020年是特殊的一年，很多企业突然遭遇到生存压力，有些企业扛过来了，有些企业倒下了。在这其中，我们看到，那些追求优秀的企业，从不把自身的问题推给疫情，而是把疫情转化为企业的体检，以此进一步提升自我。并且，很多老板们在第一时间告别抱怨，转换思维，喊出：用好一次危机。如今，很多企业在危机中重生，就像每个花朵都不曾敷衍春天。回顾跌宕起伏的2020，盘点出了十大餐饮关键词。

一、关键词：两极分化

2012年以后，高端消费被抑制，市场化的餐饮蓬勃发展。2018年以来，高端消费开始复苏。

特别是米其林、黑珍珠的两种评比，对整个餐饮业的影响是巨大而深远的，它让餐饮业有了两条大道：一条是追求市场化竞争的餐饮公司；一条是追求米其林、黑珍珠的“新匠人餐厅”。

过去，市场化的餐饮公司得到了充分的发展。无论是学习海底捞，还是学习巴奴，或者学习华为等优秀企业，都推动了行业标准化、去厨师化。

但是，随着米其林进入中国，餐饮企业有了另一个同样可以“王冠加冕”机会。同时，米其林还为餐饮企业提供了一个可供“价值评估”的参考。

新荣记获得米其林餐厅之后，不仅品牌影响力大大提升，还获得了更多市场机会，被众多商业体邀请进驻。

更具行业影响力的是，米其林也在推动中餐的全面进化，让中餐厅走出”口碑“这个模糊的标准。据说，米其林参考维度有五个方面：

1.食材；

2.大厨技术；

3.烹饪水准稳定性；

4.性价比(物超所值)；

5.创新水平；

二、关键词：小吃小喝

小吃小喝从大赛道，持续升级到如今已经成为风口。

这个风口的形成，是市场因素一次次叠加的结果。其中来自餐饮市场的明显要素，依然是经营成本持续增加，另一个核心因素来自外部环境，就是新兴消费者的消费力被持续收割。

中国的90/00后约占总人口的24%，他们已经成为了消费的主力军，他们将主导未来5-10年的中国乃至全球消费格局。

未来还有更加年轻的群体替代他们，市场上的消费主力永远都是“年轻人”，这是规律更是趋势。

90后消费者的消费态度，决定未来餐饮业的方向。90后消费观念是“悦已消费”，讨好自己，即追求悦己，也追求性价比。

因此，当前小吃小喝的风口，就是门店要好看，有设计感、有时尚感；品牌带要感，接近年轻人，有活力，甚至表达一种生活态度；性价比要高，好口味、好食材、好的价格。

目前，湖南长沙的餐饮正在集体性崛起，就是其中的代表。

三、关键词：数字化

所有的优势，都不是一促而就的努力，而是日积月累的结果。

2012年以来，餐饮业的主潮流是“公司化进程”。如今，这个进程还在持续，并通过优势叠加形成新的竞争力。

当下，餐饮业通过叠加，把二维码、小程序、精细化管理等单项优势，融合为一项新的管理技术——数字化。

未来，这一技术红利将推动管理，迎来“质变”。最明确的是两点：一是拼经验、拼天赋的玩法越来越没有空间；二是系统性的竞争将释放更强大的力量。

这个趋势，还是企业“百城万店”规模化发展的现实需要。随着企业市场下沉、百城万店的扩张，现有的管理存在明显短板，而数字化将提升管理的效力，并推动餐饮业形成更多“巨无霸”。

