饮开店也是有冷知识可言的，而且这些冷知识对生意能起到很大帮助，运用得当能赚更多的钱。
以下10条餐饮开店冷知识，其实餐饮店老板经常在运用，但顾客却很少知道。
1、餐饮店的主色调能影响人的食欲。
为什么快餐店基本都是红黄白等暖色调，而火锅店、烧烤店等却是黑色等暗色调？因为餐饮店的主色调会刺激顾客视觉神经，从而影响顾客的食欲，或是影响顾客心情。
红黄白等明亮的颜色能促进顾客食欲，让顾客快速用餐；而暗色调能给顾客带来一种舒适感，让顾客更爱在店里待着，从而持续消费。
< class="pgc-img">2、音乐可以影响人的进餐速度。
餐厅里播放的音乐，不仅是为了让你感觉舒服，更是为了控制你的用餐速度。
快节奏的音乐有助于顾客快速进餐，而缓慢悠长的音乐能让放慢顾客的进餐速度。
3、快餐店的板凳其实都不舒服。
不管是肯德基、麦当劳，还是其他快餐店，我们发现它们的餐椅几乎都是硬塑料质的，因为这样的餐椅让你坐久了感觉不舒服，无形之中把你“赶”出餐厅，获取更高的翻台率。
< class="pgc-img">4、大桌子能让顾客点更多餐。
为什么包厢里的桌子都很大？大餐桌除了能围坐更多顾客外，还能促使顾客点更多的餐。
因为人是视觉动物，尤其是中国人，往往点餐的时候都是通过桌子“满不满”来判断，桌子越大，就点得越多，这样还显得很豪气。
5、两人桌一般都放在前厅。
通常而言，只能坐2个人的桌子一定比能坐4个人更靠近门，这是因为把两人桌放在前厅，显得餐饮店视野更开阔，且生意更景气，因为两人桌更容易有顾客流动。
6、扫码付款能让顾客用餐体验更好。
餐饮店的前台上，总贴着“推荐使用XX扫码付款”，这不仅是方便找零，更是因为能让顾客餐饮体验更好。
扫码支付比起现金支付，顾客看到不到真实的货币，支付痛感大大降低，因而就会感觉到用餐更愉快。
< class="pgc-img">7、火锅店都爱用白盘子盛肉。
几乎全部的火锅店，盛放肉类餐品的盘子几乎都是白颜色的，因为白颜色的暖色调能让红颜色的肉类看起来更有食欲、让肉片也看起来更大。
8、自制饮品是最容易获利的产品。
会赚钱的餐饮店，基本都有自制饮品，为何？
因为自制饮品的成本是顾客看不到的，他们无法衡量出商家到底赚了多少利润，因此也就不会去计较划不划算，会更爽快地去点。
9、菜单的排布能影响顾客的点餐行为。
餐饮商家能控制顾客点哪些菜品吗？答案是：可以的。
商家只要在菜单的排布上做一些手脚，就能在宏观上调整着顾客所点菜品的大体方向。比如把某些利润利润高的菜品放在菜单中最显眼的地方；比如把偏贵和很贵的菜放在一起，通过价格对比来诱使你去点偏贵的菜。
< class="pgc-img">10、菜品稍微提价，却能提高销售量。
菜品销量太低？不如试试往上提价吧！
凡勃伦效应告诉我们，商品价格定得越高，越能受到消费者的青睐，商品价格越高消费者反而越愿意购买的消费倾向。
所以有些时候，菜品稍微提价，除了增加利润外，还能增加销量。
除了以上10条冷知识外，餐饮行业还有知识，我们只有充分掌握并合理利用它们，才能让餐饮店生意红红火火。
江晚报·小时新闻记者 潘骏 黄葆青 何慧婷
新年伊始，趁着假期，“杭州吃货”做了一期关于2021年回顾盘点。
前段时间，一篇关于“杭州是美食荒漠”的文章，在我的朋友圈刷屏。
我本想多说几句，但多说了又怎样呢？
“空谈之类，是谈不久，也谈不出什么来的”——鲁迅
近年来，越来越变幻莫测的互联网玩法，让这群本分的餐饮人更难以招架。
酒香不怕巷子深的说法早已过去。一些小店，一般老板兼任厨师，全家守着一个店面转。这群人能做菜，但不会营销。
流量时代，总怕他们扛不住，更何况近几年的情况特殊。有些老板觉得拍短视频才能招徕客人，对此一窍不通的他们被倒逼着去拍短视频，结果可想而知。
