风轻拂，大地苏醒，嫩绿的马兰头在田野间悄然生长，带着生命的蓬勃与希望的芬芳。“马兰头是属于春天的野菜，希望我们的餐厅也像马兰头一样，带着春天的生机，充满希望地走下去。”马兰头餐厅·小酒馆的创始人吴佳凯如是说道。深耕餐饮行业二十余年，他不断地用美食与热情，为每一位食客带去温暖与喜悦。以“希望”命名的小餐馆，会带着生生不息的活力前行，属于他们的故事永远是春日进行时的篇章。
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融合创新，共绘美食新图景
谈及餐厅的创立初衷，吴佳凯表示，这是自己沉淀了20年对餐饮行业的理解后的决定。“我希望通过自己的努力，为食客带来全新的用餐体验”。从2001年踏入餐饮行业，吴佳凯怀抱着对餐饮的热爱与执着，一干就是二十三年。早年间在中外合资酒店的工作经历，让他萌生了做融合菜系的想法。面对多元的客户群体，他在不断积淀中磨砺自身的厨艺，在工作之余他也会看一些有关地中海美食、欧洲美食的书籍，了解不同国家的饮食文化。
作为土生土长的上海人，吴佳凯也是海派文化的践行者，“吸纳百川、善于扬弃”的精神早已融入他的血脉。不同国家的饮食文化在他心中碰撞汇聚，吴佳凯则用精湛的技艺和独到的视角，将各地的食材、烹饪方法和口味巧妙地融合在一起，谱成一曲融合美食的乐章。
在马兰头餐厅，他注重产品、服务和环境的提升，力求为每一位顾客提供完美的用餐体验。连做菜用的每一滴油，都是自己精心熬制。与此同时，他也不断追求卓越，勇于创新。他与我们分享了最近推出的一款创新菜品——“迷迭香鹅肝葱油饼蔬菜沙拉”。“我们把当代年轻人喜欢的蔬菜沙拉与上海的葱油饼融合，也加入鹅肝与迷迭香，为其带来了微妙而独特的口味变化。这款菜品既满足了顾客对主食的需求，又融入了轻食的元素，自推出后广受好评。”无论是传统的江浙食材，还是其他国家的美食灵感，都被吴佳凯和他的团队巧妙地融入到菜品之中，为食客们带来了前所未有的味蕾盛宴。
在吴佳凯的引领下，马兰头餐厅以中餐为核心，打造出既保留原汁原味，又充满创意的融合菜品，让顾客享用美食没有地域边界。这种融合创新的精神不仅体现在菜品的研发上，更贯穿于餐厅的每一个角落。餐厅的装修设计充满现代感，同时，他们还注重音乐与环境的搭配，努力为食客们营造出一个既舒适又高雅的用餐氛围。
凝心聚力，微笑服务暖人心
事成于和睦，力生于团结。在马兰头餐厅，吴佳凯深知团队的力量是餐厅成功的关键。他精心挑选24位员工，通过坦诚的沟通，拉近彼此的距离。这种团队凝聚力不仅提高了餐厅的工作效率，更为食客们带来了贴心、温暖的服务体验。
“经营餐厅其实遇到了不少困难，幸运的是，我拥有一群志同道合的小伙伴。正是因为他们，我才能够不断积累经验和力量，克服前进道路上的种种困难。一个人的力量是有限的，而合作才能创造更大的价值。”吴佳凯强调，每一位员工都是餐厅的宝贵财富。他注重员工的成长与福祉，为他们提供了良好的工作环境和发展空间。在餐厅的日常运营中，吴佳凯鼓励团队成员们相互学习、共同进步，通过不断的培训和实践，提升他们的专业技能和服务水平。
以真诚之心待人，亦会得到温暖回馈。正如吴佳凯看重团队里每一个成员，在日常工作中，团队小伙伴们也用饱满的热情和专业的态度，为每一位食客提供优质的服务。无论是迎宾、点餐还是送客，他们都以微笑和真诚的态度，让食客们感受到了如沐春风的温暖。这种贴心、温暖的服务体验，让马兰头餐厅赢得了众多食客的喜爱与赞誉。
