这个时代，每个人都幻想着实现财务自由，白日做梦是他们每天的必修课，真正行动起来的往往很多人半途而废，我们总是绞尽脑汁地寻找成功的捷径，却忽视了最根本的东西，你能不能坚持下去，能不能顶住所有的压力，如果你不能，你只能做个被淘汰的人，客观来讲，现在的市场环境很恶劣，很多人都是在夹缝中生存的，一不小心就可能前途无“亮”，这就意味着你需要比别人更有远见的眼光和意志力。
细数过往成功的创业者，暂且不提他们的创业方向是否有问题，可事实人家就是成功了，我们往往看到成功光鲜的一面，那是我们没有真正经历过他们的痛楚，这是每个创业者必须经历的东西，也只有真正经历过的人才能懂，不是光一句简单的“钱真难赚”，你就能体会的。
这个社会最不缺乏机会的，就是创业。只要选对一个项目，往里面死磕几个月，甚至一年，你觉得会不会成为一个大牛，可话说得容易，人的惰性往往是很难改变的，你可以一天10几个小时专心在自己的项目上吗？举个简单的例子，人家做早点的，谁愿意凌晨3 4点起早做生意，相信许多人做不下去，可是就有许多人在干，还不是因为两字“没钱”，吃的苦中苦，方为人上人，或者是才能开路虎，这是开玩笑的，但这就是生活最真实的写照，你不努力，钱就不会飞到你的口袋里。
< class="pgc-img">现在很多创业者都想颠覆自己的行业干出一番大事业。颠覆的案例每天都在上演。有的人成功了，有的人失败了。
什么是颠覆？把普通人看来不可能的变为可能就是颠覆，反其道而行之就是颠覆，别人不敢做的我敢做就是颠覆，别人收费的我免费，就是颠覆，别人赚钱的，我低价打平，通过其他渠道赚钱就是颠覆。
懂得颠覆的人，绝不是仅仅关注项目的一两个点，他们更懂得以全局性的思维，设计未战先胜的超级商业构架。
因为，他们懂得一次商业的交换，并不是产品服务和金钱的交换，更多的是信任的交换，是建立关系连接的开始。
今天九思和大家分享一个开业几天收回投资成本的火锅店的操作模式，这对于很多开业半年才收回成本的实体店来说会是一个不错的思路。
< class="pgc-img">这家火锅店的招牌是串串火锅，串串这个在四川那边比较流行，就是把菜穿在一根签上面的那种，这家店有一百多平米，也不算小，关键的是这家店开业才一天半就收回来所有的投资成本，重要的是获得了1000位粘性的会员，换句话说获得了1000个会员充值，而且达到了80%的回头率。
你要知道这对于一家实体店来说，这个数据意味着接下来的生意基本上差不达到哪里去，有大量的粘性会员，所以不是那种昙花一现的模式。
那么他们是怎么实现的呢？这对很多干实体店的来说有点不可思议。感觉有点吹牛逼的感觉。那么接下来嬴政就为大家分享一下他们是怎么实现的，这成功的背后又有着什么样的赚钱套路？这里面很多的思路都值得大家去参考。
很多人可能会想，能在开业一天半收回成本的，这个老板要么是有钱，要么是餐饮行业的老司机。要门是有很多顶级的资源人脉。但是嬴政告诉你，都不是。而是一个90后的外行老板操作的。
< class="pgc-img">他原来也不是干餐饮的，他以前做销售的，和餐饮基本不搭边，但是，他在做销售的时候对餐饮这一块有所关注，然后就自己搞了一个本地的公众号，专门分享美食，然后就聚集了一批本地的美食吃货。当然这个公众号现在他们还在运作。
当他聚集一帮本地的吃货以后，接下来就做了一个串串的火锅店。在做实体店之前，他就把公众号上面的那些吃货聚集到微信群里面，搞了几个几百用户的微信群。
接下来就是到各地去寻找美食，也就寻找最好吃的串串，就这样一边寻找一边图文直播，为什么要这样做呢？这样可以大大的增加用户的信任，对他这个人产生强烈的信任感，另外一个也是新鲜，为以后的开店做准备。再一个吃货本来就是喜欢寻找美食，所以他们的主题刚好符合这帮吃货的心。
