临着业主方的各方压力，但是有赖于在疫情前期就反应迅速，所以他们既是承压者，也是受益者，他们会受益于平日的安全防范措施，也将受益于品牌给消费者带来的信任感。加上其品牌号召力，一旦等到疫情有所缓和，反而很有可能成为第一批回暖的餐饮企业。
< class="pgc-img">广州恢复堂食第二日，天环广场某餐厅现场
而周哥则建议，虽然商超店有回暖趋势，但商超值不值得再投入，餐饮人应仔细考虑。就目前来说，很多商超的餐饮比例已经超过了20%，甚至高达50%以上，已经大大超过了一个商超“蛋糕”的分配额，造成了一个商超甚至商区的“恶性竞争”。同时，由于商超在地产业的促使下，租金也是高昂的，很有可能超过小餐饮的承受能力。所以他认为，商超的餐饮店的确有可能率先回暖，但其是依赖于其中的品牌餐饮，而不是“商超”本身。
禁“野味”对餐饮业影响究竟有多大？
目前，国家针对“野味”，已经开始推行全面的“禁食”措施。面对这一情况，钟成泉认为，取消野味是定局，是趋势，明确度还需列明些，宣传力度应放到边远或山区，而且不单是在“吃”这方面。
< class="pgc-img">之前，很多人就担心，到底禁“野味”以后，会不会对中餐产生特别大的影响。何世晃大师就明确地提出了自己的看法：不会，绝不会！
他认为，目前我们担忧水鱼、鳄鱼、蛇等会不会被列入“禁食”，可能过分捧大这些食材在餐饮行业里的体量。他说，对于某些专营此类食材的餐厅来说，无疑是个灭绝性的冲击，但对于其余99.9%的餐饮来说，这些菜肴能占到菜单的多少比例？就算是当中使用率最高的水鱼，也可以是“可有可无”的菜肴，多一个不会高一分利润，少一个完全不会影响生意。“当今餐厅酒楼，只要有猪牛羊鸡鹅鸭鱼，就已足够、就能生存。”
< class="pgc-img">彭树挺也补充道，当今人们其实很清楚“野味”和“饲养动物”到底指什么，哪怕水鱼、鳄鱼这类食材在当下被禁，但在足够时日后，是很大可能甚至很有必要“解禁”的。当然，那些属于“真正的野味”，该早禁、该永禁。
量力而为就是最好的抗风险能力！
餐饮企业的抗风险能力，是一个集合了餐厅定位、餐厅规模、餐厅模式的综合指数，甚至有种说法是，五星级酒店的抗风险能力，可能还不如沙县小吃高。事实上，就目前的疫情之下，如沙县小吃、兰州拉面等小经营，反而压力不大，此类餐饮门店由于门店面积小、聘用员工少，且往往都开在小区附近，因此各项成本开支也比较低。也就是说，也许没有赚钱，但亏损的幅度并不会太大。
< class="pgc-img">钟成泉认为，目前没有说哪类餐饮的抗风险能力就是强，天时地利人和都可以成为“不可抗力因素”，直击痛处时，谁都无法阻挡。所以就他看来，平民化、经济型，稳打稳扎的餐企，最抗风险能力高。“有多大的头，就戴多大的帽”。
END
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
编辑 | 彭柔琪
< class="pgc-img">中国厨师之乡”，是哪6个地方？你的家乡上榜了吗？
俗话道，民以食为天。和“食物”最紧密相关的职业，我想非厨师莫属。厨师这一职业，出现的时间很早，早在奴隶社会时期，就已经有了厨师的存在，到了现在，厨师已经成为一项技术水平要求很高的职业，队伍也在不断壮大中。
咱们国家作为美食大国，培养出来的大厨也是一等一的棒。这些大厨遍布在全国各地，乃至世界各个角落，为传播中华美食文化做出了不小的贡献。而在业界，还有“厨师之乡”的说法。
“中国厨师之乡”是怎么来的？都有哪些县市上榜？今天，懒喵就跟大家聊聊这个话题，一起来看看，里面有没有你们的家乡。
< class="pgc-img">“中国厨师之乡”是怎么来的？
提到厨师，就不得不提到一个行业协会，中国烹饪协会，这也是大厨们的一个聚集地。“中国厨师之乡”的称号，正是出自中国烹饪协会的评选，旨在继承和发挥厨师这一宝贵财富，而制定的一项荣誉称号。
关于这个称号的评选，也是有一系列严格标准的，比如：
< class="pgc-img">当地籍厨师，在历史上曾盛极一时，或者曾对地方经济的发展、群众生活水平的提高作出过积极贡献；
