菜作为八大传统菜系中的一个品类，其发展历史源远流长，独特、浓厚的地方特色享誉国内外。在2018年竞争日益激烈、品牌高度同质化的餐饮市场中，湘菜行业的餐饮人如何吸引消费者？如何在全国市场的湘菜品牌中占有一席之位？在全国的湘菜品牌中，2009年建立起来的57度湘（57°湘）是一家湘菜餐饮帝国，就是因准确地划分市场细分和增加顾客的场景体验成为湘菜品牌中佼佼者，截止到2018年，它已在全国30个城市开设了80多家大型门店，也成为传统湘菜求新变革发展路上的探路者和领路人。
< class="pgc-img">花万里餐饮设计公司
57度湘，数字的店名，识别度高
57°湘是一家传统的湘菜和铁板烧完美结合的餐厅。57°湘餐厅，首创了中西结合的铁板烧，将传统湘菜纳入铁板烧，赋予湘菜新的概念的餐厅，菜品中约有30%-40%都是新概念菜，人均消费约在80-100元。57°湘的创始人汪峥嵘介绍其餐厅名字57度是指国烹饪协会认定食物最佳入口温度再加上57°湘，识别性高，数字便于记忆。
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市场细分，精准定位
一个品牌只有占领消费者的心智，才会让消费者记住你。顾客思维模式决定了在客户心中只有第一第二这样的记忆，所以在每一个品类当中，排名第一的品牌沟通成本最低。当人们喝碳酸饮料就想到可口可乐，吃西式快餐就想到麦当劳，那么吃铁板烧，吃湘菜人们无论如何也想不到57°湘的。汪峥嵘希望人们在吃铁板烧的时候，人们第一就想到57°湘，但是要控制成本最低，因此要么创新一个新品类，就要在现有品类里将湘菜的品类和铁板烧结合——57°湘欢乐铁板烧，然后在这个品类中找出更加精准的定位来细分市场，最后定位在铁板上的湘菜。湘菜擅长小炒，将小炒烹饪的技法通过铁板烧这个工具呈现出来，这样在铁板烧品类中做到了唯一，在这个品类中占领消费者的心智了。
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店面装修风格各异，空间场景化
57°湘旗下的店面风格是没有统一的标志化，但是遵从着最大化给消费者带来差异化的体验感，在听觉、嗅觉、视觉、味觉、触觉多维度带给消费者感官享受。郑州一个分店中来说装修风格偏欧美风，大幅的黑色调。铁板烧的桌面很墙上是欧美的旧海报，做旧的木桌上是几个空酒瓶，忽然就感觉顾客是来了牛仔酒吧，打造出空间场景化氛围。
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成立子公司，助力菜品创新
在打造57°湘之前，汪峥嵘已经从事餐饮行业多年，率先成立“尝胜餐饮创新投资公司”，整合全球最高端的各个类别的技术资源，去专注研究餐饮的创新，推出新的模式、新的品牌。57°湘开始系统研究顾客需求，内部建立了顾客外出用餐的行为习惯分析系统，建立了各个品牌的菜色库，每推出一个新品牌都要经过十几轮的测试才会出现在菜单上。就其中菜品的细节也是十分有创意的，铁板烧在点火时除了油之外还融入了白丁兰点火，就是为了芳香四溢的酒香味和铁板烧的味道带给顾客愉悦之感。
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营造品牌差异化，厨师们会做菜会跳舞
用餐同时能近距离观赏铁板湘菜的特殊烹饪方式，近距离感受与厨师互动，在57°湘，还可以观赏到帅哥美女们为顾客们带来的独特舞蹈。与传统的厨师在后厨工作不同的是，汪峥嵘希望顾客与厨师互动沟通，那么由炒手将厨房搬到客户面前，厨师里面长得最帅的，最帅的里面最会跳舞的作为炒手，通过炒手把形象和品牌连接起来。别人是圆锅，而57°湘是平锅，别人在厨房里面炒，57°湘在客人面前炒，别人是厨师，57°湘是炒手。增强与顾客互动，增加体验感。
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标准化人才培训，为品牌布局
