以“地摊、地桌、市井、街头、路边”名称的餐饮店不断涌现，大有“万物皆可地摊”的趋势。为什么餐饮品牌们开始热衷于把自己打扮得“土味十足”？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：翟彬。
最近一段时间，家门口突然多了一堆非常“接地气”的餐厅，它们的装修风格雷同，画风也很统一：清一色的矮板凳、“破”桌椅、搪瓷缸、灰白墙，外加80年代的明星海报，很多店里还外加一个大大的“破”字。
尽管这些店经营的品类各不相同，但名字却高度类似：地摊火锅、市井烤肉、路边串串、街头麻辣烫……一股浓烈的“市井风”扑面而来。
从去年开始，餐饮圈就刮起了“地摊风”，以“现炒和亲民”为特色的贵州现炒猪油地摊火锅席卷全国，并由此带动了对“传统街头餐饮”的升级与改造。
一时间“地摊烤肉、地摊火锅、地摊麻辣烫、地摊打边炉、地摊螺蛳粉、市井羊肉馆、市井地方菜、市井豆沙乳”等等一系列冠以“地摊、地桌、市井、街头、路边”名称的餐饮品牌不断涌现，大有“万物皆可地摊”的趋势。
< class="pgc-img">△图片来源：翟彬 摄
这波“地摊风”来势汹汹，在抖音上，仅“地摊火锅”这个关键词的话题量就高达4.1亿次，“市井火锅”也有1.4亿次的播放量；在小红书上，“地摊火锅”也有超过1万篇笔记。
“地摊风”如此地流行，不由地让我们思考两个问题：
1、为什么餐饮品牌们这么热衷于把自己打扮得“土味十足”？
2、为什么以往平凡无奇的“街头美食”，如今反而“破破惹人爱”？
< class="pgc-img">“地摊风”流行的三个原因
“地摊风”能够如此流行，表面上看，主要得益于品牌对传统“地摊餐饮”进行的升级。
比如“地摊火锅”，首先在场景上，将地摊的低桌椅、矮板凳保留了下来，氛围感十足；现炒的烟火气也有别于传统川式火锅，满满的仪式感；再加上饮料、甜品、主食等产品矩阵的设计，让消费体验更加丰富。
如果从“底层逻辑”来看，“地摊风”流行还在于其满足了以下三个条件：
1、几乎全民都有“地摊情结”
疫情三年，不但带火了“露营”，更成就了“地摊”，“全民摆地摊”成了今年最火的话题之一。在小红书上搜索“地摊”，有高达34万条笔记；在抖音搜索“摆摊”，话题量甚至超过150亿次。
尤其在北上广等一线城市，“后备箱地摊夜市”成了最火、最in的“轻创业”项目，吸引着无数的斜杠青年前去摆摊和打卡，“地摊咖啡、地摊柠檬茶”堪称今夏最受欢迎的地摊美食。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网 摄
而地摊如此火爆，主要还是因为疫情的反复和常态化使得大家非常向往、追求“开放空间”和“烟火气”，因此当久违的地摊再次出现，充满烟火气，没有距离感，也没有约束，年轻人被压抑的情绪就得以全面释放。在地摊上，不论身份地位，不管赚钱多少，一把烤串、一口啤酒，众生平等。
而各类地摊火锅、市井烤肉、路边串串等品类趁势承接了这个“消费场景”，把室外的体验搬到室内，让消费者可以“假装”在地摊，“假装”在露营。
2、“地摊风”暗合“消费降级”的趋势
过去一年餐饮行业面临着疫情反复、行业内卷和消费乏力的三重压力，同业竞争加剧，打折促销成为常态，就连高高在上的米其林、黑珍珠餐厅也开始“贴地飞行”，消费降级已是不争的事实。
而被冠以“平价、亲民”标签的“地摊餐饮”正好迎合了消费者追求“好吃不贵”的心理，自选的形式，加上小份的食材，基本能做到丰俭由人，消费没有压力。
3、“地摊风”符合创业者“低投入”的预期