还有就是外卖，很多老板当初可倔得很：“外卖我不做的，菜一外卖就失去了灵魂”，但是又不得不有所妥协。各位要划重点记住的啊，做品质的小店如果做外卖，想要外卖跟堂食同质同量的话，是不可能赚钱的，只能压缩成本，用更差的材料去做。
这几年互联网的玩法，红包、满减…只不过让大多数顾客养成了薅羊毛的习惯。其实认真做餐饮的店，还真没啥羊毛可薅的。
举个例子：
堂食的鸭子，118元一只。平台要抽成，他得卖158元一只，才能不亏。凭空贵了40块一只，谁来买单呢？
而且现在短视频平台卖超低折扣的套餐，全是三折四折。你就想，商家也不想亏，能用什么料。碰到这种店，我自己是掏出小本子记下，大概率是不会去光顾的（纯属个人习惯）。
再说一句，有些kol只扎堆网红店，只管拍出来的照片好不好看，至于菜好不好吃倒是其次。kol不会吃，看客只会跟风吃，好店往往就淹没在流量里开不下去。
唠到这里，想想，杭州变成美食荒漠也是活该。
但就算这样，还是有一批老的小店老板还在坚持“只做自己认为最好的美食”，那咱们杭州吃货作为杭城最早的美食号之一，也还是在不断挖掘这些宝藏餐饮小店，并推荐给大家。
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烧缙云土爽面看不到现炒浇头的火爆场面，只要煮就行。因为熟得很快，水开面条下锅一分钟多一点就能出锅，然后加上配料就能上桌，操作简单又神速。
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八卦新村虽然只有不到20幢的居民容量，饭店倒是相当密集。其中“雪儿饭店”，很不引人注意，一副普普通通街边小馆子模样，只有经常来这里的吃货才知道，它已经开了13年。
在这么多馆子中求生存，自然要有可圈可点之处。店里点击率最高的就数这道鱼头，一般只要凑足两人就可以点个小份。如果你是衢州口音或是表明要吃辣，老板就会烧成地道的衢州口味，如果吃不了辣，老板就会烧成家常版的红烧鱼头。
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在杭州老城区一带，如果要吃一碗实惠的牛肉河粉，点几道地道的潮州小炒，不少老饕的第一目的地就是永太全牛坊。
坐落在中山北路网红一条街的永太全牛坊，门头算不上起眼，装修还有些老派，店里都是清一色的阿姨，忙起来甚至不会给你一个“好脸色”，但这并不影响它在杭州创下了24年的等位神话。很多人第一次吃永太，都会感概一句，“怎么这么多牛肉！”实惠，是不少人对它的评价。
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清泰街上的“咬强羊肉面馆”一夜之间换成了“桐乡秀才羊肉面馆”的招牌。光头老板说：“现在想做一个新品牌，而且很多人不理解桐乡话里‘咬’的含义，改成普通些的就不用每天解释很多遍了”。
2019年8月，这家店刚开业一个多月就火了，每天下午2点，锅里的羊肉就差不多卖完。大批吃货慕名赶来解馋，很多桐乡人也奔走相告，不用开车70公里回家，在杭州就能吃到桐乡羊肉面了。
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为什么这么喜欢这家店？听到的答案不外乎“价格实惠，味道毛好”、“像小时光吃的妈妈菜，外婆菜”、“卤儿淘淘，能吃2碗饭嘞！”
就算店从里面的巷子里搬到了路边，好在还是那些个熟悉的菜，价格也跟老店是一样的。
小店只卖烧卖和馄饨，馄饨种类花样繁多。大小、干汤、口味都有区分，无论你喜欢哪一款，都能满足，但大多数食客款款都爱，挑花了眼。