比如，喜家德虾仁水饺已经聘请来自华为的专业人才推动数字化。

四、关键词：持续改善

所有的优势都是日积月累的结果。而管理上，也从来没有单个的问题，都是一环套一环的。对于大多数餐饮企业，持续改善已经成为常态化。

在今年的趋势中，“持续改善”是最不为人所强调的趋势。因为它周期性漫长，并且日常化，所以很多人认为缺少“趋势”应有的亮点。

其实不然。

打铁还需自身硬。从“精细化管理”到“持续改善”，越来越多餐饮企业已经找到了应对黑天鹅的方法和能力。

五、千店时代

马太效应持续加剧，什么是马太效应？好的更好，差的更差！富的更富，穷的更穷！

加盟连锁，正新鸡排突破18000字店，蜜雪冰城突破10000家店；直营连锁，喜家德突破600家店、老乡鸡突破800家店、乡村基突破1000家店。

疫情的确对市场进行了洗牌，不仅留下了市场空间，还腾出了更多机会。不仅头部品牌在扩张，二三线市场的强势品牌在今年都也在积极扩张。

马太效应的后续，就是“插旗行动”。这种布局抢点，更大的价值是确立消费者认知。

喜家德扩店的目标是，北方省会城市全覆盖；太二酸菜鱼，南下昆明，北上内蒙、东北，区域局限的壁垒越来越淡了；苏小柳加大开店力度，插旗长三角核心城市群，在消费者中进一步确立自己品类代表的认知。

六、年轻化

品牌年轻化是一个突出的趋势。

事实上，年轻化不只是空间的改变，更是一系列的动作。

成立25年的九毛九，在大胆推进品牌年轻化。太二酸菜鱼以设计为切入店，再推出各种主题店，和消费者互动，为品牌注入活力。

太二开过酸菜博物馆，在馆里听酸菜发酵、做中医馆，现场问诊专治“不二”，打造“酸爽基地”，出品酸菜雪糕；今年的五周年又打造了太二澡堂，声称要让现代人搓洗灵魂，酸爽做人。

今年九月，太二酸菜鱼在太原推出粉丝店，推出以铁粉“申雨”担任荣誉店长的“粉丝店”；同时，门店也表现了粉丝的职业，粉丝店也是一个空姐主题店。

九毛九创始人管毅宏透露品牌年轻化的核心秘笈，就是六个字：好看、好吃、好玩。

七、关键词：重做品类、重做品牌

2020年，餐饮新零售已经形成了“万马奔腾”的局面。这之后，仍然是拼品牌力的血战。新零售业务，仍然是一个沼泽地，品牌曝光度、展示位等等，任何一个环节都不是没有门槛的蓝海。