这个也有点类似直播的模式，然后在考察的过程中，他就针对这些餐饮中的不足直接在群里做直播。让用户知道他们其实吃的很多的串串都是不卫生的，比如那些老油重复利用，那些使用过的竹签也重复使用。那么这些群里的用户就会把这件事情发到自己的朋友圈，然后就越来越多人加入到他们的群里面。
< class="pgc-img">因为这个安全卫生是很多用户关心的问题啊，然后经过一段时间的考察以后，找到认为比较好的火锅配方以后，就是准备开实体店了，其实，这个考察直播就是后面开店的一个铺垫。通过这种模式引起用户的注意。
那么接下来就是实体店的这一块的开业操作了，现在很多店在开业前都有一个叫做试营业，所以，他们直接搞了一个十天免费吃，每天不一样的口味，邀请消费者免费到店里面品尝，并且帮忙提出改进意见，而且一边试吃一边做线上的直播。
用户哪里来呢？很简单吗，以前的公众号吃货，微信群的那些吃货。我现在找到了各地比较好吃的串串，直播的时候你们也看到了，现在邀请你免费吃，你要不要来？排队都要来啊对吧。
< class="pgc-img">好了，通过试吃，然后改进，找到大家认为最好吃最满意的火锅，所以，在产品这一块完全没有问题。因为都是用户选出来的。
好了，接下来就是开业了，36小时收回投资成本的核心了。那么在这里和大家分享一个知识，不管哪种模式，能在短时间内收回成本的，肯定就是消费权，收益权，股权，这几个中的一个或者组合体。
所以，他们玩的是什么呢？在开业的时候，就在微信上面发一份众筹的文案，同时还邀请当地的几个大的自媒体号帮忙转发一下，出让40%的股份，发行50股，每股6000块，好处就是不需要你参与管理，直接拿分红。结果在36小时内，很多人都是不咨询直接打钱的。为什么？这就是信任。
< class="pgc-img">到这里大家明白了吧，为什么他们发起的众筹活动能在短时间内成功？而很多人发起的活动根本没有人参加，核心就是你根本没有一群信任你的用户，以为，老子今天发个广告，明天钱就大把大把的进来，所以，很多人就问嬴政，我这个行业有什么好的模式，其实有很多实用的模式我都分享出来了，但是很多人就是不愿意做用户积累这一个环节。
那么回到这个案例，火锅店的钱是收回来了，也就是完成这个项目的第一个任务，第二个任务呢？那就是用户的问题，如何解决火锅店的用户问题呢？
所以，他们搞了一个活动，搞了一个1000个会员卡，而且还有三种档次，第一种，充值199元给你价值1800元的啤酒300瓶，第二种就是，充值299元给你价值3000元的啤酒600瓶，第三个就是充值499元给你价值5400元的啤酒900瓶，大家自己算一下，每一瓶啤酒多少钱。
才几毛钱一瓶，正常来说这种火锅店一瓶啤酒至少得卖五六块吧。199块就可以享受1000价值1800块的产品，500块就可以享受5000多块钱的产品，用户是不是占了很大的便宜？这个吸引力大不大？你要不要充值？
而且他们还搞了一个非常好玩的游戏，只要是会员，你要拍一张照片，然后他帮你贴在餐厅的墙上，只要你或者你的朋友过来，报个手机号并且指出哪个是你，就可以享受到你预购的酒水服务。是不是很好玩？
< class="pgc-img">这么好玩有趣的，你下次要不要叫上你的朋友来炫耀一下？你自己要不要经常来？所以通过这个活动会员有了，又可以裂变用户，而且回头率超高，因为除了好吃，还好玩。
有的人可能就会说了，活动确实很吸引人，也很有趣，但是，为什么我做活动没有人买单呢？可能我的活动力度比他们的还大，但是就是没有几个人买单啊。那么我想问你，这个是模式问题呢？为什么他们能轻易地获得这1000个用户呢？
