迎接新中国成立十周年，中共中央决定在北京建设十大标志性建筑为国庆献礼。国庆前夕，历时十个月的紧张施工，人民大会堂正式落成。
党中央决定以人民大会堂作为主会场举行国庆十周年招待会。
1959年9月30日晚，毛泽东、周恩来等党和国家领导人，赫鲁晓夫、胡志明等友好国家政要及国内各行各业代表共4647人，走进人民大会堂，参加国庆晚宴。
新建成的人民大会堂里可谓高朋满座、胜友如云。宴会厅里欢声笑语、觥筹交错，参加宴会的所有人在推杯换盏间为新中国成立十年来取得的成就而感到十分骄傲。
然而，参加宴会的各国政要及各位代表们却不知道，此时他们头顶的天花板上居然藏着50个“神秘人”。在整个宴会席间他们都一动不动地趴在天花板上，个个神情紧张，警惕地盯着四周。
这些人为何会藏身于天花板上？他们又在紧张地防备着什么？要回答这个问题，还要从人民大会堂紧张的建设过程讲起。
宴会前突遇“难题”
原来，在晚宴当天中午，人民大会堂总设计师沈勃接到了时任北京市委第二书记的刘仁打来的一个电话，让他马上去一趟。
虽然对方没有说什么事，但是通过电话沈勃能隐约感觉到事情的严重性，便马不停蹄地赶到了市委书记办公室。
刚一进门，他就发现屋内除了市委书记刘仁，还有三个陌生的面孔。他还没来得及开口，刘书记就向他介绍了在场的三位陌生人，说他们是北京市公安局的同志。
< class="pgc-img">（沈勃晚年）
听到这里沈勃心里咯噔一下，市委书记如此紧急地召见他，还有公安局的同志在场，这到发生了什么大事？
虽然已经做好了心理准备，但是刘书记接下来的话还是让他瞬间懵了。刘仁看着眼前的沈勃，严肃地说：“怎么，人民大会堂不安全？”
看着一脸疑惑的沈勃，身旁的公安局同志连忙解释说：“不是人民大会堂‘不安全’，是宴会厅不安全。”
听到这里，沈勃才明白过来。
如今各大城市里，高楼林立，用不了几天，一座高楼就可拔地而起。但是，建国初期百废待兴，我国的的工业基础及经济基础十分薄弱。
< class="pgc-img">（建国初期的鞍钢）
1950年我国的年钢产量仅有61万吨，只有目前产量的百分之一左右，虽然到1958年人民大会堂破土动工时，年钢产量已经达到了800万吨，但对于蒸蒸日上的新中国建设事业来说，仍然捉襟见肘。
受制于当时的经济条件，人民大会堂顶棚不得不选择木龙骨架，也就是说整个人民大会堂穹顶是由不计其数的木龙骨搭建支撑的。这些木龙骨纵横交错相互咬合，共同支撑着顶部重量。
而公安局同志口中所说的不安全就是因为这些木龙骨导致的。当时顶棚上分布着很多电线，这很容易出现意外情况。万一电路发生短路，产生火星，很容易引燃干燥的木龙骨，从而发生火灾。
< class="pgc-img">（国庆十周年宣传画）
此外，宴会大厅7000平米的地面全部铺设了木质地板，一旦发生火灾，那么后果将不堪设想。
这关系着所有赴宴人员的安全，沈勃意识到此事非同小可，但此时离既定的国庆十周年招待会时间已经剩下不到7个小时了，国家领导人、各国政要贵宾及社会各界代表均已来到北京。
“如果因为宴会厅不安全，那么晚上的宴会怎么办呢？”沈勃紧张地问刘书记。
刘仁表示只能请示周总理，然后另作安排。
沈勃心想：此时另作安排无异于是天方夜谭，因为请柬早已发到各位赴宴人员的手中，此时大家都等待着这场盛宴呢，这地方怎么能说换就换呢？
< class="pgc-img">（国宴前工作人员检查人民大会堂）
况且要重新准备能够同时容纳五千人的宴会，时间上也根本来不及。
再者说，在如此困难的情况下，以举国之力修建起来的人民大会堂，第一次亮相就出现这么大的问题，必定造成十分严重的不良影响。
思考片刻之后，沈勃当即表示：“今天在人民大会堂举办宴会是安全的。”听了沈勃的保证，刘仁心里悬着的石头终于落地了。
