年10月底，海底捞第一家智慧餐厅在北京北京中骏世界城开业。耗时三年、斥资1.5亿元打造的海底捞智慧餐厅成了新晋“网红”。从等位点餐，到厨房配菜、调制锅底和送菜收盘，都是由机器人来完成，从下单到上菜最快只要2分钟。
有了AI技术的加持，海底捞实现了高度无人化体验，传统餐饮行业向智能化的迭代也正在进入快车道。餐饮企业不得不思考，如何利用AI，提升后厨处理加工食材的人工智能和自动化水平，如何提升食品安全，以及如何节省人工成本并提升消费者的就餐体验。
“太空舱”式菜品库——机械臂自动入菜、上菜
最近两年，智慧餐厅早已经不是一个新鲜词汇。阿里、盒马鲜生、饿了么、德克士、五芳斋、庆丰包子铺、百福等都开启了智慧餐厅的尝试：
- 2017年11月，阿里口碑宣布全面开放无人餐厅技术，预计将提高餐厅30%接待力
- 2018年2月，盒马开出首家机器人餐厅“Robot.HE”，开业4个月便实现盈亏平衡
- 2018年7月，饿了么宣布其专注于智能餐饮基础设施的“未来餐厅”项目年交易额已突破10亿元，目前已在30多个城市开设数百家线下店，坪效最高可达普通餐厅的5倍。
在海底捞创始人张勇看来，餐饮行业最大的问题应该是技术，他曾说：“我相信新技术对传统产业带来的不应该是颠覆，应该是提高效率。移动互联网对于这个传统产业的改造应该是才开始。”
除了智慧餐厅的兴起外，AI在餐饮行业的应用还有很多种方式，当前有哪些新兴趋势以及可能改变业务方式的国际案例值得借鉴？
订餐助手 chatbot
必胜客早在2016年就投入使用了智能订餐助手，通过对话交互的形式，帮助用户定制披萨订单、追踪订单、获取优惠信息，并充当客服角色回复相关查询。不再需要通过APP层层点击，用户可以通过Amazon Alexa虚拟助手、Facebook Messenge或Twitter等社交媒体平台完成快速订餐。
麦当劳、汉堡王、多米诺披萨（Domino’s）等国际快餐连锁也在智能化转型中选择了AI订餐助手，利用自然语言处理和深度学习技术，以最自然的交互形式，优化用户的订餐体验，通过高效的对话互动增加销售转化。
海底捞也在这方面进行了积极尝试。可能很多海捞粉还没有发现，海底捞APP中的搜索框中有一个小话筒标识， 点开后便是其内置的智能对话助手。经测试，当按住说“我要点餐”，则会跳转到地图页面选择门店、排队取号，但定外卖、获取优惠等信息时则会反馈“抱歉，我暂时无法处理此类问题”。
像海底捞的这类语音助手常被大家吐槽“鸡肋”，主要原因是它们不能听清、听懂用户，能帮用户做的事情非常有限，在语音识别、语义理解技术上还有待提高。而通过奇点机智自主研发的语音对话平台“对话流”，则能够有效解决“听清”+“听懂”的问题，让每一个企业都能够自主定义有效的对话体验。
机器人后厨助理
如同海底捞的机械臂备餐机器人，很多餐厅都使用AI驱动的机器人来提高食物准备和烹制的效率。来自加州的Flippy就是一款会做汉堡的机器人，它通过3D扫描仪以及计算机视觉传感器来对每块肉的颜色、形状、大小进行监测，并在适当的时候对肉饼进行翻转从而代替人类劳动，每小时可以烹饪多达300个汉堡。
AI服务员
Clinc最近开发了全新的人工智能系统，该系统旨在为麦当劳和Taco Bell等快餐厅语音点餐服务。当用户下达复杂的点餐命令，例如“来一份没有腌黄瓜和蛋黄酱的双层奶酪汉堡、一份薯条和一杯可乐”时，AI服务员也能顺利完成下单。
汽车餐厅的顾客正在与Clinc人工智能对话 （AI系统镶嵌在黑色立柱中）
从硬件点餐机器人来看，比较知名的案例是软银机器人旗下的Pepper，它已经在新加坡的必胜客中提供点餐服务，可以接受顾客的自动下单服务，并且能够给顾客提供一些点餐的建议和优惠推荐。
AI 食物检测
扫一扫，就能知道摄入多少卡路里？国内软硬件结合的食物检测仪正在走进大家的视野，比如Tellspec可以通过扫描仪快速扫描食物，在其APP中展示出食物成分：卡路里、维生素、糖分含量等，从而指导用户安排每天的用餐。
无论是智慧餐厅还是AI技术在餐饮行业的软硬件应用，其本质不是噱头，而是切切实实能解决服务效率、人力成本问题，并且能给顾客带来方便的智能化就餐体验。海外的餐饮企业已经全面拥抱AI，国内在AI+餐饮的尝试仍在初始阶段。
海底捞作为国内餐饮领军企业，虽然AI的应用并不完全成熟，但已经走在了智能化的前列，这对于其他餐饮企业有着很大的借鉴意义。只有搭上了智能化的快车，积极寻求转型，才能免遭淘汰。
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瑞咨询发布了《2018年中国智慧餐饮行业研究报告》，对我国智慧餐饮发展背景、现状及未来趋势做出了全面分析。
