者：李东阳
来源：首席营销官（ID：cmo1967）原创互联网营销第一媒体！
“穿要布，吃要素”。
随着物质生活水平的提高和素食健康、慈悲、养生文化的传播，素食主义渐渐流行开来。
与此同时，素食市场的光明前景，也让不少创业者看到了机遇，从而选择开一家素食餐厅。许多高扬素食文化大旗的餐馆，皆以“养生、健康”为经营卖点，在餐饮市场上打造差异化产品，掀起一股“素食风”。
总之，素食的发展似乎势不可挡。
然后，不少经营者入行后才发现，由于素食人群依然是小众，且分布非常散，所以素食餐厅看起来很美好，但经营起来却困难重重，一间又一间素食餐馆的开业又倒闭。
不过，早在一百多年前，其实就已经有了素食餐厅。根据吉尼斯世界纪录，世界上第一家素食餐厅于1898年诞生于瑞士名城苏黎世。
这家有着百年历史的素食餐厅以家族名称Hiltl命名，如今由第四代掌门人Rolf Hiltl负责运营。百多年来，这家老店不但生意兴隆，而且一直在有节奏的发展，生命力惊人。
Hiltl第四代负责人Rolf Hiltl
在瑞士这个热爱肉食的国家，Hiltl这家经营着素食和纯素食的餐厅，能够存活下来，还有着那么高的知名度，不得不说，这实在难以想象。
1
名气十足的Hiltl，也曾濒临倒闭
苏黎世总是被“全欧洲最富裕的城市”、“世界最佳居住城市”、“全球最贵城市”这样的光环笼罩，多数人也是慕名而来，一睹其风采。
从银行、名店林立的大街步行几分钟，你就可以觅到Hiltl的踪影。
走进里面，通透明亮的落地窗、典雅华丽的水晶灯、摩登感十足的音乐、五光十色的菜肴，不论是从内部装饰、背景音乐选择还是菜品的搭配，都能感受到Hiltl的那份质感。
在当地，Hiltl拥有着响亮的名气。向任何一位苏黎士人提起它，他们都会满怀感情地说起自己孩提时代起在那儿就餐的经历。
Hiltl以其拥有100道菜式的自助餐闻名于世，可以说，那已成为利马特河美食的代表。
不过，在100多年前，当它刚开张时，还是人们蔑视与嘲笑的对象。
1898年，一家餐厅在离苏黎世著名的火车站不远的Sihlstrasse大街上开张了。不过，它的生意并不好。那时的素食者被称为“啃草的”，这家餐厅也被戏谑为“草根堂”。
餐厅每天的收入入不敷出，几乎已经支撑不下去了。不过，一位名叫Ambrosius Hiltl客户的出现，却给这家餐厅带来了转机。
Ambrosius Hiltl是一位来自德国巴伐利亚州的裁缝，患有痛风，医生告诫他不能吃肉。于是，他成为这家餐厅的老顾客。
1904年，当餐厅经理辞职时，Ambrosius接管了这项工作。第二年，他娶了女厨师，并于1907年买下了餐厅。
直到今天，Hiltl仍然是一家家族企业，并且已经到了第四代。
2
百年不倒，就靠这三招
20世纪充斥着危机和战争，100多年来，Hiltl自然也经历了不少风风雨雨。久经风雨而不衰败，Hiltl到底有何秘诀？
1 满足所有群体的需要
Rolf曾说，Hiltl长盛不衰的关键，就在于从顾客出生起就赢得他们的心。对很多人而言，Hiltl不仅仅是一家餐厅，来这里就餐已经成为一项家庭传统。
Hiltl餐厅菜品非常丰富，具有超过500种的素食料理，同时Rolf还会从各地的特色美食中吸取灵感到Hiltl的菜品中，比如中国豆腐、泰国咖喱、印度香料、越南春卷等，丰富的菜式使得Hiltl的顾客不但不分肤色，也不分国籍。
起初，Hiltl的顾客有八成是女性，因为男性通常对进入专门的素食餐厅用餐心怀芥蒂。于是Hiltl开始从内部装饰、背景音乐选择以及菜品的搭配来使整个Hiltl的氛围“去性别”。