比起新零售，“重做”却是更大的趋势。

苏小柳在长三角引发了“小笼包”细分品类的繁荣。南小馆已经跟进，再加上一些模仿者，这个细分品类正在蓬勃发展。

苏小柳为何成为品类代表？就是用了现代感的空间，传统的匠人，优质的食材，以及现代的管理方法，“重做”了品类。

事实上，这其中有一个巨大的机会。东方既白卖了那么多年的中式快餐也不见效果，现在转行卖包子，倒是一个不错的方向，只要做到“重做”，就有机会。

因此，对于餐饮业来说，与其转做新零售PK食品工厂，不如把已有的大品类再重做一遍。

八、关键词：强体验感、体验感就是新的竞争力。

概念店、旗舰店已经成为餐饮企业的新趋势。

因为，单纯的产品升级，并不能带来持续的、一目了然的直接感受。这种注重强体验的门店，恰恰可以把品牌力和品质感直接传递给消费者。

这个底层逻辑是，新空间弥补了以往“小而美”模式中体验感的缺失。

餐饮业目前已经有两个现象证明，这个趋势在强化：

一是茶饮行业的新趋势，就是告别小门店，转向大门店，以此做出体验感。COCO，古茗等茶饮品牌都力推百平大店，把自己打造成“乡镇星巴克”，成为年轻人的聚集点。

二是高端餐饮在复苏，景观大店涌现。

有意思的是，这也暗合了市场的趋势。客单价500元以上的高端餐饮，经常订不到位置；客单价50以下的，活得非常好。

九、关键词：供应链驱动

供应链有如餐饮业的兵工厂，驱动餐饮品牌加速发展。

贾国龙功夫菜、京东切入餐饮业，这些都是规模养大供应链之后，供应链再发展的必然结果。餐饮企业头部品牌以供应链优势实现低价、高品质、市场占有率，形成马太效应。

如蜀海、美团快驴、美菜等餐饮供应链企业的发展，也解决了不少餐饮品牌的需求，使其规模得以快速发展。

受疫情影响，供应链从2b，扩充到2c，拓展新零售业务。疫情期间，如信良记等供应链企业发力线上，直播带货，扩大了品牌影响力。

十、关键词：美学竞争力

餐饮业这两年出现了很多新的岗位。比如首席产品官、首席体验官、首席数据官等。

这些岗位的出现，是对市场变化的反应。有点儿吃哪儿补哪儿的意思。

当下，餐饮业最突出的，就是在拼设计师。过去拼产品，现在拼美学；过去拼好吃，现在拼好看、好玩。

这个底层逻辑是，餐饮业正迎来新一轮迭代，就是从物质追求向精神需求的升级。

未来，美学是新的竞争力。

但是，这个美学的方向不是“一味复古”，而是“传统元素再设计”，把传统的美，用新设计，展现出“现代感”。

比如，南京大排档、文和友，他们的方向是“复古”，顶多称为特色，绝对不是未来的趋势。

未来，真正的趋势是喜茶、奈雪为代表的，核心是现代感的美。

【总结】

疫情成为餐饮业的“催化剂”

——强势品牌，越战越勇，强大的抵抗力和免疫力快速恢复产能，逆势增长！

——“问题”品牌，恢复乏力，增长疲软，加速了市场的淘汰！

饮行业仍然有前途，但也面临着激烈的竞争和挑战。

中国餐饮市场规模庞大且持续增长，2023年全国餐饮收入达到52890亿元，同比上升20.4%。随着人们对美食需求的增加、“旅游+特色美食”“假日经济”“夜经济”等的不断发展，餐饮行业不断注入新的活力。

不过，餐饮行业的竞争非常激烈，关店率较高。2023~2024年3月，全国餐饮门店新开417万家，关店421万家，减少约3.3万家；2023年1-4月新开超过74万家餐饮门店，只有不到40万门店活过了1年，1年内存活率仅53%。要在餐饮行业取得成功，需要具备多方面的能力和素质，例如：

- 创新能力：消费者的需求和口味不断变化，需要不断创新菜品、服务或经营模式，以吸引和留住顾客。例如2023年低价牛肉火锅品牌“许府牛”净增长660家，成为火锅净增长第一名，其凭借人均60的客单价和极简的中后台，在没有特别装修、出奇制胜的营销和热情周到的服务的情况下脱颖而出。还有源自东北的辣锅品牌“熊喵来了”，通过降低辣度、增加肉类比例、提供免费甜品等特色，走“高质平价”路线，并注重食材的时令性和属地性，举办美食节挖掘地方特色食材，打造高颜值菜品和舒适的空间，部分门店让员工与顾客互动，从而抓住了不同顾客群体。

- 品质把控：确保食品的质量和安全是餐饮行业的根本。

- 成本控制：合理控制食材采购、人力、租金等成本，以保证盈利空间。像瑞幸等万店品牌能在低价竞争中占据优势，就是因为其规模体量增大后，在供应链端的议价能力更高，从而能进一步压缩原料成本，实现“薄利多销”。

- 品牌建设和营销能力：在竞争激烈的市场中，打造独特的品牌形象，利用各种营销渠道进行有效推广，提升品牌知名度和美誉度。比如2023年众多餐饮品牌通过联名营销推出花式新品，探索更多新玩法，吸引消费者眼球并带动销售业绩提升，但要注意实现“资源互用、价值齐升”，并非所有品牌都能靠联名营销实现“名利双收”。

- 适应市场变化：关注市场

动态和消费者需求的变化，及时调整经营策略。如2023年超低价团购席卷餐饮业，当餐饮业进入存量竞争时代，低价是门店获客和生存的直接有效手段，但对大部分商家来说并非长久之计。

- 数字化运营：利用数字化手段进行线上营销、客户关系管理等，提高运营效率和服务质量。例如读酥世家通过与再惠合作，采用“抖音团购+达人合作”策略，借助个性化数字创新，增加平台曝光量，沉淀私域用户量，激发新的用户流动力，转化率、复购率等粘性指标明显上升。

