中国是个餐饮文化大国，八大菜系影响深远，各菜系的特色有哪些？

菜：

川菜是在最本质的基础上，引进南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在四川”的美誉。其特色在于色、香、味、形，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道。

“川味”水煮鱼

鲁菜：

鲁菜又名山东菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等多种烹饪方法。其特色尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。

香酥鸡

粤菜：

广东菜简称粤菜。由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。其味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。

上汤焗龙虾

闽菜：

福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。其特色以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣、香具备。

佛跳墙

淮扬菜：

江苏的历代名厨造就了淮扬菜风格的传统佳肴，而“天堂”美誉的苏州和“壮丽东南第一州”的运河之都淮安以及被史家叹为“富甲天下”的扬州则是名厨美馔的摇篮。其特色选料严谨，制作精细；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。

扬州狮子头

浙菜：

浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。浙江菜主要由杭州，宁波，绍兴，温州四支地方风味菜组成。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。

东坡肉

湘菜：

湘菜又称湖南菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡。湘菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，湘菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法。

红炖甲鱼

徽菜：

徽菜，即徽州菜，而不是安徽菜。其特色保持着重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。

红烧果子狸

计不是凭空想象，而是要根植于消费者的需求。餐厅设计最看重的还是运营和商业价值——中国餐饮创新大会嘉宾，北京宴、外婆家设计师陈林

◎ 餐饮老板内参 白刘阳

作为高端中餐的标杆——北京宴·电影，其设计让很多人印象深刻，在这里，每走进一个房间就像进入了一场美伦绝幻的电影场景中……该餐厅由此也吸引了李冰冰、黄晓明、黄渤、何炅等明星大腕的入股。

还有中餐快时尚的鼻祖外婆家，其设计也一度引领时代潮流。外婆家创始人吴国平说，独特的餐厅会给顾客留下深刻的第一印象。

此外，玉玲珑、玉麒麟、金玲珑、知味观、粤浙会……这些餐厅也都别具一格，在设计圈名气斐然。

△ 外婆家

△ 玉玲珑

而它们背后有一个共同的设计师——陈林，著名华人设计师，国内室内设计界领军人物，人称“精致餐厅的设计鼻祖”。早在2014年就获得了中国室内设计领域的“奥斯卡奖”。

最近，内参君有机会专访了陈林，他分享了如何让顾客一眼就爱上一家餐厅的7个设计原则。

设计是消费者说了算

设计不是甲方说了算，是消费者说了算。设计的潮流不是设计师决定的，是市场的审美去预料的，最终的决定权在消费者手中。现阶段，消费者真正的需求是简洁，是真的简洁。什么叫真的简洁？就是有内容的简洁。内容是什么，是艺术，是给消费者感受到艺术的美。

设计不能过于强调某种“范式”

跨国品牌做出了示范效应，他们把自己的标准和范式带入了大众的生活。跟过去的审美不同，现在人们的审美水平普遍都有所提高，而且越来越国际化。这种审美的改变，就使得某一种单一风格很难再长久的吸引消费者的关注。

以前的设计过于强调某种“式”。中式也好，欧式也好，过于强调某种“式”的时候，你的装修设计成本就会非常高。但是，其实这种风格并不耐看。强调某种“式”的时候，餐厅的设计就被框到里边了，这种设计的生命力就不会长久。餐饮设计的去风格和融风格时代来临。

平面设计不合理，餐厅就赚不到钱

所有的设计要素里，最重要的就是平面。很多人都把平面忽视掉了，其实一个餐厅赚不赚钱，就是要看他的平面和座位数。平面设计的合理，座位数才可能合理，座位数合理了，动线就合理了。

古代说风水，其实什么是风水，风水就是合理。餐厅设计的再漂亮，只要平面设计不合理，他的运营效率就会很低，餐厅就赚不到钱。

好的设计关键要能体现商业价值

相比好看，餐饮设计最看重的还是运营和商业价值。做餐厅设计的，一定不能认为自己是艺术家。我们做的是商业设计，商业设计你就一定要考虑商业层面的东西，帮甲方完成商业价值的提升。比如，通过自己的设计提高餐厅的客单价，提高餐厅的运营效率。

平面、功能、风格是一个整体，不能割裂

第一步，是平面合理。平面合理以后，要和甲方讨论，餐厅的客单价是多少，翻台率想要达到多少，等等各个经营方面的指标。这些都讨论好以后，第二步，就是功能。

去细化空间。上边这些都有了，第三步，这个餐厅要做什么风格。这个风格怎么确定？这就需要去这个餐厅所在的商场，这个商场都有哪些风格，商场缺哪些东西，然后去补原。

设计一定要做出自己的特色和风格

每个企业都应该有自己的特色和风格，不应该是一个商场走进去，所有的餐饮店面都差不多。从空间设计，家具组合，灯光空间，到主流颜色，都应该是自己品牌本身所独有的特质。如果能够这样做的话，设计就到位了。

