源：红餐网
作者：欧阳璐
近日，餐饮业又新增了一笔大型融资案例，中式快餐领军品牌乡村基再次获得红杉中国数亿元投资。
这个快餐界低调的“隐形冠军”，凭什么数次获得资本的青睐？在竞争激烈的快餐市场，它做对了什么？
“疫”外来临，都说2020年是中国餐饮最为艰难的一年。但是大浪淘沙，是金子者开始发光。
在中国，一向低调的中式快餐品牌乡村基，在疫情期间反而逆势起航，再度获红杉中国基金数亿元的投资。随即拥有1000余家直营店的“隐形冠军”身份也曝光，想低调都不行。
后疫情时代，如何在风吹雨打的餐饮市场乘风破浪？揭开这位“隐形冠军”乡村基的面纱，我们可以找到一些答案。
是独门秘籍，亦是硬道理。
< class="pgc-img">01. 强强联合，让世界吃上中国菜
应该说，红杉中国准备投资乡村基并不是在疫情之后，而是在疫情之前。只是没想到一场疫情，足以改写餐饮业的发展进程。
据iiMedia Research（艾媒咨询）原本预计，中国餐饮行业在2020年能达到6万亿的体量。但在年初疫情的影响下，餐饮业首当其冲遭受巨大损失——封城、禁足等行政命令让餐饮门庭冷落、停业整顿，随之而来的股市大跌，更让资本失去对中国餐饮行业的信心。
红杉中国仍然坚持投资乡村基，也就不那么简单了。他看中了乡村基的什么？
< class="pgc-img">一看品类：中式快餐获消费者偏好
作为刚需型品类，快餐产品受众广、消费价格低、消费频次高，是餐饮行业的最大赛道，也是门店数最多的餐饮品类。
根据美团点评用户调研数据，消费者对中式小吃快餐的偏好以85.0%的比例，显著高于西式小吃快餐15.0%的偏好占比。
后疫情时代，在行业重塑的大背景下，快餐迎来发展新机会。 很多餐饮品牌也开始入局，比如正餐品牌海底捞和西贝先后入局快餐领域，抢占赛道。
反看乡村基，1996年就已经诞生，在川渝地区人气“碾压”肯德基、麦当劳，年接待上亿人次，已开出近1000家直营店的中式快餐品牌，已经成为这条赛道事实上的第一。
< class="pgc-img">二看企业：乡村基是快餐行业头部企业
作为中国首家赴美上市的餐饮企业，乡村基集团包括乡村基+大米先生等门店。自1996年成立至今，乡村基集团在全国的门店数量已超过1000家，成为中国快餐行业头部企业。
作为国际顶级投资机构，红杉热衷于投资具有向上意识的企业。乡村基已经是中式快餐第一，在中国二三线城市门店布局密集，其积极向上的发展态势令红杉有信心。 二者能够互相成就，有红杉资本的加持，乡村基能够拥有更雄厚实力去抢占更大的市场地位。
强强联合，互相成就。乡村基亦意图做到中国直营快餐第一品牌，参与国际竞争，让世界吃上中国菜。
三看个人：创始人“实在”获人心
红杉中国基金合伙人孙谦表示：“消费领域的创业者需要足够的耐心和扎实的行业研究能力。
24年来，乡村基创始人李红带领集团不断穿越周期，实现持续性增长，这其中持续推进数字化、智能化布局对于保持其品牌生命力发挥了关键作用。 红杉中国将有效推进乡村基与红杉生态形成更紧密的战略协同效应，进一步通过科技赋能支持乡村基引领中式快餐的数字化转型。”
事实上，红杉中国早在2007年就与海纳亚洲一起投资了乡村基1300万美元，这已经是第二次投资。
英雄所见心心相惜。与其说红杉中国看中了乡村基，倒不如说对“实在”的创始人李红充满信心。
< class="pgc-img">△乡村基创始人李红
02. 低调务实，苦练内功的“李老师”
乡村基是如何成为快餐行业头部企业的？这还真离不开李红。
