何才能知道我们选址的餐厅是否赚钱？或者说这个餐厅理论上能赚多少钱？
通过“营业额-成本=利润”这个公式我们可以看到，只需要明确门店的营业额，及门店的成本，就可以得出我们想要的答案。
但门店还没开张，我们要的营业额数据、成本数据，是需要预估测算的，也就是“预估营业额”、“估算成本”。换句话说我们先要制作一个投资可行性分析，来判断商铺开餐厅是否可行，如果不赚钱，这个位置我们是坚决不要的。
< class="pgc-img">预估营业额=客单价X预估进店人数
客单价就是一个消费者消费一次的平均价格，这个主要跟选择的品类，所在的城市有关。拿西安举例：常规的小吃、快餐、面食在15-30元之间；正餐、火锅、烧烤在50-80，串串这类在40-60之间。餐创新手可以在APP上查阅所在区域的各个品类门店的单价情况。
进店人数=人流量X捕获率
人流量统计，就是统计门口的人流量数据；捕获率就是每100人中走进餐厅的人数比例。
这是数据测算的关键动作，牵扯的内容较多，今天先搞明白人流量统计的内容。大家可以关注我的头条号，咱们后续详细讲解这个部分。
人流量统计的测量方法：
测量人员站在被选地段门口，手拿“客流量计数器”统计走过的人数。连续测量4天的数据，通常选择在周五，周六，周日，和周一。（注：节假日，阴雨天，这些日子过于特殊不具备代表性）
< class="pgc-img">1.为什么选择周一、周五、周六、周日这四天？
餐厅的营业额每天是不一样的，一般来说，周六的生意最好，其次是周五，最后是周日，而周一的生意往往是最差的。从统计学的角度讲，选择这四天最具有代表性。
2.一天之内的统计时间怎么确定呢？
常见的有两种方法：全日统计法和时段统计法。
经营快餐，咖啡，蛋糕、面包的餐厅，需要用全日统计法。测算全天经营时间的人流量；经营中餐，烧烤、火锅类型的餐厅，需要用时段统计法，测算就餐时间段的人流就可以了。
通常午餐就餐时间为11：00-14：00；晚餐就餐时间为17：00-21：00。统计的工作大多是抽样调查，原则上1个小时只需要测量15分钟，然后乘以4就可以得到1个小时的人流量。
统计人流量的几种方式：
a.一般情况下，我们只需要统计马路单边的双向人流量就可以了。
b.如果餐厅旁边的马路宽度不超过10米，马路中间没有栏杆隔离，人群容易穿行，这时候还需要统计马路对面的人流量，因为对面的人也可能通过马路来就餐。
c.假如餐厅位于街道的转角位置，通常这种情况下，餐厅会有两个门，这时候我们就需要测量三个点的人流量。为什么需要测量3个点的人流量呢？因为餐厅的两个门，需要两个测点，转角的行人假如转弯就会造成人流量的重复统计。
因此实际人流量=A点人流量+B点人流量-转弯人流量（C点）。
< class="pgc-img">转角商铺人流量统计示意图
d.假如餐厅位于步行街上，街道的人流量过大，一个人难以统计，需要两个人背靠着背统计；
< class="pgc-img">e.假如餐厅位于商场里面也没有临街出口，统计餐厅门口的双向人流就可以了。
< class="pgc-img">商场店人流量统计示意图
f.假如餐厅位于商场里，同时又有临街出口，这时候就需要统计两个门口的人流量。
不论餐厅的位于哪里，统计人流量时需要把握两个原则：1.重复计算的人流量需要减掉；2.马路对面的人流量根据行人穿越马路的便利程度最终确认是否统计。
人流量测量以后，我们需要把数据汇总在表格里，需要注意的是，我们需要以小时为单位，统计不同时间段的人流量数据，每个时间段的人流量数据在做预估营业额的时候要用到，这一点非常重要。
人流量统计表需要依照下面的表单去制作，统计完毕后，将每个时段的人流量数据计算，就得到了观测这天的总人流量。