此外，餐饮企业还可以考虑拓展海外市场。随着中餐国际化的发展，出海也成为越来越多中国餐饮品牌的探索方向，但需要解决饮食习惯及文化方面的差异，做好口味及文化差异的市场调研，以及建设熟悉国际市场的人才团队和供应链等。

总之，选择餐饮行业创业依然有机会，但需要充分了解市场、精准定位、具备核心竞争力，并不断适应行业变化和应对挑战。同时，也需要有足够的热情、专业知识和经验，以及对餐饮行业的敬畏之心，踏实做好产品与服务。在进入餐饮行业之前，建议进行充分的市场调研和准备，制定合理的商业计划。你们觉得呢？

国福集团首席人力资源官周小芳

2020年的人力资源市场，危机和机遇并存。一方面，疫情打乱了企业的整体招聘计划，企业招聘难度加大、用工成本增加；另一方面，这种“混乱”又将成为企业变革的重要机会，灵活用工、招聘外包等新形式能够在企业内部落地实践。及时、有效地调整人力资源策略，成为企业发展的重要抓手。

2020年8月5日，36氪于上海圆满举办了“WISEx2020新人力时代峰会”，邀请国内人力资源行业创业者及专家学者，共同探讨在后疫情时代，这一千亿市场的破局道与术。

餐饮行业的人力用工现状及未来趋势是怎样的？杨国福集团首席人力资源官周小芳认为，尽管面临行业寒冬，但处在餐饮消费方式和文化转型背景下的中国餐饮行业拥有很多机遇。在标准化连锁化的趋势下，只有提升人才素质，才能更好地实现行业发展。

杨国福集团首席人力资源官周小芳

以下为嘉宾演讲实录，经36氪编辑整理：

很高兴来到36氪主办方平台跟大家分享交流。餐饮行业在今年是一个很有争议性的话题，它是目前生存最难的一个行业，2020年对于大多数餐饮企业来说是严重考验心脏承受能力的一年，甚至有些企业为了能够生存下去，以断臂求生的方式关掉很多门店，也有部分企业将运营模式转到线上。

今天主要从三个方面和大家交流：餐饮行业的现状，增长情况，以及在这种状况以及今年疫情的情况下，餐饮行业的前景有怎样的机会。

餐饮业的三座大山：房租成本、人力成本、食材成本

2019-2020年期间，中国餐饮企业超过一千万家，有一个奇怪的数据是新增门店数量和关店数量基本持平，这说明餐饮行业平均寿命周期非常短暂，我总结为“快生快死”。这是因为餐饮行业长期面临三大成本：第一，房租成本带给餐饮行业巨大负担，是房地产行业与餐饮行业的一个博弈。第二，也是与今天主题关联的是人力成本，餐饮行业属于劳动密集型行业，人力成本占到总经营成本的比例比较高。第三，在食品安全各环节监管的前提下，食材成本也非常高。这三座大山直接压垮了很多餐饮企业。

疫情期间很多企业选择了转线上运营的模式，但是线下转线上需要提前布局，做线上线下的导流，导流说起来容易，但人才、数据、技术应用等各环节关联度很高，对于独店经营的企业来说，实际操作非常困难，往往只是一个概念。

由于恶性竞争加上各环节的层层抽取，售价不断降低，线上红利枯竭，实际上很多作坊类、单店经营的餐饮企业，平均寿命短暂，更多以负债的形式收场，这是一个比较普遍的现象。

人才素质与餐饮业的标准化连锁化

图 | 杨国福集团

餐饮行业要想达到标准化连锁化，首先要解决人才素质问题。餐厅行业整体人才素质偏低，比如很少有大学生愿意从服务员做起。除了海底捞引进部分人才以外，大多数企业在人才吸纳方面有非常大的困难。二是平均薪酬以及环境各方面的原因导致了整体较高的人才流失率。三是当下中国少有院校针对餐饮标准化连锁化进行专业的人才培养相关。目前国内仅有酒店管理专业，培养服务三星级以上的酒店管理人才。对于大众化餐饮企业来说，人才是我们当下面临的最大的难题。

