湃新闻记者 王昱
美食评论家蔡澜曾说“香港美食，吃遍你需要至少半年！”的确，在东西方文化交汇之地的香港，几乎可以找到各国菜式，从高档餐厅到街边大排档， 从港式西餐到中式小炒。
近日，由香港旅游发展局主办的年度盛会“香港美酒佳肴巡礼”在深秋盛大召开。香港作为亚洲美食之都，再次吸引了美食爱好者们的目光。该活动为期一个月（自11月1日起至30日），旨在发掘香港的潮流滋味和餐饮新体验。
除了融贯中西、缤纷多元的创意现代好味外，香港还拥有不少传承经典的“非遗美食”。这些非物质文化遗产技艺，是香港美食文化中不可或缺的璀璨亮色，更凝结了香港人坚守匠心和尊重传统又开放包容的精神。
香港旅游发展局 图
港式奶茶
港式奶茶，又被称为“丝袜奶茶”，于2014年被列入香港首份非物质文化遗产清单。从最初的只有达官贵人可在高级餐厅享用，到上世纪四五十年代随着茶餐厅和大排档进入寻常百姓家，奶茶文化不仅是香港人文生活的一大特色，更见证了时代的变迁。
“丝袜奶茶”的发明是中环老字号兰芳园的创办人——林木河。这位现年95岁高龄的“丝袜奶茶之父”在许多采访中表示自己从没用过丝袜冲茶，因为“兰芳园开张时，香港还没流行丝袜！”那“丝袜奶茶”的名号是怎么来的呢？
兰芳园
1943年，迫于生计，年仅18岁的林木河只身来到香港西银盘，投奔自己开大排档的叔叔。由于临近码头，林木河结识了不少码头工人和海员，朋友出海归来都会为他带来的各种茶叶，长此以往他练就了辨别茶好坏的绝技。
位于香港尖沙咀重庆大厦地库的兰芳园门庭若市。 视觉中国 图
1952年，林木河与妻子及一名伙计在中环摆花街开设了兰芳园大排档，他发现锡兰红茶冲出来的奶茶口感最好，最受海员和码头工人们喜欢，渐渐地做出了名气。而为了节约成本，保持更好的口感，林木河反复试验，独创了一种用茶包反复冲制的方法。
“工人看见我将茶用个袋冲来冲去，觉得好过瘾。他们见茶袋啡色，以为是丝袜，以后每次就大叫‘一杯丝袜奶茶’”，林木河在采访中解释道。“丝袜奶茶”就是这样诞生的。
因为茶袋啡色，以为是丝袜，“丝袜奶茶”的名字就这么来的。 资料图
奶茶是香港人日常下午茶（和早餐）常见的饮品。香港人热爱奶茶，日均消耗可达数百万杯。这份热爱不仅令奶茶成为一种独一无二的港式美食文化符号，也吸引着越来越多的人前往香港品尝这份美味。
如果前往香港，一定要在传统的茶餐厅中，品一品港式奶茶的醇厚与丝滑，搭配中西合璧的地道美食，感受香港城市本真的生活气息。
奶茶是香港人日常下午茶（和早餐）常见的饮品。
菠萝包
有奶茶出现的地方，一般都少不了菠萝包的身影。这种面包大概在1960年代出现于香港，因烘焙过后外表凹凸，呈金黄色，形似菠萝而得名。
菠萝包的制作方法是以猪油、牛油、奶粉、鸡蛋、低筋面粉、糖、苏打粉和泡打粉等原材料制作面皮，以高筋面粉、水、干酵母和糖等原材料制作包身，这样烘焙之后，酥皮香脆甜美，包身柔软适中，口感最佳。然后再横切一小口，放入一块厚切的牛油片（即“菠萝油”），冰凉的牛油片被菠萝包的热气慢慢溶化，留下诱人的香气和金色。
菠萝包 维基百科 图
菠萝包，是香港最普遍的面包之一，差不多每一间香港的饼店都有售，不少茶餐厅与冰室都有供应，一般作为早餐或下午茶的点心。售价也会比其他有馅料的面包便宜，深受香港人欢迎。
香港茶餐厅经典搭配奶茶和菠萝包。
个别店铺在传统的菠萝包上又融入了更多创新，特色的口味层出不穷，比如菠萝叉烧包，就是在菠萝面包内夹入了蜜汁叉烧、还有巧克力菠萝包、芋泥菠萝包、豆沙菠萝包、紫菜菠萝包等等。2014年，菠萝包制作技艺入选香港首份非物质文化遗产清单。
蟹粉菠萝包 视觉中国 图
凉茶
喜欢看港剧的朋友，一定对“喝凉茶”这件事不陌生。在香港，喝凉茶似乎和喝咖啡一样普通平凡，到处都能看到凉茶铺。
作为一道日常经典民间饮品，凉茶集合了岭南地区独特的民间智慧与饮食文化，并在香港发扬光大。之所以盛行，主要与气候和水土有关系。
香港“地湿水温”，气候偏燥热，因此当地人以中医养生理论为指导，以中草药为原料，开发出了具有清热解毒、生津止渴、祛火除湿等功效的保健饮品。凉茶技艺在香港的经营传承已逾百年。
2006年，经广东、香港、澳门三地共同申报，凉茶被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。
传统凉茶
香港的凉茶品种繁多，每家都有自己的独门配方，所以很多创业多年的凉茶铺都是家族式经营，一代传一代，常见的有廿四味、五花茶、雪梨茶、鸡骨草、酸梅汤、崩大碗、竹蔗茅根水等等。一般凉茶都接近黑色，部分味道苦中带甘。传统上，要在全凉掉以前喝下。
恭和堂龟苓膏
如今，喝凉茶仍然是香港人的生活习惯。在香港鳞次栉比的都市楼宇间，踏入转角的老字号凉茶铺，点一杯传统饮料，感受浓浓的老香港韵味，亦别有一番情致。
公利真料竹蔗水
盆菜
香港人是如何定义“家”这个概念？从盆菜宴中可见一斑。摆宴时，宗族亲戚整齐围坐在桌前，亲朋好友一起分甘同味，桌上摆放着食盆，盆内层层堆叠着繁复丰富的各色食物，令人充满期待，正如大家对新一年生活的满满希望。