“当你走进Hiltl，你的感受就是进入了一家高品质的餐厅。没有性别标签，素食不是女性的专利。今天Hitil顾客的男女比例是4:6，我们的目标是1:1，达致自然均衡。”
除了“去性别”，Hiltl还会在菜品上去“年龄化”。比如有一道蔬菜汤，当时是作为一种治疗性的饮食来的，由于卖相和味道都不是太吸引年轻人，所以仅有年长顾客会喜欢。Hiltl对这道蔬菜汤进行了改良，现在成为了各个年龄段顾客都喜欢的招牌菜之一。
不论是对孩子们还是他们的父母，亦或是身边无小朋友的顾客，Hiltl温馨舒适的环境，完美兼顾了不同的群体。
2 打破顾客对素食的不好印象
餐厅能满足所有群体的需要，可是，如何让顾客接受素食呢？
素食是无趣的，甚至是不好吃的。在很多人的印象中，都认为素食是不好吃或者营养不均衡的，但是Hiltl丰富的菜品选择和出色的菜品味道令顾客打破了这一印象。
Hiltl还按照季节来推出时令菜品，同时也会通过顾客反馈来不定期推出新品，给顾客带来源源不断的新鲜感。 为了做出好吃的素菜，Hiltl餐厅食物的食材由世界各地最好的农场把各地的应季蔬菜空运过来。
而Hiltl将这些关于素食的刻板印象全部粉碎，让你知道素食可以多么美味、多么有趣和多么国际化。
有这么一个小故事：有一位来自荷兰的屠夫，他声称自己从来不信素食这一套。这位屠夫被他的朋友带Hiltl用餐，且事先没有被告知这是一家素食餐厅。当他用餐完毕，对朋友不住称赞这里的美味时，朋友告诉他刚刚吃到的全部食物里没有一点肉，屠夫惊呆了。
3 把客人当家人，精致的就餐环境
当然，环境也是Hiltl不得不提的一大特色。
餐厅由两层高挑宽敞的空间组成，经过几代人的布置，内部装饰自然是十分雅致，精致的器具让人在用餐的同时享受环境的愉悦。
更重要的是，Hiltl餐厅的文化中充满了温馨的色彩。
Hiltl把客人放在第一位。Rolf说，我们所做的最重要的事情就是真正倾听客人的意见和想法。
就餐环境舒适，经营者对顾客的反馈及时而且亲切，这些都加强了一家人的感觉，吸引顾客们从小到大不断光顾。
3
火爆的餐厅，只是其中一项业务！
餐厅生意火爆，每日2000的客流量似乎已经足以让Hiltl过得无比滋润了。不过，餐厅其实只是Hiltl的其中一项业务罢了！
凭借着自身的优势，Hiltl开办了学院。学院主要是培训职业厨师，包括那些来自瑞士最大餐饭供应商的厨师，教他们如何烹饪素食和纯素食——瑞士典型的烹饪学校里并不教授这项技能。
Hiltl的图书馆中拥有3000本食谱，平时都会为成年人及孩子们开办烹饪课。
通过这些，不仅扩展了Hiltl的业务，更是牢牢确立了Hiltl强大的品牌特色，让它更像是一个人们向往的目的地，而不仅仅是一家餐厅。
话说回来，今天的素食餐厅风风火火，你觉得机会如何呢？
<>< class="pgc-img">据吉尼斯世界纪录，世界上第一家素食餐厅于1898年诞生于瑞士名城苏黎世。这家有着百年历史的素食餐厅以家族名称 Hiltl 命名，如今由第四代掌门人 Rolf Hiltl 负责运营。
苏黎世总是被“全欧洲最富裕的城市”、“世界最佳居住城市”、“全球最贵城市”这样的光环笼罩，多数人也是慕名而来，一睹其风采。从银行、名店林立的班霍夫大街步行几分钟，你就可以觅到 Hiltl 的踪影，这里永远提供着由最新鲜的时令果蔬、优质的豆乳制作而成的饮品和创意美食。上一秒钟的你还在手表、珠宝、名包中目眩神迷，此刻你便可以感受这座城市另一个频率的脉动，像当地人那样。
素食而已？
