么是上浆?
上浆，就是将调味品(盐、料酒、葱、姜汁等)和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中拌和均匀成浆流状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。
< class="pgc-img">二、上浆的种类
水淀粉浆
这是最普通、简单的上浆，又称粉浆或干粉浆。主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌人味，再用水与淀粉调匀上浆。用于普通的炒菜，比如“炒肉丝”、“肉片”等等。
蛋清淀粉浆
蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉 25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于滑油菜肴，如”炒虾仁”、”溜鱼片”等。
全蛋淀粉浆
全蛋浆主要用料有全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如”辣子肉丁”、”酱爆鸡丁”等。
苏打浆
苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后，最好静置一段时间使用。用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如“炒牛柳”、”蚝油牛肉”等。
< class="pgc-img">三、上浆的注意的问题
上浆时间
为原料补充水分是利用渗透原理进行的。渗透是一种物理现象，其过程一般都很缓慢。因此，在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
上浆动作
菜肴中凡是需要上浆的原料均为细小质嫩的原料，而上浆的手法是用手来抓捏，因此，上浆时的动作一定要轻，要防止抓碎原料，尤其鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但快不等于手重。
淀粉的用量
上浆为原料补水固然很重要，但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于合适的标准，就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜;如果淀粉量多于合适的标准，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。
< class="pgc-img">调味程度
上浆的同时要为原料进行基本调味，这时的调味一定要掌握好分寸，要给正式调味留余地，尤其是盐和味精，千万不可多用。
原料上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛，为爆、溜、炒等烹调方法的前提工作，直接关系到整个菜品的外观与质量。
上浆的作用包括：
一、保持和增进菜肴的营养、形态；
二、协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观；
三、增香去异味，改善原料质地和口感。所以，上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料，给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。在这里，结合自己多年的实践经验，谈谈对上浆的一点心得，以求教于同行。
< class="pgc-img">选料
优质原料是制作佳肴的先决条件，其原料一般应是：
1、质地新鲜、细嫩、柔软而富有弹性；
2、含较多蛋白质，脂肪相对较少；
3、无骨、无刺、无血块；
4、一般为动物性原料的肌肉和内脏，如猪里脊；鸡类以鸡牙子肉和胸脯肉为好；鱼类以肉多刺少、肉质鲜嫩为佳；对水产品则选用色泽鲜亮、饱满，富有弹性的原料；总之，选料时应根据原料材质、菜肴制作要求等科学合理选择。
