日，美团联合餐饮经管自媒体“餐饮老板内参”共同发布《中国餐饮报告2018》（以下简称报告），报告基于美团平台上餐饮海量数据以及行业深度访谈、案例研究等进行统计分析。
报告称，2017年，我国餐饮业收入达到3.9万亿元，规模仅次于美国，预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。而在2017年国民生产总值82.71万亿中，跟“吃”有关的占比为16%即近14万亿，表明未来餐饮新零售进化空间巨大。在保持快速增长的同时餐饮业也在进入变革期。海量资本、前沿技术纷纷涌入，在重构餐饮业的生态场景。
以下为报告精编内容：
饮品热度大涨，迎来“三高”
2017年，饮品这一细分品类迎来爆发，呈现出高进场率、高关注度、高增长量的特点。主要品类的订单量以及订单金额的增长来看，饮品的同比增长均超过了200%，位列第一。在2017年美团点评搜索最高的类目关键词中，咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌关键词中，前五席中有三席均为饮品品牌，分别为星巴克、一点点、喜茶。
分析认为，饮品的爆发源于生活方式餐饮的兴起。以现调、现榨、现磨为特征的饮品种类接手了一部分碳酸饮料、瓶装果汁、速溶咖啡等快消品市场的份额。从消费场景看， 饮品的消费场景广泛，无论是购物、餐饮、娱乐、外卖、办公，只要存在消费场景，便存在售卖各个种类、不同价位现制饮品的可能性。而从经营效果来看，饮品则是高坪效的品类。
餐饮分化加速，单品爆款辈出
目前，餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店。比如以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。
单品餐饮店之所以广受青睐，从消费端来看，源于单品消费的目的性消费强、决策成本低，体验感好。在面对“大而全”和“小而精”的餐厅时，63.3％的消费者会倾向于选择“专门店”餐厅。而94.7%的消费者会为了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。从供应端来看，单品餐饮有去厨师化、高利润、快速复制的优势。产品单一，意味着备料、操作简单，更易标准化，具备规范化、零售化基因，意味着更容易规模化占领市场。
外卖重塑消费习惯，全品类、多场景特征明显
外卖在重塑都市人群的消费习惯，而对于餐饮企业而言，由于能够提高平效，外卖已经成为了通用的能力。2017 年，线上外卖市场规模突破3000亿 元，与2011 年的203.7 亿元相比增长了13.6 倍。目前外卖依然以餐饮美食为主，但是甜点饮品、生活超市等类目的订单量和配送需求正在快速增长。早餐、夜宵等非正餐时段的外卖增速也在进一步加快。
数据显示，来自于住宅区的外卖点餐交易额占比达到50%。而外卖的消费场景也在从住宅、大学校园、写字楼等拓展到酒店、商铺、医疗单位、娱乐场所等，多元化趋势明显。来自于酒店的订单量占比已经高达8%。随着用户外卖习惯的养成，异地差旅人士成为外卖不容忽视的重要人群。
消费者味蕾“佛系”， 健康消费渐成新主题
数据显示，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到282万，比麻辣味型为主的餐厅多了94万家。分析认为，中国人重油、重盐、重辣口味偏好明显降低，以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加，消费口味正在从刺激型转向品鲜型。“吃调料”的时代没落，“吃原料”的时代崛起。消费者的健康诉求继续增加，好食材被越来越多的餐企强调。健康逐渐成为餐饮行业的新主题。
分析认为，目前餐饮业已经发展到一个经营多元化，收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动。
