以食为天，新冠疫情阴霾消散，餐饮行业正步入强劲复苏阶段。作为行业的年度盛事，3月28日，在第32届上海国际酒店及餐饮业博览会举办期间，第三届“寻”中国传承与创新中餐厨艺挑战赛也拉开帷幕，来自全国各地的300多大厨、100多名裁判为观众呈现了一场现实版的“厨神”大赛。
第三届“寻”中国传承与创新中餐厨艺挑战赛位于国家会展中心（上海）7.1馆，比赛开始后，厨师们开始有条不紊地投入工作。最先开始是食品雕刻比赛，比赛可用六大类食材：面团（翻面人）、翻糖、巧克力、芝士、谷物、蔬果。记者来到现场时，只见不少作品已经成形。
一件名叫“龙凤呈祥”的雕刻作品，出自一位年轻厨师之手。只见在用南瓜雕出的金龙与金凤身上，片片龙鳞、丝丝凤羽被雕琢得惟妙惟肖，远看仿佛还能动。金龙与金凤之间，是一朵白牡丹的面塑作品，洁白的花瓣、碧绿的花叶与金龙、金凤形成强烈的视觉冲击。为了对金龙、金凤、牡丹花进行固定，雕刻者还巧妙地在三者背后搭建了一座中式建筑，老百姓喜闻乐见的魔芋被雕刻成传统中式屋檐，瓦片层层叠叠，次序不乱，显示出雕刻者的功力……
年轻厨师介绍，这件作品全部用手工完成，一个人需要花上3天时间。为了参加比赛，他和他的小伙伴把“零件”一早运到比赛场地，再进行组装。“我来自浙江一家职校，今年就业形势不错，我和我的小伙伴都已经找到工作。希望通过这次比赛开阔眼界，为以后的职业发展打好基础。”
在第三届“寻”中国传承与创新中餐厨艺挑战赛现场，担任评委的中国烹饪大师钱以斌告诉记者，同往届比赛相比，本届选手比赛报名更加踊跃。“报名人数增加，也从一个侧面印证了行业复苏。但后疫情时代，餐饮消费‘哑铃型’分化趋势愈发明显，一方面消费升级势不可挡，另一方面大众化餐饮更加活跃，对于我们餐饮人，要在传承基础上不断创新求变。”
第三届“寻”中国传承与创新中餐厨艺挑战赛现场，厨师正在紧张忙碌。
据介绍，在高端消费侧，如今消费者愈发追求地道食材，从主食材到辅助食材，都对地理标志产品情有独钟。烹饪手段上，低温慢煮、液氮极速冷却等西餐常见的工艺，都被“拿来”，以保持食材的原汁原味。
而在大众消费侧，如今，消费者越发追求“味蕾刺激”，麻辣鲜香已经是“基础版”，像贵州酸汤这样的重口味，如今也不断融入菜品创新当中，大有“万物皆可酸汤”之势。
更加追求“颜值”，也是后疫情时代的餐饮消费新特点。记者在第32届上海国际酒店及餐饮业博览会期间举办的“美食美器，共创味来——酒店餐饮用品行业年度发展趋势论坛”上了解到，由于抖音、小红书等社交媒体的日益普及，如今，越来越多消费者习惯于“先拍照再吃饭”，于是餐饮行业对需求个性化、场景多元化的餐具需求也在加大。
“千店一面，白盘子白碗打天下的时代过去了。美器是菜肴审美的组成部分，优秀的厨师在烹饪时就要想到使用何种器皿，来提高菜肴出品的颜值。”国家职业技能烹饪高级考评员邵建华说。
论坛上，专家正在讲解美食应当如何与“美器”搭配。
上海万润国际酒店用品市场管理有限公司董事长郑宝芳表示，餐具是饮食文化的重要组成部分，更是餐饮企业形成差异化竞争的利器，接下来他们要进一步扮演好美食与美器之间桥梁纽带作用，如通过提供高质量的培训项目，让烹饪大师、餐厅老板共同参与到美器的反向定制中，开发更多洋溢“中国风、上海潮”的原创“美器”，成为海派餐饮的又一张名片。
作为国内规模最大、最具影响力的酒店及餐饮展览会之一，在第32届上海国际酒店及餐饮业博览会规模达到40万平方米，启用国家会展中心（上海）全部展馆，将一直持续到3月30日。4天展会共有3000余家参展商，预计将吸引超过25万名专业观众。
第三届“寻”中国传承与创新中餐厨艺挑战赛现场率先亮相的食物雕刻作品。
来源：作者：吴卫群
