辣的人都是垃圾，这话你信么？
最近看到一篇每日财经新闻很厉害的文章，题目是《中国人正在慢慢戒掉“重口味”？》。
看到这个题目的时候我是非常认同的，大家开始逐渐提倡健康饮食，而市面上不论是堂食还是外卖，依然走的是重油、重盐、重调料的风格。
需求和供给出现了落差，那必然供给方会更有动力转向去迎合市场，很多商业新机遇也是这样产生的。
结果看文章内容，把我震撼了。
开场第一句：
有人说，中国人正在慢慢戒掉“重口味”，此处特指“辣味”。
然后我就一直期待，到底是谁说的，是餐饮行业的大佬，还是市场数据分析公司，哪怕是隔壁家的老王都行。
可惜一直等到文章结束，这个有人到底是谁也没说。
纵观全文，没有任何数据上的背书，让我怀疑作者是吃辣拉肚子了，坐在马桶上借鉴司马迁用太史公的嘴说自己想法的风格。
接下来就是对辣椒在中国食谱上传播的梳理，提了三个点。
第一，辣椒是舶来品，第二，辣椒是粮食不足时期用来下饭的，第三，辣椒是城市移民的专属。
这些点还没有带上特别浓重的感情色彩，但是作者又专门花了一大段的文字来贬低爱吃辣的人。
原话是：
文化是有阶级性的，饮食文化更是如此。
好吧，吃东西的口味和阶级进行关联，喝咖啡的看不起吃大蒜的遗风嘛。
接着就说：
辣椒是穷人的副食，难登大雅之堂。
看的我血压比吃了变态鸡翅还升的高。
作者的核心观点是：
中国迅速的城市化进程使得数以亿计的移民进入城市，移民们创造了覆盖中国近半人口的“城市辣味饮食文化”，而不论老家是哪里的移民，只要离开家乡去大城市生活，大概率都会比较多的吃辣。
因为，食品的商品化使得廉价的调味料大量充斥市场，而以辣椒为主要材料的重口味调味能够覆盖质量不好的食材较差的口味，这样就使得廉价的辣味菜肴得以在收入不高的移民中流行起来。
嗯……这个观点单拎出来我是认的，方便面和老干妈的崛起背后也都有大量务工移民的带动，而且辣口味的确价格和生猛海鲜之类的比起来是廉价很多的。
但是结合上下文的逻辑变成了：饮食文化有阶级，爱吃辣是下等阶级，爱吃辣椒的是城市移民，所以城市移民是下等阶级。
城市移民招谁惹谁了……
我怀疑他是吃辣椒拉肚子以后，又想到城市移民抢了自己的饭碗，于是一边下面喷火一边上面喷粪要努力的维持自己城市原住民的尊严。
如果真能逻辑严密的证明，我还能忍，但就这样一份没有任何数据支持，没有任何餐饮行业具有权威性发言人的引用，立足点居然是站在「阶级」之上的文章，居然放在每日财经新闻上发布，也算是奇观了。
我不是在劝人吃辣，小时候老妈逼我吃苦瓜的童年阴影还在，所以我坚信能选择自己喜欢的口味是一种自由。
槽点在于，有观点没问题，但是用直觉而不是数据来支持观点，太容易翻车了。
比如巴蜀地区有个很流行的段子：吃最辣的火锅，住最好的肛肠科。
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背后的隐藏直觉是，爱吃辣的区域肛肠病人群体多，自然科研案例多，临床技术好。
可惜一看数据，就尴尬了。
根据2017年发布的《居民常见肛肠疾病相关症状及分布特征》，传统意义上爱吃辣口味的西南地区肛肠疾病的症状发生率是37.37%，如果说低于华中地区的45.40%还能用湖南这个生猛省份来解释，那低于广东、广西、海南为主的华南地区的51.69%就很难说清楚了。
就连经常和辣椒联系在一起的痔疮，从流行病学研究数据来看，四川、湖南、江西这些无辣不欢的地方，发病率也并不比广东、福建等吃辣椒少的地区在统计学上有明显差异。
其实同样的数据，解释的角度可以很多，比如说是从小的辣椒驯化打造了刀枪不入的肠胃，比如说是基因筛选让撑不住的人提前挂了。
但是完全没有数据支撑，单凭直觉来发挥，那感觉就太奇怪了。
《中国人正在慢慢戒掉“重口味”》这篇文章，很明显就是先立个靶子然后再开枪的典型。
要论证中国人正在慢慢远离辣椒，硬核的论据其实根本不难收集，我来帮帮忙