以火锅、烤肉为例，相比起大型连锁品牌动辄五六十万，甚至上百万的加盟费来说，地摊火锅、市井烤肉等品牌的加盟费大部分在十几万左右，启动资金少，创业压力小，在疫情带来的不确定条件下，风险也相对可控。
再具体点讲，首先，“地摊风”的门店面积普遍在100平以内，房租压力较小；另外像是地摊火锅、地摊麻辣烫、市井烤肉等都采用“自选或者半自助模式”，人工成本也相对可控；还有就是在装修的投入上没那么大，因为走的本身就是“地摊风”，装修上适度“简陋”消费者也是能接受的。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
正是因为相对低的投入，“地摊餐饮”成为这两年炙手可热的加盟项目，像是去年借助抖音大火的“七七地摊火锅”，去年3月才在长沙开出首店，目前就已经开出了150多家店。其他的像是坛子李地摊烤肉、英雄故事地摊烤肉、椒太后地摊麻辣烫等品牌基本上也都在去年开始爆发式增长。
这波“地摊风”还能刮多久？
毋庸置疑，这波“地摊风”确实给许多小品牌提供了一次品类升级的机会：从街边进驻到商场，从单店发展到连锁品牌，从地方扩张到全国，甚至让一些消失很久的品类重回我们的视野。
比如“地摊麻辣烫”，它的回归就让很多人重新找回了“学生时代，围炉而坐，花小钱解解馋”的记忆。
但是，随着入局的品类越来越多，发展的速度越来越快，“地摊餐饮”也陆续暴露出不少问题：
1、价格“刺客”
以猪油地摊火锅为例，在其发源地贵阳，大部分地摊火锅的客单价都在40元以下，属于典型的平民美食。而在网红品牌“七七地摊火锅”的总部长沙，客单价基本在65元以上，跟主流火锅品牌的客单价相差无几，很难说实惠。
去年靠着“破烂风”火遍全国的“破店”，人均也在120元以上，这个客单价离“网红”很近，离“地摊”很远。
其他的像是北京的晓燃地摊烤肉、林记港式地摊打边炉等品牌客单价也都在80-120元之间，这个价格肯定比大品牌要低一些，但绝对算不上亲民，因此在社交平台上，不少网友也把“地摊餐饮”称之为“地摊刺客”。
< class="pgc-img">△图片来源：翟彬 摄
2、同质化严重
同质化是餐饮行业的老大难问题，“地摊餐饮”自然也摆脱不掉。
随手在小红书上搜索“地摊火锅、市井烤肉”，你会发现各家除了招牌不一样外，装修风格、出品形式、产品结构基本上大同小异。
像是去年“破店”火了之后，各种“破店”就蜂拥而至，从主打菜，到装修风格，再到现场驻唱，可以说是像素级的模仿，让人真假难辨。
3、流行度面临考验
跟“真地摊”相比，“地摊餐饮”们做不到“一群人光着膀子喝到天亮”那种真正的烟火气，同时又不能一直靠着场景博出位，感觉就像“不在街头的街头，不是市井的市井”。
装修这个东西是最容易审美疲劳的，也很容易过时，我们看看文和友这两年在广深的遭遇就知道了。
所谓的“地摊风”，只不过是“消费者换个环境来配合商家演出罢了”，如果丢掉了“性价比”，“地摊餐饮”退流行将是大概率事件。
< class="pgc-img">给地摊餐饮的三个忠告
基于上述问题，在此我也给“地摊餐饮”提三条建议：
第一、选址逻辑要从“重视流量”到“重视复购”
很多“地摊餐饮”的品牌方宣称自己的项目“投资小、盈利强、回本快”，但这一点越来越受到质疑。
因为“地摊餐饮”的本质是要靠“性价比”吸引“价格敏感”人群，而商家追求所谓的“不求毛利高，只求多走量”就会带来一个问题，那就是要想生意好，必须找到高客流的铺面。