57°湘为了后期品牌加盟的发展，注重出品和人才培育。众所周知，湘菜对厨师的高要求，来自于传统烹饪器具——铁锅在传热性方面的不稳定，一个好的湘菜大厨的培育时间至少需要五年，餐饮行业的员工容易流失成为常态，为了应对这些人员流失的成本和迅速让新员工上手。57°湘制定一套标准化人才培养模式，自制了炒手培训教材,将技术研发的成果、工作步骤与标准分解成图片和文字，编制成教材，以多种形式培训到位。对于出品保证方面，运用铁板这个现代化的工具，将其分为高温区、中温区、低温区，大火、小火，用这样一个载体去实现标准化。这套标准化的流程不仅推动了湘菜的传播和发展，也提高了用户的就餐体验，加快了人才的培养速度。
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总的来说，57度湘是将湘菜时尚化的品牌，将铁板烧与传统的湘菜结合，在品牌的发展过程中，以颠覆性的厨师炒手作为品牌的差异化，寻求模式复制扩张所以制定一套标准化的人才培训，一手建立属于自身的标准化工艺制作和管理流程，突破湘菜餐饮无标准化的现象。这些新创的餐饮思维是适用于其他品类的相互创新，又别于当下的创意融合菜系，依旧是在湘菜和铁板烧品类中建立起来，是拥有一定的消费人群的。
<>次以传承为因的行业聚会
一场以产业为链的跨界盛典
一盘以智慧为棋的情怀对弈
一部以岁末为景的暖心巨制
今天上午，由中国饭店协会主办，中饭协铁板烧委员会、上海创绿餐饮设备有限公司承办的“中国第四届铁板烧高峰论坛暨2017未来餐饮的变革与创新大会”在济南山东大厦隆重开幕。
来自全国各地的顶尖铁板烧厨师、优秀从业者和先进企业家与会纵论餐饮企业未来的变革与创新。
开幕致辞
中国饭店协会 副会长 平安稳 致开幕词
平副会长指出：我们这一代餐饮人的重大任务就是怎么来研究继中华民族餐饮之精华，融现代烹饪的新技艺开创我们餐饮文化的新时代。今天我们在这里，不但要研究我们的模式创新，同时还要研究我们管理的创新，菜品的创新，成本节约的一些秘诀。
精彩分享
张雅青
旺顺阁餐饮管理集团总裁
将来没有老板，只有平台和合作人。
合作控股，强强联合。
确保新鲜食材，打造最硬招牌菜。
汪峥嵘
57℃湘创始人
我们希望我们打造的57℃湘是一家传递快乐的铁板烧餐厅。
我们未来的目标是能够让更多的人，能够爱上铁板烧这件事情。
钟彩民
原麦当劳中国区创始人之一，清华大学、北京大学教授，著名风险投资专家、天使投资人
商业发展到规模化就需要进入融资阶段。
未来企业的价值一定是资本+互联网。
郭城
雅玛铁板烧品牌部负责人
怎样打造大众铁板烧时代，雅玛打造了更多适合不同消费群体的铁板烧产品，店面选址不断的大众化，消费水平以及消费形式都在向大众化发展，重点打造大众化消费品牌。
周晨玥
奈九居酒屋创始人
坚持中国文化，借鉴他国特长，做自己的原创。
我们未来的模式是餐饮与零售相结合。
俞志平
创绿企业董事长
传承欧洲工匠精神，深挖餐饮设备痛点，个性定制，餐厅设计，人力输出，技术培训，创绿为您提供一站式服务体系。
犀利对话
尚水长廊铁板烧杨晨江，温度铁板烧周艳，馨牛铁板烧李汶芮，桃醉铁板烧季亮，水木锦堂铁板烧李淼，飞阳铁板烧杜力海
共同分享铁板烧创业之路的经验与展望。
颁奖典礼
10大铁板烧品牌：
水手铁板烧，温度铁板烧，极品铁板烧，馨牛铁板料理，水木锦堂铁板烧，飞阳铁板烧，小倾国铁板烧，富山铁板烧，璐一法式铁板烧，盛焰铁板烧。
铁板烧杰出企业家：
周晨玥、季亮、苏志雄、周艳、李汶芮、杨晨江、李淼、潘成强、胡永利
十大铁板烧名师：
周岩、张明明、余智、王仲华、王建光、铁海宝、刘玉强、薛亮、杨正明
第四届中国铁板烧高峰论坛完美谢幕
而我们的奋斗还在路上
加油吧 新食代的餐饮人
为了中国未来餐饮的变革与创新
再上征程
<>013年9月创立由57度湘餐饮集团创立了水货餐厅餐饮品牌。