即便是做快餐，也不一定非要做番茄鸡蛋色。你可以通过对周边消费者，周边店面的了解，做出自己的特色和风格，做的与众不同。

硬装不动，软装移动或是未来趋势

生活节奏太快了，人们的审美也在急速变化，一种风格的装修，两三年的时间就会过时。如果不重新装修，消费者可能对自己的品牌失去兴趣；如果重新装修，更换风格，将会是一项高额的成本。

活动的设计能解决这个问题，也会成为未来餐厅装修的一种趋势。就是说，作为骨架的平面、功能、硬装只要设计合理，其他的都可以进行移动。但这里的家具、软装、乃至部分景点，都需要用真正的艺术品来替代。

用这种方法，空间可以进行无穷的变幻，不仅可以给消费者带来艺术的享受，而且重新装修时，只需要将部分东西移动就好了，艺术品甚至还可以升值。

今的餐饮环境和2019年、2018年已有诸多不同。

风险更多、强度更大的环境，依靠堂食经济的餐饮企业想要活下来、活得好，需要加强门店抗风险能力建设。

总第 3161 期

餐企老板内参 陈黎明 | 文

别躺平了！

其他餐厅都已经在提坪效、提人效

疫情这三年，餐饮行业过得很不容易。企查查数据显示，2021年，餐饮相关企业注销吊销量达93.5万家。

行业内时有躺平、抱怨的声音，但也有不少品牌已经行动起来，扎扎实实努力，优化门店，升级门店，提升门店效率以应对未来的不确定性。

蛙喔：门店全面升级，营业额提升30%，门店的员工数降低20%

蛙喔是江浙沪地区头部的干锅牛蛙品牌，目前品牌已有200多家直营门店。为了实现千店目标，蛙喔需要找到一个符合品牌调性、提高运营效率的标准化门店模型。

麦设计团队在调研分析后，通过超级门店模型方法论，为蛙喔重新设计了餐座比例、调整营运动线、归纳功能系统，193㎡的门店一共布置了31张桌，102个餐位，打造出极具差异化的热带雨林风格的新店型。

2021年11月，蛙喔新店型的首家门店开出。升级后的门店的营业额增长明显，即便在2022年第一季度疫情严峻的情况下，升级版门店的营业额比之前也提高了30%，200多平的面积2月份营收超过100万。此外，因为门店功能系统的优化，门店服务员的数量降低了20%，人效也有显著提高。

徽兴盛：从零到一孵化，一年连开6店，日营收高达到10万元

徽兴盛是海南东榕集团新孵化的徽菜品牌。特殊的旅游市场环境要求徽兴盛在旺季的几个月尽量把营业额做好，淡季尽量节约人工成本，这对门店效率要求很高。

2021年，麦设计对徽兴盛品牌进行全案设计，围绕品类特性，提炼出徽菜工艺与时间的联系，将品牌主题定调为“时间的智慧”，门店装修上，麦设计汲取富有底蕴的徽派建筑风格，用现代手法塑造了强文化感，差异化的门店。

这一年间，徽兴盛连开6店，最高单店日营业额峰值可达10万元。2022年年初，一家460㎡的门店月营业额超过240万。目前，徽兴盛已经成为海南的徽菜头部品牌，开展向全国持续拓店的计划。

火瀑：突破人效坪效瓶颈，新店型大幅降低面积，同样月营收破百万

火瀑椒麻火锅是武汉知名的火锅品牌，店均日排队累计超过200桌，品牌两度登上大众点评必吃榜。

但经营中“火瀑”团队发现：门店人效、坪效双双遇到瓶颈，顾客品牌忠诚度低；门店外形引流作用不明显。

火瀑的创始人吴总不想在竞争中处于被动，积极求变，邀请麦设计进行品牌设计、空间设计与营销咨询，将品牌进行全面升级。

根据企业优势以及目标消费人群，麦设计为火瀑门店构建了全新的品牌系统和门店场景，以“椒麻粒子觉醒”为核心的概念和次元级场景风格的空间设计，大受好评。升级后的火瀑江宸天街店开餐2小时等位超过200桌，开业10天累计等位超过2300桌，开业当月门店营业额即突破100万。

根据第一版的经验及火瀑品牌的需求，麦设计团队以提升门店效率为目标，优化了一个更符合未来市场的300平左右的精简店型，满足未来的高速扩张条件。武汉万科店仅320㎡的面积即达到120万元的月营业额，门店平效达到3750元/月。

蛙喔、徽兴盛、火瀑等品牌在疫情后的企业理念是持续升级，优化门店效率，并且完成逆势开店，无论是门店引流效果、人效、坪效显著提高，营业的“旺季” 生意变好，品牌抗风险能力和竞争力更强了。

门店升级的底层逻辑就是全维度效率升级

蛙喔、徽兴盛、火瀑不仅在疫情下逆势拓店，而且门店月营收都超过了100万元。这是因为，麦设计在设计门店模型时，不仅仅是升级了大家普遍关注的装修设计风格，而且围绕效率，基于餐饮商业逻辑，重新设计了门店模型。