且不说创业小白能不能找到这样的店面，即便能找到流量大的店面，房租和转让费一定不会低。承受巨大的房租压力，还想继续保持“高性价比”，明显是不现实的。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
一个典型的例子就是传统的“脏摊”进商场，看似是品类升级，代价却是丢掉了性价比。一旦进了商场，房租肯定上去了，食材标准又不能降低（竞品太多），服务肯定得上去吧（加人工），装修也不能太糙了吧（毕竟是商场店），一顿操作下来，传统的“脏摊麻辣烫”吃出了一顿火锅的价格。
因此，地摊餐饮与其追逐“高流量”，不如回归社区，培养“回头客”。像是遍布重庆大街小巷的“社区火锅”，做的就是家门口的生意，尽管客流有限，但是贵在流量足够稳定，复购也高，加上房租便宜，还有可观的外摆面积，综合下来生意并不差。
其实这两年大量餐饮品牌强化社区布局就也是实证，比如东来顺回归社区，开了“东来顺街坊铺”；紫光园、袁记云饺、熊大爷等品牌重仓社区等等。
第二、坚持做性价比
看看身边那些能够穿越周期的“地摊老店”，但凡能够活下来，且还活得不错的一个核心原因就是性价比。
现在很多“地摊餐饮”的位置非常尴尬，与路边摊相比“性价比太低”，与大连锁相比“装修和服务又比不过”，因此，“地摊餐饮”回归性价比将是不得不做的选择。
话说回来，“地摊餐饮”如果不主打性价比，也是挺搞笑的一件事，总不能把“地摊餐饮”当成一种装修风格吧？这样的话，当“氛围、怀旧”带来的新鲜感褪去的时候，拿什么跟同品类的品牌竞争呢？
< class="pgc-img">第三、谨慎选择加盟
作为风口上的项目，大部分“地摊餐饮”品牌成立的时间都很短，根据企查查的数据显示，仍然存续的“地摊火锅”企业大概有2300多家，其中有一半都是近一年才创立的，还有很多是从传统火锅、烧烤品牌转型来的，绝大多数品牌方的加盟模式仍然稚嫩。
很多“地摊餐饮”品牌本身既没有太深厚的积淀，供应链的基础也不牢固，更缺乏规范和高效的运营体系，根本无法有效赋能加盟商，有些品牌甚至都没取得加盟备案，加盟承担的风险会非常大。
所以，创业者们如果真想借“地摊餐饮”这阵东风，请谨慎选择加盟，选择直营其实也未尝不可。
写在最后
“地摊风”不止是中餐独有，从去年开始，迷你椰、首尔大排档等异国料理品牌也迅速走红，从场景、到产品同样追求氛围感，让人“一秒穿越到曼谷和首尔街头”。
不论是“中国地摊”，还是“外国大排档”，都是希望通过品类的升级改造，让食客在出行受限的情况下，在室内尽可能地感受地道的市井气。
类似这样的品类升级这两年我们还看到很多，而每一次品类升级，都会给我们留下一个疑问：这个品类到底能不能穿越周期？同样的问题，留给“地摊餐饮”们来解答吧。
现在的餐厅为什么都地摊化了#现在的餐厅出现“地摊化”趋势，主要有以下原因：
1.?全民的地摊情结：疫情使得人们向往和追求“开放空间”与“烟火气”。地摊充满烟火气，没有距离感和约束，能让人压抑的情绪得到释放。各类冠以“地摊”等名称的餐饮品类将室外的体验搬到室内，满足了消费者“假装”在地摊的需求。
2.?契合消费降级趋势：过去一年餐饮行业面临疫情反复、内卷和消费乏力等压力，同业竞争加剧，消费降级成为不争的事实。“地摊餐饮”被冠以“平价、亲民”的标签，其自选形式和小份食材能做到丰俭由人，迎合了消费者追求“好吃不贵”的心理。
3.?符合创业者低投入预期：相比大型连锁品牌，地摊火锅、市井烤肉等品牌的加盟费较低，大多在十几万左右。其门店面积普遍在100平以内，房租压力较小；采用“自选或半自助模式”，人工成本相对可控；装修适度“简陋”也能被接受，整体投入相对较低，在疫情带来的不确定条件下风险也相对可控。
