丨刘凯歌 宋凯
图丨摄图网
当前中国餐饮业体量已达4万亿元之巨，但相对于其蕴含的潜力，当前的体量和发展程度与未来相比可能只是冰山一角。目前，中国餐饮业的潜力还远远没有得到释放，行业整体资源配置效率还需要大幅优化。究其核心原因就是，没有很好地解决行业同质化竞争、产品标准化和产品体验的矛盾、管理运营效率等问题。
01同质化产生的系列问题
大家知道，中国餐饮人很热爱学习。爱学习本身没有问题，可问题是很多时候学习变成了行业内的互相模仿。你家有道菜不错，我马上就照搬回去，甚至还有很多模仿或照搬广告语的。很多餐饮创业者看到某个品类比较火，大家都做得风生水起，然后就一窝蜂进入，在短期内大家都有生意。待到热潮退去，门前冷落鞍马稀，经营马上陷入危机。这时候怎么办？最容易想到的办法就是花样繁多的打折促销。最后打折促销也失灵的时候，餐饮店只能关门大吉。
很多企业习惯于用同质化模仿、价格战促销来应对竞争，而不是通过提供差异化的价值来求生存与发展。没有差异化的结果就是供应过剩，一堆平庸的企业在一起竞争，提供的都是差不多的产品和服务。同质化导致竞争更加惨烈，价格战频繁爆发。打价格战必然没有利润可言，企业持续亏损，产品和服务质量也就没有保障，进而导致食品安全、偷工减料等行业问题频发，最终整个行业集体沦陷。其中，大量餐饮企业在竞争中倒下，极大地浪费了社会资源，也拖累了餐饮业整体的生产效率。
几年前，黄焖鸡米饭一度风靡全国，但没有一家门店率先解决同质化的问题，由此整个行业逐渐边缘化。中国餐饮业的现状，一方面是潜力巨大，另一方面是生产力低下。
02产品标准化与产品体验的矛盾
产品标准化的意义在于给顾客一个确定的预期。就像是一些西式快餐，顾客即便认为它味道一般，那也是清楚它每一次都是同样的一般，在消费之前已经接受它味道一般的事实，顾客消费的是它的便利性。顾客不能接受的是不确定性，第一次体验很好，第二次体验不好，大多数顾客就不愿意再次冒险。这种不确定性正是中餐存在的普遍现象。
种类极大丰富、区域特色鲜明，是中餐独有的特性和优势，但与之对应的还蕴含着烹调程序复杂、难以标准化等先天弱势。中餐讲究色、香、味、形，一道大菜往往需要数十道复杂而高难度的工序，选材、刀工、配料、烹饪、装盘、上桌等，其中任何一个环节出现纰漏都可能影响这道菜的最终体验。与其说中餐是烹饪技术，不如说是烹饪艺术。同样一道菜，厨师和学徒做出来的可能是天壤之别。就算同一个厨师，每次做出来的菜可能都不一样。
难以标准化的问题，成为中餐行业的共同问题。一些领先的餐饮企业纷纷寻求解决之道，解决这一问题的办法往往是简化烹饪工序、淘汰工序复杂的菜品、中央厨房工业化及标准化生产等。这些办法的确在一定程度上实现了菜品的标准化和稳定性，但损失的是中餐的丰富性以及让人垂涎三尺的烟火气息。很显然，这不是中餐理想的未来。
如何平衡产品标准化与产品体验之间的矛盾？这实质上是如何传承和创新的问题。通过技术的创新，实现产品标准化和稳定性的同时，保留自身的丰富性和极致美味，才是未来中餐的进化之路。目前，火锅、烧烤、中式快餐、茶饮等行业在标准化和美味的平衡方面已经实现大幅度的进化。
03管理运营能力的挑战
餐饮是一个产业链很长的行业，它同时涵盖生产、服务、营销等多个环节，而且每一个环节都很复杂，任何一个环节出现问题，都将给最终经营成果造成巨大影响。因此，餐饮行业对管理运营的要求是很高的。现实情况是，优秀的管理人才往往集中在科技、金融等领域，而餐饮行业对人才的吸引力不足。其根本原因是中国餐饮行业有影响力的优秀品牌还不够多，整体影响力还比较小。
管理人才欠缺是餐饮行业共同面临的一大挑战，很多餐饮企业已经在积极地解决这一问题。例如，海底捞、西贝等头部餐饮企业，在人才的培养和引进方面都投入了巨大资源；丰茂烤串也通过建立餐饮商学院、引进及培养大学生干部等方式解决人才短缺问题。
本文有所删减
