在不少人都经常去饭馆吃饭
面对琳琅满目的菜单
大家常常垂涎欲滴
巴不得把菜单上的菜都点一遍。
不过，你可知道
不少菜肴原来暗藏玄机
有些菜是厨师自己在外面吃饭从来不点的……
点菜是个技术活儿
如何兼顾美味与健康？
厨师都不点这五类菜
01
“水煮类”
爱吃辣的人在外就餐时一定不会放过水煮肉、水煮鱼这两道菜。而吃过的地球人都知道，水煮类菜肴里几乎上面一层全是热辣的油脂。常吃容易能量超标，增加肥胖危险。
更让人担心的是，某些餐馆为了降低成本，可能会在烹调用油上做手脚，即便不属于“地沟油”，质量也不会好太多，可能会选择一些劣质色拉油，也可能被反复加热利用过。
02
“干锅类”
干锅菜需要先用油炒熟调味，以达到“麻辣鲜香”的程度。然后把熟了的食材泡在半锅油里，食材下面垫上洋葱，用酒精块持续加热。
虽然干锅菜这样做的确美味，但在吃的过程中，菜持续加热、持续吸油，这含油量可不能忽视。由于长时间加热，蔬菜不仅营养损失大，还容易烧糊。另外，干锅菜含盐量较高，吃多了容易增加高血压的患病风险。
03
“干煸类”
真正的干煸菜，是用少量油长时间煸炒，而现在的干煸基本上是先油炸、再炒制调味，那个油香让人欲罢不能，我们在多油的美食面前总是“软弱”的，然而，这样烹调不仅油脂含量超标，食材的营养素也会被破坏，并不健康。
此外，干煸豆角还可能外焦里生，没有彻底做熟，其中含有的氰苷没能在高温烹煮时挥发出来，导致食物中毒。
04
“咸蛋黄焗类”
咸蛋黄焗类菜肴，酥软浓香，受到很多人欢迎，烹制这类菜肴时，需要将咸蛋黄先用油煸炒至变软翻沙，这样一来，蛋黄中的胆固醇非常容易氧化。
研究发现，胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮损伤，诱发动脉硬化的危险。此外，南瓜等食材需要进行高温油炸，才能达到外酥里嫩，但经过高温烹制，食材中营养物质也会大量流失。
05
“油炸类”
油炸过程中会破坏食物绝大多数维生素，其中维生素B1几乎可以全军覆没，维生素B2也损失过半……像香椿鱼外面裹着的鸡蛋面糊，还会兜住大量的煎炸油，极大提升食物的热量值。
此外，油炸过程会使食物中产生大量的有毒物质和致衰老物质，危害人的身体健康。
一表读懂菜品的健康指数
点菜学会这六招营养又健康
在外就餐时，如何保证一桌菜肴的营养合理？
如何兼顾口味和营养，点一桌大家都满意的菜，
可谓“食商”与“情商”的双重考验。
01
种类丰富 荤素搭配
点菜时肉类、豆类、蔬菜各类食物尽量都纳入其中。
一般，荤素比例为1:2至1:3比较合适。
点蔬菜要好“色”，以深绿色蔬菜为主。
荤菜可优先点鱼，而且建议点清蒸的，更容易判断是否新鲜。
如果人多，可再考虑点鸡、鸭、鹅肉，人更多时再考虑猪、牛、羊肉等。
推荐大家多点含菌类的菜肴，比如蘑菇、木耳、金针菇等，利于身体健康。
02
多选粗粮、豆类、薯类一起吃
膳食纤维有助于加速肠道蠕动，防治便秘，维护肠道健康。
但调查发现，我国居民每人每天膳食纤维摄入量仅为11克，离25克的推荐量差距甚远。
粗粮、豆类和薯类富含膳食纤维，建议适量多吃。
在外就餐，建议用粗粮、豆类和薯类替代精白米面，还可以点玉米饼、小窝头、紫米粥、绿豆粥等。
03
考虑每个人的营养需求
一家老少去餐厅吃饭，点菜时，最好考虑每个人的营养需求。
老人适合松软、易消化的食物，比如百合莲子粥、雪梨瘦肉汤等。
孩子处于生长发育期，不能少了钙和蛋白质，可以为他们点个牛奶炖蛋、鱼头豆腐汤等。
04
叮嘱少放油盐
随着生活水平的提高，人们在外就餐的频次越来越高。但事实是，餐馆菜肴油盐用量普遍超标，长期这么吃，可能诱发多种慢性病。
因此，建议消费者在外就餐时最好叮嘱服务员少放油盐。
当消费者普遍有了健康意识，就能督促餐饮业进行烹饪改良，在外就餐环境才会变得更安全和健康。
05
一人一菜，热菜凉菜搭配
多少人吃饭就点多少道菜。
比如4个人吃饭，可点2个热菜、1个凉菜、1道汤。