一份小馄饨，一碗20只，8块钱！你说价格便宜就算了，关键分量还很足。烧卖皮很薄很透，有花边。只只就像穿了白色婚纱裙的“新娘”。每位“新娘”身材也都很标准，35克左右。烧卖汁水很多，建议吃的时候，咬个小洞，然后慢慢地把汤汁嘬出来，或者直接一口生吞。
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来建华小吃店除了吃以外，更多的是能感受到一个老杭州家庭和和美美的气氛。店里的员工都是一家人。菜单上都是些常见的家常杭帮菜，鱼头豆腐汤58元是菜单上最贵的菜。
当时采访的时候，有顾客想吃个黄鳝，不过黄鳝当时价格有些贵，烧好要卖58元一份，就没写到菜单上。店里平时也没杀好的黄鳝，点黄鳝的都是熟客，现卖现吃味道才好。
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从市区出发，驱车一小时，就为了体验在这样的环境里吃一碗面。这地理优势不是一般别的面馆可以相比的，等到天气稍凉的时候，露天吃面不要太惬意，而且眼前是满眼绿色的茶园，着实让人心旷神怡~
我点了一份虾爆鳝拌川和牛蛙拌川+大肠。等了1小时，两碗面上桌，浇头挺多，别再说一碗50多块钱的面贵了，在杭州，随随便便吃碗稍微好点的面不都得这个价？
碗里的面条都不需要拌，全都均匀地被甜咸的酱汁附住，挑一大筷子，塞入口中，乌拉拉的快乐，你也可以体会到。
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杭州人早饭爱吃锅贴，被吃货们念叨的似乎总是那么几家。这家店就是被一位从业超过30年的资深餐饮人点赞过。
当记者告诉老板娘，有大厨说她做的锅贴好吃，特地过来尝尝时，她当时就急了。她说：“我们就是个普通锅贴，没什么特别的地方，比我们好吃的锅贴多的是，也不要采访我，免得让大家希望越高，失望越大，你就随便吃吃吧。
”自己做的就是普通杭州锅贴，是当年打工的时候和老板慢慢琢磨出来的，只是大家吃久了习惯了而已。这么多年做下来的经验就是，不能放过多的香料和调料，要让肉馅有原来的香味和鲜味。
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店门极小，一般第一次来需要老客带领。在等待的时候，也是见识到了老板的脾气：“不要催，不着急你就点，不能等就不要点！”
粥，现点现熬，等粥的时间也有点长，我唯独就爱这份鲜虾粥。
肠粉，用料丰富，里面裹了生菜和豆芽，一口下去又糯又脆，最后加上的萝卜干算是点睛之笔。
从汕头过来的牛肉丸，炸过之后的更加紧实有嚼劲，虾饼外脆内弹，一定要蘸店里特制的甜酱汁，入口酸甜，吃的停不下来啊。
【写在这篇回顾稿的最后】希望各位吃货，新的一年，做个聪明人，好好吃饭，吃好吃的饭！你也可以把你认为好吃的店或菜爆料给我们。
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如何向吃货记者报料
（1）点击小时新闻首页“发帖报料”浮动图标，选择“找记者”。
（2）找到“上哪吃问杭州吃货”，通过“报料”上传报料内容，包括文字+图片（每个帖子最多可以上传9张图片）。
（3）记者在接到报料后，将第一时间进行回复。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3736 期
作者 | 餐饮老板内参 王盼
新年“第一顶流”哈尔滨
“接棒”烧烤店大量关停的淄博
2024，哈尔滨开局就赢麻了。
中央大街、索菲亚教堂、冰雪大世界人挤人，南方“小土豆”带火北方冰雪游，这一次，泼天的富贵轮到了哈尔滨。
元旦假期3天，哈尔滨市累计接待游客304.79万人次，实现旅游总收入59.14亿元。游客接待量与旅游总收入达到历史峰值。激增的游客量，带动住宿、餐饮企业销售额同比增长129.4%，需求量还在源源不断地增长。