“素食是无趣的，甚至是不好吃的。”而 Hiltl 将这些关于素食的刻板印象全部粉碎，让你知道素食可以多么美味、多么有趣和多么国际化。
以褐色系为主的装潢，通透明亮的落地窗、典雅华丽的水晶灯、雅致的布艺沙发和实木桌椅，还有墙壁上一幅幅店主的心水油画，加上摩登感十足的音乐 初见 Hiltl，以为自己进入了一家价格不菲的设计师酒店，而热情友善的服务员和食客们享用美食的欢愉氛围又使得整间店非常“接地气”。
餐厅的布置经过几代人的经营，内部装饰十分现代雅致，精致的器具让人在用餐的同时享受环境的愉悦。
餐厅由两层高挑宽敞的空间组成，分为自选区和单点区。在自选区，食客可以在近百种素食餐点中自助选择，按重量计价。素食色拉、素食意面、素食甜品以及由来自世界各地的大厨烹饪的各国风情料理足以让人眼花缭乱。而在单点区，食客则可以根据菜单选择前菜、主菜、甜点、饮品等精致素食料理，既有 Hiltl 家族的百年传承，也有每代人注入的新鲜元素。Hiltl 十分贴心地在所有食物旁都标注了是否为 vegan（净素）、辣度、有无酒精，以及有无奶酪、坚果、麸质等过敏源。值得一提的是，Hiltl 所使用的很多食材欧洲本土并不出产，而是由世界各地的农场空运供应。Hiltl 透明式的厨房在餐厅中非常显眼的位置，食客可以随时看到菜品的制作过程。
< class="pgc-img">餐厅自选区，食客可以在近百种素食餐点中自选，根据重量计价，并提供成品及半成品，方便素食食客居家烹饪
Rolf 告诉我：曾经有一位客人，她的朋友是来自荷兰的屠夫，他声称自己作为一名肉食爱好者从来不信素食这一套。这位屠夫被他的朋友带到 Hiltl 用餐，且事先没有被告知这是一家素食餐厅。当他用餐完毕，对朋友不住称赞这里的美味时，朋友告诉他刚刚吃到的全部食物里没有一点肉，屠夫惊呆了。
置身这间餐厅，食客能够领略到餐厅主人把对美食和生活的理解融入到五光十色的菜肴之中，融入到餐厅的每一个角落。超过五百种素食料理、按季节推出的时令餐点，以及或根据顾客反馈、或因为偶得灵感而不定期推出的新品，总能给人
以不竭的新鲜感。Hiltl 用品质与美味、丰富选择、多种可能赋予素食以全新的定义，也因此成为瑞士航空公司的素食供应商。
从奇怪到奇妙：百年老店的自我革命
Hiltl 的前身是诞生于 1898 年的“素食者之家”，然而素食者在当时完全被人们视作异类，加上店主经营不善，“素食者之家”生意惨淡。1901 年，Ambrosius Hiltl，也就是 Hiltl 餐厅的创始人被诊断为风湿性关节炎，医生建议他食素以防病情恶化。顶着被当时的社会视为“食草者”“穷到吃不起肉的人”的心理压力以及片肉不沾的痛苦，Ambrosius Hiltl 坚持到“素食者之家”用餐，几个月之后，他的病情得到好转。正是因为食素对健康带来的切身体会，当这间餐厅需要一位新的经理来改善经营时，身为裁缝的 Ambrousius 接受了这个挑战，直到 1904 年 Hiltl 家族完全接管了这间餐厅，如今已经传承四代。
Hiltl 单点区的菜单会根据时节调整，并贴心地在餐点旁标注食材口味的相关信息。菜品经过百年的发展，不断地进行改良和创新，保持食物美味的同时，在视觉和口感上都不断地保持着精良的水准。海陆空各色动物标本，这是他们最得意的收藏
Hiltl 的顾客起初有八成是女性，因为男性通常对进入专门的素食餐厅用餐心怀芥蒂。Hiltl 开始从内部装饰、背景音乐选择以及菜品的搭配来使整个 Hiltl 的氛围“去性别”。“当你走进 Hiltl，你的感受就是进入了一家高品质的餐厅。没有性别标签，素食不是女性的专利。今天 Hitil 顾客的男女比例是 4:6，我们的目标是 1:1，达致自然均衡。”
