“五一”假期，北京多家餐饮企业集中上线新菜品

京报讯（记者王萍）北京多家餐饮企业集中上线新菜，迎接“五一”小长假的到来。便宜坊推出烤鸭“新文武”创新吃法，烤肉季上线清炒茴香头等首批夏季菜品，北京地区全聚德品牌各直营门店启用2024年新版菜单，首次推出“全聚德盛世牡丹宴”。

在便宜坊广渠门店，“击鼓上鸭好运到”的鼓上片鸭技艺展示着烤鸭“新文武”创新吃法：“文”是传统吃法，烤鸭片薄片，用荷叶饼夹葱丝、甜面酱。入口“鸭香、酱香、葱香、饼香”四香交织；“武”吃则是将鸭胸肉切大块，搭配西伯利亚10年鱼子酱，夹入空心烧饼食用。

此外，融入了“大运河”“老北京风物志”等元素的全新门店也让消费者进店就能体验到老字号传承发展的文化历史脉络。

在便宜坊广渠门店，“击鼓上鸭好运到”的鼓上片鸭技艺展示了烤鸭“新文武”创新吃法。新京报记者 王萍 摄

北京地区全聚德品牌各直营门店日前启用了2024年新版菜单。新菜单升级了“讲究菜”和“创新菜”，同时新菜单设置“全聚德160周年经典菜品”专区，并首次推出“全聚德盛世牡丹宴”。

据介绍，全聚德2024年新版菜单对“讲究菜”和“创新菜”进行了升级，“讲究菜”新增菠萝咕噜鸭和香辣鸭心，葱香慢煮黄花鱼等菜品加入“创新菜”。同时推出“萌宝儿童餐”。菜单中还特别设置“全聚德160周年经典菜品”专区，集中推荐品牌创建160年以来广受欢迎的经典菜品，如干烧四鲜、青椒鸭肠、全聚德爆三样、川香鸭血旺、鸭丝春卷等。首次推出的“全聚德盛世牡丹宴”，对全聚德盛世牡丹烤鸭和配料进行全面升级，将传统小料升级为七味时令小料，增加荷叶饼品种，推出脆皮鸭肝塔、奶白时蔬老火鸭汤等。

在什刹海畔的烤肉季，首批夏季菜品清炒茴香头已经上线。烤肉季经理鲁建伟说，这道菜在立夏时候最应景，同时采取了最朴实的清炒做法，保留了脆嫩的口感，又不失其本味。砂锅居香辣版的青瓜白肉在老北京蒜泥白肉的基础上，进行了重新调味和搭配。

曲园酒楼则将在“五一”小长假期间推出酸辣腰花。相关负责人介绍，这道新菜借用了镇店菜酸辣肚尖的烹饪和调味方法，在食材上加以变化，适合夏季食用。此外，护国寺小吃总店的夏季美食“拨鱼儿”也将按照往年的时间，在5月1日开始供应。

编辑 王琳

校对 陈荻雁

降低疫情传播风险，4月30日，北京市宣布“五一”期间北京餐饮经营单位暂停堂食服务，转为外卖和自提服务，并在今天下午举行的疫情防控发布会上，宣布这一政策节后将延续。

记者“五一”假期走访部分餐饮店发现，餐饮商家纷纷推出外卖、到店自取服务，外卖订单量比以往增长不少。

多家餐饮“停堂食不停外卖”

“从政策发布当天晚上开始，我们挨个给预定堂食的客户打电话，有的消费者直接退订，有的安排外送到家，之前预定的145桌堂食订单都退了。”北京福兰德餐饮有限公司北关店张春波经理介绍说，接到暂停堂食的通知后，福兰德推出多款适合外送的到家套餐礼盒，以外卖形式满足市场需求。“婚礼宴席的套餐在线上打折出售，还有一些存货做成定制盒饭提供给为疫情服务的核酸检测工作人员等。” 5月1日当天，城市副中心30多家餐饮店完成了堂食退订，各大餐厅纷纷“转战线上”。

据了解，海底捞北京超过70家门店均正常营业，同时上线海底捞“捞点好货”小程序，消费者可以通过小程序寻找所在区域最近海底捞门店，根据需求选择自提和外送服务。全聚德、丰泽园等老字号门店“停堂食不停外卖”，外包装封签规范粘贴，确保出餐品质和出餐时间。

美团外卖北京区相关负责人表示，5月1日当天北京市餐饮外卖订单量稳中有升，与去年同期相比增长约三成，其中全城送订单量环比前一天上涨超过四成，473家餐饮商户通过绿色通道申请上线外卖。有商户不到40分钟就完成了从申请、办理到上线接单的全流程。

