期看点：
1、榜单发布：四川火锅TOP30
2、榜单解读：鱼蛙火锅要翻红？
3、趋势预判：品牌流行“开小号”
2023中国火锅经营发展报告显示，全国火锅企业门店数排名TOP5的省份分别为：四川、广东、河南、山东、江苏。四川是当之无愧的“火锅第一大省”。
为此，火锅餐见数据研究院，综合门店数、传播、口碑等多方数据（截止至2023.2.20），计算出“餐见指数”，按照分值高低得出“四川火锅TOP30”。
本文探讨的品牌，不限于发源于四川地区的火锅，而是以“四川火锅”品类定位的火锅，因此会出现起源于江西的季季红，东北的熊喵来了，宁波的火凤祥等。
四川火锅偏爱广东
扩张“后遗症”逐渐暴露
1、四川火锅偏爱广东，品类日益融合
从上榜品牌的主要省份分布来看，前五名中像海底捞、小龙坎、大龙燚，在广东的门店数分别为161、61、65，似乎广东地区成了他们的主要阵地。
近日，有消息传出，近千个餐饮投资项目意向落户广州，其中包括费大厨广州首店、呷哺集团趁烧广州首店、怂火锅等，呷哺更是透露，今年预估投资近2亿在广州开设20余家餐饮门店。
广东人口流动性大，外来人口众多，饮食包容性很强，“口味清淡”不再占据压倒性优势，越来越多的人尤其是年轻人“能吃辣”。因此，“南下”成为大多数四川火锅的选择。
最初一代闯荡外地的火锅品牌一般靠口味差异化就能吸引消费者。
好比广东地区的东灶鱼头火锅，老板是一个地地道道的四川人，在广东顺德做鱼头火锅，就融合了四川麻辣和顺德的鱼鲜，广受欢迎。
◎东灶鱼头火锅
随着竞争的加剧，火锅品牌开始用场景和文化作为新的差异化卖点。比如新生品牌小龙燚，定位火锅界的“潮牌”，走的是赛博朋克风，很受大学生群体喜爱。
2、市井火锅上榜多，扩张后遗症逐渐暴露
上榜品牌中，带有“市井”字样的有：有拈头成都市井火锅、牵肠挂肚市井火锅、张大叔成都市井火锅、陈艳红市井火锅、李八哥成都市井火锅、泥巴小院市井火锅，当然还有很多不带“市井”的市井火锅。
市井火锅的定位，无疑是对标中高端火锅店，用非对称战略的打法，来抢夺底层市场和低价格区间。在80元以上客单价的红海战区，市井火锅几乎可用“抄底”二字形容。
尤其是在2019年，市井火锅爆火之后，诞生了很多优秀的品牌，他们似乎都披着同样的“皮”：方格窗、白瓷砖、长条板凳，每桌一个茶壶、几个搪瓷杯......
◎市井火锅
由于开店成本低，经营压力小，市井火锅更是在全国掀起加盟热潮。
但它和其他餐饮一样，这两年面临着同质化严重，新消费者对复古情怀难买账等问题，加上快递扩张的“后遗症”逐渐暴露。
3、1年新开店76家，鱼蛙类火锅要翻红？
从门店增速上看，如蜀大侠、谭鸭血、小龙坎，2022年新增门店数分别为71、60、58，相比较2021年，增速都有所放缓。
但味之绝美蛙鱼头一年则是轰出了76家新店，总门店数达到了286家，排在了第7名；另有蛙秘书麻椒鱼虽未上榜，但2022年也开出了78家新店。
鱼蛙类火锅包括鱼火锅、美蛙火锅、鱼头火锅、烤鱼、纸包鱼等细分品类，2019年的市场规模占比为7.57%，2021年市场规模占比已经增长到9.63%，仅次于麻辣火锅、牛肉火锅。
同时，上榜品牌如王宝器麻椒鱼、雅安张记木桶鱼、大味美蛙鱼头等，也都发展得不错，因此，我们预测在四川火锅中，鱼蛙类火锅有望迎来品类翻红。
◎王宝器麻椒鱼
4、从激进到保守，似乎缺乏“后起之秀”
这次上榜的品牌多成立5年以上，似乎缺乏“后起之秀”，但有两个品牌表现很亮眼。
2021年，诞生在沈阳的熊喵来了火锅，目前拥有门店50多家，创始人吴红涛曾是体育老师，转行后捐35座乡村儿童操场，还上了微博热搜。
春节档期间，吼堂老火锅更是以单日排队订单4000的成绩，直接翻倍突破自己的历史最高水平。
不难看出，相比于前些年，四川火锅好像变得保守了，或者是他们都开始转型，把注意力分散到其他领域，比如有的注重供应链建设，有的发力副牌战略。
同时，像吴老幺火锅、香佰里鲜货火锅、川西坝子等四川火锅虽未上榜，但也都在各自的领域小有成就。
从排行榜中
折射2个火锅新格局
第一：四川火锅是懂抱团的，尤其流行“开小号”
2023年开年，火锅界就迎来了一件大事：小龙坎全资持股了同为连锁品牌的蜀大侠。江侠接受采访说，“我们是合并，主要是整合供应链，让两个品牌跑得更快，把供应链做大做强“。
四川火锅的抱团精神，值得全国火锅老板学习。这里的抱团包含：火锅与火锅、火锅与其它餐饮品类、火锅与网络媒体、火锅与上游供应企业。
不难发现，近年来，不少上游食材企业会与火锅品牌联合举办新品发布会，他们把产品、媒体等资源聚合到一起，共同发力，达到效果最大化。
除此之外，我们发现，四川火锅“开小号”也成了业内流行。
大龙燚旗下有如在蜀毛肚火锅，二者纷纷上榜，且排名靠前；蜀大侠旗下有吃城都，在火锅高度内卷和同质化的当下，将鱼火锅重构，从而破圈。
◎吃城都
成都之前被称为“网红品牌孵化器”，就是因为他们多以集团形式运作，有强大的互联网哥供应链资源，品牌一个接一个，一茬换一茬。
强强联合也好，开副牌也罢，他们都在以另一种方式，积极寻求第二增长曲线。
第二：成都、重庆关系微妙，倒逼双方革新优化
不难发现，成都火锅正遭遇重庆多个成熟品牌的“跨省围剿”，比如楠火锅旗下的副牌杉姐、朱光玉、后火锅、卤校长的副牌萍姐这些品牌在重庆跑通模式后，都开始。
高举高打，强力造势。朱光玉火锅馆创始人梁熙桐直言，他们的发展路径是在重庆先把店打爆，成为区域性品牌，历年来川渝不分家，把业务中心设到成都，就有了跻身全国头部头牌的跳板。
外来品牌入侵，本土品牌收缩，这个现象很明显。一些本土品牌开始把店做小，把模式做轻。
比如称盘麻辣烫，在原来麻辣烫的基础上，用称盘的方式改变了出品形式，这种高性价比的小店，迅速铺向全国。
再比如小龙坎也开出了社区新店型，官方宣传的是建店面积150-200㎡，建店成本50万左右，最快35天完成开业经营。
在火锅江湖，你方唱罢我方登场，前有狼后有虎，你争我抢的局势正加速着火锅赛道格局的不断裂变。
多人不知道，四川其实是一个隐藏的“吃面大省”。
四川美食，一直被火锅、川菜、各种各样诱人食欲的街头小吃“霸屏”，大家却无意间忽略了四川的面条。
< class="pgc-img">四川其实与山西、陕西、河南等地一样，也是妥妥吃面大户。不过南方面条和北方还是略微有有些区别的，在北方面条永远是主角，也会浇上各种臊子、配菜，但绝不会让臊子和配菜喧宾夺主，充分体现面条原本的麦香味和口感。
四川人吃面会更灵活，偏爱将面条的味道“七十二变”，也更注重浇头、配菜的搭配，创造出近百种让人魂牵梦绕的面条，堪称“百面争鸣”，这和川菜的"一菜一格，百菜百味"是相辅相成的，即便连吃一个月都不带重样，推荐大家先尝尝四川的“8大名面”。
< class="pgc-img">一、担担面
担担面因为最初售卖这种面条的小贩，挑着一副担子走街串巷的叫卖，而得名为担担面。担担面虽说是诞生于市井之间的一种草根面，但却也是川面中流行传播最广的面条种类之一，你可以在各种场合见到它，可以是热闹喜庆的婚宴上，也可以是市井的街头，又或者是妈妈做的那碗熟悉的味道等等。
< class="pgc-img">一碗担担面的好滋味都在调料里，臊子、红油、酱油、碎米芽菜、甜酱、陈醋、酱油缺一不可，其中红油担担面的精髓，肉臊子是灵魂，而那碎米芽菜则是点睛之笔，哧溜一口那爽滑的面条与香辣过瘾的佐料在口腔中交缠，调料的各种味道瞬间在舌尖释放，不一会一碗担担面就见底了。
< class="pgc-img">四川人还给担担面起了“三口面”的别名，这可不是说担担面三口就吃光了，而是一口吃完面，一口喝完汤，这还没吃过瘾就吃完了，只能叹口气，也从侧面印证了担担面的美味。
二、内江牛肉面
内江牛肉面与兰州牛肉面一样，都是当地人开启美好的一天的“秘钥”，不过内江牛肉面与兰州牛肉面最大的不同，内江牛肉面的牛肉臊子在当地原来就是一道硬菜，既能下面又能拌饭。