餐后甜点
Hiltl 在菜品上亦进行着“去年龄化”运动，在 Hiltl 最老的菜单中有一些诸如蔬菜汤之类的菜品，它们可能与素食当年作为一种治疗性的饮食选择有关。但是这些菜在卖相上和味道上都不足以吸引现代的食客，仅有一些年长的顾客会点。 Hiltl 为了满足各个年龄层顾客的需要，对这些菜品进行了改良和替换。现在成为各个年龄段顾客都会忍不住点来品尝的招牌菜品之一。
Hiltl 在它诞生后的一个多世纪里不断完成着一种先锋式的自我革命，无论是艺术家、政要、各界名流，还是普通百姓都乐意光顾这里，放松心情，享用素食。它向每一位食客传达着这样的信息：并非为了素食而素食，而是为了美味、为了快乐。如果哪天你恰好有一份食素的心情，那就来吧！
RolfHiltl：感恩的前行
RolfHiltl 五岁那年，父亲问他长大想做什么，他指着父亲办公室的椅子说：“我要坐在那里！”
今年已经五十岁的 Rolf 实现了他儿时的梦想，他坐在那张椅子上已经有二十多年——从青年到中年，从为人子到为人父。
Hiltl 第四代负责人 Rolf Hiltl
“你不仅要用双手制造美味，更要懂得如何让人们知道这些美味。烹饪美食和酒店管理是两回事，我同时享受其中。”毕业于瑞士洛桑最顶级酒店管理学校的 Rolf 深谙如何让 Hitil 这家百年老店永焕生机。扩大店面、邀请意大利设计师参与设计餐厅室内装潢、不断推出创新菜品 Hitil 在他的经营之下已不仅仅只是一间闻名世界的素食餐厅：在素食商店，顾客可以购买到餐厅部分菜品的原材料，在家也可以烹饪出素食美味；在素食教室，Hiltl 的大厨亲自教学如何 DIY 美味素食；每个周末的晚上整间餐厅换上炫目的灯光和动感的音乐，摇身成为素食酒廊；在夏季，Hiltl 的两家湖畔餐厅亦将开放，为食客带来美食配美景的绝妙体验。
< class="pgc-img">餐厅自助区
Rolf 是虔诚的基督徒，也是印度瑜伽的爱好者；他游历世界，对亚洲情有独钟，把从当地的特色美食中汲取的灵感融入到 Hiltl 的菜品中——中国的豆腐、越南的春卷、泰国的咖喱、印度的香料 Hiltl 的两百多位员工来自五十多个国家；他们的顾客也是老少皆有，不分国籍、无论肤色，其中很多人已经是数十年的常客，甚至有顾客在 Hitil 享用了人生最后的晚餐。就像 Rolf 的曾祖父当年所希望的那样：每一位食客都将这里当作是自己的家，尽情地享用各式各样健康美味的素食。对于 Hiltl 今天的成功，Rolf 表示：“与其说是骄傲或者自豪，我更愿意去感恩。”
周一中午十二点半，接连几天阴雨的苏黎世终于放晴，Hitil 餐厅的两层楼几乎座无虚席。衣着矜贵的上班族在吧台挑选自己中意的素食，然后熟练地称重、打印小票。食客中亦不乏长者，他们悠悠地用餐、读报、聊天。Rolf 看到一位熟客，迎上去热络倾谈。这场景似故识聚首，又似亲人归家。我想起 Rolf 和我提到最多的两个词：人，世界。
喝完当日下午刚刚推出的 Seanonal Lemonade，走在洒满阳光的 Sihlstrasse 大街上，满口是柠檬、蔓越莓和薄荷叶的回味。我回想自己刚刚去了一个怎样的地方：一间设计师酒店？一间咖啡厅？一间素食餐厅？——我去了 Hiltl。
其林公司在1900年，出版了第一部「红皮指南」。
这本已持续出版逾百年的红色封面小册子，因其严谨的评审制度而得到读者的信任，在世界各地都收录了很多餐厅。