但此时的沈勃依然面临着巨大的压力。虽然他相信人民大会堂的建造质量，但是安全隐患的排除仍然至关重要。
从市委办公室一出来，他就立即联系了当时参与修建人民大会堂的老工人，和负责日常维修的人民大会堂机电科电工，带着他们钻进了顶棚，仔细排查。
< class="pgc-img">（国庆阅兵）
虽然工作量巨大，时间紧迫，但是沈勃等人还是耐心地将顶棚逐一检查了一遍。但是这样做依然无法完全消除顶棚的消防安全隐患。
其实消除火灾危险的最有效办法就是在顶棚上准备足够的水源，一旦发生火灾，立即拿水扑灭。
但是外在条件并不允许他们这么做，因为里面实在空间狭小，无法放置较多的水源。为了保证宴会能够顺利安全地进行，沈勃做出了一个大胆的决定。
那就是在宴会期间，安排五十名老工人手持防火棉被隐藏在顶棚上的各个角落，时刻准备在火灾发生第一时间实现人工灭火。
< class="pgc-img">（沈勃晚年）
但是，这样做仍然面临一个很大的考验，那就是必须保证这50人的身份绝对可靠。否则的话就是引狼入室，很容易对在场的贵宾产生人身威胁。
国家安全部门经过严格审核最终选出了50名工人，待在顶棚上待命。而沈勃自己则待在宴会厅的角落，始终关注着整个宴会大厅里的动向。
宴会服务不失礼节
整个晚宴过程，沈勃时刻神经紧绷，而有一个人或许和他深有同感，那就是此次国庆招待会的设计者郑连福。
郑连福出生于1918年，小时候只上过三天私塾。1935年，年仅17岁的他进入北京饭店工作，主要从事一些打杂的活。在此期间，勤奋好学的他不仅自学了五国语言的常用语，还积累了丰富的宴会设计知识。
< class="pgc-img">（北京饭店旧照）
1949年的开国第一宴郑连福就是设计者之一。后来他还参与了北京饭店宴会程序的制定工作，并创造性地提出了中餐西吃法，掀开了新中国宴会史上新的一页。
自新中国成立后，他已经相继接待了来自二十多个国家的三十多位元首和政府首脑。
但这次的国庆十周年招待晚宴却着实让他倍感压力。首先这是刚刚建成的人民大会堂首次承办大型宴会，以往在北京饭店举办的国宴并没有多少参考的经验。
而且，此次宴会要招待的客人有五千人左右，按每张桌子十人计算，大约需要500张桌子，如何摆放这500张桌子成为郑连福需要解决的首要问题。
< class="pgc-img">（1949年开国第一宴菜单）
为了确保万无一失，郑连福和他的同事们扯着皮尺，一遍遍地丈量着场地，然后根据餐桌的实际大小设计摆放位置。他甚至还画了一张宴会大厅的平面图，用棋子在上面试着摆放。
但是无论是实地测算还是用棋子试摆，他都发现人民大会堂宴会大厅根本放不下500张桌子。为了解决这个难题，他集思广益，同事们也提出了众多方案，但是这些方案都因为各种原因被否决了。
因为虽然整个宴会大厅有7000平米之大，相当于一个足球场的大小，但是必须刨去主席台、主宾席、乐队位置、服务通道和消防通道等面积。
挪动桌子不行，因为这500张桌子是一盘棋，即使挪动其中一张也会牵连到主桌的位置变动，但是如果主桌位置不在中央了，那还能称之为主桌吗？
< class="pgc-img">（北京饭店内景旧照）
将安全通道和服务通道的宽度减小也不行，因为对这些有关部门有严格的要求，不能按照自己的意愿更改。
就在郑连福为此事感到焦头烂额时，他收到了一个消息：由于参会人员发生变动，宴会大厅内只需要摆放472张桌子，这让郑连福和同事们顿时感觉到如释重负。
因为如果只需摆放472张桌子，那他们就可以设计出一个既不拥挤又不失礼节的方案了。
主宾席依旧保留11张桌子，每桌30人；主宾席附近的170张桌子每桌10人；并将所有472张桌子分为十个区，然后把7个空桌分散在各个区内。
< class="pgc-img">（1959年国宴前人民大会堂宴会大厅）
好不容易解决了472张桌子的摆放问题，但他们面临的问题依旧很多。