< class="pgc-img">牛肉用各种香料在大锅中“翻滚一段时间”后，牛肉吸饱了香料的味道并变的软烂，浇入碱水面中，再配上火辣的红油、韭黄、香菜等，将慢炖的牛肉送入口中，咀嚼的时候牛肉慢慢透出牛肉与香料的复合香味，再夹一筷子面条哧溜进嘴里，那味道只有品尝的时候才能感受那种美妙的滋味，怪不得身在他乡的内江人对家乡的思念，总少不了一碗内江牛肉面。
< class="pgc-img">三、宜宾燃面
讲到四川面条就少不了要提到四川燃面，现在的宜宾燃面也就是过去的叙府燃面，其实它有一个更直白的名字，叫“油条面”，因为面条中水分少而油分大，遇火则燃，是实打实的“燃面”。
< class="pgc-img">燃面在出锅后，必须要甩干才能与酱油、红油亲密接触，拌匀后再与花生碎、芝麻、葱花以及燃面的灵魂拍档芽菜相拥，这燃面重油可以说是码头文化的产物，在从事体力劳动的挑夫们下工后，就会到附近售卖燃面的小摊上吃上一份燃面，再配上一瓶啤酒，一扫工作上的疲惫，真是“巴适得很”。
< class="pgc-img">四、甜水面
如果说担担面是成都人的街边家常美味，那甜水面就是当地逛街的首选。据说，在二十多年前这甜水面在当地是男娃儿向心仪的女生表达心意的小吃。
< class="pgc-img">这甜水面与四川的其他面条不同，所用的作料的和面条的量相对都比较少，并会在比筷子还粗的面条上浇上红糖汁、红辣油等，再添上蒜泥和花生碎，每一根面条都裹满了香浓的酱汁与配料，颜色诱人，面条筋道，哧溜一口慢慢咀嚼那甜水面，感受那辣中回甘、甜中有辣独特滋味，不知不觉中那脸颊就通红，像极了女孩害羞的样子。
< class="pgc-img">五、杂酱面
四川杂酱面，可不是老北京的炸酱面，四川的杂酱是将肉末经过煸炒后，加入黄酱慢慢熬，酱香与肉香充分融合，等到面条煮出锅后，浇上一勺杂酱和熟油辣椒，慢慢的将杂酱与面条拌匀。
确保每一根面条都能裹上酱汁，或是将肉臊与面条一起哧溜到嘴里，或者先将肉臊挑出来先吃掉过把瘾，再吃掉面条，不管哪一种吃法，吃到碗底只剩零星的葱花和少量的料汁，才是对这碗杂酱面的最佳赞赏。
< class="pgc-img">六、铺盖面
都说川味面条调料的作用覆盖了面条的本身，其实这种认知可能是不全面的，四川人不仅会在面条的调料上下功夫，也会在面条的形状上花心思，那铺盖面就真实的印证了这一点。
和好的面团经过反复揉搓，让谷胶蛋白得到充足的氧化，硬度和弹性得到最佳的状态，然后再将面慢慢扯成又宽又薄的面片，与铺盖形似，故而得名铺盖面。
< class="pgc-img">铺盖面没有固定搭配的臊子，可以是辣炒鸡杂、还可以是麻辣牛肉，再或者是简单的浇上汤汁盖上豌豆，都能让人满足。
七、四川凉面
四川的夏季溽热难耐，衣服总是沾在身体，人也变蔫了，这时候来一碗清爽的凉面，人立刻变的精神起来。
凉面属于夏季的开胃美食，制作过程也不复杂，将面煮熟后扇凉，拌以熟菜籽油，搭配上豆芽、黄瓜丝等食材，再经过调味后吃起来酸甜开胃、味道馥郁、层次鲜明，只需一口食欲瞬间被拉了回来，心中的暑热瞬间感觉下降不少。
< class="pgc-img">八、肥肠面
川味肥肠面的臊子最经典非红烧肥肠莫属，它最关键的就是这油亮的红汤，用豆瓣酱和各种香料秘制而成，肥肠看起来饱满丰盈、黄亮诱人，每一处都特别入味，搭配上碱水面好不过瘾。
川味肥肠面因为做面师傅的做法略有不同，一碗肥肠面的味道也大有不同，有的偏辣有的偏麻，一家有一家的味道，具体哪一家好吃没有标准答案，只要亲自尝过之后才能揭晓。
< class="pgc-img">——老井说——
当然四川的特色面条也不止以上提到的8种，还有煎蛋面、宜宾竹荪面和炖鸡面，泸州辣鸡面，雅安挞挞面，邛崃奶汤面，资中兔子面等等，如果想要吃个遍，可能一个月都走不出四川了。这么多的四川面条，你都吃过几样，你认为哪一种深得你心呢？
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
#大有学问#
头条创作挑战赛#精选川菜100款，款款好吃，味道一绝，大家可以放心收藏起来了
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夹沙肉
1.五花肉处理干净，下入清水锅中，加入葱姜、料酒，煮25分钟，捞出擦干水分，抹上蜂蜜，下入六七成热的油锅中，炸至起虎皮，放冷后再改刀切成薄厚均匀的夹刀片，酿入豆沙馅儿。
2.提前一晚上用清水泡涨的糯米，捞出来，拌上红糖、少许蜂蜜、再加点猪油拌匀备用。
3.夹沙肉装入蒸碗，将拌好的糯米铺在上面，放入蒸锅，蒸一个多小时，出锅倒扣在盘中，美味即成。
< class="pgc-img">鱼香土豆丝
1.土豆去皮洗净，改刀切成均匀的丝，淘洗干净控水，下入开水锅中汆烫20多年备用。再切点青红椒丝、泡发好的女儿改刀切成丝。里脊肉改刀切成丝，加入盐、料酒、水淀粉，抓拌均匀备用。
2.调一个碗汁，碗中加入适量白糖、等量的香醋，香醋的量刚好没过白糖即可，再加入盐、酱油、生抽、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉，拌匀备用。
3.起锅烧油，下入剁细的泡椒酱或者豆瓣酱，再下入肉丝滑散，炒出红油，烹入料酒，调入酱油上色，下入焯过水的土豆丝、青红椒丝、木耳一起翻炒均匀，烹入碗汁收汁，撒入葱花，翻拌均匀，即可装盘，美味即成。
< class="pgc-img">渣辣椒回锅肉
1.先来制作渣辣椒，红尖椒去蒂洗净，控干表面的水分，再放入盆中、加入大蒜、少许生姜，用戳刀戳碎，加入盐和少许白酒拌匀，再加入适量淀粉充分拌匀，倒入坛子中，经过数天的发酵，即可开坛食用。
2.猪肉表皮刮洗干净，凉水下锅，加入葱姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫，煮20多分钟，煮至刚断生，扎透无血水，即可捞出，冷却后改刀切成硬币薄厚的片。
3.起锅烧油，下入肉片煸炒出油，肉片微微卷起，再下入豆瓣酱和豆豉炒出红油，再下入渣辣椒翻炒出香，接着再下入蒜苗炒至断生，加点白糖炒匀，就这样出锅装盘即可。
< class="pgc-img">家常红烧牛筋
1.牛筋处理干净改刀切成小块备用。，红泡椒剁细备用、大蒜切粒，姜切片、葱切段备用。
起锅烧水，加入料酒、葱姜、下切好的牛筋，大火烧开，撇去浮沫，再转中小火煮两三分钟，捞出备用。
2.再重新烧水，水开下入牛筋，再次焯水，水开后捞出控水备用。
3.起锅烧油，油热下入葱姜蒜爆香，加入干辣椒花椒、八角、泡椒和豆瓣酱，一起炒香炒出红油，倒入牛筋翻炒充分均匀，将炒好的牛筋倒入电饭锅，倒入刚好没过牛筋的水，加入适量酱油调色，慢炖一个小时，再倒回炒锅中，收浓汁，最后调入入少许胡椒粉、鸡精，拌匀出锅装盘，撒上香菜点缀，美味即成。
< class="pgc-img">萝卜干回锅肉
1.猪后腿肉或者臀尖肉刮洗干净，下入凉水锅中，加入葱姜、料酒，进行汆水，大约煮20多分钟，用铁扦子可以轻松扎透，并且无血水，捞出放冷，再改刀切成硬币薄厚的片。
2.再准备点青蒜苗，摘洗干净，用刀拍一拍，蒜苗梗斜刀切成“马耳朵”片，蒜苗叶切成段备用。
3.起锅烧油，下入肉片煸炒出油，炒出“灯盏窝”，再加入豆瓣酱、稀释的甜面酱、少许豆豉酱，小火炒至油酱分离，炒出红油，再下入蒜苗炒断生，再加入适量萝卜干榨菜，快速翻炒均匀，即可出锅装盘。
< class="pgc-img">尖椒肥肠
1.准备一块提前煮熟的肥肠，改刀切成约3厘米宽的滚刀块，提前处理干净的仔公鸡改刀切成1.5厘米丁、再切点藕丁、二荆条丁、小米椒丁备用。
2.起锅烧油，加入少许猪油熬化，下入仔公鸡丁炒至变色，然后下入熟肥肠进行翻炒，加入豆瓣酱炒出红油，再下入藕丁、小米椒、青椒一起炒香，调入入味精调味，淋入花椒油增香，翻炒均匀，即可起锅装盘。
< class="pgc-img">凉拌腰片
1.猪腰处理干净，去掉腰臊，改刀成抹刀片，越薄越好，用清水冲洗掉多余的血水，再加点盐和胡椒粉，来一点点食用碱面，充分抓拌均匀，下入开水锅中，待水再次烧开，撇去浮沫，迅速捞出，凉白开中泡洗一下，捞出控掉水分。
2.将腰片放入拌菜盆中，加入蒜泥、盐、一品鲜酱油、花椒粉、味精、鸡精、香油、辣椒油，充分拌匀。