盆菜是流行于香港新界围村的饮食习俗，至今已有数百年的历史，地方亦称为“食盆”，是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，新界的乡村均会举行盆菜宴。2017年，盆菜被列入首份香港非物质文化遗产代表作名录。
盆菜是流行于香港新界围村的饮食习俗。
盆菜的用料并没有特别规定，但一般都会包括芋头、大白菜、冬粉、包菜花、西兰花、萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉，现时不少盆菜更可能包括花胶、大虾、发菜、蚝豉、鳝干等。盆菜的食物会按一定的次序一层叠一层地由上至下排好。上层会放些较名贵和需要先吃的东西，最下层则放些容易吸收汤汁的材料。吃盆菜的时候，会由上至下逐层逐层吃下去。
盆菜寓意“合家团圆、丰衣足食”。在分享美食的热闹气中，感受人间至情的温暖。
“发财好市”盆菜
手粉
逢年过节，香港围村除了吃盆菜和炒米饼外，还有一种非常传统的小吃——手粉，多数由村中妇女于家中制作，作为祭祀供品，亦会用作日常小食与亲友分享。
手粉的主要材料是糯米粉、粘米粉、白砂糖、花生、椰丝和芝麻。制作手法很简单，先将糯米粉和粘米粉搅拌混合，加入开水搓揉成粉团。然后将粉团倒入一个分为36格的木框架，用手指压平，放入预先炒香的碎花生馅料，再覆盖粉团，压平，最后蒸约25至30分钟，即可出炉。围村人喜欢红色，因此还会在手粉上用火龙果汁印上红点，以作装饰。
很可惜，如今家中还有大灶头和手粉格的围村人已所剩无几，因此围村人很少还亲身制作这类小食，只有老一辈仍默默记住这门手艺。
虾膏虾酱
除了繁华热闹的都会景致，香港的离岛风光对旅客们也有着别样的吸引力。
在大澳这座香港最古老的渔村中，当地居民的生活经历了三个世纪仍未改变。晒鱼、虾膏虾酱等传统海味制作手工艺，不仅被列入香港非物质文化遗产清单，也是当地人引以为傲的生活技艺。
种类丰富的海味干货
虾膏、虾酱由银虾腌制而成，捕捉银虾的季节分别是每年的农历四月初八至八月之间和农历十一月开始，但冬季天凉不利银虾发酵，故而晒制银虾多於夏季进行。
在猛烈阳光下摊晒虾膏，还需要不断翻动，所需劳动量颇大。银虾失收及不利的天气都会影响虾膏、虾酱的产量和品质。因此购买银虾有一行规“秤陀落地要捭钱”，即指在银虾交易时，一般都需要立即结账。
纯天然虾酱制作技艺
虾酱 资料图
天然生晒虾酱，是传统粤菜中必不可少的调味品，也是大澳最驰名的商品。游客来到大澳，咸鱼、茶果、虾酱和鱼肚是首选的伴手礼，还可以在村民带领下，乘坐小船，纵横水道，体验古老的渔村风情。由于大澳位于咸淡水交界位置，附近有大量的红树林生长，同时，还吸引不少招潮蟹及弹涂鱼在附近生活。
大澳渔村风景
咸鱼
在粤语里，以咸鱼喻事喻人，虽然都带有贬义和嘲弄，但咸鱼业在香港可是一项历史悠久的行当，多集中于西营盘、上环海味街一带及大屿山。
腌制咸鱼时多以合时令的鱼类来晒制，常见的有三牙鱼、鰽白鱼、马友鱼、鲛鱼等，经过藏鱼、起鱼及晒鱼三个步骤制成。藏鱼就是先挖去鱼鳃和内脏，洗掉鱼血，擦干水份后，把盐放进鱼肚，再把鱼放在撒了盐的腌鱼箱底，大鱼放在底层，小鱼放在上层，一层层地铺上盐。腌制所需的时间按鱼的大小而定，体型较大的需要18至24小时，体型较小的则需时较少。
晒咸鱼
起鱼，又称“起水”，就是用水洗去鱼的盐分，刮去鱼鳞，有时也会把鱼放入水中浸泡。泡完后抹干鱼身的水分，把鱼一条条排在竹搭或窝篮上，放在太阳下晒干。天气好的话，小鱼晒数天便可，大鱼要晒10多天，全凭经验决定。
香港卖咸鱼，喜欢用白纸把鱼头包起来。 维基百科 图
咸鱼业在香港，最盛行于20世纪，但随着香港所捕得的鱼获日渐减少及饮食习惯改变，不少经营咸鱼业的店铺倒闭，行业渐渐式微。现在大屿山大澳的渔民仍懂得腌制咸鱼的技术，多为退休渔民，但由于需向渔船购买鲜鱼，所以成本也较昂贵。
腊味
据说在上世纪五六十年代，全香港约有20间制作腊味的店铺，并附设工场，特别在上环区，10间烧味店兼工场中约6间专门制作腊味。
说起腊味，就想起了美味的腊味煲仔饭。
“腊味”一词泛指把肉类以盐或酱腌渍后再风干的肉食，香港常见的腊味有腊肠（全瘦、九成瘦、七成瘦）、膶肠、腊肉和腊鸭等。制作腊肠时候，先将猪肉切成粒状，然后师傅凭经验配以盐、糖、老抽、酒、玫瑰露等调味料，用双手加以搅拌。接着，将混合的材料通过机器灌入肠中，挤压出条状的腊肠，用钉板为腊肠“打针”，让水份流出，最后用咸水草扎紧两头，挂起烘干。
香港街头的腊味铺。 视觉中国 图
从前腊味制作的技艺是以学徒形式传授，并且学徒薪金较其他行业较高，现在则鲜有年青人学习制作腊味，街头的腊味铺也渐渐少了。但腊味，仍然是香港人最熟悉的味道，最亲切的记忆。
责任编辑：徐颖
校对：张亮亮
<>新的一年开始，很多朋友都想在餐饮行业试试身手，同时也有很多疑问：餐饮行业项目很多，到底选择做哪一行业呢？是做技术加盟还是自己学习技术呢？是到实体店学习还是到培训机构学习呢？选择到正规的烹饪学校学习好不好？跟亲朋好友后面学习好不好等一系列问题，今天就与大家分享下这方面的利弊。
