位对面有一家店可以吃潮汕牛肉火锅。算上这次，之前在本市的另一家店吃过，第二次和第一次的印象大致差不多，感觉应该都比较正宗。当时的印象，就是不像别的火锅店——哪怕是海底劳，也只是分成牛肉或者羊肉，或者顶多是鲜嫩程度上还有所区别，而绝不会像在潮汕牛油火锅店里，肉都是牛肉，来自牛身上的不同部位，所以入汤的最佳时间长短也会有所区别。
之前仅仅是有这样的印象。但何以至此，却并不清楚。直到，看了盛慧所写的《粤菜记》一书中的《潮汕牛肉的秘密》，才终于算是解开了这个谜。
秘密肯定是有的，不然，像潮汕牛肉火锅那样，别的火锅也可以“拿来”，或者扩展到羊肉也不是不可以。但作者却说——“潮汕牛肉好吃，到底有没有什么秘密？可以说有，也可以说没有。”这样的答案算是答案吗？仿佛是在说废话。但是也不必急着下定论，暂且往下看看，看看盛慧会怎么样来说所谓的“废话”。
所谓的“秘密”，大概包括这么几点。其一，鲜。毕竟，“‘鲜’字当头，一有百有”。不过吃过的潮汕牛肉火锅店里到底是否也如文中所述那样挂着鲜牛肉和现切牛肉，那就不得而知了，因为并没有去注意这些，或许以后会因为这篇文章而特意去留心一下。其二，品种。盛慧笔下的好牛肉，是要选用“西南山区的黄牛，年龄在两岁左右”，同时牛肉到店还有时限要求。这一点估计除了潮汕本地，其他地方不大容易做到吧？！其三，细，也就是细致，分类精细、切法众多，也是很有决定性意义的。其四，沙茶酱。虽然盛慧是在接着说潮汕牛肉丸的时候才说到了这个牛肉丸“形影不离的另一半”，但是感觉如果是在吃潮汕牛肉火锅的时候，尝试一下沙茶酱，或许会有非同一般的感受？！
这些写在了书中字里行间的“秘密”，是否真的就是潮汕牛肉火锅好吃的所在，或许并不一定，但却仿佛是在揭示出了八大菜系之一的粤菜之所以能登上大雅之堂的真正秘密，那就是讲究、会做。食材不一定很珍贵，却一定足够讲究，还包括做法、火候等等因素。
关于“吃”的书，有名的其实不少。较早的比如有清代袁枚的《随园食单》——这是一部系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作，后来的比如梁实秋的《雅舍谈吃》，以及汪增祺笔下的地方风味和民间小食，老舍在作品中也写过不少北京的吃吃喝喝。也不知是谁说过“唯有爱与美食不可辜负”这句话，说得稍微有点绝对了，但也说明了美食的可贵与可爱之处。
吃过的好东西也还可以，但直到看了《粤菜记》这本书，才知道，原来“梅菜扣肉”是一道粤菜；也才知道了，原来广东人不仅爱煲汤也擅长煲汤——所谓“爱情如菜，婚姻如汤”，而且也爱喝粥——所谓“才子配佳人，喝粥配杂咸”……真是大大长见识了。
着春节临近，年夜饭预订走俏。美团、大众点评数据显示，进入2月，网友对于“年夜饭预订”关注度持续升温，相关关键词搜索量月环比增长超2倍，近一周，“年夜饭”主题堂食套餐订单量周环比增长近70%。
南都湾财社记者了解到，有粤菜品牌最早从去年9月就开始接受年夜饭预订，当月就被预订了超50%总餐位数；有火锅品牌从1月开始就迎来消费小高峰，目前除夕夜已经接到2万桌的订餐。
粤菜馆提前到去年9月接受预订
多个粤菜餐厅年夜饭走俏
2月2日，莲香楼广州一门店的工作人员告诉南都湾财社记者，除夕夜餐厅的包厢已经订满，仅剩晚上七点半到九点半时间段可以预订，并且预订以大桌餐位为主，小桌餐位仅存在少量余位。
另一个粤菜餐馆陶陶居广州一门店的工作人员同样告诉南都湾财社记者，陶陶居的酒家年夜饭分两个时间段，第一轮时间为下午四点半到七点，第二轮时间为晚上七点半到九点半，目前其门店年夜饭餐位和大年初一、初二的餐位都已经订满，有消费者提前一个月就已经预订。广州另一家陶陶居的工作人员透露，其门店包厢和大厅的餐位两轮时间已经全部被预订。
广州酒家品牌相关负责人告诉南都湾财社记者，从2023年10月开始，广州酒家各餐饮店已开始接受龙年春节年夜饭预订。今年市民在过节期间更加愿意出来一家人团圆聚餐，“我们在9月份已陆陆续续收到顾客的年夜饭预订电话。由于各个店包厢比例不一样，部分店第一轮年夜饭的包厢位置12月初已经订满，第二轮也订出超过一半了。”
