报记者 钟楚涵 蒋政 上海报道
据文化和旅游部数据中心测算，中秋节、国庆节假期8天，国内旅游出游人数8.26亿人次，按可比口径同比增长71.3%，较2019年增长4.1%。根据商务大数据监测，今年中秋国庆节日期间全国重点零售和餐饮企业的日均零售额比去年国庆假期增长8.6%。
来自海底捞、西贝餐饮、呷哺集团的数据都显示，中秋国庆假期销售数据十分火爆。今年以来，餐饮行业不断恢复，这也体现在企业的财务数据上，海底捞、呷哺呷哺等企业的业绩都在持续增长。
餐饮行业分析师林岳向《中国经营报》记者表示：“随着旅游的爆发和假日经济的持续活跃，餐饮作为基础服务最先收获了红利，各大企业的增长都能说明这个现象，头部品牌、腰部品牌基本都有强劲的复苏。整个行业基本都是向上的趋势。”
餐饮消费火热
美团方面提供的资料显示，根据10月5日美团发布的消费数据，全国服务零售日均消费规模较2019年同期增长153%，迎5年来最旺“十一”，其中，全国餐饮堂食消费规模较2019年同期增长254%。
海底捞方面提供的资料显示，从2023年9月29日到10月6日的8天里，海底捞门店接待顾客超1300万人次，日均到店客流同比2019年国庆期间增长超过70%。相关数据显示，长假期间海底捞门店客流最大的城市是北京，共计接待顾客超过60万人次；在热门旅游城市中，天津的客流增长接近100%，杭州、无锡等地靠近景区的海底捞门店日翻台率则突破10次。
西贝餐饮方面向记者表示：“今年中秋国庆假期，西贝莜面村全国347家门店，累计接待客流超260万人次，同比去年‘十一’黄金周客流增长16%。”
呷哺集团方面向记者表示：“旅游热门城市及旅游景点周边餐厅屡创佳绩，例如呷哺呷哺大兴国际机场餐厅，营收比去年同期增长3倍以上，平均翻台率超5.4次。据该餐厅店长李存梅介绍，为了满足大兴机场出行者的需求，餐厅特地研发了早餐（煮烫产品）、下午茶等产品，从早上6点就开始接待顾客至晚上10点，午餐和晚餐的高峰期都要排队。”
消费热度还体现在外卖端，美团方面向记者表示：“美团外卖数据显示，中秋国庆假期，广州、北京、上海等多个热门旅游目的地外卖订单火爆，异地订单最高增长超141.9%。火锅、大闸蟹等节日特色品类增幅明显。大闸蟹外卖订单同比去年增长62.2%，牛排外卖订单同比去年增长60.4%，火锅外卖订单同比去年增长58.7%。”
对于中秋国庆假期餐饮，和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏向记者表示：“今年假期整体餐饮表现不错，这主要是长假旅游带来的餐饮红利和增长。通过旅游带动了整体的餐饮消费。”
艾媒咨询CEO张毅向记者表示：“今年的中秋国庆对于餐饮企业来讲非常好，出行人数、户外就餐的同步增长等都为整个餐饮企业带来巨大的机会。这是一个非常好的现象，当然这也是国内消费蕴含强劲内需的一个体现。但是企业的势头能不能保持下去还不能盲目乐观，接下来虽然整体消费是在拉升，但是从整个消费需求旺盛的情况来看，意味着竞争会加倍进行。对于企业来讲，要通过高品质高性价比以及良好的服务来赢得更好的消费群体的青睐。”
业绩持续恢复
餐饮的恢复也体现在头部企业的财报数据里，上半年，海底捞取得营业收入188.9亿元，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%；经营性现金流49.3亿元，同比增长90.3%。呷哺集团的资料显示，上半年呷哺集团营收28.46亿元，同比2022年上半年增长32%；期内利润为212万元，扭亏为盈。其中，呷哺呷哺营收增长29.5%至13.77亿元；营收同比增长36.8%至14.01亿元。
文志宏指出：“今年以来，整个餐饮行业的市场需求得到释放，餐饮行业也得到恢复，尤其是一些连锁企业和强势品牌的恢复会更加明显，同时，一、二线市场的恢复相对下沉市场也会恢复得更快。”