< class="pgc-img">餐饮行业分类的确很多：比如说。早餐早点类，中式面条类，卤菜类，烧烤类，中式快餐小炒类，奶茶饮品类，寿司甜品类，火锅各种煲类，西式面点蛋糕类，可谓不胜枚举；关键要选择自己感兴趣的餐饮小吃技术；俗话说得好，兴趣是最好的老师。
始终都不赞成餐饮加盟，因为： 做餐饮加盟的收费都很高，都要一两万甚至四五万还有更高的。还有其他乱七八糟的费用，下面就详细分析下与大家共享。
< class="pgc-img">一、加盟的实质是加盟知名品牌。你不是全国皆知的品牌，就不要搞加盟。没有品牌效应，就不能带来潜在消费群体。现实生活中没有哪几个餐饮店能做到让全国的顾客熟知的地步，在网上是有一定的影响力，可仅限于餐饮的这个圈子。就拿你自己来举个例子，你以前没想到做餐饮的时候，你知道这个餐饮加盟、那个餐饮加盟的牌子吗？肯定是你现在想要做餐饮了，就上网去搜搜，就知道了这些个或那些个餐饮加盟的牌子，请你仔细想想，你如果随便在大街上问一个路人，“请问，你知道“某某餐饮”吗？”你那个城市的顾客知道你要加盟的这家餐饮的品牌吗？肯定没听说过，肯定不知道。那你不还是在拿自己的资金帮加盟商打响品牌吗？因为你加盟的品牌是别人的，又不属于你。哪天就算你在当地做出名气了，别的人一打总部的电话，就加盟了，你的竞争对手就来了。你在网上加盟了一家“名气很大的”餐饮，可你们那里的顾客却不知道，那你就是在替别人在你们当地做宣传，帮别人创品牌。如果你有这个实力（付高昂的加盟费）；那你为什么不选个地方学学技术，掌握了餐饮技术配方，自己在你们当地打出自己的牌子，创响自己的牌子。这才是一个真正的创业者。
< class="pgc-img">二、餐饮加盟的高昂加盟费请你深思一下值不值？毕竟很多餐饮只是一个小餐饮的项目，主要就是投资低，风险小。别光看有的加盟商网站上面的诱人宣传语：某个加盟商日营业额突破10000元、20000元，一年能赚几百万，甚至有的网站说上千万......作为一个有30来年的餐饮技术经验的师傅，认为说一年能赚上百万那不现实，一天要卖多少份啊？就算他一份平均20元钱，（有的顾客买十几，有的顾客买五十元左右的都有）一天也要卖1000多份，餐饮行业从点菜，到切菜，再收钱，打包。最低也得30秒---10分钟，再遇到一些挑剔的顾客，嫌这个色泽不好看，那个产品太肥了，在柜台跟前挑挑拣拣的，时间更长一些。那么1000份餐饮食品；估计得需要5至6个工人在同时卖，同时切、不停卖，不停切菜做的出来。
< class="pgc-img">我觉得餐饮只是一个适应小投资的生意，如果投资三、四万块左右开个小吃店，或者投资八千、一万开个小吃餐饮摊位，一年赚个20来万；如果投资再大些，一年赚个5，60万就已经很不错了。如果你想做大，一年赚个上百万，那么你就要开个大一些酒店或者酒楼。开个餐饮小吃店一人会消费多少？你一份10元，他一份30元，如果你开个大酒店，一桌货一人会消费多少？这是因为消费价格不一样，营业额就相差太远，利润就会相差太多。举个例子：卖耳机的和卖电脑的，做装修的和做房地产的，卖摩托车和卖汽车的，价格不在一个档次，挣多少钱更是没法比的......通常情况下投资与收益成正比。
三、很多人想加盟是因为自己没从事过餐饮，想要有个人扶持一下，帮一下，把自己的餐饮小吃店带着走上轨道。其实餐饮店的做法很简单，只要你学会做了，开一个餐饮店也不会难，是很简单的。你有些害怕，那是因为你不会做，是因为你没有做过餐饮。上万或几万的加盟费都敢投资，为何不自己先学会了，自己做或教员工去做呢？网上也有很多学习的配方技术，实在不行找家靠谱的培训机构学习，学会了就是自己的知识、就是自己的技术了，知识就是财富。咱们换个角度想想，请问开饭店的有去加盟的吗？不都是自己学厨师，手艺可以了，有本钱开个大饭店，没本钱先开个小的饭店，以后有资金了，能投资了，自己就不做了，就请厨师做了.......
< class="pgc-img">四、最值得注意的是你做餐饮小吃加盟，做了三五年，结果你都不能掌握制作关键配方的核心技术，离开了你的加盟商，你就不会做，做不出来了。这不是要长期受制于别人吗？
五、请你跟那些加盟商，咨询一下，问问清楚，就是划算不划算的问题。
5.1.加盟商都要好几千甚至四五万的加盟费；
5.2.有的加盟商一年还要收取好几千块钱的品牌使用费（因为你使用了他们的牌子）；
5.3.加盟店都必须的从他们总部那里购买厨具、设施设备，而价格都比市面上的要高出30%~40%，加盟商会故意的说是在外面买不到，其实每一个省会城市或者地区级城市都有酒店、饭店厨具设备批发市场，在这样的厨具批发市场里面是全部都可以买的齐全的，并且很便宜；
< class="pgc-img">5.4.由于加盟商不给核心技术配方，就必须的从他们那里发货、供料，那么价格也是会比市面上高出30%~40%，这样长久以往，必然的增加了你的经营成本
5.5.很多加盟商还会收取名目繁多的管理费......