参加此次宴会的人数达到了空前的四千多人，但是此时人民大会堂只有29名厨师和200余名服务员。这些服务员的平均年龄只有17岁，他们没有参与过如此大型的宴会。
为了保证国庆十周年招待会顺利进行，主管部门将北京市内各大饭店最著名的主厨和服务员都召集于此，然后进行统一培训，培训过程极为严格而艰苦。
< class="pgc-img">（人民大会堂服务人员）
因为对于整个国家而言，此次国庆十周年招待会是一个极其重要的外交舞台，每一个细节都被赋予了重要的含义。
比如，上菜要从客人的左边上，而上酒则要从客人的右边上，其中最为重要的一点是不管是上菜还是上酒都不得碰到客人，更不能洒客人一身。
所以，服务员必须时刻细心观察客人的一举一动，上菜之前必须要跟客人打招呼，并且要准确地小声报出菜名。
< class="pgc-img">（人民大会堂国宴内景）
就连筷子离桌边有多远，杯盘之间的距离都有相应的规定。
当时人民大会堂很多外交礼仪和服务规范都是在周恩来的亲自指点下建立的。因为周恩来早在二十年代就曾到欧洲游历，足迹遍布欧洲各国，自然很了解西方的社交礼节。
于是，他亲自制定了人民大会堂接待工作的细致要求。在有女士的情况下，无论倒水、倒酒还是上菜都遵循女士优先的规则，而且要先内后外。
当时，人民大会堂的服务人员来自全国各地，在周恩来的鼓励和要求下，他们开始恶补外交礼节知识，了解世界各地的风俗习惯，努力地为贵宾们服务好。
< class="pgc-img">（周恩来早年在欧洲）
宴会过程有条不紊
除了在服务和接待礼节上不能失礼外，郑连福面临的一个更重要问题是参加宴会的4647人吃什么，他根据以往设计国宴的经验，将此次宴会的菜单分为冷菜、热菜、水果和点心。
为了办好这场宴会，郑连福费尽了心思。因为参加此次国宴的宾客中有很多是各国政要，所以领导讲话及祝酒的时间会比较长，为了不让饭菜在此过程中变得口味不佳而失礼，他决定此次宴会菜肴以冷菜为主。
制定菜单是整个国宴的前提，菜单是根据外宾的生活习惯制定的，但也充分考虑了中国人的饮食文化，在几经商讨和修改后，郑连福将菜单呈给了周恩来，让他审定。
< class="pgc-img">（北京饭店）
由于此次宴会的菜肴主要以冷菜为主，当时人民大会堂刚刚建成，各项设施并不完备，所以这些菜肴都是先在北京饭店等地进行粗加工，做成半成品。
然后运送到人民大会堂厨房进行细加工，主要工作就是切片和装盘。
按照当时制定的菜单，如果不算水果和点心的话，每张桌子应该上冷菜、热菜共15道，472桌就有7080道菜，应该如何将这些菜有条不紊地端到餐桌上是郑连福需要解决的另一个问题。
尽管已经针对服务员进行了细致的训练，但是现在要做的是让服务近五千人的一千多名服务员协同完成服务工作。
< class="pgc-img">（郑连福）
他考虑到在这么大的会场内，光靠喊肯定不行，如果使用扩音器来统一指挥，或许能够使大家步调一致，但是喧嚣的指挥必定会使整个会场的氛围变得极为聒噪，势必影响现场的气氛。
郑连福绞尽脑汁思考解决方法。一天，他拖着疲惫的步伐走在回家的路上，大街上闪烁变换的红绿灯给了他灵感。在此启发之下，郑连福在厨房和宴会大厅东西两侧出入口均安装了红黄绿三色指示灯。
这样就保证了厨房里的厨师及宴会大厅的所有服务人员，都能看到指示灯的指令。
宴会开始后，郑连福就站在主席台的西侧，时刻观察现场情况，然后通过指示灯给出相应的指令，所有的服务人员就根据指令行动。
黄灯亮，所有人做准备；绿灯亮，上菜；红灯亮，停下手里所有的工作！
< class="pgc-img">（国宴服务员）
这个红绿黄灯的指挥方法非常有效，在整个宴会过程中，始终进行地井井有条，而站立在主席台西侧的郑连福就像是一个精神抖擞的交通警察一般，对现场所有人员进行统一指挥和调度。
