说高端餐饮不行了，而他却反道而行，打造了十几家高端餐饮品牌，而最终做的怎么样呢？

“大众餐饮是存在危机的，第一它是红海，第二它用的是人海战术，附加值很低。

我见过很多大众餐饮品牌从1家到几十家，又全部倒闭的过程，20年前最红的品牌现在都不见了。”

几年前，在开了二十多家的大众餐饮门店之后，他意识到大众餐饮的危机和红海，毅然决定放弃，转型做高端餐饮。

他就是浦江荟集团的董事长周家豪，目前旗下拥有十几个高端餐饮品牌，其中有两个米其林餐厅！

从最底层的服务员到厨师长再到董事长，他的人生到底有何不同？做了20多年的餐饮，他又有哪些经营秘诀？一起来看看吧！

（浦江荟集团董事长周家豪）

从服务员做到年薪200万，再到创业开20家店

如今浦江荟集团的董事长周家豪，起初并没有什么光环，只是一个普通的服务员，做着餐厅最脏最累的活儿，后来，慢慢成了独挡一面的厨师长，将前厅后厨的岗位都做了一遍后，他开始自己创业，做大众餐饮。

2年从杀鱼小工做到厨师长

17岁的时候，周家豪还是个服务员，为了进厨房学技术，他在任何岗位都兢兢业业。

凭借着自己的勤快和聪慧，终于，厨师长向他抛来了橄榄枝，“你愿意来厨房吗？”

周家豪自此正式迈入了厨师界。

用了2年，他从杀鱼的小工、做到掌勺的大厨，最后做到了厨师长。

初到上海，从月薪2千多做到年薪200多万

1998年，在四川郫县时，一顾客吃了周家豪做的菜之后，连连叫好，并邀请他跟着自己去上海追寻厨师梦。

周家豪同意了，这是他命运的转折点。

初到上海，一切从零开始，月薪也仅有2000多元，但能吃苦的周家豪，通过努力和不变的初心，一步步做到了总经理兼总厨的位置，年薪200多万。

第一次创业，月亏90万

2006年8月，周家豪选择了单枪匹马创业的冒险之路，开了一个川菜馆。

但第一次创业没有经验，短短几个月时间，他就一口气开了3家店，平均一个月亏90万，该如何逆转局面呢？

砸100多万广告费，将餐厅扭亏为盈

餐厅经营惨淡、濒临绝境，周家豪决定放手一博。

他花了100多万，在电视上投放了一个为期3个月的广告，即“本店推出炖鱼，但凡食客说不好吃，一律不要钱。”

结果是，到店客人络绎不绝，且只有1位客人说不好吃。

这个决定让周家豪的川菜馆逆风翻盘，营业额蹭蹭上涨。

3年开20家店、500名员工

此后，他接着打造新的餐饮品牌，3年自营和管理了20多家店，管理员工500多名。

他的餐饮品牌还在增长期，按照一般人的思维，当然是继续开店，但是，周家豪此后的经历，让他毅然决定转型。

转型：游历50国，预知到大众餐饮的危机

“我见过最富的美国，最穷的尼泊尔，思考过后，我才知道什么是合理的，什么是不合理的”，喜欢旅游的周家豪游历了50多国后，如此说到。

他认为大众餐饮存在危机，第一它是红海，第二它用的是人海战术。

像中国这种一个店700-800平米，人均消费70-80元，用60-70个人，一天翻好几轮的情况，发达国家是没有的。

因为大众餐饮的附加值不高，当时他预测，每过3-4年，员工工资就会翻翻。

因此，虽然自己一手创办的大众餐饮品牌，还在蒸蒸日上，也能开更多的店，但周家豪毅然决定放弃大众餐饮，转型做高端餐饮。

“我见过很多大众餐饮品牌从1家到几十家又全部倒闭的过程，20年前最红的品牌现在都不见了。”他说道。

用5大经营秘诀，打造了十几个高端餐饮品牌

社会是有分工的、有层次的，高端餐饮也是有市场的，只要人口大于800万的城市都能容纳。

再者，对厨师出身的周家豪来说，自己并不擅长跟供应商讨价还价，自己更喜欢做有创造性的事情。

高端餐饮的附加值高，也有更多的空间让他去做研发、做创造，这是他喜欢并擅长的。

试想一下，一对结婚了几年的夫妻，看对方早已审美疲劳了。

一天，到一个环境优美、又很有档次的法国餐厅吃饭，妻子化着精致的妆容，穿着漂亮的晚礼服，丈夫也穿着考究，想必两个人都会觉得眼前一亮，会聊很多事情，这就是高端餐饮给人的仪式感，给生活的意义。