在乡村基是没有“李总”或者“董事长”这一称呼的。作为创始人，李红在企业内部任“首席产品官”，内部人称“李老师”。这里面有尊重有敬佩，更多的是李红的不忘初心。
所谓外行人看热闹，内行人看门道，在餐饮企业更是如此。而作为厨师出身的李红深知产品把控才是硬道理，所以从来就不会被忽悠：你看到了很多品牌的曝光度，但是餐饮企业的核心竞争力是什么？
是产品把控。 所以乡村基自诞生起就没有花什么心思在品牌宣传上，而是把控产品，苦练内功。作为“首席产品官”，乡村基的产品全部由李红亲自把控，24年如一日。
一碗番茄浓汤做了24年，虽然是免费提供给消费者的，但绝不应付：采用番茄和大骨熬制，不添加任何香精来调味，连番茄都要求是剥了皮的；
卖了20年的明星产品老坛酸菜米线，酸菜要用小坛子封好后，自然发酵280天才能使用，绝不速成；
< class="pgc-img">△老坛酸菜米线
门店坚持现炒菜工艺，只是为了能保留产品的锅气，顾客食用口感更好，这也是厨师的底气。
在出品上，除川味卤肉饭、宫保鸡丁等常规经典产品外，乡村基保持每月1—2款产品的上新速度，并且在主材和烹饪形式上进行差异化研发，不断满足顾客尝新尝鲜的需求。为了寻找到最新鲜的食材，李红亲自带领产品团队凌晨到食材市场，完全不把自己当“李总”。
“李老师”低调务实的性格也体现在企业文化上——不浮夸不张扬，务实低调。虽然已经是中式快餐行业“隐形冠军”的乡村基很少做营销推广，但是在关键时刻却体现着一个企业的担当。
疫情发生时，第一时间援助武汉；疫情期间，一些餐饮大牌涨价，乡村基不涨价反而降价，让利消费者。
< class="pgc-img">△疫情期间不涨价反降价
疫情之后，更加重视食品安全。乡村基已联合全球卫生和健康领域领导品牌艺康集团，建立起全国快餐行业最严格的360°食品安全体系，把食品安全意识变成每个伙伴的习惯。
03. 乘风破浪，乡村基的国际智能化
提到快餐品牌，国际化餐饮巨头肯德基、麦当劳凭借强产品力、高度标准化的商业模式，供应链和门店运营能力，成为行业标杆，受到消费者喜爱。但是在川渝地区，你能见到最多的快餐品牌不是麦当劳肯德基，而是乡村基，其门店数是洋快餐的2倍。
这是因为除了产品把控，从技术、运营等角度来讲，乡村基一开始就没有“乡村”，而是很“智能”——紧跟国际的“智能”。
乡村基“首席产品官”李红早在创立企业之初即引进了美国CSC（Country Style Cooking）运营模式，这一开创性模式也无形中达到了红杉资本的投资考量标准。
近年来，乡村基在数字化、科技化方面不断探索，推出涵盖“互联网餐厅”“刷脸支付”“电子会员卡”“AR体验式菜单”“自助点餐机”的新一代乡村基智能门店，开创了中式快餐发展的新机遇。
在消费体验时代，为打造更清晰的产品体验，提升竞争力，2018年，乡村基开始加快门店发展速度，希望通过不同的门店模型构建品牌护城河。
< class="pgc-img">△乡村基推出的新门店模型
在门店模型探索上，乡村基有外卖专门店、社区店、档口销售模式等。
社区店解决的是邻居一日三餐的需求，成为家庭厨房的替代方案，门店会匹配相应的产品、设计合理的动线和完善功能分区；
外卖专门店聚焦线上经营，该模型更加注重效率和性价比，满足年轻人在外卖用餐的体验。
< class="pgc-img">△乡村基新门店模型?内景
丘吉尔说过:“不要浪费一场好危机”。 一场疫情,让我们看清了什么样的餐饮企业在裸泳，黯然离场；也看清了什么样的企业会逆势起航，乘风破浪。