虽然他表面上看起来十分平静，实际上内心非常紧张，即便如此，他还是努力让自己冷静下来，仔细地观望着四周的情况，真正做到了眼观六路耳听八方，生怕出一点岔子。
两个小时后，国庆十周年招待会结束了，沈勃和郑连福悬着的心终于落地了。
< class="pgc-img">（毛泽东在国宴上）
整个宴会过程气氛热烈，这次国宴举办得非常成功，不但让外国友人体会到了新中国成立十年以来取得的巨大成就，也让他们感受到了中国人民的热情及国家领导人对此次活动的重视。
而在这些成功的背后，也离不开无数个像沈勃和郑连福一样的“无名英雄”。
标题：餐饮行业的冬天已经过去，但对于很多传统大店来讲，自身的危机仍未解决。在以消费者需求和体验为中心的新零售时代，如何重构消费场景，满足新型消费人群的需求，是很多传统老店必须面对的考题
传统餐饮企业如何转型自救
“那些远去的背影，好像背负着整个行业的萧瑟。”
餐饮业的竞争从来就是这么残酷。不久前还可能门庭若市，现今却已成明日黄花。
2016年，在经历几年的市场低迷和行业洗牌之后，大庆餐饮业开始回暖。
随着城乡居民生活水平的提高，大庆市餐饮业中低端市场需求逐步释放。
据统计，2017年大庆餐饮业实现营业额186.1亿元，同比增长12.5%。从餐饮业消费人群的年龄结构来看，八零后、九零后正在成为市场消费的主流人群。
餐饮业已经进入以消费者需求和体验为中心的新零售时代，如何重构消费场景，满足新型消费人群的需求，已是很多传统老店转型自救必须面对的考题。
困境
行业冬天已经过去，餐饮大店的危机仍在
“做了二十年餐饮，却越来越看不明白这个市场了。”这是很多传统大店老板的困惑，也是我市某餐饮有限公司总经理韩冰(化名)的心声。
“这个行业怎么就变成这样了?我只是前几年忙于别的业务，没怎么照看店。没有我管理的时候，生意也挺好。等我回来想做得更好时，市场的变化却让我看不明白了。”韩冰告诉记者，现在他们店每天的收入只有六七千元，周末才不过一万出头，都不够支持基本运营费用的。
如果换别的店，基本就会选择关门了。但韩冰不同，这家餐饮的产权是他的，至少在餐饮业“三高一低”的顽疾中，他不用背负房租的压力。
这家餐饮店在大庆也算有一定名气的老店了，装修格局、菜品口味和服务质量，在当年也是具备一定档次和竞争力的。但是在韩冰重新接手管理之后，发现市场已经不是他当初所认识的市场了。
韩冰是七零后，接受新生事物虽有一个过程，却也不是完全排斥。他尽量去观察、分析市场变化的方向，学习和接受行业新的运营思维和理念，却越发感觉茫然无措。
他的餐饮店有四层楼，原来专注于火锅，这几年又增加了中餐。上面三层都是包间，原来翻台率很高，如今可能一层都坐不满。
在一层，韩冰设立了一个大厅，之前接待婚宴，但现在婚宴市场竞争激烈，很多传统大店都在争夺这块蛋糕，吉祥凯越、华丰等宴会接待优势比较强的大店，更是投入巨资，强势瓜分这个细分市场，让弱势的店只能分点“汤水”，很难仅靠婚宴“吃饱”。
所以，韩冰已经决定砍去婚宴业务，把宴会厅改成专门做牛蛙锅等特色火锅的散座。韩冰还单独隔离出两个区域，开设了馄饨和肉夹馍两个小店，让人从外部看去，更像是一个小型餐饮综合体。但来吃馄饨或肉夹馍的，绝不会上楼去吃火锅，到一楼宴会厅吃饭的，也很难引流到上面三层去消费。
韩冰觉得，可能是在营销方面存在问题。以往的营销方式和营销渠道已经发生改变，现在是移动互联网时代，更多营销方案是通过新技术、新载体和新方式来完成，而他对此完全是个门外汉，所以他找到几位策划和设计方面的专业人士，想从根本上解决目前的困局。
然而在双方充分交流之后，几位策划人士都提出同一个问题：只是营销出了问题吗?在市场定位、用户需求分析、产品结构、用户体验以及品牌战略上，这家店是否也同样不够清晰?
