我为火锅狂#

酸菜鱼火锅是款传统菜，近两年来餐饮市场涌现了一批做得不错的酸菜鱼专营店，生意都很火爆，足见它的魅力。作为一个单品项目，它的投资不高、用工不多、营业面积可大可小、技术要求不高、易于复制，尤其适合厨师来创业，并且酸菜鱼作为家喻户晓的一道家常菜品，历经20多年仍经久不衰，足以证明该菜不是一般昙花一现的流行菜式。

那么：

一：你知道制作酸菜鱼火锅时如何选鱼、选酸菜和选花椒吗？

二：制作酸菜鱼鱼片为何要单独煮制？

三：制作酸菜鱼火锅该配什么调料？如何自制？

四：酸菜鱼火锅完整的制作流程是什么？

制作酸菜鱼火锅时如何选鱼、选酸菜和选花椒

选择鱼

制作酸菜鱼最好选用重1.1-1.25千克的黑鱼最为合适。鱼太大，肉的纤维就比较粗，鱼肉相对较老，而且鱼身肯定变宽，片出来的鱼片加热后不会呈“灯盏窝”状。反之，略小一点的鱼，经过加热后则会像花瓣一般一片一片地呈现在碗中。一般来说这种规格的鱼，一般每条能够片90-100片，鱼片的厚度一般在0.15厘米左右。

有些朋友会选择其他的鱼，比如草鱼、龙利鱼。我个人认：相比较黑鱼，草鱼的肉质细腻度远远不够；龙利鱼的嫩度和细腻程度固然好，但太过于细腻和嫩，在口感上已经没有了鱼片本身的韧度；价廉物美的鲢鱼片成本较低，但鱼刺太多，不是最合适。

选择酸菜

对绝大多朋友来说，都是不可能自制酸菜的，一般都是采购袋装的酸菜。反复试验了很久，最终选择了“蓉上坊”牌的泡酸菜。它与其他酸菜的不同之处在于这种酸菜脆度够，酸度适中，香味足并且无其他任何异味，加上本身一起泡的红辣椒，其辣味也正好。（仅供参考）

选择花椒

制作酸菜鱼，花椒的用量并不多，但是它的选择也很关键。我建议大家选用新鲜的青花椒，它的特点在于清香味非常足，麻的味道相应较低，另外色泽上也比较鲜艳。

加工酸菜

若是大家选择的是袋装的酸菜，那么处理方法跟自腌的老坛酸菜的加工方法是不同的。酸菜开袋后改刀去除老的和部分叶子的部分，放在水里冲洗30分钟，这样做的目的是为了祛除酸菜的盐分。起锅放入色拉油和熟猪油的混合油，下入小料（有葱段、泡姜、野山椒、蒜片、柠檬片）炒香，再放入酸菜煸炒，时间控制在6分钟-7分钟即可。这样处理的好处在于能够更好地将酸菜及小料的味道融合在一起，它的酸、辣及柠檬的清香可以更好地融入。

制作酸菜鱼鱼片为何要单独煮制

鱼片如果直接放入浓汤里煮制，它表面的淀粉会影响浓汤的清澈度。

制作酸菜鱼时绝对好用的两种自制调料

一种是自制的剁椒酱，一种是自制的酸汤。

自制剁椒酱

红椒5千克，蒜子500克，味精140克，鲜露60克，辣鲜露40克，盐、蚝油各200克，白醋50克，野山椒1桶（带水）1500克混合后腌渍2天即可。

自制酸汤

锅内放入熟鸡油500克，烧至四成热时，放入蒜泥、姜、圆葱各100克，黄椒酱、野山椒、咸蛋黄蓉各200克，胡萝卜条250克，葱500克，青椒50克，西红柿块1500克，小火煸炒5分钟，倒入高汤11.5千克，小火熬至浓稠，用鸡汁100克，鸡精、味精、白糖各50克调味，过滤即可。

有了这两个自制的调料，菜肴做法就很简单了。

酸菜鱼具体做法：

1.草鱼片300克冲水10分钟，吸干水分，加入鸡蛋1个、生粉5克、盐2克上浆，腌渍10分钟。

2.黄瓜片200克焯水，放入青花斗碗内；鱼骨150克和泡青菜200克分别焯水。

3.锅炙好后，放入A料（色拉油、泡椒油、泡椒酱各30克，自制剁椒酱60克），小火炒香，下入泡青菜，中火炒香，加入B料（自制酸汤650克，白胡椒粉1克，白醋20克，花椒油3克，鸡精10克），大火熬1分钟，放入鱼骨再熬1分钟，捞出原料，装入碗里（汤汁继续留在锅内）。

4.锅离火，将鱼片放入汤中，放入圆泡椒5个，小火煮至八成熟，将锅内原料全部倒入碗内。

5.锅内放入熟鸡油20克、熟猪油10克，烧至五成热时，放入小料（小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青红椒圈各50克，蒜片20克），爆香后出锅淋在鱼片上即可。

酸菜鱼火锅完整制作流程

步骤1 加工鱼肉

制作这道菜，最好选本地草鱼， 为减缓鱼的土腥味，建议活鱼买回来之后，先饿养3天-5天才用来做菜。

鱼肉的加工方法非常简单：取鱼肉750克切成厚0.3厘米的大薄片，先放入带有轻微盐分的葱姜水中淘洗几遍，捞出吸干水分，加入盐、味精各10克，白胡椒粉5克抓匀，再分三次加入清水共120克充分搅打至鱼肉吸干水分，下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入生粉30克抓拌均匀。由于加入了足量的清水，所以做好的鱼肉质地比较嫩。