除此之外，今年以来餐饮企业也在不断扩张。呷哺集团方面的资料显示，今年上半年，呷哺呷哺迅猛扩张，截至7月底，已新开了超100家餐厅，平均每12个小时开设一家新门店。据呷哺集团方面介绍，今年扩张新模型采用的是“轻资产、高回报、高坪效”模式，呷哺呷哺餐厅的面积从200平方米调整至150平方米左右，投资回报周期均控制在14个月以内。
杨国福方面此前对记者表示：“海外拓展上面，2023年是海外快速发展的一年，杨国福集团计划在年底前实现海外门店4倍扩张，开辟并深耕北美、东南亚、欧洲等地区市场。”
对此，张毅表示：“头部餐饮企业总体来说业绩都还不错，加紧扩张也是顺势而为。但是在扩张的过程中还是要学好做好服务、培养好或储备好人才，这些都非常关键。过去也看到，确实有很多门店因为扩充的速度太快，人才储备没跟上、服务参差不一，导致大面积关店的品牌也不在少数。所以扩张还是要有度。还有一些品牌加速了海外的拓展步伐，这也是有市场的需求在推动，中国和各国家的经济贸易往来、文化往来越来越多、越来越频繁，这对于中国菜的需求也是越来越多。从某种程度上来讲，对于海外的拓展，选好机会、选好地址、选好商圈，还是有机会顺势把中国餐饮文化推广到全球。”
对于餐饮企业未来发展的趋势和建议，文志宏向记者表示：“餐饮行业后续几年依然会保持整体的增长，但整个市场竞争会越来越激烈，竞争门槛会越来越高。通常来讲，餐饮行业是一个进入比较容易，但是要做好非常难、要长期生存发展非常难的行业。未来行业的进入壁垒、竞争壁垒会越来越高，品牌化、连锁化会是餐饮行业的一个必然趋势，与此同时，因为餐饮行业是属于直接面向C端的体验性的消费业态，创新能力很重要。此外，要支撑品牌长期发展和连锁规模化发展，系统化的连锁运营管理能力十分重要。”
月28日，商务部等9部门联合印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》（以下简称《指导意见》），22项具体政策措施涵盖实施地域餐饮品牌培育工程，培育“名菜”“名小吃”“名厨”“名店”，打造地方特色餐饮品牌、加快制定完善预制菜标准等内容。作为促消费、惠民生、稳就业的重要领域，餐饮业收入占社会消费品零售总额比重达10%以上，足以见得出台政策措施、推动行业高质量发展的重要性。在业内人士看来，《指导意见》向市场传递出对餐饮业发展的重视和支持，有助于提升行业发展质量和消费端体验，从而促进市场活力。
实施地域餐饮品牌培育工程
《指导意见》主要从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景、增强餐饮业发展动能、弘扬优秀餐饮文化、促进绿色发展、优化餐饮业营商环境、加强组织保障7个方面提出22项具体政策措施，进一步释放餐饮消费潜力。
具体来看，食品安全依旧是重中之重。《指导意见》提出落实食品安全“四个最严”要求，也就是最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚和最严肃的问责，从原料准入、供应链和末端监管方面提升食品安全水平。严格食品原料进货查验，严把食品原料准入关。积极推广“互联网+明厨亮灶”等模式，大力推广餐饮环节菜品配料和制作方法自主明示制度，推广餐饮外卖封签制度，开展餐饮环节食品添加剂减量使用、非必要不添加、自觉抵制非法添加非食用物质承诺。
在创新餐饮消费场景方面，提出优化餐饮结构，培育认定一批中华美食街区，发展社区餐饮、老年助餐服务，促进业态融合创新。通过促进餐饮企业下沉、支持返乡入乡创业、完善配套产业和设施等支持发展乡村休闲餐饮。鼓励各地因地制宜打造“美食名村”“美食名镇”。
