从古至今的市中心户部山新开了一家渣渣老火锅

渣老火锅，地道重庆味。

从古至今都是市中心的户部山新开了一家渣渣老火锅，位置就在户部山的核心地段，非常好找。店内的装修风格很时尚，吃饭享受，拍照出片，用地道的重庆老火锅打开味蕾。

老火锅现在新店开业，现在是38代100代金券，也就是吃个三百块钱的菜其实只花了百把块钱。现在爆浆糍粑秒杀价只要六块，自家滑肉一份9.9元，鲜切牛肉立盘不倒。

如果不想点菜，有很多的套餐，像这一桌有荤有素有主食只要九十八块钱。如果是三到四个人就点一百六十八的三到四人餐，如果人多还有二百九十八的多人餐。不说了，开始涮肉了。

喜欢吃火锅的还有吃火锅，喜欢涮肉的朋友们吃火锅就来户部山的渣渣老火锅。

以毫不夸张的说，如今重庆的很多小年轻，认识并爱上老火锅，都是从两路口的岗上渣渣老火锅开始的。

“渣渣”刷新了重庆火锅

很长一段时间，重庆火锅界都被德庄、秦妈、奇火锅、奇奇火锅等”大牌“火锅占据，但其日益变更成的新派清油火锅味型逐渐在失去重庆本地人的拥戴。很多热爱老火锅的重庆人，一时之间竟不知道到何处能寻觅到麻辣、鲜香、厚重的老火锅味道，岗上渣渣的创始人就是其中之一。

所以，最后为了满足自己和朋友的胃，2009年的时候，岗上渣渣的创始人在两路口血库附近开了第一家店。当时，还只是叫”渣渣老火锅“，后来因工商注册不了才更名为“岗上渣渣”。开业之初，只有12张桌子，室内6张，室外坝子6张。

本以为只有朋友来照顾生意，虽知享受厚重的老火锅味道好像重庆人被压抑的天性，一时之间，渣渣老火锅正宗的老火锅味道、新鲜的菜品传遍重庆，很多人都驱车慕名前往，血库那条狭窄的老街常常被围得水泄不通，等座的人也一波接一波。

那些年，和谁在“渣渣”吃过、吹过

“岗上渣渣”受当年重庆年轻人的欢迎，或许是从它开始，年轻人们才认识并爱上老火锅。

记得读大学的时候，家住解放碑的好友，常常在我们面前口若悬河地说，两路口血库旁边有一家老火锅，味道麻辣鲜香，蹄筋软糯Q弹，是她心目中的老火锅NO.1，我们一定要去吃…..要知道，好友当年还带着牙套，吃个蹄筋要在嘴里栾半天。

后来，拗不过好友的力邀，我们组团去感受了“渣渣”的好人气。果不其然，我们提前一天订位子才避免了排队的辛苦。当时，到店里时，其实内心很疑惑，这么一个其貌不扬甚至有些破烂的小店为什么能被众人追捧，用现在的话说，当年的渣渣就是名副其实的网红店。

入口一尝，才明白这锅红汤的魅力。当时，市面上有名气的大火锅店的红汤多用菜籽油和牛油混合熬制，出来的口感顺滑、清淡，经不起长时间的烫煮；而渣渣老火锅只用纯牛油熬制，保证了口感的厚重、麻辣，鲜香，同时越煮越入味，遇上喝酒的局，吃到半夜1、2点也是常有的事。

这些年，“渣渣”走出了两路口

两路口“岗上渣渣”一个单店已经满足不了广大食客的欢迎，随即老板在附近又开了一家店，直到现在，已经在重庆开出来10几家门店，食客一看是两路口的渣渣，二话不说地直接进店烫起来。

最近，“岗上渣渣”又在龙湖紫都城开了一家新店，整个店从环境、服务到菜品都提档升级，但还是当年两路口的味道和热闹。

地址：龙湖紫都城

第 3896 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

席卷而来！

“渣渣牛肉”全网走红

忽如一夜春风来，遍地皆是“渣渣牛”。

去年底开始，火锅界的又一细分品类——渣渣牛肉，横空出世，几乎和贵州酸汤同一时间出圈，一下成了餐饮圈的宠儿。

如今半年过去，这个“新兴”的品类，更火了。全国各地出现了不少主打“渣渣牛肉”的新品牌，也不仅只局限在火锅细分中，而是横跨火锅、快餐、粉面等各个赛道。

渣渣牛肉火锅、渣渣牛肉拌饭、渣渣牛肉拌粉、渣渣牛肉夹馍……

搅动了餐饮创业者、餐饮投资者的神经，也引起了餐饮同行、头部大佬的注意。麻六记上个月推出新品“渣渣牛肉豆花”，收获无数消费者的好评；金姐火锅也上新了渣渣牛肉锅底等等。

在一些社交媒体上，渣渣牛肉的热度半年来也居高不下。抖音平台上，“渣渣牛肉”相关话题播放量超过3.1亿次；小红书平台上，渣渣牛肉的相关美食推荐原创内容超过2万篇，话题浏览量突破2000万。