“浆”的主要用料为：鸡蛋、淀粉、料酒、烹调油、清水等。
刀工处理
刀工成形一般根据菜肴的要求切配，有骨、刺的应事先剔尽，成形后多为片、丁、丝、粒状（小型原料如虾仁等可直接用整料），且大小相当、长短一致、粗细均匀、厚薄相同、清爽利落，这样才能易于码味上浆，烹制时受热均匀、形态美、口感好。
漂洗码味
漂洗码味是去除原料异味、增强口感、色泽、营养、鲜美度的重要技法，码味前进行漂洗，可漂净动物原料中的血水，洗去部分杂质，码味时，轻轻挤净漂洗中的水分，添加适量调料即可。对异味重、肌肉纤维较粗糙的原料，除加入盐、味精等，还可加入适量的苏打粉、嫩肉粉等，改善口感。放入调料后用手拌匀,搅至原料表面起粘时加少许清水，再加以搅拌，如此反复数次，至原料“喝”足水为止（ 500克牛肉加水120克，500克猪肉加水100克，500克鱼肉加水50克）。
原料上浆
原料上浆按用料的不同分为：水粉浆、蛋白浆和全蛋浆。前两者比较常用，而全蛋浆多用于色泽较重的菜肴，如：京酱肉丝等。用水粉浆时可在漂洗码味的基础上直接加入干淀粉，而蛋白浆和全蛋浆则应先加入蛋液抓匀后，再放上淀粉调匀。最后放入少许烹调油，防止划油或划水时互相粘连。
上浆后应在常温下放1-2小时，这样能使浆液更好地吸附在原料表面，提高上浆质量。应注意的是原料如用油滑，淀粉应略少，用水滑，淀粉应略多一点；鸡蛋用鲜鸡蛋，蛋清才有附着力，淀粉可用玉米淀粉、绿豆淀粉、地瓜淀粉等。
< class="pgc-img">虾仁上浆小窍门
1、如何判断虾仁上浆是否上好？可将浆好的虾仁放入清水中，浮上来的虾仁即是浆好的。
2、剥好虾仁后，用食用碱泡一下，虾仁会更蓬松有口感。不过食用碱的量不要太大，一勺的四分之一即可，泡10分钟之后用水反复冲洗，然后晾干，也可用毛巾吸干表面的水分。
3、将虾仁放入容器中，将一勺盐、一勺鸡精、少许小苏打依次放入容器，加点鸡蛋清和淀粉，先加鸡蛋清后加淀粉，加入鸡蛋清后朝一个方向将虾仁搅匀，表面均匀裹满蛋清加淀粉，继续搅拌，直到感觉有点沾手，饧10分钟。
4、如果虾仁浆好后沉入水底，表明盐分太多，炒虾仁时水分会大量流失，炒出的虾仁会又干又老，但也不必着急，将虾仁清洗干净后少放点盐，重新腌制即可。
们在日常做菜的时候，经常会对有些菜品要上浆、挂糊或者勾芡，很多朋友都会做，但是又有很多朋友不太明白里面的烹饪原理，今天就和大家一起分享，其中涉及到的烹饪专业知识，让大家不光要知其然，更要知其所以然。
上浆和挂糊的目的是使食材表面裹上一层蛋液或者淀粉液，经过加热以后，这层液体（鸡蛋的蛋白质或者淀粉）经过糊化以后产生凝胶，这层凝胶就会形成一层保护膜，这层保护膜就可以保护原材料中的营养成分和水分的流失，还可以避免与高油温直接接触，不会使食材中的蛋白质或者纤维素过度的变性，同时减少食材中容易受到氧化反应的营养物质，例如，维生素A、B2、C，由于有这层保护膜，食材内部受热也会更加的均匀，做好的菜成品色泽、味道都会更好。
而勾芡的目的是使芡汁和汤汁更好的结合，增加汤汁的附着力，从而在菜品的表面形成保护层，既与菜品有效的融合，又能锁住食材的营养和味道，使成品更具食欲。
以上就是关于上浆、挂糊还有勾芡在烹饪中的专业知识，希望对大家有所帮助！
从今天起，我会不断和大家分享美食以及餐饮行业相关的所有知识。
我现在所做的一切准备，都是为了以后的创业开店，如果有志同道合的朋友，可以关注我，我们共同学习、一起进步。[作揖]
“我的梦想就是让更多的人可以吃到健康、卫生的食物，为此我会不断努力”
<>浆是小厨必会的基本功，比如浆虾仁、浆鱼片、浆牛肉都非常有技术含量。
上浆就是将肉类原料改刀后，加入基本调料调味或搅打上劲，再加入淀粉、鸡蛋抓拌均匀，从而为原料附着一层“保护衣”的过程。上浆可以起到改善原料口感，保持原料水分，增加成品饱满度的作用。今天给大家详细介绍一下其他几种食材的浆制过程。
牛肉上浆
步骤1 取上好的牛肉切成片或者条（以浆牛柳为例），取500克牛柳冲水约1小时，捞出控水，用毛巾吸干水分。
步骤2 牛柳中加入小苏打、盐各3克，木瓜汁20克，顺时针搅打至肉有黏性。
步骤3 再加入蚝油15克、老抽5克、白糖3克、白胡椒粉2克、红曲粉1克（起到调色的作用）搅打均匀。
