者按：食物是用来了解这个世界的一种方法，周旋于案板之间，火光明灭，可以什么都不想，什么也都来不及想。专注于内心完美的红烧茄子形象，在手下一点点靠近，心无旁骛。窗外的世界，白云苍狗，而在厨房的方寸之地，我是绝对的君王。
公众号：新浪读书（sinadushu），只为遇见更好的你~
【关注后，每周还有赠书活动等你呦~】
湃新闻记者 王昱
【编者按】美食，是生命不可或缺之物。对于每一个人而言，它除了直接满足我们的口腹之欲外，其中所蕴含的回忆与温暖，才是世间至为珍贵的味道。饮食是味道，也是人生。
在新春佳节来临之际，澎湃新闻私家地理栏目为您送上这份“色香味俱全”的美食书单，一起在美食中回味时光，品味生活的滋味。
《吃和远方》：生活将你大卸八块，总有一种吃食能把你拼凑起来
《吃和远方》，程磊（著），中信出版集团，2019年10月
“去年在成都，凌晨一点，下楼觅食，这时的成都，除了没有理发师的闪烁着暧昧的光的美发店，就是烧烤摊了。我找了一家烧烤摊坐下，隔壁大圆桌，6位大叔酒过三巡，‘川普’响彻塑料棚，估计是毕业后重逢的同学。‘大哥，点首歌吧。’一位唱歌小妹怀抱吉他走到他们跟前。月光底下无新事，‘多少人曾爱慕你年轻的容颜，可知谁愿承受岁月无情的变迁……’，这群人拍手、合唱、叫好、哭，甚至把小妹的话筒扯过来自己唱，然后付钱，落幕。几分钟后，又来个拉二胡的，刚才那一幕再次上演。刚抹完眼泪的几位，继续在一曲《真心英雄》中飙泪，同时还没忘伸手拈了一根肉串撸两口……”
“烧烤摊就是舞台，上演的都是以掏心掏肺为主题的行为艺术，全国都差不多。”
成都夜市一角
成都路边的烧烤
对于作者程磊来说，食物是探寻某段岁月，某个城市的钥匙。有了它，“我”和“远方”之间，仿佛有了一座桥梁。从黄山屯溪老街令人拍案叫绝的臭鳜鱼到风靡江湖的夜市小龙虾，从童年夏天泡沫箱子里的冰棍到大学食堂窗口师傅的传奇煎蛋，从圣诞餐桌上的大火鸡到大年三十母亲做的一吊子腊排骨藕汤，美食的背后，有四季，有江湖，也有浓浓的乡愁。
黄山屯溪老街令人拍案叫绝的臭鳜鱼
成都的串串也很有名
作者除了将吃到的味道入木三分地刻画出来，怎么吃和怎么做也行云流水般呈现出来。在阅读的同时，我们不仅能与作者一起 “吃”到令人垂涎三尺的美食，更能跟随他的脚步探访美食所在的城市。
在探索中，我们会发现，有时候，我们心心念念的一种吃食，一个味道，其实更多的时候是一个人，或者一个记忆的时点。其中所蕴含的关于人生和远方的回忆与温暖，才是世间至为珍贵的味道。
风靡江湖的夜市小龙虾
《北京味道》：爱上一座城，从它的味道开始
《北京味道》，北京广播电视台 编著，重庆出版社，2021年1月
北京，一座城，拥有2000万人的味蕾记忆。无论是老北京还是新北京人，亦或是生活在北京的异乡人，这座城给每个人的感受都不一样，而由味觉开启的画面，更是属于每一个人的独家记忆——
王宁工作的地方离故宫很近，不过她不修文物，也不喂御猫，而是在神武门外的故宫角楼咖啡馆里做蛋糕。印在蛋糕卷上的图案的灵感，源自故宫博物院的镇馆之宝——《千里江山图》，在她的创作下，西方的蛋糕卷穿越了时空，成为了故宫最年轻的味道。
故宫角楼咖啡馆
故宫角楼咖啡馆的咖啡
印在蛋糕卷上的图案的灵感，源自故宫博物院的镇馆之宝——《千里江山图》
用红曲粉制作的“宫墙红”。
北京饭店的刘新手速极快，这来自于他的师爷——外号“孙快手”的面点大师孙久富的真传。据说，孙久富最拿手的就是豆沙包、菜肉烧卖、千层油糕和三丝春卷四样传统点心，而别小瞧这些看似普通的点心，它们曾在 70年前出现在“开国第一宴”上。如今，刘新不但继承了师爷的手艺，复刻了经典的菜肴，“开国宴”上的美味也不再神秘，开始走进普通人的餐桌。
“开国第一宴”的四样传统点心之一的豆沙包
菜肉烧卖
千层油糕
三丝春卷
大肠、肺头、豆腐块，一起码在大锅的重卤重咕嘟，这是北京街头最著名的平民美食—卤煮，也因为其“平民属性”，卤煮一直以很难登入大雅之堂。然而，主厨高宁大胆决定把卤煮引入北京最热门的商圈—国贸大厦，她相信，卤煮能在全球美食商家争抢的地盘中打出自己的天下。为了让大肠更干净，她和徒弟每天手工清洗100斤大肠四个小时，让一碗包含老北京滋味的卤煮，被越来越多人喜欢。
