国“吃货”最爱什么？火锅稳稳拿下“必吃”国民品类。重庆的大众推荐菜榜单中，前十名有八款竟是火锅配菜。此外，红糖糍粑、羊肉串也“圈粉”全年龄段，成为“国民小吃”。
此外，95后成为吃货“潮力量”，年轻男性逐渐成为吃货界的“新势力”，二者带动线上凌晨2点至4点的订单快速增长。
偏爱本土味道 每座城都拥有独特烟火气
爱上一座城，有相当大的几率是从一道美食开始。一座城市最具烟火气的美好，不一定是饕餮大餐，也许是街头小摊，或者是土特产、农家菜等，满满的温暖都在那一碗烟火之中。
国民的“众爱”与“偏爱”，都是对“本土味道”的执著。中国幅员辽阔，每座城市都有自己的饮食特色，地方特产再配上煎炸蒸煮各种手段，让每个城市都拥有了自己独特的烟火气息。
不同地域的人们推荐喜爱菜品存在着显著差异，尤其体现出了浓厚的地方特色，例如东北地区推崇锅包肉、华北地区偏爱红糖糍粑和手切羊肉、华东地区的小龙虾、华南地区的老友鱼、华中地区的口味虾、西北地区肉夹馍和字不会写也要推荐的biangbiang面、西南地区的重庆辣子鸡和包浆豆腐多受到偏爱。
每一道菜品，都是吃货们在当地必吃榜门店中用味蕾选出来的。近日，大众点评连续第五年发布必吃榜，展现五年线上吃货们的行为习惯及偏好变化。从消费者推荐菜排名来看，地方特色美食逐步走上推荐榜，成为消费者心目中对地方饮食文化的认知代表。这些具有强烈地域特点菜品的走红，体现了人们对“本地味道”的追寻。
数据显示，无论哪个年龄层的必吃榜用户，首选都是火锅门店，20岁以下人群，每两笔消费中就有一笔是火锅。火锅成为当之无愧的“必吃”国民品类。而随着火锅烧烤品类门店数的发展，五花肉成为最受欢迎的烧烤食材，麻辣牛肉成为最受欢迎的火锅肉类食材。
此外，羊肉串、红糖糍粑成为推荐人数最多的“国民菜品”，杨枝甘露成为推荐人数最多的“国民饮品”。
打卡带动周边经济 吃货吃“火”一座城
在网红打卡城市，人们的注意力往往来自于那些被精心设计过的打卡点，这样的消费模式等同于“到此一游”。但随着越来越多的线下餐饮商户打开线上空间，将门店信息、菜品信息、服务信息等传递给天南海北的吃货们，人们获得的信息量呈现几何级增长，开始以更多维的视角探寻一座城市。而每一次为吃而来的打卡消费，都会带动区域流量的整体增长，对周边经济形成带动效应。
以重庆为例，近三年的关键词搜索排名发生了些许变化，虽然火锅是永远的主旋律，但知名商圈、品牌都陆续出现在榜单中，2021年上半年有两个品牌上榜。“在重庆，每隔200米就有一家火锅店”的传说并不夸张。重庆的推荐菜中，前十名有八款是火锅配菜。同时，重庆人民对火锅提出了更高要求，追求极致新鲜。鸭血要鲜、牛羊肉要嫩，毛肚更是要求当天“屠宰”出产。
近年来，长沙在社交平台频繁“出圈”与餐饮界的大放异彩密切相关。不少餐饮企业采取“一招鲜吃遍天”的打法，从湘菜中选一道作为招牌菜进行突围。榜上有名的炊烟小炒黄牛肉和费大厨辣椒炒肉都是当地知名的餐厅排队王。这些深耕地域风味产品的餐饮企业逐渐走出长沙，在外省市开疆扩土，被亲切地称为“长沙小骄傲”。
身居古都的南京人则格外注重养生，“南瓜粥”高居推荐菜榜首，鸭血粉丝汤作为最具代表性的南京特色小吃之一，毫无意外地上榜。而淮扬菜的代表八宝狮子头也受到了当地人民的喜爱，成功入围榜单。
自古以来关中地区就是小麦的生产地，陕西面食的历史自然十分悠久。作为“面食之都”的西安市，油泼面和biangbiang面不意外地入围推荐菜TOP10，而榜上另一道面食肉夹馍也早已成为西安的美食名片，甚至有“不吃一份肉夹馍就不算来了西安”的说法。与肉夹馍一起高居榜首的还有“长安葫芦鸡”这道陕西名菜，地方名菜与历史地名结合，展现出了古城的文化底蕴。
熬最深的夜 吃最好的消夜
作为“互联网原住民”的95后，新消费的主力军，新生“潮力量”，热爱分享猎奇，活跃于各大互联网平台，熟练应用数字化工具，对自己的生活主张有着明确的追求，这些特点深刻地影响了他们在餐饮消费上的时段、场景以及消费的方式。
从中国餐饮线上消费者年龄分布占比来看，25岁以下消费者群体的占比显著提升，20岁以下群体的占比提升最为明显。从必吃榜消费者性别分布的变化趋势来看，年轻男性逐渐成为吃货界的“新势力”。这群“潮力量”“新势力”的崛起带来了整个餐饮行业消费行为的变化以及不同消费时段的变化。
从分时段线上订单量对比来看，在午餐晚餐双峰现象之外，不同时段的线上订单年涨幅引人关注。其中线上订单量涨幅最高的时段为凌晨2时至4时，熬最深的夜，吃最好的消夜是当代年轻人对青春的倔强。此外，15时前后订单量涨幅显著，休闲下午茶也诼渐成为闺蜜小聚、商务沟通的场景刚需。
线上搜索美食 线下“吃喝玩乐”