步骤4 在牛柳中加入葱姜水35克、料酒10克，继续搅打至牛柳充分吸收水分，最后加入蛋清1个、鹰粟粉15克抓匀，淋入葱油30克拌匀，放入冷藏冰箱内静置30分钟即可滑油。
提示 葱油起到的作用有两个：一是起到增加牛肉香味的作用；二是加入葱油后，牛柳滑油时不容易相互黏连。
猪肉片、鸡肉片上浆
步骤1 取新鲜的鸡肉片或者猪肉片(后腿略带点肥的最佳)250克冲去血水，控水后用毛巾挤干水分。
步骤2 在肉片中加入盐3克、料酒10克摔打至肉片有黏性。
步骤3 再加入蛋清2个抓拌均匀，最后加入地瓜粉20克，搅打均匀即可。
提示 1.浆制肉片时一定要用地瓜粉，一来它可以增加肉片的润滑度，二来滑好的肉片透明度也非常好。2.用这种方法浆制的肉片最好采用水滑的方法来熟处理。
猪肉丝上浆
步骤1 取新鲜的猪肉丝250克冲洗至无血水，捞出挤干水分。
步骤2 猪肉丝中加盐2克、料酒5克，轻轻抓至肉起黏性。
步骤3 肉丝中加入葱姜水30克，抓至肉丝将水分完全吸收。
步骤4 肉丝中加入生蛋清1个抓匀，再放入淀粉10克抓匀。
步骤5 最后往肉丝中加入葱油20克拌匀，静置30分钟即可进行滑油。
提示 1.根据菜肴的不同，上浆时可以加入适量老抽来调整肉丝的颜色。2.滑油时要热锅凉油炙锅，油温控制在90℃-110℃为佳。下入肉丝后，要用筷子轻轻打散（不要用勺子搅动），不然会造成肉丝的相互黏连。
说明 鸡肉和猪肉的纤维虽然比牛肉要细很多，但是由于养殖的关系，所以在上浆时也有人会加入少许木瓜汁致嫩。以鸡肉为例介绍一下上浆方法：取鸡肉1千克洗净，切成需要的形状，加入盐、味精各10克，鸡蛋清1个，湿淀粉20克，木瓜汁、黄酒各5克抓拌均匀，略微腌制即可。
羊肉上浆
步骤1 取羊肉500克切成片，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内，加入蔬菜水80克静置，让它将盆内的水分全部吸收进去。
步骤2 在盆内加入木瓜汁、蚝油各5克，十三香粉（或孜然粉）、白糖、鸡精、味精各2克，老抽（最好选择鸡饭老抽或者草菇老抽）1克抓拌均匀。
步骤3 再下入鲜鸡蛋黄（有增加粘稠度的作用）1个拌匀。
步骤4 最后加入湿淀粉15克拌匀后封油，放入冰箱内冷藏2小时。
牛蛙上浆
步骤1 取净牛蛙500克洗净，剁成小块，冲洗后吸干水分。
步骤2 牛蛙中加入盐、味精各5克抓拌均匀。
步骤3 再往牛蛙中加入葱姜水、湿淀粉各10克抓拌均匀，略微存放即可焯水或者滑油。
提示 牛蛙的肉质纤维相对较粗，所以在上浆时不能加入料酒、黄酒之类的调料，否则很容易在后期加工时脱浆。
腰片、腰花上浆
步骤1 取猪腰花或者猪腰片300克加入盐1克、料酒5克抓拌均匀。
步骤2 再加入湿淀粉20克抓拌均匀，略微放置即可滑油。
下面再给大家分享三种常用食材的浆制方法。
浆带子 带子2.5千克片成两片，冲水，吸干水分，加入盐15克、味精20克、鸡蛋清3个，拌匀后再加入鹰粟粉15克抓匀，放入冰箱冷藏20分钟。此过程不需要加黄酒、胡椒粉。
浆牛仔骨 牛仔骨2.5千克自然解冻后冲水1小时，确保大部分的血水被冲掉，切成需要的块，吸干水分。锅内放入沸水3千克，下入香叶100克，大火烧开，用小火熬煮5分钟，离火后过滤、放凉。取牛仔骨放入盆内，加入面粉、生粉各20克，牛肉粉10克，鸡精、黑椒粉、盐各5克，五香粉2.5克，花生酱50克，鸡蛋清15克，老抽、木爪汁各30克，抓拌均匀。分两至三次倒入熬好的香叶水300克，边倒边搅打，直至牛仔骨将香叶水全部吸收。将搅打后的牛仔骨用保鲜膜封好，放入冷冻冰箱内冷冻1小时。
浆“免浆”虾仁 免浆虾仁也是要上浆的，否则做好的成品透明度和口感都会差一些。取免浆虾仁自然解冻后漂水1小时，用干毛巾吸干水分。取吸干水分的虾仁500克放入盆内，加入盐5克、味精2克抓拌均匀，再分三次加入冰镇的葱姜水（总用量为50克）。待虾仁吸收水分后，我们用保鲜膜将盆包好，放入冷藏冰箱内冷藏1小时-2小时。取出虾仁，加入鸡蛋清半个抓匀，再加入湿生粉10克-15克抓匀即可。
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