某策划机构负责人孙经理认为，餐饮业的冬天虽然已经过去，但对很多传统大店来讲，自身的危机仍未解决。
问题
很多本地餐饮企业的老板，普遍存在重战术轻战略、重产品轻需求、重模式轻体验、重促销轻营销的思维怪圈
无论企业多用心，用材有多讲究，味道有多好，顾客不认知还是等于零。何况对于很多传统大店来讲，市场的消费主体人群正在发生改变，八零后、九零后正成为消费主力。如何抓住这部分人群的需求，是所有消费行业都在研究的课题。
韩冰也在琢磨年轻人的消费方式和消费理念，却发现很难看明白。不过他至少知道，文化体育娱乐和随心所欲的消费符合年轻人的消费理念，眼看俄罗斯世界杯临近，历时一个月的赛程会给商业带来海量营销机会，他也准备不失时机推出世界杯促销活动。同时，外卖的蓬勃发展，让他看到拓展渠道的广阔空间。他就想推出世界杯外卖这个营销策划。
“美团外卖每天在大庆的客单数约1.8万单，饿了吗也得在2万左右，再加上百度外卖，大庆每天外卖客单数还是很惊人的。”策划机构的孙经理说，但外卖只是多了一个渠道而已，即使加上世界杯的营销活动，也只能短期提升营业流水，不能从根本上解决企业困境。
“世界杯毕竟四年一次，只能作为商家短期促销的炒作噱头。”大庆市餐饮协会秘书长赵峰认为，外卖市场已经冲击了传统的餐饮市场。但外卖需要一定的商圈，要求周边要有年轻人较多的社区和企业单位。政府机关和企事业单位较为密集的地方，因为都有食堂，外卖就不是很有空间。
从目前餐饮市场来看，虽然在回暖，但也存在虚火。因为跟风现象依然严重，什么火就“一窝蜂”扑过去。
餐饮市场瞬息万变，想跟流行是跟不过来的。但大庆餐饮业跟风却是长期存在的，有一部分投资人就是跟着市场行情走，流行什么就做什么。他们属于市场上的热钱，打的是短平快，短期见利就走，苦的是“接棒”经营的人。
而处在餐饮企业的角度，应该有个明确的市场定位和契合一定市场周期的战略规划，不能盲目跟风，也不能盲目转型。
大庆市经济学会副会长、市场营销专家范海波认为，当前时期，很多企业面临危机，同时也面临机遇。问题是，你能不能有一个前沿思维和战略眼光。
但他很遗憾地看到，很多本地传统企业，包括餐饮企业的老板，普遍存在重战术轻战略、重产品轻需求、重模式轻体验、重促销轻营销的思维怪圈。
韩冰想法很多，但没有系统解决方案，思维还是纠缠于战术层面，想的是如何利用产品结构调整、品类丰富、业态叠加、渠道拓展、促销活动来增加更多客流。
但是他没有站在战略层面去思考去研判当前的主流消费群体真实的需求是如何构成。没有分析自己的优势有什么，劣势在哪里。
“他想赚更多人的钱，却没想好赚哪部分人的钱。”范海波指出，在这个需求多元化、个性化日渐明朗的市场，餐饮企业必须做好用户需求研究，了解他们的真实需求是什么，然后再根据自身的优势，有针对性地提供可以满足某一方面需求的产品和服务。
“一定是做细分市场，不可能所有人都喜欢你的产品。”范海波说，产品在企业的角度都是好产品，在用户角度，能够满足他需求的才是好产品。
某策划机构的孙经理也认为，随着消费主流群体的变化，新的消费理念的崛起，传统餐饮必须在整体发展战略上做出调整，而不是在战术上消耗精力。
“战术可以短期见效，但企业要想真正脱胎换骨，必须在战略上做出变革。”范海波说。
探索
“餐饮+”业态层出不穷，业态融合、场景重构都能提升消费者体验，但别忘了产品永远是餐饮业核心
近两年跨界融合呈现遍地开花的局面。先是“野蛮人”跨界打劫，各种行业都跑餐饮业来“分一杯羹”。现如今，餐饮业又开始跨界反击，反向融合其他行业，各种“餐饮+”的业态层出不穷。
餐饮+便利店，开始反攻零售业;餐饮+书店+花店，打造社交空间，切入文化领域;正餐+下午茶+夜宵+酒吧，全时段经营，打破单一经营模式，提高坪效和人效;餐饮+宠物休闲乐园，找准宠主这一类客群……
对于这种跨界背后的业态融合和场景重构，大庆餐饮界也在近两年开始探索和尝试。主要有烧烤+演艺广场、烧烤+民谣酒吧、涮锅+博彩娱乐、美食广场+大型演艺、西餐+图书馆、咖啡+图书+文化沙龙等等。