以食为天。春节假期将至，亲友聚餐、年夜饭预订……餐饮门店的生意愈发红火起来。国家统计局发布的数据显示，2023年全年，全国餐饮收入为5.29万亿元，同比上升20.4%；限额以上单位餐饮收入为1.34万亿元，同比上升20.9%。从2019年的4.67万亿元到2023年的5.29万亿元，我国餐饮收入几经波动，再创历史新高。餐饮业发展信心逐步恢复，餐饮经济韧性强、潜力大、活力足的特点进一步显现。
节日市场供需两旺
临近春节，餐饮消费热度持续上升，年夜饭预订也迎来高峰。西贝莜面村北京六里桥旗舰店店长贺永胜告诉记者，除夕当天门店会有3个时间段提供年夜饭，目前50多个包间已基本订满，预计大厅散台当天也会出现等位情况。为满足顾客的消费需求，门店会相应增加一些畅销菜的备货。比如特色菜烤羊背、新推出的生肖龙馍，备货量达到平日的1.5倍。
随着餐饮消费全面回暖，京城老字号餐厅也接到不少春节聚会宴席订单，特别是除夕当天，中午和晚上的包间仅剩少量席位。北京同和居饭店副经理潘迎军说：“按照往年惯例，我们在除夕当天的年中饭、年夜饭各开设两堂以满足顾客消费需求，目前每堂都已经订出去九成。”
美团数据显示，进入1月，年夜饭预订便迎来搜索高峰，搜索量环比提升40%。截至1月21日，除夕夜餐厅桌位的预订量较2023年增长超3倍。从区域看，上海、北京、杭州、广州、深圳等城市预订热度最高。
比如，以淮扬菜为特色的上海餐厅食廬NOBLE(凯德晶萃店)，年夜饭已被全部订满，而且当晚还会翻台一次。店面负责人吴冰表示：“我们价格亲民，服务、食材、菜品都很精致，菜单上30%的菜品都已更新。”位于广州的白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅，整个春节假期也只剩正月初七的晚餐时段可订。“春节假期，除了本地客人外，酒店还将迎来很多游客。因此，在粤菜之外我们还增加了多种地方菜系。”玉堂春暖餐厅总经理林镇海说。
记者了解到，为提前锁定消费者的堂食需求，不少餐饮商户还通过美团、大众点评等平台推出了低折年夜饭、团圆餐等到店套餐。整体看，1月以来，在美团平台上线年夜饭堂食套餐的全国餐饮商户数较前1个月增长近4倍，相关套餐订单量增长超300%。
美团研究院副院长厉基巍表示，节前火爆的预订数据，反映出消费者对于节日餐饮的需求持续增长，也预示着春节消费的复苏。美团将联合各地各行业商家，加强服务保障，共同推出更多“又好又省”的产品。
供给适应新场景
餐饮市场消费旺盛，企业感受最明显。“2023年消费持续恢复稳中向好，餐饮消费需求愈加多元化。大家对于美好生活的追求，给我们的业务带来了新的发展机遇和空间。”海底捞董事会副主席兼执行董事周兆呈介绍，2023年上半年海底捞营收达188.9亿元，同比增长24.6%，净利润达22.6亿元，接近2019年全年净利润。数据显示，目前海底捞的注册会员数已超过1.16亿人。
赢得市场认可的背后是“破局”“创新”两大关键词。一方面，海底捞因地制宜推出区域特色产品，比如2023年推出了胡辣汤、热干面等具有地方特色的“隐藏款”产品；另一方面，随着消费时段和场景的变化，海底捞在“夜宵场景”“外送定制化”方面也下足功夫。比如，2023年夏天上架10款夜宵新品，最终售出370万份。
近年来，随着锁鲜技术、冷链技术的发展，预制菜种类越来越丰富。以“30分钟做一桌大餐”为招牌的预制菜，在春节市场的表现较往年更好。
记者了解到，老字号萃华楼的年货礼盒目前每天的销售量都在100多单，尤其是包含酱货熟食、面食的两款礼盒备受消费者欢迎。在同和居，售价960元的年夜饭外卖半成品套餐也十分畅销。工作人员介绍，这款套餐包含干烧大黄鱼、葱烧海参、宫爆虾肉、糟熘鱼片等招牌菜，还搭配了鲍汁萝卜、咸鱼鸡粒自制豆腐。真空包装能最大程度保证菜品新鲜度，消费者只需稍加烹制就可以食用。