5.6.等您生意不好的时候，想添加些其他餐饮项目的时候，又不会同意，一旦被加盟商查到了，还要罚款，甚至结束您的加盟资格。
5.7.如果想换个地方经营，你又得重新开始交昂贵的加盟费用。
请你也仔细的想一想，打工拼搏若干年省吃俭用有了些积蓄，加盟了餐饮小吃，辛辛苦苦一年下来，挣些钱都给加盟商拿去了，这不等于还是在帮加盟商打工吗？就算做的很好，也不是自己的品牌，为他人做嫁衣裳，不值得！
下面就餐饮技术学习的途径从”实体店，培训机构，烹饪学校“三大方面分析优缺点供大家参考：
六、实体店学习的优缺点
6.1.实体店优点：1、能尝到味道，这样比较容易判断，此店技术是否值得学习。2.、能学到开店积累的各方面经营经验和一些开店方法等知识。3、能学到如何接待顾客，如何跟顾客进行语言交流。4、能熟悉开餐饮小吃店操作的全部过程和细节问题。5、能比较全面的了解各种原料的采购、处理、和保存方法等。
6.2.实体店缺点：1、实体店的师傅可能会保留一部分核心技术不教学徒。注意：一般是担心你抢他生意，而保留最重要的配料技术。2、实体店的师傅也许自己做得很好吃，但不一定能把学徒教好。因为培训是讲究专业系统教学方法的。也许这个师傅自己手艺很好，但是他自己也不知道，要怎么教你，才能让你学得好。3、实体店学小吃一般都不会走正常流程。大多数学徒都是要先做小工、洗菜、洗碗、甚至拖地。然后，每天零零碎碎的学习一点技术。4、实体店学小吃不一定能学到全部核心配方和原料。现在好多实体小吃店不会教你最重要的配料，一般都会要求你今后在他们那里购买，如果不在他那里购买的话，有些实体店甚至不教技术。5、实体店学小吃，大部分店都没有标准的资料和配方比例，大多数师傅都是靠个人经验传授，而这些经验，单靠教几遍，学员是无法掌握牢固的。而且很多制作流程都没有配方，都是靠师傅自己的感觉来搭配各类原料。
七、培训机构学习的优缺点
7.1.培训机构的优点：1、培训机构能够学到更多的餐饮美食小吃技术项目。因为这些培训学校的项目都是从全国各地精选引进的，基本上都能做到市场中上水平，满足大多数顾客的需求。2、培训机构能学到每个小吃项目的精确配方，规范的操作方法和制作流程。一般来说培训学校的技术，每一个都有严格精确的配方比例和操作方法。每个配方都精确到克，而且都有详细的技术资料交给学员。3、培训机构学做小吃能够保证调料配方不保留。为啥？因为他们都是靠做培训赚钱的，终身免费学习的，如果保留技术配方，那么学员肯定不愿意交钱学习。4、培训公司的师傅都有丰富的教学经验，而且学校有一整套教学方法和教学诀窍，能教懂学员，教会学员。5、培训机构除了学习实实在在的技术配方，还能同时学到相关的理论知识，只有理论加实践，学起来效果才更好。6、培训机构每天七八个小时的系统学习，都是实实在在的，而且不会要学员搞清洁卫生，更不会把学员当免费工人看待。7、培训机构一般都会不断的研究提升自身的技术口味，这样学员以后也有技术升级的提升空间。
7.2.培训机构缺点：1、培训机构没有实际开店经营，学员学习不到实际经营经验和经营方法。2、培训机构学习过程都是拿真材实料，但是分量都比较少，学员不能学习大批量制作。3、培训机构学习时间，一般都是三到五天左右。这个学习时间，只能够学习好正确的方法和配方，不能够长时间的练习手法和速度，需要自己以后在经营当中去练习。
< class="pgc-img">八、烹饪学校
8.1.烹饪学校优点：1、科学丰富的课程安排 。2、先进的教学设备 。3、可以接受系统的餐饮培训。4、学习时间长，基础知识都能学习，如果想在酒店后厨长期工作，这里是最好的选择。5、很多可以安排到酒店后厨实习。6、可以考餐饮等级证书。
8.2.烹饪学校缺点：1、学习时间长，不适合已婚或者时间要求多的创业都。2、在烹饪学校学习的大多是中学毕业，参加三年学习，年龄大的人士不适合。3、学习很多基础知识，往往开家小店肯定用不上。
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作者 | [美]蕾切尔·劳丹
摘编 | 徐悦东
《美食与文明》， [美]蕾切尔·劳丹著，杨宁译，后浪丨民主与建设出版社2021年3月版
在社会等级的一端，法式高级饮食席卷全球，不仅是君主们的最爱（包括希腊、比利时和夏威夷新确立的王室），也是各地贵族和有钱人的心头好，至少在他们想展现自己的世界精英身份时，法国菜是必不可少的。在宫廷和俱乐部，只有受邀的客人或会员才能吃到这种美食。但是在饭店、旅馆、铁路餐车和轮船餐厅里，则要花大价钱才能吃到了。
吃法国菜通常意味着做文明人。1828年法国首屈一指的历史学家、即将官拜内政大臣的弗朗索瓦·基佐，曾在索邦大学一系列座无虚席的公开讲座中宣称：“法国一直是中心，是欧洲文明的焦点所在。”基佐的《欧洲文明史》（1828年出版，1846年威廉·黑兹利特将之译成英文）成为法国人的一笔文化遗产，被一代代的法国学龄儿童诵读。19世纪末法国杰出地理学家中的明星——保罗·维达尔·德·拉布拉什，曾说法国“地处文明民族的十字路口”。
这个国家以美食和文明见长，它最著名的美食作家莫里斯·萨扬通常以其笔名“有何不可斯基”为人所知，他曾说法国高级美食“是一种关于礼仪的教育，是一套关于烹饪的体系”，德国、美国则和其饮食一样，是“野蛮的”。世界范围内的王室和贵族都认为，与本民族的中产阶级和工人阶级相比，他们与其他国家的统治阶级有着更多的共同点。这些不同国家的统治阶级共同构成了一个世界性的高级种姓，将他们联系在一起的是他们的文化（其中就包括法国饮食），以及一种共享的愿景，即人类历史在朝向某种形式的文明演进，而许多人都同意法国的成就代表了这种文明的发展方向。
葡萄酒，一种被发明的传统