#中央大街3天销售10万支马迭尔冰棍#、#南方人一来东北冻梨都开始摆盘了#、#冻梨咖啡#、#万物皆可冰糖葫芦# 等话题冲上了热搜。铁锅炖、杀猪菜等地方美食也成为了新晋网红。
◎网红城市离不开网红美食 一系列“流量式创新”霸屏社交平台
1月5日，哈尔滨甚至全市公休1天，只为国际冰雪节的盛大启幕。“人在工位，心在尔滨”，这一波操作，瞬间又赢得了外省人民“雷鸣般”的掌声。哈尔滨在当地人口中是“哈市”，但被全国人民亲切称为“尔滨”。
没有对比就没有伤害。一面是哈尔滨的火，另一面是淄博的“凉”：近日，有烧烤店主称，每天接待桌数从400多跌至个位数，而且人工、房租都上去了，“房租涨了3倍，用旺季挣的钱在平淡季赔的钱。”
根据“看看新闻”的一线报道，曾经热度最高、人声鼎沸的烧烤打卡地“浅海广场”，如今是一片萧条。
淄博烧烤的转折，大概是暑期之后。而国庆的结束则意味着流量的“正式下架”，一位小店店主坦言：“国庆那几天，最好的一天有100多桌，晚上八九点食材就卖没了。等到10月6号，只剩下20桌不到，街上也没了人，瞬间感觉不妙了。”
虽然冬季本身就不是烧烤的旺季，流量的减弱符合规律。但爆火后的冷却落差实在太明显，不禁令人唏嘘。
就在“南方小土豆”们热捧哈尔滨时，淄博烧烤却倒下了一大半。从网红回归常态，回归理性，这是“顶流”淄博曲折的2023年。
◎淄博某烧烤店12月实拍，直接“包场” 图源：鹿有七
先后火爆的两座城
美食基因中藏着相似的“逻辑”
淄博的火和哈尔滨的火，并不太一样。
前者是美食先行，凭借烧烤的“一己之力”，带动了文旅经济的繁荣，甚至让一座城市都燃了起来。“线上流量”在淄博获取的热度中起到了重要的作用；后者则属于老网红城市的“翻红”，作为历史文化名城叠加省会城市，哈尔滨有着别样的底蕴，历史、人文、稀缺性大IP（冰雪大世界）、美食交融，全方位带给游客沉浸式体验。
即便两座城市的“出圈路径”并不一样，但如果聚焦到餐饮，会发现一些共性。
比如，实惠。淄博烧烤的大肉串+小饼，口感有嚼劲，且售价并不贵，明知是碳水炸弹，但胜就胜在一个“爽”字；东北菜素来以量大实惠打下了良好的口碑，前有东北10元盒饭在一线城市火出圈，现有铁锅炖、杀猪菜以豪放且朴素的姿态喜迎全国的qie（三声，“客人”的意思）。
一位刚从哈尔滨旅游归来的“重庆小土豆”告诉内参君：去了不少网红餐厅，基本全是外地人，我们7个人点了727元，结果每道菜端上来都很大份，差不多剩下了四、五道菜，根本吃不完；铁锅炖开锅很有仪式感，一锅也才198元。
◎每道菜端上来，都是大盘子大份量 图源：受访者
再比如，强社交属性和参与感，让两个地方的美食都具备成为“社交货币”的基因。
淄博烧烤用小炉子自烤的方式，手动感强，肉串架在炉子上烤得滋滋冒油，让人食欲大开；铁锅炖也有类似的特征，锅一掀起来，升腾的热气，金黄的玉米饼伴着沉到锅底的鹅块，“丰收的喜悦感”扑面而来。
事实上，铁锅炖在东三省之外，已经默默为品类累积了“口碑江山”。比如连锁二百多家的“山河屯铁锅炖”，覆盖超过60个城市，且二三四五线城市门店居多；“黑土风情铁锅炖”聚焦河南及周边市场，人均50元深受顾客喜爱；上海“姚稷大铁锅”凭借一道炖大鹅，将东北饮食文化带到上海苏州，店内极具地域风情的歌舞表演，更是让“大花袄”成为沪上时尚……
◎铁锅炖在东三省之外的“网红演绎” 图片为：姚稷大铁锅、山河屯铁锅炖
价格公道实惠、菜品质朴新鲜、氛围热情好客、社交属性强烈，成为这些“铁锅炖们”的杀手锏。而这些元素，恰恰都符合“理性消费时代”下的顾客需求。唯有性价比，匹配弱消费。同样，除了产品口味、食材品质，超值的服务和情绪价值，也成为了顾客选择的理由。