今天，我们就从全球的米其林指南中搜罗到了11家素食米其林餐厅，而其中包含了3家中国餐厅。
那这些餐厅到底都有哪些特别之处，可以征服以神秘和严苛出名的米其林美食评审员，让我们一起来了解下吧！
京兆尹
北京 | 米其林三星/米其林绿星
人均消费：1055元
在北京，从雍和宫走两分钟，便会到达这间常被视为精致素食料理黄金标准的 "京兆尹" 餐馆。
2020年，「京兆尹」在第一版《北京米其林指南》中荣获二星评级，并于今年成为新晋三星餐馆，也是全球唯一一家获得米其林三星的素食餐厅，此外今年还同时获得了米其林绿星。
“这家拥有玻璃屋顶的高档餐馆由四合院改建而成，与雍和宫近在咫尺。主厨来自台湾，在祖父母开的同名餐馆里磨练了技艺。不妨试试品尝菜单，比如皂荚、鸡头米和豌豆，以及搭配各种蘑菇和桃胶的米饭，都传递了质地对比鲜明的口感。”
——米其林评审员的评语
而这也是米其林首次在国内颁布的绿星奖，希望通过绿星标识，以表彰各餐馆在永续发展上付出的努力。
" 京兆尹提供素食料理，所用的时令蔬菜均来自本地的有机农场。我们透过禁用即弃物品，致力减低能源和资源用量，我们也努力减少用电量和循环再造。我们也会透过社区活动推广永续生活方式，包括衣服捐赠活动和酵素清洁剂制作课程等。”
——主厨尹浩
山河万朵
北京 | 米其林三星和米其林绿星
人均消费：480-1280元
宋朝柴陵郁禅师写下过一首有名的《悟道诗》：“我有明珠一颗，久被尘劳关锁。今朝尘尽光生，照破山河万朵。”
这世界上的一蔬一果、万千花朵无一例外，来自‘山。河。万。朵。’尤其要复合中国的山川河流、人文地脉以及悠久的历史——故名“山河万朵”。
2021年，位于北京王府中环一隅的山河万朵中国素食餐厅，成为2021北京米其林一星新晋餐厅。
「山河万朵」与其说是餐厅，不如说是集艺术与饮食、理想与生活于一体的“乌托邦”。
餐品呈现蔬食的味与美，以国际视野的东方意境为出发点，将“自然、脉、质朴、酵、风土、艺术、视野”作为菜品哲学。尊重食材，回归本初，菜品展现色彩斑斓。
此外，餐厅还会定期和当代艺术家合作，推出创意主题菜单，发挥艺术与设计上的优质基因，在繁华间提供忘忧一隅。
“我信奉万物皆有它自然的美。尽量尊重食材原来的样子、原有的味道，这是做素食特别关键的一个点。以自然为本，已经是现代素食料理的重要表达方式。”
——主厨戴军
福和慧
上海 | 米其林一星
人均消费：1105元
福和慧，这间成立于2013年的素食餐厅，坐落在上个世纪20年代上海的私家洋房汇集的老街愚园路上。
餐厅设计邀请了国内顶级设计师操刀，独占三层楼，以包间为主，安静和私密性都甚好。餐厅名字来源于餐厅主人对“福慧双修”的理解，颇有禅意。
生而低调的「福和慧」，却长期占据亚洲50最佳餐厅的一席，并连续多次斩获米其林一星，更有“中国第一素食餐厅”之称。
每个季度精心打磨的菜单，菜单均由食材命名，看得清楚明白，亦有禅宗“自性具足”之意。
“ 这家餐馆散发着宁静的禅意氛围，充分体现素食主义不仅仅是关乎食物，更与生活方式息息相关。这里只有套餐，提供精心烹调、充满艺术性的菜肴，其中更包括一些老式做工繁复的菜色。茶文化与禅紧密相关，餐馆因此提供四种不同的中国茶来搭配菜肴。”
——米其林评审员的评语
“吃素可以无关信仰，也无需占据养生的道德高地，所有人都能轻轻松松进来用餐，发挥食材本身的味道才最重要。福和慧清幽静谧，浓浓的禅意为餐厅的典雅气氛增添了几分祥和。菜单中包含不少传统功夫菜，充满腔调和艺术感，别有一番风味。茶文化与禅紧密相关，餐馆因此提供四种不同的中国茶来搭配菜肴。”