范海波认为，大庆的这些企业虽然也是在做“餐饮+”，但在业态重构、业态融合上，却做得不够彻底。很多时候，餐饮业态还要为添加的业态承担支出，而不是通过业态融合，互相带来流量和收益。
因而在场景重构和用户体验上，远远不能满足市场上的真实需求。
如果说比较符合“餐饮+”的变革，可能华丰和吉祥凯越的“餐饮+婚庆”比较有特点，因为他们没有简单地停留在接待婚宴的环节，还通过一定的资源优势，与婚庆专业服务机构深度合作，重新构建了婚庆消费的场景，给予消费者从婚礼准备一直到婚宴结束全流程的专业服务，其体验感和产生的附加值是有别于原本的婚宴接待的。
“但婚宴市场体量有限，婚宴供给已经过剩了。大庆每年结婚的也有几万对，被吉祥凯越、华丰、昊方诺富特、东方明悦、百悦、还有上东九号等大型婚庆基地一瓜分，别家也分不到多少份额了。”赵峰告诉记者，餐饮企业不能只盯着一块市场，要善于去发现和创造需求，通过资源整合来调整业态，实现场景重构。
“现在转型比较成功的应该属于满满海集团，他们新开的贝勒爷烤鸭，不单一做烤鸭，而是筛选几个菜系比较受欢迎的菜品，作为产品结构的辅助。”赵峰认为，重构业态也不一定非要跨界，界内品类融合做好了一样可以满足用户个性化、多样化的需求。但是，业态融合绝不是简单的业态叠加，而是用心分析区域市场特点之后，专注一个细分群体，去梳理他们的需求结构，然后拿符合需求的主打产品与其他体系的特色产品做业态融合。
有的人爱吃烧烤，有的人爱吃火锅，就有人推出烤涮一体的业态。这也是近几年餐饮业的一项尝试，在大庆目前也存在，但究竟算是经营成功或失败，却又要具体问题具体分析了。
“餐饮+文化”也是一种场景重构，相对业态的组合融合，又是不同的场景，主要体现就是各种文化主题餐厅。生产队大食堂、和平饭店、苏公公、7080等等，都是面向一个固定群体，通过各种硬件的配置和氛围的营造，给消费者特定的情感和情境体验。
赵峰认为，虽然产品思维已经不符合市场潮流，但产品永远是餐饮业的核心。餐饮业的产品就是菜品和服务内容，在菜品做到一定标准之后，就应该通过服务内容来提升产品附加值。
“所以，餐饮业真不是把菜做好吃了就可以赚钱。这个行业看着门槛低，实际上学问大着呢!”某广告策划公司合伙人刘洪涛认为，工匠精神只适合自己开小店，要想做好一个餐饮企业，还是应该具备战略高度和创新思维的。新经济时代，业态创新也是新经济的范畴，传统餐饮企业要想通过转型焕发生机，业态融合、场景重构是重点要提交的答卷。
大庆日报记者王骁
标题：餐饮行业的冬天已经过去，但对于很多传统大店来讲，自身的危机仍未解决。在以消费者需求和体验为中心的新零售时代，如何重构消费场景，满足新型消费人群的需求，是很多传统老店必须面对的考题
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“那些远去的背影，好像背负着整个行业的萧瑟。”
餐饮业的竞争从来就是这么残酷。不久前还可能门庭若市，现今却已成明日黄花。
2016年，在经历几年的市场低迷和行业洗牌之后，大庆餐饮业开始回暖。
随着城乡居民生活水平的提高，大庆市餐饮业中低端市场需求逐步释放。
据统计，2017年大庆餐饮业实现营业额186.1亿元，同比增长12.5%。从餐饮业消费人群的年龄结构来看，八零后、九零后正在成为市场消费的主流人群。
餐饮业已经进入以消费者需求和体验为中心的新零售时代，如何重构消费场景，满足新型消费人群的需求，已是很多传统老店转型自救必须面对的考题。
困境
行业冬天已经过去，餐饮大店的危机仍在
“做了二十年餐饮，却越来越看不明白这个市场了。”这是很多传统大店老板的困惑，也是我市某餐饮有限公司总经理韩冰(化名)的心声。
“这个行业怎么就变成这样了?我只是前几年忙于别的业务，没怎么照看店。没有我管理的时候，生意也挺好。等我回来想做得更好时，市场的变化却让我看不明白了。”韩冰告诉记者，现在他们店每天的收入只有六七千元，周末才不过一万出头，都不够支持基本运营费用的。
如果换别的店，基本就会选择关门了。但韩冰不同，这家餐饮的产权是他的，至少在餐饮业“三高一低”的顽疾中，他不用背负房租的压力。