首先，咱们可以定量分析。
重辣口味的代表是火锅行业，火锅行业的巨头最近几年都面临着线下门店收缩的情况。
如果担心这里面夹杂了疫情导致的整体餐饮行业下滑，那还可以在火锅行业里面看重辣口味和无辣口味的占比变化。
有研报分析，现在无辣火锅成为新的风口，在2020年上市的火锅底料口味中，清汤锅底的研发占比近45%，已经开始和麻辣火锅逼近一比一持平的状态。
菌菇火锅、猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅，这些不等于清淡，但是和辣椒绝缘的赛道单品的火爆，都可以用来论证重辣口味格局的变化。
2018年，口味清淡为主的粤式火锅增长率高达67.4%，高于整体火锅行业的增量，甚至可以衍生出清淡正在颠覆重辣的结论。
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火锅行业如果代表性不足，还可以看看疫情之前美团点评里面收录的川菜门店数量，2016年是32万家，2017年是28万家，到2019年，全国重点监控的18个重点城市里面，川菜门店的占比都呈现下降趋势。
其次，咱们还可以定性论证。
比如引用辽宁省营养学会副会长的观点：人们现在的饮食、消费呈现出了多元化的趋势，大家的口感偏好比较分散，不像过去那样都爱吃辣以及重口味的食物
再比如四川大学农产品加工研究院和成都市食品工业协会共同举办的川味产品趋势发布上，有专家说现在消费者不在一味的追求重口味，刺激性很强的火锅，而越来越喜欢微辣微麻、带有香味的兼香型火锅。
这些有数据支撑和身份背书的论据，要比「有人说」，更能论证食辣风潮的转变。
虽然这篇文章是空中花园，但是作者的意图我大概还是能get到。
他是对当下无辣不欢，猛下油、猛下盐、猛下辣、猛下调味料的四猛餐饮工业大趋势的一种反抗。
作为吃货之国，咱们国家餐饮行业是非常内卷的，为了生存下来，在满足消费者和控制成本上打的都是近身肉搏。
支撑餐饮业的主力军，其实是青年人和年轻人，这是没有自己在家做饭传统的一代，再加上工作繁忙更情愿花钱来换时间。
青年一代的口味本来就重，这是生理上决定的，辣仅仅是其中一项，更旺盛的新陈代谢对高油高盐高脂肪也同样追求。
再加上辣椒素能激活口腔咽喉中的痛觉和热觉受体，从而让大脑释放内啡肽，也更满足年轻人追求爽感，对吃香喝辣的向往。
站在商家的角度，辣味更依靠工业化产生的调料，解决了对食材的高需求和对厨师技法的倚重，更有助于成本的控制。
冷链运输加上中央厨房调味配方，就能应付绝大部分的辣味餐饮店的需求，这样的模式，更有助于加盟连锁和直营扩张。
从商家理性商业的选择，也更倾向于让市面上到处都是辣味，反过来，也会刺激更多的人开始尝试辣味。
两者相互叠加，辣味自然渗透的很快，尤其是在快餐和聚会餐饮上，实现了平民的胜利。
但是有人担心，一种口味成为主流，而且非常a容易跟风模仿之后，会把本来丰富多彩的饮食文化变得简单化、单一化。
这种担忧，还是那句话，是靠直觉来引导思维。
一个最简单的道理，如果只要做辣就行，为什么川渝地区的餐饮行业内卷的那么厉害。
辣，也是有维度的，也是有口味的，也有做得好和做的不好的。
怕的不是重口味，怕的是口味的单一和不好吃。
在辣这个大分区下，也在卷原料，从各种花里胡哨名字千奇百怪的辣椒开始，花椒、胡椒、芥末、生姜、咖喱等都来了；口味上也分了香辣、麻辣、酸辣、甜辣等等。
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只是说辣味占据了一个非常独特的生态位，很早就开始探讨怎么把非标的东西标准化。
一头满足年轻人餐饮需求，一头做好后端供应链，中间拿捏好网红店这类的消费场景，辣味做到了，而是可以拓张到其他菜系和口味里面的。