在增强餐饮业发展动能方面，发展“数字+餐饮”，营造平台与商户共生发展的良性生态。实施地域餐饮品牌培育工程，鼓励地方深入挖掘传统烹饪技艺和餐饮文化，培育“名菜”“名小吃”“名厨”“名店”，打造地方特色餐饮品牌；支持国家级夜间文化和旅游消费集聚区、旅游休闲街区培育区域特色美食品牌；加强对老字号餐饮品牌、饮食类非遗项目的宣传和保护。
《指导意见》还提出，优化餐饮业营商环境，规范清理涉企收费、健全融资渠道；维护经营秩序，依法查处餐饮领域不公平竞争、侵犯消费者权益等方面违规行为。
可以看到的是，《指导意见》内的部分措施在一些头部企业的管理体系里已经落实实践。海底捞质量安全管理中心总监郭双喜告诉北京商报记者，海底捞已在去年10月启用了全新的“主体责任制”管理信息系统。这一系统的上线标志着大中华区运营的所有海底捞门店，现已实现日常、周度以及月度自检信息的全面数字化管理。这套数字化系统将对食安信息做识别、分类和归集，并以“数字食安驾驶舱”模式，呈现海底捞门店食品安全数据的趋势。
用餐饮撬动消费
餐饮业作为拉动经济增长的重要行业之一，也正逐步恢复并呈现出积极的发展态势。
完善餐饮业标准体系、促进下沉、发展“数字+餐饮”、支持境内外上市、推动中餐厨师、开拓海外市场……《指导意见》的方向和目标紧密贴合行业发展趋势以及消费端的需求。星巴克中国、鱼你在一起、西贝餐饮集团的不断下沉，库迪咖啡、喜茶、瑞幸咖啡在海外持续拓展市场，更有夸父炸串等一众餐饮品牌更是一直在餐饮数字化上做功课等。
实际上，《指导意见》的发布也给企业指明了方向。中国全聚德（集团）股份有限公司党委书记、董事、总经理周延龙表示，随着客流恢复，餐饮市场消费得到明显释放，叠加各类利好因素，餐饮市场迎来强势复苏。作为老字号，企业要激发以消费为轴心的创新力，从卖方主导下的创新转向深入贴近消费者需求的创新。未来，老字号在经济活动中想要承担更重要的角色，就必须牢牢把握住守正创新。新形势之下必须学会创新、研究市场、重新进行品牌定位，去迎合与我们相差百余岁甚至几百岁的年轻消费群体。
中国数实融合50人论坛智库专家洪勇指出，《指导意见》的出台标志着国家对餐饮业高质量发展的系统性规划与政策引导，旨在推动行业由规模扩张向质量效益型转变，提升整体竞争力与抗风险能力，优化产业结构，形成新的经济增长点。就企业端而言，《指导意见》为餐饮企业提供明确的发展导向与政策支持，助力其把握市场趋势，调整经营策略。
餐饮市场将迎来全新发展周期
日前，北京市商务局等9部门还印发了《推动北京餐饮业高质量发展加快打造国际美食之都行动方案》（以下简称《方案》），给出了打造荟萃全球风味的国际美食之都的具体措施，实施七大行动，推进22项任务。无论是上述《指导意见》还是《方案》的发布，都释放出了对餐饮业的积极支持信号。除了政策支持，餐饮业高质量发展以及加快打造国际美食离不开多方的共同努力。
从消费端来看，春节期间马凯餐厅外卖窗口每天卖出1000多串羊肉串，除夕当天同和居月坛店的三不粘卖了600多份，庆丰包子铺庙会期间每天卖出100多斤包子，这些亮眼的数字体现出消费热情和潜力，而老字号时尚化、现代化上实现新突破，连锁餐饮率不断提升，行业数字技术带给消费者更有代入感，这些成绩举措也为行业高质量发展奠定了基础。
福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪认为，加强消费者教育和宣传引导是推动行业高质量发展的举措之一，要不断提高消费者的餐饮文化素养和食品安全意识，倡导绿色餐饮、节约餐饮等理念，推动餐饮业向更加环保、可持续的方向发展。不仅如此，餐饮企业同样需加强技术创新和品牌建设，提升服务质量和竞争力，在积极参与国际交流与合作的同时，开拓海外市场，推动餐饮业的国际化发展。另外，行业组织也可通过推动行业标准的制定和实施，组织开展行业培训和交流活动来助力行业发展。