饮水思源，回馈社会显温情
“责任感”始终是围绕着吴佳凯的关键词。作为餐饮人，他对食客负责，二十多年如一日，精心烹调美食；作为餐厅的创始人，他对员工和顾客负责，为员工提供职业规划和团队培训，为顾客提供热情周到的服务；作为中华美食的传承者，他将传统与现代完美融合，在探索与融合中寻求突破，让中华美食焕发新的活力与光彩；作为一位创业者，他始终秉持着“饮水思源”的理念，积极回馈社会，将社会责任融入企业的日常经营之中。
回首创业之路，吴佳凯说马兰头餐厅得到了黄浦区人社部门的大力支持。比如，在人社部门工作人员的帮助下，餐厅先后成功申请到社会保险补贴、创业担保贷款等，及时解决了资金需求。再比如，面对日益增长的用工需求，区人社部门积极对接求职者，实现了人才与岗位的精准匹配。最近，吴佳凯还在工作人员指导下，着手申请首次创业一次性补贴和创业带动就业补贴。他感动地说：“这几年，虽然政府多个部门出台了很多创业帮扶政策，但对于创业者来说，要想了解全部相关政策并不容易，感谢黄浦区人社部门持之以恒的关注和无微不至的关爱，让我们能及时享受到这么多政策福利，帮助餐厅更好地扎根黄浦取得发展。”
为此，吴佳凯积极承担企业社会责任，主动响应区委、区政府号召，通过参与淮海中路街道为老助餐等公益活动反哺社会和社区。据了解，马兰头餐厅面向黄浦区的退伍军人和老年人特别定制了优惠的下午茶服务，以让利的方式，让他们享受到优质的产品和温馨的服务。对此，吴佳凯表示：“马兰头是在政府的关爱、客户的支持中长大的，我们也希望通过参与公益的方式，为社会做更多贡献。”
这种饮水思源、回馈社会的精神不仅让吴佳凯和马兰头餐厅赢得了社会的认可与尊重，更为他们树立了良好的品牌形象。未来，吴佳凯将继续秉持着这份温情与责任，带领马兰头餐厅为社会作出更多的贡献。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3935 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
小酒馆这么火
为什么又这么难活
节目录到第五期，两位主持人battle起来了。
这期聊小酒馆（bistro）。
过去两三年，以上海为大本营，众多以西餐为背景的餐酒融合形式餐饮店蓬勃生长。这些新兴的各具性格特色的门店，不少给自己冠以相同的后缀名“bistro”。这个源自法语的单词在国内的语境中，成为这批新潮门店的象征和一种悠哉中产生活的符号。
同一时期，餐饮国潮风盛行，于是又衍生出一波各种地方菜系和酒融合的餐饮店，它们在名字上也出现了“中国化”，bistro的叫法弱化，中文“小酒馆”占据主导，成为这一批餐厅的代名词。
然而到今天，在巨大的行业竞争压力下，小酒馆（bistro）这个新兴业态其中一批门店、品牌难承压力，落下帷幕，退出市场。
这么火的小酒馆，为什么活不下去？它困在哪里？
餐饮老板内参创始人、“葡萄酒小白”秦朝，和一大口美食榜创始人、著名美食评论家小宽在这期《餐饮朝前看》中从不同的专业角度出发，并带来属于他们各自阵营的嘉宾，在此产生大众主义和精英主义的观点交锋。
本期《小酒馆局中局》中，你可以看到：全球唯一华人侍酒师大师、顶侍工作室和归普学院创始人吕杨，Le Saleya Bar a Vin主理人 Jeffery，ibarrel爱杯创始人彭勇，壮壮酒馆创始人贾玉坤。这些小酒馆的玩家、酒的玩家，带来了非常精彩的分享。
酒的玩家