资本与餐饮的融合度也越来越深，近期获得投资的餐饮品牌主要集中在小吃快餐、新茶饮、面包甜点等轻餐领域，这些餐饮品牌均具有明确的细分领域定位且复制能力强、运营模式轻，能够通过新技术、新工具探索新的盈利模式。
随着中国餐饮经济的发展，越来越多的餐饮企业开始选择加入“中餐出海”的大部队。数据显示2017 年，至少有16个知名品牌奔赴海外开店，从“给华人开中餐厅”到“给全世界开好餐厅”。
源：证券日报
本报记者 许 洁
见习记者 王 君
星巴克的粽子、麦当劳的肉夹馍，继此前推出撸串桶、螺蛳粉后，百胜中国控股有限公司（简称“百胜中国”）旗下餐饮品牌肯德基又在武汉上线了首款面食产品——热干面。
“‘洋快餐’的产品线无法保证满足餐饮企业的本土化需求，所以势必要加入本土化产品，而产品的迭代也能够增加客户黏性。”前宅食送CEO、餐饮老板内参副总裁穆杨对《证券日报》记者表示，“情感消费因素下，为了迎合消费者的习惯、本土合作股东需求，在供应链的配合下，餐饮企业本土化是必然的。”
肯德基加码中式快餐
作为持续创新的餐饮品牌，肯德基每次推出中式新产品都会受到消费者的追捧。豆浆、油条、滋饭团、粥、米饭套餐等中式早餐陆续出现在肯德基餐厅时，消费者对“面条”的呼声也越来越大。
1月18日，肯德基第一款“面条”类产品——热干面在武汉肯德基餐厅早餐时段开卖。“此次推出的热干面，无论从原材料选择、制作工艺以及口感搭配上都力求呈现‘地道’的热干面。” 肯德基相关负责人对《证券日报》记者表示。
“武汉很多本土大型餐饮品牌也把热干面、豆皮、面窝等武汉特色小吃引入了餐厅。”在品尝了肯德基“热干面”后，武汉市餐饮协会会长刘国梁表示，作为国际连锁餐饮品牌，肯德基把热干面作为早餐引入餐厅，既是一种品牌创新，也是对武汉“过早”文化的致敬，武汉餐饮人也要保持创新，用更多创意和故事来推广本土美食，助力武汉打造中部消费之都。
穆杨对《证券日报》记者表示，从营销学来讲，新顾客一定会成为老顾客，老顾客一定会消失，所以迭代产品是必然的，“面条类餐品属于低成本、高毛利产品，在本土供应链及毛利率需求满足的前提下，导入本土化产品能够增加客户黏性，扩大消费群体”。
早在2004年，肯德基就表示要“立足中国，融入生活”。尤其2015年，从百胜餐饮公司拆分独立上市的百胜中国在本土化方面走得更快。
新旧玩家均在发力
中国餐饮业可以按菜式分为三个细分市场，即中餐、西餐及其他菜式。前瞻产业研究院报告显示，中餐市场占中国餐饮业的比重最大，2019年的市场份额为79.4%。中餐的市场规模由2014年的2.39万亿元增至2019年的3.7万亿元，复合年增长率为9.2%。
在此背景下，“洋快餐”巨头纷纷发力更具地域特色的中式餐饮，加码本土化布局。“中式快餐近年来发展势头正盛，越来越多的洋快餐开始通过增加中式餐饮品类的方式加速本土化布局。”一位餐饮业内人士对《证券日报》记者表示，西式快餐不断发起新的挑战，与此同时，头部中式餐企也在加速布局，逆势成长。
《证券日报》记者梳理发现，2020年，西贝莜面村先后推出“西贝肉夹馍”“弓长张”等新子品牌试水快餐项目，海底捞也孵化“捞派有面儿”“十八汆面馆”等多品牌试水快餐市场；火锅品牌大龙燚则上线冒菜单品；西北菜九毛九更是推出炒饭、饺子单品。
产品线扩张的背后，是消费者的热切需求。美团点评用户调研数据显示，消费者对中式小吃快餐的偏好占比为85%，西式小吃快餐偏好占比仅为15%。
九德定位咨询公司创始人徐雄俊对《证券日报》记者表示，中国人对中餐的消费越来越旺盛。而各餐企加码中餐的背后，进一步肯定了中餐的强大力量。
中餐企业备受资本青睐
B端的扩张并非自嗨，自2015年资本对餐饮行业热情达到高点后，2020年，餐饮行业重新迎来了资本的追捧。
《证券日报》记者简单梳理发现，2020年餐饮行业融资数量达百余起，融资类型涉及餐饮、供应链、餐饮服务、茶饮等细分领域，融资金额多达数千万元以上，其中不乏和府捞面、老乡鸡、乡村基、犟骨头等中式餐饮品牌。