其实这一切在企业的创始发展之中就已经有答案。
正如乡村基创始人李红所言：“危机关头企业拼的是内功，这对我们是考验也是自我升级的机会，抗住阶段性的考验，放眼未来就是广阔的市场机会。我们既为当下努力，更要为未来做准备。”
未来乡村基会如何发展？在中式快餐赛道上已经是第一，再度获得红杉中国投资的乡村基，显然是一位“隐形冠军”坐上了国际游艇，我们且看它乘风破浪吧！
<>到“做鸭”，国内几大知名卤制品连锁店品牌估计大家都能说的上：周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌、久久丫等。而要论谁才是中国的“鸭王”，那一定还是周黑鸭。
成为中国“鸭王”，1年净利润超7亿
上个月，周黑鸭公布了其2017年实现营收32.49亿元，同比增长15.4%；实现净利润7.62亿元，同比增长6.4%；净利率约为23.4%。
从近年交出的经营成绩单可见，周黑鸭业绩表中各项营业指标都保持着不错的增长势头，尤其毛利率与净利率也大胜绝味，算得上意气风发。目前，周黑鸭已经超过1000家直营店，市值超过160亿。
周黑鸭的“鸭王”之路
从20平米小作坊到上市公司。周黑鸭创立于1995年，最开始只是创始人在武汉的一个卤味摊位。1997年，周鹏研制出了独特的配方，开始制作鸭脖子等食品，随后开始了连锁式的快速扩张。20家、50家、300家，到2010年，周黑鸭获得天图资本的6000万注资，正式进入资本市场。实现快速裂变。2016年11月，周黑鸭于港股主板上市。截止2017年末，周黑鸭共有1027家直营门店。
何以周黑鸭能在“做鸭”的路上一马当先？今天，我们就来聊下周黑鸭成为鸭王的核心密码。
1
抓准鸭的高毛利
毛利维持在近60%
首先还是离不开周黑鸭的高毛利，通过上面的业绩报表，我们可以看到，周黑鸭的毛利近两年基本维持在60%，一只白条鸭成本10元+，加工成黑鸭客单价70元+。这是一个非常高的毛利水平。抛开经营模式不说，周黑鸭高毛利的背后有2个关键点，一是集中采购降低成本，二是口味独特收欢迎，有市场定价权。
集中采购降低成本。我们都知道，周黑鸭用的鸭都是来自湖北黑鸭，而仅周黑鸭所有的门店加起来，1年就要卖出近4万吨鸭卤制品，所以这是非常大的量。而周黑鸭的中央厨房标准化生产，能更好的降低成本。
口味独特受欢迎，有市场定价权。这种卤鸭出锅时是晶莹的巧克力色，在空气中暴露、氧化后变成黑色，鸭肉辣中带甜，味道非常独特，很受消费者欢迎。作为休闲零食来说，消费者对价格敏感度不会太高。
2
从路边店到商场店
走向高端的华丽转身
之前周黑鸭也主要是以路边店为主，近两年，我们发现，周黑鸭的选址路线都开始高端化。比如地铁站、高铁站、大的SHOPPING MALL等。以人流量高为主。而相比绝味和煌上煌等，他们的店多以社区路边店为主，为形象和档次上来看，已经有较大差别。
虽然商场店的成本要比路边店高，但在消费升级的今天，我们认为这一步棋仍然走对了。商场店模式可以在定价上相应提高，加上商场大客流量，利润上并不会下降。
但这样带来的品牌溢价能力，却是不可估量的，因为消费升级是必然。
3
从散装到真空包装产品
品质感和保质期都上来了
我们都知道，周黑鸭的主要产品就卤鸭以及包括鸭脖、鸭翅、鸭锁骨、鸭舌、鸭掌等。以往街边店买的话，都是散装，这样既不卫生，也容易滋生细菌，一般保质期就几天，而真空盒装就不一样了，从品质感和保质期上都有了很大的提升。
周黑鸭最早采用了真空包装以及“锁鲜”包装，大大增加了保质期，这就意味着其拥有更大的配送范围和更长的售卖时间。
