下，随着疫情逐步受到控制，餐饮行业也迎来复苏迹象。由于疫情尚未彻底结束，加上前期受冲击比较大，餐饮行业想要彻底恢复元气，恐怕还需要时日，大多数企业目前只能选择“勒紧裤腰带”过日子。日前，山东舜和酒店集团（以下简称“舜和酒店”）却作出一项大胆决定：从6月起，给旗下近2000名员工集体涨工资！这一举措瞬间引发全国餐饮界的热议。疫情期间，舜和酒店此举用意为何？涨薪的底气何在？5月19日晚，新时报记者对话山东舜和酒店集团董事长任兴本，听他详细讲述舜和涨薪背后的玄机。
背景：
单日收入111万元，舜和“挺”过来了
“今天舜和酒店集团突破了110万，创下了疫情以来营业收入最高水平，感谢全集团干部员工们，大家辛苦了！”18日晚，任兴本在旗下舜和酒店员工群里发布了这样一条信息，犹如给员工注入一针强心剂。这意味着，在经历前几个月疫情的强烈冲击后，舜和酒店终于“挺”过来了。
新冠肺炎疫情的暴发，给了餐饮行业前所未有的打击，作为山东餐饮巨头之一的舜和酒店也不例外。“过去3个月内，整个集团损失了1200多万元。”任兴本告诉记者，舜和旗下有5家酒店，员工近2000人，考虑到疫情影响，旗下酒店在1月25日（正月初一）全部停业放假，2月7日在同行中率先恢复营业。虽然恢复营业，但酒店基本没什么客人，天天处于亏损状态。“当时营业比停业损失还大，但我们还是选择坚持营业，只有早复工才能早受益，还能在困难中锻炼队伍。”
任兴本是一个喜欢迎难而上的人，越是困难时期越能够激发斗志。疫情期间，舜和酒店积极转型应对，加大外卖业务比重，还率先推行“分餐制”的新模式，收到了良好的效果。“昨天集团营业收入达到111万元，其中舜和国际酒店收入53万元，我心里特别高兴。”任兴本解释说，18日的营业额并非突然暴涨，而是前期一直稳定增长的结果。从五一小长假以来，舜和酒店餐饮收入就明显提升，以舜和国际酒店为例，86个宴会包房每天全满，有时候还得提前一天预订。前几天酒店又开放了巴西烤肉自助餐厅，当天200多个餐位就满了，第二天就开始出现排队现象。此外，婚宴、会议接待也明显回暖。“餐饮占我们酒店营收70%，这个月营业额已经基本达到去年同期水平，有的酒店还超过了去年。”
用意：
设法留住人才，让其他企业挖不走
< class="pgc-img">任兴本还是一个善于激发员工斗志的老板。早在酒店刚恢复营业之时，他就作出一个大胆举动——实行员工激励政策。舜和国际酒店每天盈亏平衡点在20万元，当时最高日收入才5.4万元。即使处于亏本运营状态，他依旧决定只要日营业额达到10万元，集团就拿出2万元奖励给员工。“那两个月生意确实差，一直没达到10万元，奖励就没能发下去。”任兴本说，虽然员工没能拿到奖励，但积极性却提上来了，工作效率也提高了。
之后，任兴本又实施了一系列“花式激励政策”。他制定了七八种奖励措施，还实行了“部门经理责任制”，将每个部门经理变成“小老板”，管理自己部门员工的收入。“打个比方，舜和国际酒店有12个大部门，每个部门经理都要为自己部门业绩负责，按照当天营业总额比例提取部门工资总额，再按照贡献分给每个员工。部门经理为了部门业绩，就要想方设法招徕顾客，提高部门服务质量，员工收入与部门业绩挂钩，也与自身贡献挂钩，这样能在最大程度上调动所有人的积极性。”
如今，舜和酒店生意日渐好转，任兴本又开始琢磨给员工涨工资了。“这个月工资再加10个点是没问题的了，向大家表示祝贺，下个月将全面启动新的一年涨工资的事儿！”任兴本在员工群里的这番话，瞬间炸开了锅，员工们听到后都乐坏了。任兴本解释说，因为前3个月一直处于亏损，为了开源节流，普通员工只发了90%的工资，管理层只领到了70%。5月营业额提上来后，这个月打算补发那10%的工资。从6月开始，集团将实行全新工资制度，按照往年惯例，今年会再给员工加薪。
“疫情期间生意都不好做，才更应该防止人才流失。我们宁愿降低一些利润空间，也要设法留住人才，让其他企业挖都挖不动。员工感恩后也会更加努力工作，传递热情给客人。”任兴本解释说。