3.盘中放上莴笋片或者黄瓜片，作为垫底菜，再放上凉拌好的腰片，撒上白芝麻和葱花，美味即成。
< class="pgc-img">盐菜回锅肉
1.后腿肉处理干净，下入凉水锅中，加入干辣椒花椒、葱姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫，大约煮20分钟左右，捞出冷却，改刀切成硬币后的片。
2.四川盐菜清洗干净，多洗几次，需要提前用水泡浸泡片刻，减少咸味，然后捞出来拽干水分，改刀切细备用。
3.热锅凉油，下入肉片煸炒出油， 炒出油卷边，可以舀出多余的猪油，再加入干辣椒花椒、姜蒜炒香，接着加入甜面酱炒出酱香，再下入盐菜，炒出盐菜的水分，炒到微微发干，这样吃起才香，下入配菜蒜苗段或者尖椒炒断生，最后调入白糖、鸡精调味，翻炒均匀，即可出锅装盘。
< class="pgc-img">尖椒盐煎肉
1.坐臀肉去掉猪皮，改刀切薄片。二荆条辣椒去蒂洗净，斜刀改成“马耳朵”片备用。
2.起锅烧油，下入肉片生爆成肉卷，下入豆瓣酱和黑豆豉炒出红油，下入二荆条煸炒断生，调入少许酱油和白糖，炒匀即可出锅装盘。
< class="pgc-img">碎米鸡丁
1.鸡脯肉改刀切丁，加盐、黄酒抓匀入味， 再用水淀粉上浆。起锅烧油，烧至五成热，入鸡丁滑至变色，捞出控油。
2.锅留底油烧热，加入葱姜蒜末爆香，下入鸡丁炒变色，下入剁碎的泡椒茸，调入盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、清汤、味精，翻炒入味，再用水淀粉勾芡，撒入熟花生米碎，翻拌均匀，即可出锅装盘。
< class="pgc-img">香辣土豆片
1.土豆去皮洗净，用擦板擦成薄片，放入淡盐水中浸泡并淘洗掉多余的淀粉，再重新放入清水中，加点可食用明矾浸泡片刻，再捞出控掉多余水分，拍上一层薄薄的脆炸粉，下入三四成热的油锅中，慢慢炸至酥脆，迅速捞出，稍微凉一下更脆，撒上麻辣鲜即可装盘。
< class="pgc-img">五更肠旺
1.猪肠清理干净，用盐搓洗净黏液，再用清水冲洗干净。鸭血、酸菜切成块状，辣椒、青蒜切段备用。
2.猪肠先下锅，加入姜葱、料酒煮一次，捞出控水，改刀再切成2厘米长的段，再与鸭血、酸菜一同放入锅中备用。
3.炒锅倒入油烧热，爆香姜、蒜、郫县豆瓣酱，再调入辣椒、花椒、盐、冰糖、高汤倒入锅中同煮。烧开后，加入湿淀粉勾芡，即倒入鸭血、猪肠、酸菜的小锅中，并加入青蒜苗用小火煨煮40分钟。
4.待锅中香味透出，即可盛盘，与配上五更炉或者酒精炉一起上桌。食用前浇上麻油，味道更香。
< class="pgc-img">回锅香辣土豆块
1.土豆去皮洗净，改刀切成滚刀块，倒入开水锅中汆煮断生，捞出控掉表面水分，拍上一层薄薄的淀粉，再下入七成热的油锅中炸至表皮略带焦脆，捞出控油备用。
2.起锅烧油，下入干辣椒花椒炸香、加入香辣酱、小茴香、白芝麻、辣椒粉小火炒香，炒出红油，下入土豆翻炒均匀，调入盐、蒜末、酱油、十三香、味精、鸡精、白糖、花椒油、香油，充分拌匀，即可出锅装盘。
< class="pgc-img">翘脚牛肉
1.牛骨、牛肉放入开水锅中焯水，大火烧撇去浮沫，再加入适量清水水烧开转小火，加入一个香料包（八角2个、桂皮1块、小茴香1茶匙、草果2个、砂仁2个、丁香10粒、香叶2片、白胡椒1茶匙、荜拨3个、白芷片3片、三奈3片、白蔻4个），适量辣椒面、几粒冰糖，大约炖煮50分钟。
2.处理干净的牛肚，单独放入高压锅中压煮40分钟，压熟出锅改刀备用。压熟的牛肚再放入炖煮骨头和肉的汤锅中，根据自己的口味加入盐，持续炖煮40分钟，在临出锅前2分钟加入牛百叶，白菜叶稍微烫一烫断生，即可出锅。
3.碗中加入香油、青红辣椒碎、蒜泥、盐、味精、蚝油，调成油碟蘸料。食用的时候可以根据自己的口味加点葱花和香菜即可。
< class="pgc-img">花仁拌鸡丁
1.仔鸡处理干净，起锅烧水，加入葱姜、干辣椒花椒、料酒，大火烧开，水开下入处理好的仔鸡，汆煮断生，出锅放入冰水中浸泡冷却，捞出改刀剁成块备用。
2.将鸡块倒入拌菜盆内，加入葱丁、盐、复制酱油、味精、鸡精、香油、花椒油，红油，加入油炸花生米，再来点老干妈风味豆豉酱，充分翻拌均匀，即可装盘。
< class="pgc-img">干煸肥肠
1.肥肠加入适量白醋或者盐、淀粉、食用碱均可，多次清洗干净，再改刀切成段，凉水下入锅中，加入葱姜、料酒、花椒、干辣椒，大火烧开，撇去浮沫，捞出重新下入干净的清水锅中，加入盐、葱姜、酱油、料酒，再煮20分钟，捞出改刀切成块备用。
2.起锅烧油，下入肥肠煸炒出油，下入干辣椒花椒炒香，加入配菜青椒片煸炒断生，调入酱油、味精、鸡精、花椒油、香油，充分翻炒均匀，即可出锅装盘。
< class="pgc-img">干煸鸡丁
1.仔鸡处理干净，剁成小丁，冲洗干净，进行码味上浆，加入盐、料酒、葱姜汁，鸡蛋清、水淀粉，充分抓拌均匀。
2.调一个料汁，碗中加入盐、酱油、料酒、胡椒粉、味精、少许清水或者鲜汤搅匀备用。
3.起锅烧油，下入葱姜蒜丁、干辣椒节爆香，下入鸡丁炒变色，下入青红美人椒丁炒出鲜辣味，烹入碗汁，下入酥花生米，煸炒出多余的水汽，加入少许花椒油和香油，再次翻炒均匀，即可出锅装盘。
< class="pgc-img">水煮豆花牛肉
1.牛肉顺着纹理改刀切成薄片，加入盐、酱油、料酒抓捏均匀，加入适量的水淀粉和蛋清，充分抓拌均匀。
2.起锅烧油，下入豆瓣炒出红油，加入葱姜末炒香，加入盐、白糖、酱油、料酒、适量清水，大火煮开，再下入擓碎的豆腐块，烧开之后转小火慢煮至豆腐入味，接着一片一片下入腌好的牛肉，牛肉片变色，即可出锅装盘。
3.接着再撒上辣椒面、花椒、蒜末，泼上七成热的热油。最后撒上葱花点缀，水煮豆花牛肉就可以上桌食用了。
< class="pgc-img">肝腰合炒
1.猪腰和猪肝分别处理干净，猪腰一定要去掉腰臊，猪肝改刀切片，猪腰改刀十字刀切成麦穗腰花，清洗干净血水纳入碗中加入盐、酱油、料酒，胡椒粉、味精、葱姜水、淀粉，充分抓拌均匀备用。红泡椒去蒂去籽剁成细末备用。
2.调一个碗汁，空碗中加入盐、料酒、酱油、生抽、味精、鸡精，适量鲜汤或者清水，水淀粉，搅和均匀备用。
3.起锅烧油，下入姜蒜片爆香，下入肝片和腰花滑散，下入泡椒末炒出红油，烹入碗汁，下入笋片、木耳和香葱段，充分炒匀，收汁亮油，即可出锅装盘。
< class="pgc-img">风味茄子
1.紫皮长茄子对半切开，再对半切一下，去掉茄心斜刀切片，凉水中浸泡五分钟，捞出控水，加入适量淀粉翻拌均匀，让每一片茄子均匀的裹上一层淀粉。
2.起锅烧油，油温七成热，下入茄子，炸至微微变色，捞出控油，油温回升，再下入茄子复炸一次，保持茄子口感酥脆、不易回软。
3.调制一个碗汁，3勺白糖、3勺香醋、1勺盐，多一点的大蒜末、干辣椒花椒适量。
4.起锅烧油，下入蒜末、干辣椒花椒煸出香味，倒入碗汁，大火熬到浓稠略有气泡，再倒入炸好的茄子快速翻拌均匀，即可出锅装盘。
< class="pgc-img">跳水鱼
1.鲜鱼处理干净，沿着鱼的脊骨，每隔两厘米切上一刀，切成连而不断的形状放入盆中，加入盐、啤酒，抓洗一下再用清水冲洗干净。
2.再将鱼放入盆中，加入生姜、小葱，挤出葱姜汁，将鱼里外涂抹均匀，腌制10分钟。
3.切点辅料，适量泡椒和野山椒切成圈，几根线椒和一小把小米椒洗净切成圈，几粒大蒜切成蒜末；生姜切成姜末；大葱斜刀切成片，几根香菜洗净切成段备用。
4.起锅烧水，水开下入腌好的鱼，再加入姜葱、适量啤酒，烧开后打去锅中的浮沫，转小火煮五分钟，盛出来，挑去葱姜，摆放在盘中备用。
5.起锅烧油，五成油温，转小火，抓入一小撮麻椒爆香，加入姜蒜末一起翻炒出香味，加入泡椒、野山椒、线椒、小米椒继续翻炒2分钟，炒去辣椒的燥性，加入蒸鱼豉油和蚝油增鲜，充分翻炒均匀，沿锅边淋入适量的清水，调入盐，鸡粉，大火烧开，勾入少许水淀粉增加料汁的浓度，最后放入姜丝，适量陈醋，淋入一点明油，汤汁烧开，浇在鱼身上，美味即成，上菜后边加热边食用，味道更美。
