年年25岁」的谭咏麟（谭校长）近年频频现身各大综艺节目，近日更获邀参加央视CCTV制作的《一馔千年》，在节目中除了了解与品尝中华烹饪文化之外，他更化身古人演出短剧，久违穿上古装代入情境中，情感丰富更流下男儿泪，让不少网友大赞演技爆发，金马影帝果然名不虚传。
在《一馔千年》节目中，谭校长与多位嘉宾及厨师一起探讨北宋的饮食文化，除了品尝美食之外还结合了戏剧，透过戏剧的表演带出一个个先贤故人的趣闻轶事。
< class="pgc-img">当中，谭校长就是饰演《清明上河图》的著名画家张择端，身穿古装黏上胡须的他随即入戏，举手投足展现古人的气息，一边演出一边介绍食物，更在演出后期其情感丰沛
< class="pgc-img">因为怀念起恩师而流下男儿泪，将思念之情发挥得淋漓尽致，让大家观看时非常有代入感，而对于这一段表演他自己亦感到满意：「参与一馔千年首集我都觉得有点压力，因拍摄到最后部份时导演忽然想要求我要流一滴眼泪。
< class="pgc-img">而且要在左边眼睛，因为那一边有光观众才会看得见，我的妈呀，我都需要培养情绪吧，终于不到10秒就进入情况了，出来的效果我都觉得不错。」
华社重庆10月27日电 题：从“炒料师傅”到“火锅料理师”——火锅匠人谈职业新变化
新华社记者赵佳乐
“底料是火锅的灵魂。”拥有25年重庆火锅底料制作经验的王文军依次向油锅中加入配料，匀速搅拌之下，烟气升腾，油温激发出的辣椒香气弥漫在整个房间，两个小时“寸步不离”地调制，成就了食客饭桌上的麻辣鲜香。如今，像王文军一样的火锅匠人将拥有一个国家认证的新身份——火锅料理师。
近日，人社部发布《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》，“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种。根据官方定义，“火锅料理师”是从事火锅锅底、酱料、蘸料制作、菜肴预制、菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。
担任重庆市火锅协会副会长的王文军介绍，此前火锅行业没有国家认定的专属职业工种，在许多技能比赛中，火锅料理往往作为“中式烹调”项目下的专项赛，奖项上也没有注明“火锅”二字。如今“火锅料理师”成为国家职业新工种，代表着国家为火锅从业者群体创建了一条成为职业技能人才的新通道。
“以前火锅行业的标准参差不齐，比如对油温的把控，不同人做法各异。油温不当不仅会影响底料口感，甚至还会危害食客健康。新工种出现后，重庆市人力社保局将会同市商务委，积极争取‘火锅料理师’国家职业标准的开发资格，此举有利于对行业的规范管理，保障人们的饮食安全。”王文军说。
周长春自1994年海底捞成立之初，就在海底捞门店做炒料师傅，如今他已成为海底捞锅底高级研发员。面对“火锅料理师”成为新工种的消息，周长春并没有感到意外，从业近30年，他见证了海底捞火锅规模化、标准化发展趋势，深感火锅底料研发工作愈发系统化、专业化、智能化，“随着时代变化，我觉得我的工作越来越不简单。”
“现在火锅行业所需的人才，不仅要在前端了解消费者需求，在后端掌握产品生产现状和研发方向，还要具备专业的食品研发知识、必要的食品安全管理知识。”海底捞相关负责人说，因此行业需要根据多元化的市场需求，以更具职业化的方式培养人才，开展更多专业技能培养课程，拓宽火锅从业人员的发展通道。
2015年，重庆市人力社保局就将“火锅料理师”作为地方特色工种，并建立了专项职业能力规范，至今有6万多人经考核获得了重庆地方火锅专项职业能力证书。目前重庆火锅全产业链规模已达到千亿级，地方特色工种获国家认证之后，行业将迎来新的机遇。
“技高行天下，能强走世界。”王文军说，“火锅料理师”成为新工种后，一批新的培训基地将随之建立，推动进一步系统化、专业化培养火锅行业人才。
显传统文化底色，提升数字化水平，顺应年轻消费群体需求
餐饮老字号 吃出“新味道”
凭借地道的口味，老字号餐饮颇受欢迎。上海市民在豫园老字号德兴菜馆的外带窗口购买美食。新华社记者 刘 颖摄
