017-06-21 王艳艳 餐饮老板内参
第 1319 期
继拆分出供应链、培训等版块后，海底捞又拆分出了它的外卖版块。而且不用第三方配送，完全自己做。
这背后到底是什么逻辑？
独立外卖是个谁都能干的好生意吗？
■ 餐饮老板内参 王艳艳 发自郑州
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海底捞切入高端外卖市场
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在家里或者办公室吃海底捞是一种什么感觉？体验过的内参小伙伴们说，那感觉是，爽呆了。
除了没有围裙，门店里能吃到的东西都可以有，不仅赠送小菜和水果，甚至还有贴心的除味剂。
吃完算算账，9个人吃了680元的菜品，加上服务费68元（菜品的10%）、配送费73元（12元／公里x6.1公里），一共花费是821元，和门店的价格差不多。
据了解，海底捞外送的订单均价大概是450元，配送范围最远可达20公里。超值服务背后，会收取餐费10%的服务费。
显而易见，海底捞外送并不是致力于解决白领们的日常午餐需求。
“我们的定位是将海底捞门店的服务延伸到众多场景中，譬如家庭聚餐、公司年会等。”海底捞外送的有关人士告诉内参君。
来看看，最近一次的海底捞外送是为京东500多名员工提供的包席服务，整体费用据说有六七万。海底捞外送为此出动了40多人进行服务，菜品都是冷藏车运输过去的。这阵仗……
▲ 京东老员工授勋仪式选择海底捞外送作为家宴
据了解，海底捞外送还接过800人、1000人的包席，最多的是一家房地产公司1600人的火锅包席服务。
不难发现，海底捞外送的客单价、配送距离以及服务质量，与抢夺普通外卖市场的餐企都有很大差异。可以说，海底捞外送的定位是高端外卖市场，包席是其特色。
据海底捞外送相关人士透露，目前海底捞外送月峰值订单量为3-4万单，按单价450元计算，一年的营收约2亿。
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自建外卖系统，连配送小哥都是自己人
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外卖近两年是个香饽饽，连锁快餐巨头都在纷纷加码。而且，巨头们不仅和第三方平台合作，还自建外卖体系甚至打出独立品牌。
百胜中国上个月收购了到家美食会（Daojia.com.cn）的控股股权；4月，整合“麦乐送”及手机下单餐厅取餐服务的麦当劳APP在上海、杭州、苏州等城市上线；德克士也在去年成立了外送事业部……
和很多巨头的选择一样，海底捞也要自己干。
据内参君了解，海底捞从2010年就开始做外卖，但到2016年10月，海底捞才开始把外卖完全独立于门店运营，而且配送员都是自己人。
“以前和顺丰、达达合作过，但自己人的服务意识更强。”海底捞外送的相关人士告诉内参君，外卖独立运营以后，加上后勤，整个外卖系统有500多人，员工都是独立编制。
目前，海底捞在全国有93家外送店，其中有十多家是独立的配送站，剩下的则依附于门店。不过，海底捞的目标是最终实现配送站全部独立。
目前海底捞外送的订购渠道有官方微信号、海底捞400热线、三大外卖平台（百度外卖、饿了么、美团）等途径，自有平台和第三方平台的订单量基本是1：1。
大多数人都是借助第三方平台接单、配送，实现增大订单量、降低成本。海底捞却要自己建立一套外卖体系，这是在下一步什么棋？
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独立外卖是门划算的生意吗？
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在早早将外卖独立出来的乐凯撒创始人陈宁看来，外卖的主要成本，相比堂食增加了包装和人工成本。
但省下来的是租金和初始投资。因为独立外送站的租金成本很低，外送站一般都是一流商圈的三流点位。而海底捞外卖配送站，有些直接依托于门店。