< class="pgc-img">底气：
深究消费心理，率先创新性提出分餐模式
一场突如其来的疫情，成为考验企业抗风险能力的“阅兵场”。舜和酒店在逆境中顺利实现突围，在任兴本看来，主要归功于两大原因。
“最主要还是在全国人民努力下，疫情逐渐受到控制，消费者对外出就餐也有了信心。不仅我们营业额恢复了，其他餐饮企业恢复也都不错。”任兴本认为，在接下来1个月内，有望出现“报复性消费”高峰期，餐饮行业或将迎来反弹，到6月底有望恢复到往年正常水平。
另一方面，由于受疫情影响，大家开始重新审视就餐安全问题，顾客堂食消费心理发生变化，更加注重安全和就餐距离。舜和酒店提前行动，针对餐饮服务的现实需求，最早开始研究分餐模式，并创新性地提出了“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自助”三种形式，要求客人就餐保持1米距离，所有菜品按位分餐摆盘，无交叉不混淆，服务人员为客人提供无接触服务。目前，国家在分餐制上没有统一的标准，舜和酒店还牵头起草制定了《餐饮业分餐制设计实施指南》《餐饮提供者无接触供餐实施指南》等，成为全国率先发布的分餐制与无接触供餐的省级地方标准。舜和酒店的分餐制技术指南也获得国家认可，将来在全国进行推广。“分餐制的推行，是舜和营业额迅速恢复的重要原因之一。很多顾客消费都是奔着分餐来的。其中，有一个老顾客对我说，我1个星期在你们店花了1万多块钱，请客接待都选在这儿，就是因为分餐吃着放心。”
“这次疫情会引发餐饮企业的改革，未来社会会把安全标准化作为一个重点。”任兴本说，舜和酒店将继续发挥“分餐制”的标杆引领作用，引领文明餐饮的新风尚。
< class="pgc-img">●相关新闻
济南重点餐饮营业额恢复5—8成
日前，济南市商务局发布消息，“五一”期间，济南重点餐饮企业营业额恢复到五到八成。近日，新时报记者随机走访多家济南餐饮店发现，各店上座率因选址、种类等因素高低不一，但上座率较上个月有了明显提升。
上周末，记者走访印象济南·泉世界发现，商圈整体人流量较4月增加明显，各大餐饮店也都正常开门营业，上座率大多恢复到六七成，个别店甚至需要排队就餐。其中，烧烤店生意尤为火爆，在晚上6点就餐高峰期，几家生意不错的烧烤店要排队等待半小时以上。
相比之下，之前颇有人气的火锅店生意开始回落。彦盛彦·烂豆花火锅连锁董事长马继盛告诉记者，当前火锅已经进入淡季了，到7月雨季的时候会迎来一波小反弹，恢复旺季则要到10月以后了。“现在算是恢复到往年同期水平，趁着淡季时间，我们会对一些老店进行改造升级，准备新开一两家分店，为几个月后的旺季提前做足准备。”
18日中午，记者走访贵和购物中心领秀城店，因为周一工作日的原因，各家餐饮店内用餐人数不算太高，上座率大多在五成左右。其中，一些快餐及主打年轻时尚群体的餐饮店，比如高第街56号餐厅，老板恋上鱼、昇记上海生煎等店客座率偏高一些。“这个月整体情况好转，尤其是五一期间好一些，各店上座率恢复至近八成，五一之后有所回落，目前在六成左右。目前‘报复性消费’势头还没到来，但整体在‘逐步向好’。”山东凯瑞商业集团市场营销中心总监侯明敬表示。
新时报记者:郭吉刚
编辑：卢婷
下，随着疫情逐步受到控制，餐饮行业也迎来复苏迹象。由于疫情尚未彻底结束，加上前期受冲击比较大，餐饮行业想要彻底恢复元气，恐怕还需要时日，大多数企业目前只能选择“勒紧裤腰带”过日子。日前，山东舜和酒店集团（以下简称“舜和酒店”）却作出一项大胆决定：从6月起，给旗下近2000名员工集体涨工资！这一举措瞬间引发全国餐饮界的热议。疫情期间，舜和酒店此举用意为何？涨薪的底气何在？5月19日晚，新时报记者对话山东舜和酒店集团董事长任兴本，听他详细讲述舜和涨薪背后的玄机。
背景：
单日收入111万元，舜和“挺”过来了