因此，周家豪打造了上海浦江荟餐饮集团，旗下拥有十几个高端餐饮品牌，如浦江荟、云空煮海、世博源公馆、浦江一号、浦江二号、浦江宴、江月蚝庭、藻想鱼见你，还有2家世界知名的米其林餐厅。

（旗下米其林三星餐厅：莱美露滋）

但，在此之前，周家豪也是在经历了数次的开店、关店后，不断总结和反思，才摸索出了一套自己的经营秘诀。

1 客群：积累了几十万高端顾客

要知道，做高端餐饮的成本很大，一旦失败，就会满盘皆输。

经过十几年的发展，浦江荟积累了一笔很大的财富，那就是拥有几十万忠诚品牌的高端餐饮顾客。

因为，高端餐饮的顾客是互通的，口碑极其重要，浦江荟通过了解每个顾客的口味喜好，有更高频的复购率。

2 选址：拿最好的黄金口岸入标题

选最好的黄金口岸，是浦江荟开店的第一要素。

不盲目扩张，遇到合适的位置，有匹配的人群，就开店。

比如，浦江荟旗下的很多品牌，都是沿着黄浦江开店。

一家是来自法国的米其林三星餐厅莱美露滋，另一家是来自日本的米其林二星餐厅钱屋，开了上海的地标式建筑——上海中心大厦68楼一整层。

这里地处陆家嘴、濒临黄浦江，是世界的金融中心，也是精英的聚集地，恰好匹配了相应的客群。

3 选人：适合最重要

找到适合的人才是经营的关键。

餐饮是个很细分的行业，业态不同，思维不同，快餐做得好，未必能把特色餐饮做好。

周家豪认为，倘若餐饮企业引进了一个人才，但他的思想很难转变过来，难以和现有业态融合，不仅不能发挥作用，还成了企业的负担，就得淘汰掉。

4 管理：各品牌独立运作，店长、厨师长各持股5%

浦江荟集团旗下有多个品牌，但每个品牌都是一个独立系统。

各品牌独立运作，每个品牌的店长、厨师长都持有股份，各自持股5%。

在这种独立系统配置的模式下，品牌的运营可以做到轻而有序，比如，浦江荟的总部只有十几个人。

另外，一旦一个品牌验证成功，就能快速开出更多的店。

5 定价：把握定价权，做精英阶层的生意

相比于大众餐饮，高端餐饮对物价的上涨，承受力更强。

浦江荟想要打造受顾客尊重的餐厅，因此，第一，把握定价权很关键，定价可以随着物价的上涨而上涨；第二，把握定价权的同时，食材的品类、食材的品质，都不能马虎。

1） 站在前沿，到世界各地采购好食材

为了在同质化竞争中寻求突破，浦江荟对采购团队的要求很高。

第一，找到好食材，人无我有。

第二，快速对市场进行反应，人有我换。

第三，因为转基因油有争议，浦江荟坚决不用转基因食品。

2) 为确保新鲜，采用配餐制

“鲜”其实是一种很直接的味觉感知，菜品新鲜与否，顾客一尝便知。

为了保证新鲜，浦江荟集团下的所有餐厅都采取配餐制，而不是点餐制，因为如果点餐配了100份，卖了50份，一损耗大，二新鲜度无法保证。

所以，顾客到浦江荟吃饭，基本都要提前预定，确认上菜时间、忌口，这样顾客来了就可以上菜，节省双方的时间。

为了让中餐更好地走出去，先引进2家米其林餐厅

1 中餐走出去，时机正好

全世界有三大餐，中餐、日餐、法餐，中餐的口味多样、技艺复杂，适合各种人吃。

但是，后两者在国际上享有的声望远大于中餐，就像中国制造，是低端的代表。

从用工上来说，中国餐饮业的就业人口几千万，但员工工资是美国的1/5 到1/8；