水货餐厅开创了全国首家无餐具餐厅，其无餐具的营销推广和活力四射的服务人员使得它在短短的8个月创造了开店52家的纪录，可谓是红极一时的网红餐厅。
< class="pgc-img">2017年后有大批店面关门低调退出市场。本期一同走近水货餐厅，学习其成功之处，知其陨落的原因，以作前车之鉴。
要好玩，要有趣，赚90后的钱
< class="pgc-img">在消费人群为90后大军中，水货餐厅精准市场定位，为90后消费者提供产品和体验上进行突破。水货源自美国“SEAHOOD ”，以虾、蟹、螺类、贝类等各种海鲜做为主打菜品，配以各色美式口味的小吃和新鲜进口扎啤，完全创新的无餐具用餐模式，抛弃传统餐具的束缚。
美式风格海鲜餐厅，吸引人拍照
“SEAHOOD” 水货餐厅从装修风格、装盘用餐方式等各个细节都充分展现原汁原汁、浪漫抒情的美式海洋风情。
< class="pgc-img">无论是外墙时尚新潮的集装箱元素，还是餐厅内随处可见镶嵌在墙壁上的贝壳，或是电视内播放的海洋主题片，又或是戴着红色可爱螃蟹帽热情洋溢的服务员，都让顾客在觉得惊喜之余，更有一种回归深海的错觉。
< class="pgc-img">值得一提的是餐厅里面灯光、墙面、物料、门头及整体氛围一定要够逼格，有许多少男少女们，自拍张与众不同的照片会比他们吃一顿美食更有趣。
举手吃海鲜，耳目一新体验
要说水货餐厅最大的特色，那便是吃饭没有餐具。这种用手直接抓海鲜吃的感觉让顾客感到更为酣畅淋漓，更过瘾。桌面上没有锅碗瓢盆，餐碟饭碗，所有食物以袋装的方式呈现。顾客洗净手之后，热情洋溢的服务员将干净的白色餐纸铺在桌子上。
< class="pgc-img">作为曾经57度湘铁板烧同家餐饮公司，曾以不会跳舞就不是好厨师在餐饮走红，水货餐厅的就餐体验也是别有新颖。在水货餐厅，比如服务员在餐厅表演节目，顾客可以掷骰子选菜，上菜的时候，大家一起喊的是：水货来喽，太好啦。
急速扩张，供应链跟不上，低调关门
在高歌猛进的圈地运动中，水货餐厅在一年时间就能够落地52家店，获利近一个亿的品牌收益，试问这么扩张供应链和管理团队能否跟得上扩张速度呢？
< class="pgc-img">2017年水货餐厅全面退出郑州市场、在深圳COCOPark闭店的消息刷了屏。北京、福州、宁波等地也相继出现水货门店关闭的信息，红极一时的水货餐厅走下神坛。花万里餐饮品牌策划设计总结它失败的几点，希望各位老板一起探讨。
1加盟店杂乱，管理困难
“水货”营业的店面中，有7家是直营店，其余的23家均为加盟店。而在开店高峰期，加盟店的数量更多，一度近九成为加盟店。加盟模式带来的管理问题或是造成“水货”经营困难根本的原因。
2模式简单，易于复制
< class="pgc-img">而水货这种无餐具模式出现后，也引起了很多餐饮品牌的兴趣，先后出现了九锅一堂、净雅、外婆家等各大餐企纷纷开始丢掉碗筷，拿货、嗨餐厅、动手吧、沸腾的螃蟹还有烧货、二货、吃货、有货、海货各路货色纷纷登台亮相，各领风骚，无疑让水货餐厅受到不少冲击，因为缺少核心优势，到处被别人“借鉴”。
3食材不统一，品质良莠不齐
同时，由于海鲜很难存储和运输，统一供应的成本太高，所以加盟商都是自行选择供应商，这就导致各地门店的食材和出品参差不齐。在大众点评以及新浪微博等网络平台，不少网友均反映水货餐厅的海鲜产品不够新鲜，食用后出现肠胃不适的情况。
4无餐具用餐存在安全隐患
“人类用了几百年的时间才学会用筷子吃饭，水货餐厅为什么用手要倒退回去？”很多消费者不解。
< class="pgc-img">举手吃海鲜，这个看似噱头十足的无餐具用餐方式，其实也存在着食品安全隐患。尤其对于海鲜而言，供应链成为食品安全高危地带，对于供应链以及餐厅的管理能力要求较高，稍有不慎很容易出现消费者吃坏肚子的情况。
花万里餐饮品牌策划设计点评认为做餐饮这行，餐厅的口碑是靠消费者的嘴巴尝出来的。好看、好玩、好听是餐厅带给消费者的附加价值，无法独挑大梁，好吃才是餐饮行业的本质。