步骤2 熬制浓汤

取鱼骨7千克、猪棒骨3千克分别焯水，放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，持续大火加热至汤浓白，捞出汤料即可。

步骤3 烹制

1.农家自制老坛酸菜500克切成长3厘米的段，挤干水分；川式泡姜、泡萝卜各150克分别切成2厘米见方的块。

2.锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入小料（姜片、蒜片各15克）爆香，下入酸菜、泡萝卜、泡姜，中火炒出酸爽味，注入浓汤1千克，用鸡精、味精各10克，白糖、白胡椒粉各5克调味，煮约3分钟后出锅倒入黑沙煲内。

3.锅内放入沸水2千克，下入腌好的鱼片，小火加热在七成熟，捞出鱼片，也放在黑沙煲内。

4.锅内放入色拉油200克，烧至五成热时，放入生蒜蓉100克、花椒50克、干辣椒节（二金条干辣椒和辣椒王按照6:4的比例混合）150克，中火煸炒出香辣味，出锅浇在鱼片上，再撒入青金橘（一切二）4个、煮熟的鲜虾和鲍鱼，撒香菜1克上桌。

一道川菜可是非常非常的火，不论是数九严寒还是酷暑盛夏，都抑制不住人们对它的喜爱。它就是酸菜鱼。

它开始流行于上世纪的90年代，历经近30年依旧能紧紧锁住南北吃货的胃口，真成了一道老少通吃的“国民菜”。

近几年这道鱼也开始了升级之路，陆续出现了“酸菜鱼火锅”、“柠檬鱼火锅”等连锁餐饮店，甚至连小份的酸菜鱼配米饭也成了外卖网站的主打菜品。

为啥酸菜鱼在全国各地都这样吃得开呢？

原来酸菜鱼的选料比较宽泛，既能使用淡水鱼，又能用海水鱼，可以这样说，只要是鱼，就能做成这道菜。但是目前各大菜馆制作酸菜鱼的材料主要是下面这几种：草鱼、鲢鱼、黑鱼、龙利鱼、巴沙鱼。

其中首选的是黑鱼，因为黑鱼刺少，吃起来滑溜溜的很顺爽。如果是做鱼馆生意，可以选择性价比更高的龙利鱼或者巴沙鱼。

除了鱼种类的选择，鱼片制作后的口感也对菜品有着极其重要的影响。鱼肉要洁白还要有弹性，筷子夹住不碎，所以在鱼肉的上浆过程对口感影响就显得极为重要。

浆鱼片时候，海宝的经验是吧风车生粉、绿豆淀粉、红薯淀粉按1:1:1混合起来，这样做的鱼片有嚼劲并且不易碎。

具体的浆制方法是：取鱼片（黑鱼片、草鱼片、龙利鱼片均可）500克洗净，吸干水分，先放入盐3克，味精、白糖各5克，鸡汁10克，白胡椒粉2克抓拌均匀，再放入啤酒20克抓匀，放入生鸡蛋的蛋清1个抓匀，最后放入混和粉20克拌匀，淋上少许色拉油，放入冰箱冷藏存放。

怎么样，为啥你在家制作的酸菜鱼总感觉比饭店里差了那么一点点？原因可能就在这了。快行动起来吧！

金华堡庄 到百岁我家 再到柠檬鱼 似乎在外面吃酸菜鱼已经没有那种好吃的感觉了， 家常的火锅，和家人聚在一起吃个饭，变得越来越珍贵， 逢年过节一起吃好吃的， 似乎 是我们家，也是 华夏很多家庭的优良传统(*^ω^*)

By 爱bakingcooking的蘭

用料

• 黑鱼（乌鳢） 一天约3斤
• 酸菜鱼调味包 一包
• 姜，蒜，辣椒 适量
• 油，盐，鸡汁 适量
• 千张（豆皮） 两张
• 豆芽 一把
• 空心菜 一小把
• 冻豆腐 适量
• 油 适量
• 蛋清 一个
• 啤酒 一罐

做法步骤

1、准备食材，把鱼的头尾 和鱼身分开来，鱼头鱼尾剁大块 用刀把鱼身片成薄薄的片

2、洗干净哦

3、用厨房纸巾吸一下多余的水

4、冷锅热油，把油烧八九成热，好选用不粘锅 我用的是不粘的铁锅

5、网往锅里倒入鱼块，两分钟之后可以用锅晃一下，愉快可以轻松的移动

6、三分钟左右翻面

7、每次煎三分钟，翻三次就可以了，肉和鱼皮变得有一点点金黄色，然后闻着有炸鱼的香味

8、把配料切切

9、然后往锅中倒入配料和一罐啤酒煮一煮

10、这会儿把千张切丝洗干净，然后焯水

11、鱼片用腌鱼的调料和一个蛋清抓一抓

12、鱼头汤变成奶白色之后， 放入酸菜包和调味包，再放入千张，倒入足量的开水翻滚约十分钟之后， 入味之后就可以地地道道的鱼火锅了

13、感觉豆芽菜和空心菜这种有点水分，有点口感的，跟鱼肉特别配

14、哈哈，真香 yyds 鱼火锅 好吃不胖 太鲜美啦！

小贴士

其实这道菜有更好吃制作方法，可以用鸡或者是猪骨，牛骨炖成高汤， 高汤撇去浮沫 炖成白色的高汤之后， 用高汤取代开水来煮鱼 用腌萝卜腌白萝卜和泡椒，使得知道汤层次更丰富 另外，配料可以加一些虾肉，蟹肉，鱼丸之类的， 当然，爱吃肉肉的可怎么可以错过涮牛肉和羊肉，然后来个麻酱香菜调味碟*^_^*

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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