源：摄图网
3月7日，#凑凑火锅人均消费高于海底捞#登上微博热搜，据多名消费者在社交网络平台上发帖称，自2月起，凑凑火锅的锅底价格出现明显上涨，部分菜品的价格也比以前贵了。
凑凑广州一门店相关负责人表示，凑凑部分菜品价格上涨是根据市场价格浮动进行调整的。据该负责人介绍，目前进货成本上涨，公司在考察后决定对部分菜品进行微调，上调幅度都在一定范围内。他同时强调，整体而言，在菜单价格调整后，凑凑的人均消费有所下降。
针对消费者反映的2人就餐锅底涨价问题，凑凑官方客服表示，在价格调整前，2人锅底售价低于成本价，现在调整为按照锅底类型收费，且新增小份菜，使得人数越多越实惠。
凑凑的自助调料价格也上调了，此前为9元/位，现为10元/位。与其他品牌相比，凑凑的自助调料价格仍略高。此外，凑凑还调整了部分菜品的价格和分量，增加了小份菜的选择。
另外，据凑凑火锅北京部分门店工作人员表示，目前店内更换新版菜单，在菜单更新前，门店按照人数收费，改换后则按照锅底类型收费。工作人员还表示，按照人数收费时曾遇到被顾客投诉现象，其也系更换新版菜单原因之一。综合当前情况来看，就餐人数越多，性价比也会相应越高。
火锅市场规模超5000亿元
火锅市场是国内餐饮行业份额居于榜首的细分市场。依据CCFA数据，火锅在餐饮市场的份额占比为13.70%，高于第二的四川菜(12.40%)。
近年来，火锅品类已经进入了白热化竞争阶段，火锅餐饮商家之间的同质化程度较高，能够占领某一细分品类或在经营上突破创新，成为火锅餐饮商家出圈的关键条件。
中国火锅行业市场份额
根据《2021中国餐饮业年度报告》，并发布火锅企业TOP20榜单，四川海底捞餐饮股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司、四川至膳品牌管理有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司、重庆德庄饮食连锁有限公司、重庆刘一手实业有限公司、巴奴毛肚火锅有限公司、重庆朝天门餐饮控股集团有限公司、上海左庭右院企业管理有限公司、成都蜀大侠餐饮管理有限公司位列中国火锅品牌前十强。
从市场份额来看，根据沙利文数据显示，海底捞为我国火锅行业的龙头企业，按营收规模计算，2020年其市场份额为5.8%;其次为呷哺呷哺，其市场份额为1.2%;捞王排名第四，其市场份额为0.3%。
南京财经大学党委常委、副校长、教授张为付认为，从传统饮食消费来说，火锅饮食是整个餐饮行业的一个小众，近年来在餐饮行业的多元化发展中，火锅独领风骚数载，风光无限过。
张为付认为，火锅消费会一直存在，但消费者长期选择一种食品会有疲劳感，会追求更新鲜的选择，所以火锅消费要创造新辉煌，必须要创新营销模式和产品、服务质量。
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姜去火锅店用餐所点的锅底。受访者提供
日前，苏州大学王健法学院学生小姜向红星新闻记者反映，今年4月，她与同学在湊湊火锅江苏昆山的一家门店消费时发现，该火锅店锅底2人份、3—4人份、5人以上份用料、分量完全一致，但定价不同。她选择的红颜花椒鸡锅底，2人及以下份售价69元，3—4人份售价139元，5人以上份售价168元，餐厅服务员告诉她锅底分量是一样的，只是要按照人数收费。
对此，小姜认为这存在价格不合理的不公平交易，侵犯了消费者合法权益，于是向江苏省昆山市人民法院进行了起诉。目前该案已经获得立案。
红星新闻记者拨打了湊湊火锅客服热线，反映了锅底价格不同的问题。客服人员解释，湊湊火锅4人以下用餐都是按照4人份的火锅锅底收费，3—4人用餐时锅底价格是正常，只是在两人及以下人数用餐时进行了优惠。至于5人及以上用餐时锅底是怎样的，要看门店自己的实际情况。
对此，小姜的老师、苏州大学王健法学院副教授吴俊向记者表示，湊湊火锅按照人头来收取锅底费的行为，侵犯了消费者的公平交易权，也间接侵犯了消费者的自主选择权，如果没有充分的事前告知还侵犯消费者的知情权。
湊湊火锅不同人数锅底定价不同
法学院学生质疑：
锅底用料分量相同
为何收费却要按人头来算？
苏州大学王健法学院学生小姜告诉红星新闻记者，当时她与另外两位朋友用餐时点的是4人鸳鸯锅，台式麻辣锅和红颜花椒鸡双拼。点完锅底，小姜就询问服务员，自己是3个人用餐，3人和4人有何区别。得到的回答是无论3人还是4人，都是按照4人的锅底收费。随即小姜又问2人和3人用餐锅底是否一样？服务员的回答是，2人的锅底也是按照4人的锅底出的，只是按照人数收费。