独立外卖是否赚钱？在客单价一定的情况下，核心就是配送距离。如果一个订单的价格是五六十元的话，配送1.5公里有钱赚，2.5公里就可能没钱赚，因为人工占比已经超过30%了。
也就是说，每一单的配送成本决定着这单外卖能不能做。所以你会发现，海底捞的配送费是按公里收费。
所以，并不是所有的品牌都适合做外卖，客单价太低，包装成本和人工增量太高，肯定不好赚钱。更不是所有的品牌都适合做独立外卖，这注定是大玩家、高门槛的游戏。
而海底捞外卖有关人士的解释非常简单，自配送比第三方配送的确高出来很多人工成本，但把外卖独立出来做，就是为了给顾客更好的服务和体验，“没有过多考虑成本”。
“老实说，海底捞还真没有制定这些（外送的营收目标），这个可能是公司的精髓所在。”上述海底捞人士说，“借用我们大老板的话就是，认真做事，做好服务，回头客自然会多，营业额自然会上去。我觉得企业尤其是餐饮业学不到海底捞的就是这一点。”
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背后的猜想：重构了什么？
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但是，去年海底捞外送的营业额是2亿元，而海底捞门店的营收是70亿，外送占比3%都不到。
而独立外卖，不论是布局配送站，还是养配送员，怎么看都指向——增加成本。
自称“资本家”的张勇，真的只是为了“提供更好的服务”这么简单吗？独立外卖是否未来趋势所在？我们请教了一些业内人士的看法。
a、品牌资产的成本重构
在有间虾铺创始人曾晖看来，海底捞独立外卖更多是品牌资产的成本重构。也就是说，品牌具有了一定的品牌号召力、认知度时，重新通过一种运作模式，进行消费的二次升级或转移。
这类企业不完全依附于外卖平台，而是对平台的提点有议价能力，和平台之间的关系是合作共赢，如果平台提点高可以不和你玩。
而这条路的维护成本、附加成本非常高，曾晖说，先做出品牌影响力和知名度是关键。
b、独立外卖是动态的生意模型
从堂食和外卖分别的成本占比，陈宁举了一个例子：
一间餐厅投资500万，外卖店只需200万；堂食租金300元／平方，外卖店租金100元／平方；人工成本上，堂食一般是16个点，外卖是20个点；但是堂食租金占比12个点，外卖租金占比6个点，然后包装成本上升了2个点。
这样下来整体外卖的几项成本占比和堂食差不多持平。但是考虑到，外卖的投资减少了一半，就是说，投资回报的时间缩短了。经营的本质，就是投资回报率，决定了这是不是一个最好的生意模型。
此外，陈宁认为，外卖的生意模型实际上是动态调整的模型。他的外卖逻辑是，店铺开得多，品牌力变强，外卖订单就变多，顾客的消费频次也就发生了变化。几个指标是动态的，达到一个平衡点后，收益率就会越来越高。
在他看来，海底捞外送现在看外送站、配送员都是在增加成本，但是等每个配送站达到一定的覆盖范围，客单配送成本就会降下来，随着订单量增多，会是一个好的生意模型。
还有业内人士认为，无论营业时间还是客容量，堂食都是有短板和“天花板”的，而外卖则没有。
c、跟着趋势走总没错
“餐饮业大概每挣10元，就有1元来自外卖”；“预计2018年外卖将达到3000亿，占餐饮总盘子的10%……”《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据显示，外卖势不可挡。
就像餐饮老板内参CEO秦朝在《秦朝餐见》中所说，当下，外卖已经成为餐饮第三极，不是堂食补充，而是成本重构。（相关阅读：餐饮业大洗牌：这4个机会抓不住，三年后可能就没了）
连锁餐饮巨头都在加码外卖，而且都有自己独立的外卖体系，跟着趋势走总不会错。这也许就是海底捞独立外卖的最大逻辑。
对于海底捞独立外卖系统，你有什么看法？欢迎各位在留言区各抒己见。
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉
－转载原创联系－
首席小秘书 微信｜neicanmishu
< class="pgc-img">丨职业餐饮网 焦逸梦