——主厨卢怿明
Joia
米兰 | 米其林一星
人均消费：50-130欧元
Pietro Leemann 被认为是素食界最伟大的创新者之一，作为一个绝对的东方迷，他曾经在中国、日本呆了2年多，练过太极拳和气功。其素食哲学理论中，占据主流的永远是中国五行与酸甜苦辣咸的结合，通过饮食，将身体与世界连接。
1989年，他在意大利创办了 Joia，希望将蔬食提升到精致餐饮的水平。1996年，「Joia」成为世界上第一家获得米其林肯定的素食餐厅。
经历了多年的发展，里蒙渐渐奠定下餐厅菜系的法则：在意大利菜系的基础上，运用不同味觉层次进行食材搭配。而在亚洲的经历也使他更加注重文化交流，还专门邀请来几位亚洲主厨加入Joia的创作团队。
“我的菜对地球和有机会品尝它的人都有好处，确保它具有可持续性并与土壤融为一体。我们的作用是吸收，实施和共享这些知识（包括在餐桌上！），以保持这种烹饪平衡。我建立的素食烹饪比赛以及多年来出版的书籍都是这种哲学的一部分。”
—彼得罗·里蒙（Pietro Leemann）
不仅如此，他更是把摆盘艺术、餐厅环境等方面也与自然派的哲学思想结合，营造出自内而外的平和世界。
“ 这里的主厨师出名门，在亚洲经历了哲学和精神的转化后，成为素食者。多年后他更重视自然食物，并以前卫的，高实验性、充满技巧地方式制备，华美地呈现。他的食物风味盎然，八成的菜单是素食，不含麸质。“
——米其林评审员的评语
“我们如今生活在一个文化冲击的大时代，我们既是独立的个体又是相互影响的整体。每个人都有体验不同生活方式的机会，也有选择决策的自由。我想Joia的存在，并不是用素食来区分群体，而是给人们多提供一种不一样的选择。”
—彼得罗·李曼（Pietro Leemann）
Kajitsu
纽约 | 米其林一星
人均消费：120美元
Kajitsu，是美国唯一一家纯素食（vegan）米其林日本餐厅，藏匿于纽约繁华街道中。
「Kajitsu」可以翻译为“美好的一天”，之所以取这个名字是因为餐厅想让每一位客人感受到来这里用餐是一个特殊的、美好的体验。
Kajitsu的标志是三个空心图形：正方形，三角形，和圆形，最初由僧人Sengai Osho（1750-1837）所绘，代表禅宗的道义之一：从无中吸取生命的意义。
这里的餐点虽然没有大鱼大肉，但食客却丝毫不会感到食之无味的枯燥感。Kajitsu会选用当季最新鲜的蔬果做主料，将大自然四季更替变化浓缩于盘中。
不要小瞧这些瓜果，它却蕴含了日本精进料理的精髓——感恩天地万物的滋养，崇尚依时而食，讲求回归本味。
“其厨房的技艺会让你忘记鱼肉的缺失。一切都在于平衡、和谐、质朴——容许食物展现最天然的味道。在Kajitsu用餐，你能感受到与自然的结合。”
——米其林评审员的评语
醍醐（Daigo）
东京 | 米其林二星
人均消费：16000-25000日元
醍醐成立于1950年，坐落在日本东京铁塔下的青松寺（Seisho-ji）附近，提供精进料理（shojin ryori），也就是佛系素菜。
2009年，这家餐馆被评为米其林两颗星评级，并连续 10 年维持这份荣誉。
餐厅名“醍醐”是佛教用语，指佛法的最高境界。它在日语中的含义与中文一致。这个词来自于梵文“manda”。
中文翻译manda这一词根时，音译成“曼陀罗”，而意译，即为“醍醐”。原意是指牛乳中提取的粘稠状的奶油，意指从食物中提炼的一切精华。
以专门提供佛教禅宗素食料理闻名的「醍醐」，将料理视为修行，四季的食材变化一如人生际遇起伏。