你不要忘了，他以前做了什么动作？他有一个本地的美食号，手里有一大帮吃货，在考察项目的时候做直播直接影响了几千人，开业前邀请你免费吃10天，那么，请问？他还缺用户吗？他的用户还缺信任吗？这些环节你做了哪一个？
所以，很多人就是看到某一个老板搞了一个活动，直接去模仿，结果发现没有人买单啊，但是他不知道，其实别人没有做活动之前就已经成功了，因为他有一大群忠实的吃货。
不知道大家是否还记得，我前面开始提到的，其他的很多的火锅店都是用老油和重复使用的竹签，他也在考察项目的时候也做了直播，那么到了他自己做火锅店的时候应该怎么做？是不是要把这个问题解决？
< class="pgc-img">所以他在门口搞了几个大桶，当天用过的和没有卖完的直接当着消费者的面扔掉，用这个来证明他们的卫生，那么当你看到这个，你以后是不是要来这里消费了。
到这里还没有结束，因为你只是靠着你以前积累的用户开启了这家火锅店，如果说，哪天旁边再开一家服务比你好，价格比你便宜，你说消费者会怎么选？
所以，为了能吸引并且留住用户，他们专门制作了两个招牌菜，一般的串串店主要的核心就是锅底，但是他们还搞了两个招牌菜用来吸引用户。这两个招牌菜也是他们吸引用户的另外一个法宝。
所以，大家回过头看一下，从开始的用公众号聚集本地的吃货，接着直播考察项目，接下来的开业前免费试吃，到股东的众筹，到会员的充值，这一整套流程下来都是有着紧密的联系。
所以，一个项目的成功，都是一环扣一环，每一环都必须做到位，在现在这个消费者比老板还精的时代，你单纯的想通过一张广告设计一个套路来吸引用户，就希望能有大把的用户给你掏钱，你觉得消费者会买单吗？
在这里九思给大家透露一个秘密吧，同样是投放广告，有的选择地面的传单，而有的喜欢选择公众号来投放，投放公众号的效果要比地面的好，你知道为什么吗？
因为那些用户对那个公众号产生了信任，投放公众号会有一个信任的嫁接，这就是为什么有的商家愿意搞几十万在公众号投放一次广告，而不愿意搞几十万去地面发传单。你，明白了吗？
关注我，带你了解不一样的商业营销秘诀......
语
他稳扎稳打，3年开店80多家，0关店率。
200多平的火锅店，60元客单价，他一个月卖出八九十万营业额。
他提出“三大原则”，实施后，品牌被顾客称为“性价比之王”。
有人说，疫情三年，他是天津火锅行业跑出的最大的一匹黑马。
今天要讲的，是餐创联会员、芳竹园火锅创始人梁继坤的故事。
第 1448 期
文 | 张冬
从东北到天津，从汽车到餐饮
靠两个字，他做起了火锅
在东北，想暖和，就得吃点“热食”，在梁继坤看来，世上没有什么比吃火锅更幸福的事了。
◎本期主人公梁继坤
尤其是下了班，从温暖的办公室走到朔风十足的室外，辘辘饥肠充满了对火锅的渴望，梁继坤与同事吃得最多的餐厅，就是火锅店。
梁继坤说，从初中时，就喜欢跟同学一起吃火锅，几个小朋友，凑些钱，去小馆子，围着一口热腾腾的锅，涮些喜欢的菜，再蘸些调料，哗！一身暖和地回家睡下，梦里都是火锅的香味。
做了汽车销售之后，挣了钱，吃火锅更是常事了，有时候，同事也会说，你这么爱吃火锅，干脆自己整一个得了，想吃啥涮啥，全卖你自己喜欢吃的菜，不要钱不说，还能挣钱。
◎ 东北人的快乐火锅
本是一句闲话，却勾起了梁继坤的馋虫和梦想，对呀，我干嘛不自己开一家？在4S店上班，上到猴年马月，才能开一家投资上亿的汽车店？
梁继坤的家族，数代经商，所以，当他讲出自己的想法时，大家都很支持他，觉得年轻人确实应该闯闯看，创创业。
2016年，凭着“热爱”，梁继坤在老家东北加盟了一家火锅店，开业之后，生意竟然还不错，这对于新手来说，无疑很幸运。
当然，也有同行表示，这属于“新手保护期”，就像一个从未钓过鱼的人第一次去河边甩杆，总能收获颇丰，但能不能长久，那就看造化了。
◎火锅太美味