从价格上说，西餐来到中国，大多数是高端餐饮的水平；而中餐去到国外，大部分都是低价。

但是，周家豪认为，全球有1/4的人是吃中餐的，当全世界的资本都往中国流，当中国的经济地位越来越大，中餐和中餐文化走出去正是时机。

2 高端餐饮有附加值，走出去更容易存活

其实，很多大众餐饮也想走出国，但有一个严峻的问题摆在了他们面前。

就是国外的用工成本、运营成本太高，附加值低的大众餐饮很难做起来。

所以，国外的一些中餐馆，只能用黑工，而这些黑工大多是非法移民，不用交社保，在美国是违法的。

3 做国际融合菜，先把米其林品牌引进来

周家豪的梦想就是把中餐文化带到全世界。

但如果什么都不知道，就贸然去国外开店，失败的风险是很大的，所以，需要先了解别人的制度、文化，知己知彼才能百战百胜，因此，周家豪斥资引进了2个国外的米其林品牌。

2018年7月，浦江荟成功地将法国勃艮第百年米其林三星Maison Lameloise（莱美露滋）引进到了上海；

2019年，米其林二星日料品牌钱屋也将在上海启幕。

等到走出去的时候，就是中餐、法餐、日餐的融合菜形式，尽可能去覆盖全世界更多人的口味。

1) 重设备，2家店投资1个亿

2家米其林餐厅，就投资了1个亿，这对很多人来说，是不可想象的。

1台炉子500万，一把刀叉6000块，这些设备、器具都用的是米其林三星的标准。

（旗下米其林三星餐厅：莱美露滋）

周家豪认为，既然把别人引进来了，就要尊重别人的文化，学习别人的强项。

就设备来说，好的设备可以让菜品品质得到很大的提升，而不会受厨师情绪的影响。

2）学习国外文化，提前避雷

不单纯是引进品牌，浦江荟还引进了人才，比如，Maison Lameloise莱美露滋的团队里，外国人加起来就有20人。

人与人之间是需要配合的，将外国的餐饮从业者引入国内，更要融合好他们的国情文化。

比如，中国人习惯吃大锅饭，菜是现炒现上，分批次的；

而外国人是实行分餐制的，菜要同时上，否则就是不礼貌。

再比如，说什么时候开业，就必须开业，不能食言，因为外国人很神圣地把朋友都邀请了，却被告知不能正常开业，这对外国人来说，是不诚信的表现。

小结

逃脱大众餐饮的微利，做高附加值的高端餐饮，在十几年前，这是一个蓝海市场。

但国八条以后，对高端餐饮，很多人都是“一朝被蛇咬、十年怕草绳”的态度，以至于高端餐饮的市场出现了空白。

做大众餐饮还是做高端餐饮，并不是哪个更好的问题，而是根据市场环境下，根据创业者的自身优势，去谨慎选择！

丨职业餐饮网 赵鱼羊

开餐厅，他对一道美食进行改革——获得了广大的市场；

利润低，他对产品结构进行调整——获得高盈利；

开店难，他对餐厅股份进行重构——获得快速发展，他家的前厅服务员，年收入都有10万多。

近日，职业餐饮网记者走进福州坛烧八味，了解了他家是怎么用一道菜的创新，一个模式的变革，带动了近百家餐厅的火爆。

以为开餐厅比卖大米利润高十倍

坛烧八味的创始人陈益阳、王建斌，最初都在一起做大米生意。

“大米利润很低，能做到5%都很高了，一斤大米，也就赚个几分钱。”陈益阳说，“而且资金链压力太大，欠款成风，做了10多年，都没赚到钱。”