“今天舜和酒店集团突破了110万，创下了疫情以来营业收入最高水平，感谢全集团干部员工们，大家辛苦了！”18日晚，任兴本在旗下舜和酒店员工群里发布了这样一条信息，犹如给员工注入一针强心剂。这意味着，在经历前几个月疫情的强烈冲击后，舜和酒店终于“挺”过来了。
新冠肺炎疫情的暴发，给了餐饮行业前所未有的打击，作为山东餐饮巨头之一的舜和酒店也不例外。“过去3个月内，整个集团损失了1200多万元。”任兴本告诉记者，舜和旗下有5家酒店，员工近2000人，考虑到疫情影响，旗下酒店在1月25日（正月初一）全部停业放假，2月7日在同行中率先恢复营业。虽然恢复营业，但酒店基本没什么客人，天天处于亏损状态。“当时营业比停业损失还大，但我们还是选择坚持营业，只有早复工才能早受益，还能在困难中锻炼队伍。”
任兴本是一个喜欢迎难而上的人，越是困难时期越能够激发斗志。疫情期间，舜和酒店积极转型应对，加大外卖业务比重，还率先推行“分餐制”的新模式，收到了良好的效果。“昨天集团营业收入达到111万元，其中舜和国际酒店收入53万元，我心里特别高兴。”任兴本解释说，18日的营业额并非突然暴涨，而是前期一直稳定增长的结果。从五一小长假以来，舜和酒店餐饮收入就明显提升，以舜和国际酒店为例，86个宴会包房每天全满，有时候还得提前一天预订。前几天酒店又开放了巴西烤肉自助餐厅，当天200多个餐位就满了，第二天就开始出现排队现象。此外，婚宴、会议接待也明显回暖。“餐饮占我们酒店营收70%，这个月营业额已经基本达到去年同期水平，有的酒店还超过了去年。”
用意：
设法留住人才，让其他企业挖不走
< class="pgc-img">任兴本还是一个善于激发员工斗志的老板。早在酒店刚恢复营业之时，他就作出一个大胆举动——实行员工激励政策。舜和国际酒店每天盈亏平衡点在20万元，当时最高日收入才5.4万元。即使处于亏本运营状态，他依旧决定只要日营业额达到10万元，集团就拿出2万元奖励给员工。“那两个月生意确实差，一直没达到10万元，奖励就没能发下去。”任兴本说，虽然员工没能拿到奖励，但积极性却提上来了，工作效率也提高了。
之后，任兴本又实施了一系列“花式激励政策”。他制定了七八种奖励措施，还实行了“部门经理责任制”，将每个部门经理变成“小老板”，管理自己部门员工的收入。“打个比方，舜和国际酒店有12个大部门，每个部门经理都要为自己部门业绩负责，按照当天营业总额比例提取部门工资总额，再按照贡献分给每个员工。部门经理为了部门业绩，就要想方设法招徕顾客，提高部门服务质量，员工收入与部门业绩挂钩，也与自身贡献挂钩，这样能在最大程度上调动所有人的积极性。”
如今，舜和酒店生意日渐好转，任兴本又开始琢磨给员工涨工资了。“这个月工资再加10个点是没问题的了，向大家表示祝贺，下个月将全面启动新的一年涨工资的事儿！”任兴本在员工群里的这番话，瞬间炸开了锅，员工们听到后都乐坏了。任兴本解释说，因为前3个月一直处于亏损，为了开源节流，普通员工只发了90%的工资，管理层只领到了70%。5月营业额提上来后，这个月打算补发那10%的工资。从6月开始，集团将实行全新工资制度，按照往年惯例，今年会再给员工加薪。
“疫情期间生意都不好做，才更应该防止人才流失。我们宁愿降低一些利润空间，也要设法留住人才，让其他企业挖都挖不动。员工感恩后也会更加努力工作，传递热情给客人。”任兴本解释说。
< class="pgc-img">底气：
深究消费心理，率先创新性提出分餐模式
一场突如其来的疫情，成为考验企业抗风险能力的“阅兵场”。舜和酒店在逆境中顺利实现突围，在任兴本看来，主要归功于两大原因。
“最主要还是在全国人民努力下，疫情逐渐受到控制，消费者对外出就餐也有了信心。不仅我们营业额恢复了，其他餐饮企业恢复也都不错。”任兴本认为，在接下来1个月内，有望出现“报复性消费”高峰期，餐饮行业或将迎来反弹，到6月底有望恢复到往年正常水平。