“我做火锅外卖，最高一天营收6万多，情人节火到关店！”
目前，多地餐饮业开始复工，但是大多数还是不允许堂食，只能做外卖或者外带。
在大家都在抱怨平台扣点高、外卖难做的时候，有一批餐企外卖却爆单了：
“我做火锅外卖，最高一天营收6万多，情人节火到关店！”
“我在三四城市卖包子，一个大肉包6元，一天能外卖出1000多个！”
“我在社区做烤鸭外卖，线上拉了一个小区购物团，一小时有8户居民抢着下单！”
……
乐凯撒陈宁说：“未来三个月堂食机会不大，机会主要在线上！”
我们职业餐饮网这就采访了一批早早就开始做外卖的餐饮老板，它们真实的生存状态怎样？从那些外卖爆单的餐企中，我们又能看到哪些外卖新机遇？
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“我的火锅外卖一天营收6万多，情人节火到关店！”
机遇和不幸在一个路口，一个向左一个向右。
火锅外卖以前一直不温不火，但这次疫情火锅外卖爆单的捷报却频频传来！
苏州老天桥蛙炉火锅初四开始推外卖，几天后就做到日均2万营业额，现在400平的单店已经破四万的营业额了，情人节直接干到关闭外卖，当天营业额6万多！
大龙燚从大年初三开始推外卖，做到第14天时“爆单了”！从1月27日的300单、28日的400单，到2月3日的破千单！成都站点也从一开始的3个恢复到6个！
成都一家火锅店，只有60平方，七张桌子，属于社区店，春节前每天正常只能有2000左右的流水，这次武汉事件，导致他们堂食无法接待，这次被迫转型外卖，结果短短几天，光外卖一天卖40~50单，营业额最高做到了接近一万元，远远超过这家店四年来的最高业绩！
火锅外卖以前不温不火，如今逆势反超，但其实火锅头部品牌也都布局火锅外卖业务了。
早在2018年海底捞的火锅外卖年营收就已超3亿，而最近湊湊也首度推出了火锅业务，在北京的6家门店正式试点上线，湊湊负责人直言：“确实是疫情催促了我们快点把这个事完成，原先有在思考怎么做火锅外卖，但没想到会这么快。”
火锅目前是餐饮细分品类中市占率第一，在全民宅在家的日子，火锅外卖给顾客解了馋！所以火锅外卖空前红火！那么，疫情结束后，客单价较高、强调氛围与体验感的火锅，做外卖又该怎样提供给顾客不亚于堂食的感受？
而当下，被疫情“推了一把”的火锅外卖能否把市场给培养出来？市场究竟又有多大？我们拭目以待。
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“我在三四城市卖包子，6元/个，一天外卖1000多个！”
疫情尚未得到完全控制，很多人还在自己的家乡办公，部分餐饮老板发现，三四线城市等下沉市场，好像恢复得更快。
“在单店模型上，我们更注重下沉市场！”四有青年米粉创始人赵刚说。
而书亦烧仙草创始人王斌前段时间也说，“书亦烧仙草复工的700家门店 3天时间恢复到了正常的65%，这些门店主要集中在四川、广东、湖南的四五线城市，甚至是更低线的县城，整体超越预期。”
浙江萧山的西苑跨湖楼，在疫情期间推出了6元大肉包，5公里范围内20个起送，每天能卖出1000多个；还有另一个品牌湘湖小隐一天最多能卖出2000多个包子，集团旗下8家店一天最多能卖出5000多个包子。
湖南株洲的老熊家包子铺复苏得也很快，创始人熊曙光说：“我的几个店都已创历史新高，30平的店，其中两个单店日营收都破了八千！”
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“社区是个金矿，线上拉购物团，一小时8户下单买烤鸭！”
“我们现在都盯上了社区区民！”
疫情之下，人人宅在家里，社区居民成了一个待挖的金矿。
上海浦东的羲和雅苑烤鸭店，就瞄准社区做起来烤鸭外卖，“原价268元/套的烤鸭，现价188元/套，一个小区团购满5只，免费送到小区门口。”
2月18日，顾客张女士看到这则广告，在小区拉了个购物团，一小时8户居民下单。
当日，烤鸭就被送上门。烤鸭的不同部位切片，分三个外卖盒打包，配料有切丝的黄瓜、大蒜、洋葱和山楂，蘸酱有辣的、甜的和酸的，面皮单独包装。