“十四五”规划纲要提出“保护发展中华老字号，提升自主品牌影响力和竞争力”。今年1月，商务部等8部门印发《关于促进老字号创新发展的意见》，要求“促进老字号持续健康高质量发展”，满足人民日益增长的美好生活需要。
如今，老字号早已不再是斑斑点点的门脸、百年不变的产品，很多老字号企业搭上互联网科技的快车，不断创新经营方式、产品服务，努力增强发展活力。即日起，我们将推出“老字号 新活力”系列报道，探访餐厅餐馆、美容美妆、服装鞋帽、食品饮料等领域的老字号企业，剖析企业在创新产品、转变方式等方面的新实践、新探索，探讨如何更好发挥老字号文化和品牌优势，为进一步释放消费潜力贡献更大力量。
——编 者
餐饮老字号，是消费市场里、食客心目中的一块金字招牌。商务部分别于2006年、2011年认定两批共1128家中华老字号，各地先后认定3000余家地方老字号，包括北京全聚德、峨嵋酒家、广州酒家等一批历史悠久的餐饮品牌。
近年来，一批餐饮老字号坚持以客为本、与时俱进的经营理念，紧跟消费升级趋势，坚守文化内涵的同时创新发展。
彰显传统文化底色——
文化特色更加浓郁
在浙江绍兴咸亨酒店，前来用餐的食客络绎不绝。温一碗醇香的黄酒，来一碟入味的茴香豆，在面街的长方形小桌前坐下细品，不由多了几分文化的味道。
创建于清光绪年间的咸亨酒店，是酒乡绍兴久负盛名的百年老店。如今，古老而年轻的咸亨酒店，正成为当地文化旅游休闲的“打卡地”。
“老字号企业能够保持经久不衰，除了存古开新、坚守实业、诚信经营这些品质外，一定要拥有自己独特的文化优势。”咸亨酒店总经理林琼说，近年来，咸亨酒店积极利用文化优势，努力挖掘与研发文化产品。
商务部相关负责人介绍，一些老字号餐饮企业在创新发展的过程中，深挖优秀传统文化底蕴，保留传统文化底色。比如，围绕春节、中秋、端午等传统节日，推出传承传统工艺、符合节日特点、富含文化特色的时令产品。下一步，将继续引导餐饮老字号企业顺应消费趋势，以食载文、以文兴商，打造更多中国味道。
在产品研发时，咸亨酒店首先考虑的是如何让文化活化，为经营赋能。
说起咸亨，每一个读过鲁迅作品的人都会想起孔乙己在咸亨酒店喝酒、吃茴香豆的场景。
咸亨酒店以鲁迅作品作为引线，开发主题宴与文化活动，致力于做好酒和豆的文章。此外，还研发了太雕奶茶等新产品，受到年轻消费者的欢迎。2021年9月，咸亨酒店研发推出“故乡宴”，让消费者可以在用餐时感受更加浓厚的文化味道。
为了更好弘扬中华传统文化，咸亨酒店还推出“咸亨大厨教你做二十四节气菜”服务，由酒店大厨挖掘传统节气菜、研发传统时令小吃，让更多人在跟着学习制作的过程中，传播绍兴味道、了解中国餐饮文化。
“未来，我们会继续突出文化特色，擦亮老字号品牌，提高辨识度。”林琼说，咸亨酒店将按照“既是酒店又是景点”的定位，实施“文化再导入、功能再提升”计划，实现“外地人必到、本地人常来”的目标，为更多游客提供有文化的餐饮服务。
提升数字化水平——
模式场景不断丰富
“宫保鸡丁、干煸四季豆、眉山牛肉，米饭3份，齐了。”中午12点，正是订餐高峰期，峨嵋酒家北京广渠路店负责外卖的员工正忙着备餐、出餐、打包。
“餐饮企业需要拥抱数字化。”峨嵋酒家总经理张玉明说，餐饮老字号既要花心思推出更丰富可口的菜品，也要更好借助数字化不断优化消费体验。
商务部相关负责人介绍，我国餐饮老字号企业不断提升数字化水平。有的老字号推出微信小程序、线上旗舰店；有的老字号引入智慧食安系统，打造智慧餐厅；有的老字号突破堂食餐饮单一供给模式，扩展线上外卖、外带自提等新业务模式，营造了更加便捷高效的消费新场景。下一步，将继续推动餐饮老字号企业运用数字化技术加快创新发展，提升竞争力。
创办于1950年的峨嵋酒家，是一家北京的川菜老字号。新冠肺炎疫情给餐饮行业带来不小的冲击，但峨嵋酒家加速数字化，通过拓展外卖等销售渠道，营业额不降反增。
数字化对于峨嵋酒家来说不是一个新鲜词。早在20多年前，峨嵋酒家就用上了收银系统，这是最早的数字化探索。这几年，峨嵋酒家数字化进程加快，其内涵也更加丰富。
2020年1月，美团发布《无接触餐厅服务规范》，提倡餐饮企业利用数字化手段提供无接触服务。峨嵋酒家率先实践，成为美团首批落地的“无接触餐厅”之一。在到店消费模式下，顾客用手机扫码就能点菜下单。在外卖服务模式下，消费者拿起手机、动动手指就能点餐。这些新服务，得到顾客的认可和好评。