用小程序点单成为上班族的快速“点外卖”方式。随着线上订单数的加速提高，更多消费行为的逐步“数字化”，餐饮行业的用户数字化运营、餐厅门店和供应链数字化运营都在逐步被推动。随着线上线下的融合发展持续加快，数字化转型已成为全社会的共识。对于餐饮商户而言，如何拥抱线上线下“双主场”，面向海量线上客源提供服务，让服务突破线下餐馆面积所限，服务范围从周边几百米延伸到几公里、十几公里乃至更大范围，已成为餐饮行业不可回避的发展方向。
同时，近几年，大家的消费习惯有了变化。曾经往往只是单纯地为了“吃”而在美食频道搜索“美食”相关的关键词，追求“美味”是第一位。但如今观察各个城市的搜索关键词排名，就能发现多个地方知名商圈也开始进入榜单前列。集合“吃喝玩乐”于一体的商圈综合体能够满足顾客的多种需求。
例如从重庆、上海对商圈搜索的涨幅情况可以看出，消费者从简单的为了吃而出行，到以吃为核心的商圈综合消费成为趋势，为“吃”这件事赋予了更多的期望。
文/本报记者 陈斯
来源： 北京青年报
<>于加盟火锅行业的创业者来说，经营其实首先要做到充分了解消费者需求，那么如何想方设法的让消费者满足，如何具有足够大的吸引力让更多消费者满意，才能让火锅加盟店的利润能迅速的提升上去，资深餐饮人站在消费者的角度帮你分析三大要点！
一、顾客消费特征分析
1.灵活性：这是由成功的品牌所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。
2.引导性：调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾客的消费产生一定引导。
3.不确定性：大部分顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。
4.随机性：顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新。
二、服务对象分析
1.消费者的性别特征：女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别;
2.消费者的地区和民族特征：不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。
3.消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与贵族享受白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的;
4.消费者的年龄特征：如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等;
当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。
三、顾客消费行为分析
消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。
1、消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同;
2、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。
3、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅加盟店的档次和类型;
4、消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系;
其实在经营一家火锅店的时候，就要随时观察并且充分了解顾客需求，然后想方设法去满足，只有这样才能足够大的吸引来更多的火锅消费者，火锅加盟店的利润才会迅速出现上升的趋势。
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021年，注定是火锅业浓墨重彩的一年：
呷哺、海底捞相继宣布大规模关店；捞王冲击上市；周师兄、行运打边炉先后获融资；盒马首开线下火锅店......
我们看到，老品牌深耕、转型，新品牌拼创意模式；
小玩家搞场景叠加，大玩家搞复合门店；
川渝火锅仍是王者，无辣火锅强势崛起......
2022年，火锅界天晴了。
12月31日跨年夜，以下是巴奴郑州某门店晚10点半的排队场景，2022年，火锅市场火热开局。
< class="pgc-img">▲ 实拍于晚10点半
当晚，很多老板在朋友圈纷纷发出“捷报”：杭州玖隆坡晚10点排队379桌；季季红火锅第245家直营店于元旦开业；就连刚刚面世的谢谢锅，也在年尾强势登陆上海......