4
放弃加盟，全部直营
周黑鸭之前开始也做加盟，最多的时候，在南昌开了11家分店。但随之而来的是假货漫天，质量难以掌控（简单说就是打着周黑鸭的招牌卖的其他不知哪来的鸭子）。于是周黑鸭不再走加盟路线，而坚持直营销售模式，这令其可以更好地控制品质、提升毛利率，并使其得以在营收规模不及绝味的情况下仍在净利润方面超越对手，以更高一筹的盈利能力傲视同行。
我们对比下周黑鸭和绝味，一个自营一个加盟两种不同的策略下的价格差。绝味的收入主要依靠将卤制品批发给加盟商，产品销售价格在36元/公斤上下。周黑鸭的收入主要依靠对消费者的零售上，产品的价格属于自主定价，或者叫“零售价”，一般来说，周黑鸭的产品销售价格在80元/公斤左右，是绝味的2倍还多。（当然我们这里并不是说加盟模式就不如直营模式，两者在不同阶段和不同市场竞争下，各有优劣）
5
电商买卖，鸭见成效
占比超10%
值得注意的是，在整体营收保持稳定增长的基础上，周黑鸭在电子商务方面的成绩也相当亮眼。近来对电商发展的关注以及推广销售力度的加强，周黑鸭电商平台销售收入占总营收的比例亦在近年逐渐上升，截至2017年6月底止半年报显示，其电商平台销售收入占比已达到10.6%：
依托天猫、京东、一号店等平台创立在线店铺，成为线下销售的有力补充。双十一天猫购物节中周黑鸭排在休闲食品第七位，休闲卤制品第一位。
6
单店盈利有保障
市场加速扩张
单独说武汉周黑鸭在武汉销售最高的5家门店，年销售总额就超2亿，若以客单价75元计算，这5家门店平均每分钟都要接待3个客人。
周黑鸭的业务模式、标准化选址及开设门店程序，以及中央化采购店内装潢及设施，能大大减少门店的前期投资、尽量缩短开设新店的筹备时间，及实现较短的收支平衡期及投资回收期。新开直营门店的收支平衡期约 1-2个月，新开自营门店的投资回收期约为 2-6个月，单店日销售过万成为常事。
而且周黑鸭以会员卡绑定消费者，目前累计发出940万张会员卡。
7
新品类做小龙虾
或成利润增长点
周黑鸭去年下半年推出了旗下全新品牌“聚一虾”，正式杀入近几年在内地异常火爆的小龙虾品类。但却因仅上市三个月左右就停止供应而被质疑供应链面临挑战，同时价格也被认为偏高。
不过，周黑鸭依然非常执着于拿下小龙虾这块市场，多次强调看好未来增长。其核心仍在于小龙虾和鸭都有一个共性：高毛利。所以小龙虾这块如果做得好的话，将成为周黑鸭的一个高利润增长业务。
新零售之路
周黑鸭未来的重心会聚焦在新零售，目前已经在尝试各类的新零售形式，比如外卖、小程序等。
去年周黑鸭来自外卖的收入为2.84亿元人民币，约占自营门店的10.3%，同年劲增超过300%。旗下产品已在五个主流外卖平台上上架，通过网上订购在55个城市提供本地外卖服务。
从长远来看，休闲卤制食品仍有巨大空间。2017年的市场规模已经超2400亿，仍在保持增长势头。周黑鸭如果在新零售领域的探索获得机遇的话，增长空间也不容小觑。而周黑鸭专注做鸭的方式，也值得企业经营者学习。
本文来源：零售商业内参，由餐饮界整编报道，转载请注明来源！
去一年里，餐饮投融资领域发生了哪些变化？
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希；编辑：景雪。
不确定时期，资本市场对餐饮的态度依旧保持谨慎。
据红餐大数据不完全统计，在刚刚过去的一年里，餐饮行业相关融资事件共发生了175起，与2022年的238起相比大幅减少，更远不及2021年。