具体来看，2020年6月份，中式快餐连锁品牌乡村基获得上亿元投资，加速全国布局；11月份，和府捞面也正式对外宣布，获得4.5亿元D轮融资；老乡鸡拿下2018年度中式快餐领先位置后，2020年逆势扩张，布局全国，迈入“北上深杭”等一线城市。
“资方的转变或与餐饮赛道具备进入资本市场条件不无关系。”上述餐饮人士对《证券日报》记者表示，2020年，随着九毛九、同庆楼、巴比馒头的上市，资本看到了希望，开始加码各类餐饮品牌，希冀未来能够上市，实现共赢。
另一方面，突如其来的疫情也让餐饮企业改变了对资本的态度，曾宣称“永不上市”的西贝也在疫情的冲击下改口：“如果有合适的时机，我们会选择资本投资西贝”。不久前，西贝关联公司注册资本增加至8000万元，涨幅100%，业界猜测此举正是在为上市做准备。
<>日，以冷冻食品打天下的三全食品高调入局万亿早餐市场，提出了“早餐点心集成服务商”这一“新概念”，为商家提供早餐生产解决方案同时，三全食品根据全国早餐市场的实际现状，推出涉及蒸煮类、煎烙类、油炸类、烘焙类等共计四十多个品项、一百多个品种的早餐产品。
作为每日的第一餐，早餐的重要性不言而喻，其巨大的市场能量也备受餐饮人关注。
那么，餐饮人该如何深耕该市场？
1
市场潜力巨大！
早餐市场将突破8400亿
早餐市场作为餐饮市场一个值得深挖的大金矿，近几年的发展速度尤为可观。
2009年我国在外就餐的早餐市场规模已达1876亿元。
2014年7月，中国烹饪协会曾发布数据并指出，以早餐为主的大众化市场保持旺盛态势，剔除投资拉动后仍保持了10%左右的增长。
此外，2016年独立市场研究咨询公司英敏特发表的《2016年中国早餐消费报告》，66%的中国都市消费者每周在家食用2—3次早餐，这相比于2013年（77%），比例下降11%。更多的消费者开始在早餐摊（49%）、便利店购买食用早餐（29%）。
英敏特预测，中国消费者早餐总消费将从2015年的1.334万亿元人民币增至2021年的1.948万亿元人民币，2016年—2021年，年复合增长率将达到6.4%。同时，到2021年，在外食用早餐市场销售额预计将突破8400亿元人民币，2016年—2021年的年均复合增长率将达到7.4%。
2
谷物类早餐更成为新宠
消费者的早餐概念正在发生变化
在早餐市场迅猛发展的同时，消费者的消费理念和消费习惯也在发生变化！
日前，一份“中国人优先考虑的食物排名”的数据引爆网络。不少网友发现了其中的亮点：“面包竟然干掉了油条和豆浆。”
如今，消费者正在减少在家食用早餐的频率。消费者对早餐食品的需求呈层级分布。除了饱腹感和营养等基本需求以外，消费者也愿意为能够节省时间的便捷型产品和服务支付溢价。
在这样的消费观念的影响下，越来越多的消费者开始选择西式早餐。尽管，他们在接受访问时都表示更喜欢中式早餐，但从追求便捷性而言，五成中国都市消费者认为西式早餐相比中式早餐更适合在路上食用。其中月收入8，000元及以上的消费人群对比月收入4，999元及以下的消费人群对西式早餐更为偏爱。
另有一个数据显示：对比国际面包人均消费，中国内地人均每年仅消费1.5kg面包，与美国人均14.6kg以及英国人均31kg的面包消费量相去甚远。这是否说明中国面包人均消费还有更大空间？
此外，谷物类早餐更成为新宠。在选择品种繁多的早餐食物中，高学历消费群更青睐这类早餐，近五成（46%）“中产阶级*”消费者表示对其喜爱，这一比例超过其他类型的西式早餐——如土司/面包（44%）、汉堡或三明治（40%）和西式甜点、糕点（38%）。
根据英敏特市场规模，2015年，中国早餐谷物市场销售额为74亿元人民币，占消费者早餐支出比例不足2%。然而，该品类自2013年来享有11%的年均复合增长率，高出家用食品消费9%的年均复合增长率。
3
盈利结构尴尬
市场暂无称霸的品牌!