< class="pgc-img">香辣牙签肉
1.里脊肉改刀切片，加入盐、料酒、酱油、水淀粉，色拉油，充分搅拌均匀，腌制10分钟以上，用烫过的牙签汆肉，即是牙签肉，下入七成热的油锅中炸熟捞出备用。
2.锅留底油，下入香辣酱、干辣椒花椒，小火炒香炒出红油，下入牙签肉，翻炒均匀，烹入料酒、酱油、味精、鸡精、少许白糖，翻炒入味，淋入香油和花椒油，撒入适量白芝麻，翻拌均匀，出锅装盘即可。
< class="pgc-img">韭爆腰花
1.猪腰子去掉筋膜和腰臊，改刀切麦穗十字花刀，加入盐、料酒、酱油、味精、鸡精、水淀粉，抓拌均匀备用。韭菜摘洗干净，去掉老的部分，只留鲜嫩的部位，改刀切成段备用。
2.调一个碗汁，空碗中加入盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、清水、淀粉、香油搅拌均匀备用。
3.起锅烧油，下入葱姜蒜丝、豆瓣酱、粗辣椒粉，爆出香味炒出红油，下入腰花炒散炒变色，烹入碗汁，下入韭菜和红椒丝，充分翻炒均匀，即可出锅装盘。
< class="pgc-img">鱼香鸡丝
1.鸡胸肉改刀切成丝，加入盐、料酒、酱油、味精、水淀粉、食用油，抓拌均匀码味上浆。
2.准备点配菜，莴笋去皮切二粗丝，木耳泡发切丝，胡萝卜少许切成二粗丝备用。配菜可以稍微下入开水锅中汆烫一下，捞出冲凉控水备用。
3.调一个碗汁，空碗中加入适量白糖和没过白糖的香醋，调入盐、酱油、生抽、胡椒粉、味精、鸡精、水淀粉，搅匀备用。
4.起锅烧油，下入鸡丝炒变色，下入葱姜末、豆瓣酱或者泡椒酱炒出红油，下入碗汁和配菜，充分翻炒均匀，撒入葱花拌匀出锅装盘，美味即成。
< class="pgc-img">干煸豆角
1.长豆角摘洗干净，改刀切成段，下入七成热的油锅中炸至起虎皮，捞出控油。
2.锅留底油，下入肉末炒出余油，下入干辣椒花椒、姜蒜片煸香，待干辣椒和肉末炒至酥香，下入豆角炒匀，烹入料酒、调入盐、酱油、味精、鸡精、少许白糖，充分翻炒均匀，翻炒入味，即可出锅装盘。
< class="pgc-img">干拌牛肉
1.卤牛腩肉改刀切片，适量香菜摘洗干净改刀切成段，再准备点油炸花生米。
2.制作干拌料，净锅烧热调小火，将洗净的干辣椒节花椒粒下入锅中慢慢炒香炒干，打成粉末备用。
3.拌菜盆中加入牛肉片，调入一品鲜酱油、辣鲜露酱油、味精、鸡精、白糖，充分翻拌均匀，再调入适量干拌料，再次拌匀，再加入香菜段和花生米，最后再次翻拌均匀，撒入熟白芝麻备用。
4.空盘中放入适量拍黄瓜，再将拌好的干拌牛肉装在上面，美味即成。
< class="pgc-img">香酥鸡柳
1.鸡胸肉改刀切成指头粗的条，加入盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉、鸡精和味精、打入两个鸡蛋、淀粉、食用油，充分抓拌均匀，腌制片刻。
2.起锅烧油，加入适量起酥油炸出来更酥脆，油温五成热，逐一下入浆好的鸡柳，炸至定型捞出，待油温升至七成，再下入鸡柳，炸至表皮金黄酥脆，外焦里嫩，捞出控油，装盘备用。
3.制作一个干碟，净锅烧热，调制小火，下入清洗过的干辣椒节和干花椒，小火慢慢炒香，再加入白芝麻炒至酥香，炒的时候加点盐，出锅碾成碎末，取适量放入蘸碟，搭配鸡柳一起上桌即可。
< class="pgc-img">水煮鸡片
1.鸡胸肉改刀切成薄片，加入盐、料酒、葱姜、胡椒粉、酱油、蛋清、水淀粉，抓拌均匀，加入食用油再次抓拌均匀备用。
2.准备点配菜，豆芽和小青菜摘洗干净，起锅少许，下入豆芽和青菜炒至断生盛出装盘备用。
3.起锅烧油，下入干辣椒花椒、豆瓣酱、香辣酱或者香辣火锅底料炒出红油，添入清水或者鲜汤，大火烧开，捞掉料渣，调入盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精搅匀，逐一下入浆好的鸡片，鸡肉断生，即可连汤一起盛到放配菜的盘中，撒上蒜末、葱花、辣椒粉、花椒粉备用。
4.起锅烧油，油温七成热，将热油泼在辣椒粉上，美味即成。
< class="pgc-img">红油腰片
1.猪腰去掉筋膜，不用去腰臊，直接改刀成大薄片，清洗掉多余的血水，下入凉水锅中，加入葱姜、料酒、花椒粒，大火烧开，撇掉浮沫，汆水至猪腰变色，不可久煮，迅速捞出冲凉，按照“万字”形摆入盘中。
2.调一个料汁，空碗中加入蒜泥、盐、一品鲜、生抽、胡椒粉、味精、白糖、花椒粉、辣椒红油、香油，少许清水或者鲜汤，充分搅匀。
3.将料汁淋在腰片上，撒上香菜点缀，美味即成。
< class="pgc-img">干煸鸡块
1.干辣椒改刀切成节，去掉籽儿，用清水冲洗干净备用。
2.鸡肉改刀剁成小块，加入盐、料酒、葱姜汁、酱油、鸡蛋清、淀粉，食用油，抓拌均匀备用。
3.起锅烧油，油温七成热，下入鸡块炸至干香，捞出控油备用。
4.起锅烧油，下入干辣椒、葱姜片爆香，下入香辣酱炒出红油，下入鸡块翻炒均匀，少许清水、调入酱油、味精和鸡精、少许白糖，少许香油和花椒油，炒干水汽，炒至干香，出锅装盘即可。
< class="pgc-img">香辣炝锅鱼片
1.草鱼处理干净，改刀切薄片，鱼头鱼尾单独分开，鱼片中加入盐、料酒、葱姜汁、生抽、胡椒粉、味精、蛋清、水淀粉，顺着一个方向搅打均匀。
2.鱼头鱼尾摆入盘中，上锅蒸8分钟，蒸熟后出锅备用。
3.起锅烧油，下入葱姜、干辣椒花椒、豆瓣酱，炒香炒出红油，下入鱼骨，添入清水，大火烧开，煮入味，捞掉料渣，调入盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精，逐一下入鱼片煮至断生，连汤一起出锅盛入装鱼头的盘中，撒上葱花、蒜末备用。
4.起锅烧油，加入花椒油、香油，下入干辣椒节炸香，浇淋在鱼片上，美味即成。
< class="pgc-img">小炒仔鸡
1.仔鸡剁成小丁，清水冲洗干净，控掉多余的水分。青红二荆条处理干净，切成小丁备用。
2.起锅烧油，下入鸡丁炒至变色，下入葱姜蒜丁爆香、加入辣妹子酱炒出红油，烹入料酒、酱油、美极鲜、辣鲜露、下入青红二荆条，快速翻炒均匀，炒出鲜辣味，调入鸡精、味精、少许白糖、花椒油和香油，翻炒入味，出锅装盘，美味即成。
< class="pgc-img">毛血旺
1.准备一些食材，鸭血、午餐肉、鱿鱼、毛肚、千层肚、豆芽菜、青笋尖、青菜等。
2.鸭血切厚片，午餐肉切厚片，鱿鱼切成麦穗鱿鱼花，鲜毛肚洗净切片，千层肚切成丝备用。分别下入开水锅中汆一下水去一下腥，捞出控水备用。
3.起锅烧油，下入葱姜蒜、干辣椒、花椒、香辣酱、豆瓣酱、红九九火锅底料，炒香炒出红油，添入清水烧开，调入盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精和鸡精，捞去料渣，下入豆芽菜和青笋、青菜汆煮断生，捞出放入汤盆中。
4.接着下入以上所有食材，煮入味，毛肚和千层肚稍微烫一下，一起出锅倒在汤盆中。
5.起锅烧油，下入干辣椒花椒，炸香之后淋在汤盆里，美味即成。
< class="pgc-img">椒香肉片
1.猪瘦肉改刀切薄片，下入开水锅中汆烫断生，迅速捞出装盘。
2.空碗中加入美极鲜和辣鲜露、味精、鸡精，加入适量汆肉的原汤，加入花椒油和香油，搅匀浇在肉片上。
3.肉片上面放上青花椒、青红小米辣圈，起锅烧油，油温八成热，泼在上面，激发出椒香味，拌匀即可食用。
< class="pgc-img">川香小炒肉
1.猪后腿肉处理干净，改刀切硬币厚度的薄片，青红二荆条处理干净，中间片开，改刀切段备用。
2.起锅烧油，下入肉片炒出卷，加入豆瓣酱或者香辣酱、豆豉、蒜片炒出香味，下入二荆条煸炒出香，调入料酒、盐、复制酱油、美极鲜酱油、味精、白糖，翻炒均匀，出锅装盘，美味即成。
< class="pgc-img">花椒肉片
1.里脊肉改刀切薄片，加入盐、料酒、胡椒粉、酱油、味精、蛋清、水淀粉，顺着一个方向抓拌均匀备用。
2.起锅烧油，下入葱姜末爆香，添入清水烧开，调入盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精，逐一下入肉片，汆煮断生，盛入大碗中，碗底可以加点炒熟的豆芽和青菜。