另一方面，由于受疫情影响，大家开始重新审视就餐安全问题，顾客堂食消费心理发生变化，更加注重安全和就餐距离。舜和酒店提前行动，针对餐饮服务的现实需求，最早开始研究分餐模式，并创新性地提出了“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自助”三种形式，要求客人就餐保持1米距离，所有菜品按位分餐摆盘，无交叉不混淆，服务人员为客人提供无接触服务。目前，国家在分餐制上没有统一的标准，舜和酒店还牵头起草制定了《餐饮业分餐制设计实施指南》《餐饮提供者无接触供餐实施指南》等，成为全国率先发布的分餐制与无接触供餐的省级地方标准。舜和酒店的分餐制技术指南也获得国家认可，将来在全国进行推广。“分餐制的推行，是舜和营业额迅速恢复的重要原因之一。很多顾客消费都是奔着分餐来的。其中，有一个老顾客对我说，我1个星期在你们店花了1万多块钱，请客接待都选在这儿，就是因为分餐吃着放心。”
“这次疫情会引发餐饮企业的改革，未来社会会把安全标准化作为一个重点。”任兴本说，舜和酒店将继续发挥“分餐制”的标杆引领作用，引领文明餐饮的新风尚。
< class="pgc-img">●相关新闻
济南重点餐饮营业额恢复5—8成
日前，济南市商务局发布消息，“五一”期间，济南重点餐饮企业营业额恢复到五到八成。近日，新时报记者随机走访多家济南餐饮店发现，各店上座率因选址、种类等因素高低不一，但上座率较上个月有了明显提升。
上周末，记者走访印象济南·泉世界发现，商圈整体人流量较4月增加明显，各大餐饮店也都正常开门营业，上座率大多恢复到六七成，个别店甚至需要排队就餐。其中，烧烤店生意尤为火爆，在晚上6点就餐高峰期，几家生意不错的烧烤店要排队等待半小时以上。
相比之下，之前颇有人气的火锅店生意开始回落。彦盛彦·烂豆花火锅连锁董事长马继盛告诉记者，当前火锅已经进入淡季了，到7月雨季的时候会迎来一波小反弹，恢复旺季则要到10月以后了。“现在算是恢复到往年同期水平，趁着淡季时间，我们会对一些老店进行改造升级，准备新开一两家分店，为几个月后的旺季提前做足准备。”
18日中午，记者走访贵和购物中心领秀城店，因为周一工作日的原因，各家餐饮店内用餐人数不算太高，上座率大多在五成左右。其中，一些快餐及主打年轻时尚群体的餐饮店，比如高第街56号餐厅，老板恋上鱼、昇记上海生煎等店客座率偏高一些。“这个月整体情况好转，尤其是五一期间好一些，各店上座率恢复至近八成，五一之后有所回落，目前在六成左右。目前‘报复性消费’势头还没到来，但整体在‘逐步向好’。”山东凯瑞商业集团市场营销中心总监侯明敬表示。
新时报记者:郭吉刚
编辑：卢婷
例
记得有一次，我到一家火锅店去做薪酬绩效变革，老板和我反馈：“厨房天天对着前厅喊：'能不能不要再出单了'。前厅也生气地驳回道：'我也希望别出单了，忙死了、累死了……'”
老板继续反馈：“还有，我们的员工都非常讨厌下雨，因为一下雨生意就很好，当地人都喜欢下雨天来打火锅，顾客越多员工服务态度就越不好，投诉自然也就越多，我们现在在美团、大众点评网排名太差了，我甚至都想退出美团、大众点评平台，要不是我潜心研发10年的火锅底料深受顾客喜欢，估计早就倒闭了。”我在老板的脸上看到了“一愁莫展”这四个字！
“员工是在用固定工资吗？”
“是的，我也想改，但就是不知道怎么改，也怕一改员工就走……”
不知道在企业中，你们遇到过类似的问题吗？
分析
人性是懒惰的，如果企业是用固定工资，员工就会讨厌干活，多干不能多得，干的活越多错的也就可能越多，错了肯定会被处罚或批评，所以固定工资就是养懒人。
人性又是趋利避害的，如果多劳能多得，不多劳又会被处罚，大部分员工一定会想办法多劳一点，毕竟人的天性是勤奋的，所以我们的机制要顺应人心、符合人性。
< class="pgc-img">以前，用处罚的方法就是打击人性的行为，员工自然不接受，自然对企业没有归属感，自然容易流失。还是那句话：没有利益的趋同，就很难有思维和行为的维一！