半成品、预制菜销量上涨

走进爱琴海购物中心的盒马鲜生店，各式各样的“半成品”塞满了郭女士的“菜篮子”。“现在疫情形势严重，买这些半成品简单翻炒就能做出一桌菜，比较方便，过节也能在家露一手。”郭女士说。

记者了解到，“五一”假期，餐饮半成品、预制菜的需求激增。“宫保鸡丁、烤鱼、筋头巴脑成市民首选，烧烤配啤酒也很受欢迎，烤串销量涨了近10倍。”盒马鲜生相关负责人介绍，“五一”期间预制菜销量环比上涨500%。美团外卖联合北京176家餐饮品牌门店，提供品种多样的预制菜供给。物美大卖场新华联店的店长告诉记者，“五一”假期预制菜销量比平时好，自嗨锅等方便即食的产品订货量加大。

据了解，全市多家餐厅都调整了产品结构，推出更多适合外带、外卖、外送的快手菜、半成品和预包装食品等。比如北京紫光园推出了适合外卖的各类团餐，全天支持外送自提；呷哺推出了预制菜，旗下呷煮呷烫的外送业务也颇受市场欢迎；烤肉季推出了双人半成品套餐、供5-6人食用的家庭半成品套餐……把在餐厅里吃到的食材，“搬”到了消费者家里。

封控区优先 推出无接触服务

“暂停堂食之后，我手头的外卖订单比之前增长了20%左右。”“五一”假期期间，外卖骑手刘利一直穿梭于临时管控区居民与商超驻点。“遇到因疫情所产生的异常订单都可以向平台申诉免责，我们只需要确保能送到用户手中就行。”为满足北京市民的生活需求，美团配送增加了三成骑手运力储备及600万至800万元骑手补贴，投入启动实时、灵活的“跨区调度配送”和“驻点配送”，调配1.5倍运力集中保障商超订单，优先保障封控、管控区居民以及老弱病残孕群体的外卖配送需求。

为了减少点餐、取餐过程中的人际接触，麦当劳在各餐厅持续执行“无接触到店取餐”，顾客通过手机或餐厅自助点餐机点餐后，无论堂食或外带，员工都会将制作好的餐点装入打包袋并封口，放置到取餐处，顾客可根据订单编号自行取餐。部分门店外还设有“智慧取餐柜”，方便顾客提前手机下单，到达餐厅后，在取餐柜处读取取餐码，柜门自动打开即可自助无接触取餐。

区商务局相关负责人表示，“暂停堂食”后，“五一”期间美团、饿了么等平台企业要求骑手假期非特殊原因全部上岗。落实骑手一天一检，倡导无接触配送，避免弹窗停运。各外卖平台还设立激励机制，发放涉疫地区补贴，设计30天未跑单骑手活动，动员兼职配送员，提升运力，优先满足封控区消费需求。同时与物美等商超合作进行果蔬、肉类安心包的线上售卖，保障市民生活必需品供应充足。

年端午，粽子们格外难。

总第 3157 期

餐企老板内参 陈黎明 | 文

家里蹲的春天

孵出了粽子“新物种”

今年粽子不仅有新口味，还有新吃法。自热粽来了！

从平台数据上看 ，目前自热粽卖得比较好的是仟吉的“蒸鲜粽”，淘宝旗舰店这款产品月销量已经超过500单。一盒仟吉的“蒸鲜粽”里面有4只不同口味、规格是80g的粽子，3包蘸味调料，一个自热包，还有一些蛋糕配置的小纸盘、小叉子，售价58.9元。包装信息显示，吃前需要加热15分钟。

粽子的4个口味都很大众

算下来，一个80g的粽子约合15元，并不便宜。但还是有很多人愿意买。

消费者评价可以给出了两个原因：一是自热粽口味传统，味道好吃；二是加热方便，不容易把油弄到衣服上。对于没有蒸锅的居家人士（尤其是封校学生）而言，这是过端午的绝佳选择。

图片来源：小红书

目前已经有一批企业在做自热粽，各家的叫法不太一样。仟吉叫“蒸鲜粽”，自嗨锅和CHALI联名的叫“自嗨粽”，御品轩叫“壹品粽”，真真老老没起名字，包装上直接是“XX口味粽子（自热型）”。

大部分企业做的自热粽和“蒸鲜粽”差不多，无论是粽子的量还是口味或者是包装。个别有地方特色口味的企业会把肉粽的部分换成当地特色，比如云南潘祥记的自嗨粽，里面有云腿粽、鲜花粽。