更受小区妈妈欢迎的，是小区附近的一家日料店。店主就住在小区，有一天在小区群里发公告称，可以送烤好的牛排，以及加工好的三文鱼至小区，每天都有十来份订单。
一边是烤鸭、牛排、三文鱼，送货到小区门口，团购满5只就免配送费，一边是在人人都在围在厨房做饭的当下，人们也对烤鸭等硬菜垂涎已久，因此一拍即合。
在过去，提到社区，人们想到的是做刚需外卖才有机会，但疫情催生了新机遇，或许这种高品质的高客单外卖也有机会！
以一个家庭为考察对象，相比于下馆子，可能在家吃饭得频次还是高一些，那么，当不想耗时做大菜又想吃好的怎么办？这时就可以点一个大菜的外卖！或者是家庭聚餐，已经做了一大桌菜了，但还想来个硬菜，这时也可以通过点外卖加菜！
所以，根据社区居民的客群特性、需求，相应地推出社区外卖，也未必没有机会！
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“不想被平台‘吸血’，我在朋友圈做外卖，生意和平时一样火！”
湖南衡阳市的三菜一汤以前都没做过外卖，但正式上线外卖10来天了，现在生意已经和平时一样火了！而且还是在没有上外卖平台，只通过朋友圈做外卖的情况下。
当然在正式开放外卖之前，三菜一汤已经坚持医院送了十几天的免费餐；
真正做起外卖以后，三菜一汤创始人周松柏的每天的朋友圈是这样的：
“外卖送上门，温暖一座城！愿世界和平，众人温柔以待！”店员防护到位，口罩、手套齐全，店员把新鲜水果装到一个个盒子里，免费送给顾客，拿着一片片爱心卡手写温暖寄语，在疫情导致的普遍恐慌、不安的当下，老顾客看到了，心中一暖，也就自然而然就下单了。
下单以后，怎么配送呢？周松柏说：“我们衡阳有一个配送平台，很划算的，按一单计算，昨天配送费3％。”
疫情突袭，餐饮人只能求助于外卖自救，但外卖平台抽成太高，没什么钱赚！但也不是完全没有出路！像三菜一汤这种不依托外卖平台的餐企越来越多了。
主打贵州小吃的贵凤凰，也提供小程序点外卖业务，商家配送，针对每个做外卖的门店都建立了社群，名为”外卖福利群”。
有烧烤品牌，已启动做烧烤外卖了，将肉切配好，烤炉25元，可反复使用，可在公众号下单，通过闪送配送，也可以在外卖平台下单。
如果说早几年外卖是餐饮的掘金场，那后来外卖成了“火葬场”！扣点提高，越做越亏，很多餐企纷纷离场。但这次疫情突袭，很多餐饮人这才意识到外卖的重要性。
其实，外卖是一种商业模式，外卖平台也是服务于外卖的，如果认为平台是吸血鬼，可以开辟新的路子，比如自有渠道+第三方配送平台！
餐饮的本质的就是做3-5公里以内的生意，穷尽一切方式把外卖客群牢牢抓住自己手里！即便流量有限，也终将是不把鸡蛋放在同一个篮子里，在外卖平台之外，开辟自己的渠道分散风险，减少平台对自己的绑架，何乐而不为？
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“我做外卖团餐，10份起订，一天送200单！”
以前人们觉得外卖不好做，一个20-30元的单子，还得搭上骑手的配送，外卖平台的扣点，怎么算都不划算。
可如果是一下子送几十单几百单外卖呢？是不是情况就大不一样了？
“我们会推出瞄准中高端写字楼的定食，10份起订，价格58元起。”上海黄龙饭店相关负责人表示。
“复工后，我们推出白领套餐，以及家庭套餐外卖，最大需求是团餐的预订。”上海新雅粤菜馆副总郑珏介绍。
他们的白领团餐外卖，也是一人一份，分38元、68元、78元、98元不同定位。所有订单，可以自取，也可以通过无接触配送到指定地点，离店3公里范围内的团餐，酒店可以免费配送。每天，新雅粤菜馆卖出的团餐不超过200份。（上海市市场监管局规定，一家餐饮单位向同一服务对象一次供餐不得超过200人份。）
大饭店大酒楼却沦落为送外卖，乍一听很心酸，但真的没有机会吗？外卖团餐就是一个很好的思路，确实，一次送一单不划算，那我一次就送10单成本不就摊销了，利润不就上来了。