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七届中国国际食品及配料博览会（简称“食博会·预博会”）暨首届中国国际预制菜产业博览会将于3月24-26日在广东现代国际展览中心举办。近年成为“香饽饽”的预制菜，被业界称为下一个“万亿级”新赛道、新风口，预计2026年市场规模将达10720亿元。今年，培育发展预制菜产业正式写入“中央一号文”。广东也正着力打造一批百亿元级的预制菜产业强县、十亿元级的预制菜生产强镇。
为提高本届“食博会·预博会”热度和影响力，南方都市报联合东莞市农业农村局推出“味自‘东’来 保‘莞’有料”系列报道，通过对本土预制菜产业知名品牌、规模企业和领军人物的深入采访，全面推介东莞市食品配料和预制菜行业的区域品牌、地方特色和区位优势，提高东莞食品配料和预制菜产业知名度。
沿着自助智能选餐线，选择自己心仪的菜品，夹起菜品的同时机器已自动称重计算价格并结账……这项全程联网的“黑科技”，正是许多人都在好奇的“智慧食堂”。第七届食博会·预博会开幕在即，总部位于东莞南城的广东优信无限网络股份有限公司（以下简称“优信无限”）带着“智慧食堂”这一项目强势进军展会。它将如何开启传统食堂的智能新篇章？如何在智慧食堂的窗口借势传播“莞”味预制菜？我们来一探究竟。
打科技战术“用AI解决饭堂”
所谓“智慧食堂”，就是运用数字技术及设备，帮助食堂构建一个完整的智慧服务生态平台。
“目前团餐饮食市场需求大，如何提升团餐效率是一个大问题。”优信无限董事长周中山说道。在团餐市场需求的推动下，优信无限提出了“AI解决饭堂”的解决方案。
据介绍，优信无限已自主研发了菜品识别结算台、智能取餐柜、智能称重条码分体机等“智慧食堂”的线下硬件设备，产品涵盖整个用餐、取餐、结账流程，目前已成功获得60项专利及软著。
周中山表示，在注重硬件研发的同时，优信无限还深入开发线上软件系统，如互联网外卖系统、食安监管系统、智能后厨管理系统等。“这一系列产品主要是以人工智能、人脸识别技术、大数据、互联网等技术手段为基础，以系统算法+物联网设备的搭配组合模式打造的。”
南都记者了解到，优信无限在全国各地有着超百人的研发团队。“我们打的是科技战术。”周中山说，优信无限一直秉持高科技研发、用互联网解决问题的理念。
“智慧食堂”的适用范围，比许多人想象中要广泛。基于不同的场景模式，可针对性提出具体解决方案，政府机关单位、企业、医院、学校、社区、CBD、产业园区等场景都可以使用。
其实，“智慧食堂”里还有一件事儿值得关注——团餐中饮食浪费普遍严重。基于这一情况，“智慧食堂”会通过自助自选、一菜一价等方式引领食客“主动光盘”，以深度推动“反对浪费，厉行节约”的行动，同时运用大数据分析辅助精准备菜，从源头上减少浪费的可能。
做东莞餐饮界的“高新企业”
今年2月，东莞重磅推出聚焦制造业当家的东莞市政府“一号文”，明确提出支持制造业数字化转型，力争在2025年底先进制造业增加值占规上工业增加值比重不低于50%。
优信无限正顺势“翻起风浪”。
去年，优信无限陆续通过“国家工信部新型信息消费示范试点项目”“广东省创新型中小企业”“广东省专精特新企业”“CMMI3国际认证”等荣誉与认证。
“东莞一直被称为世界工厂，制造业始终是东莞城市的底色，专注搞‘科技创新+先进制造’才是核心竞争力，我们上对了道。”
优信无限利用“智慧”的创新技术，着力打造“互联??堂”，实现线上预订点餐、外卖、补贴、营销等功能，拓宽餐厅的创收盈利空间。此外，利用信息化系统轻松完成?堂的进销存管理、单品管理和?经营管理，提升?堂经营管理能?。
大数据分析也是优信无限的一大“智慧化”操作。后台?数据系统对?常经营数据进?智能化分析，从?餐?数、客单价、菜品销量、营业利润等??呈现营运状况，可为?堂的运营决策提供依据。
助力“莞”味预制菜打开团餐市场
食在于味，食堂的关键在于菜品。对于“智慧食堂”来说，要如何保证菜品美味的同时保障团餐制作效率？优信无限将视线转到了预制菜的身上。
优信无限早已预见了预制菜行业发展动力的强劲之处。其企业的内部分析认为，国家相关政策扶持、对团餐企业的降本增效作用、餐饮连锁化趋势及冷链物流行业发达等因素，为预制菜提供了稳固基础。
“团餐企业原就是预制菜的主要用户，而我们智慧食堂就是他们的连接者。”周中山告诉南都记者，“将东莞预制菜加入智慧食堂，是双向帮助的选择。”大数据追溯菜品来源、明厨亮灶增强食品加工的透明化，“智慧食堂”将成为预制菜饮食安全的把关人，另一方面，也会尝试成为“莞”味预制菜的主要出餐窗口。
“当前预制菜赛道是欣欣向荣的状态，东莞更是预制菜发展的一片肥沃的土地。”周中山向南都记者表示，他对东莞预制菜产业很有信心，期待能用优信无限可视化的信息数据板块助力预制菜行业不断打开团餐企业市场。
接下来，优信无限“智慧食堂”将与东莞预制菜企业促进合作，共同助力用户就餐体验水平的提高。
“一句话！做好我们该做的，要有勇于赋能东莞的想法。”周中山表示，优信无限将不断为团餐行业智能化转型升级注入科技动力，不断完善“莞”味预制菜在数字化赛道上的应用。
未来，我们可以期待各家“智慧食堂”里出现更多“莞”味预制菜的身影。
采写：南都记者 曾奕静 实习生 秦涵妮
