江边、街巷中、梯坎旁
烫一片毛肚、吃一口鹅肠
整热了
来碗冰汤圆、喝杯冰啤酒
巴适得很！
在重庆
没有什么是一顿火锅解决不了的
重庆火锅
满足着无数人的口腹之欲
承载着重庆人的热情、包容
如今，重庆火锅更承载着
5000亿元产值的愿景
3月14日
重庆市火锅产业高质量发展推进会举行
会上提出
到2027年
重庆力争实现火锅全产业产值5000亿元
到2035年
重庆争取成功创建世界火锅之都
重庆为什么能打造？将如何打造？
小布丁带你看
沸腾的重庆火锅（资料图） 邹乐 摄
重庆火锅历史悠久、名片响亮
火锅食材产业有基础
“自重庆火锅诞生以来，从挑挑火锅，到有固定摊位的棚棚火锅，再到后来的品牌火锅店、连锁火锅店，重庆火锅已有百余年的历史。”重庆美食评论学会会长、历史文化作家司马青衫一直研究重庆火锅文化，在他看来，重庆火锅历史悠久、形式多样、味型多元，铸就创建世界火锅之都坚实的文化基底。
发展至今，重庆火锅已成为拥有3.7万家火锅门店、全产业链产值达3000亿元的大产业，也成为重庆一张响亮的城市名片，吸引着无数外地游客前来打卡。
九宫格重庆火锅（资料图） 邹乐 摄
今年初，重庆举办了“2024重庆火锅年欢节”，4天的活动时间里，吸引了约42万人次现场吃火锅、购年货、逛市集、玩游戏，现场实现消费累计1571.8万元，带动火锅门店、火锅供应链、名特优爆品食品等相关消费4300余万元。
不仅门店火热，从田间到餐桌的全产业链协同发展格局已初步形成。
2022年5月，重庆火锅食材产业园落户合川区，目前已聚集了原料种养殖企业1554家，加工企业342家，餐饮、物流等企业2071家。
特别近年来“凯鸿”“莎公主”等一批毛肚品牌企业在合川持续壮大，目前合川的毛肚年加工量约占西南地区的1/3。
育企业、树品牌、强品质
打造“重庆味、国际范”的重庆火锅
据重庆市火锅产业协会发布的数据显示，截至2023年底，重庆有火锅企业1.77万家、增长6.6%，火锅门店3.7万家、增长9.1%。
然而还需努力的是，放眼全国叫的响亮的重庆火锅品牌屈指可数，且这1.77万家企业中无一家上市企业。为此，重庆在印发的《推进火锅产业高质量发展的意见》中提到，要推进火锅企业主体培育工程，将培育引进火锅产业龙头企业、独角兽企业、总部型企业、优质“种子企业”。同时，培育火锅“航母”企业，推动一批头部企业建设火锅食材工厂，构建一体化供应链体系，促进集团化、品牌化、规模化发展。加强上市辅导，助推头部企业上市发展。
重庆市火锅产业协会会长陈国华表示，协会也将开展重庆火锅企业认定和火锅门店分等定级，打造星级火锅店、社区店和乡村店。
火锅产业本就连接一二三产业，产业链条长，所以除了火锅企业、品牌仍需做响做亮外，重庆火锅食材的供应也需加强。
火锅食材水发制品生产车间 周旋 摄
辣椒与花椒是重庆火锅的“灵魂”，但每年重庆需从甘肃、四川、贵州、陕西采购大量的辣椒、花椒。以火锅品牌“周师兄”为例，其每年便要从贵州采购辣椒20~30吨。
再如“火锅伴侣”毛肚，根据有关单位不完全统计，重庆毛肚批零市场年销售鲜毛肚约1.5-2.9万吨、盐渍毛肚2.1万吨，合计年销售毛肚约5万吨，占全国毛肚总产量的20.8%，而本地生产的毛肚远远不够。
重庆火锅食材。火锅年欢节活动主办方供图
面对巨大的需求量，若能增加本土供应、降低物流成本，不仅能降低火锅企业经营成本，也能让火锅成为纽带，深化与农业、工业、服务业的合作，延长产业链。