< class="pgc-img">搞懂了人流量如何统计，下一篇我们来讲解测算捕获率的具体内容，觉得对你有帮助的，可以点赞，收藏，谢谢~~
肯德基对店面选址是非常重视的，选址决策一般是两级审批制，通过地方公司和总部两个委员会的决策、同意其选址成功率几乎是100%，是肯德基的核心竞争力之一。快餐店的餐饮选址是怎样的，以肯德基为例。通常肯德基选址按几个步骤进行，花万里给大家分享如下。
1. 商圈的划分与选择
（1）划分商圈。肯德基计划进入某城市前，先通过有关部门或专业调查公司收集这个地区的资料。把资料收集齐了，就开始规划商圈。商圈规划采取的是记分方法。例如，这个地区有一个大型商场，商场营业额为1000万元算1分，5000万元算5分；有一条公交线路加多少分；有一条地铁线路加多少分。这些分值标准是多年平均下来的一个较准确的经验值。通过打分把商圈分成好几大类，以北京为例，有市级商业型（西单、王府井等），区级商业型，定点（目标）消费型，还有社区型，社区、商务两用型，旅游型等。
（2）选择商圈。要确定目前重点在哪个商圈开店，主要目标客户群是哪些。在商圈选择的标准上，一方面要考虑自身的市场定位，另一方面要考虑商圈的稳定度和成熟度。餐饮自身的市场定位不同，吸引的顾客群不一样，商圈的选择也就不同。例如，马兰拉面和肯德基的市场定位不同，顾客群不一样，是两个“相交”的圆。有人吃肯德基也吃马兰拉面，有人可能从来不吃肯德基而专吃马兰拉面，也有人反之。马兰拉面的选址也当然与肯德基不同。而肯德基与麦当劳市场定位相似，顾客群基本上重合，所以在商圈选择方面也是一样的。可以看到，很多地方同一条街的两边，一边是麦当劳、另一边是肯德基。
2. 聚客点的测算与选择
（1）要确定这个商圈内，最主要的聚客点在哪。例如，北京西单是很成熟的商圈，但不可能在西单的任何位置都是聚客点，肯定有最主要的聚集顾客的地方。肯德基开店的原则是：努力争取在最聚客的地方及其附近开店。过去古语说“一步差三市”。开店地址差一步就有可能差三成的买卖。这跟人流动线（人流活动的线路）有关，可能有人走到这，该拐弯，则这个地方就是顾客到不了的地方，差不了一个小胡同，但生意差很多。这些在选址时都要考虑进去。人流动线是怎么样的，在这个区域里，人从地铁出来后是往哪个方向走的等问题，这些都要派人去记录、去测量，有一套完整的数据之后才能据此确定地址。比如，在店门前人流量的测定，是在计划开店的地点记录经过的人流，测算单位时间内多少人经过该位置。除了该位置所在人行道上的人流外，还要测马路中间的和马路对面的人流量。马路中间的只算骑自行车的，开车的不算。是否算马路对面的人流量要看马路宽度，路较窄就算，路宽超过一定标准，一般就是隔离带，顾客就不可能再过来消费，就不算对面的人流量。肯德基选址人员将采集来的人流数据录入，就可以测算出，在此地投资额不能超过多少，超过多少这家店就不能开。
（2）选址时一定要考虑人流的主要动线会不会被竞争对手截住。人流是有一个主要动线的，如果竞争对手的聚客点比肯德基选址更好那就有影响。如果两个一样，就无所谓。例如，北京北太平庄十字路口有一家肯德基店，如果往西一百米，竞业者再开一家西式快餐店就不妥当了，因为主要客流是从东边过来的，再在西边开，大量客流就被肯德基截住了，开店效益就不会好。
（3）聚客点选择影响商圈选择。聚客点的选择也影响商圈的选择，因为一个商圈有没有主要聚客点是这个商圈成熟度的重要标志。比如，北京某新兴的居民小区，居民非常多，人口素质很高，但据调查显示，找不到该小区的主要聚客点，这时就可能先不开店。当什么时候这个社区成熟了或比较成熟了，确定其中某个地方是主要聚客点才开。为了规划好商圈，肯德基开发部门投入了巨大的努力。以北京肯德基公司而言，其开发部人员常年跑遍北京各个角落，对这个每年建筑和道路变化极大，当地人都易迷路的地方了如指掌。北京肯德基公司开发人员一听地址就能随口说出该区域的商业环境特征，及是否适合开店。有了店址的评估标准和一些成功案例，我们可以开发出一套店址的评估工具，它主要由下面几个表格组成：租赁条件表、商圈及竞争条件表、现场情况表、综合评估表。它们是我们进行连锁经营店址评估的标准化管理工具。