这家餐饮店在大庆也算有一定名气的老店了，装修格局、菜品口味和服务质量，在当年也是具备一定档次和竞争力的。但是在韩冰重新接手管理之后，发现市场已经不是他当初所认识的市场了。
韩冰是七零后，接受新生事物虽有一个过程，却也不是完全排斥。他尽量去观察、分析市场变化的方向，学习和接受行业新的运营思维和理念，却越发感觉茫然无措。
他的餐饮店有四层楼，原来专注于火锅，这几年又增加了中餐。上面三层都是包间，原来翻台率很高，如今可能一层都坐不满。
在一层，韩冰设立了一个大厅，之前接待婚宴，但现在婚宴市场竞争激烈，很多传统大店都在争夺这块蛋糕，吉祥凯越、华丰等宴会接待优势比较强的大店，更是投入巨资，强势瓜分这个细分市场，让弱势的店只能分点“汤水”，很难仅靠婚宴“吃饱”。
所以，韩冰已经决定砍去婚宴业务，把宴会厅改成专门做牛蛙锅等特色火锅的散座。韩冰还单独隔离出两个区域，开设了馄饨和肉夹馍两个小店，让人从外部看去，更像是一个小型餐饮综合体。但来吃馄饨或肉夹馍的，绝不会上楼去吃火锅，到一楼宴会厅吃饭的，也很难引流到上面三层去消费。
韩冰觉得，可能是在营销方面存在问题。以往的营销方式和营销渠道已经发生改变，现在是移动互联网时代，更多营销方案是通过新技术、新载体和新方式来完成，而他对此完全是个门外汉，所以他找到几位策划和设计方面的专业人士，想从根本上解决目前的困局。
然而在双方充分交流之后，几位策划人士都提出同一个问题：只是营销出了问题吗?在市场定位、用户需求分析、产品结构、用户体验以及品牌战略上，这家店是否也同样不够清晰?
某策划机构负责人孙经理认为，餐饮业的冬天虽然已经过去，但对很多传统大店来讲，自身的危机仍未解决。
问题
很多本地餐饮企业的老板，普遍存在重战术轻战略、重产品轻需求、重模式轻体验、重促销轻营销的思维怪圈
无论企业多用心，用材有多讲究，味道有多好，顾客不认知还是等于零。何况对于很多传统大店来讲，市场的消费主体人群正在发生改变，八零后、九零后正成为消费主力。如何抓住这部分人群的需求，是所有消费行业都在研究的课题。
韩冰也在琢磨年轻人的消费方式和消费理念，却发现很难看明白。不过他至少知道，文化体育娱乐和随心所欲的消费符合年轻人的消费理念，眼看俄罗斯世界杯临近，历时一个月的赛程会给商业带来海量营销机会，他也准备不失时机推出世界杯促销活动。同时，外卖的蓬勃发展，让他看到拓展渠道的广阔空间。他就想推出世界杯外卖这个营销策划。
“美团外卖每天在大庆的客单数约1.8万单，饿了吗也得在2万左右，再加上百度外卖，大庆每天外卖客单数还是很惊人的。”策划机构的孙经理说，但外卖只是多了一个渠道而已，即使加上世界杯的营销活动，也只能短期提升营业流水，不能从根本上解决企业困境。
“世界杯毕竟四年一次，只能作为商家短期促销的炒作噱头。”大庆市餐饮协会秘书长赵峰认为，外卖市场已经冲击了传统的餐饮市场。但外卖需要一定的商圈，要求周边要有年轻人较多的社区和企业单位。政府机关和企事业单位较为密集的地方，因为都有食堂，外卖就不是很有空间。
从目前餐饮市场来看，虽然在回暖，但也存在虚火。因为跟风现象依然严重，什么火就“一窝蜂”扑过去。
餐饮市场瞬息万变，想跟流行是跟不过来的。但大庆餐饮业跟风却是长期存在的，有一部分投资人就是跟着市场行情走，流行什么就做什么。他们属于市场上的热钱，打的是短平快，短期见利就走，苦的是“接棒”经营的人。
而处在餐饮企业的角度，应该有个明确的市场定位和契合一定市场周期的战略规划，不能盲目跟风，也不能盲目转型。
大庆市经济学会副会长、市场营销专家范海波认为，当前时期，很多企业面临危机，同时也面临机遇。问题是，你能不能有一个前沿思维和战略眼光。
但他很遗憾地看到，很多本地传统企业，包括餐饮企业的老板，普遍存在重战术轻战略、重产品轻需求、重模式轻体验、重促销轻营销的思维怪圈。
韩冰想法很多，但没有系统解决方案，思维还是纠缠于战术层面，想的是如何利用产品结构调整、品类丰富、业态叠加、渠道拓展、促销活动来增加更多客流。