对此，《推进火锅产业高质量发展的意见》也提出，要推进火锅食材优质供给工程，重庆将打造火锅食材优质供给基地，加强农商、农企对接互联，重点支持建设一批花椒、辣椒、苕粉等火锅食材供给基地。同时，培育引进一批特色火锅底料和食材龙头企业、优质企业和产业链上下游配套企业入驻，打造中国火锅底料和食材加工、交易中心；建设现代化火锅底料、火锅食材加工基地。
与此同时，目前，重庆果园港和重庆铁路口岸的进境肉类指定监管场地均已获海关总署验收并投用，可为毛肚在内的进境肉类通关、查验提供更便捷的条件，更好地保障货物的新鲜度，降低贸易成本。
边吃火锅边俯瞰山城夜景 郭旭 摄
此外，重庆正借助西部陆海新通道优势，组织开行火锅食材进口班列，打通一条海外优质火锅食材进入西南地区的高效快捷冷链物流大通道，为打造中国火锅食材交易中心、全球火锅食材集散地助力。
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来源：重庆发布
文字：许琳珮 刘佳美（实习）
0月29日，第九届全国饭店业职业技能竞赛火锅专项赛全国决赛暨首届全国火锅料理职业技能大赛在“中国火锅之都”重庆举行。梁钦卿 摄
10月29日，第九届全国饭店业职业技能竞赛火锅专项赛全国决赛暨首届全国火锅料理职业技能大赛在“中国火锅之都”重庆举行，来自全国13个省市的80名选手进入决赛，一争高下。记者在活动现场看到，参赛选手们争分夺秒熬制着火锅底料，气氛热烈，浓郁的火锅香味在现场弥漫开来。
10月29日，来自全国各地的火锅料理高手在重庆进行技能比拼，选手们争分夺秒熬制着火锅底料。梁钦卿 摄
10月29日，来自全国各地的火锅料理高手在重庆进行技能比拼，选手们正在选取食材和调料。梁钦卿 摄
10月29日，来自全国各地的火锅料理高手在重庆进行技能比拼，选手们争分夺秒熬制着火锅底料。梁钦卿 摄
10月29日，来自全国各地的火锅料理高手在重庆进行技能比拼，选手们争分夺秒熬制着火锅底料。梁钦卿 摄
10月29日，来自全国各地的火锅料理高手在重庆进行技能比拼，选手们争分夺秒熬制着火锅底料。梁钦卿 摄
10月29日，来自全国各地的火锅料理高手在重庆进行技能比拼，选手们进行精致的菜品摆盘。梁钦卿 摄
10月29日，来自全国各地的火锅料理高手在重庆进行技能比拼，选手们进行精致的菜品摆盘。梁钦卿 摄
据了解，参赛选手需现场完成四个实操技术操作流程展示，即麻辣火锅底料炒制、火锅特色清汤汤底制作、创意蘸碟制作、菜品摆盘四个作品，最终以红汤锅底和清汤锅底结合的鸳鸯锅底1个、蘸碟2种、宴席菜品3个的作品方式呈现。
为重庆的火锅。 刘贤 摄
图为重庆的火锅。 刘贤 摄
(经济观察)中国火锅之都“烫”出新热度
中新网重庆10月18日电 (记者 刘贤)寒冬渐至，火锅愈热，尤以“中国火锅之都”重庆将这一传统食物“烫”出新热度。芳香火锅、无烟火锅、没有老油的老油味火锅、卤味与火锅的跨界融合……当全世界越来越接受重口味的重庆麻辣火锅时，火锅之都的人们口味更加“猎奇”了。
火锅口味更多元更健康
第十二届中国(重庆)火锅美食文化节(简称火锅节)16日至18日在重庆举行，万人火锅宴好吃，万种食材好购，更有各种火锅界的新鲜碰撞，空气中飘荡着丝丝辛辣的火锅味。
图为第十二届中国(重庆)火锅美食文化节现场。 刘贤 摄
重庆火锅以“麻、辣、鲜、香”著称，但各家火锅店在麻辣的底色上，还须有独门“绝味”才能行走火锅江湖，比如，加入各种纯天然香辛料的“芳香火锅”就风味独特。但这只是雕虫小技，在“芳香火锅”展台后忙着的夏先生说，公司的“核心武器”是本届火锅节上重磅发布的“不老油”。