日本人在1854年被迫向西方打开国门之后，为了实现自己的目标，也决定采用西方文明，包括西式饮食，当时他们的口号就是“文明开化”。就好比贵族阶层的谱系可以追溯至遥远的过去一样，推广者坚称法国饮食继承的文化遗产，也可以穿越中世纪向前回溯至希腊和罗马时期（半路杀出来的泛欧洲天主教饮食可以忽略不计），法国饮食是这一遗产发展的巅峰。
举例来说，葡萄酒是法国仅次于纺织品的第二大出口商品，19世纪晚期科学技术的进步给葡萄酒的生产带来了革命性的变化，但人们在推销葡萄酒时，将酒的醇美归因于葡萄的生长地（即风土条件），以及几个世纪以来的贵族传统。1850年主要的波尔多红酒当中，只有玛歌能在名字前加上“酒庄”这两个字。随后法国的葡萄园主开始在原本的农庄加盖一些哥特风格的高塔，管它们叫酒庄，并且借助于新出现的彩色平版印刷术，将酒庄的图片印在瓶身的标签上。到了1900年，所有领先的波尔多红酒生产商都开始使用“酒庄”这两个字，一名历史学家因此评论道：“就发明传统这一项来说，某些葡萄酒在这一时期经历的过程可以称得上绝佳范例。”
但是就销售策略来说，这种把用最新技术生产出来的葡萄酒，推销成古老的手工酿造红酒的手段大获成功，以至于很快乳酪商也跟着效法。到了20世纪后期，这种做法在整个食品制造业已非常普遍。
科学家和技术人员被视为法国民族进步和文明发展的主要推动者，对于美食，他们同样也被视为杰出的贡献者而受到赞扬。热爱葡萄酒的微生物学家、化学家路易·巴斯德发现，只要将葡萄酒缓慢加热到摄氏50度，就能防止葡萄酒发酸，由此解决了这个困扰整个酿酒业的问题。法国科学院和蒙彼利埃大学的科学家领导了反抗葡萄根瘤蚜的战争，将法国的葡萄园从这种摧毁性的蚜虫手中抢救下来。
路易·巴斯德
19世纪末法国顶尖的化学家马塞兰·贝特洛也对食物科学做出了贡献，他证明所有的化学现象，包括制糖和榨油，都是依靠物质力量为基础的，而不是靠某种神秘的无法重现的生命能量。巴黎厨师、甜点师尼古拉·阿佩尔发明了气密式食物保存法，从而使得在任何地点都能提供法式美食。用常被引用的19世纪早期法国美食家布里亚-萨瓦兰的一句话说，烹饪“是诸般艺术中最重要的一个（这里的艺术指的是技巧、手艺、行业）……它为文明生活提供了最重要的服务”。
法国美食是如何成为19世纪的各国国宴的？
诚如19世纪上半叶的名厨卡雷姆所言，法国美食是“欧洲外交的护花使者”。1837年，当英国驻印度总督奥克兰勋爵在喜马拉雅山脚下的西姆拉与阿富汗统治者会晤，以期在与俄罗斯的利益争夺中赢得他的支持时，勋爵随行人员中最核心的就是法国厨师克卢。1862年，墨西哥人在一场战役中打败了法国军队，庆功宴上吃的却是法国美食。当泰国国王拉玛五世举行国宴款待西方使节和顾问团时，准备的也是法国菜，部分是出于礼貌，部分是因为法式大餐的上菜顺序最适宜外交场合。
1889年，日本天皇曾邀请800位宾客前往他位于东京的欧式新皇宫赴宴，提供的依然是法国大餐。据英国大使夫人玛丽·弗雷泽回忆，那场面“就像一场在罗马、巴黎或者维也纳举行的正式晚宴一样”。各式各样的餐具——玻璃制品、瓷器、银器和亚麻布——摆放得井然有序。据另一位客人说，由于无法交谈，她的同伴只能把他们的面包做成小人和小马来逗她开心。
对玛丽·弗雷泽来说，国宴提供法国菜是不证自明的，即使对于日本这样一个有着自己的高级饮食，并且之前也从未接触过法国饮食的国家来说也不例外。罕见的例外恐怕只有北京的紫禁城了。虽然乾隆皇帝可能早在1753年就已经品尝过耶稣会士准备的西餐，但御膳房里做的还是中式的珍馐佳肴。
新贵们学起了老式的贵族生活方式。在巴黎，随着拿破仑在他那庞大但短命的欧陆帝国境内大肆征税，财富滚滚流入巴黎。既得利益者在昂贵的餐厅用餐，那里墙上装饰着镜子，房间上方悬挂着水晶枝形吊灯，小小的餐桌上铺着上好的亚麻桌布，摆着精美的餐具，食客们从写着定价的菜单上点餐。这种法国餐厅随后出现在了其他城市。
19世纪60年代，在莫斯科，俄罗斯籍比利时裔厨师吕西安·奥利维耶在他掌管的埃尔米塔日餐厅供应法国的勃艮第红酒、香槟鲟鱼、小羊脊、沙拉和邦布冰果。有钱人常去的餐厅在墨西哥城有金屋和普伦德斯酒店，在墨尔本有联合酒店，在纽约可以去八家戴尔莫尼科餐馆，在伦敦有丽兹酒店，其开办人奥古斯特·埃斯科菲耶对名厨卡雷姆复杂的风格进行了现代化处理，这使他成为19世纪晚期法国最有影响力的厨师之一。
在日本，由于家族纺织生意在经济衰退中一蹶不振，一位名叫伊谷四郎的年轻人被送往西方学习厨艺，并于1910年在京都开了一间法国菜餐厅。他在榻榻米的垫子上铺了长毛绒毯子，摆上了桌椅，又用在蒙特卡洛赌博时幸运赢来的钱买来了“马平&韦布”的银器。在伦敦以及其他许多城市，由咖啡馆演变而来的俱部会雇用法国厨师，以确保他们的会员能够与同道中人一起用餐，而不是去一些任何人只要给钱就能吃饭的餐厅。此后，提供法国菜的俱乐部很快便出现在了各地的大城市里（表 7.1）。
表7.1 高级法国菜在全球的传播实例
法国大餐如何成为一项欣欣向荣的产业的？
高级法国大餐的专业厨房里到处都是铸铁和锻铁设备：密闭式的铸铁炉、金属锅、钢刀（图7.6）。工人们按照流水线进行作业。大厨埃斯科菲耶改变了过去那种一组人负责一道菜的做法，将各组人手赋予一个特定的岗位，做酱汁的做酱汁，烹肉的烹肉，最后组合在一起变成一道完整的菜。在这个团队中，主厨是首领，他给副主厨下达指令，副主厨再对学徒或者初级厨师发号施令。初级厨师的工作繁重而乏味，比如将食材混合后过筛或者用纱布挤压汁液等，但是他们又比洗碗工和清洁工高了一个等级。