“在餐饮方面，我们从2023年9月就开始接受春节预订，当月已经接受预订超50%总餐位数。”高端粤菜馆白天鹅宾馆相关负责人告诉南都湾财社记者，农历十二月二十八至正月初八，白天鹅宾馆所有餐位均已全部订满，520间客房也有多天实现满房。“我们预计，今年春节经营有望承去年春节以及今年元旦的良好态势再创历史新高。”
据悉，今年春节，白天鹅宾馆厨师团队设计的“龙年贺新春套餐”成为多数顾客的选择，价格区间在3000-10000元。
火锅品类受到消费者欢迎
有品牌除夕夜被预订了2万桌
滚烫的火锅在冬季自带优势，春节前，不少火锅品牌门店已经排起长龙，而在即将到来的除夕夜，也有不少消费者将选择到火锅店度过。
海底捞订餐客服中心相关负责人告诉南都湾财社记者，从1月下旬开始，企业团建聚餐需求增多，全国海底捞门店和海底捞外送均接到大量团餐订单。而从2月5日开始，团建已接近尾声，亲友聚会、吃年夜饭的客群则显著上涨。目前，海底捞已接到除夕预订约2万桌，新年期间的包间、大桌预订都很紧俏。
海底捞珠影星光城店经理杨少蕾表示，根据目前火爆的预订情况，春节其门店也将迎来一波消费高峰。“广东气候温暖，春节都会迎来一波避寒游客，我们门店离广州地标广州塔仅3公里，是不少春节来穗游客就餐的选择”。
据悉，今年全国将有超600家海底捞门店、超400个外送站点在除夕夜和大年初一持续营业，从正月初二开始，全国海底捞则会全面恢复营业。
南都湾财社记者从九毛九集团也了解到，截至2月2日，其旗下怂重庆火锅厂在春节期间的预订量已超过1000桌。为迎接春节的到来，怂重庆火锅厂与联动艺术家“超人CR”推出怂厂龙包鼓鼓福袋，并且在社交媒体推出画画接龙活动。
呷哺集团旗下中高端火锅品牌凑凑火锅相关负责人同样透露，“凑凑的部分餐厅包间预订爆满。”据悉，2月1日起，凑凑火锅为抢占春节经济市场，在国内近250家餐厅上线全新菜单，新菜单包含新品上市、新增小份菜选项，同时在畅吃卡方面优惠力度提升。
除了粤菜馆、火锅外，其他品类餐厅也受到消费者欢迎。九毛九集团相关负责人就透露，截至2月2日，九毛九西北菜广州门店年夜饭均已订满。
西贝餐饮集团相关负责人同样告诉南都湾财社记者，从去年中秋节开始，就有顾客开始预约西贝的年夜饭，元旦前后顾客预约迎来高峰期。有的门店全部包间基本预定完毕，出现“一厢难求”的情况。
迎接春节消费旺季
各餐饮品牌提前备货、备人
为了迎接春节消费旺季的到来，各个餐饮品牌也在人力、食材方面做好准备。
前述西贝餐饮集团负责人就表示，其预估春节期间的客流量会增加，并且将出现排队侯餐情况，因此其将在门店科学合理地安排人手，并且补够小时工，确保有足够的服务人员，并且将提前对工作人员进行技能强化培训；在顾客候餐时，门店会为其提供茶水、小吃，准备充足的桌椅，部分门店还会有“赢菜品”的等位小游戏；增加备货量，并且保证门店的品质管理及对餐品质量的高要求与严管控。
连锁湘菜品牌费大厨相关负责人告诉南都湾财社记者，今年春节，费大厨全国门店正常营业，预计春节期间客流势必会有所增加，目前费大厨已经多方着手积极应对，各门店人员储备充足，食材储备比平时增加超30%，顾客排队期间还会赠送薄荷糖和柠檬水来提升等位体验。
连锁烤鱼品牌探鱼相关工作人员告诉南都湾财社记者，“我们对新春的餐厅经营情况有很大信心，也为了提升效率，推出了新春套餐组合和下架了复杂的SKU产品线，人员基本提前一个月开始筹备和招募确定。”据该工作人员透露，相比去年春节餐饮突然爆发式增长、人员较为紧缺，今年门店的心态更加平稳，准备更加充分。
在2023年跨年夜期间，连锁火锅巴奴毛肚火锅全国门店全天平均等位时长超过2小时，最长达到5小时。据巴奴方面透露，为了应对春节大关，其部分门店已经提前一个月就扩招了近10个临时工。
海底捞人力资源相关负责人表示，海底捞已提前着手稳岗留工，保障春节期间的营运，通过加大招聘力度、招聘前置、优化用工结构的方式提前准备节日人手。同时，海底捞将为节日坚守岗位的员工发放补贴，并组织员工聚餐、守岁、抽奖等活动，让员工体验春节氛围。部分门店还会邀请员工家属到店共度团圆年；针对有子女家属在工作地的员工，海底捞会发放家庭新年福利，让员工和家人开开心心就地过年。
采写：南都·湾财社记者 詹丹晴 实习生 陈颖妍