小姜说，她其实之前就在湊湊火锅消费过，当时就是3人按照4人的锅底来收费，觉得锅底花费很大，定价不合理，但是反映以后没有得到很好回复，当时只以为是自己沟通的问题。这次再次消费，又与服务员沟通，她发现这家火锅店就是无法更改锅底价格的。
对于服务员“湊湊火锅锅底是按照人头收费”的说法，小姜表示不能认同。小姜计算，2人用餐锅底价格69元，人均34.5元；3人用餐价格是139元，人均46.3元；4人用餐人均34.5元，所以3人前往湊湊火锅用餐花费最多。
“它的定价不是按照标准的按人头收费，如果明确说按人头收费，那消费者也可以接受。但是锅底用料在完全一致的情况下，区分3个不同的价格段，很明显就损害了消费者权益。为什么我3个人去吃，就要比两个人去吃多花将近一倍的价格？而且这个价格也是作为消费者无法自主选择的，这就涉嫌强制交易。”小姜明确表示自己对于火锅店定价的不认同。
湊湊火锅回应：
锅底确实按人头收费
如中途有人加入结账也会加上人数
公开资料显示，湊湊火锅是港交所“连锁火锅第一股”呷哺呷哺的子品牌。截至2022年底，湊湊火锅门店数为224家。今年上半年，呷哺集团营收28.46亿元，同比2022年上半年增加32%。其中，呷哺呷哺营收增长29.5%至13.77亿元；湊湊营收同比增长36.8%至14.01亿元。
红星新闻记者发现在大众点评、小红书等社交媒体以及黑猫投诉上，都有消费者反映类似问题。
有消费者提出，“3人用餐不能按照两人的锅底，价格一下子多出几十块钱”；还有消费者反映，“两个大人带小孩吃饭，也被算为4个人一下子多出50元”。
社交媒体上部分网友反映湊湊火锅锅底定价问题
10月12日，红星新闻记者拨打了湊湊火锅北京一家店的电话，得到店员回复称，湊湊火锅就是按照人头收费，即便用料一样，也是按照人数收费。“若是两人用餐，中途有朋友加入如何结账？”对于记者的进一步询问，这位店员回复称，“结账的时候要把人数加上。”
红星新闻记者为此采访了一些湊湊火锅消费者，让他们谈谈对锅底价格按照人数计算的看法。
茹先生说，他吃过湊湊火锅，但都是聚餐人数较多，没有留意锅底价格，若锅底真的是同样用料但根据人数不同就售价不同，也没有给消费者明确提示，这就欺骗了消费者。“即便店员告知这是按照人头计费，也不合理，会去与店长沟通，消费体验不好。”
崔女士也提出，她一直以为湊湊火锅锅底是按照大锅小锅收费。“若真的锅底一样，这就是欺骗消费者。”
吴女士则认为：“我能理解湊湊火锅的锅底按照人头收费，比如他们的豆腐鸭血锅底，豆腐鸭血可以无限加不限量，可能因为这个原因他们按照人头收费。”
红星新闻随后联系了湊湊火锅客服热线，反映了锅底价格不同的问题。这位客服人员解释，湊湊火锅4人以下用餐都是按照4人份的火锅锅底收费，3—4人用餐时锅底价格是正常，只是在两人及以下人数用餐时进行了优惠。至于5人及以上用餐时锅底是怎样的，要看门店自己的实际情况。
诉讼已获法院立案
除要求退还超额支付餐费
还请求确认“锅底定价格式条款无效”
“想到很多消费者会像我一样，当时很生气。店家也不提供具体的答复，选择息事宁人的方式。所以我就觉得，我这一次有必要去起诉一下凑粗火锅。让公司确实意识到这个问题。不能一直欺负消费者。”小姜说出了自己最终选择去法院起诉湊湊火锅的原因。
根据小姜提供的法院信息，9月14日该案已获昆山市人民法院立案。小姜介绍，前期已经与湊湊火锅进行协商，因为自己的诉求并不单单是希望获得退款，而是希望法院确认湊湊火锅锅底定价条款无效，损害消费者权益。
小姜表示，如果湊湊火锅只对自己这一次消费进行协商和赔偿，那是不是意味着以后自己以后每次吃火锅都要起诉一次，才能获得差价的赔偿？因此，在起诉书中，小姜明确提出，除了返还超额支付的餐费35.4元人民币，退还预付卡内的金额，还请求法院确认“被告有关火锅锅底的定价格式条款无效”。
律师说法：
锅底按人头收费对消费者不公平
大学生诉讼非常具有公益属性
小姜的老师、苏州大学王健法学院副教授吴俊向记者表示，湊湊火锅按照人头来收取锅底费的行为，侵犯了消费者的公平交易权，也间接侵犯了消费者的自主选择权，如果没有充分的事前告知还侵犯消费者的知情权。
吴俊表示，这种诉讼属于小微小额损害赔偿诉讼。“学生提起这种诉讼，从个体的角度来看是不理性、不经济的。但是他们的初衷是希望推动这种商业模式整体上的整改，总体上是为了维护更多消费者的权益，也是对社会公共利益的一种促进和推动。”