北京街头最著名的平民美食—卤煮
传承、融合、创新，数十位饮食业从业者用他们的故事，讲述高速发展中的北京饮食文化，以及舌尖下的人生百态。他们之中，有要把传统手艺进行标准化生产的餐饮店经营者，有在美食行业被资本追逐的新宠儿，有新兴的美食直播博主，也有来到中国的外国淘金者……
同时，在中国人的食谱不断升级的背后，我们也看到了从业者们如杂草般努力生长的姿态，风雨不败的精神。可以说，没有哪个城市能像北京这样，以它海纳百川的胸襟，创造出生生不息的北京味道。
《吃遍广东之潮汕的原味时光》：将最好的记忆留在最美的潮汕时光里
《吃遍广东之潮汕的原味时光》， 黄静琳 / 邱镇城（著），重庆出版社， 2021年1月
潮汕地区是中国传统文化保存最为完整的地区之一，俗话说“有潮水的地方就有潮商”，“有市场的地方就有潮汕人”，潮汕人自古擅于经商。但在作者阿邱的眼里，“不到潮汕，不知原来民间藏着如此多的隐形大厨”。
说“隐形”，是因为连潮汕人自己都不知道身体里流淌着厨子的血液。但他们会辨识众多看起来大同小异的鱼，一眼便知哪种鱼是否正处在最好吃的年华；一筷子就能挑出一只鸡身上最美味的那块肉；一口就吃出这是不是耕了一年田的牛，因为这种牛比不干活，或者干活过火的牛有着最恰到好处、最完美的鲜嫩口感。
猪肠涨糯米
鱼皮饺
在潮州的西马路，一条小街蜿蜒到达牌坊街，再多一点腿脚，走到开元寺。作为景点，它是许多旅行者的热门目的地，但对于老饕和摄影发烧友来说，西马路是潮汕美食的天堂。站到街口，依次往里走：芝麻茶杏仁茶、梅汁水果、麦饼、粿汁、猪肠涨糯米、牛肉丸、炒糕粿、甘挡粿、鱼皮饺、芋丝粿……，可以说用嘴巴就能认识大半个潮汕。
香煎蚝烙
甘筒粿即是马铃薯粿，是广东潮汕汉族传统小吃。
潮汕狮头鹅
潮州菜崇尚的是原汁原味，以烹调海鲜见长，讲究口感清鲜，郁而不腻；五味俱全，各求极致；文雅简朴、自然优美。作者走访了数百家潮汕风味特色店，用细腻的笔触，述说眼睛看到的以及舌尖感受到的潮汕美味，并提供了“美食地图”信息，让读者可以按图索骥。
推荐的菜单中既有狮头鹅、香煎蚝烙、白果芋泥等经典潮州菜，也有笋粿、肠粉、姜薯糖水等特色风味小吃，满足不同人的口味。
红桃粿也是当地一种祭祀必备品，用于祈福祈寿。
鸭母捻（nian）是一道广东省有名的汉族小吃，节日食俗。一种有馅的糯米粉制汤圆。取其形似母鸭在水上游荡浮沉而撰名。现以潮州市太平路尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为正宗。
说句老土且肉麻的话，一生一定要去一次潮汕，将最好的舌尖记忆留在最美的潮汕时光里。
《滋味人生》：一粒米中藏世界，半边锅内煮乾坤
陈立是谁？杭州美食圈的朋友或许对他比较了解。
他早年在杭州学医行医，上世纪80年代中期到香港大学社会系攻读社会心理学专业，毕业后回杭州大学心理系教精神分析学，曾在香港亚洲电视同时主持过《你说怎么办》和《越食越疯狂》两档节目，前者讲心理分析，后者点评当地美食。
有人称他为“杭州美食的叛逆者”， 真正的“识食物者”，不少大名鼎鼎的食客来杭州都要找他带路觅食，其中包括美食家沈宏非和号称“京都美食活地图”的陈晓卿。也因为后者，陈立成为了《风味人间》的总顾问，《舌尖上的中国》幕后顾问，
陈立擅长从社会学、心理学、历史学的角度分析美食的奥秘，在《滋味人生》一书中，他用散淡从容的文字，为读者徐徐铺开一幅饮馔江山图，在人与食物的细小互动关系中，探索另一条生命轨迹，体悟人生的滋味。
陈立认为，一方水土养育一方人，最能体现人性格的就是这方水土的经典菜肴和食物。
广东烧鹅
比如说，广东人大多性格外向，善于交际，还非常讲正义，对待某种社会不公正现象有强烈的是非观，这说明他们社会属性很高，就像烧鹅这道菜，即便家家户户都有自己的秘制作料，但是烤制方法是一样的，吃法也是一样的；苏州人讲究精致，手工艺发达，这一点也体现在吃鱼上面，特别是吃刀鱼，这种鱼虽然肉质鲜美，但刺非常多，苏州人为了吃到它，竟把刺全部剔除，用鱼肉做馅，制成“刀鱼馄饨”；驴肉火烧，用火烧夹着焖炖好的驴肉吃，便达成了主食和辅食的完美结合，体现了河北人既不铺张浪费，也不刻意奉承，只需要简单、直截了当的真性情……