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<>< class="pgc-img">饮周播报
1.“美团外卖”突破一天3000万单
7月29日，美团点评CEO王兴发微博称，美团外卖突破一天 3000 万单。据悉，美团外卖于 2017 年 3 月 20 日宣布日订单突破 1000 万， 2018 年 5 月 19 日，美团外卖宣布日订单突破 2000 万单。
< class="pgc-img">据美团点评2019Q1财报显示，美团点评当季营收 192 亿元人民币，同比增长70.1%，超过市场预期的182. 5 亿元人民币。
美团餐饮外卖营收实现107. 1 亿元，交易笔数同比增长35.8%实现16. 6 亿笔美团活跃商家达 580 万，总交易金额增长27.9%达 1384 亿元，年度交易用户达4. 1 亿，较去年同期增长 8600 万，平均每位交易用户每年交易笔数较上年同期增长至24. 8 笔。
品牌新动向
1、瑞幸进军中东及印度市场
< class="pgc-img">近日，瑞幸咖啡与中东地区的食品制造及销售公司Americana集团在北京签署战略合作框架协议，双方计划共同设立合资公司，在大中东和印度地区开展咖啡新零售业务。
2.肯德基半年卖出6000万杯咖啡
< class="pgc-img">7月31日，百胜中国发布第二季度财报。
财报显示，剔除汇率影响，二季度（截至今年6月30日为止的三个月）百胜中国总营收同比增长10%至21.2亿美元（约合人民币146亿元），系统销售额同比增长10%，同店销售额同比增长4%。
财报数据显示，二季度肯德基新开了136家门店，实现了5%的同店销售额增长和12%的系统销售增长。剔除汇率影响，肯德基还实现了10%的营业利润增长。
不仅肯德基保持着强劲的销售增长，万年吊车尾必胜客，也有了振兴的势头：
数据显示，二季度必胜客实现系统销售额同比增长4%，同店销售额同比增长1%，新增餐厅26家。
百胜中国首席执行官屈翠容表示：必胜客振兴仍聚焦在修正基本面、加强数字化、优化外卖和引入新门店样式这四大支柱策略。
本季度是必胜客从今年3月推出新的固定菜单以来首个完整季度。
“我们简化并改进了菜单，在原来菜单基础上减少了约35%的菜单项，同时菜单中约75%是新的或者升级的菜品。”屈翠容形容，新菜单“深受顾客欢迎”。
除此之外值得留意的是，肯德基的K-Coffee也表现亮眼：今年上半年K-Coffee售出了超过6000万杯咖啡，同比增长超过45%。
据悉，这一成绩部分得益于肯德基对会员的交叉销售。
3.大龙燚第七家海外店落户悉尼
< class="pgc-img">7月31日起，成都火锅品牌大龙燚悉尼店开始试营业，当天人气火爆，消费者们纷纷前往打卡。
目前，大龙燚已在全球开设220家分店。
自2017年起，大龙燚分别在奥克兰、新加坡、墨尔本、多伦多、纽约、洛杉矶开设了6家门店，这次开业的悉尼店则是大龙燚的第7家海外店。
而距离大龙燚上一家海外店“纽约店”开业，仅仅过去两个月，可见，大龙燚正在加快海外布局的步伐。
另外，在异国他乡打拼的大龙燚也受到了众多消费者的喜爱，网红打卡、大排长龙也是日常操作。
4.麦当劳：直营店地位再遭削弱，加盟店盈利占比超80%
< class="pgc-img">麦当劳第二季度财报总营收53.4亿美元，净利润15.17亿美元，低于市场预期15.77亿美元。
直营店Q2销售额为24.0亿美元，较去年同期下降7%；加盟店收入29.4亿美元，较去年同期增长6.5%。
加盟店贡献了麦当劳84.7%的运营利润，而直营店虽然总收入与加盟店相差不大，但由于运营成本较高，一直需要总部补贴，最后只贡献了15.3%的运营利润。
5.美国炸鸡品牌Popeyes将重返中国大陆市场，计划10年开1500家店