在日本，就有这么一家外卖餐企，每天只卖一种套餐，只卖给公司，少于10份不卖，公司创始至今50多年屹立不倒，一天卖出13万份外卖，一年销售额达到90亿日元（约合人民币5.8亿元），它就是玉子屋！
虽然每天只卖一种套餐便当，但周一到周五不重样，这种单一的菜单，不仅能降低顾客决策成本，而且标准化程度极高，还能获取规模议价优势，也以远低于同行的价格售卖！
而在去年底，肯德基也开始做外卖团餐了，先试水了早餐，无需配送费，针对规模在200人以上的企业做，走预定模式！
都说外卖不好做，那可能是一成不变的思维框住了你！有时候改变固定思维跳脱出来，一个崭新的市场可能就出来了。
嫌订单少，被外卖平台绑架，可以试试外卖团餐，自己去跟企业谈，多拿几个外卖团餐客户在手里，满足需求，慢慢地，外卖这条路可能走通了！
职业餐饮网小结：
外婆家吴国平说：“即使疫情结束之后，餐饮行业反弹也需要时间，外卖肯定将成为餐饮业未来一段时间的重点方向！”
的确，人们的对于疫情的恐慌心理还没有解除，市场还未恢复正常，短时间内甚至未来几个月，外卖都是餐饮的“命脉”！
而毫无疑问，外卖是人们的一种生活方式！不管是疫情当下，还是疫情结束以后！我们餐饮企业如何摆脱外卖平台的高扣点，自己去发掘一些新的机遇，这是当下每个要做外卖的餐企都要冷静考虑的！
假前的上半年，原本是火锅消费淡季，但海底捞的门店久违热闹起来。
昨日晚间，海底捞披露2023上半年成绩单：截至6月30日，海底捞上半年营业收入188.9亿元人民币，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%。此外，期内净利润实现22.6亿元，去年同期为0.7亿元，同比大幅增长逾31倍，接近2019年全年净利润。
一个重要背景是，去年12月份，海底捞国际业务“特海国际”单飞拆分上市，海外业务自此与中国业务一分为二。前述业绩反弹，恰恰也是首次在财报上反映出，整个海底捞中国业务“V字反转”的全貌。
海底捞绝大多数收入由门店端贡献，来自餐厅业务占收入比重达95%，这一反弹也是餐饮大店模型业绩复苏的参照系，真正走出疫情冲击，得以重新驶回正轨。根据国家统计局，今年1-6月全国餐饮收入同比增长21.4%。
餐饮业的经营韧性特点，也在这份财报中展露无遗。今年上半年，海底捞经营性现金流实现49.3亿元，实现近乎翻倍，同比增长90.3%。
同时期披露的特海国际单飞之后的首份成绩单，同样可圈可点，收入、翻台率、门店平均日收入均有所提升，并在上半年实现扭亏为盈。
卖四川火锅近30年，最难的一页，终于翻篇。
大开大合后，海底捞把决策权下放
持续的疫情带来了经营诸多不确定性，尤其是重堂食的火锅业态来说，而海底捞可能对此最为感同身受。
回顾来看，过去三年间海底捞门店扩张步伐多次震荡，并呈现出三个阶段：
先是乐观扩张期，在2020年下半年开启扩张步伐，至2021年上半年，海底捞一年时间猛增662家新店；紧随着的是急刹车期，2021年11月启动啄木鸟计划，关闭部分门店断臂求生；此后是去年9月，海底捞又推出了“硬骨头计划”，将此前关闭的部分门店，恢复重开。
从扩张到收缩，再到重新拾回扩张步伐，一番大开大合操作之后，对盈利和翻台的负面影响，已经充分体现在海底捞历年财报当中。而在今年上半年，伴随疫情影响消退，这种剧烈震荡的情况已经逐步缓和。
不过，今年上半年海底捞的门店策略仍然谨慎，定位“精而少”，仅新开5家海底捞门店，24家关停门店恢复营业，并关闭18家经营不佳门店。相较于整体1382家门店体量来说，求稳姿态明显。
海底捞按地区划分餐厅数及相应贡献，图据财报
但疫情三年，几番折腾与调整之下，海底捞仍然从中学到了一些东西，发生在今年上半年的一个变化是，做大区制改革，不再统一由总部拍板扩张与运营节奏，而是把决策权下放。
根据财报显示，目前海底捞所有门店按照地域化小管理半径，并由19位区域教练负责。而在过去，海底捞并不做大区制管理，门店直接对总部教练组，后者由一批最优秀的大区经理组成。
大区制改革所带来的一个可能改变是，海底捞不再用同一套标准化产品和服务模板应用全国，而是在不同地区平衡增长与风险，赋予每个大区更高的业务自由度。换言之，海底捞在以组织改革的形式，鼓励内部创业。