俗话说，造化弄人，不过，这次造化弄的却是同行，梁继坤的店开业后，一路高歌，营业额节节攀升，以至于第二年又加盟一个，而且第二个加盟店依旧生意火爆。
梁继坤认为，这是总部支持的力度大，有问题都是第一时间解决，“并不是所有的品牌都是割韭菜，也有想干实事的企业，创业新人要仔细分辨，不能看谁火爆就加盟谁，毕竟，‘他火爆’跟‘你赚钱’，是两回事。”
有了两个加盟店的经验，梁继坤萌生了自己做品牌的想法，当时的女友正在天津工作，梁继坤想着，只要有本事，到哪儿都吃得开，那就去天津吧！
梁继坤不信玄学，根本没考虑新去处究竟是“福地”还是“死地”，他只感觉热血在胸腔激荡，下定决心要在天津闯出个名堂。
280平小店，一月卖出95万
员工都累瘫了
天津，是北方最大的港口城市，被国家列为超大城市，常住人口1300多万，城镇化率达到85%以上。
梁继坤很快就爱上了这座城市，但热爱不能当饭吃，还得开店，2018年8月，梁继坤在天津开了第一家社区店，取名“芳竹园”，无甚特殊寓意，乃梁夫人名讳。
◎芳竹园首店
在社区开店与商场不同，商场通常年轻人居多，社区顾客则是寻常百姓，老少都有，老百姓吃饭，就讲究个实惠，“好吃不贵”是主要需求，于是，梁继坤做了个非常大胆的决定——锅底全免费。
吃火锅，锅底竟然免费，敢这么干的，都是狠人，毕竟，锅底成本很高。
芳竹园主打川锅，属清油锅底，要想吃牛油锅底，加10块钱升级即可。
很多同行知晓后，纷纷下断言，“锅底虽然免费，涮菜肯定卖的贵，不然，赚嘛钱？”
然而，芳竹园却打出“锅底不花钱，涮菜白菜价”的广告语，狠狠地粉碎了同行的断言，体验过芳竹园的顾客大部分都说，涮菜物超所值，性价比很高。
◎烟火气满满
芳竹园不仅涮菜性价比高，而且小料自助台上的凉菜、水果，小吃，还有冰淇淋统统免费。
虽然拥有着高性价比，但芳竹园前两个月生意很一般，几乎是赔钱，梁继坤对此的解释是“水土不服”。
的确，从东北到天津，两地的生活环境和消费习惯都不同，肯定不能只按照自己的想法来，最关键的是，品牌力弱，新开的餐厅，没啥认知。
于是，梁继坤开始做调整、做调研，先是调菜单，删去一些在东北卖得火爆、在天津卖得一般的菜品，上一些当地有认知度的产品，加大牛羊肉的比例；锅底再次进行改良，减了油、减了辣。
调了调菜单，生意还是不太灵，于是开始调价，所有产品都下调价格，当然，分量也相应减少一些，梁继坤解释，分量小、价格低，同样的钱，顾客可以多吃几样菜。“像羊肉，在我黑龙江的店，一份是半斤；在芳竹园，一份是4两，价格也降了些。”
产品、价格都调整好了，梁继坤开始调整服务，带着员工去其他知名品牌学习，多吃几次、多观察几回，倒也学个神似；梁继坤还经常翻大众点评，看看别人家的火锅店好评有哪些、差评都有啥，以便自己学习和避坑。
这么一番操作下来，生意逐渐有回暖迹象，从第三个月开始，芳竹园开始盈利，随后一路高歌猛进，高峰期时，一家280平的店，不到30张桌子，月营业额做到95万。
要知道，芳竹园的客单价才60元，你算，一天得翻多少台？
梁继坤说，很多员工都累瘫了。
◎芳竹园团队
在消费日渐理性和谨慎的趋势下，芳竹园凭着60元的客单价、极具性价比的产品，在业内外打出了名气。
3年开店80+，0关店率
超值，是条秘密通道
天津，是个港口城市，天南海北之人汇聚于此，他们口味各异，所喜食物也不相同，在诸多餐饮品类中，似乎只有“卷一切的大饼”和“涮万物的火锅”，才能满足他们的需求。
经过了将近一年的修炼，2019年6月，梁继坤选看中一个社区，准备开第二家社区店。
在天津，进商场店需要有足够的品牌力，很显然，芳竹园还很年轻。
◎餐厅一角
人类社会有个重要的自然法则，那就是“只有等你实力变得更强时，这个世界才有公平可言，你才有跟世界站着说话的机会和资本”，所以，当你还是个“小卡拉米”时，就得潜龙勿用，默默强大自己。