< class="pgc-img">与汉堡王师出同门的美式快餐连锁品牌Popeyes，在7月23日发布声明称：
将与本地合作伙伴TFI TAB食品投资公司 (以下简称TFI)合作进入中国市场，未来10年计划在中国新开门店1500家。
Popeyes隶属于餐饮集团Restaurant Brands International (以下简称RBI集团)。
该集团旗下还有快餐连锁汉堡王、加拿大咖啡连锁Tim Hortons两个餐饮品牌。
二者目前都已经在中国开出门店——汉堡王全国约1000家；Tim Hortons则有近20家，都分布在上海。
创立于1972年的Popeyes则以各色炸鸡出名，其代表产品为美国南部风味的蘸酱炸鸡、华夫饼炸鸡三明治，和口感扎实的松饼。
目前Popeyes在全球25个国家有3100家门店，在亚洲地区，香港地区、日本、泰国、新加坡都有Popeyes的门店，在美国的一些城市，Popeyes的分布密度高于肯德基。
其实说起来，Popeyes这个品牌对中国消费者来说，不能算是一个完全陌生的品牌。
早在1999年，Popeyes就以“派派思”的中文名在北京王府井、亚运村和大连开了三家门店。
并充满雄心壮志地表示：要在2001、2002两年内，在北京新开50家门店；以大连为中心，向东三省发展，全国共开店300家。
然而由于当时国内连锁快餐消费文化并未兴起，且中国消费者对于口味浓厚的美式炸鸡接受程度有限，2003年Popeyes就彻底退出中国市场。
2007年Popeyes又在中国寻找特许加盟商试图进入中国市场，但依然未果。
直到现在，已经在全球开出3000多家门店的Popeyes又宣布要进入中国了。
6.预售“月饼盒”卖出50万，星巴克又来割韭菜？
刚过端午，中秋还远，但星巴克已经迫不及待地准备了一波中秋“限定”。
近日，星巴克官方微博发布消息称：
“今年我们以时髦美学演绎东方文化，为你带来#月不一样#的心意，全新星巴克月饼已经开启预售。”
< class="pgc-img">此次星巴克新推出的月饼礼盒，分为星情、星悦和星奕三款。
据悉，这次售价1380元的月饼盒，是星巴克与爱马仕旗下“上下”联合推出。
因此愿意买账的消费者也不在少数，根据目前淘宝销量推算，星巴克的这款月饼礼盒已经创造了近50万的价值。
新零售资讯
1.继人造肉汉堡之后，“假鱼肉”也要来了
你可能还没吃得上人造牛肉汉堡，人造鱼肉又快来了。据纽约时报最新报道，植物性食品巨头 Impossible Foods 已经成功地创造出了一种植物性鱼肉汤，味道喝起来像凤尾鱼，还可以用来做西班牙海鲜饭和凯撒酱。显然这家公司已经不满足于大陆上的人造牛肉，开始把「改造肉类计划」扩张到海洋生物里。
< class="pgc-img">目前，他们制作人造鱼食品的素材依然来自血红素，现在市场上在卖的 Impossible 汉堡已经在用血红素配方，它是一种含铁蛋白质，主要通过发酵转基因酵母并从大豆植物中注入 DNA 而制成，能让牛肉馅有血丝感和肉的嚼劲。
多餐饮小白没有毛利率这个概念，也不知道怎么计算毛利率，其实这在我们日常的经营中是都是需要用到的，而且用处很大，千万不能忽略。
< class="pgc-img">今天彭老师就来给大家分享一下毛利率的基础点。
餐饮毛利率和纯利润计算的重点是什么？
答：餐厅营业往往除了原材料之外，还需要支付人工、水电、房租、易损费用等，有的餐厅甚至还要缴纳一定比列的税收，因此毛利减掉运营成本后的收入才能叫做纯利润，不过这样算下来，餐饮的‘纯利’远远没有想象的那么多。
我们一般计算毛利率=（售价—成本）÷售价×100%，例如成本3.5元，售价5元，那么它的毛利率=（5-3.5）÷5×100%，我们可以得出毛利率为30%。
纯利润的计算方式=毛利率%-人工%-水电%-房租%-其他成本%，最后得出的才是纯利润。
今天的分享就到这里，感谢与你的遇见！