行业协会方面亦在通过多种举措促进行业高质量发展。北京烹饪协会会长云程指出，《指导意见》对餐饮行业提质升级、高质量发展具有重大意义。在有关部门的引导下，餐饮市场将迎来全新的发展周期。作为协会，此前曾通过第八届中国京菜美食文化节、百味千店妙中轴（中轴线非遗美食文化市集）、火锅美食文化节（第五届）等多种促消费活动引领行业消费，接下来还会充分洞悉市场，组织餐饮业各项赛事，选拔高技能人才，全面助力行业高质量发展。
对于下一步工作，商务部服贸司负责人表示，商务部将会同相关部门，指导地方建立健全促进餐饮业高质量发展工作机制，推动各项举措加快落实落地，总结推广好的经验做法，加强宣传引导，推动餐饮业实现高质量发展，更好发挥餐饮业对扩大消费、稳定就业、保障民生、传承发展中华优秀传统文化的重要作用。
北京商报记者 郭缤璐 张天元
可曾想过，将来某天餐饮外卖也能实现品牌化，并发展成连锁加盟店？
说实话，接触餐饮业多年，众多资深餐饮人一直对外卖一事不甚在意，总觉得毛利低，盈利少，纯属白忙活。
在我服务的餐饮企业中，外卖新店倘若将投流成本计入，一般毛利可控制在 35%左右。待后期客户沉淀下来，无需投流时，单量通常也能维持在 70%左右，毛利则可达 50%左右。
我服务过的品类包括连锁快餐企业以及烧烤店，前者的单量较大，后者的毛利较高。
< class="pgc-img">那时，感觉外卖经营得还算不错，但我也未曾料到，外卖品牌化竟会演变成一种加盟模式。
数日前，与老同学闲聊时，她提及想在北京的西直门凯德MALL开一家餐饮店。我问她为何选址凯德，她表示离单位近，中午还能去转转。
我建议她倘若真对餐饮感兴趣，不妨先从外卖店起步，投资较小，可选择北京五环附近先行尝试。
< class="pgc-img">她却跟我说，其同事加盟的一个外卖品牌亏了本，所以她不想从事外卖业务。
去年在北京时，我知道有专门经营供应链的朋友，在给外卖供货，可将其理解为预制菜。后期，有些年轻的朋友（其中不乏有大厂工作经历者），为使产品能被更多中小餐饮所接受，便开始注册一些商标，继而免费授权，只需使用他们的产品即可。北京有众多店铺都是一店多个品牌的外卖模式。
我在做烧烤市场调查时，就曾见到一家约 200 平米的烧烤店，悬挂了 3 个外卖品牌，且都围绕羊肉相关产品，菜品并不重叠。
前些时日，我翻阅了外卖的 APP，发现品牌化的外卖不在少数，店面装修不逊于大品牌，单量在 1000-2000 的较为常见，亦有 5000+的单量。
倘若按月均 1000-2000 单，1-2 人操作来看，此事还能干。我还在办公室周围进行了房租的市场调查，位置较为偏僻的房子几乎是临街商铺价格的三分之一，甚至更低。
品牌化外卖店，不知未来是否会成为一种趋势，就当下简单测算而言，实则比一些投资几十万的餐饮店更易算账。
倘若当下没有其他值得做的事，又想投身餐饮行业（实则难度颇高），不妨先从小外卖店做起，可以与餐饮店合租，也可租赁一些价格较为低廉的店铺试试。
< class="pgc-img">餐饮外卖的核心竞争力主要有两点：
其一为产品，当大家都使用预制菜时，你的产品是否更具优势？例如同等质量下价格更低廉，或同等价格下更具差异化。
其二为产品的照片，外卖点餐终归是视觉化的。我在服务一些品牌餐饮时深有体会，连锁企业的产品都是标准化的，味道并不难吃。然而，若图片缺乏食欲，销量依旧难以提升，需耗费大量时间通过品牌及入店后客群的信任感来拉动。这对于无品牌的小外卖店而言，实属困难。
近期，我在为一些中小餐饮研发产品，主要聚焦于香料部分。香料的使用能够区别于预制产品，成本也会有所降低，部分成品拍了照片，合作的中小餐饮可直接应用，且不存在版权侵权问题。
我还向一些厨师朋友分享了珍藏的老菜谱，期望对大家的产品研发有所助益。
当下，劝大家能不敢餐饮，就别干餐饮了，不容易。如果餐饮小白非要干餐饮，那么试试外卖这种模式，从成本的角度，还能算过来账。品牌化的餐饮外卖店，实话实说——杀伤力着实有些大。