不久，红餐网专栏作者顾亮和大家系统盘点门店选址中常见的5个“大坑”，今天，他将再和我们聊聊，评估选址是否合适的三个重要依据。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">区域选择：
消费人群在哪，就要开在哪
我之前操作了一家韩国知名咖啡品牌，它们在拓展中国大陆市场的时候，第一步都没走好，把咖啡店开在了万达金街，第一，周边没有写字楼商务楼，第二万达购物中心有星巴克，这样的选址用通俗的比喻，就是把奢侈品放到平民窟卖，你认为会有消费吗？
举个简单的例子，消费者首先是冲着万达购物中心去的，要谈事星巴克在一楼已经截流了大部分商务客。休闲的顾客逛完购物中心累了，下到一楼也会首选星巴克喝一杯休息一下，只有剩余的很少一部分客流才会流向金街。在这当中，去金街的首选的还大都是正餐小吃，选择咖啡的非常少。
受众少，租金贵，人工贵，最后这家店半年时间就关门了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
我们经常听到一句话，选择比努力重要，运用到选址上也同样适用。
很多老板盲目自信，认为酒香不怕巷子深，产品好，有品牌，顾客就会来，那为什么不反过来思考，星巴克为什么不开在金街这种地方呢？爱马仕不开在这种地方呢？正确的做法是，你的品类消费人群在哪，在考虑盈亏平衡点的情况下，就要选择性地开在哪。
奢侈品不可能放平民区销售，初创品牌不建议放购物中心，为什么？购物中心里高手云集，打过仗和没打过仗的哪个赢面高？
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
什么品类对应什么样的区域，为此，我列了这样一张对应表供大家参考，但世事无绝对，有些品类可放多个重叠区，如饮品，既可以在步行街、旅游景区、学校文教区、购物中心等单独的业态，也可以在周边有学校文教区+写字楼+购物中心的复合区。
表格是帮助我们明确门店选址方向，但不是绝对，不能死搬硬套，实际中还需灵活运用。
餐饮类型 适合的区域 咖啡简餐 办公商业区 饮品茶饮 学校文教区 百年老店 美食及步行街 烧烤夜宵 夜市商圈 时尚牛排 综合购物中心 性价比高的美食 社区 个性化创意餐厅 景观区
< class="pgc-img">人流量测算：
预估营业额，控制风险
人气很旺的购物中心美食档口是否稳赚不赔？
之前有个做生煎的朋友跟我说某某购物中心人气很旺，说这个商场五楼的美食档口在招商，第一客流很多，第二商场员工及周边写字楼的白领也不少，所以他考虑进去，我劝他等我去考察了实地再做决定。
我第二天就去了现场，平时人气确实不错，但这个购物中心二楼就有很多性价比很高的美食，已经截流了大部分的客流，人都有惰性，二楼就有我需要的美食为什么要跑5楼？
另外，五楼的业态是儿童服装类，只有目的性很强的消费者才会上到这一楼，剩余去五楼的就只有贪图便宜的购物中心员工以及周边知道美食城价格的部分白领，人流量有限，客单价低，就算房租再实惠也很难实现盈亏平衡点。
这也是这家商场的美食城要重新改造招商的原因，但没有从根本上解决病因，换批商家生意就会好吗？
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
我看了后，果断的和这位老板用数据分析了事实，他听后不由地吓出一身冷汗。这位老板已经是干了十几年的老餐饮人了，都会因为不去实地考察人流业态，主观判断造成预判失误及损失，所以，餐饮初创者在选址上更该勤勤恳恳来不得半点马虎，毕竟投资的钱不是大风刮过来的。