庭园如季分明，食材亦然，每 20 天就会更换一次菜单，估计一年共变化出 234 道不同的料理。
“ 精进料理不吃肉，基本理念是远离繁复，欣赏简单的食物以及享受素食比如块茎作物和豆类的风味。餐馆将季节性的食材做成套餐，特别出名的菜肴有搭配碎山药和日本芥末的荞麦面，以及搭配滑子菇的杂炊（zosui）。”
——米其林评审员的评语
ONA
法国 | 米其林一星/米其林绿星
人均消费：24-59欧元
2021年1月，《法国米其林指南》授予ONA餐厅为一星级餐厅。这是法国米其林指南自1900年创建以来首次评选出的一星素食餐厅。同时，也因其环保可持续的餐饮实践被授予了绿星奖项。
「ONA」的名字意为“Origine Non Animal “（非动物来源）。在餐具和餐厅的装饰用品选择上，ONA 也不使用羊毛或皮革制品。
「ONA」 的老板兼主厨 Claire Vallee 曾是考古学家，也是一位自学成才的厨师。
用料理语言表达对生活的热情，用素食理念传递对世界的感悟。从考古学博士到米其林一星素食餐厅主厨，这不仅是一次寻找身份认同之旅，更是Claire Vallée探索如何与自然和谐共生的历程。
“我们与有机生产者合作，我们的绿色露台于夏季开放，有140种可食用植物用于我们的厨房。我们有堆肥系统，绿色能源…厨师们在这些问题上负有真正的责任，而不仅仅是料理层面。”
——克莱尔·瓦莱（Clairevallée）
“不仅仅是一家餐厅，一种生活理念！自学成才的厨师克莱尔·瓦莱（Clairevallée）曾是考古学家，在这里提供有机和100％素食主义者的美食。”
——米其林评审员的评语
Tian
维也纳 | 米其林一星
人均消费：79-137欧元
Tian是维也纳首家获得米其林称号的素食餐厅，餐厅的理念是将精心制作又具有创意的素菜融为现代生活的一部分。这里的食材都来自于当地的农场或自家的花园。
Tian这个名字不是巧合，它是中文的“天堂”一词，也是法国的素食炖菜。
就像「Tian」的创始人Christian Halper所说，真正精良、健康的素食是不可或缺的。
Christian Halper和主厨Paul Ivi?对有益健康的素食的热情植根于他们的过去。每天桌上都有新鲜的收获。在他们的童年时代曾经很平常的事物，应该再像这样。
“食物丰富了我们的生活，对此我们深信不疑。我们的愿景是让有机的，可持续生产的食品不再成为精英的放纵，而是每个人的自然选择。它需要尊重和欣赏自然以及她众多独特的香气。”
「Tian」尊重自然循环，关注以公平方式生产的有机产品。餐厅的季节性食材主要由区域合作伙伴提供，他们理解并遵守我们在新鲜食品方面的高品质标准。
“食物不需要特定的语言；食物需要灵魂。”
——主厨保罗·伊维奇（Paul Ivi?）
Nix
维也纳 | 米其林一星
人均消费：79-137欧元
位于纽约曼哈顿下城的Nix是米其林星级素食餐厅，主厨是米其林星级厨师John Fraser。
Nix坚信吃素食或纯素食应该比牺牲更值得庆贺，因此提供时令性，可分享性和高风味的菜肴。
“ '有趣'、‘感官满足’ 和‘素食’并不会总是会出现在同一个句子中，这家以蔬菜为主的餐馆却证明撇除了先入为主的成见后，将有无限可能。这儿不是要客人戒除什么，而是希望他们能细细品味。”
——米其林评审员的评语
店内的氛围轻松自然，与创意前卫的菜品相得益彰。既注重健康，又充满趣味。
餐厅使用来自Green Market的时令蔬菜，价格实惠，菜单丰富，较出名的有烤佛手瓜、松露布拉塔芝士和豌豆饺子。