众所周知，重庆火锅以前多采用反复熬制的“老油”，后来换成一次性火锅底料，更加健康但口味上有失醇厚。这家公司模拟老油形成原理，用独有专利配方制成功能性红油“不老油”，可让一次性火锅底料也有醇香、厚重之味感。
家庭聚餐、商务宴请、户外自煮，火锅适应多种场景，也越来越具有包容性——从一锅麻辣红汤，到红白汤“划江而治”的鸳鸯锅，再到三分锅、四分锅，丰富的汤底满足不同的口味需求。
辛凯来自一家专做汤底的公司。“现在金汤大受欢迎。”他告诉记者，南瓜泥和骨汤制成的金汤，由港式花椒鸡演变而来，汤色金黄，口感厚实。今年新推的鱼汤也不错，其标准化制成品可以用多少、兑多少，不会浪费。该公司能用来做火锅汤底的产品不下30种，仅菌汤就有6种，产品远销美国、澳大利亚、日本、马来西亚、菲律宾、新加坡等国家。
“火锅作为中餐标准化中发展最快的品类，很迅速地覆盖到不吃辣椒的区域。”重庆市极合食品有限公司营销副总经理胡云接受中新网记者专访时说，近年来的明显趋势是传统不嗜辣的区域(如欧美)，火锅吃得越来越辣、用油越来越重，当地华人和老外更加愿意品尝正宗地道的麻辣火锅；而在重庆和四川这样的麻辣火锅发源地，从业者们正努力将口味做得多元化，有青花椒、藤椒等新口味，乃至更多清汤口味。
火锅创新触角不断延伸
除了在口味上下功夫外，火锅的创新延伸到各个方面。
“颜值”上，有火锅底料模具定制，可以做成小猫、小牛、小熊等萌趣动物，也能打造重庆洪崖洞、解放碑等网红打卡地标建筑的造型，还有“不想上班”等定制字样。
器具方面，有无烟火锅，其排烟系统让食客免受油烟侵袭，专心享用美食。
客群方面，一人火锅、二人锅出现并流行起来。
用餐环境方面，可口可乐主题店、军旅主题店、教室主题店等火遍全网。
更有许多跨界组合：“戏剧+火锅”“麻将+火锅”“卤味+火锅”“机器人+火锅”“茶饮+火锅”……
这些火热的创新与年轻化有关。
不惑创投合伙创始人李祝捷在2020中国火锅产业创新发展论坛上分析，“90后”成为火锅主流消费人群，年轻化、时尚化、颜值党。讨好年轻人成为火锅业的必然选择。
重庆市火锅协会会长何永智接受中新网记者采访时说，火锅从业者也越来越年轻化，协会内许多“80后”“90后”老板。他们更接近消费者，所以现在的火锅店千变万化、创意层出不穷。
行业走向标准化规模化
火锅产品端多元细分、创新跌出，供应链端则有标准化、规模化趋势。
胡云所在公司是火锅界的“富士康”，为品牌火锅店做代工，自有火锅底料配方400多个。以前，许多火锅店是老板关起门来亲自炒制底料，以保密配方，但很难做到品质把控和扩大规模。代工厂的出现，让火锅创业者可以专心经营管理、品牌打造，从底料生产的重复性工作中解脱出来。据胡云介绍，公司有一两千个火锅底料定制客户，每个配方都不同。有的客户自带配方，公司用工业化生产方式还原其味型。生产一吨火锅底料大约3万元(人民币，下同)。
“中餐标准化生产行业正处于高速发展期，且还会持续三到五年。”胡云分析，期间行业将经历洗牌，大的、连锁的餐饮品牌活下来，只有一两家门店的品牌可能面临挂牌停业，这种趋势在新冠肺炎疫情期间已经显现。这也将促使中餐标准化代工厂发展。
李祝捷也认为，火锅及中国大部分行业的未来趋势是越小的公司可能越没有价值。他同时也表示，越红海的地方其实才越有机会；越激烈的竞争越要靠自我的进化和提升。
来源：中国新闻网