这家社区店，附近顾客群体十分庞杂，有普通家庭、学生、外来打工族、还有一些沿街的商铺，诸如房产中介、杂货店等等，几乎覆盖了全年龄段。
梁继坤心里也打鼓，想做所有人的生意，根本不可能，但转念又一想，总有一类顾客适合芳竹园，同年，梁继坤又看中几处位置，想一起开。
店是6月份看的，合同是12月份签的，疫情是次年1月份来的，也就是说，签完合同，正准备动工时，疫情全面爆发。
2020年初的餐饮，几乎处于“戒严”的状态，不让出，也不让进。
捱了两个月，第二家店开始装修，第三、四家店在4、5月份时也开始动工装修了，值得一提的是，第四家店是商场店，梁继坤说，是商场招商负责人专门找过来，希望芳竹园能够进商场。
梁继坤欣然前往，商场正是他想要的，客流量大，年轻人多，容易自分享，有利于品牌传播，所以，一个品牌要走向全国，商场是重要的一步棋。
在一个超大城市的商场店，60元客单价，吃顿火锅，几乎没有对手，所以，芳竹园一开业就十分火爆，尤其是“锅底免费”四个字的杀伤力，实在太大。
虽然是第一次在天津开商场店，但有了之前的经验，梁继坤依然运斤如风，像芳竹园一家260平的商场店，月营业额能做到85万以上。
在店面模型上，芳竹园的社区店和商场店基本在300平左右，产品都一样，SKU维持在90个左右。
不同的是，社区店有包厢，商场店则无；社区店有大桌，商场店则无；社区店的厨房大一些，商场店的厨房则小一些，以便留出空间来多摆桌、利于翻台。
芳竹园的火爆，吸引了顾客，也吸引了创业者，当然，这两批人不矛盾，芳竹园第六家店就是加盟店，一个吃过芳竹园的顾客找过来，要求加盟。
梁继坤说，加盟就像是相亲，得两人看对眼才行，价值观不合，只想挣快钱的人，根本聊不下去，正如认知不同、理念不符的两个人，无法生活一起。
每当有“准加盟商”问到梁继坤回本周期时，他总会回答，18个月。
但实际上，12~15个月左右差不多就能回本，之所以故意说多，是想筛掉一部分心浮短视之人，在梁继坤看来，餐饮是个长期活，追求短周期回报的人，一定会走歪，这很影响品牌形象。
◎排队顾客
2020年初，疫情很紧，慢慢就松下来，芳竹园越来越火，梁继坤一路乘胜追击，开店势如破竹，截止今年8月，芳竹园已经开出80多家，且无一关店。
芳竹园分布的地域很广，有一线城市，如北京，也有十八线的小县域，整体来说，下沉市场比较多，毕竟，60元客单价能吃上这么一顿火锅，在下沉市场也有竞争力。
在开第二家店时，梁继坤就想着搭建供应链体系，于是，他经常全国各地地跑，寻找好食材、好工厂，起初，用量小，进货单价较高，后来，店扩了、量大了，走货越来越多了，厂家也愿意让利了。
店多，就是谈判的资本，梁继坤总是反复比对价格和品质，寻找最优解，成本降下来，大家都赚钱，赚来的钱再开店。正向飞轮慢慢转起来了。
◎部分产品
在芳竹园，你虽然吃不到火锅界顶级食材，但你能吃到的那些食材，在你认知的价格段里，一定是最好的。这才是“性价比”的真正含义。
便宜不是性价比，顾客认为“超值”，才是性价比，如果不超值，只是一昧走低价，顾客只会认为你“廉价、档次低”。
便宜永远不是复购的理由，很多火锅老板打价格战把自己搞死，原因就在这里。
做下沉市场的“性价比之王”
凭的是这“三大原则”
如果复盘芳竹园的经历，就会发现，门店的火爆，离不开这“三个原则”。
第一个原则是，定客群、定位、定价。
2018年，梁继坤在天津开店之前，就已经意识到，大众消费在收缩，尤其对于一个外来务工人员较多的城市而言，大众最大的目的是挣钱、存钱，不然，跑这么老远，专门吃苦受罪来了？
◎年轻人爱吃