去年底全国走红的渣渣牛肉品类，根据企查查数据显示，半年内相关注册企业新增数量接近200家。

当前“渣渣牛肉”相关企业中，门店数量最多的连锁品牌千牛刀渣渣牛肉，自去年底开出第一家门店后，半年时间已经快速拓店100+，布满全国多个地区以及美国、东南亚、加拿大等全球市场。

其创始人张萌喆去年在接受博主探店时表示，“日常排队2小时起步，每天从中午营业开始一直排到晚上，日流水差不多2.5万吧。”

而根据内参君从品牌相关人士处获悉，目前千牛刀渣渣牛肉走轻装复古风的140平店面，20张灵活摆动桌子，人均客单价45元，日均营业额能够达到3.5万-4万元，日均翻台次数达到20次。

渣渣牛肉这门生意，确实挺赚钱。

“又渣又上头”

渣渣牛肉为啥突然爆火？

起源于四川成都邛崃（qionglai）的渣渣牛肉，在当地是一种传统火锅吃法，也叫做牛肉臊子火锅，其实并不是一个“新兴”品类，算起来，品类的发展至今约40年历史了。

所谓渣渣牛肉，就是将牛肉切成“碎渣”状，加以牛肉、辣椒、豆瓣酱等调料爆炒，起锅后再放入高汤、蔬菜、其他牛肉部位的原材料等等（后续可以继续加涮各类食材），就成了。

今年渣渣牛肉的走红，从大环境来看，离不开一个至关重要的原因——在性价比、质价比的需求时代里，人均40-50元的渣渣牛肉，实打实地做到了“便宜、锅气、好吃”。

一位火锅相关行业餐饮人直言，“渣渣牛肉其实很符合当下的需求，能走红也是踩中了风口。”

对于渣渣牛肉品类能走红，更细化来说：

第一，足够“下饭”，味型成瘾性强，复购拉满。

以渣渣牛肉火锅来说，当前大部分品牌的渣渣牛肉锅底是以“川渝辣”为主味型，适口性强、成瘾性也强，加之渣渣牛肉的“渣渣状”，天然比“大片牛肉”更适合拌饭的搭配，容易给消费者塑造更下饭的体验感。

第二，足够“有料”，人均四五十牛肉吃撑，性价比拉满。

相比较吃一顿牛肉火锅的价格来说，渣渣牛肉火锅的客单价更便宜，对于大众消费者来说，尽管是“渣渣”但依然能够感受到牛肉的价值感，以更低的价格把牛肉“吃爽”，在人人高喊消费降价的环境中，性价比的差距自然拉开。

第三，足够“百搭”，万物皆可“渣渣牛肉”，品类延展性拉满。

从选品上来说，渣渣牛肉能扛大旗，也能打好辅助，将他作为一道菜、一个成型的有料火锅，都能让消费者“吃饱”，将他作为口感加持时，也可以是一种辅料，能够很好的融入不同品类中，让消费者有“好玩、好吃”的体验，但又不会过度喧宾夺主。

从川渝特色到全国风靡，渣渣牛肉的走红即是时代的选择，也是品类本身的特质加持。

爆火的“渣渣牛肉”

已经有黑马强势跑出！

为了进一步深挖“渣渣牛肉”爆火的秘密，内参君也实探了当前品类中的头部领跑者，千牛刀渣渣牛肉。

这家日常排队几小时起步的门店，给人的初印象，除了“川渝烟火气”的街头氛围感外，也有着不同于传统“大火锅”的松弛感，更接地气、更有社交空间，工业风和复古风在这里巧妙地融二为一。

但当然，餐饮的底色还是产品，到底好不好吃才是重头戏。

在产品上，千牛刀渣渣牛肉走的是“保守+微创新路线”。

味型选择了基本的辣锅和非遗泡菜锅，其中非遗活泡菜的创造性引入，酸爽风味加清新口感，满足适口性的同时也带来一点惊喜；出品上则是渣渣+现炒的形式，基于渣渣牛肉传统配方的基础上，采用现炒形式，让整体更有锅气，味道融入也更好。

虽然口味千人千面，但对于很多消费者来说“不出错，还能有一点小惊喜”，其实已经足够了。

渣渣牛肉

火的快，灭的更快？

不是“大块牛肉”吃不起，而是“渣渣牛肉”更有性价比。

但渣渣牛肉走红，对于这类“爆火”的网红类餐饮项目，也有很多人持有质疑态度。

“一般这种网红品类，火的快、灭的也快吧，估计生命周期会很短。”

对此，已经跑出100多家店的千牛刀渣渣牛肉创始人张萌喆认为，“其实不管什么项目，网红不网红，只要好吃不贵，生命周期就会一直长。”

品牌活到最后，竞争壁垒就是产品，以产品为核心、围绕产品做工，其余的就交给时间。