不过，沉闷的市场中亦有亮色。西式快餐、自动化设备等领域获得融资的品牌数量有明显上升。
为什么有的赛道炙手可热？有的赛道却开始遇寒？餐饮投融资的逻辑又发生了哪些转变？我们尝试对2023年餐饮投融资事件进行盘点，以期从中得到思考和启发。
< class="pgc-img">持续降温
2023餐饮投资已愈发冷静
总体上看，过去一年，投资人对餐饮业的态度已愈发谨慎。反映到资本市场，行业投融资的降温就在意料之中。
以近三年来的餐饮投融资情况来看，2021年餐饮行业总融资金额超过400亿元。平均下来每天都有新的融资事件，茶饮、咖啡、快餐等赛道不乏大额投资案例。但到了2022年，融资情况急转直下。该年全年餐饮行业融资事件仅238起，与2021年发生的337笔融资相比，融资事件少了近百起。
根据红餐网不完全统计，2023年餐饮行业相关融资事件共175起，与2022年相比，又有大幅减少。
从融资金额上看，2022年总融资金额不过300亿元，除未透露融资金额的案例外，过亿元的融资事件有28起。到了2023年，除未披露融资金额的案例外，亿元级别的融资案例也仅20起，融资总金额约为43亿元。
< class="pgc-img">这当中，粉面赛道的降温尤为明显。
红餐大数据显示，2023年里，粉面赛道仅产生了3笔融资，只有爆爆姐螺蛳粉、碗丰亭板面和粉大大3个粉面品牌获得了资本投来的橄榄枝。融资金额上，也都只拿到了百万元的融资。这一数字与两年前形成了鲜明对比。据红餐大数据统计，2021年，粉面赛道融资事件共21起；2022年，降至13起。
< class="pgc-img">同样降温的还有烘焙品类。
据红餐大数据统计，2021年烘焙赛道融资数量达到了16起，到了2022年，这一数字略微降至14起，再到2023年，该赛道总计只发生了8起融资。
另外，值得注意的是，2023年，咖啡市场虽然火爆，但咖啡在资本眼中的光环已经开始有所消退，全年仍有27个咖啡品牌拿到融资，但咖啡品牌们拿到的总金额已经大幅降低，相比2022年下降了65.4%。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">投资人的钱流向了哪里？
2023年，投资人为何而投？在对这一整年餐饮市场的投融资情况进行汇总分析后，我们发现，以下四大趋势值得关注。
1、投向小吃小喝，“轻”“快”是关键点
高性价比，已经成为餐饮消费市场的主流，资本也同样对具有这类产品特色的品牌寄予希望。
2023年，获融资的餐饮品牌中，小吃、小喝类型占据了绝大一部分，小吃和饮品两大赛道共产生85起融资事件。
比如老韩煸鸡、夸父炸串、物只卤鹅、腿老大等都是主打小吃产品的品牌。舞莓娘、小咖主、星茵咖啡、茶百道、茶亭序等则专注于饮品赛道。
事实上，从近几年的投融资趋势来看，小吃小喝一直是资本重点押注的方向。毕竟小吃小喝类品牌，往往都是小店型、轻模型，标准化程度高，能够更快、更简单复制，利于规模化发展，也被认为是最有可能拿下万店王冠的品类。
而品牌一旦迈入“万店”，无论是经济效益，还是品牌影响力方面，都会是另一番天地，资本自然也就会紧盯这一潜力赛道。
2、“地方特色”“新中式”等具有差异化的品类更吸金
过去一年里，更具地方特色的小吃开始吸引资本的注意。包括豆校长、八只牛、京脆香、京腔调等地方特色小吃都在去年拿到了融资。
< class="pgc-img">“地方特色”之外，“新中式”也是一股不容忽视的力量。