吕杨，全球唯一华人侍酒师大师，小宽说他是“全中国最懂葡萄酒的人”。他是本期节目中，挖掘葡萄酒的专业深度的代表。（侍酒师大师凭证是葡萄酒行业的顶级证书，这一认证号称“世界上最难通过的资格考试”，1969 年成立至今，全球一共只有 268 人获得这个头衔，吕杨是唯一的中国人。）
吕杨说，小酒馆的市场太小了。如果一前提是一定要懂酒才去喝酒，这市场永远做不大。先喝起来再说。
他也用自己的方式推广葡萄酒，如推出葡萄酒线上视频课程，创办了归普 Grapea 葡萄酒学院并亲自任教，编译相关书籍等。
面对过去几年“小酒馆雨后春笋般拔地而起又黯然退场”的现象，他说，小酒馆的低门槛和低投资成本让它的表面容易被画出来，但一个好的小酒馆，后厨或者前厅肯定有精致餐饮的背景，这是护城河。
◎侍酒师大师吕杨
吕杨带我们去了一家好的小酒馆。
Le Saleya Bar a Vin开在梧桐树茂密生长的长乐路，20年老店。最初是法国人开的，4年前Jeffery接手。
凭借高品质的餐品、兼具专业度与丰富度的酒饮、装修设计、音乐氛围、服务等，这家店拿下好口碑和许多持续复购的老客户。
这些离不开Jeffery亲力亲为地盯每个细节。他说“我没办法做SOP，（管理）是人治大于法治，我现在连给自己放双休都做不到”。
录制当天，Jeffery也是硬生生被电话摇醒过来的，他前一天晚上在店里忙通宵忙到三点。
◎右二：Jeffery
右一：吕杨
与传统bistro出身不同的爱杯，有着完全不同的运营节奏。
ibarrel爱杯是一家99元葡萄酒畅饮的小酒馆，目前已有18家门店，主要位于上海及周边地区。
爱杯通过葡萄酒分杯机，实现消费者一次性体验多款葡萄酒的可能。花费99元后，消费者可以得到手环，用手环在分杯机上“刷”一下，就可以在屏幕上根据葡萄酒的介绍文字，选择自己喜欢的葡萄酒品尝。
◎ibarrel爱杯的葡萄酒分杯机
对于这个模式，秦朝说这是“颠覆行业既定逻辑的创新”，爱杯创始人彭勇说这是“年轻人的葡萄酒平权”。
彭勇认为葡萄酒在国内市场小的核心原因是国内消费者的认知问题。
通过爱杯的门店，消费者认识、了解葡萄酒的成本、心理负担被大幅降低。
◎ibarrel爱杯创始人 彭勇
后来，我们从上海回到了北京，跟北京小酒馆的“中坚力量”探讨酒馆本质。
壮壮酒馆原来叫壮壮羊肉，创始人贾钰坤说，改名小酒馆，就是因为那段时间小酒馆这个概念火。现在“酒馆”话题热度趋于平淡，他们也开始考虑还要不要叫这个名字了。
壮壮酒馆现在酒水的销售额占比在30%左右，“和餐厅比算多，和酒馆比算少”。
◎壮壮酒馆
餐在营收占比中占据重要乃至主要部分，并不是壮壮酒馆一家的现象，而是小酒馆的共同现象。前面两种“大相径庭”的小酒馆，现在的酒水营收占比也在30%-40%的区间内。
小酒馆浪潮的确掀起了年轻一代对酒饮消费的兴趣，但源自传统的以酒佐餐的消费习惯，需要更长时间、或者更具有吸引力的商业模式去步步改变。
◎壮壮酒馆创始人贾钰坤
小酒馆的局中局
正如开篇所言。小酒馆的前身，来自一个更洋气的来自法国的名字，Bistro。它代表着一种非常轻松随意、有社区性的、以喝酒和吃一些小食为主。中国最早bistro的起源来自于上海。
后来，bistro、小酒馆业态，伴随着新消费品牌的崛起，在消费升级概念下，愈发火热。
秦朝如此评价：“在资本入局、热钱助力下，小酒馆成为各类中餐厅的万能接口，百花齐放、觥筹交错。”吕杨也感慨：“那时候，街上几乎每个星期都能新开一家……”