测人流的办法比较笨，但对于预估营业额，控制风险还是一个不错的工具。那如何测算人流呢？我们以快餐面馆举例：
社区店：
可取3个上客集中时段做人流测点，早上时段6:00-9:30、中午时段10：30-14:00、下午16:30-20:00，平日选2天，周六日选2天，若店面双面街路宽＞12米 ，则只需测算店面一侧双向人流；
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
若店面双面街路宽＜12米，则需测算店面两侧的双向人流，门店人流量=（A+B）*50%；店面在转角处则需测算店面A侧双向人流、店面B侧双向人流、店面转角处C侧双向人流，人流量=A+B-C。
另外这里不得不和大家提一下捕捉率这个名词，并不是所有经过你店面的人流都是你的客流，百分百会进你的店，所以测算完人流，还要选三家旁边的店看一下他们的人流及进店人数。
捕捉率=进店数/人流量
平均捕捉率=捕捉率/3
门店进店预测数=门店人流量*平均捕捉率
门店销售额预测=门店进店预测数*平均客单价
购物中心店：
第一步：通过大众点评排行榜及饿了么美团外卖销售榜单，搜索附近同品类前三的门店。
第二步：测算这三家店2天中午晚上；2天周末中午晚上的进店人流量。
第三步：测算这三家店的营业额平均值=（A店人流*客单价+B店人流*客单价+C店人流*客单价）/3。
< class="pgc-img">店铺评估：
摸清店铺背景，找到第一房东
1、店铺情况
未来5年是否有被违拆的可能？未来2年内是否有道路施工及地铁建造的规划？是否楼上有居民楼？
目前，北上广等一二线城市对街边店的环境卫生整治力度还是非常大的，比如苏州的331行动，楼上有居民的一律不准开餐饮店，假如不了解这样的政策，你租了这样的店，前期投的装修费用就会有损失。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
2、房东背景
很多初涉餐饮圈的小白，对这点容易忽视，就拿我一朋友来说吧，拿的店是转让店，直接从转让的老板手中拿过来的，这样就会存在风险，真正的房东如果不同意，你的店铺就会被收回，如果将来你要转给别人，没有房东同意，别人一般也不敢接，很难脱手。
所以，第一，转让店一定要和第一房东见面，第二，一定要和第一房东白纸黑字写明，同意将来在合同期未到的情况下因经营原因而被迫转让时，与新承租方重新签订协议。
3、房租价格谈判
提前打探附近店铺的租金情况，做到谈判前心中有数；租期能签5年绝不签3年，付款方式能付3押1的，觉不付6押1；尽量争取1个月的免租期（一般都有1个月左右的装修期）。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
4、工程现场情况
- 要问房东要完整的房屋建筑结构图，排水方面供水管径不小于50mm。
- 电力供应200㎡以下的店不小于180千瓦，250㎡不小于200千瓦，300㎡不小于250千瓦。
- 空调工程要明确商场是否统一提供空调，特别是火锅品牌要问清店内是否自己可以装空调，因为夏天光靠商场的空调制冷是远远不够的。
- 查看排烟管道，特别是社区店选址前一定要看是否具备布置排烟管道的空间，如果没有绝对不能租。
- 检查结构体如主梁、承重墙是否有裂缝，这个涉及到后期人员安全问题，很关键。
5、停车位
可提供多少个车位，一是便于商家自己平时停车，二是便于商家的顾客停车。
结 语
光有这些选址依据是否能确保选址稳妥呢？还不够，餐饮小白还要学会用数据来分析。后续，顾亮老师还会和大家分享绍投资回报测算，用数据分析来帮助大家科学选址，敬请期待。