用工业思维来实现标准化、稳定化，用科研思维来定量分析风味和口感，用营销理念来琢磨烟火气。
西贝莜面村为代表的西北菜，日日香为代表的粤菜，胖哥俩为代表的杭帮菜，同样是在全国开花，接过了火锅带来的地方菜系破圈后的接力棒。
这些品牌背后的商业运作逻辑，才是中国人正在慢慢戒掉重口味的本质，天南地北口味通过现代化运营让消费者有了更多的选择余地。
而不是辣味低级，爱吃辣的就是低阶层人群。
<>< class="pgc-img">锅底料俗称“火锅老母”，是一种将多种调味原料及油脂按一定比例组合烹制而成的火锅基本原料。
以往的重庆火锅是没有炒制火锅底料习惯的，往往是将各种调味原料即兴配制入锅，采取“锅锅熬”即每锅单炒，独自调味的方式。这种“锅锅熬”的火锅调味方法要凭藉调味师的经验和技巧，因此味道差异不一，火锅的风味也很难保证。随着火锅烹制和调味方法的不断改进，业内行家将各种调味料和油脂经过配备烹制，使之成为火锅底料，再用它来调制火锅汤卤。这样不仅保证了火锅风味的一致，也大大缩短了临灶调味烹制的时间，为火锅的规范化生产和批量化营销提供了保证。
麻辣鲜香虽说是重庆火锅的总体口味特征，但由于各店火锅的配料和制作方法上的差异，因此在口感和风味上又不尽相同。
按目前火锅流行的趋势看，红汤大致分为麻辣脂香型和麻辣兼香型两大类。前者又称强刺激型，麻辣味浓，牛油脂香馥郁，为重庆传统火锅风味。后者是经过改进的火锅味道，强调麻辣适度，鲜香味醇，因此又被戏称为“温柔型”。
另外随着干锅菜、冷锅鱼的兴起，这类兼有菜肴与火锅双重特点的新品种融入了火锅大家族之中，因此根据自身的风味特色，也专门制作了自己的底料用于烹调。
< class="pgc-img">火锅红油是保证火锅风味的一种重要调辅料，它将配制好的多种调料通过低油温长时间的熬炼，形成了一种特殊的调味油，具有增香提鲜压腥去臊的作用，能有效地强化火锅的风味。
1.红汤火锅底料
红汤火锅是重庆火锅的主旋律，它的特点是麻辣鲜香脆嫩烫。根据它们的用料和味感大致分为：以牛油为主要油脂炒制的麻辣脂香型及用混合油炒制的麻辣兼香型两大类。
（1）麻辣脂香型
原料：
干朝天椒5千克牛板油8千克青花椒500克生菜油2千克郫县豆瓣2千克老姜750克永川豆豉600克冰糖400克大蒜瓣300克大葱800克黄酒1瓶
制作方法：
干辣椒去蒂，取4/5入锅焯一水后沥去余水，绞成糍粑辣椒。
将剩余的1/5干辣椒以小火焙香后铡成碎末；郫县豆瓣用刀剁细，豆豉剁茸加黄酒调散，花椒去籽铡成碎瓣，冰糖碾碎颗。姜葱洗净，姜大部分铡细颗，少部分拍破。
牛板油洗净切块放入净锅中，以中火熬炼至熟，捞净油渣后下姜块、大葱炸香，然后捞去姜葱，将炼熟的牛油舀入盆中静置一会。
另起净锅倒入生菜油炼熟，再将澄清的熟牛油倒入混匀，视油温升至五成时，先下蒜瓣炸香，续下豆瓣用中火炒去生味，再放入糍粑辣椒炒至辣香味出、油色红亮时，投入冰糖渣、豆豉茸、姜米及干辣椒碎末、花椒碎颗，用小火翻炒至水气渐干、油色棕红、香辣味浓时出锅装盆。
说明：
以上一锅底料产出约重15千克，可分多次使用。
这种以牛油独特脂香为主要风味的牛油火锅、十分注重对牛油质量的选择。鉴于目前市场上出售的熟牛油质量难以保证，最好选用生牛油自己熬炼，用于火锅底料制作。
（2）麻辣兼香型
原料：
子弹头干辣椒2.5千克二金条干辣椒2.5千克郫县豆瓣1.5千克菜籽油5千克永川豆豉500克熟牛油2.5千克大蒜瓣500克八角100克老姜750克三柰50克黄酒2瓶桂皮60克花椒600克白豆蔻30克冰糖500克草果50克大葱600克公丁香30克香叶30克香草40克
制作方法：
干辣椒去蒂，入沸水锅中煮约5分钟，捞出沥水绞成茸泥，豆瓣剁碎，豆豉绞茸后加黄酒稀释。花椒去籽铡成碎颗，冰糖砸碎，八角、三柰等香料分别捣碎混匀。姜葱洗净，大部分姜铡细米，少许姜拍破待用。