当地籍厨师的技艺水平为行业所认可，对具体风味流派菜肴的制作有专长；
当地籍居民从事厨师职业的人数占当地常驻居民中劳动力人口的比例不小于1%。
这还只是众多评选标准中的其中3条，由此可见，能被评选为“中国厨师之乡”的地方，一定有不同寻常之处。截至目前，一共有6个县市获得此殊荣，下面就跟大家逐一说说，这6个地方都有哪些。
6个“中国厨师之乡”，都是哪些？
- 1、长垣市（河南省）
长垣市，属于河南省新乡市下的一个县级市，也是全国文明城市。这个地方，有我国第一座以烹饪文化为主题的博物馆，也出了钓鱼台国宾馆第一任总厨师长，在民间，还有“长垣厨师遍天下，刀勺声里多名家，色香味形皆入化，赢得中外古今夸”的民谣。
长垣这个地方虽说不算大，但却出了不少厨师，其中在国内排得上名号的大厨，就不下百位，而在全球各地，也遍布着长垣大厨。它也是中国第一个“厨师之乡”，悠久的烹饪历史文化，以及名师大厨的云集，共同成就了这个荣誉。
- 2、顺德区（广东省）
说到顺德，相信吃货朋友一定不陌生，它既是世界美食之都，也是中国厨师之乡，这个地方不光汇聚了各色美食，也培养了一批名师大厨。对此，古语早有言，“食在广州，厨出凤城”，这后半句说的，正是名厨出顺德。
顺德是广府粤菜的发源地之一，早在唐宋时期，就已经逐渐形成了具有代表性的美食文化。顺德的大厨也非常多，常常在国际和国内大赛中获得大奖。在很多主打粤菜的著名餐厅、酒楼里，主厨很多都是顺德人。
- 3、蓝田县（陕西省）
蓝田县，位于陕西省西安市，也是伏羲和女娲的母亲华胥的故里，大名鼎鼎蓝田玉的原产地。据史料记载，当年慈禧太后逃至西安时，命陕西蓝田人李松山为其御厨，烹饪出了多道经典菜肴，深得慈禧太后欢心，从此各地官吏都开始聘请蓝田厨师。
蓝田这个地方，也是大厨的诞生地。在陕西省西安市首次命名的13名烹饪师中，蓝田厨师就占了一半以上，说它是“厨师之乡”，一点不为过。
- 4、绩溪县（安徽省）
绩溪县，位于安徽省的南部，属于安徽省宣城市。说到绩溪，我们不得不提到徽菜。徽菜，是皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称，也是中国著名的八大菜系之一。像经典的五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆等，都出自徽菜。
绩溪大厨擅长的，正是徽菜。上个世纪20年代，徽菜在江南一带大受欢迎，街头遍布各色徽菜餐馆，里面的厨师大部分都来自安徽绩溪县，绩溪菜也是徽菜的代表之一。绩溪大厨们，对徽菜文化的传播，立下了汗马功劳，“厨师之乡”称号，当之无愧。
- 5、汾阳市（山西省）
汾阳市，是山西省吕梁市下属的一个县级市，素有“秦晋旱码头”之称。提到汾阳，相信大家更熟悉的，是这里产的汾酒，这里也是中国著名的酒都，最大的清香型白酒的产地。
汾阳的美食文化也极其悠久，汾阳大厨讲究“粗粮细作，细粮精做”，像绿豆糕、粉浆、剔尖、石头干饼等等，都是出自这个地方的特色美食。这背后，自然少不了汾阳厨师们的心血。
- 6、广宁县（广东省）
广宁县，位于广东省肇庆市的中西部，也是一个革命老区，于明朝嘉靖年间建立，名字有“广泛安宁”之意。据相关数据统计，全县劳动力人口中的22.7%，都在从事餐饮行业，当中就包括厨师。换句话说，每5个工作的人中，就有1个人在从事餐饮行业。
< class="pgc-img">广宁这个地方出粤菜大厨，其中广宁籍的厨师就有5.5万人，占了整个县户籍人口的9.33%左右，也就是每10个广宁人中，就有1个是厨师。
这些广宁籍厨师，遍布全国乃至世界各地，为推广粤菜文化，做出了不小的贡献。因此，在2020年的时候，被正式授予“中国厨师之乡”的荣誉称号，这也是获评的第6个“厨师之乡”。
【懒喵心得】
上面提到的6个“中国厨师之乡”，河南省长垣市、广东省顺德区、陕西省蓝田县、安徽省绩溪县、山西省汾阳市、广东省广宁县，不光具有历史悠久的美食文化，也是大厨的诞生地和培养地。
这6个县市中，广东省占了2席，由此也可以看出粤菜和粤菜大厨的分量。不知道下个上榜的地方会是哪里，我猜应该会是北方的某个地方。
用大白话聊美食，我是懒喵，喜欢美食的朋友，随手点个关注噢~