浙江汉鼎律师事务所律师张永辉认为，首先，《消费者权益保护法》规定消费者享有公平交易的权利。而湊湊火锅的锅底按人头收费的模式，对于人数较多的消费者来说，明显存在价格上的不公平，支付了费用却没有享受相关的服务，因为锅底的分量没有区别；其次，消费者权益保护法还规定消费者享有知悉权。湊湊火锅的定价模式对于消费者来说是不透明的，消费者无法直观地了解人数不同与锅底分量之间的价格关系。因此，从消费者权益保护法的角度来看，湊湊火锅的定价模式确实存在问题。
张永辉称，大学生们的诉讼是有道理的，他们通过法律手段来维护自己的合法权益，并且非常具有公益属性，属于有效挑战餐饮企业的不合理定价条款。
红星新闻首席记者 吴阳
编辑 潘莉 责编 任志江
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月8日，呷哺呷哺（0520.HK，下称呷哺集团）发布《盈利预告-亏损减少》。呷哺集团称，2023年，其预计收入同比增长约25.0%至59.0亿元；净亏损预计为1.80亿元-2.00亿元，亏损较上一年的3.31亿元收窄约39.58%-45.60%。但这也是呷哺集团连续三个年度录得亏损。
呷哺集团指出，其去年仍然录得亏损主要是因为报告期内预计因关闭及持续亏损餐厅计提相关资产减值损失不超过1.60亿元；部分附属公司递延税项资产同比减少约0.60亿元；当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，消费降级对中高端品牌定位的凑凑火锅带来冲击，导致其业务尚处于亏损状态。
针对接下来凑凑的运营，呷哺集团指出，凑凑的新菜品上市进程将提速，将提前半年至一年规划未来新品上市计划及节奏，建立菜品库作为新品储备，随时应对市场需求和变化；更清晰的活动矩阵打法规划，辅以多样化的活动种类及实现方式，通过促销“组合拳”与消费者建立联结，提升品牌忠诚度；升级内部培训体系，强化升级员工综合能力，随时应对餐厅运营前线各类场景，提升服务品质，优化内部管理。
呷呷集团于1999年在北京创立，目前旗下拥有三大品牌——平价火锅品牌呷哺呷哺、定位中高端的火锅品牌凑凑以及烤肉品牌“趁烧”。截至2023年上半年，呷哺呷哺拥有门店843家，凑凑门店249家，趁烧门店3家。
南都湾财社此前曾报道，就在今年2月，凑凑上线新菜单，因锅底和部分菜品疑似涨价引发争议。具体来看，在新菜单上线后，如果就餐人数较多，锅底的价格与之前相比更优惠；但是，如果是2人用餐，锅底的性价比则是大幅下降。此外，凑凑的自助调料价格也上调了1元至10元/位，而在菜品规格方面，凑凑30余款菜品则新增了小份规格。
针对2人就餐锅底价格上涨，凑凑官方客服此前回应南都湾财社记者称，之前凑凑锅底是按照人数收费，人数越多越贵。这次调整为按照锅底类型收费，并且上线了小份菜，人越多越实惠。同时，客服指出，在价格调整前，2人锅是以低于成本的售价回馈给消费者的。
除此之外，呷哺集团在2022年9月推出的高端烤肉品牌“趁烧”门店也出现大幅缩减。南都湾财社此前曾报道，今年以来，趁烧已经关闭门店5家，目前仅剩广州有1家门店，上海有2家门店。而根据南都湾财社记者多方了解到的信息，广州最后一家趁烧门店也将关闭。
此前，呷哺集团规划要在去年开设30家趁烧门店，实际上趁烧创立至今仅开店8家。针对趁烧门店缩减，趁烧相关负责人则告诉南都湾财社记者，“‘趁烧’餐厅目前均在正常营业。下一步，趁烧也将持续赋能品牌，聚焦产品出新、模型精进、氛围打造等方面；同时也将按照计划稳步扩张。”
除了呷哺集团、西安饮食、达势股份外，目前已经发布业绩预告的餐饮上市公司去年都实现盈利，其中全聚德、味千（中国）、海伦司、太兴集团、利宝阁集团均是扭亏为盈。
具体而言，2023年，在净利润层面，百胜中国为8.27亿美元（约合人民币59.43亿元）；海底捞预计不低于44.0亿元；九毛九预计为4.50亿元；全聚德预计为5600万元-6600万元；同庆楼预计约2.73亿元-3.23亿元；味千（中国）预计为1.60亿元-2.20亿元；太兴集团预计为9000.0万元-9500.0万元；利宝阁集团预计不低于500万元；海伦司预计为1.6亿元-2.1亿元。
而从亏损的幅度来看，呷哺集团的亏损额度也要高于西安饮食和达势股份。2023年，西安饮食预计净亏损为9900万元-1.38亿元；达势股份净亏损约2900.0万元，在非国际财务报告准则下，经调整净利润不低于800.0万元。
采写：南都·湾财社记者 詹丹晴