但是他没有站在战略层面去思考去研判当前的主流消费群体真实的需求是如何构成。没有分析自己的优势有什么，劣势在哪里。
“他想赚更多人的钱，却没想好赚哪部分人的钱。”范海波指出，在这个需求多元化、个性化日渐明朗的市场，餐饮企业必须做好用户需求研究，了解他们的真实需求是什么，然后再根据自身的优势，有针对性地提供可以满足某一方面需求的产品和服务。
“一定是做细分市场，不可能所有人都喜欢你的产品。”范海波说，产品在企业的角度都是好产品，在用户角度，能够满足他需求的才是好产品。
某策划机构的孙经理也认为，随着消费主流群体的变化，新的消费理念的崛起，传统餐饮必须在整体发展战略上做出调整，而不是在战术上消耗精力。
“战术可以短期见效，但企业要想真正脱胎换骨，必须在战略上做出变革。”范海波说。
探索
“餐饮+”业态层出不穷，业态融合、场景重构都能提升消费者体验，但别忘了产品永远是餐饮业核心
近两年跨界融合呈现遍地开花的局面。先是“野蛮人”跨界打劫，各种行业都跑餐饮业来“分一杯羹”。现如今，餐饮业又开始跨界反击，反向融合其他行业，各种“餐饮+”的业态层出不穷。
餐饮+便利店，开始反攻零售业;餐饮+书店+花店，打造社交空间，切入文化领域;正餐+下午茶+夜宵+酒吧，全时段经营，打破单一经营模式，提高坪效和人效;餐饮+宠物休闲乐园，找准宠主这一类客群……
对于这种跨界背后的业态融合和场景重构，大庆餐饮界也在近两年开始探索和尝试。主要有烧烤+演艺广场、烧烤+民谣酒吧、涮锅+博彩娱乐、美食广场+大型演艺、西餐+图书馆、咖啡+图书+文化沙龙等等。
范海波认为，大庆的这些企业虽然也是在做“餐饮+”，但在业态重构、业态融合上，却做得不够彻底。很多时候，餐饮业态还要为添加的业态承担支出，而不是通过业态融合，互相带来流量和收益。
因而在场景重构和用户体验上，远远不能满足市场上的真实需求。
如果说比较符合“餐饮+”的变革，可能华丰和吉祥凯越的“餐饮+婚庆”比较有特点，因为他们没有简单地停留在接待婚宴的环节，还通过一定的资源优势，与婚庆专业服务机构深度合作，重新构建了婚庆消费的场景，给予消费者从婚礼准备一直到婚宴结束全流程的专业服务，其体验感和产生的附加值是有别于原本的婚宴接待的。
“但婚宴市场体量有限，婚宴供给已经过剩了。大庆每年结婚的也有几万对，被吉祥凯越、华丰、昊方诺富特、东方明悦、百悦、还有上东九号等大型婚庆基地一瓜分，别家也分不到多少份额了。”赵峰告诉记者，餐饮企业不能只盯着一块市场，要善于去发现和创造需求，通过资源整合来调整业态，实现场景重构。
“现在转型比较成功的应该属于满满海集团，他们新开的贝勒爷烤鸭，不单一做烤鸭，而是筛选几个菜系比较受欢迎的菜品，作为产品结构的辅助。”赵峰认为，重构业态也不一定非要跨界，界内品类融合做好了一样可以满足用户个性化、多样化的需求。但是，业态融合绝不是简单的业态叠加，而是用心分析区域市场特点之后，专注一个细分群体，去梳理他们的需求结构，然后拿符合需求的主打产品与其他体系的特色产品做业态融合。
有的人爱吃烧烤，有的人爱吃火锅，就有人推出烤涮一体的业态。这也是近几年餐饮业的一项尝试，在大庆目前也存在，但究竟算是经营成功或失败，却又要具体问题具体分析了。
“餐饮+文化”也是一种场景重构，相对业态的组合融合，又是不同的场景，主要体现就是各种文化主题餐厅。生产队大食堂、和平饭店、苏公公、7080等等，都是面向一个固定群体，通过各种硬件的配置和氛围的营造，给消费者特定的情感和情境体验。
赵峰认为，虽然产品思维已经不符合市场潮流，但产品永远是餐饮业的核心。餐饮业的产品就是菜品和服务内容，在菜品做到一定标准之后，就应该通过服务内容来提升产品附加值。
“所以，餐饮业真不是把菜做好吃了就可以赚钱。这个行业看着门槛低，实际上学问大着呢!”某广告策划公司合伙人刘洪涛认为，工匠精神只适合自己开小店，要想做好一个餐饮企业，还是应该具备战略高度和创新思维的。新经济时代，业态创新也是新经济的范畴，传统餐饮企业要想通过转型焕发生机，业态融合、场景重构是重点要提交的答卷。
大庆日报记者王骁