熟悉的烟火气仿佛又回来了，一串串数字，无疑给火锅餐饮人提振了信心。
美团数据显示，每10个餐饮消费者中，超过4个选择火锅。近两年，火锅新开门店占比45%，明显高于整体线上餐饮的36%。
< class="pgc-img">▲ 2018年7月-2021年6月 美团
2021年，餐见君最大的感受就是火锅的“两个化”，一是连锁化，二是资本化。
比如，直营连锁烤鱼品牌半天妖，加大全国布局力度，仅2021年，就新开了617家。门店总数突破1000家。
比如，发源于郑州，开创了一个全新品类的白总管藤椒豆花鸡，在2021年新开了80多家店，全国门店突破260家。
其创始人赵卫光说，“2021年，我们把外卖做起来了，占到了堂食的40%左右，会员系统做起来了。2022年，我们计划新开店面200家，实现营收翻一番”。
< class="pgc-img">▲ 有料锅底 藤椒豆花鸡
火锅餐饮的资本化更是有目共睹。9月初，捞王传出赴港上市的消息，冲击粤式火锅第一股。
8月初，周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，最近有媒体报道，以海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”，在今年9月也获得数千万元Pre-A轮融资。
2022年已至，亦将极不平凡。火锅业正在发生哪些变化？新的一年，怎么看？路又在何方？
1
老品牌持续深耕
新品牌拼创意
日前，有餐饮头部媒体发文称，老品牌面临市场失守，寒深露重，新品牌却在冉冉升起，欣欣向荣。餐见君认为不然。
相关报道称，成立近9年的大龙燚，在市场规模达到400+的情况下，在2022年新增门店数将稳步保持在60+，其副牌如在蜀火锅计划新开100+门店；
此前，呷哺呷哺因品牌老化+涨价过高，脱离大众消费的定位，被消费者屡屡吐槽。不久前，宣布调价策略，以套餐为主，重回“平民火锅”定位；
< class="pgc-img">最近，重庆老牌刘一手火锅与澄明食品联手，根据用户画像、数据，定制番茄锅底，满足顾客对个性火锅的需求，火锅柔性定制化愈演愈烈......
餐见君认为，不是老品牌风光不再了，而是他们更稳重了，不断沉淀、深耕，不再喜形于色。
或如德庄、大龙燚转而攻向后端供应链，或如刘一手、小天鹅发力海外市场，或如季季红对话年轻人群体。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">同时，以朱光玉火锅馆、七七地摊火锅、犊门火锅、萍姐火锅、吼堂老火锅等为代表的一批新秀品牌，也给这个火锅江湖带来前所未有的新产品、新场景、新模式。
有的带着叙利亚战乱风，把场景做到无边界；有的打着湘派火锅的旗号，创新火锅品类；有的紧跟国潮风，主打牛肉，成为区域火锅黑马......
他们年轻，不畏现实，敢于创新，和“前辈们”相互切磋，各取所长，让这口大锅呈现出更加丰富多元的业态。
2
川渝火锅仍是王者
无辣火锅崛起
火锅圈盛传两个一超多强。
从品牌维度，一个超属于海底捞；从品类细分维度，一个超，川渝火锅当仁不让。
但市场上不乏有声音表示，川渝火锅跌落神坛，风光不再。对于这个观点，餐见君不敢苟同。
美团数据显示，川渝火锅依然是最受欢迎的火锅类型，近一年，线上销售增速最快的10个品牌中，6个都属于川渝火锅。
< class="pgc-img">▲ 2018年7月-2021年6月 美团
其中，百店千店连锁中的代表性品牌，如小龙坎、谭鸭血、蜀大侠、德庄等都出自川渝，包括增长最快的九街淑芬、楠火锅等品牌目前的主阵地也依然在川渝两地。
此外，川渝火锅2020-2021年的复合增长率合计64%，销售份额占比40.1%，依旧是妥妥的主流、王者。
< class="pgc-img">▲ 九街淑芬串串
与此同时，浙江、广东主要消费品类是本地鸡窝火锅；北京、吉林两地的打边炉/港式火锅消费份额持续高速提升；两广地区的猪肚鸡火锅向外扩散，在华中率先取得突破；集中在两广和湖南的椰子鸡火锅，在上海、北京迅速增长......