在消费者的传统观念中，早餐的食用时间为早上6：00至10:00。同时，早餐的消费一般低于午晚两餐的人均消费。也就是说，在大多数消费者的观念里，早餐是低价的。
以豆浆油条打天下的永和大王，从其产品特色上来讲，本应专注于早餐市场。但在市场现状的影响下，其被同化为如同真功夫一般的中式快餐品牌。
早餐的销售时间从6点开始，这意味着，餐厅也许需要招聘一些愿意三四点开始上班的员工。这在人力成本逐渐攀升的今天，变得异常困难。
对于餐厅来讲，早餐出品所付出的房租水电、人工、原材料并不少于午晚两餐。因此，只专注于2-3小时销售时间的早餐市场，对于很多餐饮品牌来讲是十分不划算的。大多数的餐饮品牌只会将早餐作为餐厅盈利渠道的补充。
可以说，利润低是早餐品类不可回避的问题。因此，目前消费者常见的早餐食用方式多为路边早餐摊和便利店。
针对这一现状，我国早在几年前就推出放心早餐工程，并把它作为一项民心工程来抓。这说明政府部门已经意识到其中的问题。但是早餐市场的开发不是单纯靠企业或者单纯靠政府就能搞好的。
如何找到品类的突破点，成为餐饮人迫切需要解决的问题。
4
品牌价值+健康概念
挖掘中高端早餐市场
2004年开始，麦当劳就推出了健康早餐系列。如今过去了13年，你仍然可以在麦当劳见到6元一份的早餐。
有数据显示，目前70% 的消费者在早餐车上购买早餐的花费都不超过 10 元。
受到国内消费者早餐的观念影响，麦当劳在早餐价格上进行了一定的控制，确保消费者在10元左右的消费下，便能享受一份满意的早餐。
那么，这是不是说明，早餐永远无法打破低价的限制？
并非如此！
近两年声名大振的桃源眷村便成功打破了消费者的这一观念。
他们为人所熟知的做法，是通过设计和体验，来增加品牌的附加价值。品牌价值的附加，使得日常不超过 5 块钱的产品，在桃园眷村能够卖出天价：一根油条 6 块钱，一碗豆浆 12 块钱，一个包子 13 块钱，一个烧饼 25 块钱……
此外，国内咖啡老大星巴克也陆续推出了早餐产品，且售价不低。在星爸爸的品牌加持下，国内的中产消费者很乐于接受这个价格。
事实上，在消费升级的大背景下，消费者对于产品越来越有追求。低价产品所带来的食品安全问题等隐患，将会促使他们选择那些看上去更舒服的产品。
5
摆脱微利限制
供应链成品类竞争的关键
据中国烹饪协会发布的《中国早餐市场分析》显示，全国连锁早餐企业有2000家左右，早餐网点大多在100个以内，超过200个网点的仅仅有140家左右，仅占7%。
目前，高品质的早餐在国内仍处于待挖掘的市场，高性价比的早餐产品仍然是大多数消费者的选择。因此，如何在保证产品质量的同时减少餐厅的成本支出，成为了早餐品类突破的重中之重。
因此，规模化和机械化的供应链打造，成为了早餐品类突破的关键。
原北京麦当劳高级副总裁蔡惟迁认为“早餐企业需要引入工业化的概念，形成规模化、体系化的供应链配套，麦当劳之所以成为全球餐饮巨头，依靠的是全球最优秀、最专业的供应链体系”。
相比传统餐厅在门店加工方式，标准化和预制化产品可以在减少人工费用、减少原材料食材浪费的前提下，保证餐厅出品的质量。简而言之，它将为餐厅改善早餐品类的运营效率和盈利能力。
一直以来，供应链是制约中国连锁餐饮企业发展的最大因素，这不仅体现在早餐品类上。7月以来的小龙虾断货危机，便是供应链不成熟的体现。
正是看准餐饮市场的这一痛点，以冷冻食品打天下的三全食品在一番充足的准备后，一脚就跨进了这个未来的万亿市场中。
借助其庞大的冷冻技术和设备，三全食品或许会给国内早餐市场带来一些意想不到的变化。同时，这也将促进餐饮人对该品类的关注和挖掘深度。
虽然早餐市场开发潜力巨大，但众多餐饮界的生意人却还是喜欢去争夺已经打到头破血流的正餐市场。究其原因，主要在于利润很薄。
这也直接导致早餐经营基本上处于散兵游击队的状态，规模化、上档次的早餐店凤毛麟角，发展速度慢。
在外来巨头的插足下，餐饮人应该认真思考探索如何转变经营理念，创新经营方式，完善经营手段，开发经营品种，把早餐市场做大做好。
想要迎风而上，餐饮人必须要学会发现每一个风口。
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