苏州人把刺全部剔除，用鱼肉做馅，制成“刀鱼馄饨”。
驴肉火烧，用火烧夹着焖炖好的驴肉吃，便达成了主食和辅食的完美结合
“我们品尝美味，实际上不但有生理上的需要，同时也有心理上的需要。因为满足了你胃肠道的需要以后，你的精神会稳定下来，情绪会稳定下来……我们除了对食物的感悟跟滋味以外，更多的是想通过食物，感知这个世界和我们自己。”陈立说。
美食从来不是单纯的舌尖味道，更是生活的味道、历史的味道、审美的味道。如何看待身边的食物，决定着你如何理解周遭的环境和生活。人在一餐一饭间所感知到的滋味，往往也能映射出其自身的状态。
责任编辑：徐颖
校对：张亮亮
顾，是为了更好的前行。2023年，餐饮行业发生了什么？新的一年，餐饮市场又将呈现哪些趋势？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">年度关键字
若把2023年的餐饮行业凝练成一个字，或许选不出比“卷”更具代表性的字眼。
< class="pgc-img">在各方因素影响下，涌入赛道的玩家日趋增长，市场竞争不断加剧，内卷不可避免，卷营销、卷规模、卷价格......9.9元一杯咖啡成为常态，火锅店、酸菜鱼店开着大巴到高校和演唱会现场抢客，万店似乎成了每个品牌都必须实现的目标......
在无尽的内卷中，2023年落下帷幕。2024年，市场竞争无疑将进一步加剧。
< class="pgc-img">年度大事件
2023年，餐饮行业依旧处在不断的变化中，同时也发生了不少影响整个行业的事件。
3月，“进淄赶烤”热潮爆发，引发一轮淄博烧烤开店潮。
7月，国家市场监督管理总局公布《食品经营许可和备案管理办法》，明确拍黄瓜、泡茶等简单食品制售行为可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。新规定让餐馆申请相关冷食许可证变得更容易，在一定程度上降低了“卖拍黄瓜被举报罚款”的概率。
8月，日本核污染水正式开始排海，日料赛道迎来至暗时刻，一批餐馆仍在努力坚持，一批餐馆改定位、换赛道，而还有一批餐馆选择了闭店离场。
9月，贵州茅台与瑞幸咖啡推出的联名咖啡“酱香拿铁”正式开卖，引发业界一轮“茅台联名模仿秀”，也将餐饮业的联名营销推向了新高潮。
同在9月，“预制菜进校园”引发热议，消费者对预制菜的讨论度空前。不少餐厅以“不使用预制菜”为卖点，有锅气、新鲜现制的餐饮业态也受到追捧。
此外，鼠头鸭脖事件、银川烧烤店燃气爆炸事故、锅圈上市、乐乐茶和奈雪的茶相继放开加盟、海底捞到演唱会抢客、一批明星餐饮失速......都深刻影响了过去一年的餐饮业。
< class="pgc-img">2024年展望
无论市场如何变化，餐饮行业的韧性仍在。国家统计局公布的数据显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%。
2024年，餐饮业又会有哪些新趋势？红餐网总结了几个方向，供餐饮人参考：
高性价比的刚需品类仍是主流。目前国内消费市场已经出现第四消费时代的特征，消费者的朴素、实用意识正在引领新消费潮流，平价优质的餐饮模式更受市场青睐。
餐饮连锁化进入巷战。微利时代，规模越大的企业集采优势越大，供应链成本越低，能以更高的性价比获得更多消费者青睐。新一年，餐饮拓店潮仍将持续，且竞争会进一步加剧。
餐企加速向上游延伸。在品牌开店热情持续高涨的情况下，要保证更广范围内门店产品稳定供应，实现营收与市场规模齐增，供应链建设是必不可少的一环。2024年，连锁餐企对供应链的押注只会有增无减。
餐饮业进入数智驱动时代。从标准化、效率、人力成本角度看，餐饮业对数字化管理、智能化生产设备的应用仍将不断增加。包括开店决策、菜品设计、会员管理、选址、促销等大部分经营环节都将依靠智能系统来决策、实施。而智能化设备则更多负责提升上游和门店的人效。
现代管理学之父彼得·德鲁克在《动荡时代的管理》一书中指出，动荡时代最大的危险不是动荡本身，而是延续过去的逻辑。
2024年，餐饮行业依旧会是变化不断的一年。把不确定的“变”化为确定优势，将是餐饮人的主要功课。新的一年，红餐网也将继续陪在餐饮人身旁，共同迎接变化，拥抱未来。