他们是城市消费的重要群体，实惠，一定是首位；虽然消费行为在收缩，但消费观念却一直膨胀，毕竟，社会在进步，没人喜欢落伍的东西，都在追求“相对的品质感”——在自己财力所及范围内，要求顶配。
把这些思考清楚之后，芳竹园的定位就清晰了，就是“做给寻常百姓吃的饭”，于是，梁继坤给团队提出“社区品质厨房”的主张，先统一思想。
定完客群、定完位，就是定价，虽然客群消费力有限，但也不能定价太低，毕竟，餐厅也要赚钱；在走访天津各大火锅店之后，梁继坤发现，定价在60元客单的火锅店很少，这就是个很好的突围点。
梁继坤说，如果锅底收费，客单很容易上去，尤其是两个人吃，这就违背了品牌初心，思前想后，要把客单价彻底打下来，锅底免费，是最直接的方式。
花费不多、口味不错、菜品丰富，还带些品质感，这正是芳竹园定位的客群所需要的。
◎老少皆宜
很多时候，我们会陷入一种内部思维，在思想高度统一的情况下，坚定不移并努力地跑偏，越勤奋，死得越惨，这时候，就应该视角向外，看一看世界，否则就成了闭关锁国的晚清王朝。
当梁继坤信心满满地把在东北卖得火爆的菜品搬到天津时，他惊奇地发现，根本不好使。
于是，梁继坤开始调研市场，并调整菜品结构，果断下掉了一些东北菜，上了一些天津人爱吃的菜，像油面筋、卤猪蹄等，所以，这第二个原则是，无论你是哪里的品牌，一定要做当地人（当地客群）喜欢吃的产品，不能想当然。
对于产品创新，梁继坤说，不能经常变更菜，每个季度换次菜单，所增加、下架的菜品，也不过四五道。
“我们会不定期升级一些产品，像牛肉，我们从澳洲草饲，升级为巴西谷饲、美国谷饲，目前用的是国产内蒙的牛肉，虽然成本高，但口感是真好。”
◎用餐场景
很多顾客在社交平台上评价“芳竹园是平价火锅的天花板”，其主要原因是，在普通大众能接受的客单价区间里，品质做到了最好。
在梁继坤看来，芳竹园的产品一直存在优化空间，但在不断进阶的过程中，需要用服务来弥补“进阶的空档”，所以，第三个原则是，“服务不仅是一种体验售卖，更是产品的补充”。
实际上，顾客在选择餐厅时，不单单是一个原因（产品、价格或服务），而是“我都要”，千百年来人性如此，人们不会因为某一样东西而放弃应得的东西，换言之，人不会为了价格而放弃产品和服务，毕竟，人家花钱了。
写在最后
店越开越多，梁继坤的压力也越来越大，每天往返各个餐厅，督察经营状况，火锅也是常吃不断，遇到新开业、火爆的餐厅，梁继坤也会第一时间赶去，看看尝尝产品，体验体验服务。
除了芳竹园，梁继坤还规划了其他品类，像串串、自助火锅、寿喜烧、牛肉火锅、海鲜火锅等等，有的已开业，有的正筹备开业，梁继坤的品牌目标是“打透山河四省（山东、山西、河南、河北）的火锅市场”，做真正的下沉市场的“性价比之王”。
在外人看来，这个局很大，事儿很多，烧脑又费力，但在梁继坤看来，做一件事，如果热爱，就能搬山移海。
因为梁继坤始终觉得，生活的意义，就是要对它奉献出自己全部的热爱。
串品牌想要再次走在餐饮的前列，需要重铸自己的优势，做出一些改变。这其中，有个别品牌已经走出了自己的特色发展之路。
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希。
与几年前的高速增长相比，当下的串串江湖平静了不少。
但红餐网注意到，近期重庆一家名叫“三叁街头鸡脚筋串串”的品牌异军突起，该品牌多家线下门店前排起了长龙，其重庆九街旗舰店开业第一个月就在大众点评上位居“好评榜”“热门榜”等五榜第一。
< class="pgc-img">其缘何能在短时间内引爆重庆市场，收获如此成绩？我们尝试对三叁街头鸡脚筋串串商业模式、产品和场景等多方位进行拆解，权且一窥，以期洞见！
< class="pgc-img">串串火锅如何创新升级？
烫串+炸串模式打开新思路