如果用固定工资，生意好时老板很开心，但是员工不开心！生意不好时，员工觉得很舒服，但是老板会很焦虑，好的企业老板和员工的思维和想法应该是一样的，生意好时大家都很开心，生意不好时大家都会一起想办法，这样的企业才会有未来，才会得到越来越多的顾客消费。
解决方案
一、管理层用KSF薪酬绩效模式
1、找出每一个管理者的薪酬绩效指标（这是由公司根据战略需求来设计的）；
2、每一个指标找出利益分配点；
3、超过利益分配点即奖励，低于即少发，做到奖罚分明；
< class="pgc-img">二、普通员工用提成制（或提成+KSF）
1、提成反推法方法1
很多企业现在给员工是固定工资，那么如何才能给员工从固定工资改为“固定工资+提成”呢？如服务员工资为3000元，改为提成制具体操作如下：
1）确认营业提成单位，如桌数
2）从原来工资拿出20-50%工资出来，如原工资3000元，30%即900元；
3）找出指标个人历史月平均营业额数据：如300桌；
4）反推提成单价：900元÷ 300桌=3元/桌
5）新工资结构=2100元+ 提成3元/桌
2、提成反推方法2
1）确认按营业提成比例；
2）找出指标个人历史月平均数据：如18000元；
3）预估确认服务提成：如0.5%
4）测算提成额：18000* 0.5%=900元；
5）确认固定工资=原工资3000元-900=2100元；
6）新工资结构=2100元（固定）+0.5%（提成比例）
当然，提成比例越高，固定部分就会越低，最终多少合理，由各企业根据企业和员工都能接受又有激励为标准。
< class="pgc-img">以一餐厅厨师长的薪酬模式为例
之前，该厨师长每月拿固定工资8000元。我们做咨询的时候发现这样一个问题：菜的分量特别大。后来老板提醒说可以不用这么多量，但是没什么效果。
为什么会这样？因为门店的绩效好坏与厨师长没有半毛钱关系。所以他不在乎材料是不是浪费，也不在乎门店是不是能赚钱，相反，生意不好的时候他更开心，因为不用干活就能拿到钱。
那现在，我们将他的薪资做了下调整：
< class="pgc-img">首先，将他的岗位职责中与门店利益密切相关的9个指标与其薪酬相结合。
全店销售额/个人订房销售/全店主推菜销售/人创营业额/客户人均消费/员工培训与考核/员工主动流失人数/水电费用率/客户满意度
然后，根据历史数据，找出每个指标对应的平衡点
平衡点代表的是员工的利益和企业的利益之间的平衡，对员工来说，这个平衡点是相对容易达到的。对企业来说，这个平衡点意味着员工比之前创造了更多的收益。
最后，根据平衡点/权重设计相应的薪酬方案
1. 全店销售额，每增加2000元，奖励4元，每少2000元，少发3元；
2. 主菜销售额，高出平衡点部分*0.5计提，低于平衡点，低出部分按0.5%少发
3. 人创营业额，每多50，奖励5，每少50，少发3元；
4. 人均消费，每上升0.1,奖励2.5元，每少0.1，少发2.5元；
5. 员工流失人数，没流失，奖励50元，每流失1人，少发50；
6. ...
采用KSF方案之后，
1. 厨师长会关注销售额、水电费用率等一系列与门店利益密切相关的因素
2. 厨师长的每一项工作都有报酬，所以工作更加有积极性，门店生意越好越开心
3. 其他岗位的工资都有不同程度的上涨，餐厅整体工作氛围跟以前相比大有不同
4. 员工流失人数减少
5. 餐厅利润增长了20%
< class="pgc-img">总结
薪酬绩效变革是企业最难的变革，因为它触动到了员工和老板的利益，触动利益可能比触动人的灵魂还要难，但就是因为难才是最有价值的，把最难、最核心的问题解决了，很多的问题也就自然解决了，薪酬绩效就是企业的发动机，发动机的优良将决定和竞争对手的最终差距，事实证明如果做餐厅不做薪酬绩效，要想利润增长，几乎是不可能的。