假接近尾声，浙江宁波象山却迎来这个暑假最为热闹的时候，几乎所有的酒店、民宿都处于满房状态，其中重要原因就是东海部分渔船开捕，梭子蟹等海鲜的上岸，吸引着无数吃货们争相而来，也开启了这个暑假最后的狂欢。说到吃海鲜大餐，很多朋友要求推荐，今天我就为大家介绍一家象山吃海鲜天花板级别的餐厅。在这里不仅可以品尝到象山顶级品质的海鲜，而且还可以欣赏到美丽的石浦港景色，是最值得推荐的象山餐饮店家之一。
< class="pgc-img">2023年8月拍摄于浙江象山石浦。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">浙江宁波象山，位于我国东海之滨，有着美丽的海岛风光和丰富的海洋渔业资源，中国六大中心渔港之一的石浦港就在这，是浙江乃至华东地区重要的海洋渔业产地。来象山观海景吃海鲜已成为当旅游的一张响当当的名片。
< class="pgc-img">当你来到象山，想找个地方品尝下海鲜大餐，你会发现这里的店家比你想象的要多，特别是石浦，那真是遍地是海鲜餐厅，选哪家呢？那就跟着我去象山海鲜天花板级别的餐厅——观海渔港食府，自从上次来过后，一直念念不忘，这次我又来了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐厅位于石浦港的中心地段，与著名的石浦渔港相邻，地理位置优越，交通方便。餐厅有包厢、大厅、以及特色的星空餐厅。在这可一边用餐，一边欣赏美丽的石浦渔港美景。特别是在星空餐厅用餐，那奇妙的感觉太棒了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐厅一楼大堂为点菜区，摆满了各种鲜活的海鲜，鱼、蟹、虾、螺是应有尽有，而且品质上乘，无论是个头、新鲜度、还是肉质饱满程度，都属于一等一的好材，而且全部明码标价，这一点象山做得非常好，绝对不会出现如三亚那样欺客宰客的现象。正值用餐时间，点菜区已经挤满了食客，看得出餐厅生意相当火爆。
< class="pgc-img">这里上菜的速度还是相当的快，刚坐下来一会儿菜就来了，或许是因为好食材不需要过多烹饪手法的缘故吧。这一盘是水煮东海红头虾，也是象山人最喜欢的虾之一。由于红头虾保鲜比较困难，时间稍一长，虾头容易脱落，看这一盘只只饱满且个头不小，属于精品。虾肉鲜甜，相当的美味。
< class="pgc-img">红烧龙头鱼，也被称为豆腐鱼。这是东海的特色鱼类，肉质比豆腐还要丝滑，个人非常喜欢，且价格实惠。来象山必吃龙头鱼，吃的就是一个新鲜。这盘龙头鱼肉质肥厚，入口即化，且没有腥味，非常好吃。
< class="pgc-img">蛏子大家都应该吃过吧？这样的烧法估计还是第一次见，这是象山古老的烧法，充分保留了食材的原汁原味，肉质饱满且带有鲜甜味，算得上是象山海鲜的一绝。
< class="pgc-img">鲳鱼，东海四大海产之一。由于其肉质细腻，味道鲜美，宁波人对于其是情有独钟。现在仍处于休渔期，所以鲳鱼很难采购到，今天餐厅一共有四条这么大的鲳鱼，老板给上了两条，真是有口福了。
< class="pgc-img">当然这个时节来象山最应该吃的肯定是梭子蟹。新上岸的新鲜梭子蟹，那鲜美的味道谁人能挡。来餐厅前我专程跑了石浦菜场，了解到市场上的梭子蟹品质都一般，不知餐厅的如何？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">找开蟹壳的瞬间，我终于明白业内人士所说的，好食材都进了餐厅。确实，餐厅的梭子蟹不仅个头很大，蟹肉紧实饱满，里面还有满满的蟹膏、蟹黄，一口下去，鲜甜的蟹肉充斥着整个口腔，那满足感无以言表，这绝对是人间极品美味。也许只有这样的海鲜才能让你真正体会到海鲜的真正魅力所在。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">另外餐厅还有一款特色菜——香煎果山鸡，色香味俱全，非常值得推荐。看到这里，大家最关心的肯定是价格，在观海渔港吃海鲜，人均消费在150左右，你觉得的这样的海鲜品质，这个价格如何？