小酒馆业态本身的护城河浅，又非常容易被复制。
当消费浪潮退去，这些跟风开出来的质量参差不齐的小酒馆们，开始陷入“经营困境”，客源枯竭，以至于呈现出一批门店歇业、品牌关停的局面。
小酒馆经历过大浪淘沙后，逐渐衍生出两个发展方向。小宽开玩笑说道：“今天的分享和聊天是刚好是阵营，我跟秦朝的两个阵营。”
吕杨是小宽的选手，彭总是秦朝的选手。通过和两位不同选手深度的交流，我们探寻到了两种专业。一种是极致的专业，一种是批量的专业。
秦朝在节目中反复提到“咖啡赛道”，将小酒馆类比其他比较接近的赛道。比如咖啡领域，在10多年前，也是只有少数有情怀人开出的小店，这些店用的是地道的咖啡豆、专业的手法、更有氛围的空间。
但今天真正的咖啡市场的主流反而是星巴克、瑞幸这样的连锁品牌。很难评定好坏。
小宽认为，“许多小酒馆运营者的困境在于，在个性化追逐的过程中，忽略了餐厅共性的探索。它不构成全新的商业模型，不值得发现新大陆般的激动，许多参与者认为小酒馆是一种新事物，然而太阳底下并无新事。”
小结
鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。
由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目--《餐饮朝前看》。
《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！
第一期，我们观察到在迷雾中前行的精致餐饮，有人踌躇满志、有人止步不前，有人主动出击、有人蛰伏过冬，我们纪录下不同品牌们用不同的方式，对抗时代的变迁。
第二期，我们决定绕到餐饮的“背面”，追随一个“经手过上万家餐饮门店”的二手餐饮设备回收商脚步，一起翻看这本写满失意、教训、惨痛案例的餐饮“反面”教科书。
第三期，我们选取了北京三家现象级的“神店”，想通过这些红、持续红、已经成为了“长红”的门店，探寻背后的共性，为大家总结出一些“规律性”的公式。
第四期，我们采访到了有着20余年餐饮创业经验的“江哥”和“品质性价比”打版师们，聊聊餐饮模型。
这一期，我们转战上海，来到中国bistro的发源地，和传统bistro品牌主理人、和做出连锁小酒馆商业模型的创始人聊了聊，碰撞出“火药味”十足的一期。
……
新一期，“烤肉练习生”，即将上线，敬请期待！
什么餐饮配方的克数都那么精准？
- 食材的种类和性质：不同种类的食材，其质地、结构和营养成分都不同，因此需要的烹饪时间和温度也会有所不同。例如，肉类和蔬菜所需的烹饪时间和温度就不同。
- 烹饪方法：不同的烹饪方法（如炒、煮、烤、蒸等）需要不同的时间和温度来确保食材的口感和营养价值。
- 菜品的口感和营养需求：不同的菜品口感和营养需求不同，因此需要不同的烹饪时间和温度来满足这些要求。
- 设备的性能和使用方式：不同的厨房设备和烹饪方式（如电磁炉、燃气灶等）需要不同的时间和温度来确保烹饪的效果和质量。
麻辣拌的演变过程如下：
据说麻辣拌最初是由一对抚顺的夫妇在麻辣烫的基础上演变而来的。更加切确地说，麻辣拌就是不带汤的麻辣烫。在食材煮熟以后，加入盐、陈醋、糖、花生碎、麻油等搅拌均匀后直接食用。品尝过麻辣拌的人基本都表示
在实际的应用中麻辣拌可以和火锅的很多产品搭配，只有你想不到没有别人做不到的！
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