2015年，发迹于川渝地区的串串火锅开始悄悄在全国蔓延，2018年串串迎来一波发展高峰。《中国餐饮报告2019》数据显示，2018年串串香以13.5%的门店数高占比，位居火锅细分品类第一。仅这一年，新开的串串门店数就达上万家。
2019年起，串串市场增速有所放缓。有数据显示，这一年串串门店数在整个火锅赛道的占比增长从2018年的1.2个百分点下降到2019年的0.1个百分点。
但这依然不影响串串全国性的发展。作为一个近年来爆红的细分品类，串串早已被大众熟知，这类型门店也早已遍布全国。据《2022中国火锅大数据报告》，串串2021年市场规模为232亿元。
< class="pgc-img">即便是在当下不确定、复杂时期，串串品类依然还有很大上升空间。
首先，从产品属性来看，串串是人们带有情感记忆的品类，大多年轻群体对串串有着特殊的偏爱。在广大消费者心中，它依旧存在一席之地，一顿串串足以点燃人们被疫情麻木了的神经和味蕾。
其次，经济下行的环境中，人们消费更加理性，好吃不贵、丰俭由人，小份量、多品种的串串不仅满足客人们个性化的需要，也符合疫情下消费者的价格诉求。对于经营者而言，传统的火锅店在资金、供应链、选址等各方面的门槛水涨船高，模式越来越重，生存压力也越来越大，在全国的扩张中就会遇到很多问题。反观串串，则没有这样的烦恼。
< class="pgc-img">串串有着先天的优势，但也要注意，这一品类的发展也存在着明显的缺憾。由于准入门槛低、加盟泛滥，让整个品类的品质、口碑都出现问题，影响做大市场，同时这些也导致同质化、壁垒低，串串当年崛起的优势正被一点点蚕食。串串品牌想再次走在餐饮的前列，就要重筑自己的优势，做出一些改变。
红餐网观察到，三叁街头鸡脚筋串串就是其中一个典型的代表，该品牌对串串品类进行了极富心意的创新升级。
在品类方面，三叁街头鸡脚筋串串在原有的火锅串串基础上，加入了炸串小吃，提出“油炸喷香，涮煮入味”的口号，开创了“烫串+炸串”的商业模式。该模式让吃法更加多元，带给顾客更多选择和不一样的体验，很多顾客由此被吸引。
< class="pgc-img">为何选中炸串？三叁街头团队告诉红餐网：“在确定炸串这个品类前，我们天南地北地找过钵钵鸡，冷串，东北炸串，烤串等，经过多方体验与参考，才确定做炸串。”在团队看来，炸串有着其他品类无可比拟的优势。
“炸串出品效率更高，比烫、涮、烤更为快捷，能让顾客快速取餐，而且既可堂食也可以走食，适合当下的环境。” 三叁街头团队表示。
从目前跑出的效果看，炸串也确实为三叁街头鸡脚筋串串这样的连锁模型带来更多营业额。据其透露，仅仅是炸串外卖业务，就能为其单店增添10多万元的收入。
更为重要的是，“烫串+炸串”的模式也让三叁街头鸡脚筋串串在消费者心中与其他品牌区别开来，丰富的品类打造出了“串串专家”的形象。
< class="pgc-img">产品创新形成差异化，
串串界也可以打造出爆款单品
近年来，随着餐饮市场迅猛发展，餐饮业早已从大而全的模式开始向小而精转变，催生了更多细分单品类品牌出现。“一款椰云拿铁拯救瑞幸咖啡” 的故事令经营者明白了单品的重要性，单品战略不断在太二、乐凯撒等连锁品牌中显露成效，更让餐饮人对单品门店的经营、理解都发生了质变。
尤其在特殊时期，一些产品特色化的品牌呈逆增长态势，爆款单品也成为很多餐饮创业品牌的首选。
然而，如何打造一款爆款单品？这还是大部分品牌的难题。红餐网了解到，像三叁街头鸡脚筋串串选择将鸡脚筋作为主打菜品其实也经过了长时间的考量和调研。