把菜放进粽子里

正成为创新流行

和月饼相似，饮品类的茶、咖啡也加入了粽子的原料行列。不同处在于，月饼中加了茶、咖啡有“流心”款，粽子里加茶、咖啡都是多一重风味，还是实心的。

茶仕利推出一款8个口味的茶粽礼盒，一个口味对应一个省份，里面有龙井粤式腊肠叉烧粽、龙井虾仁粽、龙井鲍鱼鲜肉粽等等，茶的部分都是龙井，但是后缀很丰富。

不少品牌的礼盒中都有茶粽的部分。比如真真老老和故宫的联名粽子礼盒，其中有红袍豆沙粽。

咖啡粽子的案例不多。菓然匠子推出了一款拿铁粽子，有消费者评价“不那么甜的甜口粽”，这个评价有点像甜品的最高评价。

有些出乎意料的是，新茶饮品牌出的粽子和茶、咖都没什么关系。奈雪的茶的粽子礼盒有6个口味，除了黑松露肉粽，其余5个都是经典的粽子口味。乐乐茶的粽子同样是6个口味，但几乎每个口味都重拳创新，比如干贝XO酱鲍鱼黑猪肉粽、霸王肘子粽、秘制酱汁鳗鱼粽。

“把菜搬进粽子里”是各餐饮企业口味创新的主流。

大董做了大董烤鸭粽，桂满陇做了江南梅干菜扣肉乌米粽、荔浦芋泥燕麦乌米粽、金贵陈皮洗沙乌米粽，贵州当地品牌“刘姨妈”做了辣子鸡粽、引子鲜肉粽，元祖食品推出藤椒牛肉粽，唐饼家推出茶树菇老鸭粽，谷牧春做了新疆酸奶粽子。

最豪气的“菜粽子”礼盒也许是“朕的心意”了。故宫的“荟山海”端午礼盒里面有9个口味的粽子，5咸4甜，咸口的包括鲜鲍鱼火腿佛跳墙粽、花椒土鸡佛跳墙粽、松茸牛肝菌佛跳墙粽、高汤川味腊肉粽、高汤泡菜牛肉粽。

值得一提的是，西贝把自家糕点做成粽子，合成一个“西贝杂粮粽系列”，里面有蒙古奶酪燕麦粽，老西安甑糕红枣粽，黄米凉糕粽。

大众日益增长的健康需求推动下，“养生保健版粽子”越来越多。有机粽子，纯素粽子，低糖木糖醇粽子、低脂糙米粽子应有尽有。叫这些名字，粽子看起来更像是面向“三高人士”或者“老年群体”销售的，换个名字，味道就不一样了。

淘宝上，一个叫“小鸡收腹”的健身食品品牌做了2款粽子：一款糙米粽，括号里写着“严控热量”，一款藜麦粽，“严控碳水”。虽然吃的还是粽子，扎扎实实的碳水，但脂肪燃烧的感觉有了。

难做的粽子

重要的端午

有些餐饮企业不太乐意做粽子。因为粽子做起来费时费力、但粽子销售时间短，而且高价粽不受欢迎。

做粽子销售情况好的话，企业能够借助品牌势能短期迅速变现，但销售情况如果不好，企业将面临大笔损失。所以一些餐饮企业的粽子计划就是“浅尝辄止”，做一下，放弃了。

这两年，随着餐饮企业对私域流量、节日营销重视程度提高，端午做粽子对餐饮人的意义从“把品牌势能变现”变成“增进品牌与顾客之间的交流，积蓄品牌势能”，所以餐饮品牌包括很多其他行业的品牌又开始做端午礼盒，做粽子，希望粽子礼盒带着品牌的LOGO四处曝光，增进消费者的品牌忠诚度。

但今年端午又发生了新变化。

虽然是疫情的第三年，但这是第一个全国多地暂停堂食的春夏。餐饮品牌没有了堂食这一经济来源支柱，现金流本身就很困难，每个餐饮品牌都在想尽办法、拼命挣扎，尽可能用尝试多一些营业方法增加营收。

这种时候，重投入的粽子做好还是不做好？

虽然粽子一直以来线上销量远高于线下，但餐饮品牌粽子的重要销售渠道是线下门店。没有门店，餐饮品牌的粽子只有进入京东、天猫系的电商平台、或者是通过品牌私域运营的微信群、团购群、小程序商城等销售。这些方式都要求餐饮品牌有一定的新零售基础。

总体来说，粽子这个品类送礼属性偏强，从粽子的礼盒包装也可以看出。

但现在，北京、上海两个一线城市都有很大比例的居民正在居家，一些地区的快递暂时没有办法寄送。送礼场景受限，一些消费者靠防疫礼包解决了“今年份的粽子”，这个背景下，餐企做粽子，销量自然也会受到影响。

年年“粽”头戏，今年格外难。