净锅置中火上，倒入生菜油烧热后下牛油熬化，投进大葱、姜块炼至油无异味，然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用。
待油温降至四成左右，先下豆瓣炒去生味，再放辣椒茸、蒜瓣，用小火翻炒约90分钟，视水分渐干、油红香辣时，速放豆豉茸、冰糖渣、姜米、花椒碎颗同炒。直炒至香气四溢、辣椒微微翻白、锅内火锅原料吐鱼眼泡时，倒入捣碎的香料渣搅匀，以小火炒10余分钟即成。
说明：
传统的重庆火锅是不添加任何香料的，后经改进加入了适量的香料，使油脂的脂香、辣椒的辣香、花椒的麻香与各种香料的香味共同生成一种综合的馥郁香味。它既体现了重庆火锅的特点，又兼有香气浓郁风格，因此很受食客欢迎。需强调的是，香料仅起辅助增香的作用，切不可多用滥用。
炒制火锅要注意掌握火候，一般是先用中火炒去原料中所含的水分，后用小火将原料炒至酥香味出、翻沙吐油即可。
< class="pgc-img">2.干锅底料
干锅是从外地传入巴渝的一种菜品，它以香辣鲜醇、内容丰富多样而受到食客广泛好评。精明的重庆人看到吃后的干锅总要剩下许多油汪汪的作料而感到可惜，于是灵机一动添加进火锅汤汁入内，干锅就变成了火锅。这样一举两得的吃法颇受欢迎，在山城很快流行开来，为重庆火锅又增添了一个新的品种。
干锅在各地的烹制方法不尽相同，因此在风味口感上也各有特色。但是它那香味突出、辣味醇和、干香鲜美的基本风格却是不变的。
原料：
郫县豆瓣茸5千克菜籽油5千克糍粑辣椒3千克猪化油2千克泡辣椒茸1千克熟鸡油1千克豆豉茸300克姜米500克花椒粉250克冰糖渣400克孜然粉100克五香粉200克梗姜葱适量鸡精、味精各适量
制作方法：
净锅加热后倒入菜籽油，油温升至七成时投进梗姜葱炸香，然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用，待油温降至五成热时，放入猪化油混匀。先下豆瓣茸炒去生味，再放糍粑辣椒、泡椒茸用中火炒至油吐红色、辣香味出后，再下豆豉茸、冰糖渣、姜米等，转用小火炒至底料翻沙、水汽近干、辣香味浓。速放入花椒粉、孜然粉、五香粉、熟鸡油，用小火炒10余分钟，直至各料味出，充分融合，最后放入鸡精、味精搅匀即成。
说明：
用菜油、猪油、鸡油混合炒料，主要取它们各自不同的油脂香味，以增强菜肴的脂香感。鸡油不耐高温，不适宜在锅中长时间烹炒，因此只能在后面放入。
干锅底料仅是烹制干锅菜的一种基本调料，在具体操作时，它还需根据不同的主料及成菜要求，添加一些调味料和辅料方能成菜。
< class="pgc-img">3.冷锅鱼底料
冷锅鱼最早始于成都，之后流入重庆。冷锅鱼调味重用泡辣椒，注重五味调和，各种调辅料在炒制的过程中各种味道浑然成为一体，达到综合平衡。
原料：
泡辣椒2.5千克熟菜油3.5千克糍粑辣椒1千克化鸡油1.5千克郫县豆瓣1.5千克冰糖渣400克泡姜750克三柰75克青花椒450克砂仁70克茂汶花椒125克白蔻125克老姜100克草果80克大蒜瓣150克小茴40克大葱500克丁香20克白酒400克灵草40克
制作方法：
灵草、丁香、三柰、白蔻、砂仁、茴香均打成粉末待用，草果拍破去籽，青花椒去秆，干花椒去籽；泡辣椒、泡姜用清水略为冲洗后，与豆瓣分别剁细；姜葱洗净，姜拍破，葱切长段。
锅内注入熟菜油烧至六成油温，再放入姜、葱、蒜炸出香味，然后捞出料渣不用，下豆瓣酱、泡辣椒茸、泡姜米，用小火翻炒约40分钟。视锅内底料水分渐干冒气泡时、下鸡油、各种香料粉、白蔻、青花椒、干花椒、冰糖渣等，继续以小火炒约2小时，至香气四溢、底料吐油“起沙”时，倒入白酒炒匀，即离火晾凉。
用大口瓦坛一个洗净，先将干稠底料舀入坛内，再将炒料的油倒在面上，加盖密闭10~12天后启坛使用。
说明：
炒冷锅鱼底料宜用小火，通过长时间的翻炒令调料“有味使之出”。炒时要用锅铲不停翻动，以免煳锅变味。