做大米很苦逼，陈益阳和一起的几个小伙伴萌生了转行的念头，他们觉得应该做个高利润、不苦逼的行业。

“餐饮应该不错，利润怎么着也得50~60%吧？”陈益阳和几个小伙伴商量后，决定转行一起开个餐厅。

把佛跳墙变小，吸引市场

2012年，经过一番筹划，陈益阳的第一家餐厅开业了。

其实，陈益阳转行做餐厅，也是有规划的，他的餐厅，就瞄准了福建的著名美食——佛跳墙。

“佛跳墙虽然是福建代表菜，但并不是人们想吃就能吃到，一般只有大酒店里有，每份300~500元，而且，都是一做一大份，一两个人根本不划算。”陈益阳说。

在陈益阳的第一家店，取名坛烧八味，也是佛跳墙的一个别称，就是把佛跳墙进行了改良，做成了适合一两个人吃的小份。

在陈益阳的调查里，他认为，佛跳墙改成小份后，他可以拥有在以下两类消费者中有强大的竞争力：

1

当地日常群体

福州本地人，大家都知道佛跳墙，都知道只能在大酒店吃到，现在能在小店吃到了，而且价钱只是原来的十分之一，这是一个强有力的诱惑。

2

外来旅游的散客

来福州旅游、出差的人，想尝尝当地美食，不可能都去大酒店，若在路边的店里，就能吃到便宜还正宗的佛跳墙，那也是一个强有力的竞争力。

一个合伙人扛不住，走了

2012年11月，筹备许久的坛烧八味第一家店开业了，选址在当地一条二级路段，面积80多平米，客单价20元左右。

理想往往很丰满，现实偏偏很骨感。

虽然陈益阳团队设计的很完美，但新开店的生意并按他们想象的那样进展。

最初的一个月，顾客不多，但也每天事超多，忙里忙外。

“早晨不到5点就起床采买，一直到晚上12点以后才能休息，晚上也顾不上回家，吃住都在餐厅，真的是起的比鸡早，睡得比猴晚。”陈益阳说，“关键是但月底一结算，还根本就没赚多少钱。”

第三个月，合伙开餐厅的一个小伙伴扛不住了，扔下一句话，干餐饮太累了，还不赚钱，还是回去继续卖大米了。

这对陈益阳、王建斌等人打击很大，但已经上了贼船，咬着牙继续开下去吧。

产品线两次改良，餐厅开始排队

慢慢的坚持着，改进着，钻研着……

第一次改良：加入下饭菜，解决客流少

陈益阳发现，人们已经逐渐认可了佛跳墙的口味，最初，为了追求厨房的简化操作，餐厅里的产品主要是炖和汤，炒菜少，不下饭。

陈益阳觉得，只喝汤不足以拉来客流，这可能是人们来的少的原因。

随即，他就对餐厅产品配置进行了改动，增加了下饭菜。

这个改动后不到一个月，来餐厅吃饭的人渐渐多起来了，每天饭点都有人排队了。

第二次改良：加入海鲜，提高客单价

“每天虽然排队，但晚上一结算，营业额也就4000多，抛去成本，还是不赚钱呀。”陈益阳说。

问题出在哪儿了？

又经过对餐厅的仔细梳理，陈益阳认为，是餐厅的客单价太低，虽然餐厅每天排队，但整体消费上不去，而且，客单价偏低，现在的排队营收也意味着餐厅的营业额到天花板了。

要打破这个天花板，就得增加客单价，但陈益阳又不想涨价。

最后，陈益阳给餐厅的产品里增加了海鲜品类，用新的高价品类来提高客单价。

这次改动后，消费者就餐的平均客单价得到了提升，坛烧八味第一家店终于开始赚钱了。

股份改革，服务员年收入10万

有了赚钱的店，陈益阳依照赚钱的店开始了一系列的复制。

到2014年~2015年间，坛烧八味发展最快，一气开出几十家直营店，并在开店过程中，对餐厅的装修风格，结合市场反馈，进行了统一升级，由古典风格，变成了时尚风格。

为了充分发挥各个店的活力，坛烧八味的开店模式也进行了改革，每开一个新店，公司占股55%，店内员工占45%。

据了解，在坛烧八味，总公司主要负责开店和选址，同时，盈利的店，在公司内进行新店股份认购，并根据认购情况，进行餐厅人员配置。

店内员工的占股分配，一般均衡到前厅店长到后厨厨师长、财务等重要岗位，甚至，店里的前台收银都有股份。

在这种模式下，坛烧八味员工的收入都很高，店长每年能有几十万的收入，前台每年都能拿到10多万。

在坛烧八味的股份模式里，也有退股条款，持股人不得随意转让餐厅股份，只能本人在本店工作持有，若要离开餐厅，可要求公司回购股份。

米饭也是好吃的突破点

店开了这么多，坛烧八味还有个的特点，就是米饭好。

陈益阳团队多年做大米生意的底子，让他对餐厅供应的米饭要求很高，都是不低于5元的优质大米。

多年的贩米经验，让陈益阳在米的质量把控上眼光独到，“很多人，即使花了钱，也是买不到好米的。”