3.起锅烧油，下入青红小米辣，干青花椒和干红花椒，炸出香味，泼在肉片上，加入香菜，美味即成。
< class="pgc-img">冬笋烧牛肉
1.牛腩肉改刀切滚刀块，冬笋处理干净改刀切滚刀块备用。牛肉汆一下水去一下腥味。
2.起锅烧油，下入葱姜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、小茴、白扣，陈皮，炒出香味，下入豆瓣酱炒出红油，下入牛肉煸炒出香，烹入料酒和酱油、糖色、几粒冰糖翻炒上色，添入适量清水，大火烧开转中小火炖半小时，捡去料渣，调入盐、生抽、味精、鸡精，下入冬笋块翻拌均匀，继续炖15分钟左右，炖煮入味，收浓汤汁，出锅装盘即可。
< class="pgc-img">火爆腰花
1.猪腰子去掉筋膜和腰臊，改刀切十字花刀，切成腰花，加入盐、酱油、料酒、味精、淀粉、食用油，抓拌均匀，上面加上姜葱蒜，泡椒节、干辣椒节、花椒、豆瓣酱备用。
2.调一个碗汁，空碗中加入盐、料酒、酱油、胡椒粉、味精、鸡精，鲜汤或者清水，水淀粉，香油，搅拌均匀备用。
3.起锅烧油，下入腰花和调料，翻炒几下，迅速烹入碗汁，大火快速翻炒均匀，出锅装盘即可。
< class="pgc-img">豆瓣鲜鱼
1.先将鱼处理干净，改一字花刀，加入盐、葱姜、料酒腌制去腥，再直接上锅蒸八分钟。
2.起锅烧油，下入剁细的豆瓣酱、剁细的泡椒茸，炒出红油，炒出豆瓣酱的香气，下入姜蒜末炒香，加入鲜汤，缓慢下入蒸熟的鱼，小火慢烧，调入少许盐、酱油、味精、料酒、白糖，烧入味，将鱼捞出装入盘中，淋水淀粉勾芡，淋香油，撒入葱花，出锅淋在鱼身上即可。
< class="pgc-img">水煮牛里脊
1.将牛里脊肉切成5厘米长，3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒、水豆粉拌匀。
2.青蒜、白菜心、芹菜心择洗干净，分别切成6.5厘米长的段。
3.锅内倒植物油烧热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，（不要炸糊，以出色出香为度），捞出剁细。
4.锅内原油下青蒜、白菜心、芹菜心，炒至断生装盘。
5.锅内植物油烧热，下豆瓣酱，炒出红色，加汤（要适量，过多则味淡，过少豆粉易掉，汤汁黏稠）稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜段、白菜心、芹菜心再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
6.将肉片倒入微开的原汤汁锅中（汤要微开，如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老）。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
< class="pgc-img">大麻鱼
1.鲜鱼处理干净，改刀切片，鱼片放入盆中，加入盐、葱姜水、料酒、胡椒粉、生抽，加入水淀粉码味上浆。
2.起锅烧油，下入鱼骨煎制，葱姜炒出香味，加入清水烧开，逐一下入鱼片，调入盐、酱油、料酒、味精、鸡精，胡椒粉，鱼片煮至七八成熟出锅捞到盘中，上面撒上干花椒、干麻椒待用。
3.起锅烧油，加入花椒油，香油，烧至冒烟，泼在鱼片上面，加上香菜点缀一下，菜品即成。
< class="pgc-img">酒鬼辣子鸡
1.鸡肉剁成丁，加入盐、料酒、葱姜、生抽腌制入味。干辣椒切节去籽，清洗干净待用。
2.起锅烧宽油，油温四五成，下入鸡丁炸至干香，捞出待用。
3.锅留底油，下入干辣椒、干花椒炒香，加入少许豆瓣酱炒出红油，下入炸过的鸡丁，翻炒均匀，调入少许盐、白糖、生抽、味精、鸡精翻炒入味，加入酒鬼花生，撒入白芝麻、淋入花椒油和香油，炒匀出锅装盘。
< class="pgc-img">陈皮牛皮
1.将葱段切成段，姜切成片然后拍松。
2.将黄牛里脊肉切成长约5.5厘米、宽约4厘米、厚0.3厘米的片放入盘中，放入姜片、葱段，加盐和料酒搅匀腌制25分钟左右。
3.将腌制好的牛肉片，拣去葱段、姜片，加少量的冷熟菜油搅拌均匀，以防下锅时粘连。
4.炒锅置于大火上，加油烧热至油温为150度左右时，放入牛肉片炸制，炸制时不停的搅动，以免粘连，炸制熟透后捞出，待油温回升到180度左右时，再复炸一次使肉片上色，复炸时间不能长，待炸制的响声一过立刻捞出，否则会将牛肉片炸干。
5.炒锅置于中火上，加油烧热至油温为120度左右时，放入干辣椒翻炒，待干辣椒呈棕红色时，再放入花椒和用水浸泡过的陈皮翻炒，待炒出香味时，放入炸过的牛肉片，然后加鲜汤、泡陈皮的水、盐、白糖、糖色、料酒和鸡汁，用小火收汁，待牛肉肉质发酥时，加醪糟汁，汁将收干时，加味精、香油搅拌均匀后出锅即成。
< class="pgc-img">泡椒肉丝
1.里脊肉切丝，加入盐、葱姜汁、料酒、酱油、水淀粉码味上浆。
2.青椒切丝，泡椒剁细，豆瓣酱少许剁碎。
3.起锅烧油，下入肉丝滑散，下入葱姜蒜末、豆瓣酱、泡椒炒香炒出红油，调入料酒、盐少许、白糖少许、生抽、味精少许翻炒上色，加入青椒丝翻炒断生，即可出锅装盘。
< class="pgc-img">溃胡豆
1.蒜苗切段，装盘待用。
2.起锅烧水，加盐，食用碱，让胡豆更加软烂，水开后煮十分钟，豆皮炸开后捞起备用。
3.起锅烧菜籽油，加拍烂的大蒜，下胡豆，慢慢翻炒，翻沙，加盐、鸡精、味精、白糖、刀口海椒面，大火翻炒入味，再加入生抽，花椒面，香油，蒜苗，翻炒均匀，即可起锅装盘。
< class="pgc-img">干煸香辣虾
1.鲜虾去头去虾线，开脊背，加入盐、料酒、葱姜腌制，再下入五成热的油锅中炸至表皮酥脆出锅待用。
2.起锅烧油，下入干辣椒节，葱姜蒜炒香，下入炸虾，调入盐、鸡精、味精、酱油，胡椒粉，翻炒入味，撒入白芝麻，加入花椒油、香油炒匀出锅装盘即可。
< class="pgc-img">干锅五花肉
材料：猪五花肉片、蟹味菇、茶树菇、香芹段、红椒碎、葱段、盐、味精、清汤、红油。
1.将蟹味菇、茶树菇分别用清水泡发，洗净。
2.油锅烧热，下入五花肉煸炒出香，加蟹味菇、茶树菇翻炒、放入清汤，加盐、味精、红油略炒、再倒入干锅中。
3.锅中撒上香芹段、红椒碎、葱段，边加热边食用。
< class="pgc-img">尖椒肥肠鸡
1.起锅烧油，加入熟猪油烧至八成热时，下入仔鸡丁煸炒出多余水汽，再下入切成小段的熟肥肠、干青花椒、嫩仔姜颗粒、大蒜颗粒炒出香味，加入豆瓣酱炒出红油。
2.接着调入盐入底味、加入小米椒节、藕丁充分翻炒均匀，锅边淋入少量清水，充分炒至入味，即可起锅装盘。
< class="pgc-img">鱼香肉末
1.猪肉去皮改刀切小粒，木耳发好改刀切碎，笋处理干净切小粒，泡椒去蒂去籽剁碎，豆瓣酱剁细备用。
2.调一个碗汁，空碗中加入白糖，加入没过白糖的香醋，加入少许盐、酱油、料酒、味精、鸡精、水淀粉，搅匀备用。
3.起锅烧油，下入肉末炒出油，下入姜蒜米、泡椒碎、豆瓣酱，炒香炒出红油，下入配菜木耳和笋粒，充分翻炒均匀，烹入碗汁，收汁，撒入葱花，拌匀出锅装盘，美味即成。
< class="pgc-img">蚂蚁上树
1.细粉提前清洗干净，清水泡软，捞出改刀，加入酱油上色，调入盐、胡椒粉、鸡精，搅拌均匀待用。
2.起锅烧油，下入五花肉末，下入葱姜末爆香，可以加入少许豆瓣酱增色，下入细粉大火炒出香味，期间不停地翻炒，防止粉条粘锅，加入生抽，撒上葱花，小米辣，翻炒均匀即可出锅装盘。
< class="pgc-img">肉沫蟠龙茄子
1.茄子洗净，切蓑衣花刀。入油锅炸熟捞出沥油。
2.起锅烧油，下入肉末炒香，加入豆瓣酱炒出红油，加入鲜汤或者清水，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、酱油、胡椒粉，下入茄子烧入味，淋水淀粉勾芡，出锅装盘，撒上香菜点缀即可。
< class="pgc-img">酸豆角炒肉沫