< class="pgc-img">一开始，公司就深入市场，并通过大数据调研发现，全国范围内的各类鸡爪产品市场热度一直较高，但大部分凤爪品牌产品线都较为单一且高度雷同。仅有极少品牌有加入鸡脚筋类产品，从消费者端的市场反馈来看，大众普遍认同鸡脚筋的口感，在烧烤摊上也可以看到掌中宝非常受欢迎，由此，三叁团队做出判断，不用吐骨头的鸡脚筋未来市场大有可为。
经过严格筛选，团队选中了一种跑山鸡的鸡脚筋，该产品兼具软嫩糯脆等明显优点。
确定了单品，接下来就是风味。对此，其多次前往四川乐山“取经”，寻找最迷人且普适的口味。三叁团队先后研制了8种口味，才将鸡脚筋串串摆在了顾客面前。
< class="pgc-img">另外，考虑到餐饮业消费者忠诚度不高的特点，三叁街头鸡脚筋串串制定了“月月有新品”的策略。一方面，团队自主研制和创新新菜品；另一方面团队也在博采众长，通过大数据，搜罗网上爆款，从不同赛道中获取新的灵感、创意。
比如三叁街头鸡脚筋串串最近推的拉丝酸奶，就是借助饮品行业的一些创意，成就自己的创新产品，并将产品放到自身门店里。”再比如，其与乐山知名的“英子五花肉”进行合作，双方共同推出了联名五花肉炸串。
三叁街头鸡脚筋串串以鸡脚筋切入，同时又打造出更多爆款，迅速在消费者心中建立起产品差异化的形象，继而又推动着三叁街头鸡脚筋串串形成规模效应，获得巨大竞争优势。
< class="pgc-img">街头涂鸦风沉浸式体验！
场景创新引爆传播
餐饮行业进入存量竞争的时代，餐企想要打出差异化，提高消费者的记忆度，仅仅依靠菜品创新肯定是远远不够的。
在产品创新之外，三叁街头鸡脚筋串串的门店装修风格、消费场景方面也颇有一番精细考量。
< class="pgc-img">三叁团队认为，过去数年，市井风的装修风格曾一度获得市场垂青，这类型店面在全国迅速风靡，也成为年轻消费者拍照打卡的好去处。这一时期，很多餐饮老板都以自身视角还原了随时代变迁而逝去的场景。顾客只要进入店内就仿佛置身于重庆街头，不同年龄段的人们都能引发共鸣，在此找回曾经的记忆。
但不可否认的是，经过几年的发展，此类装修风格已遍布各类商场、美食街，同质化相当严重。一些经营不善的门店，还给顾客留下了市井风等同于脏乱差的刻板印象。
洞察到这点，三叁鸡脚筋串串在市井风的基础上做了改造升级。其空间上打造了街头涂鸦风沉浸式体验，还原街头场景的同时，将涂鸦、霓虹炫彩等现代潮趣元素融入，给顾客别具一格的就餐环境和体验。
< class="pgc-img">“我们想保持门店的烟火气，让门店仍然拥有市井感。但与此同时，它还要有时尚感。我们认为这种街头涂鸦是潮流和市井最好的结合。”三叁团队告诉红餐网。
这样的装修风格也让不少消费者赞不绝口，红餐网注意到，社交媒体上不少重庆当地消费者都表示对三叁街头鸡脚筋串串的店面风格印象深刻。据团队介绍，其重庆九街店开业后就迅速走红，成为打卡新地标，门店最高排队时达到500+桌，其主打菜品鸡脚筋串串月销达到4吨左右。
小 结
重庆这个餐饮宝库，资源丰富、爆款频出，走出了火锅、烤鱼、小面、酸菜鱼等等火遍全国的品类，也汇聚了各个细分领域的头部、腰部、乃至千千万万小商家，市场竞争激烈。
越是竞争激烈的环境之下，也越加考验企业的综合经营能力，在产品好吃、干净卫生基础上，企业如何满足消费者的个性化需求？如何在管理和营销上积极应变、顺势而为？如何让产品在市场高度同质化竞争中脱颖而出？值得每一个企业思考。
而当你实在毫无头绪，不知从何入手时，不妨想想从模式、产品和场景等诸多关键经营环节出发，一如三叁街头鸡脚筋串串的创新，其在餐饮业整体经营承压的当下还能取得逆势增长，无不是在这些方面不断地变革、升级。当然，其过人之处可能还远不止于上述提到的种种，作为一个难得的价值标的，创造难得的新增量，三叁街头鸡脚筋串串值得大家更深入探究。
注：本文配图均由三叁鸡脚筋串串提供，红餐网经授权使用。