陈益阳认为，饭菜的口味各种各样，但米饭的味道却就是那样，消费者心中对米饭的可口有一个比较普遍的标准。

“在米上，做到极致，也是我的长项。”陈益阳说。

回想做大米生意和餐饮的区别，陈益阳觉得餐饮其实也很难做。

“餐饮，在各方面要控制的太多，从加工、食材、口味直到安全，每一样都要去把控，中间环节太多。”

“而且，做餐饮的利润也没有50-60%那么高。”这也是入行后的陈益阳团队的另一个领悟，“不过要比大米的5%好点，还有就是不押账。”

小记：

福州坛烧八味，从一道美食突破，以价格优势，让佛跳墙从高端走向大众，是他成功的关键。并且，在经营过程中，坛烧八味一直紧随市场脚步，一直在产品、环境、模式上不断改进，才有了这些年的迅速发展。

（本文作者赵鱼羊，微信号dreamaqu，若对文章内容有探讨，请加作者微信。）

卖已成为餐饮老板们的必修课。

可即使做外卖很久，有些地方也可能被忽略。

而它们，正是那些月销万单大户们的销售精髓所在。

今天这位外卖大佬恰好有时间，大家拿出小本子，一起来看看吧！

知己知彼，百战不殆

据行业权威统计显示，写字楼白领一直是外卖需求主力军，占比例高达78.3%，并且就2016年美团外卖周末订单量分析来看，白领的占比也远远超过三成。

这说明休息日“宅”在家订外卖正成为白领用户的新常态。

还有，数据也显示，白领们连下午茶都靠外卖——美团外卖有25%的订单量产生在非正餐时段。

因此，餐饮人千万不能只埋头拉车，还要抬头看路，先把消费者需求吃准了摸透了，才能知己知彼，百战不殆！

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外卖平台展示充满人情味

如果说餐厅前台的菜单是脸，那外卖菜单就应该是化了全套彩妆粉底抹到脖子的心机脸，总结起来就是 “图片要好看”、“菜单要精简”。

但还有一个妙招你恐怕没想到：“啰嗦”。

外卖菜单不同于传统菜单，最大的好处就是，即时与用户沟通。

在用户下单之前，关于菜品的描述就可以开始，比如下面这家的商品描述这样写道：“私房牛肉面肉块真的很大，但它真的不够装下一头牛……”

还有一家店，菜单分类最后一栏：“食品安全，我们是认真的”，上传了后厨操作间水池、操作台、厨师等的照片。

令消费者感受到商家满满的诚意。

有时在菜单里适当“啰嗦”一点，给顾客的是人情味儿和差异化特色。

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多花心思提高客单价

客单价只要你想提，就能提，除了涨价，还可以优化菜单，推出各种适合单人或多人点单的套餐。

比如，2、4、6人套餐，最好是有荤有素有饮料的组合。

对于消费者来说，套餐价格无疑比单点便宜，还能节省选择成本。

对于餐饮人来说，不仅节省了很大一部分配送成本，还便于进行库存管理。

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数字游戏玩好了也赚钱

每个开启外卖的餐厅基本都绕不开满减活动，那怎么做满减才能让消费者感觉实惠、让餐厅赚钱呢？

“满5减5”、“满30减15”，“难道不会赔掉老本儿吗？”

其实，满减的精髓在于设置门槛和优惠额，最理想的效果就是让顾客“额外购买”。

提升销量只是效果之一，提高客单价才是充分发挥了满减活动的作用。

例如，当店铺设置满30减15，用户会觉得享受到了5折优惠。

但如果设置巧妙，顾客可能需要花费35甚至40才能享受到减15的优惠，所以，满减只是把部分增加的利润让了出来。

至于“满减怎么做才能赚、包装怎么设计才能吸引下单、怎么优化外卖人员配置……”

这些都是需要餐饮人根据自家餐厅实际，好好思考的问题。

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没有人能随随便便成功，只要用心揣摩，学会借鉴和创新，餐厅外卖订单量破万，其实你也能做到！

如果你还有什么促进外卖订单量的高招，欢迎文末评论！一起进步~