用不同的方式将白面粉、黄油、糖、肉汤或浓缩肉汤、鸡蛋和葡萄酒混合在一起，就能做成法国高级饮食中的各种酱汁和甜点。此时的酱汁已经不再是某道菜的一个组成部分，而是单独制作完成，用不同的调味料进行调味后，再搭配肉或者鱼来吃。于是，一系列名称固定的“母酱”出现了。用深棕色的炒面糊、肉汤和调味料做成的西班牙酱，是所有褐酱的基础。用清淡的油面酱加牛奶或者小牛肉、鱼汤做成的贝夏媚酱和白酱，则用来做更清淡的酱汁。如果打入鸡蛋，则成为制作舒芙蕾的底酱；加入明胶，可作为底酱做成肉冻覆到冷盘上。蔬菜炖肉此时成了一道炖菜，油焖原汁肉块则指的是用一种白酱做成的嫩煎肉块。
英式奶油酱是用牛奶、糖和蛋黄做成的一种奶黄酱，可以用来做甜点的酱汁或者做法式泡芙的馅儿，也可以和打发的咸奶油、蛋清相混合，做成巴伐利亚奶油。技术上的轻微差别就能创造出不同的口感：油和面粉能做成咸塔的皮、泡芙皮或千层酥的皮，并和用炒面糊做底的酱汁搭配做成咸点，或者搭配英式奶油酱做成甜点。厨师们就这样利用这几种基本的酱汁搭配，变换出让人眼花缭乱的各色佳肴。
图7.6 现代专业厨房不仅空间宽敞，而且管理得井井有条，比如图中所示的“拉瓦尔品第”号蒸汽船厨房。这艘英籍远洋邮轮 1925年下水，它的厨房左侧是水槽，中间是炉子，右侧是烘焙用的烤盘。这样一间厨房要负责为船上300多名头等舱乘客和288名二等舱乘客准备餐点。厨师们通常是这个港口上船干活，下个港口就离船上岸，对于西方饮食的扩散起到了很大的推动作用，连一些日本航线也开始供应西餐（Churchman’s Cigarette Cards, 1930. Courtesy New York Public Library https://digitalgallery.nypl.org/nypldigital/id?1803781）。
人们最爱吃的肉包括牛肉、小羊肉、小牛肉、野味，以及价格昂贵的鸡肉，猪肉就没那么受待见了，大多用来做肉酱。常吃的鱼包括大比目鱼、鲽鱼和鲳鱼。有时候肉和鱼也会和一些切得漂漂亮亮的蔬菜搭配在一起，配着合适的酱汁一起吃，比如胡萝卜、小洋葱、马铃薯、豌豆和芦笋等，只需简单烹饪一下即可。最受欢迎的水果包括梨、樱桃、桃、草莓和覆盆子。
向来热衷于进步、科学和技术的法国大厨，以他们一如既往的热情接受了白面粉、白糖和罐头等加工食品。名厨埃斯科菲耶就曾使用过商业加工而成的肉汤和肉精，赞助过美极的火腿、鳀鱼和蘑菇精（当然不是免费的），而且对诸如罐头胡萝卜、青豆、桃子和樱桃等反时令的水果和蔬菜赞不绝口。英国维多利亚时期最受推崇的法国名厨亚历克西斯·索耶，和许多人一样，也创立了自己的精华品牌。
实际上，如果没有罐头食品，要想在世界各地复制法国饮食是非常困难的。产自法国或丹麦的罐头奶油，使得即使没有乳制品制造业的地方也能做出法式酱汁和甜点。在很多有钱人家的食品柜里，罐装的鱼子酱、肝酱和鲑鱼已经成为常备品。罐头芦笋在东京、马德拉斯和西贡（一种用螃蟹加罐头芦笋煮成的汤，至今仍是越南的一道名菜）都能买到。1907年，当纳瓦布萨迪克·穆罕默德汗·阿巴西五世爵士成为印度北部巴哈瓦尔布尔土邦的统治者时，他吃的餐点就包括汤、肝酱、贝夏媚酱配鲑鱼、烤野禽、焦糖布丁、咸吐司，以及咖啡。除了野禽、贝夏媚酱和吐司，负责做菜的果阿裔厨师制作其他菜肴，基本上只需打开罐头即可。
介绍法国菜以及法式烹饪教学很快发展成为一项欣欣向荣的产业，这其中巴黎处于不可动摇的中心地位，确保了法式饮食不会分化成一些次级饮食流派。食谱书成倍地涌现出来。卡雷姆在1815年出版了《巴黎皇家糕点师傅》，1828 年出版了《巴黎大厨》，1833 年与阿赫蒙·普吕梅希合著了《法式烹饪艺术》。接下来有乌尔班·迪布瓦和埃米尔·贝尔纳于 1856年合著的《古典烹饪》，以及朱尔·古费于 1867年出版的《饮食全书》。20世纪初，三部更具权威的大部头著作依次登场：蒙塔涅和萨勒合著的《烹饪大全》（1900年和 1929年），1903年埃斯科菲耶的《烹饪指南》，以及1938年蒙塔涅和阿尔弗雷德·戈特沙尔克合著的《拉鲁斯美食大全》。
还有一些食谱书告诉人们如何在异国做出法国菜。在不列颠，每隔 几年就会有一些这样的书面世，其中比较重要的有包维耶的《法国烹调艺术》（1825年）、索耶的《现代主妇》（1852年）、埃斯科菲耶的《现代烹饪完全指南》（1903年从法文版翻译而来）。在俄罗斯则有A.珀蒂的《美食俄罗斯》（1860年出版于巴黎）；在匈牙利有约瑟夫·多博什的（以他的名字命名的千层蛋糕就是他发明的）《匈牙利法国菜食谱》（出版时间不详，应该是20世纪早期）；在美国则有查尔斯·朗霍夫那部厚达上千页的《享乐主义者》（1894年）。绰号“飞龙”的陆军上校A. R. 肯尼-赫伯特1885年出版的《烹饪手记：为背井离乡的英裔印度人而写的改良料理论》中，展现了“文明开化的法式烹饪体系”。
新贵们由于不是名门出身，在日常仪态举止和品尝美食方面没有接受过经年累月的浸润，更喜欢看美食评论和礼仪指南。1803年，亚历山大·格里莫·德·拉雷尼耶开始在他的《美食年鉴》中发表餐厅评论，每年一册，一直持续到1812年。仅仅十几年后，日渐老去的知识分子让-安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰，抱着破釜沉舟的决心，发表了《味觉生理学》（1825年），据外交官塔列朗说，名言警句在这本书里俯拾皆是。1887年，日本皇室请来了曾在柏林为德皇威廉效力的奥特玛尔·冯·莫尔，专门指导廷臣们应当如何在法式晚宴上着装和举止，甚至还让大臣们在没有一个外国人出席的情况下进行了一场完整的着装彩排。
法国厨师的全球流动为法餐的流行做出了贡献
法国饮食之所以能风靡全球，靠的是成千上万名愿意四处旅行的厨师。据统计，约有上万名厨师从巴黎移居海外。农家少年会在一些大厨房里当学徒，只求熬过几年的学徒期，一旦出师，便能在海外觅得一份报酬丰厚的差事，希望将来有一天能够存到足够的钱，回国开一间属于自己的小餐馆。