基于运营规划动线，尽可能便利服务员和顾客

麦设计团队通过调研发现动线不合理后，从运营角度给门店重新规划布局与动线，配合运营体系，减少餐厅员工的工作难度与强度，提高服务员的工作效率。

麦设计给火瀑重新规划的门店布局

桌间距、过道宽度也经过重新修改，在符合消防标准的前提下，尽可能提高餐厅的容纳量。为了优化顾客体验，适当加宽顾客通行的过道，收窄服务员通行的过道。

基础设施升级，提高员工服务效率

重新规划后的餐厅可以被分成若干个区域，一个区域由一个服务员负责，并且匹配备餐柜、收银台等相应的功能柜体，最大程度地提高每个服务员的服务品质。

麦设计给蛙喔重新设计的柜体部分

麦设计给餐厅的桌子、备餐柜等都做了收纳设计，方便工作人员、顾客取用，在提升效率的同时也提升了空间的利用率。

麦设计给蛙喔重新设计的家具部分

麦设计创始人、餐饮门店设计专家盛励认为，门店升级的底层逻辑是全维度的效率升级。全维度效率升级包括建店效率，生产效率，售卖效率，运营效率。

在盛励看来，全维度效率的升级是门店升级的根本，而不仅仅是把门店做漂亮。“我们从经营者的角度为大家提供高效建店的公式。餐厅设计需要更实效，在不太重要、不太能够影响未来的内容去上花太多时间，围绕商业模式高效建店，打造高效门店才是最重要的。

高效建店的3个核心步骤

麦设计是中国十大餐饮设计公司之一，200人的专业餐饮设计团队，每年都会负责超过600个餐饮品牌的设计提案，曾经服务过海底捞、老乡鸡、胖哥俩、避风塘等多家连锁餐饮企业。

高效建店是麦设计将近10年餐饮行业观察的智慧结晶之一。盛励介绍，高效建店实践起来，有以下3个核心步骤。

第一步：围绕业态做功能设计

这一步的关键词是“前置”和“倒推”。功能前置，运营体系前置，在建店做硬装设计之前就匹配门店的业态，将营运标准嵌入基础设施，做长期的规划设计。（没有营运体系的企业另作讨论）

所有餐饮类型的门店都能用一个思路：计算流量高峰，按照接待最大客流量的情况去设计餐厅布局，人员排班等，使之能够按时按量达到出餐要求。不设置堂食作座位 、偏零售类型的小店考虑生产效率，中型的餐饮门店更注重服务效率。

提高效率有3个方法：预制化、半成品化食材，智能厨具设备；通过营运动线优化人力；预估门店客流、预备相应的设施。

麦设计团队设计作品 | 清淮渡 麦设计团队设计作品 | 清淮渡

第二步：围绕开店提高复制效率

这一步的关键词是标准化和快。资本涌入餐饮，有高速拓店需求的餐饮品牌需要进入没有免租期的商场，拓店压力倍数增长。这一刻，建店效率就是金钱。

麦设计有建造门店的专业能力与经验积累，能够帮助品牌减少建店成本，压缩建店周期，也变相节约了租金。例如原来3个月建店周期缩短到2个月，原来1个月的建店周期压缩到25天、20天。

餐饮企业不应该对盲目改造门店乐此不疲，而应花精力在效率上，注重后台的建设，尝试将建店标准化。更快的门店复制效率，节约的不仅仅是时间和资金，也间接提升了竞争力。

麦设计团队设计作品 | 小泓历

第三步：围绕美学提高营销效率

盛励认为，随着竞争加剧，美学并不是餐饮企业应该着重追逐的部分，潮流变化太快，门店美学不可能无序提升，“达到同期消费者审美的及格线就好”。餐厅设计的本质是体验提升，一味追逐装修美观、风格设计有点舍本逐末。

餐厅的美学有3个作用：

1、吸引顾客，促进传播，增加门店营销内容

2、通过造景营造氛围，产生“场景”附加值

3、符合时代审美与城市审美，不“旧”即可

麦设计团队设计作品 | 韩宫宴

关于造景做“附加值”，盛励认为，无论什么“场景”，基于设计而产生的顾客消费频次都太低，单纯造景做氛围对餐厅来说非常不划算。

“年轻人喜新厌旧，场景忠诚度低，中年家庭外出用餐没有特定的场景需求，如果是商务宴请的场景，消费频次就更低了。之前有上海的‘名媛团’，20个人团一份下午茶，拍完照就结束了，餐厅把无法持续迭代的内容当作主打，顾客带走照片后就不会有复购了。

麦设计团队设计作品 | 半亩田

疫情反复，在不确定性更高、竞争更加激烈的环境中，餐饮行业需要更“抗打”的门店。首先要思考如何优化当下的门店模型，打好现有的牌，活下去，同时也要进一步思考能否改良出低成本，高效率，高产出的新店型，活得好。

躺平、抱怨不是解药，降低开店成本，优化人力成本，提高效率才是增强生命力的关键。