1.猪肉去皮用刀切成碎末，酸豆角清水泡半小时或者开水汆烫一下均可，再捞出来改刀切小丁，青红小米辣改刀切圈备用，大蒜几个拍破剁几下备用。
2.起锅烧油，下入肉末炒香，下入青红小米辣和蒜末爆香，烹入少许料酒，下入酸豆角炒入味，调入酱油，少许白糖、味精和鸡精，淋入香油，翻炒均匀即可出锅装盘。
< class="pgc-img">麻酱茄子
1.茄子切段，上锅蒸熟，挤一下水分，手撕成条，摆入盘中。
2.空碗中加入芝麻酱，盐、白糖、味精、一品鲜酱油、香油、辣椒红油，蒜末充分搅拌均匀，淋在茄子上，撒葱花即可。
< class="pgc-img">鱼香肉酱烧茄子
1.茄子去皮，切拇指粗的条，拍粉，油锅炸熟捞出沥油。
2.调碗汁：碗中加入白糖，香醋（醋没过白糖即可），少许盐，胡椒粉少许，料酒，味精，生抽，水淀粉搅拌均匀备用。
3.起锅烧油，下入肉末、葱姜蒜末，豆瓣酱、香辣酱小火炒香，炒出红油，下入碗汁，下入茄子，翻炒均匀，撒葱花，即可出锅装盘。
< class="pgc-img">蒜香烤鱼
1.净锅烧热，加入色拉油、红油、葱油烧热，下入去皮大蒜炸至金黄色，再下入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香炒出红油，掺入适量鲜汤大火烧开。
2.接着调入盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉煮入味，倒在烤好或炸好的鱼上，撒上适量白芝麻和香菜点缀，放在酒精火炉上边加热边吃，拌饭也非常香。
< class="pgc-img">烧椒茄子
1.茄子上锅蒸熟，冷却撕成条，放入盘中待用。
2.鲜辣椒放入火上烤成虎皮色，冷却后剥皮，放入石臼加入大蒜一起捣碎，调入盐、味精、白糖少许、辣鲜露、美极鲜、花椒油、香油充分搅匀，淋在茄子上，撒葱花点缀，即可上桌。
< class="pgc-img">鱼香茄盒
1.适量五花肉馅加入盐、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀。茄子切夹刀片，将肉馅酿入茄片中待用。
2.调脆皮糊：盆中加入淀粉，加入几个鸡蛋，食用油，迅速搅拌至酸奶糊状。
3.油锅六成热，将茄盒逐一裹上淀粉糊，放入锅中炸至定型捞出，油温升至七成，下入复炸金黄，表皮酥脆，即可出锅装盘。
4.炒鱼香汁：锅留底油，下入姜蒜末，葱末、泡椒末、豆瓣酱炒出红油，加入少许清水，调入少许盐、等量的白糖和香醋，少许生抽、少许鸡精味精，淋入适量水淀粉，收浓汁，出锅淋在茄盒上，撒葱花点缀即可。
< class="pgc-img">新派青椒鸡丁
1.把处理干净的仔公鸡拆卸掉大骨，斩成小丁，加入盐、料酒和生粉码味上浆备用。
2.起锅烧油，油温五成热，下入鸡丁滑散，捞出控油备用。
3.锅留底油，加入仔姜颗粒、青花椒粒和少量的泡辣椒末、小米椒末煸炒出香，下入滑过油的鸡丁炒至略带干香，再入适量小米椒节，调入盐和鸡精，最后淋入花椒油，撒入香菜碎，炒匀便可起锅装盘，点缀香菜节，美味即成。
< class="pgc-img">青椒仔鸡块
1.把仔鸡剁成块，青线椒切成节，再切点姜蒜片备用。
2.起锅烧油，加点猪油熬化，倒入仔鸡块煸炒出香，再加入蒜姜片和鲜花椒炒香，调入盐和料酒，炒出多余的水汽，掺入适量清水，调入少许酱油和一枚拍破去籽的草果，大火烧开转小火烧至鸡块入味，下入线辣椒节，再调入少许盐和味精，烧至味浓便可出锅装盘，撒入香菜点缀即可。
< class="pgc-img">宫保茄丁
1.茄子洗净切丁，葱白切丁，花生米最好选用盐酥花生米。
2.茄丁裹粉，下入油锅炸熟捞出沥油。
3.调碗汁：碗中加入盐、白糖、香醋（醋比白糖稍微少一点）、生抽、胡椒粉、味精、水淀粉搅拌均匀备用。
4.起锅烧油，下入干辣椒、姜蒜片炒香，下入料汁，下入茄丁、葱丁快速翻炒均匀，最后下入花生米炒匀即可出锅装盘。
< class="pgc-img">麻辣干烧鱼
1.鲜鱼处理干净，加入葱姜、料酒、盐去腥，下入油锅炸熟捞出。
2.锅留底油，下入五花肉末煸香，加入青红小米辣，干辣椒节、葱姜蒜末，泡椒酱、香辣酱、豆瓣酱各适量翻炒出香，加入鲜汤或者清水，大火烧开，调入盐少许、酱油、味精、胡椒粉、料酒、少许白糖，放入鱼，烧入味，收干汤汁，出锅装盘即可。
< class="pgc-img">酸辣臊子蹄筋
1.牛蹄筋处理干净，切段，放入锅中汆水捞出待用。
2.起锅烧油，下入肉末炒酥香，下入豆瓣酱、泡椒酱、野山椒茸炒出红油，加入鲜汤少许，加入汆过水的蹄筋，调入盐、白糖少许、生抽、胡椒粉、味精、鸡精、加入保宁醋，蹄筋烧断生，加入香芹段，略收干汤汁，加入香油翻匀出锅即可装盘。
< class="pgc-img">泡椒兔丁
1.兔肉切丁，加入盐、料酒、葱姜、胡椒粉、水淀粉码味上浆。切点黄瓜丁，切点泡椒段，再剁点泡椒茸或者可以用泡椒酱代替。
2.起锅烧油，下入葱姜炒香，下入兔丁滑散，下入泡椒茸炒出红油，调入少许盐、料酒、味精、白糖少许，生抽少许，加入泡椒段和黄瓜丁炒断生，淋明油即可出锅装盘。
< class="pgc-img">干煸五花肉
1.将五花肉的皮刮洗干净，切成片，加入盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜水腌制十分钟。干辣椒切段去籽，清洗干净。
2.起锅烧宽油，五成油温，将腌好的五花肉表面撒上一层淀粉，逐一下入锅中，炸至表皮金黄酥脆，即可出锅控油。
3.锅留底油，下入葱姜蒜、干辣椒、干花椒，豆瓣酱，小火将干辣椒炒至酥香，接着下入炸好的五花肉，翻炒均匀，调入盐、酱油、味精、鸡精、花椒粉、香油、葱油快速炒匀，加入小葱段即可出锅装盘。
< class="pgc-img">川式椒麻鸡
1.嫩鸡下入开水锅中，大火煮沸再转小火浸煮，煮断生捞出冷却，脱骨，改刀切块，装入盘中。
2.小葱加鲜花椒剁成细末，越细越好，纳入料碗中、泼上热油激一下。
3.调味汁：料碗中接着加入姜末少许、盐、味精、酱油、香油、花椒油、少许鸡汤搅拌均匀，即成椒麻味汁。
4.将味汁均匀淋在鸡肉上，即可成菜。
< class="pgc-img">怪味鸡
1.嫩鸡肉放入开水锅中，加入葱姜、料酒、花椒粒、少许盐，煮断生捞出，连着皮斩切成块，鸡皮朝上码入盘中。
2.调料汁：盐、味精、白糖、酱油、醋、花椒油、辣椒红油、红油料渣，搅拌均匀，再加入花生酱搅至融合，淋在鸡肉上即可。
< class="pgc-img">鱼香土豆泥
1.调一个碗汁，碗中加入适量白糖，加入可以没过白糖的香醋，调入少许盐、酱油、料酒、鸡精、味精、水淀粉，少许清水，充分搅拌均匀备用。
2.起锅烧油，下入肉末炒酥香，下入1：2的姜蒜米爆香，下入豆瓣酱或者泡椒酱炒出红油，烹入碗汁，收浓一下汤汁，淋点明油，撒入葱花，即可出锅备用。
3.土豆洗净，上锅蒸熟透，剥去外皮，压成泥，装入碗中，再倒扣在盘中，将炒好的鱼香肉末汁淋在土豆上面，美味即成。
< class="pgc-img">宫保鱼丁
1.巴沙鱼肉处理干净，改刀切丁，纳入盆中，加入料酒、葱姜水、盐、酱油、鸡蛋清、食用油，充分抓拌均匀，抓出黏性，下入三成热的油锅中，滑散滑熟，捞出备用。
2.调一个碗汁，碗中加入一勺白糖，一勺半的香醋，少许盐、酱油、料酒、味精和鸡精，少许清水，水淀粉，搅匀备用。
3.起锅烧油，下入葱丁、姜蒜片、干辣椒花椒爆香，下入滑过油的鱼丁和花生米，烹入碗汁，充分翻炒均匀，即可出锅装盘。
< class="pgc-img">香辣土豆回锅肉
1.土豆去皮洗净，改刀切片，下入油锅中炸至表皮焦香，即可捞出沥油备用。
2.猪后腿肉处理干净，下入冷水锅中，加入葱姜、干辣椒花椒、料酒，将猪肉煮至断生，放凉之后捞出切成薄片。
3.起锅烧油，下入肉片煸炒出油，下入香辣酱、辣椒粉、豆豉，炒香炒出红油，下入土豆片和青红椒片，翻炒出香，调入少许酱油、少许白糖，再次炒匀即可出锅装盘，美味即成。
< class="pgc-img">香菇花椒兔
1.将处理干净的仔兔肉斩成2厘米见方的丁，加入姜葱、胡椒、生粉充分抓拌匀，放一边备用。