19世纪90年代，仅伦敦城里就生活着5000多名法国厨师。许多来自瑞士、比利时、亚美尼亚、意大利、英国、匈牙利、俄罗斯和日本的厨师来到巴黎当学徒，期待有朝一日学成出师能够荣归故里。英国美食家、陆军中校纳撒尼尔·纽纳姆-戴维斯曾做过这样的判断：“所有伟大的饮食传教士都是从巴黎出发的。”但实际情况未必如此。
许多有志于成为法餐大厨的人，是在瑞士新兴的酒店管理学校里掌握这门技艺的，还有一些人则是在伦敦、圣彼得堡和维也纳，师从那些法国裔或 曾在法国学厨的厨师，埃斯科菲耶本人就宣称曾训练过数千名来自英国的厨师。在圣彼得堡和莫斯科，有的俄罗斯奴隶主会把自己的农奴送到法国厨师那里受训，然后再把他们卖个好价钱。在列夫·托尔斯泰的《战争与和平》一书中，罗斯托夫伯爵就曾吹嘘，在女儿娜塔莎命名日那天做出了马德拉白葡萄酒煎榛果松鸡的农奴，就是花了1000卢布买来的。
法国厨师
在意大利，法国厨师在华宅里训练来自西西里的厨师，这些西西里厨师后来被称为“monzu”，源自法语中的“先生”（monsieur）一词。2000 名师从埃斯科菲耶的学生从英国迁居到世界各地，当中许多人又在新的地方将厨艺传授给他人。一些来自莫斯科和圣彼得堡的厨师前往基辅和敖德萨工作，1917年革命之后还去了伊斯坦布尔和巴黎。
在维也纳和布达佩斯受训的厨师有的来到雅典，例如希腊人尼古劳斯·第勒门德斯就是回到故乡，在奥地利大使馆工作；还有的去了墨西哥城，例如匈牙利人图多什就在那里为墨西哥皇帝马克西米利安效力。法籍比利时裔的热南家族在墨西哥城经营德韦尔丹庄园；加尔各答总督的法国厨子靠开烹饪班小赚了一笔。受过法式训练的意大利厨师来到不列颠轮船的厨房工作，在那里他们负责训练因皈依基督教而放心吃起牛肉和猪肉的果阿人，后者随后又在孟买开起了餐厅和蛋糕店。
在中国的英租界和法租界工作的厨师则把自己的学徒送去日本工作。在越南，许多越南人借着为法国部队干活或是在法式咖啡馆洗盘子的机会仔细观察法国厨师，从中也学到了一些法餐烹饪技巧。肯尼-赫伯特上校在他的《烹饪手记》一书中提到，他在担任印度南部马德拉斯（即现在的金奈）的军需官时，曾使用朱尔·古费的《饮食全书》教拉马沙米（即对印度厨师的普遍叫法）做法国菜。
通过学习，拉马沙米抛弃了传统的石磨，知道了要洗刷掉厨房墙上的灰迹，学会了使用法国或美国公司出产的蔬菜罐头（但决不用英国货），熟练掌握了小平底锅、煮鱼锅和沃伦煮锅（一种热水蒸锅）的用法，也精通了白酱和褐酱的不同做法。
法餐是如何被本土化的？
为法国饮食在全球范围内的传播做出贡献的还有服务生、屠夫和烘焙师傅，以及出售瓷器、刀具、餐厅家具和罐头食品的各种商店。服务生们的足迹遍及许多国家，从避暑胜地、温泉疗养地到城中餐馆，处处都有他们的身影。法国的屠夫和烘焙师傅前往西贡经营，学过西式烘焙的中国人在上海、西贡和檀香山开起了面包房。
1808年，来自德国和意大利的面包师傅，跟随葡萄牙宫廷一起来到了里约。到了19世纪末，在巴黎、伦敦、纽约、加尔各答、墨西哥城、东京等一些大城市，人们已经能从百货公司买到举行一场正式晚宴所需的全部欧洲商品了。
在法国以外的地方，特别是出了欧洲，法国饮食也像之前所有的高级饮食一样，和地方口味进行了融合，地方饮食也因此得到提炼，变得更像高级饮食了。这个过程在许多食谱书中都能寻到痕迹。19世纪一部重要的墨西哥饮食词典的作者曾经宣称“法式烹饪已经入侵我们的厨房”，而他认为首先要对食谱进行“墨西哥化，这是一道必不可少的步骤”。
法国饮食不仅实现了墨西哥化，还入乡随俗，一一实现了奥地利化、俄罗斯化、希腊化、印度化或暹罗化。实现地方化的一个方法是把一些无骨肉切成小块，或者做成碎肉馅饼，因为相比于欧洲流行的整只烧烤或整块肉排烹饪的做法，肉丁和碎肉在世界上的许多地方要常见得多，包括法国。传播到全球各地的炸肉排、可乐饼和薄肉排，就是将肉切成薄片或是剁碎，和贝夏媚酱或土豆泥混在一起，然后裹上面包屑油炸而成。在拉丁美洲，这类食物被称为“milanesas”；在波斯叫作“kotlets”，经番红花和姜黄调味后，用新鲜的蔬菜卷起来，搭配薄饼一起吃；印度人管这种食物叫“cutlis”，在印尼叫“kroke”，在日本则叫“korokke”。还有一种做法是在食物中适量添加一点本地产的香料或食材，从而做成一道菜。以煎蛋卷为例，印度人会加入芫荽调味，或者加上一大把鹰嘴豆粉，波斯人则会
选择在里面塞入枣子。
为了提升本地饮食的精致度，让它们吃起来更有“法国味”，厨师们会在做菜时减少香料的用量，并且用黄油取代羊油、猪油或菜籽油。在希腊最畅销的食谱《烹饪指南》（1910年）一书中，作者尼古劳斯·第勒门德斯（截至他1958年去世时，该书销量已达10万册）建议减少香料和油的用量，从而帮助希腊菜摆脱“为了迎合东方人的口味而受到的污染，避免吃起来太油腻、香料味太重，让人吃不下去”。在俄罗斯，厨师会在荞麦粥里加黄油。想让食物吃起来有法国味，最保险的办法是加法式酱汁。油醋汁（在俄语中写作“vinagrety”，在美国则叫法式调味汁）是法式蔬菜沙拉的主角；蛋黄酱能把冷肉、冷鱼和煮熟的蔬菜变成一道法国菜。
但要说最能增添法国味的还是要数贝夏媚酱。贝夏媚酱和帕尔马干酪、蘑菇一起，能将俄式“皮罗斯基”（俄罗斯一种带馅面包）变成一道“高加索风味的小酥皮点心”。用牛奶、鲜奶油或蛋黄做成的贝夏媚浓汤，能让平常的俄式蔬菜肉汤和罗宋汤登上大雅之堂。只要淋上贝夏媚酱，一些本土蔬菜（如印度的茄子、辣木和南瓜）或鱼（如墨西哥鲷鱼）立时变得受人尊敬起来。而不管甜味还是咸味的油酥面团，都能为餐桌增添一丝法式风情。同样具备这一功能的还有慕斯、舒芙蕾这类法式甜点。以牡蛎（十有八九来自罐头）为内馅的奶油酥盒清淡、松软，从墨西哥到越南都是备受欢迎的一道法式前菜。