凉菜，要多点清淡爽口的素菜。
如大拌菜，是多种蔬菜的大拼盘，包含多种营养素。同样道理，大丰收等蘸酱蔬菜也是不错的选择。
动物内脏尽量少点，如猪肚、鹅肝等，胆固醇较高，对健康不利。
如果菜量小、不够吃，可临时加1~2个素菜
06
淡茶酸奶解油腻
淡茶，不妨点上一壶，不仅可以提神醒脑，还能促进消化。天气热时，菊花茶清淡爽口，解腻去火；
天冷时，喝杯大麦茶，既可暖胃又助消化。
酸奶等乳酸饮料也是上佳选择，它不仅口味酸甜细滑，营养丰富，而且含有多种酶，能促进消化吸收，调理肠胃内菌群平衡。
温馨提示
在饭桌上，“凉菜—热菜—汤—主食”的上菜顺序似乎成了固定模式，不少人直到酒足菜饱时才想起来要点主食。这样会使人在最饥饿、食欲最强的时候吃进去大量动物性食品。所以早点吃主食，既能减轻胃肠的负担，还能保护血脂，维持营养平衡。
来源｜微天津
编辑｜周丽
<>一种服务点菜方式技巧是按照上菜顺序点菜，这在我们点菜的过程当中是经常用的，又被称为程序点菜，就是按照先冷后热然后汤类主食点心，这么一个菜肴的顺序来点，这样点菜效率会更高一些。
< class="pgc-img">这种按照顺序点菜的方法需要注意的是要注重各种搭配。如：冷热搭配、荤素搭配、菜式搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、味形搭配等，让客人感觉到不管吃那道菜配合的都很好。
< class="pgc-img">第二种服务点菜方式技巧是按照就餐人数点菜，就是根据客人的人数来决定点多少菜肴。比如说客人只有两个人，那么我们心中应该明白，两个人点菜，一般点2-3道菜就够了，如果客人点了四道菜，我们要能提醒客人，这样客人还会感觉到，我们站在他的角度，这就是按照就餐人数来点菜。那如果是三到四个人，我们一般可以点几道菜，四到五个菜一个汤，依次类推，这就是按照就餐人数来点菜，人越多我们给他搭配的菜肴也越多。
< class="pgc-img">第三种服务点菜方式技巧是按照消费习性点菜，就是不同的客人、不同地方的人，他们的饮食习惯及口味等都是不一样的，服务人员要能根据客人的不同的消费习性来有效推荐菜肴。这就是不同地方适合不同的口味，而且不同年龄段饮食习性也是不一样的，针对老年人喜欢松软、少而精的，针对赶时间的客人需求的是上菜时间快速、味道可口的就可以，这都是按不同的消费的习性来为客人点不同的菜肴，我们经常接待山南海北、五湖四海的各种顾客，听客人说话有时我们就能听出客人是那里的人，就可以用此法，有一个顺口溜说：南甜北咸、东辣西酸，南爱米、北爱面，北方人爱吃面条，沿海城市多海鲜，劳力者肥厚，劳心者清甜，少的香脆刺激，老的巴嫩松软。这个小歌谣说的很有道理，这就是根据客人不同的消费习性来分类。
< class="pgc-img">第四种服务点菜方式技巧是按照消费能力点菜，是在点菜时，能按照不同的消费层次及客人消费能力去为客人推荐相关菜肴。酒店经常会有一些高消费者，针对这些商务客人或者说支付能力很强的群体，服务人员可以为客人推荐一些中高档的菜肴，如推荐一些海鲜、河蟹、野味、菌类等相关特色菜肴等。针对中档顾客或者说中产阶级，就是有支付能力但不一定追求高消费的顾客群体，面对这些顾客，我们也可以推一些家禽类、小海鲜或食素类的菜肴，这都是针对不同的消费能力来有针对性推荐。在如白领阶层，也有消费能力，但这类客人有时不追求奢华、不追求那种高档，这时我们可推荐一些美味的，让客人感觉有价值感的菜肴，所以我们在点菜时可根据客人不同的消费能力来有针对性去推荐。
< class="pgc-img">第五种服务点菜方式技巧是按照食品结构点菜，就是为客人点菜时，根据餐厅菜单上不同类型的菜肴，如素菜类、海鲜类、水产类等等，能根据这些不同结构有效为其组合及搭配。在前面我们也有所提到，要注重菜品的不同搭配，这里其实是一样道理，就不多阐述，是按照食品结构、类型有效组合搭配。