餐饮企业数字化也要花心思，更好满足个性化、多元化消费需求。在创新外卖服务方面，峨嵋酒家北京广渠路店针对周边上班族需求上线了小份菜、双人餐等餐食，针对社区居民推出了家庭套餐，针对一些顾客的露营野餐需求，新上了外带烧烤套餐等。通过这些努力，峨嵋酒家获得了更多稳定的新客源。
峨嵋酒家的数字化还在很多方面展开探索。峨嵋酒家与美团收银开展“智慧门店”改造建设，从到店扫码点餐到智能分析统计店内盈亏，从会员营销到门店库存管理，数字化贯穿全过程。
张玉明说，数字化赋能老字号，不仅能降低成本，还能创造更多的消费场景。目前，峨眉酒家的外卖营收已经占到总营收的近1/3。“在相关政策的支持和鼓励下，餐饮企业数字化进程将进一步提速。”他说。
顺应年轻群体需求——
产品服务加快创新
“真没想到，有着150多年历史的全聚德，能推出这么多年轻人喜欢的新花样。”近日，在北京全聚德门店用餐的90后消费者李远说。
翻开全聚德2022年的新版菜单，不难发现“主副菜单”的形式进一步精炼了菜品数量，融合传统与时尚，更加贴近年轻人需求。同时，推出12道创新菜，新增甜品和调制饮品专区等全新卖点，吸引年轻群体。
好吃也要好玩。全聚德北京前门店光影餐厅2.0版本于4月投入使用，升级版本全新策划了“京韵”“京院”“京嬉”3个场景，不仅增加了用餐的文化味，也满足了年轻人对中华优秀传统文化和国潮风的推崇。
老字号不等于守旧，而是要在不断创新中获得发展新动力。在全聚德看来，传统美食招牌必须与时俱进，紧跟年轻人需求。为此，全聚德在吸引年轻人方面下足了功夫。
为了让品牌形象更加年轻化，全聚德去年推出“萌宝鸭”IP形象，打造了更符合新生代年轻人审美观的品牌新符号。今年，全聚德又延伸打造品牌文化传播新项目“萌宝星厨直播间”，深度挖掘博大精深的中华饮食文化，推出“星厨探店”“萌宝小星厨”“星厨故事秀”等一批面向新生代的产品，通过动漫短视频的形式讲述美食文化。
创新收到了明显成效。今年4月，全聚德针对年轻人推出“单人份”手工片制烤鸭畅享套装，外包装萌宝鸭的可爱形象吸引了很多年轻消费者购买体验。
广州酒家精准把握消费趋势和年轻群体消费心理，深耕跨界合作，与小黄人、哆啦A梦等联合推出联名产品，受到年轻消费者的欢迎，形成了老字号餐饮消费的新热点。
商务部相关负责人介绍，我国老字号餐饮企业顺应年轻客群需求，加快创新产品和服务。针对年轻消费者生活习惯和个性化需求，丰富品类供给，引领国潮消费。下一步，将继续引导老字号立足中华优秀传统文化，推出更多新产品新服务。
■链 接
老字号创新发展取得积极成效
近年来，商务部认真贯彻落实党中央、国务院决策部署，会同相关部门深入实施“中华老字号保护发展工程”，促进老字号创新发展，取得积极成效。
一是完善政策环境。2022年，经国务院同意，商务部等8部门印发《关于促进老字号创新发展的意见》，围绕加大保护力度、健全传承体系、激发创新活力、培育发展动能4个方面提出支持举措和重点任务，着力建立健全老字号保护传承和创新发展的长效机制。联合相关部门依法打击侵犯老字号合法权益的行为，为老字号健康发展“保驾护航”。
二是搭建推广平台。连续3年组织开展“老字号嘉年华”，指导各地和电商平台举办形式多样的专题活动，推动老字号商品服务进商场、进社区、进平台，促进国潮品牌消费。建设“老字号数字博物馆”，运用数字化技术保存老字号发展史料，打造展示老字号品牌形象、弘扬中华优秀传统文化的数字化平台。举办“中华老字号创新发展大会”，连续3年在进博会上展示老字号，打造面向世界的展示平台。组织各地餐饮老字号参加“千品万店美食荟”“中华美食荟”等活动，扩大老字号影响。
三是推动传承创新。支持符合条件的老字号积极申报各级非遗代表性项目，指导地方鼓励厨艺大师、小吃名师申报非物质文化遗产代表性传承人。推动电商平台设立老字号专区，带动老字号企业线上线下融合发展。指导各地举办形式多样的技艺展示和文化体验活动，支持浙江、山东、上海等地举办老字号博览会，为老字号企业搭建文化展示平台，不断提升品牌影响。（记者 王 珂）
来源：人民日报