用工荒也是困扰着餐饮行业比较多的问题。人民生活水平不断提高，各行业的收入在不断增长，但餐饮行业的平均薪酬并不高。同时，由于中国新增年轻劳动人口的断崖式下跌，餐饮服务人员的年龄结构偏大，阻碍了向高素质人才发展的可能性。目前餐饮行业比较缺乏品牌化、数字化营销相关的人才，这种情况下急需建立科学化、体系化的培训机制。对目前国内的餐饮团队来说，没有非常合格和高素质的职业经理人的团队以及技能上的专业培训，这是当下需要重视的问题。

国内餐饮目前人力资源现状以倒金字塔形式存在，与国际上的大型连锁餐饮正好相反。国外尤其国际大型餐饮里面，一线人员的学历和技术占据前沿性，从而在环境、品牌等各方面吸引力，都给中国国内大众型的餐饮品牌带来了非常大的影响，国内餐饮业想引入高素质的人才难上加难。

图 | 杨国福集团

大众化连锁餐饮企业始终面临人才匮乏的问题。70%以上的管理人员基本学历都是在高中以下，本科以上学历占比不到1%，整体行业学历层次等各方面亟待提升。餐饮经营是一项高技术含量的流通经营方式，由于单店经营的抗风险能力非常弱，目前中式餐饮的新型方式就是连锁形式，餐饮行业面临外延扩张，并需要在人才、品牌塑造、格式创新、技术应用、现代供应链等方面进行全方位的转变。

餐饮业的增长原因：最难的时候也是最好的时机

在如此环境下，餐饮行业为什么能持续增长？回到自古以来的话题，民以食为天。当下餐饮行业其实已经成为我国的第三产业支柱，从2007、2008年八项规定、六项禁令，以及到2013年以及2019年、2020年几个特殊时间段，饮食文化的变化成为新的餐饮竞争的分水岭。主要消费群体也发生了一些变化，比如人数上，以前可能是六七个人甚至十来个人的大家庭，现在可能更多是以三到四个人的小家庭为消费主体，以及在选择上，小而精的消费模式相比奢华型更受欢迎。

图 | 杨国福集团

近十年的餐饮增长始终高于其他行业，并且维持在10%以上，预计未来五年能够维持7%以上的增长率。最难的时候也是最好的时机，今年我们的加盟商就拿到了很多位置较好的店铺，目前已经实现了很好的盈利，这正是面对羊群效应，需要逆向思维。

餐饮业的未来需要培养高素质人才

未来连锁化、标准化、工艺化的餐饮会发展非常迅速，就今年而言，这类餐饮的受影响程度也没有单店经营那么大，并且近期数据显示已经逆向增长了。单店的抗风险能力非常弱，达不到开源增效、节省资本和成本的功能。连锁规模化的运作方式在未来的市场上更加能体现出规模效应。疫情期间，很多不会做饭的人学会了做饭，很多人拥有了大师级的厨艺，在这种情况下，除了食品安全，坚持品质第一是餐饮行业的长远基石。

从前景来说，随着经济消费主体的变化，餐饮食品行业一体化是未来的必然发展方向。从单一的价格竞争发展到企业品牌的竞争，以及文化的竞争，连锁经营会逐渐取代单店独家经营，这一定是趋势。通过公关营销、品牌运作、渠道全国化来发展也是必然趋势。回到人力资源上，这对用工也有了新的要求和高度。

杨国福很早便做了全球化发展的战略布局，从管理的角度，包括技术创新以及培训上，做了一个精准定位，从食品安全、标准化、科学化、工艺化、流程化上做了餐饮食品的战略布局。未来的餐饮食品将会是品质为王，集团目前的工艺水准可以到全世界去竞争，在国内可以达到前三的水平。

图 | 杨国福集团

目前，国内没有专门针对大众餐饮管理人才的专业学院或者专业课程，所以我们杨国福集团成立了专门的商学院，除了对内部人才输出以外，未来将为全国乃至全球提供餐饮行业连锁化的人才输出。除了杨国福目前的战略分布以及供应链布局，我们还有着现在及未来将一直同行的顶尖的战略合作伙伴。

以上是我本次会议的分享，感谢大家！