现在有些冷锅鱼火锅店在炒料时完全采用植物油，完全不用味道浓厚的牛油，使火锅汤卤清爽不腻。在火锅用料制作上历来仁者见仁，智者见者，以适口者珍为上。
< class="pgc-img">4.火锅红油
火锅普遍使用的调味油即火锅红油，它已不是一种单纯的油脂，而是各种调味料在油脂中长时间的熬炼形成的复合油。调味料被充分脂化，溢出多种芳香物质，因此火锅红油具有调色增香，及强化风味的明显作用。因火锅的品种不同，火锅油的熬炼方法也不尽相同。这里仅举几种火锅红油炼制方法。
（1）麻辣火锅红油
原料：
糍粑辣椒5千克菜籽油10千克豆瓣酱500克香叶100克青花椒750克草果50克姜块500克八角50克大葱头750克桂皮75克
制作方法：
菜油入锅炼熟后，让其自然降温至三成油温，放入姜、葱、糍粑辣椒、豆瓣及香叶、草果、八角、桂皮等香料，以小火炒至油呈红色、辣香味出，放入青花椒继续用小火熬炼约70~90分钟。炼油时要不停地用锅铲搅动，避免煳锅串味。当炼至油色深红、辣香味浓、油无水分后熄火，待其冷却后滤渣入钵内加盖保存，3~5天后启用，其味更香。
特点：
色红艳丽，麻辣味浓醇厚，香味悠长持久。
（2）干锅红油
原料：
郫县豆瓣3千克熟菜油8千克糍粑辣椒2千克猪化油3千克豆豉茸500克八角50克醪糟汁750克三柰40克姜块600克桂皮50克大葱500克草果60克青花椒300克白蔻30克大蒜瓣250克丁香15克香叶30克小茴25克
制作方法：
菜油、猪化油入锅烧至三成热，下姜、葱、蒜瓣炒香，放入郫县豆瓣（剁细）、糍粑辣椒，炒约1小时。待充分出色出味后，续下八角、草果（去籽）、香叶等香料和青花椒，继续用小火慢炒，直炒至香味浓郁、油色渐深时烹入醪糟汁、豆豉茸再炒干水汽起锅入缸，加盖密闭，让其自然冷却后滤去料渣即成。
特点：
辣味醇厚，香味浓郁，油色红亮。
说明：
这种干锅红油味道柔和不燥，适宜于作干锅或冷锅的调味油，用途比较广泛。由于使用了两种不同油脂混合烹制，因此脂香而不腻。
< class="pgc-img">（3）泡椒火锅油
原料：
泡红辣椒3千克色拉油12千克泡子姜500克紫草油300克干辣椒300克白蔻100克青花椒350克八角60克球茎茴香600克三柰50克
制作方法：
干辣椒用水泡软后与泡红辣椒分别绞成茸；泡子姜、球茎茴香洗后分别剁碎；白蔻、八角、三柰用水略泡一会儿待用。
锅内放入色拉油烧热，投进泡辣椒茸、干辣椒茸用小火均匀翻炒。当炒至油吐红色时，下球茎茴香、泡姜末、白蔻、八角、三柰、青花椒等，继续炒至辣椒茸干酥吐油、香味四溢时，淋入紫草油离火。待晾凉后装入缸中，加盖密闭2~3天，用时滤渣取油。
特点：
辣味柔和，清香隽永，油色红艳，适宜泡椒家常类火锅及菜肴的烹制。
说明：
色拉油最好选菜籽色拉油，勿用大豆色拉油，也勿用生菜籽油。因大豆油炼制的火锅油不香，而生菜油则色气较差。
球茎茴香又名甜茴香、意大利茴香。球茎茴香供食用的鳞茎部分不仅脆嫩多汁，而且有一种隽永的清香味。将它与泡辣椒、泡子姜同烹，有助于增添泡椒的风味。
区火锅店。
现在有3种社区火锅店生意挺好。
·第一种是流量+便宜。这是一成都本土的网红开的店，流量自然没有问题，人均客单价75左右。
·第二种老店+便宜。7：30开始排队了，人均客单价95，老店还是赚钱。这家店开了7年了，你反过来想，就算一年积累300个老客户复购都有300个老客户。
< class="pgc-img">·第三种好地段+便宜。人均客单价75左右。
跟它并排开的还有一家店，没有它生意好。它们俩的区别在哪？这家店的锅底油要处理的好一点。如果你也想开好一个社区店就思考一下另外的一些优势，您能做到哪些点？因为现在的锅底味道已经非常的清晰了，市面上都用的是兼香型的底料，就是既有成都底料的那种香，也有重庆锅底的厚重感。想要牛油老火锅的味道，我来搞定。