这种内部创业的另一个显现是，海底捞此前还被曝出，以小吃餐车的形式在夜市摆摊。但从业务贡献来看，海底捞餐厅之外的营收贡献仍不明显。
此外，海底捞还在菜品端强化地域特色属性，由区域教练结合当地顾客口味，提报并上架区域特色产品。作为对比，海底捞上半年上架9款新品，区域则上架了多达143款特色产品，诸如北京地区的糖葫芦和糖人、苏州地区的小龙虾炒饭、广东区域的火锅生蚝。
不过，这种大区制调整，恐怕很难在短期内看到门店扩张的实效，存量门店经营改善，仍然是当下业务重心。
根据财报显示，尽管上半年海底捞平均翻台率有明显提升，从去年同期的2.9次/天，提升至3.3次/天，但客单价整体未增反降，从去年同期的105元，降至102.9元。消费者在吃火锅这件事上，花钱更加谨慎。
具体到区域来看，一、二、三线及以下城市，客单价均呈现下降趋势，中国大陆餐厅整体客单价从103.5元，降至100.9元；不过，港澳台地区22家门店客单价则进一步提升，由期初的194.6元，增至205.5元。
海底捞客单价及翻台率表现，图据财报
显然，疫情后可以小松一口气，但火锅市场环境本身并不让人轻松。
好的一面是，过去上半年，海底捞879家同店经营改善直观，整体同店平均日销从去年同期的6.92万元，增至今年上半年的7.77万元；同店平均翻台率也从期初的2.9次/天，增至今年上半年的3.5次/天。
不过，这距离疫情前的2019年，仍然还有一段距离追赶。2019年全年，海底捞233家同店整体同店日销为14.3万元，同店平均翻台率为5.2次/天。
外卖之外，门店引流仍是经营重心
外卖业务的增长，是疫情对于海底捞带来的最直观改变。
根据财报显示，在2019年全年，海底捞来自外卖业务的收入仅占1.7%，而到了2022年疫情影响背景下的上半年，这一比例更是达到3.0%。
疫情后，一部分人把火锅从门店搬到家中，但从疫情前后整体营收占比来看，外卖对于海底捞的经营贡献十分有限。今年上半年，外卖业务占比更是降低至2.5%。这种趋势在下半年会进一步显现。
海底捞按业务类型收入贡献情况，图据财报
不过，居家火锅食材消费并非没有需求，疫情之后仍然有黑马跑出。根据招股书显示，火锅食材超市品牌锅圈食汇2022年收入达到71.7亿元，较于2021年的39.6亿元大幅增长逾八成，成了火锅食材居家消费的大赢家。彼时，海底捞主要精力仍然在门店自救。
从行业来看，火锅线上化率整体已是高于正餐的存在。美团餐饮数据显示，火锅品类2022年线上交易在线门店数约15万家，线上化率约27.5%，超出同期正餐大盘19.43%的线上化率水平。
到店消费仍然是火锅强捆绑的存在，但这并不妨碍人们的消费决策逐渐搬到线上。
一个重要的行业变化是，达人探店、直播等内容种草形式，拉动抖音团购业务在餐饮市场快速起量。
发券之外，低价团购套餐成了火锅商家的促销新武器。但海底捞已经并非火锅独一档的存在，按销量来看，海底捞抖音上架的工作日午市双人168套餐销量达到30万份。但走低价路线，许府牛抖音双人餐团购套餐，销量达到100万份。
作为中餐连锁一哥，海底捞的品牌号召力依然强大，“海底捞火锅”抖音官方账号已有130万粉丝，不过，更懂得平台“流量密码”的楠火锅，平台粉丝数已经逾200万。显然，对于海底捞来说，抖音等内容平台的引流效果，仍然有进一步开发空间。
低价并非海底捞的品牌标签，过去更多是以生日祝福、美甲等周到服务著称。过去半年，海底捞仍在想尽办法烘托门店气氛，以吸引年轻消费者，包括在门店布置演唱会“第二分会场”，并用免费大巴车拉客的形式引流；此外，今年7月起，海底捞还与票务平台联合发起“欢乐续场计划”。
各地演唱会的密集落地，是疫情后“报复性消费”的一个缩影，海底捞希望从中分得一杯羹。但火锅消费力萎靡，仍然是肉眼可见，五一期间的特兵种式旅游是其中一个典型现象，海底捞门店更因留宿上了热搜。
在未来一段时间，相较于翻台率的直观改善，客单价提升仍然是一项挑战性的课题。好的一面是，海底捞终于重新驶回正规，但当下火锅市场的环境，仍然颇多阻力。