“让蔬菜成为中心舞台一直是我职业生涯中最有意义的经历之一。”
——主厨兼餐厅合伙人John Fraser
cookies Cream
柏林 | 米其林一星
人均消费：79-149欧元
cookies Cream可谓是柏林素食餐厅的先驱者，由Heinz Gindullis在2007年创立了这家餐厅。在过去的11年间，这家餐厅逐步发展成了柏林的热门餐厅。
主厨Stephan Hentschel在素食方面颇有研究，而餐厅也在2018年摘下了属于他们的第一颗米其林之星。
整家店以“工业风”为主，精心制作的素食菜肴搭配节奏感的电子乐使整个体验充满了时尚感和未来感，打破了人们对素食餐厅“简单无味”的传统刻板印象。
这个极具柏林风格的改装工厂餐厅采用非常新鲜的当季食材，厨房是开放式的， 菜单每周更新。主厨Stephan最拿手的菜品包括帕尔马干酪丸子、扁豆煎蛋黄、野菜沙拉等。
cookies Cream的神奇之处在于，有的菜品完全尝不出是素食，但实际上从菜品到饮品，所有的食材都是全素制品。主厨Stefan笑称，他的秘诀是把素食当做肉来烹饪。
当「cookies Cream」开业时，Stephan才25岁，从那以后一直担任主厨。为了从蔬菜中提取出尽可能多的风味，斯蒂芬和他的团队尝试了多种技术，例如烧烤，发酵，减少砧木，在盐脆皮中烘烤。
“我们的菜肴会随季节而变化，尽管我们专注于当地产品，但我们受到许多地方及其农产品的启发。在秋季和冬季，保存和发酵使我们能够将勃兰登堡夏季田野中的光束发送到我们的盘子上。”
——cookies Cream
Seven Swans
法兰克福 | 米其林一星/米其林绿星
人均消费：129欧元
「Seven Swans」并不宽阔，但高高耸立。位于法兰克福最狭窄的房子里，横跨几层楼。
主厨里奇·萨沃德（Ricky Saward）代表着一贯的，以植物为基础的美食，采用该地区唯一的季节性，自家种植或自由采摘的产品。
如果您正在寻找与众不同的东西，那就是《七只天鹅》。坐下来，享受凉爽，时髦的氛围，落地窗可一览法兰克福最狭窄的建筑物（七层高！）中的美因河。您可以在轻松的用餐室中享用由有机食材制成的素食菜（许多食材都来自不远处的餐厅自己的农场）。
——米其林评审员的评语
从烹饪的角度来看，美食餐厅擅长提供精美的有机美食。餐厅和附近种有用于精美菜单的蔬菜和草药。
“过去，我经常用动物产品做饭，毕竟，经典的培训就是为此而设计的。自从我开始对蔬菜，野菜，浆果和水果，他们的栽培方法和特殊性以及我们自己的永续耕种的生态过程进行处理以来。我的菜不是纯素食主义者，而是朝着这个方向发展的，特别是得益于我们本领域的出色产品。结果，像区域性，季节性，‘从农场到餐桌，‘从根到叶’这样的概念对我来说就像节约资源一样自然。”
—主厨里奇·萨沃德（Ricky Saward）
作为全球不少美食爱好者心目中的美食圣经，在这本通常是以肉类和鱼类菜肴为核心的美食指南中，以蔬菜和植物烹饪为基础的餐厅却很是稀有。且有一些曾在榜单上的素食餐厅已做关闭，或是因疫情等原因面临关闭。
但在搜罗的过程中，会发现新晋摘得星星的素食餐厅也在逐渐增多，甚至有些上榜餐厅在关注到严峻的环境问题后，转型成为做素食。这无论对于餐厅或行业本身来说，都是种很大的鼓励。
随着全球各国对于环境及健康等问题的逐渐关注和重视，相信关心环保及素食的人群也会越来越多！
而素食的魅力，远不止于“食”~
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