然而，“地摊餐饮”在快速发展的同时也暴露出一些问题：
1.?部分存在价格“刺客”现象，比如一些地摊火锅、“破店”等品牌，客单价并不低，与“平价、亲民”的标签不符。
2.?同质化严重，装修风格、出品形式和产品结构等大同小异。
3.?流行度面临考验，与真正的地摊相比缺少真正的烟火气，且不能一直依靠场景吸引顾客，容易让消费者产生审美疲劳。
针对这些问题，相关人士给“地摊餐饮”提出了一些建议，比如选址逻辑应从重视流量转变为重视复购，回归社区培养回头客；要坚持做性价比，不能只注重装修、环境设计而忽视口味提升等。
不过，也有观点认为“地摊风”可能不会一直流行下去。当新鲜感褪去，能够长久经营并拥有大量回头客的，必定是那些真正能提供地道风味美食的餐馆。当然，也有人觉得只要市场有需求，“地摊风”就会以某种形式继续存在，只是可能不会再处于舆论的“C 位”。
总之，餐厅的“地摊化”是多种因素共同作用的结果，它在一定程度上为消费者带来了新的体验，但也需要不断改进和提升，以应对市场的变化和消费者的需求。同时，消费者在选择时也应理性看待，不仅仅关注形式，更要注重餐饮的品质和性价比。#你如何看待菜摊# #你考虑过摆摊吗# #不是大店吃不起# #餐饮人的礼拜五# #摆摊就是个错误# #餐饮人加油共勉# #摆烂不如摆摊呢#
蒋璟璟
最近一段时间，很多人发现家门口突然多了一些非常“接地气”的餐厅，它们的装修风格雷同，画风也很统一：清一色的矮板凳、“破”桌椅、搪瓷缸、灰白墙，外加上世纪80年代的明星海报，很多店里还外加一个大大的“破”字。尽管这些店经营的品类各不相同，但名字却高度类似：地摊火锅、市井烤肉、路边串串、街头麻辣烫……一股浓烈的“市井风”扑面而来。从去年开始，餐饮圈就刮起了“地摊风”，并由此带动了对“传统街头餐饮”的升级与改造。（中新社）
大众餐饮空间装饰审美的突兀转向，很是让人猝不及防。
近些年来，餐饮业的装修风格，主线脉络就是一种向上的“网红化”，也即怎么“出片”怎么来。在这其中，又大致可以分为两派，其一是“高大上”，各种硬货狠活儿齐上，高级感、档次感拉满，各种日料店、西餐厅可谓是玩这套的主力军；除此以外，还有一种操盘模式就是“主题化”，诸如动漫主题、夜场主题、网游主题等等，花样百出，可谓是把沉浸式、场景化玩到了极致……应该说，消费者对餐饮业的这番布景，基本还是很认可的。
当然了，消费者的偏好从来都是变动不居的，“长情”万万不可能，反倒是总是在寻找着新的刺激。一个显而易见的趋势是，消费者对于前些年的网红餐厅的华丽之风，越发提不起兴趣。再加之这些主打环境美学、空间设计的视觉系餐厅菜品口味本就乏善可陈，多种因素叠加之下生意承压，正所谓“穷则变，变则通”，从业者自然是要想办法的。
作为新尝试的“地摊风”装修，当然是餐厅装饰学的又一次花活。与其说其有什么独特的吸引力，不如说其最大的吸引力，就在于“新鲜感”。丝毫不用怀疑，这阵流行热潮在不长的时间内也会退潮，“来得快去得快”本就是大众餐饮消费市场的内在规律。而就当下而言，地摊风的餐厅，所提供的差异化体验，仍然是有竞争力的。顾客置身其间，仍然很容易“出片”。看似简陋、土气的就餐空间，似乎也能让消费者无拘无束、畅享美食。在被餐馆浮华的精致感窒息太久之后，食客们愈发需要这样的“返璞归真”来自我释放。
说到底，所谓的地摊风餐馆，仍是一种网红化的景观设计。而所有的流行都是速朽的，这是餐饮市场逃脱不去的周期律。
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