< class="pgc-img">第六种服务点菜方式技巧是按照菜单搭配点菜，这是在为客人点菜时，要注重营养结构。有的酒店把餐厅菜单上的每一道菜，都注明各种营养成分、营养结构及怎样进行菜单搭配，从而让客人知晓，点菜时，通过服务人员的引导，让客人点的菜肴，都能进行营养搭配组合。如芹菜可以降低血压，对高血压患者来说，吃芹菜就有好处服务人员就可以根据这个营养结构，针对这类客人有效引导。这就是按照按照菜单搭配点菜。
这里服务人员要注意的是，对餐厅的每道菜是否都知晓营养结构，能不能针对不同顾客推荐不同的菜肴，并能按营养结构来组合搭配，在为客人去搭配点菜。
餐厅服务员点菜搭配技巧】
1、菜肴知识（菜肴的合理搭配）
（1）器皿：
点菜员在点菜之前首先了解菜肴的装盘和各种器皿的名称，一个台面不应出现相同的装盘造型。
（2）食量搭配：
根据客人的人数、性格和衣着、气质等来推断客人所需菜肴数量，一般为：A、2—3人，四菜一汤左右；B、4—6人，六菜一汤；C、8—10人，十菜二汤一果拼左右；D、10—12人，十二菜两汤一果拼左右。并灵活掌握客人进餐情况适时做好第二次推销工作。
< class="pgc-img">（3）口感搭配；
根据客人的来自地方和要求的口味，合理为客人推荐一些平衡口味的菜肴。（一般中国大部分为东酸西辣，南甜北咸的口感。）如客人点的菜肴偏咸，口味偏重时，应主动推荐一、二、三道清淡可口的素菜或清汤；如客人点菜荤食偏多时，则推荐一、二道时蔬或清淡爽口的烩菜；客人点的菜肴普遍偏辣，可推荐一、二道酸甜，可口的素菜或清汤例汤，以达到平衡口味，增进食欲的目的。
< class="pgc-img">（4）与酒水搭配：
根据客人所点的酒类的品种、度数、合理推荐。如果客人点白酒时，应根据度数合理搭配一些保护肝胃的菜肴，如一些含蛋白质较低、丰富的荤菜，糖醋菜来平衡酒精对人体的危害，体现“吃出健康来” 这一饮食新导向，可推一些香、脆等特点的佐酒菜，一般来说，名贵的酒应配上酒店的特色招牌菜来体现主人的请客层次；当客人大量饮啤酒时，应向客人推荐一些口感较好的。味型较重的菜肴和浓郁的例汤；如果客人点红酒时，则可推销一些口味清淡的海鲜来体现其高贵典雅的请客风格。
< class="pgc-img">（5）营养搭配和药理搭配。
这是一门较深的菜肴知识学问，要求掌握，熟悉菜肴的基本营养成份和药理上的相关知识，营养搭配根据客人的年龄，性别的不同进行针对性的推销，如果客人中小孩、老人和妇女较多时，应推一些清谈爽口、易消化吸收、高营养、低脂肪食品；药理上的搭配要注意菜肴营养成份相抵相克时，要适时提醒客人，作简短说明并协助将所点菜肴调整为口感，制作原料相近的菜肴。
< class="pgc-img">（6）消费档次搭配：
客人就座，点菜员应善于察言观色（望、闻、问、探）了解客人的身份档次，就餐目的（A、家庭聚会；B、朋友聚会；C、外交公关；D、经营行为）区分对待。当客人点的高档菜较多时，应适当推荐一些物美价廉的菜肴，让客人买单时有实惠感；当客人多点低档菜肴时，突然点一个高档菜，应径通幽的让客人知道价格，让客人进行调整或其有一定的承受能力。
< class="pgc-img">（7）色泽的搭配：
点菜时，必须充分熟悉、了解菜肴的装盘造型，色泽等外观，在点菜中做到灵活运用能巧配驾驭整个餐桌上的整体艺术效果，要求整体美观，色泽明快，有欣赏价值，来引起客人的食欲。
（8）茶水与菜的搭配
茶被公认是最适合中国佳肴的饮料，主要是清淡香可以清除中国菜料重、味重、油腻感。而茶中的单宁酸更可清洗味蕾，使口腔清爽干净。
< class="pgc-img">茶与菜肴的搭配原则与西餐中红酒配牛排，白酒搭配海鲜，清蒸类的做法，淡味的海鲜，白斩鸡、醉鸡类口味清淡的菜肴，配清香雅致的清茶、乌龙、文山包。
红烧油腻的重味菜，就要配滋味同样强劲的茶：如铁观音、水仙才能压得重，并起相辅相成的作用。
（9）原料刀法的搭配：
一桌菜不能原料相同，刀法相同的菜肴。