厨师们还会把法式烹饪技法与当地的食材相结合，创造出新的菜式。俄罗斯沙拉（蔬菜煮熟后切碎，拌蛋黄酱）和斯特罗加诺夫牛肉（牛肉切成丝后，和蘑菇、鲜奶油一起煎）就是俄罗斯厨师发明的法国菜。今天被认为是典型希腊菜的鸡蛋贝夏媚酱千层面（木莎卡），以及类似的希腊千层面（面、贝夏媚酱和牛肉末），其实就是第勒门德斯用之前不加贝夏媚酱的餐点改良而成的。北部的意大利人发明了烤宽面条（千层面皮、肉酱和贝夏媚酱）这道法式美食。
印度鸡肉咖喱（大概是用坚果勾芡的白色酱肉，是莫卧儿饮食的招牌菜）经过了肯尼-赫伯特的改头换面，以“炖肉”或者“印度白酱肉”的面目重新示人。暹罗宫廷御厨对法国饮食的熟悉已经到了开起烹饪玩笑的程度：“他们的鸡肉冻在乳白色的胶状酱汁覆盖下闪闪发光，看上去就像正儿八经的法国贝夏媚酱和明胶，其实却是用柠檬草给碎鸡肉调味后，裹了一层椰奶洋菜（用海藻做的凝胶）做成的。回到欧洲，埃斯科菲耶帮助咖喱实现了西方化，他的鸡丁咖喱就是用贝夏媚酱调味，再加了一点咖喱粉做成的。
不仅厨师，食客们有时也会把本地饮食和法式高级饮食做一番结合。英国贵族吃英式早餐，喝英式下午茶，还会在甜点之后再加一道咸食。日本人吃法国菜时，会以绿茶泡饭作为结束。罗马尼亚人的法式晚宴头盘是酸汤（罗宋汤），最后一道菜是肉饭（烩饭）。墨西哥人至少在家里吃饭时，一定要在餐桌上放一碗辣椒，好为他们的法餐增添一丝辛辣。有时这些额外添加的东西反倒成了高级饮食的焦点，甚至在法国也不例外。就好比俄罗斯的鱼子酱，欢庆时刻怎能少了它？
除了法国，其他国家也在不断创造和传播新的法式美食。俄罗斯人把俄式沙拉带到了土耳其，现在已经成为富有家庭的一道家常菜。他们还把炸肉排带到了伊朗，20世纪中期以前将斯特罗加诺夫牛肉从纽约带到了加德满都。奥匈帝国将他们的法式改良菜传播到了布拉格、布加勒斯特和贝尔格莱德。在巴尔干地区的食谱中，奶油蔬菜沙拉、烤牛肉、炒面糊、贝夏媚酱和奶黄酱的制作方法，与传统的酸奶、大蒜酱、果仁蜜饼等奥斯曼高级饮食食谱竞相争辉。
在雅典、开罗和亚历山大，厨师们也开始做起蔬菜炖肉、蛋黄酱和舒芙蕾来。法国饮食的吸引力在于它就像一个徽章一样，象征了世界精英领袖的身份，倒未必是因为食物本身有多好吃。被欧洲人赞为如奶油般细腻光滑的食物，日本人却觉得油腻难吃。被欧洲人认为韵味深长的食物，印度人却觉得缺少了印度皇宫御厨擅长的丰富多变的辛香味。中国人喜欢用筷子和汤匙吃饭，土耳其人用汤匙，印度人则直接用手。在日本人看来，金属和瓷器碰撞发出的声音十分粗鲁，他们喜欢安安静静地吃饭，想让他们一边吃饭一边聊天是非常困难的。
所以他们既能做本国菜，也能做法国菜，有钱人家里通常会设两间厨房，各做各的，互不打扰。早在1800年，印度北方勒克瑙的纳瓦布萨达特·阿里汗就拥有两间厨房了。一个世纪以后，印度西部巴罗达的土邦统治者同时聘请了一位法国厨师和一位英国管家，而他的印度厨师则负责制作当地的马拉塔饮食。在日本，无论皇室还是生活在江户、大阪的有钱武士和商人，都会在正式场合提供西方饮食（所谓“洋食”），从而与以白米饭、鱼和蔬菜为主的日本高级饮食（所谓“和食”）严格区分开来。
法餐是如何“吃倒”夏威夷王国的？
采用法国饮食虽然能够彰显一个国家的“现代、进步、文明”，但代价也是很高的。1883年2月12日，夏威夷国王大卫·卡拉卡瓦举行了一场加冕宴会。此前巡访世界时，卡拉卡瓦就注意到，无论是美国总统切斯特·阿瑟，还是日本、暹罗、意大利和英国的现代君主，都将举行法式晚宴作为一项外交礼节。为了显示自己的政府不落人后，卡拉卡瓦决定他的加冕宴会也要提供法国菜。通过这个决定，国王将自己与传统的夏威夷酋长区分开来：酋长们的宴会仅限男性出席，女性被排除在外，打破这一禁忌的人将被处死，宴会上客人们席地而坐，中间的葫芦里盛着捣碎的芋泥。
大卫·卡拉卡瓦
但是要想吃法国菜，少了合适的餐具、餐厅以及华丽的大宅是行不通的。于是在加冕仪式之前，卡拉卡瓦雇来了建筑师和工匠，修建了一处宫殿，从波士顿的达文波特公司订购了哥特复兴风格的橡木家具，在巴黎定制了饰有夏威夷纹章的蓝边瓷器，还从波希米亚进口了水晶。他的子民们专程在德国定做了一件纯银的桌上装饰品，欧洲各国君主送来的肖像画和时钟也被挂到了墙上。
宴会提供的是英法饮食，打头阵的是咖喱浓汤、海龟汤、温莎汤和女王汤。鱼的做法主要是夏威夷式的。接下来上的是野鸭、野鸡、小牛肉卷、火鸡佐松露酱、法式炖牛肉、火腿、烤鹅和咖喱。因为夏威夷当地不产野鸭和野鸡，所以至少这两样食材是需要进口的。和这些菜肴搭配吃的是马铃薯、豌豆、番茄、玉米、芦笋、菠菜和芋头，其中肯定有不少是罐头食品。甜点有红酒冻、海绵蛋糕、草莓和冰激凌。搭配所有这些美食的则是各种饮品，包括雪莉酒、莱茵葡萄酒、波尔多葡萄酒、香槟、波特啤酒、利口酒，以及茶与咖啡等。
从花费超过36万美元建造王宫到添置各式各样的装备，再加上加冕典礼，所有这些花销都来自蔗糖种植园主们缴的税。当时夏威夷总人口不过5.7万人，一年的出口额大约为500万美元。种植园主大多是新英格兰人，大多数认为“铺张奢侈的君主风范一点都不现代”，相反他们相信未来是属于共和主义的，其中就包括节俭朴素的共和式进餐方式。相比于皇家的宏伟华丽，他们更喜欢中产阶级式的勤俭节约。1893年皇室被推翻，夏威夷宣布成立共和国，但到了1898年又被美国强占。虽然相比君权制的覆灭，一场奢华的加冕宴会带来的危险要小得多，但这件事深刻地提醒着人们，在君主制餐饮和共和制餐饮之争的背后蕴含的议题可是相当严肃的。
原作者 | [美]蕾切尔·劳丹
摘编 | 徐悦东
校对 | 赵琳
来源：新京报