据红餐大数据不完全统计，2023年，包括山茶涧、汉唐序在内，共计有10余家新中式茶饮品牌拿到了融资。
在西式快餐领域，也有一批主打“中式汉堡”的品牌揽获了投资机构的芳心，包括林堡堡、奥丁顿、肯卫汀等。过去，很多人一直觉得西式汉堡味道不符合中国人的口味，而中式汉堡之所以能崛起，很大一部分原因正在于抓住了消费者的需求痛点，从堡胚、馅料入手，创新出了更适合中国胃的汉堡。同时，价格上又普遍低于西式汉堡，故而也受到了市场的青睐。
总的来看，无论是新中式茶饮，主打“中式汉堡”的西式快餐品牌，还是高举地方特色的小吃，本质上，它们都是因产品创新、差异化而受到关注。
产品永远是餐饮品牌立足市场的基础，未来，餐饮行业的竞争只会越来越激烈，品牌如果没有自己的产品特色，也将很难在市场长期立足。
3、咖啡还有机会，差异化的咖啡品牌受关注
前面也提到，去年的咖啡赛道相较2022年已有所降温，但也不能由此就否定咖啡赛道本身的投资价值。
2023年，具有差异化的咖啡品牌，仍然得到了不小的关注。
例如，“将咖啡店开进大公司”的“小咖咖啡”，在选址上找到了差异，拿到了4.48亿元的融资。区别于开在写字楼、商圈的咖啡品牌，其开设了很多小店在国、央企一楼大堂，且主打自助鲜奶现磨咖啡；还有一年内获得两轮融资的星茵咖啡，主打茶咖，其将咖啡与中国茶文化融合，从碧螺春到西湖龙井到云南普洱，具备产品差异化。
星巴克CEO纳思瀚在2023年接受媒体采访时曾表示，中国当前的年人均咖啡消费量是12杯，日本是200杯，美国是380杯，中国咖啡市场仍然处于早期阶段，未来仍有不小的发展空间。
《2023中国城市咖啡发展报告》显示，预计到2025年，国内咖啡产业规模可达3693亿元。另据Allegra Group旗下研究机构World Coffee Portal发布的报告，中国品牌咖啡门店数量在2023过去的12个月增长了58%，达到创纪录的49,691家。
成瘾性强、复购率高，可以预见，咖啡还是一个具有成长性的赛道。但在头部品牌激烈的价格战、规模战之下，未来只有更具差异化的产品才能在夹缝中跑出来。
4、力争上游，盯上数智化
2022年，投资机构的目光已经逐渐投向上游。到了2023年，投上游的现象依然明显。
一批专注于研发、生产和运营自动化设备的企业，以及一些餐饮软件服务商获得了资本关注。
包括主营研发和生产商用服务机器人的普渡科技，在2023年获得两轮亿元级别融资；专注于连锁门店饮品设备的自动化升级的咖爷科技，也拿到了高瓴创投、前海仁智资本参投的近亿元天使轮投资。为餐企提供数字化产品与服务的上游供应商奥琦玮，在2023年5月获得了超5亿元的战略融资。
从投资机构的视角上看，上游赛道往往具备了较高的技术壁垒，而且与前端餐饮品牌们做大众生意不同，主营业务以调味品、餐企服务、冷链物流、供应链为代表的To B生意近年来已经有摆脱“地域性”“小作坊”的趋势。
有投资机构也指出，“如今，产业资源加速向头部餐饮企业集中，同时，中国餐饮产业数字化进程也在提速。”在其看来，资本纷纷围绕提供数智化服务的企业押注并不意外。
结 语
2024，已加速到来。此前，红餐网在与很多投资人交流后，大家普遍表示，2023年审慎、理智的投资趋势可能会延续到2024年。
毕竟，餐饮业的2024，大概率上可能仍会是：“总体艰难，局部灿烂”。这样的情势下，消费投资方也会更重视品牌的造血能力。
对餐饮品牌而言，则意味着要将更多精力放回到产品和服务的差异化，经营效率地提升等方面。在可预见的未来，做好这些会远比紧盯融资节奏来得更重要。