从这一点来看，哈尔滨美食，是有机会跑出“顶流”的。
刚火就翻车？
阴阳菜单和“68元锅包肉”惹争议
但，成也萧何败也萧何。先后发生的“68元锅包肉”事件、“阴阳菜单”事件，也让哈尔滨美食引起了一场不小的争议。
13块锅包肉卖68元，且只有巴掌大小。这道菜被游客发到社交媒体后，遭到了不少本地人的吐槽，认为这家店“给东北人丢脸”，并表示要“清理门户”。网友的愤怒让这家餐厅很快被曝光，且收获了不少差评。老板不得不联系顾客致歉，甚至发了一个888元的大红包。
最终，此事以“商家闭店”告一段落。
阴阳菜单则发生在一家铁锅炖餐厅内，一名游客发现同一个锅，外地人和本地人价格相差100元，而且店家还特意交代本地人“不要声张”。知道真相的男子愤怒之下反手就是报警，并向当地市场监管局举报。此事也引发了一场网络上的热议。
刚火就翻车？哈尔滨这“黑红兼具”的气质，不得不让人捏了一把汗。
哈尔滨并不想成为“下一个淄博”
从淄博到哈尔滨，“流量”似乎在两座城市间轮转。有人说哈尔滨在“摸着淄博过河”，但也有人说，哈尔滨绝不想成为“凉了”的淄博。
对于餐饮人来说，一冷一热，有哪些启示？
1、流量的爆发，导致新店激增，竞品层出。“乱花渐欲迷人眼”，但不要被流量冲昏了头，无论何时，理性创业和开店都是很有必要的。
淄博烧烤出圈后，2023年3月到2023年7月，淄博市新注册的烧烤相关企业超过700家，是往年同期的两倍。其中，仅4月注册的企业就有近400家；同时，烧烤师傅的工资由每月6000元左右涨至过万，服务员的时薪也从14元涨至24元，行业火爆带来的成本攀升，肉眼可见。
而流量狂飙后终将回归平淡，不少“在最高点新入局”的门店，甚至烧烤产业上的从业者们，在淡季来临时都纷纷陷入了成本困局。
对于淄博烧烤来说，从一哄而起到一哄而散，淘汰的是跟风者，是盲目扩张者，是投机者。
2、理性消费依然是未来的底层逻辑。哈尔滨“阴阳菜单”和“68元锅包肉”上了热搜，正说明了这一点——如今的顾客，可以“买贵的”，但不能“买贵了”。对热度和流量的追捧是一码事，但是消费起来追逐“质价比”是另外一码事。
在消费市场复苏趋缓的背后，是重新审视自身真实需求的开始，理性、务实不等同于消费降级，而是不再轻易支付“溢价”。淄博的烧烤和哈尔滨的铁锅炖，并没有那么多“花活”，但是胜在量大实惠、热情真诚，这也是打动外地游客的重要原因。
◎在社交平台上 哈尔滨常常被晒的是饭店的“实惠”
3、流量不是万能的，餐饮总有淡旺季，旺季更要警惕，预判淡季，未雨绸缪。资深餐饮品牌营销专家徐露认为，在如今的“餐饮内卷”时代，热点会转移得特别快，因为流量成为了稀缺资源，这个地方、这个品类的注意力集中了，其它的地方必然会削减。这种情况下，想要保持长久的流量，还是要有核心竞争力。
与淄博类似的网红城市，还有因《去有风的地方》火起来的大理，“村BA”带火的台江县台盘村等，但这些城市的热度维持时间很短暂，如何从流量到“留量”将会是普遍面临的难题。
4、做一个“听劝”的品牌，而不是“自嗨”的品牌。哈尔滨这一次被称为“讨好型市格”，意思是千般万般地替游客着想。比如豆花改成了甜口，冻梨做成了精致摆盘……这背后，其实是从用户真实的需求出发，用户需要什么，就和用户一起共创。“经营用户”的时代已经来临。
越来越多的用户愿意与品牌产生连接，既让品牌看到自己的需求、态度和情绪，也期待品牌可以带着自己寻找新的生活方式、感受不一样的价值主张。
小结
可以预见的是，即使流量凶猛，春节过后，东北传统的旅游淡季到来，哈尔滨和淄博一样，势必也会经历一个“相对冷静期”。
冰雪大世界终会消失，小土豆们也会回归日常，谁也不知道半年以后全国人民又集体奔赴何方。但网红流量、人文体验、地标美食共同沉淀下来的经验，或许还会传承给下一个“淄博”和“尔滨”。