一场春节市场的预制菜争夺战也在持续。在盒马、山姆、麦德龙等零售商超，各种年夜饭大菜琳琅满目。盒马西南公司相关负责人介绍，从目前的销售情况看，消费者喜欢购买一些大菜、硬菜为年夜饭餐桌增彩。门店的帝王蟹半成品卖得最好，能做到7分钟成菜，免去了加工、烹饪等繁琐环节。针对消费者的年夜饭需求，各个餐饮企业、零售商超还推出了冷链快递服务。如盒马推出“让年菜先到家”的包邮服务，京东、淘宝等平台推出年夜饭专题，佛跳墙等一些菜品的销售量超过4万份。
中国烹饪协会相关负责人表示，消费者对食品安全、口味、营养等需求持续增长。餐饮企业在提升产品品质的同时，也要考虑以增值服务、多样产品吸引消费者。
转型应对新变化
中国烹饪协会会长杨柳表示，2023年餐饮行业成绩的取得，与政策支持、行业标准提升，以及餐饮企业自身的创新和转型密不可分。同时，餐饮企业在食品安全、服务质量、品牌建设等方面不断改进，为消费者提供更加安全、健康、便捷的餐饮服务，增强了消费者的信心和消费意愿。
随着行业的整体复苏，餐饮业也涌现出了许多新趋势。
具体来看，品牌外卖店悄然流行。一些过去在线下深耕多年、有品牌资产积累的餐饮品牌，基于线上的消费场景重新设计菜品，重新设计定价，重新设计自己的获客方式。外卖店不提供传统的堂食服务，而是专注于提供高性价比外卖和自取服务。这既是获利压缩现实下的积极求变，也是品牌餐饮企业不断优化模式，更高效“进攻市场”的表现。
餐饮消费市场更加关注性价比。消费者更加务实和理性，不再单纯为高端品牌和营销宣传买单。越来越多的消费者在选择餐厅和食品时，更重视食物的营养价值、成分质量和健康影响。餐饮企业也积极践行“减油”“减盐”“减糖”等营养健康理念，推出健康饮食菜单，满足消费者个性化需求。
美团高级副总裁张川表示：“随着我国消费市场快速恢复、产业结构升级，消费者逐步从吃得豪华和富足转向吃得精致、营养和健康，这让更加亲民的精致餐厅脱颖而出。”在新的发展机遇下，消费者对美食的追求会让精致餐饮持续增长。
春节将至，中国烹饪协会提示，广大餐饮企业在满足消费者美好生活需求的同时，也要采取有效措施确保安全生产及食品安全。坚持明码标价、反对浪费，为人民群众度过一个健康祥和的新春佳节做好服务。
（经济日报）
标题：“新食尚”引领新需求 餐饮消费新“味”来
近来，随着全国各地促消费政策加速落地、各地消费季活动蓬勃开展，多样化、特色化餐饮供给日渐丰富，餐饮消费潜力得到明显释放。国家统计局最新数据显示，今年前4个月全国餐饮收入17360亿元，同比增长9.3%。
业界认为，从前4个月数据来看，餐饮业正在逐步复苏，消费者的餐饮需求也在稳步增长。未来，在餐饮消费热情持续激发、政策给予大力支持的同时，企业也要注重品牌建设，持续打造具有地方特色的餐饮品牌，此外须运用新技术、新模式不断提高运营效率和服务质量。
需求恢复 餐饮消费市场热力十足
继淄博烧烤出圈后，更多淄博美食纷纷被“带火”。近期，淄博炒锅饼小哥登上短视频热搜，吸引了不少来自全国各地的游客“打卡”，北京朝阳区的高静便是其中之一。上周末，高静与朋友坐了两个小时的高铁“进淄复烤”。高静告诉记者：“此次‘进淄’主要是奔着网红锅饼去的，虽然排了1个小时的队，但吃到口感酥酥脆脆、又麻又香的锅饼时，我们都觉得不虚此行。”