以上火锅细分品类，有个共同的名字：无辣火锅。
除此之外，菌菇火锅、酸菜火锅、花胶鸡火锅等，都属于无辣火锅，无辣的火锅并不等于清淡，说明随着健康养生趋势，小众火锅口味也开始被重视。
< class="pgc-img">▲ 酸菜锅底
随着川渝火锅和无辣火锅的双驱并进，火锅市场可能会迎来新一轮产品升级，扩容出来的市场将会是中下游餐饮门店的红利风口。
3
前者搞场景叠加
后者搞复合门店
走常规的路子已难以突围，我们发现，这一轮的业态创新，亮点集中在用场景制造新体验。其中，有的在搞场景叠加，有的在搞复合门店。
“场景叠加”是在做大促销，吸引你进店，相当于变相的买一送一。而复合门店目的是强强联合，在同一门店中，开发多个业态，让你花更多的钱。
举个例子，北京的行运打边炉，把香港街头的大排挡场景复制到室内；重庆的杨光会，把菜园子搬到火锅店，就类似于场景叠加。
< class="pgc-img">▲行运打边炉
火锅店早已脱离传统火锅场景的束缚，而是更开放、细分、高级，火锅场景愈发没有边界。
除了场景叠加，复合门店的玩法也值得探索。它的基础版本就是米线店里，又增加了一个卖肉夹馍的。
比如，麦当劳在最新门店里，集合了书店、小剧场、麦咖啡。
再比如，谢谢锅走的也是“复合门店”模式：门店+新功能，为同一批客人，提供不同的体验，火锅、烤肉、音乐、夜场，激发新消费，直接把火锅的复合业态干到了天花板。
< class="pgc-img">▲谢谢锅 上海店
重庆的萍姐火锅，除了火锅、烤肉，它以档口小卖部的形式，把中韩泰特色小吃“集”中在一个店里，开业即火爆。
海底捞对小酒馆的尝试，也可以看出其对复合门店的探索。
值得注意的是，如果业态间没跑通，也只是场景和产品的叠加。所以，形成复利和复购回路，这可能需要一个超级的商业模式，将战略与体制紧密结合。
4
火锅进入“k型时代”
洗牌背后是机遇
吴晓波在跨年演讲时说，2022已经进入了“K型时代”，一个行业的利润，很可能只集中在少数能应对变化、实现创新的企业中。
同样，火锅行业似乎也跑到了这样一个境遇。
一方面，全国性火锅品牌与区域性强势品牌的市场占有率，会越来越高；另一方面，紧跟趋势，具备创新思维，能够随机应变的火锅品牌，会活得更好。
举个例子，我们看到，国潮风的场景设计、地域菜系特色火锅、穿越主题的联动营销......不断刷爆社交媒体，俘获一批批年轻人。
< class="pgc-img">▲主打国潮风的犊门火锅
这背后，是国潮风的再度崛起。可以先看一组数据，在2021年总的新国货消费中，一二线城市的占比达到46.35%，三四线城市占到29.79%。餐饮老板可顺应该风潮进行微创新，抓住红利。
再举个例子，最近，盘盘麻辣烫、火锅单品小店、地摊火锅、盅盅火锅、集市火锅等各火锅细分品类，出现在大街小巷，它们有个共性：小。
经过疫情的洗礼和一年的恢复休整，餐饮人意识到轻资产、轻运营的小店，更符合当下经济形势。火锅小店极有可能在2022年大幅增长，明年或将是“火锅小店的元年”。
总而言之，“K型时代”非常残酷，是一个洗牌的时代，反观，“K型时代”也会给我们带来很多新的可能性。
说到最后
有句话说得好，疫情是餐饮业的指挥员、是餐饮业的检测器、是餐饮业的筛选机，更是新餐饮的孵化器。
从乱象中看到真相，在不确定中看到希望所在的方向，这至关重要。
正如吴晓波所说，先站住，再站高，先活着，再活好。
无论如何，餐见君对火锅业的明天依旧充满信心，希望诸位火锅餐饮人，早日看到雨过天晴的明媚。
注：文章相关数据、资料参考来源于《美团数据观》、《吴晓波频道》、《什么值得加盟》