2.锅烧宽油，烧至六成热，下入兔丁炸至变色捞出，再下入复炸至色泽金黄、外酥内干，控油备用。
3.提前泡发好的干香菇改刀备用，豆腐干洗净切成2厘米见方的丁，分别下入油锅炸至皮干，控油备用。
4.锅留底油，下入香料（将香叶、八角、小茴香、桂皮、陈皮、白蔻、干青花椒、红花椒、干二荆条辣椒下入沸水锅中煮1分钟后捞出）炒香，再下郫县豆瓣、香辣酱炒出红油，炒出酱香，接着下入兔丁翻炒均匀，掺入适量清水，再下入炸过的香菇和豆腐干丁，收干汤汁，调入盐、味精和鸡精，淋香油、花椒油，撒上熟白芝麻，充分炒至入味，即可起锅装盘，撒上香菜，美味即成。
< class="pgc-img">鸡米芽菜
1.鸡肉不剁改为切，将鸡肉切成米粒大小的小碎丁。加入盐、胡椒粉、姜汁、鸡蛋液、淀粉搅拌均匀。芽菜泡水淘洗干净，改刀切碎，青红椒也改刀切成米粒大小的小碎丁。
2.锅烧油，下入干辣椒炒香，下入鸡肉炒散炒熟，下入青红椒，芽菜末，调入基本味，翻炒均匀，炒至干香，即可出锅装盘。
< class="pgc-img">粉蒸牛肉
1.制作蒸肉粉：适量大米和糯米，比例是1：1。倒入打粉机，打成细碎的粉末，再倒入盆中，加入八角粉、姜粉、花椒粉，搅拌均匀备用。
2.准备一块处理干净的牛肉改刀切片，纳入净盆中，加入适量油酥豆瓣（油酥豆瓣制作方法：起锅烧油，下入剁细的豆瓣酱、剁细的黑豆豉、辣椒粉，小火炒香，炒干水汽，炒出红油即可），葱姜末、盐、味精和鸡精、胡椒粉，抓拌均匀，腌制片刻，倒入做好的蒸肉粉，肉片裹匀肉粉，逐一摆入蒸笼，底部可以叠红薯块或者土豆块，上锅蒸40分钟左右即熟，即可装盘上桌。
< class="pgc-img">泡椒猪肝
1.猪肝改刀切薄片，纳入盆中加入盐、酱油、料酒、味精、淀粉、食用油抓拌均匀，码味上浆。
2.泡辣椒去蒂去籽改刀切段，再切点小鲜辣椒增加鲜辣味，泡仔姜切段或者片备用。与猪肝放在一个碗内。
3.调一个碗汁：空碗中加入少许盐、酱油、胡椒粉、味精和鸡精，料酒，水淀粉搅拌均匀。
4.起锅烧油，下入肥肉片炒出油，猪肝和泡辣椒一起炒香，炒至猪肝变白，烹入碗汁，下入配菜韭黄段和黄瓜，也可以根据自己喜好加入易熟蔬菜。快速翻炒均匀，淋明油即可出锅装盘。
< class="pgc-img">水煮鸡肉丝
1.鸡腿肉剔骨，改刀切丝，清水洗掉多余的血水，纳入盆中，加入盐、葱姜汁、料酒、胡椒粉、味精、酱油拌匀腌制10分钟。
2.取适量红薯淀粉，倒入少许开水，搅拌成细腻的淀粉糊，再取适量加入到腌制好的鸡肉里面，充分抓拌均匀，加入少许食用油备用。顺带再切点香葱段和蒜苗段，放入汤盆中备用。
3.起锅烧油，下入干辣椒、麻辣火锅底料或者豆瓣酱、姜蒜米，小火炒香，炒出红油，加入适量清水烧开，调入盐、生抽、胡椒粉、少许白糖，再下入鸡肉煮断生，接着调入少许鸡精和味精，出锅倒在汤盆的蒜苗上。
4.接着在鸡肉上撒上蒜末、干辣椒、辣椒粉，用八成油温的热油淋在上面，激发出香味，最后再撒上适量花椒粉，白芝麻、小葱花，即可端上桌食用。
< class="pgc-img">红油里脊
1.里脊肉改刀切片纳入盆中，加入盐、料酒、葱姜汁、鸡蛋清、淀粉糊，食用油，抓拌均匀。
2.起锅烧油，油温五成热下入浆好的肉片，炸定型，再复炸一遍，即可捞出控油待用。
3.拌菜盆中加入盐、味精和鸡精，适量白糖和等量的香醋，少许米醋，酱油，青红椒末，蒜末，最后加入一勺红油，搅拌均匀，将炸好的里脊倒入拌菜盆中，充分翻拌均匀装盘即可。
< class="pgc-img">江油肥肠
1.清洗肥肠，将肥肠放入盆中，加入适量盐、醋、面粉，抓洗干净，再用清水冲洗干净，将肥肠从内翻出来，撕掉上面多余的肥油，再翻过来。
2.将肥肠下入凉水锅里汆水，捞出来改刀切小段备用。取适量红油豆瓣和陈年老豆瓣，一起剁细末备用。
3.起锅烧油，下入肥肠煸炒出油，下入姜葱、干辣椒炒香，下入剁细的豆瓣炒出红油，烹入料酒，添入适量清水，下入香料包（香叶、桂皮、八角、草果、小茴香、山奈、花椒），再加入适量糖色增色，中小火烧40分钟至入味，调入鸡粉、胡椒粉，收浓汤汁，即可出锅食用。
< class="pgc-img">鲜椒肝片
1.猪肝改刀切约0.5厘米厚的片，加入葱姜汁、料酒、盐、胡椒粉、味精、淀粉、食用油，抓拌均匀，码味上浆，腌制片刻。
2.起锅烧水，烧至微开，下入猪肝滑散，变白迅速捞出装盘。
3.准备适量青小米辣剁成细末，加入盐腌一下，加入少许红小米辣、味精和鸡精、一品鲜酱油、美极鲜酱油、青花椒油、香油，白芝麻搅拌均匀，淋在猪肝上，美味即成。
< class="pgc-img">熊掌豆腐
1.豆腐改刀切筷子厚的片，下入锅中煎至两面金黄出锅备用，再切点五花肉片，豆瓣用刀剁细末，准备切点蒜苗段。
2.起锅烧油，下入五花肉片煸炒出油，下入豆瓣和姜蒜末炒香炒出红油，添入适量清水或者鲜汤，下入煎过的豆腐，调入酱油、味精或者鸡精，豆腐烧入味，淋水淀粉勾芡，撒入蒜苗断生即可出锅装盘，再撒上花椒面，美味即成。
< class="pgc-img">油淋猪肝
1.猪肝改刀切薄片，进行码味上浆，加入盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉，淀粉，食用油抓拌均匀。
2.起锅烧油，下入姜蒜米爆香，下入豆瓣酱和香辣酱炒出红油，添入鲜汤或清水烧至微开，逐一下入浆好的肝片滑散，调入料酒、盐、酱油、味精、少许胡椒粉，淋入水淀粉勾芡，出锅装盘，盘底也可以叠点炒熟的蔬菜。
3.在净锅中起锅烧油，油温六成下入干辣椒和干花椒炸香，迅速淋在肝片上，香味扑鼻，美味即成。
< class="pgc-img">干煸茄子
1.选择不太嫩的长茄子中间切开，改刀切片，尖椒切成“马耳朵”片备用。
2.净锅烧热，下入茄子煸炒，将茄子炒蔫儿，盛出待用。
3.起锅烧油，下入尖椒，调入盐煸炒出香，下入茄子，加点味精，翻炒均匀即可出锅装盘。
< class="pgc-img">鱼香豆腐
1.选择老豆腐改刀切块，下入油锅中炸至表皮金黄定型，捞出备用。
2.起锅烧油，下入肉末炒酥香，下入姜蒜末炒香（姜蒜比例是1：2），加入适量豆瓣酱或者泡椒末炒出红油，烹入料酒，添入清水或者鲜汤，烧开之后下入炸过的豆腐，调入酱油、少许盐、适量白糖，豆腐煮入味，勾入芡汁，最少勾两次芡，加入香葱花，烹入适量的香醋，翻拌均匀，即可出锅装盘，美味即成。
< class="pgc-img">椒麻肝片
1.猪肝处理干净，放入冷水里泡出血水，冷水下入锅中，加入葱姜、料酒、盐、胡椒、干辣椒花椒，中小火浸煮，当筷子扎透无血水即熟，关火泡至冷却，再捞出切薄片，纳入拌菜盆中备用。
2.适量小葱和青花椒放在案板上用刀剁成细末，纳入碗中，调入盐、味精和鸡精、少许白糖、辣鲜露和美极鲜、花椒油和香油，搅拌均匀倒入拌菜盆中，与猪肝充分翻拌均匀，装盘即可。
< class="pgc-img">鱼香跳水鱼
1.鲜鱼处理干净，鱼身划上几刀，加入葱姜汁、料酒或者啤酒，盐，涂抹均匀，稍微入一下底味，再抹上一层稀释过的红薯淀粉。
2.起锅烧油，油温七成，将鱼提起来，用热油浇淋，表皮定型，家里制作鱼肉可以不用炸制，直接过水煮。
3.净锅烧水，水要多一些，加入葱姜、料酒、干辣椒干花椒，少许盐和鸡精味精，烧至微开，下入鱼煮五分钟，关火再焖三五分钟，捞出整鱼摆入盘中备用。
4.调一个碗汁：碗中加入适量白糖，适量香醋没过白糖，调入少许盐、酱油、生抽、鸡精和味精、料酒，水淀粉搅拌均匀备用。
5.再起锅烧油，下入姜蒜末爆香，下入豆瓣酱和泡椒末炒出红油，倒入碗汁，少许清水，水淀粉勾芡，淋明油，撒葱花搅匀，出锅淋在鱼身上，有鱼的鱼香跳水鱼就做好了。
< class="pgc-img">棒棒鸡丝
1.鸡腿肉处理干净下入开水锅中，加入葱姜、料酒、花椒，改中小火去腥断生，冷却后捞出鸡腿，用棒子捶打至脱骨，再手撕成鸡丝，摆入盘中备用。
2.调一个料汁，碗中加入适量芝麻酱，加点香油调稀，调入盐、姜蒜末、酱油、胡椒粉、花椒粉、香醋、少许白糖，适量辣椒红油，少许鲜汤或者鸡精，充分搅匀。
3.将调制好的料汁浇淋在鸡丝上面，撒上葱花点缀，美味即成。