持续释放的餐饮消费热情，来自商家的感受最深刻。江西阿姆源餐饮管理有限公司总经理林路平对国际商报记者表示，为提升餐饮销售水平，公司自去年起推进品牌升级，从装修风格、产品、服务等多个维度进行提升优化，新品牌于今年3月正式上市；同时，门店围绕50元人均消费这一核心定位，为消费者提供更优质的大众餐饮服务；此外，在提供优质产品的同时，公司还进一步缩短了出餐时间并推行送客服务，提升消费体验，得到了消费者的广泛关注。“今年前4个月，‘阿姆源·辣椒炒肉’直营门店的销售收入为8930.11万元，比去年同期增长14.89%。”林路平介绍道。
与此同时，记者注意到，各地商圈餐饮消费亦掀起热浪。美团、大众点评数据显示，今年以来，南京新街口、上海五角场/大学区、重庆观音桥、深圳福田中心/会展中心、武汉光谷/鲁巷成为全国堂食消费订单量排名前五的商圈。其中，上海五角场/大学区、武汉光谷/鲁巷餐饮堂食订单量比去年同期增长70%左右。
“年初以来，中国餐饮消费保持了稳健的增长态势。”中研普华研究员刘春天在接受国际商报记者采访时表示，餐饮消费主要呈现两方面特点：一是增长态势整体良好，说明消费者外出就餐需求旺盛；二是增速相对稳定，没有出现大幅波动，显示出餐饮市场的成熟和稳定。
盘古智库高级研究员江瀚在接受国际商报记者采访时分析，今年以来，餐饮消费所呈现的特点主要是消费者信心恢复和餐饮企业创新服务提升。当前，消费者外出就餐意愿逐渐增强，餐饮企业也在积极创新，提升服务质量，以满足消费者的多样化需求。
多措并举 持续打造餐饮消费新热点
餐饮业作为重要的服务行业，对于经济增长、就业和民生均有重要影响。记者注意到，今年以来，国家及各地方政府在促进餐饮业高质量发展方面持续发力。3月，《商务部等9部门关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》发布，从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景、增强餐饮业发展动能、弘扬优秀餐饮文化、促进绿色发展、优化餐饮业营商环境、加强组织保障七个方面提出了22项具体措施，为稳定和扩大餐饮消费助力。
地方支持政策积极跟上脚步。4月，广州市商务局发布《广州市餐饮业高质量发展规划（2024—2035年）》，围绕经济规模、市场主体、餐饮人才三大维度建立广州餐饮高质量发展指标，设定10个细化指标，明确到2035年餐饮规模翻一番。4月，银川市关于《加强餐饮市场价格监管 推动餐饮业高质量发展若干措施》发布，包含营造良好营商环境、发布美食地图等八项措施，促进餐饮业高质量发展。
随着相关支持政策的相继落地，刘春天预计未来中国餐饮市场将继续保持稳定增长态势，同时呈现以下趋势：健康、绿色、环保的餐饮消费理念将更加普及；线上线下融合发展，数字化、智能化水平将不断提升；餐饮消费个性化、多元化趋势明显，特色化、品牌化成为餐饮企业发展的重要方向。
不过，刘春天强调，餐饮消费潜力的进一步释放仍面临一些难题：一是成本上升压力大，如租金、人工等成本不断增加；二是市场竞争激烈，餐饮企业面临品牌、品质、服务等多方面的挑战；三是消费者需求变化快，企业需要不断创新和调整才能适应市场变化。“建议政府继续出台优惠政策，降低企业成本，优化营商环境；企业应进一步加强品牌建设，提升服务质量，创新产品和服务以满足消费者需求。”
江瀚也提出相关建议：餐饮企业注重品牌建设、提升服务质量、打造具有地方特色的餐饮品牌等，以吸引更多消费者；同时，政府和企业要共同推动餐饮业的创新发展，运用新技术、新模式提高运营效率和服务质量。
北京市餐饮行业协会建议，随着夏季的到来，各餐饮企业可结合季节特点积极推出时令菜品。同时，各品牌要积极营销，多措并举，加强引流，勇于革新，努力推动数智化领域技术在餐饮行业的应用，精准分析市场变化，把握消费者心理，提供优质服务。（记者 邵志媛）
来源：国际商报