< class="pgc-img">泡椒跳水鱼
1.鲜鱼处理干净，老样子鱼身上划几刀，起锅烧水，加入葱姜、料酒烧至微开，下入鱼汆煮，煮五分钟，关火焖三分钟，出锅即可装盘备用。
2.起锅烧油，来点猪油炒出来的料汁更香，下入泡椒末、野山椒末、鲜辣椒末一起炒出红油，加入芹菜粒、姜蒜末炒香，添一勺煮鱼的汤烧开，调入盐、酱油、美极鲜酱油、味精和鸡精，少许白糖，花椒油和香油各少许，淋入水淀粉勾芡，出锅浇在鱼身上，撒上葱花，美味即成。
< class="pgc-img">姜汁菠菜
1.菠菜摘洗干净，去掉老根，下入开水锅里汆烫一下，迅速捞出，用冷水冲凉，控水装盘备用。
2.调一个料汁：空碗中加入一块拍破的生姜，倒入适量香醋腌制一小会儿，再加入适量姜末和盐，再来点生抽、香油搅拌均匀，淋在菠菜上，美味即成。
< class="pgc-img">香菜拌牛肉
1.生牛肉放入清水中泡去多余的血水，捞出放入冰箱稍微冷冻一下，改刀切薄片，纳入盆中，加入盐、料酒、酱油、葱姜水，淀粉，胡椒粉，食用油抓拌均匀备用。
2.起锅烧水，烧开之后将处理过的牛肉片逐一下入锅中，汆煮断生，捞出控水纳入拌菜盆中。
3.接着加入焯过水仔姜片，再来点黄瓜片，加入香菜段，加入小米辣圈、辣椒粉、蒜末，白芝麻，用八成热的食用油泼在上面，激发出香味，迅速翻拌均匀，调入盐、一品鲜酱油、味精和鸡精，少许白糖，花椒粉，香油，迅速拌匀装盘即成。
< class="pgc-img">腊肉炒花菜
1.腊肉刮洗干净，改刀切片或者切条备用。花菜切小朵，用淡盐水清洗干净备用。
2.起锅烧油，下入腊肉、干辣椒、葱姜煸炒出香煸炒出油，添入一勺清水烧开，下入花菜，翻炒均匀，再调入少许盐、香葱段，翻炒均匀勾薄芡，收一下汁出锅装盘，美味即成。
< class="pgc-img">麻辣豆腐
1.嫩豆腐改刀切方块，下入清水锅中汆一下水，汆水的时候加点盐和酱油，这样豆腐更容易入味，更容易上色。
2.起锅烧油，下入姜末和一个八角、豆瓣酱小火炒香，再下一块入红九九火锅底料炒出红油，添入适量清水烧开，下入豆腐，调入慢火煨20分钟，再调入盐、酱油，花椒粉、胡椒粉、十三香粉，味精和少许蚝油，煮到豆腐上色，淋水淀粉勾浓一点的芡，可以淋香油和花椒油增香，即可出锅装盘，撒入香葱花点缀即可。
< class="pgc-img">泡椒兔丁
1.仔兔处理干净改刀切丁，纳入盆中，加入葱姜汁、盐、料酒、酱油、胡椒粉，水淀粉抓拌均匀，下入三四成热的油锅中滑散，捞出备用。
2.锅留底油，下入泡椒末、泡椒节、酸豆角丁、野山椒节，泡仔姜片，炒香炒出红油，下入兔丁炒匀，烹入料酒，调入酱油、生抽、味精、鸡精、少许白糖，淋入少许水淀粉，翻炒入味，淋少许花椒油和香油，即可出锅装盘。
鱼香白菜
1.白菜摘洗干净，改刀切丝，稍微汆一下水，冲凉备用。两个鸡蛋打散，提前炒熟盛出待用。
2.调一个碗汁：空碗中加入适量白糖，加入香醋没过白糖，加入少许盐、酱油、胡椒粉、味精和鸡精，水淀粉搅匀备用。
3.起锅烧油，下入姜蒜末、豆瓣酱、番茄调味酱或者番茄沙司，炒出红油，下入白菜丝翻炒均匀，倒入碗汁，下入鸡蛋，入味后收浓一下汁，撒入葱花，出锅装盘即可。
< class="pgc-img">椒麻小酥肉
1.处理干净的猪肉去皮，选择偏瘦的部分，改刀切粗条，二次清洗，拽干多余的水分，纳入盆中。
2.取适量花椒粒和小葱，放在案板上剁细，先纳入碗中，调入盐、味精和鸡精，料酒、花椒油和香油，来点清水搅拌均匀，倒入肉条中，充分抓拌均匀，腌制入味。
3.另外取一个净盆，打入几个鸡蛋，适量淀粉，再来点面粉，食用油少许，顺着一个方向搅打上劲儿，即是全蛋糊。
4.起锅烧油，油温五成热将肉条倒入全蛋糊中，充分拌匀，逐一下入油锅，炸至定型捞出，待油温升高下入复炸一遍，出锅控油，即可装盘端上桌，配干碟食用。
< class="pgc-img">回锅腊肉
1.腊肉处理干净，下入清水锅中，加入葱姜、料酒、花椒汆水20分钟，即可捞出改刀切薄片。
2.起锅烧混合猪油，下入腊肉片炒出“灯盏窝”，再加入少许剁碎的豆豉炒香，下入蒜苗段翻炒断生，再不需要添加任何调味品，即可出锅装盘。
< class="pgc-img">豆瓣牛腩
1.牛腩肉提前放入清水盆里泡一小时，泡掉多余的血水，捞出改刀切块，下入清水锅中汆水，烹入花雕酒，再去一次血水，撇掉上面一层浮沫，捞出控水备用。
2.起锅烧油，下入大葱段炸香，下入多一些的豆瓣酱炒出红油和豆瓣的酱香气，下入牛腩煸炒，调入酱油和老抽上色，烹入花雕酒，再炒几分钟，加入适量开水稍微没过牛腩，大火烧开，再倒入压力锅压制15分钟，关火焖五分钟，也可以直接锅里煮45分钟以上，牛腩煮入味，开大火收浓汁，调入适量白糖，白糖稍微多一点，吃着略带回甜，同时也提鲜，充分炒匀，即可出锅装盘。
< class="pgc-img">红焖羊肉
1.羊肉切块提前泡入清水盆中，泡出多余的血水，再下入凉水锅里，加入葱姜、料酒、干辣椒去腥，汆水去浮沫，捞出冲洗干净。
2.起锅烧油，下入姜片炸香，下入适量红九九火锅底料、少量的豆瓣酱或者香辣酱，炒出红油，加入适量的孜然炒出香味，下入羊肉煸炒多煸炒一会儿，调入酱油和老抽上色，加入适量开水和适量的啤酒，大火烧开，转中小火炖45分钟以上，或者倒入高压锅内炖25分钟，再调入少许盐、鸡精和味精，收浓汤汁，出锅装盘，即可享用。
< class="pgc-img">红油土豆片
1.土豆去皮改刀切薄片，清水泡洗干净，捞出待用。
2.起锅烧油，下入葱姜，洋葱，炸香加入清水烧开，调入五香粉、盐、酱油、生抽、鸡精，再下入土豆片，待土豆片煮至略微透明带着脆劲儿时关火，捞出冷却。
3.干净的盆子里加入小茴香、孜然颗粒、花椒粉、辣椒粉、花椒油、白酒少许、香油，充分拌匀，泼入七成热的色拉油，倒入土豆片翻拌均匀，淋上卤土豆片最上面一层的卤水，放一会儿装盘再吃更香。
< class="pgc-img">老碗鱼
1.草鱼处理干净，去鱼鳞，骨头和鱼头单独剁块处理，鱼肉片成片，加入葱姜、料酒、盐、胡椒粉去腥腌制片刻。
2.调制一个全蛋糊，盆中打入几个鸡蛋，搅打均匀，加入适量淀粉和少许面粉，顺着一个方向搅拌均匀，搅拌至上劲儿。
3.起锅烧油，油温五成热，将鱼片裹上全蛋糊，逐一下入油锅，炸至表皮酥脆金黄，即可捞出控油待用。
4.锅留底油，下入姜蒜末、干辣椒花椒爆香，下入香辣酱和红九九火锅底料炒出红油，加入适量清水烧开，调入料酒、盐、味精、酱油，捞出料渣，下入鱼骨和鱼头煮出鱼汤，下入豆芽菜、小青菜等配菜煮断生捞出放入盆中。
5.接着下入炸好的鱼片煮入味，出锅倒入盆中，撒上干辣椒干花椒，蒜末，锅里烧油，油温七成热，泼在上面即可。
< class="pgc-img">香拌牛肉
1.起锅烧油，下入干辣椒和干花椒，小火炒香炒酥，倒在案板上用刀剁碎，即是刀口辣椒。
2.熟牛肉改刀切片，纳入盆中，加入姜蒜米、加入刀口辣椒，盐、味精鸡精水、辣鲜露、美极鲜、香油、花椒油、辣椒油、香菜段，充分翻拌均匀即可装入盘中。
< class="pgc-img">鱼香鸡蛋
1.碗中打入几个鸡蛋，加点盐、胡椒粉搅打均匀。胡萝卜改刀切丝，青椒改刀切丝，木耳泡发改刀切丝。
2.调一个碗汁，空碗中加入白糖、香醋、酱油、少许盐和味精、料酒，加入水淀粉搅拌均匀备用。
3.起锅烧油，下入鸡蛋炒熟盛出待用。
4.再起锅烧油，下入姜蒜末、剁细的豆瓣酱炒出红油，下入青椒和胡萝卜炒断生，烹入碗汁，下入鸡蛋，翻炒均匀，撒入葱花，即可出锅装盘。
< class="pgc-img">鲜椒毛血旺
1.鸭血、鱿鱼、毛肚、三文治、豆腐，分别处理干净，鱿鱼切麦穗花刀，其他切厚片，再分别汆水备用。尖椒改刀切圈，剁些蒜末。
2.起锅烧油，下入姜蒜末炒香，加入鲜汤烧开，调入盐、酱油、味精、料酒，下入鸭血、豆腐、三文治，煮入味，下入鱿鱼花和毛肚，即可出锅倒入汤盆内，撒上蒜末、尖椒圈和藤椒。
3.再起锅烧油，加入花椒油、香油、藤椒油，烧至七成热，直接淋在菜上面，美味即成。
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